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RESUMEN
INTRODUCCIÓN
VISIÓN
MISIÓN
OBJETIVO
CAPÍTULO I
1. GENERALES
1.1 DENOMINACIÓN
1.2 UBICACIÓN
1.3 NATURALEZA DEL PROYECTO
CAPÍTULO II
3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
3.1 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO
3.1.1 RELACION TAMAÑO-MERCADO
3.1.2 RELACION TAMAÑO- FINANCIAMIENTO
3.1.3 RELACION TAMAÑO – COSTO UNITARIO
3.1.3.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE OPERACIÓN
3.1.4 RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD
3.1.4.1 DETERMINACION DEL COSTO UNITARIO DE
OPERACION
3.1.5 RELACION TAMAÑO – TECNOLOGÍA
3.1.6 RELACION TAMAÑO – MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.1.7 3.1.7 IMPACTO AMBIENTAL
3.2 ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIÓN
3.2.1 FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.1.1 MANO DE OBRA
3.2.1.2 ENERGIA ELÉCTRICA
3.2.1.3 MATERIA PRIMA E INSUMO
3.2.1.4 VIAS DE TRANSPORTE
3.2.1.5 COMBUSTIBLE
3.2.1.6 AGUA
3.2.1.7 TERRENO
3.2.1.8 INFRAESTRUCTURA
3.2.2 FACTORES CUALITATIVOS
3.2.2.1 POLITICA INDUSTRIAL
3.2.2.2 INFLUENCIA DEL MEDIO AMBIEN TE Y NIVELES DE
IMPACTO AMBIENTAL, SISTEMA DE CONTROL DE
EXTERNALIDADES DEL PROYECTO.
3.2.2.2.1 TRATAMIENTO DE LAA AGUAS RESIDUALES DE
LA INDUSTRIA LÁCTEA
3.2.2.3 POLITICA TRIBUTARIA ACTUAL
3.2.3 LOCALIZACIÓN POR MEDIO DE PONDERACIÓN
3.2.4 PROPUESTA DE LOCALIZACIÓN
CAPITULO IV
4. INGENIERIA DE PROYECTO
4.1 DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLÓGICO
4.1.1 ELECCION DE LA LECHE
4.1.2 NORMALIZACION DE LA LECHE
4.1.3 INCORPORACION DE INGREDIENTES
4.1.4 PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACIÓN
4.1.5 INCORPORACION DEL FERMENTO
4.1.6 ENVASADO
4.1.7 FERMENTACION
4.1.8 ENFRIAMIENTO
4.1.9 ALMACENAMIENTO
4.2 BALANCE DE MATERIA, ENERGÍA Y DIAGRAMA DE BLOQUES DEL
PROCESO.
4.3 HOJAS DE ESPECIFICACIONES DE DISEÑO DE EQUIPOS
4.4 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
4.6 DISTRIBUCION DE PLANTA
4.7 DISTRIBUCION DE EMPRESA
4.8 PROCESO DE TECNOLOGÍA DE TRATAMIENTO DE
EXTERNALIDADES
5. CAPITULO V
5.1 ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1.1 FUNCIONES POR PROCESO Y DEFINICIÓN D FUNCIONES
5.1.2 ORGANIGRAMA EMPRESARIAL
5.2 CONSTITUCION DE EMPRESA
5.2.1 RAZON SOCIAL
5.2.2 TIPO DE EMPRESA
6. CAPITULO VI
6.1 ESTUIO ECONÓMICO Y FINANCIERO
6.1.1 VALORIZACION DE VARIABLES TÉCNICAS DEL PROYECTO
6.1.2 PLAN DE INVERSIÓN
6.1.3 CRONOGRAMA DE INVERSIÓN
6.1.4 SERVICIO DE LA DEUDA
Yogurt `` TUNA LIGHT´´ es una empresa que desarrolla su actividad a través de las
redes de comercio, y cuyo objetivo principal es el desarrollo sostenible. Esta idea
surge para hacer frente a las desigualdades y a las precarias condiciones de la
calidad de vida a la que están sometidos muchos pobladores.
