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Mélanie AMESTOY

Sandy DRUART
Emma JOURDAIN IIIEME année DPT IAAL
Isabelle LECREPS Année 2002-2003
Manuelle LERA
Laëtitia MULLER

Ecole polytechnique universitaire de Lille


Avenue Paul Langevin
59655 Villeneuve d'Ascq cedex
Enseignant : M. Bounie

Ecole polytechnique universitaire de Lille


Avenue Paul Langevin
59655 Villeneuve d'Ascq cedex
REMERCIEMENTS

Nous tenons à remercier particulièrement :

? Tout le personnel de l’usine Bahlsen / St Michel pour son accueil et ses


explications avisées lors de notre visite du mois de novembre,

? Mme Zins de « la Boîte à madeleines » pour sa gentillesse et ses bonnes


madeleines sortant du four,

? Messieurs Muller, Grégory Desbois et Arnaud Morel d’avoir convoyé toute


l’équipe et d’avoir partagé cette journée avec nous.
INTRODUCTION ................................................. 1
PREMIERE PARTIE : DESCRIPTIF DES MADELEINES ....... 2
I- L’HISTOIRE DES MADELEINES ............................. 2
II- DESCRIPTIF .................................................. 4
III- RECETTE .................................................... 4
1- La recette de Madeleine .................................................................. 4
2- Le secret pour faire de bonnes madeleines et l’évolution de la recette
............................................................................................................... 5
DEUXIEME PARTIE : LA FABRICATION DES MADELEINES 7
I- FABRICATION ARTISANALE ............................... 7
1- Présentation de l’entreprise S.A.R.L. ZINS Père et Fils .............. 7
2- Diagramme de fabrication artisanale : .......................................... 8
II- FABRICATION INDUSTRIELLE ............................. 10
1- Présentation de l’entreprise Bahlsen / St Michel ......................... 10
2- L’usine de Commercy ..................................................................... 10
3- Diagramme de fabrication industrielle ......................................... 11
4- Qualité .............................................................................................. 14
5- Réglementation ............................................................................... 14
TROISIEME PARTIE : LES MADELEINES FACE AUX
CONSOMMATEURS ............................................. 15
I- TEST DE COMPARAISON DE MADELEINES ................ 15
II- RESULTATS DE L’ETUDE ET INTERPRETATIONS ........ 16
1- Test de comparaison de madeleines ............................................ 16
2- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 17
3- Préférences au niveau de la forme ................................................ 20
4- Les achats de madeleines .............................................................. 20
III- COMPARAISON AVEC LES RESULTATS ATTENDUS ET LES
INFORMATIONS COLLECTEES. ................................ 22
1- Conclusions sur la dégustation organisée .................................. 22
2- Tendances de consommation ....................................................... 22
3- La renommée de la madeleine de Commercy .............................. 23
CONCLUSION ................................................... 24
BIBLIOGRAPHIE ............................................. 25
INTRODUCTION

« Si vous passez par Commercy,


Pays tout proche de Nancy,
Vous n’aurez pas de meilleure aubaine
Que de goûter ses madeleines. »
A.G.

Ces quelques vers impromptus ne vous mettent pas l’eau à la bouche ?


Non ? Alors laissez-vous tenter et suivez-nous sur la piste de Commercy, petite ville de
l’Est de la France logée au creux d’une colline boisée où une gourmandise légendaire vous
attend au détour du chemin.

En effet, en feuilletant ces quelques pages vous commencerez par découvrir l’histoire
de la madeleine de Commercy ainsi que ses caractéristiques qui font de ce biscuit une
recette de référence et de traditions. Puis, nous vous ferons revisiter ces différents modes de
fabrication en passant de la recette traditionnelle de nos grands-mères à la fabrication
industrielle. En effet, l’intérêt de notre projet réside dans la compréhension du passage de la
« légende » à un produit de grande consommation fabriqué industriellement.
Fervent lecteur ou non, ne vous inquiétez donc pas, dans la mesure du possible nous
avons essayé d’égayer notre propos par des illustrations ! Et enfin, comme nous étions
curieuses de connaître vos impressions lors de la découverte et la dégustation de ce produit,
nous essaierons de vous exposer le point de vue des consommateurs. C’est donc bien du
votre dont nous parlons, car vous mentiriez si vous niiez n’avoir jamais mangé une
madeleine ! Est-ce que nous nous trompons ? Non, alors sans vous vouloir vous offenser, si
nous y allions ?

