METODOLOGIA

Materiales e ingredientes:

 Cuchillos
 Tabla de picar
 Envases
 Ollas
 Cucharon
 Tina pequeña
 Recipientes de aluminio
 Jarra medidora
 Hipoclorito de sodio
 termómetro

 Sandia
 Betarraga
 Zanahoria
 Azúcar (50 gramos)
 Vinagre de manzana (50 ml)
 Clavo de olor
 DIAGRAMA DE FLUJO DE ENCURTIDO

Recepción

Selección

Agua potable Lavado-desinfectado Agua clorada - 50 ppm

Preparación de Eliminación de hojas y cascaras

hortalizas

Cocción De acuerdo al tipo de hortalizas

Llenado

Preparación del Azúcar 5 %

líquido de gobierno
Vinagre 5 %

Adición de líquido de
gobierno

Desaireado

Cerrado

Pasteurizado

Etiquetado

Almacenado
Descripción del proceso

1. Recepción
En esta etapa se cuantifica la materia prima (sandia, betarraga y
zanahoria) para conocer la cantidad a usar en el proceso, se realiza el
pesado con la ayuda de una balanza para determinar el rendimiento.
2. Selección
En esta etapa de la selección, se seleccionara las hortalizas y la fruta en
base a su color y textura para obtener un producto bueno.

3. Lavado y desinfectado
En esta etapa se realizara el lavado con agua potable para eliminar la
suciedad y tierra que pueda tener las hortalizas o frutas y se desinfectara
con hipoclorito de sodio a una concentración de 50ppm.
4. Preparación de hortalizas
En esta etapa consiste en eliminar la cáscara y la reducción de tamaño
de las hortalizas y fruta utilizar, se corta en forma de rodajas finas. Esto
permite una mayor absorción del líquido de gobierno
5. Cocción
En esta etapa del proceso se dará una cocción su temperatura y tiempo
dependiendo el tipo y variedad de la hortaliza a emplear.
6. Llenado
En esta etapa se procederá a llenar los frascos con hortalizas (betarraga,
zanahoria) y fruta (sandia) se agregara de acuerdo al porcentaje
determinado.
7. Preparación del líquido de gobierno
En esta etapa se preparó una solución de 5% de azúcar equivalente a 50
gramos, 5% de vinagre de manzana equivalente a 50 mililitros y 1 litro de
agua. Se llevó a una temperatura de 82 a 86°C.
8. Adición del líquido de gobierno
En esta operación se procederá a llenar el líquido de gobierno (vinagre,
azúcar y agua) a los frascos que se encuentran con hortalizas y fruta.
9. Desaireado
10. Cerrado
En esta etapa se realizara el cerrado con la finalidad de que el producto
no tenga contacto con el ambiente y no se forme carga microbiana.
11. Pasteurizado
12. Etiquetado
En esta etapa se realizara el pegado de etiquetas mencionando los datos
de acuerdo a la ley o norma que lo indican. (Fecha de vencimiento,
recomendaciones, ingredientes etc.)
13. Almacenado
Se almacena los productos en un lugar fresco, ventilado y sin humedad
alguna.