Los principios ideológicos por los que se rige nuestra empresa, y en general,
cualquier empresa de comercio justo se centran principalmente en ofrecer una
retribución justa por el trabajo desempeñado, fomentar la igualdad entre los
trabajadores con independencia de sus características personales (sexo, raza...), y
entre otros, ser respetuoso con el medio.
Por lo que se refiere al producto que ofrece nuestra organización, hay que destacar
que se desarrolla en la Industria de la Alimentación, como es la producción de
YOGURT. Consideramos que nuestro producto calaran más entre gente joven, y
adulta, y sobre todo la familia. Es decir, este será el perfil de nuestros clientes
potenciales, nuestro mercado objetivo.
Para llevar a cabo el desarrollo de esta actividad hemos tenido en cuenta las
oportunidades que nos ofrece el mercado, como por ejemplo: El incremento de los
consumidores de productos naturales, y lo que es más importante las perspectivas
optimistas de que este incremento sea cada vez mayor, o también el hecho de que
sea una actividad que no requiera una inversión inicial muy exigente.
Sin embargo, no podemos dejar de lado, las amenazas a las que tendremos que
hacer frente, como son: la escasa confianza del comercio como producto
introductorio, o la amplia competencia en el mercado. Además, en un análisis
más específico, centrado en nuestro sector, nuestra empresa cuenta con diversos
puntos fuertes para poder consolidarnos en el mercado, como por ejemplo la meta
que se persigue.
Un plan de inversión viene a ser una propuesta económica para resolver una
necesidad utilizando una serie de herramientas económicas como también un
conjunto de recursos ya sean humanos, materiales, tecnológicos entre otros.
Sin duda existirán muchos trabajos acerca de cómo proporcionar un valor agregado
a nuestros recursos naturales, sin embargo consideramos al presente proyecto un
instrumento muy útil para toda persona dedicada al que hacer empresaria en el
sector agroindustrial ya que consideramos este sector de la actividad económica la
que traerá mayores beneficios a nuestro medio. Este proyecto pretende enriquecer
y brindar mejores elementos de juicio para la instalación de una unidad productora
de este tipo.
VISIÓN AL 2017:
Formar una empresa líder, dedicada al proceso y comercialización del yogurt con
sabor a tuna.
MISIÓN:
POLÍTICA EMPRESARIAL:
VALORES
Responsabilidad
Puntualidad
Honestidad
Trabajo en equipo
Pro actitud.
OBJETIVOS
1.-GENERALIDADES
1.1.1.-SECTOR: Industrial
1.2.-UBICACIÓN
REGION: Junín
DEPARTAMENTO: Junín
PROVINCIA: Concepción
DISTRITO: Concepción
LUGAR: Los trabajos a nivel de laboratorio de control de calidad se llevaran a cabo
en los laboratorios de la facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional
del Centro del Perú, carretera central kilómetro 4.5 Ciudad Universitaria.
1.3.1.-ANTECEDENTES
Análisis: Se ve que se esta financiando una gran parte de la inversión (97%), lo que
puede hacer que los indicadores en el flujo de caja financiero salgan elevados.
CUADRO N° 2 DE INVERSION
Concepto Monto Porcentaje
Inversion Fija Tangible 68790 66.6%
Inversion Fija Intangible 4200 4.1%
Capital de Trabajo 30258 29.3%
Inversion Total 103248 100.0%
2.1.1.-PRODUCTO
2.1.1.1.-PRODUCTO ESENCIAL
Sodio 50 52 47 51 -
Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser
considerados exclusivamente como orientativos:
Yogurt
Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. El cultivo madre agregado en una
proporción mayor a la indicada puede generar un sabor amargo.
El producto final debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y
debe presentar una textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede
provocar un yogurt con separación de sólidos y suero.