Les madeleines de Commercy 1


PREMIERE PARTIE : DESCRIPTIF DES MADELEINES

I- L’HISTOIRE DES MADELEINES

La madeleine de Commercy porte le nom


d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755,
fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas
Leszczynski (portrait ci-contre). Cette tradition
lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours, mais
laissez nous vous en conter un peu plus sur la
naissance de cette petite merveille de

Portrait du Duc Stanislas


Leszczynski

C’est suite au départ précipité de son pâtissier que le duc Stanislas Leszczynski, fin
gourmet et gourmand fit appel à une jeune soubrette travaillant dans ses cuisines à
l’épluchage des légumes et au fouettement des crèmes. Elle proposa au duc de confectionner
les gâteaux typiques de sa région d’origine dont elle avait eu souvent l’occasion d’observer
la fabrication auprès de sa grand-mère. Ce fut chose faite et au moment du dessert tous les
convives félicitèrent le pâtissier du duc pour ces gâteaux exquis si dorés, si appétissants et
d’une si jolie forme. Le duc appela la soubrette afin de la complimenter et lui
demanda comment elle appelait ces merveilleux gâteaux. La soubrette lui répondit qu’elle
ne savait pas comment on appelait ces gâteaux, c’était juste des gâteaux de chez elle. En
réponse et afin de donner un nom à ce délice, le duc lui demanda son prénom et sa ville
d’origine. C’est ainsi qu’il baptisa cette pâtisserie : « Madeleine de Commercy ». La
soubrette fût nommée pâtissière du roi et dotée et transmit son secret à ses descendants. Ils
le gardent encore, puisque les madeleines de Commercy restent sans rivales.

Les madeleines de Commercy 2


Pendant longtemps la tradition a été perpétuée par les pâtissiers de la ville de
Commercy et a été popularisée par le chemin de fer. Sur les quais de la gare de Commercy,
le préfet de Meuse avait autorisé la vente ambulante des madeleines. Chaque maison avait
des vendeuses sur quai. Les vendeuses portaient les gâteaux dans des caisses en bois de
forme ronde qui ont inspiré les boîtes en bois qui emballent de nos jours les madeleines de
Commercy de recette traditionnelle. Chaque vendeuse avait une cloche dont le timbre était
spécifique d’une maison.

On retrouve d’ailleurs beaucoup de


curiosités touristiques dans la ville de
Commercy dont le nom rappelle cette tradition
des cloches. Par exemple, le magasin de vente
de l’ancienne maison Grojean maintenant
Bahlsen St Michel située sur la place principale
de Commercy (place Charles de Gaulle)
s’appelle « A la cloche lorraine » (photo ci-
contre).
Boutique « A la cloche lorraine »

Depuis la soubrette de Stanislas, héroïne d’une belle histoire digne d’un conte de
fées, ce gâteau a évolué. De nos jours la majorité de cette spécialité est produite par deux
fabriques. D’une part on trouve une fabrique industrielle de madeleines de Commercy :
Bahlsen / Saint Michel et de l’autre une fabrique artisanale et familiale : la boîte à
madeleines Zins.

Les madeleines de Commercy 3


II- DESCRIPTIF
Cette pâtisserie a la silhouette d’une coquille Saint
Jacques, une belle couleur jaune doré à l’extérieur et une
mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur. Nous
apprenons que traditionnellement cette pâtisserie était cuite
dans la coquille de Saint Jacques et était donc d’un volume
plus important que de nos jours. La spécificité de la recette
des madeleines de Commercy aurait été l’incorporation à
la pâte des blancs d’œ ufs battus en neige afin de lui donner
La madeleine « coquille St Jacques »
de la légèreté. Elle ne demande que beurre, farine, sucre et
un arôme qu’il soit fleur d’oranger ou zeste de citron et un
moule en forme de Saint Jacques ainsi qu’un peu de doigté
(tout de même ! !).

III- RECETTE
1 - La r e c e t t e de M a de l e i ne

Selon la petite histoire, lorsque la jeune soubrette Madeleine prépara les petits
gâteaux pour le duc Leszczynski, elle enfila énergiquement son tablier et prépara les
éléments nécessaires. Madeleine, le sourire aux lèvres, sépara les jaunes des blancs de cinq
œ ufs à peine pondus. Elle mélangea au fouet les jaunes à 200 grammes de sucre en
poudre, pesés sur la balance à bascule.
Elle fit fondre, dans une des casseroles en cuivre, 180 grammes de beurre frais. Elle
ajouta ce beurre liquide à l’émulsion. La jeune fille s’activa de nouveau pour obtenir un
amalgame homogène. Le résultat la satisfaisant, Madeleine incorpora alors 220 grammes
de farine tamisée à la pâte.
Son teint pâle vira progressivement au rose lorsqu’elle monta les blancs d’œ uf en
neige ferme. Les blancs furent ensuite intégrés à la pâte. Madeleine mélangea intimement le
tout.

Les madeleines de Commercy 4


Cette préparation étonnante fut
disposée dans des moules spéciaux pour
produire une forme caractéristique. Cuites une
dizaine de minutes dans des moules ovales
striés, Madeleine retira les pâtisseries du four
lorsqu’elles furent jaunes nuancées de brun et
qu’une « colline » se forma en leur centre.
Elle apporta son plateau garni au duc
Leszczynski. Il en fût ravi et la complimenta sur
ses talents culinaires.

La recette lorraine de ce petit régal, dorénavant appelé « Madeleine », s’est perpétuée


jusqu’à nos jours.
Sa saveur, son onctuosité, son parfum a marqué les plus grands : ce « petit coquillage
de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot ». Telle est la
description que fait Marcel Proust de la fameuse madeleine de Commercy.

2- Le secret pour faire de bonnes madeleines et l’évolution de la recette

Le secret de ces madeleines est que celles-ci gonflent quand on mélange


vigoureusement la farine à la pâte. Ce phénomène est accentué par l’incorporation à la pâte
des blancs d’œ uf battus en neige.
Aussi, aujourd’hui, avec l’évolution des techniques culinaires, les œ ufs sont
intégrés entiers dans la pâte ; et pour compenser le manque de légèreté et de moelleux, de la
levure chimique est mélangée à la farine.
On trouve également diverses aromatisations afin de personnaliser la recette : du
zeste de citron ou orange, à l’ajout de vanille ou sucre vanillé, sans oublier la fleur
d’oranger…
Une recette, calquée sur celle de la soubrette Madeleine, coexiste. En effet,
l’origine de la matière grasse diffère.

Le beurre s’incorpore facilement à la pâte à laquelle il procure une texture douce.


Il donne à la madeleine un grain finement alvéolé.
Cependant, la dernière recette a le beurre substitué par de l’huile. Excepté la qualité

Les madeleines de Commercy 5


de la madeleine mise en cause, la composition nutritionnelle est modifiée : la madeleine à
l’huile est moins énergétique.

MADELEINE PUR M A D E L E IN E A
POUR 100 GRAMMES
B EUR R E BASE D’HUILE
Protides (en grammes) 6,3 5,3
Lipides (en grammes) 23 18,2
Glucides (en grammes) 57 60,7
En kJ 1927 1795
Energie
En kCal 460 428

Tableau 1 : Valeurs nutritionnelles de deux recettes de madeleines de Commercy

C’est au consommateur de faire un choix en fonction de ce qu ’il recherche.

Les madeleines de Commercy 6


DEUXIEME PARTIE : LA FABRICATION DES MADELEINES

La renommée de la madeleine de Commercy s’est développée grâce au chemin de


fer. Les vendeuses de madeleines attendaient les voyageurs avec leur panier rempli de
madeleines et une clochette à la main. Chaque vendeuse avait un son de cloche différent.
Ceci est devenu au fil des ans une espèce de folklore et a donné à ces madeleines une
renommée nationale puis internationale. Les madeleines étaient vendues en boite de bois
similaires à celle que nous retrouvons dans le commerce actuellement. Cependant, suite à un
arrêté préfectoral de 1974, la vente sur les quais de gare a été interdite.

D’autre part, la ville Commercy regroupait des garnisons militaires qui ont contribué
à l’essor de cette production.

I- FABRICATION ARTISANALE
1- Présentation de l’entreprise S.A.R.L. ZINS Père et Fils

La madeleine est produite artisanalement depuis 1765. Entre 1955 et 1965, nous
pouvions dénombrer une douzième d’artisans de madeleines dans la ville de Commercy. Ce
nombre s’explique notamment par la présence de nombreuses garnisons militaires dans cette
ville. La population était donc plus nombreuse et originaire de toute la France. La madeleine
représentait déjà à l’époque une friandise traditionnelle.

«La boite à madeleines ZINS» est une entreprise familiale crée en 1950. Au début, la
famille Zins était propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie de Commercy. Mais voyant
disparaître les petits artisans de madeleines les uns après les autres, la famille Zins décida de
créer une fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines. Cette création d’entreprise a
été poussée par soucis de ne pas perdre cette tradition. Au fil des années, cette petite
entreprise a pris de l’essor. Aujourd’hui, c’est la troisième génération de pâtissier Zins qui
gère cette entreprise.
Cette entreprise a essentiellement pour clientèle des gens de passage connaissant la
réputation de madeleines de Commercy. Elle vend 90% de sa production dans le magasin
même, qui comprend un salon de thé où de nombreuses suggestions sont proposées aux

Les madeleines de Commercy 7


gourmands. Dans celles-ci, la madeleine est utilisée un peu à la manière des crêpes, comme
élément de base accompagnée de glaces, confitures, fruits secs, crème chantilly ou
simplement d’une boisson chaude. Les 10% de production restant sont vendus dans des
épiceries fines, à Paris notamment. La famille Zins a choisi de ne pas travailler avec les
grandes surfaces car elle aurait du ajouter des conservateurs à son produit pour prolonger sa
durée de conservation. Or, la politique de la famille est de préserver la façon artisanale.
Cette durée de conservation de quatre semaines est néanmoins tout à fait satisfaisante pour
un produit dont nous vous garantissons la disparition rapide près la première ouverture du
paquet !

Leurs madeleines sont fabriquées à partir des matières premières (100% naturelles)
suivantes :
? de la farine,
? du beurre,
? des œ ufs cassés à la main,
? du jus de citrons pressé et
? de la poudre levante.

2 - D i a gr a m m e de f a br i c a t i on a r t i s a na l e :

Le diagramme de fabrication est présenté au verso de la page précédente.


N’oublions pas de rappeler que la qualité des ingrédients mis en œ uvre ne fait pas tout et que
le savoir-faire y est aussi très déterminant comme pour toute spécialité culinaire. Hélas, le secret de
famille reste bien gardé et tout ce que nous pouvons vous révéler aujourd’hui et que : « le coup de
pattes y fait beaucoup ! » (selon Mme Zins « communication personnelle »).
En dehors des madeleines traditionnelles, «la boite à madeleines» conçoit aussi des
spécialités :
? des madeleines au miel,
? des madeleines au sel de Guérande,
? des madeleines glacées à moitié de chocolat,
? des madeleines au cœ ur de mirabelle.
Cette dernière est la grande spécialité la famille Zins. Une mirabelle entière, trempée
dans de l’alcool de mirabelle, est placée au cœ ur de la madeleine. La mirabelle est elle aussi,
comme vous le savez certainement, une grande spécialité lorraine.