Servicio básico
2.1.1.2.-PRODUCTO REAL
EMPAQUE
Se entiende por empaque todo producto fabricado con materiales de cualquier
naturaleza y que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancías, desde materias primas hasta artículos acabados, en
cualquier fase de la cadena de fabricación, distribución y consumo.
Figura N° 1
CARACTERISTICAS:
TABLA 03: Ficha técnica del yogurt
NOMBRE YOGURT
Ingredientes Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e
insumos como: azúcar, cultivo láctico, leche en polvo, colorantes,
saborizantes y conservador.
pH : 4.2 – 4.6
Grasa : mínimo 3%
n m M c
Microbiológicas
Numeración de coliformesufc/g 5 3 10 1
2.1.2 PRECIO
2.1.3 PLAZA
A través de distribuidores exclusivos (supermercados, bodegas, tiendas, etc.) de
la región y a nivel nacional.
Hipermercados o tiendas de descuento, son segmentos de mercado más
sensibles al precio.
2.1.4 PROMOCIÓN
Se informará al cliente de las bondades del producto mediante la respectiva etiqueta
y logotipo, mediante volantes y publicidad en Internet, revistas especializadas para el
público concreto (nicho), degustaciones gratuitas en los lugares de compra, franjas
horarias en radio y televisión para diferentes tipos de espectadores o radioyentes.
2.2 ANÁLISIS DE MERCADO
Mercado Mundial
Se prevé que la producción mundial de leche en 2011 alcance los 1000 millones
de toneladas y las proyecciones provisionales para 2012 apuntan a una
continuación de este crecimiento. Con un aumento de más del 4 por ciento, los
países en desarrollo, presididos por China, la India, el Pakistán y los países de
América del Sur, representan una gran parte de las variaciones registradas en
la producción mundial. El crecimiento de los nuevos productores y exportadores
de productos lácteos a bajo costo se ha visto alentado por el alza de los precios
de los últimos tres años. Una cuestión importante será la de las repercusiones
del reciente aumento de los precios de los cereales forrajeros.
Fuente: http://www.fao.org/docrep/009/j8126s/j8126s09.htm
Mercado peruano de lácteos
Leche de Vaca
Para que una vaca pueda producir leche es indispensable que haya estado
gestante y tenga un becerro. La gestación de la vaca dura alrededor de 9
meses, al término de este periodo comienza la producción de leche para el
recién nacido. Este periodo de lactación o producción de leche es variable y
depende del tipo de ganado (raza), su alimentación y manejo, entre otros. Las
vacas en sistema especializado se mantiene por cerca de 305 días; hay vaca
que pueden llegar a producir hasta 12000kg de leche es este periodo. Esta es
una cantidad considerable, cuando un ternero requiere tan solo de 1000kg
para su desarrollo. En algunos sistemas productivos durante los 2 o 3 meses
posteriores al parto, la vaca alcanza su máximo su mayor producción, llegando
a producir de 40 a 50 litros de leche por día.
Características físico-químicas.
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la
materia:
minerales.
Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en
un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma
globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras
son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas
proteicas que llevan adosadas sales minerales.Al dejarla en reposo o al someterla a
una centrifugación ligera, se puede separar una fracción grasa, la crema, más o
menos amaril1enta. Si, tras el reposo, se hierve, se favorece la aglutinación de
la grasa, y se forma una película semisólida en la superficie, la nata. En el caso de
que se coagulen las proteínas, se obtendrá una masa friable más o menos
blanquecina, la cuajada, y un resto líquido más o menos turbio que corresponde a la
fracción hidrosoluble con la lactosa disuelta, el suero.
Las principales características físico-químicas de la leche son:
Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación -0,55°C
Requisitos físico-químicos
Acidez titulable 16 - 17
Densidad
(ml NaOH Relativa a 15ºC
0,1 N/100 g/ml a
ml leche) 1,0280 - 1,0330
20ºC g/ml
Punto Crioscópico ºH -0,545 -0,535
Grasa (%) (p/v) No menos de 3,2
Proteinas (-%) (p/v) Mín 3
Cloruros (%) (p/v) 0,07 - 0,11
Cenizas (%) (p/v) No se realiza
Sólidos Totales(%)(p/v) 12 mín.
Sólidos No Grasos 8,8 min.
Mastitis
(%) (p/v) Negativa
Agentes Neutralizantes 21-29 ml de HCI
Vitaminas
Enzimas
En general, se puede afirmar que estas enzimas son escasas, pero las
reacciones y transformaciones que producen son de tal importancia que
pueden condicionar la composición y propiedades de la leche. Son muy
sensibles a las variaciones de pH y de temperatura, de modo que una
elevación de ésta hace que se inactiven rápidamente y de este modo
permiten valorar la calidad y manejo del producto.
CALIDAD
Calidad de la leche.
La Tuna
Planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas
o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a
otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta 5 m de altura y 4 m de diámetro.
En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de
aproximadamente 1,5 m de altura. La raíz es fibrosa y el sistema radicular
extenso, pero poco profundas, penetrando con gran facilidad en las grietas y
suelos más duros y pedregosos. Generalmente son gruesas, pero no
suculentas, de tamaño y ancho variables y a menudo es proporcional al
tamaño de la parte aérea. Tiene un desarrollo rápido, formando una red o
malla que aprisiona el suelo evitando la erosión. No suelen presentar pelos
absorbentes, cuando se encuentra en un medio edáfico con escasa humedad,
mientras que en suelos húmedos si existe un abundante desarrollo de estos.
2.2.2.-ANALISIS DE LA DEMANDA
2.2.2.1.-Segmentación de Mercado
A) Segmentación Socioeconómica
Nivel A, B, C, D (medio bajo hasta alto)
B) Segmentación Geográfica
Ciudad : Huancayo (Urbano)
Región : Junín
Clima : Seco
C) Segmentación Demográfica
Edad : > 5 años
Raza : Mestiza
El Gráfico 3. Muestra las principales razones por las que la población suele
consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la
digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el
yogurt reemplaza a la leche.
AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2007 30695729
2008 31340339
2009 31998486
2010 32670454
2011 33356534
2012 34057021
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,011
Tabla 09: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2007 2995392
2008 3122519
2009 3323398
2010 3611481
2011 4006951
2012 4539086
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 10: Demanda histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
AÑO OFERTA (
Kg / año)
2007 324570
2008 324570
2009 324570
2010 324570
2011 324570
2012 324570
2.2.2.3 DEMANDA PROYECTADA
AÑO DEMANDA(Kg
/ año)
2013 34772218
2014 35502435
2015 36247986
2016 37009194
2. CORRELACION: Y= 672200x - 1E+09
Tabla 12: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)
AÑO DEMANDA
( Kg / año)
2013 5249871
2014 6199470
2015 7474571
2016 9201183
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x
GRAFICA 5 DEMANDA HISTORICA DEL YOGURT
y = 150.7x2 - 301038x
Tendencia cuadratica R² = 0.9454
5000000
4000000
Kg / año
3000000
2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años
Tabla 13: Demanda Proyectada del yogurt a nivel nacional, periodo (2013-
2016)
AÑO OFERTA ( Kg
/ año)
2013 324570
2014 324570
2015 324570
2016 324570
CORRELACION: y = 150,7x2 – 301038x
4.2.1.-ANALISIS DE LA OFERTA
Lácteos
511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de
Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. De Yogurt
semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco
haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.