Les madeleines de Commercy 8


Voici quelques images permettant de mieux visualiser la fabrication des madeleines
artisanales :

Les moules en forme de coquille St Jacques Dressage de la pâte sur les plaques

Refroidissement Conditionnement

Les madeleines de Commercy 9


II- FABRICATION INDUSTRIELLE

1- Présentation de l’entreprise Bahlsen / St Michel

L’usine du groupe Bahlsen / St Michel,


implantée sur la commune de Commercy, est la
seule unité de production industrielle des véritables
madeleines de Commercy.
Logos des marques du groupe

C’est à la fin du XIXème siècle, que le groupe Bahlsen de Hanovre commence son
développement, en profitant d'une véritable révolution biscuitière : le biscuit sec, encore
réservé à une certaine élite, devient un produit de grande consommation.
En 1953, Bahlsen devient le numéro 1 du marché allemand et à partir des années 60,
des filiales ouvrent en Europe Occidentale et dans les années 90, en Europe Orientale. Le
Groupe Bahlsen est aujourd’hui présent en Europe par ses filiales implantées dans 17 pays.
Fin 1994, le Groupe rachète la biscuiterie St Michel pour donner une seule société en
1996, Bahlsen / St Michel, qui est ainsi devenue la première filiale du Groupe avec un
chiffre d'affaires de plus de 1,2 milliards de francs pour un effectif de 900 personnes.
Les produits phares de ce groupe sont les galettes St Michel, les Sablés de Retz, les
Roudors, les Eventails d’Or et les Madeleines de Commercy.

2- L’usine de Commercy

Lors de notre visite à Commercy, nous avons visité l’entreprise Bahlsen / St Michel.
Il s’agit d’une entreprise qui produit les madeleines de Commercy « industrielles » sous les
marques « Grosjean » et « St Michel ».

Ce site de production
de Commercy compte 125
employés. Les outils de
production datent de 1985,
les bureaux et locaux
Les madeleines
sociaux de 1997.de Commercy 10
Photo de l’usine Bahlsen / St Michel de Commercy
prise lors de notre visite (11/02)

Sur les trois lignes de production, différents types de biscuits sont produits, dont la
Madeleine de Commercy. La gamme « madeleine de Commercy » comprend trois types
de biscuits :
? les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œ ufs),
? les duchesses et
? les princesses (le beurre est remplacé par de l’huile).

La production de l’usine est majoritairement commercialisée par les grandes et


moyennes surfaces (les 4/5 des ventes). Les madeleines sont exportées vers 68 pays dans le
monde, avec des spécificités selon les destinations. Par exemple, les Italiens préfèrent les
princesses au citron. Au contraire, les Japonais plébiscitent les madeleines royales.

3 - D i a gr a m m e de f a br i c a t i on i ndus t r i e l l e

La préparation de la pâte des biscuits dans l’usine Bahlsen / St Michel a lieu toutes
les 20-25 minutes. Le diagramme de fabrication peut être synthétisé sous la forme suivante :

Les madeleines de Commercy 11


P r é pa r a t i on de s p â t e s

Pupitre : 1- Bouton d’appel des produits


2- Pesage des liquides
3- pesage des pulvérulents
3- Vidange (tuyau inox)
4- Pétrin

La levure et les arômes sont ajoutés


manuellement. Le pétrissage est réalisé par
unité.

Le beurre est incorporé à 40°C (toujours


liquide) et les œ ufs sont entiers (entre 0 et
4°C).

Nous n’avons pas pu accéder à ce secteur,


à cause du souci de confidentialité.

D os a ge e t m i s e e n m oul e
La pâte est directement dosée dans les
moules, dont la forme diffère selon le type
de madeleines.

Dans le cas de la madeleine de Commercy,


les moules sont en forme de « coquille
Saint Jacques ».

C ui s s on
Une fois pesées, les madeleines sont cuites
à 180°C dans un four au gaz en forme de
tunnel, comportant trois parties distinctes :
on chauffe d’abord le bas, pour finir par le
dessus.
La cuisson dure 10 minutes.

La capacité de ce four est de 27 000


madeleines par heure.

Les madeleines de Commercy 12


R e f r oi di s s e m e nt

Les madeleines cuites sont ensuite


entreposées dans un tunnel de
refroidissement.

Un système de rotation des moules et de


refroidissement par air permet aux
madeleines de reprendre la température
ambiante.

Pesée

Les madeleines sont retirées des moules


par aspiration.

Elles sont ensuite pesées et les biscuits non


conformes sont éliminés.

C ondi t i onne m e nt

Après la pesée, les madeleines sont


disposées sur un tapis roulant et sont
emballées individuellement.

Ensuite, des opératrices sont chargées de


placer les madeleines dans des sachets.

Les sachets sont ensuite stockés dans des cartons, jusqu’à leur transport vers les lieux
de distribution.