AÑO OFERTA
(Kg/
año)
2007 2507877
2008 2682598
2009 2873743
2010 3082856
2011 3311625
2012 3561899
Fuente: Vida Láctea - Boletín Informativo 2,005
Tabla 17: Oferta histórica del yogurt a nivel nacional, periodo (2007-
2012)
2000000
1000000
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
años
3 TAMAÑO Y LOCALIZACION
De la relación:
f
T
C 2 2 C1
T1
0, 65
200
C2 $1,98 / unidad
2500
C2 $0,3834 / unidad
3.1.4.-RELACION TAMAÑO – RENTABILIDAD
f
T
De la relación: C 2 2 C1
T1
0, 65
200
C2 $1,98 / unidad
2500
C2 $0,3834 / unidad
Cocción fruto
pasteurizado
Promedio de
inoculación
incubación
Número de
Número de
estandarizad
recepción
negativos
envasado
impactos
positivos
Impactos
impactos
Enfriado
batido
IMPORTANCIA
FACTORES IMPACTOS AMBIENTALES
AMBIENTALES
Agua Contaminación de ríos, sequias de -1/2 -1/1 -2/1 -2/2 -1/1 -3/3 6 -19
concepción
Suelo contaminación con residuos -1/1 -1/1 -2/1 -2/2 4 -8
solidos
Aire Emisión de gases -1/1 -2/2 -2/1 -2/2 4 -11
Flora y fauna contaminación de flora y fauna -1/1 -2/2 -1/1 -2/2 4 -10
Económico Generación de mano de obra 3/4 2/2 2/3 2/1 2/2 1/3 2/3 2/2 2/3 9 47
Incremento de la economía local 3/3 2/1 1/1 2/1 2/1 2/1 3/3 2/2 3/4 9 43
Crecimiento ganadero 4/4 1 16
NÚMERO DE IMPACTOS POSITIVOS 3 2 2 2 2 2 2 2 2
PROMEDIO DE IMPACTOS 35 5 5 -5 2 3 9 7 -3 58
IMPORTANCIA MAGNITUD
4importante 4alta magnitud
3medianamente importante 3mediana magnitud
2poco importante 2baja magnitud
1sin importancia 1muy baja magnitud
3.1.7.-IMPACTO AMBIENTAL
It=$20000
I0=$103248
𝑇𝑡 𝛼
𝐼𝑡 = 𝐼0 × [ ]
𝑇𝑜
0,65
𝑇𝑡
$ 20000 = $ 103248 × [ ]
2 500 𝐿/𝑑í𝑎
31,3191 = 𝑇𝑡 0,65
200L/día = 𝑇𝑡
Fuente:
http://departamento.pucp.edu.pe/economia/images/documentos/LDE-
2010-04-02.pdf
3.2.1.-FACTORES CUANTIFICABLES
3.2.2.1.-MANO DE OBRA
3.2.2.4.-VIAS DE TRANSPORTE
3.2.2.5.-COMBUSTIBLE
3.2.2.6.-AGUA
Con respecto al terreno contaremos con un local de 100 m2, cuyo costo
del alquiler es de $ 100 mensuales, durante los dos primeros años de
producción.
3.2.2.8.-INFRAESTRUCTURA
3.3.-ACTORES CUALITATIVOS
3.3.1.-POLITICA INDUSTRIAL
La empresa está dispuesta a pagar todos los impuestos, como por ejemplo el IGV
que es el 18%.
En la industria del yogurt dentro del valle del Mantaro se disponen o se trabajan con las tres
siguientes tecnologías que da a conocer mediante diagramas de operaciones.Cabe resaltar
que se tomó como referencia estas tecnologías ya que trabajan bajo las condiciones del
valle del Mantaro.
t= 10 min
T= 55 ºC
t= 10 min
T= 75 ºC
t= 10 min
t= 10 min
T= 50 ºC
t= 10 min
T=90ºC
t= 1h
T= 55 ºC
t= 10 min
Debido a las características que se la tercera propuesta tecnológica, porque cuenta con un
alto rendimiento del producto y se obtiene el menor costo unitario de producción.