Le diagramme de fabrication industrielle est synthétisé en figure 2 sur le verso de la


page précédente.

Les madeleines de Commercy 13


4 - Q ua l i t é

La qualité joue un grand rôle dans l’usine Bahlsen / St Michel. En effet, elle est certifiée
ISO 9002 (19 mai 2002) et certifiée par l’A.F.A.Q.. Ce contrôle s’applique notamment sur
les points suivants :

? les œ ufs : pH, température et teneur en matière sèche sur jaunes et blancs,
? l’huile : indice de peroxydes et indice d’acide,
? la couleur, l’activité de l’eau, l’étanchéité des pellicules, les soudures des
emballages et le poids contrôlés sur un prélèvement effectué toutes les demi-heures au
laboratoire de l’usine,
? il existe également une salle de vieillissement appelée « biscuithèque ». Si une
réclamation parvient à l’usine, celle-ci offre la possibilité de vérifier sur le lot concerné.

Il existe un suivi qualité tout au long de la chaîne de production qui permet une bonne
traçabilité des lots. Des dégustations régulières sont réalisées par un jury interne qualifié.

5 - R é gl e m e nt a t i on

La seule condition pour que la madeleine s’appelle « de Commercy » est qu’elle soit
fabriquée sur la commune de Commercy. Une madeleine de recette et de forme similaires
mais non produite à Commercy pourra s’appeler madeleine « façon Commercy ».
Le produit n’est protégé ni par un signe de qualité français (A.O.C. 1, label régional)
ni par un signe européen (A.O.P.2 ou I.G.P.3).

1 : Appellation d’Origine Contrôlée


2 : Appellation d’Origine Protégée
3 : Indication Géographique Protégée

Les madeleines de Commercy 14


TROISIEME PARTIE : LES MADELEINES FACE AUX
CONSOMMATEURS

I- TEST DE COMPARAISON DE MADELEINES

Nous avons réalisé des tests de dégustation de madeleines afin de connaître les
préférences des consommateurs. Nous avons choisi de comparer :
? une madeleine longue (Morina Pâtissier)
? une madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins)
? une madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen / St Michel).

Nous avons rassemblé un panel de 34 dégustateurs, pour la majorité des étudiants de


Polytech-Lille. A travers ce test, nous visions deux objectifs principaux :
? comparer trois types de madeleines différentes via un test de classement par
préférence ;
? connaître la position des consommateurs vis-à-vis de la madeleine.

Le questionnaire se divise en deux parties. Dans un premier temps, le sujet doit


classer par ordre de préférence trois madeleines qui lui sont simultanément présentées, ceci
selon six critères différents :
? l’odeur,
? la texture,
? l’arôme,
? la couleur intérieure,
? la couleur extérieure,
? le niveau global.

Les madeleines lui sont présentées de façon anonyme, identifiées par un numéro
choisi au hasard et coupées en morceaux de tailles identiques afin que les jurys ne soient pas
influencés par la forme de la madeleine.

Dans un deuxième temps, les sujets doivent répondre à un rapide questionnaire qui

Les madeleines de Commercy 15


nous permettra d’affiner l’étude et d’estimer la place de la madeleine de Commercy dans les
habitudes alimentaires des étudiants.

Les questions posées étaient :


? Connaissez-vous les madeleines de Commercy ? Si oui, comment les avez-vous
découvertes ?
? Quelle est votre région d’origine ?
? Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez-vous ?

Enfin, trois madeleines de formes différentes leur étaient présentées (une longue, une
ronde et une en forme de Coquille Saint Jacques). Les sujets devaient réussir à identifier la
madeleine de Commercy.

Le questionnaire proposé est présenté en Annexe 1.

II- RESULTATS DE L’ETUDE ET INTERPRETATIONS

1 - T e s t de c o m pa r a i s on de m a de l e i ne s

Les résultats du test de comparaison des madeleines sont traités via un test de
Friedman. Ce test nous permet d’identifier si, pour un critère précis, une madeleine est
préférée aux autres, ceci de façon significative au seuil d’erreur que nous nous sommes fixé.

Il s’agit d’un test hédonique. Dans un premier temps, le niveau d’erreur de 1ère espèce
sera fixé à 5%. On pourra ensuite revoir les résultats avec un niveau d’erreur de 10%.
(Cf. Tableau 2 page suivante)

Les madeleines de Commercy 16


Somme des rangs observés
Nombre Somme des Fthéorique
de rangs Fthéorique Conclusion
Fcalculé erreur :
Commercy Commercy erreur : 5%
longue réponses théoriques 10%
artisanale industrielle

Non
Odeur 63 67 74 34 68 1,82 6 4,6
Significatif

Non
Texture 73 63 68 34 68 1,47 6 4,6
Significatif

Goût / Non
arôme
68 72 64 34 68 0,94 6 4,6
Significatif

Couleur Non
Intérieure
70 68 60 33 66 1,7 6 4,6
Significatif

à 5%,
Couleur longue puis
Extérieure
48 70 80 33 66 16,2 6 4,6
ind puis
artisanale
à 10%
Niveau longue puis
global
58 70 76 34 68 4,94 6 4,6
ind puis
artisanale
(ind. : industrielles)
Tableau 2 : Résultats de la dégustation

D’après les résultats du test de classement statistique, une préférence significative


n’apparaît que pour deux critères : la couleur extérieure et le niveau global. Pour ces deux
critères, la comparaison de la somme des rangs nous permet de réaliser un classement des
trois madeleines.