Rendimiento:
510,8 L yogurt
R1 1,022
500 L leche
Costo unitario
Rendimiento:
515.9 L yogurt
R2 1,032
500 L leche
Costo unitario
Rendimiento:
574 L yogurt
R3 1,15
500 L leche
Costo unitario
Recepción
Previamente a la recepción la leche es analizada determinándose sus características
organolépticas (color, olor y sabor); fisicoquímicas (Densidad, y acidez) y la temperatura.
Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en el tanque
de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su
recepción.
Filtración
La leche recepcionada es pasada por una balanza adaptada con un filtro para eliminar
cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual
se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se
realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.
Mezclado 1
A través de una bomba la leche es llevada hacia un tanque calefactor con agitación
(marmita) donde realiza con un calentamiento a 55ºC en la marmita para que haya una
correcta disolución del azúcar.
Pasteurización
La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización en la misma marmita a
temperatura de 72°C por 10 minutos, en esta etapa la agitación debe ser constante para
evitar el quemado de las proteínas lácteas.
Enfriamiento 1.
Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse mediante el aire del
ambiente hasta la temperatura de incubación de 43°C, temperatura en la que actuará el
cultivo láctico.
Inoculación
Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura de
43°C, se adiciona el cultivo de yogurt (compuesto por Lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus) dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener una mezcla homogénea.
Incubación
Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para
que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación
láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse
entre un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 horas a la temperatura
acondicionada de 43°C.
Enfriamiento 2.
En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a 18°C, esto con el
objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un
tiempo aproximado de 4h en la marmita con el flujo de agua de enfriamiento.
Cocción del fruto
El fruto del tuna previamente lavado es colocado en la marmita de cocción, añadiéndole
azúcar llevándose hasta hervor (85ºC por una hora) y concentración como si fuera
mermelada.
Mezclado 2
En esta etapa se adiciona los aditivos (saborizante y conservante) por 4 minutos con el
objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la
conservación en el almacenamiento.
Envasado
El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad, los
envases son esterilizados y desinfectados previamente.
Almacenamiento.
Los envases se colocan en jabas de plástico y son transportadas a la cámara de
refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a la temperatura de 4°C.
4.4 Balance De Materia Y Energía
4.4.1. Balance de materia
T= 55 ºC
t= 10 min
4
* Base de cálculo 200 L (206 kg) de leche entera
4.4.2 Balance de Energía
* 236.5 kg de yogurt equivalen a 230 L.
Sistema
z2 = 1,5 m
P2 = 520 mmHg
z1 = 0 m
Q≈0
0
200 L. 1,03 kg 1min kg
m 0,343
10 min 1L 60 s s
0
0 0
p
W Q m u e p ec …(1)
Consideraciones:
El sistema es isotérmico, u 0 .
Pérdidas por fricción despreciables y fluido compresible.
La ecuación (1) queda reducida a:
W me p
0 0
W mgz
0 0
0
kg m
W 0,343 9,81 2 .1,5m
s s
0
W 0,5 kW 0,68 hp
0
W 0,68
P 0,97 hp
0,7
0,745 kW 1h
Consumo 1 hp 10 min
1hp 60 min
Consumo 0,124 kW h
b) Sistema de mezclado 1
Sistema:
50 kg Azúcar
T0 = 18 ºC
W≈0
toperación = 10min
Condensado Vapor
saturado