Pour la couleur extérieure, pour un niveau d’erreur de 5%, la madeleine de


Commercy fabrication artisanale apparaît comme le produit préféré, suivie de la madeleine
de Commercy industrielle. La madeleine longue est le produit le moins apprécié au niveau
de la couleur extérieure.

Quant au niveau de satisfaction globale, aucune différence significative n’est


observée à un seuil d’erreur de 5%. Une différence significative apparaît cependant à un
taux d’erreur de 10% où l’on retrouve le classement précédent : la madeleine de Commercy
fabrication artisanale apparaît encore comme la madeleine préférée, toujours suivie de la
madeleine industrielle, la madeleine longue arrivant en dernière position.
2 - La r e no m m é e d e l a m a de l e i ne de C o m m e r c y

Les madeleines de Commercy 17


Sur les 34 personnes interrogées, 8 connaissaient les madeleines de Commercy soit
24% des sujets.

Qui connaît la madeleine de Commercy?

80
70
60
50
%

40
30
20
10
0
connaissaient ne connaissaient pas

Graphique 1 : Proportion des sujets interrogés connaissant ou non la madeleine de


Commercy

Parmi les huit sujets connaissant les madeleines de Commercy :


? 4 les ont découvertes par proximité régionale avec leur lieu de résidence,
? 2 les ont découvertes en supermarchés,
? 1 les a découvertes en faisant du tourisme dans la région,
? 1 les a découvertes par le biais d’un ami.

On remarque que 50% des sujets qui connaissaient les madeleines de Commercy les
ont découvertes par proximité régionale. La renommée de la madeleine de Commercy
semble donc être principalement régionale.

En effet, parmi les personnes interrogées, 4 résidaient en Alsace-Lorraine. Or, ces


quatre sujets connaissaient le produit. En revanche, sur 7 sujets résidant en Ile de France, un
seul le connaissait. Il en est de même pour les Picards (1 sur 7). Les autres régions sont
représentées en trop faible quantité pour que des conclusions puissent en être tirées.

Les madeleines de Commercy 18


Régions représentées Nombre de sujets Connaît Ne connaît pas
Bretagne 2 1 1
Auvergne 2 * 2
Lorraine 2 2 *
Picardie 3 * 3
Alsace 2 2 *
Gironde 1 * 1
Provence 1 * 1
Ile de France 7 1 6
Rhône 1 * 1
Nord Pas de Calais 7 1 6
Champagne Ardennes 1 1 *
Anjou 1 * 1
Normandie 2 1 1
Centre (Orléans) 1 * 1

Tableau 3 : Lien entre la région d’origine et la connaissance de la madeleine de


Commercy

Bien que seuls 8 sujets connaissent la madeleine de Commercy, 21 ont su la


reconnaître. Présentée à côté d’une madeleine longue et d’une madeleine ronde, la
madeleine de Commercy, avec sa forme en Coquille Saint Jacques, a su se faire remarquer
puisque, dans 62% des cas elle a été identifiée.

Les madeleines de Commercy 19


3 - P r é f é r e n c e s a u n i ve a u d e l a f o r m e

A la question « Quelle forme préférez-vous ? » (parmi les trois présentées), 21 ont


répondu qu’ils préféraient la forme en coquille Saint Jacques, 10 la forme ronde et
seulement 2 la forme longue.

Quelle forme de madeleine préférez-vous?

70
60
50
40
%

30
20
10
0
Ronde Longue Coquille

Graphique 2 : Quelle forme de madeleines les étudiants préfèrent-ils ?

La forme en Coquille Saint Jacques apparaît comme la favorite. Cette forme


originale, qui caractérise la madeleine de Commercy, semble plaire aux consommateurs.

4 - Le s a c ha t s de m a de l e i ne s

Différents facteurs influencent le choix des consommateurs. Cependant, la forme et


la recette (aux œ ufs, pur beurre… ) semblent être deux critères de choix essentiels.

40% des réponses concernent la forme des madeleines. Avec 19% des réponses, la
madeleine en forme de coquille apparaît comme la madeleine la plus convoitée. De plus, on
notera que près de 5% des sujets ont précisé que leur choix se portait sur la madeleine de
Commercy avant tout et 7% sur la madeleine Saint Michel.

Les madeleines de Commercy 20


Le tableau ci-dessous présente les différentes réponses recueillies.

Nombre de % des
Critères de choix % Total
réponses réponses
Forme de coquille 8 19.0
Madeleines longues 5 11.9
Forme 40,4
Madeleines rondes 3 7.1
Madelinettes (petites madeleines) 1 2.4
Aux oeufs 4 9.4
Pur beurre 5 11.9
Fabrication « maison » 1 2.4
Recette Pas sèches 1 2.4 33,3
Sur un lit de chocolat 1 2.4
Avec des raisins 1 2.4
Normandes 1 2.4
Marque St Michel 3 7.1
Madeleines de Commercy 2 4.8
Marque 16.7
Marque Morina 1 2.4
Marque distributeur 1 2.4
Pas trop cher 1 2.4
Prix 4.8
Moins cher 1 2.4
N’en achète pas 2 4.8 4.8

Tableau 4 : Critères de choix principaux des consommateurs

D’après ces résultats, la madeleine de Commercy ou la madeleine façon Commercy


seraient choisies en priorité dans près de 32% des cas.