E Q W
Consideraciones:
En unidades de flujo:
0
Q
Q1
t operación
0
36500 kJ kJ
Q1 60,7
600s s
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
0 0
Q1 m1
0
0
Q1 60,7 kJ / s
m1 2,7 x10 2 kg / s
2283 kJ / kg
c) Sistema de Pasteurización
Sistema
W≈0
toperación = 10min
Condensado Vapor
saturado
E Q W
Consideraciones:
Q U
Q m mezcla C mezcla T
kJ
Q 256 kg 3,85 72 55 º C
kg.º C
Q 16755,2 kJ
En unidades de flujo:
0
Q
Q2
t operación
0
36755 kJ kJ
Q2 27,9
600s s
Cálculo del vapor de calefacción consumido:
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
0 0
Q2 m2
0
0
Q2 27,9 kJ / s
m2 1,2x10 2 kg / s
2283 kJ / kg
Sistema
W=0
toperación = 4 h
Agua Agua
TF = 23 ºC T0 = 18 ºC
E Q W
Q U
Q m mezcla C mezcla T
kJ
Q 256,3 kg 3,85 43 72 º C
kg.º C
Q 28620 kJ
En unidades de flujo:
0
Q
Qe
t operación
0
28620 kJ kJ
Qe 1,99
4 x 3600s s
0 0
Q e m e .Cpagua T
0
0
Qe 1,99 kJ / s kg
me 9,5 x10 2
Cpagua T
4,18
kJ
23 18 º C s
kg.º C
e) Sistema de Cocción
Sistema:
4,4 kg Azúcar
8,6 kg Vapor
T0 = 18 ºC TF = 85 ºC
W≈0
toperación = 1 h
Condensado Vapor
saturado
E Q W
Consideraciones:
:
0 mmezcla C mezcla T mvapor
Q3
t operación
0
10,2 kg3,88 kJ / kg.º C 85 18 º C 8,6 kg2283 kJ / kg kJ
Q3 6,2
3600s s
El balance de energía en la chaqueta del tanque calefactor es:(utilizando vapor saturado a 10,1
psia)
0 0
Q3 m3
0
0
Q3 6,2 kJ / s
m3 2,7 x10 3 kg / s
2283 kJ / kg
kg
me 9,5 x10 2 4x3600s
s
me 1368 kg 1,37m 3
0
QT
Consumo
Poder calorífico
94,8 kJ / s kg
Consumo 2,1x10 3
46 100 kJ / kg s
Finalmente:
Consumo 2,1x10 3
kg
4800 s 1L 1gal
s 0,81kg 3,785 L
Consumo 3,3 gal
4.5. Distribución de la empresa
Zona de producción
PASTEURIZADOR
Nombre: Intercambiador de calor a placas Super Plate CHERRY BURREL Modelo: N0 SAS 75
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Marco fijo, placas de separación, piezas de intercambio
con empaquetaduras de goma pegadas y conexiones de 2'' " todo en acero inoxidable y con
sistema de ajuste con prensa.
HOMOGENIZADOR
Nomenclatura: Homogenizador
Capacidad: 10 litros/hora
BOMBA DE PRODUCTO
Capacidad: 10 litros/hora
Datos accesorios y piezas opcionales: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "
Datos accesorios y piezas auxiliares: Cuenta con 2 válvulas de bola en acero inoxidable
(sistema de llenado)
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "
BOMBA DE RECEPCIÓN DE LECHE
Capacidad: 75 lts/hora
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con salida y conexión tipo abrazadera 2 `'x 2
BOMBA DE ENVASADO
Capacidad: 75 lts./hora
Datos accesorios y piezas auxiliares: Sello mecánico de carbón sanitario 2'' "
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Datos accesorios y piezas auxiliares: conexiones con entrada y salida de 2'' "
TANQUE DE ALMACENAMIENTO
Datos accesorios y piezas auxiliares: Motor reductor y agitador, tanque de acero inoxidable y
enchaquetado aislante tipo horizontal implementado con escalera de acero inoxidable, visor de
nivel, agitador horizontal, bola de lavado, válvula de salida e ingreso de 2'' ", conexión tipo
clamp.
TANQUE DE MEZCLA
Datos accesorios y piezas auxiliares: Con motor reductor agitador, tanque con tuberías de
ingreso de vapor, para trabajar por BATCH , de acero inoxidable.
TUBERÍAS DE SOSTENIMIENTO
Capacidad: 3m2
Depósito refrigerante R22 modelo 9950 marca : UL DPSIG Separador de aceite marca CATCH
VDF 414 − 55 C
ZONA DE FUERZA
CALDERA
Nomenclatura: Caldera
Capacidad: 140 BTU , 40 BHP, 10 Lbs/Hr. (vapor) Motor: Eléctrico 0.5HP, 110 voltios, 6 ciclos
BANCO DE HIELO
Capacidad: Altura 2 m., largo 3m. , ancho 2m. , 120 lts. de agua helada. Motor: Eléctrico de 1
HP, 230−380−440 voltios, 60 ciclos.
Masa Critica
La masa critica esta conformada por cuatro maquinas principales como son: CALDERA:
Es la que provee de vapor para todo el proceso de pasteurización y esterilizado del producto.
BANCO DE HIELO:
El banco de hielo es el que provee de agua helada a toda la planta, logrando controlar
temperaturas hasta de 4 grados centígrados, para el enfriamiento y envasado del yogurt así
como la pasteurización del mismo.
PASTEURIZADOR:
Es la maquina que recibe tanto agua caliente generada por la caldera, así como agua helada
del banco de hielo, para poder pasteurizar la leche, cuyo proceso consiste en llevar
temperaturas de 80 hasta 90 grados centígrados, y en instantes bajarlas a 4 o 5 grados
centígrados.
HOMOGENIZADOR:
Esta maquina logra a todos los sólidos (azúcar, gelatina, etc) logren unirse en una sola mezcla y
no se separen con el paso del tiempo.
V: ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL
FUNCIONES DE LA EMPRESA:
1. ADMINISTRACION
El proceso de planear, organizar, dirigir y controlar el uso de los recursos para lograr los
objetivos organizacionales.
PROCESOS:
1.1. PLANIFICAR:
Actividades A Realizar
Formular el plan estratégico
Indicador: una vez cada 3 años
Formular el plan operativo
Indicador: una vez cada año
1.2. CONTROL:
Actividades A Realizar
evaluación del plan estratégico
Indicador: una vez cada año
evaluación del plan operativo
Indicador: una vez cada mes
Cantidad de personal
Indicador: número de horas de trabajo del personal
Control de proceso
Indicador: Eficiencia del personal
1.3. GESTIONAR
Actividades A Realizar
Capacitación al personal
Indicador: una vez cada mes
Búsqueda de inversionistas
Indicador: una vez cada mes
2. PRODUCCION
PROCESOS
2.1. PROVEDOR
Actividades a realizar
Buscar proveedores
Indicador: una vez cada año
2.3. FABRICACION
Actividades a realizar
Establecer el proceso de producción para la elaboración de nuevos
sabores del yogurt.
Indicador: cada mes
Realizar un muestreo
Indicador: Porcentaje De Productos Defectuosos
2.4. DISTRIBUCION
En la distribución del producto se realiza después de pasar por el control de
calidad del producto que es el último paso para saber que nuestro producto es
apto para su distribución.
3. MARKETING
A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al máximo los
beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
1. Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color, tamaño,
sabor. Además decidir otras características como el envase, empaque y servicios de post
venta.
2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
3. Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los
potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los costos.
4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren
el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de promoción de los productos por
medio de la publicidad, las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos y
diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.
Estudio de mercado
Precio
oferta y demanda
PROCESOS
3.1. PRECIO
ACTIVIDADES A REALIZAR
Estudio de mercado
Costo de producción
Búsqueda de otros mercados
Precio de venta del producto
Contratar anfitrionas
Realizacion de eventos para promover el producto
ACTIVIDADES A REALIZAR
PROCESOS
4.1. CONTABILIDAD
Registro de actas de compra y ventas, calculo de las sumas de dinero que
influyen y movilizan a la empresa.
ACTIVIDADES A REALIZAR
Entrada y salida de dinero
4.2. PRESUPUESTO
Determinación de gastos durante los procesos de producción y cantidad de
material a usarse, ajuste técnico económico para la empresa.
ACTIVIDADES A REALIZAR
Estimación de gastos
Contacto con financieras (prestamos)
Pago al persona
REGION : Junín
PROVINCIA : Concepción
DISTRITO : Concepción