33% des sujets ont répondu qu’ils achetaient des madeleines présentant une
spécificité au niveau de la recette, que ce soit une spécificité au niveau des ingrédients de
base (pur beurre, aux œ ufs… ) ou des ingrédients supplémentaires (chocolat, raisins).

Seuls 5% des sujets ont répondu que le prix était le critère de choix essentiel pour une
madeleine. De plus, 5% ont répondu qu’ils choisissaient des madeleines de marque
distributeur ou de bas de gamme. 10% des étudiants sont donc prioritairement attirés par des
madeleines peu chères.
Enfin, 5% ont répondu qu’ils n’achetaient jamais de madeleines, ce qui ne signifie
pas qu’ils n’en consomment pas.

Les madeleines de Commercy 21


III- COMPARAISON AVEC LES RESULTATS ATTENDUS ET LES
INFORMATIONS COLLECTEES.

1 - C onc l us i ons s u r l a dé gus t a t i on or ga ni s é e

La madeleine de Commercy apparaît comme un produit choisi pour ses qualités


gustatives et l’originalité de sa forme. Pour les étudiants interrogés, bien que leurs
ressources financières soient souvent limitées, le prix entre peu en compte dans leur choix.
La madeleine semble être un produit que l’on déguste en appréciant ses qualités
organoleptiques et non un produit de base dans l’alimentation.

Moins de 5% des étudiants interrogés n’achètent jamais de madeleines. Cependant,


ce produit ne semble pas être un produit de consommation régulière (dans la catégorie des
étudiants). Il apparaît plus comme un produit « de luxe ».
Nous avons à regretter de ne pas avoir été dans la capacité matérielle de faire
déguster aux étudiants des madeleines artisanales fraîchement sorties de la fabrication. En
effet, nous aurions certainement mis en évidence une préférence nette pour ces madeleines
dont nous avons eu la chance d’apprécier la texture sortie du four chez M. Zins à
Commercy. Ces madeleines artisanales souffrent de la comparaison au niveau texture avec
des madeleines industrielles auxquelles l’industriel ajoute des conservateurs et lui garantit
ainsi une meilleure conservation. En revanche, nous pouvons remarquer que l’arôme citron
ajouté à la madeleine industrielle est loin de plaire à tout le monde et que le consommateur
tendrait plus à préférer le goût du beurre.

2 - T e n da nc e s de c ons o m m a t i on

La madeleine est un produit typique, une gourmandise bien connue. C’est à ce titre
que le consommateur attend d’une madeleine en général, qu’elle est un bon goût de beurre
ou de citron pour certains, que sa texture soit légère et moelleuse. Pour retrouver sa texture
« sortie du four » et sa saveur originelle, les fabricants conseillent au consommateur de
passer la madeleine au four. Pour l’avoir testé, vous pouvez également la passer quelques
secondes au micro-onde et déguster alors cette gourmandise chaude et moelleuse.

Avec le développement de la restauration hors foyer, le consommateur attend

Les madeleines de Commercy 22


également que le produit soit pratique à emporter dans une poche ou dans un sac. C’est
pourquoi, nous notons une tendance des étudiants interrogés à préférer le côté pratique des
madeleines longues, bien que leur goût soit moins apprécié. C’est aussi pour cette raison
que les producteurs emballent désormais leur produit en poches individuelles et permettent
tout d’abord d’en conserver la fraîcheur, le moelleux et la saveur mais aussi de les glisser
facilement dans une poche.

3 - La r e no m m é e d e l a m a de l e i ne de C o m m e r c y

Il est vrai que la madeleine de Commercy n’est pas connue sous son appellation
d’origine. La madeleine est un biscuit mondialement connu mais peu de gens connaissent
l’appellation Commercy, car celle-ci est juste une référence à la ville de production du
produit. On ne peut pas comparer celle-ci à la renommée du calisson d’Aix ou de l’anchois
de Collioure. En revanche, nous avons pu remarquer que les étudiants qui au départ disaient
au départ n’avoir aucune idée de la forme de la madeleine de Commercy, la retrouvaient
quand nous leur signifions que cette madeleine est la madeleine classique de nos grands-
mères. La forme de la madeleine de Commercy est donc un signe distinctif par rapport à ses
concurrents. Dans l’esprit des consommateurs la madeleine traditionnelle a une forme de
coquille Saint Jacques.

Les madeleines de Commercy 23


CONCLUSION

Ce tour d’horizon de Commercy nous a permis d’en apprendre plus sur ses
madeleines et leurs spécificités. Tout d’abord, nous avons découvert que cette spécialité
lorraine possède une histoire riche encore racontée de nos jours à tous les gourmands. Grâce
à la visite de la ville de Commercy, nous avons pu apprendre comment la recette de ce
produit a été adaptée pour passer d’une fabrication artisanale à un procédé industriel.

En bilan de la dégustation, nous pouvons affirmer que la madeleine de Commercy se


distingue des autres, notamment par sa forme de coquille Saint-Jacques. En effet, c’est la
forme traditionnelle dans l’esprit des consommateurs, même s’ils ne savent pas toujours
mettre le nom « madeleine de Commercy » sur cette forme.

Notre étude mériterait un approfondissement concernant la valorisation de


l’appellation « madeleine de Commercy » par un signe distinctif de qualité. Ainsi, les
consommateurs reconnaîtraient cette madeleine non plus seulement par sa forme mais
également par son appellation.

Les madeleines de Commercy 24


BIBLIOGRAPHIE

SITES INTERNET
? ANONYME, (page consultée le 10/10/02). Biscuits et gâteaux, [en ligne],
http://www.biscuiterie.org/tout/tout2.htm
? ZINS, (page consultée le 10/10/02), untitled document, [en ligne],
http://ace.54.free.fr/pages/madelaines%20.htm
? http://best-gourmet.com/fr/produits/p12.html
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? http://gastronomie.philagora.org/patisserie/madeleines.htm
? http://www.terroirs-of-france.net/francais/regions/lorraine/special.htm
? http://site.voila.fr/Toque_Blanche/recinte.html
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? http://www.construire.ch/SOMMAIRE/0117/17recett.htm
? http://www.cr-lorraine.fr/la_lorraine/guide/pdf/1755.pdf
? http://www.france-saveurs.com/lorraine/page%20accueil.htm

BROCHURES

? S.A. BAHLSEN / ST MICHEL (brochure de présentation de l’entreprise, 2002)


? S.A.R.L. ZINS (brochure de la Boîte à madeleines : « Venez découvrir la fabrication
artisanale de la madeleine de Commercy », 2002)

OUVRAGES

? PROUST Marcel, 1913, A la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann

Les madeleines de Commercy 25


Annexe 2

Test de classement de Friedman


(test de comparaison de trois produits)

On attribue un rang à chacun des produits testés selon l’ordre de préférence de chaque
dégustateur. Le produit préféré se verra attribué le rang 1, le produit en seconde position le rang 2,
le produit en dernière position le rang n.
On raisonne sur la somme des rangs. Ce classement est réalisé pour chaque caractère.

Nous allons comparer un Friedman calculé grâce à la somme des rangs observée à un
Friedman théorique.

Calcul du Friedman observé

Somme des rangs théoriques :

La somme des rangs théorique correspond à la somme qui serait obtenue pour un produit si
l’ensemble des dégustateurs lui avait attribué le rang intermédiaire, c’est-à-dire, ici, le rang 2,
ramenée au nombre de produits.

1
Soit j, le nombre de sujets. On a donc : S rangs théorique = ? 2? j
3

Somme des rangs observés :

On calcule la S rangs observée en additionnant, pour chaque produit, l’ensemble des rangs
obtenus.
j
S rangs observée = ?
i? 1
rangs

La formule de Friedman nous permet de calculer le Friedman observé :


j
12
Friedman observé = ? ( Rang théorique – Rang observé)²
( p ( p ? 1) j ) i ? 1
Avec p = le nombre de produits dégustés. Ici, p = 3.

Détermination du Friedman théorique

Soit j le nombre de jurys.


Soit p le nombre de produits comparés.

Si j<15 et p<5, le Friedman théorique peut être lu dans la table de Friedman.


Si j>15 et p<5, on effectue une approximation par le Khi – 2 avec ddl = p-1.

Conclusion

Soit l’hypothèse nulle H0 = Il n’y a pas de différence du point de vue de la préférence pour
ce caractère.
Pour un niveau d’erreur défini, l’hypothèse H0 est vérifiée si Friedman observé < Friedman
théorique.
Remarque : Nous avons rassemblé une quarantaine de dégustateurs, on a donc j>15 et p = 3.
Annexe 2

Enquête hédonique sur les madeleines

Nous allons vous faire tester plusieurs madeleines, merci de répondre aux questions
suivantes

1- Vous allez comparer trois madeleines différentes, repérées ? , ? et ?

Pour chaque caractéristique suivante, classez les madeleines selon votre préférence

(LA MOINS APPRECIEE) (LA PREFEREE)


Odeur
Texture
Goût / arôme
Couleur intérieure
Couleur extérieure
Niveau global

2- Connaissez vous les madeleines de Commercy ?

? Oui ? Non

Si oui, comment les avez-vous découvertes ? ? Vues dans les GMS


? Promotion
? Voyage / tourisme
? recommandées par un ami
? autre : … … … … … … … … …

3- Les madeleines de Commercy ont une forme particulière. Parmi les madeleines
présentes, laquelle est d’après vous la Madeleine de Commercy

Madeleine a) : ? Oui ? Non


Madeleine b) : ? Oui ? Non
Madeleine c) : ? Oui ? Non

Quelle forme préférez-vous ? ? ronde ? longue ? « coquille St Jacques »

4- Quelle est votre région d’origine ?


… … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … .

5- Quand vous achetez des madeleines, lesquelles choisissez vous ?


… … … … … … … … ..

Merci d’avoir répondu à nos questions !


Annexe 2