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ARMADAS ESPE
Ingeniería en Biotecnología
Bioquímica I
Jesús Álvarez
Silvana Romo
Jessica Villafuerte
NRC: 1591
OCTUBRE 16 – FEBRERO 17
1. TEMA
2. PREGUNTAS FORMULADAS
3. PROBLEMA
4. HIPÓTESIS
5. OBJETIVOS
6. MARCO TEÓRICO
Proteínas
Son las moléculas orgánicas más abundantes en los seres vivos y la importancia de las
proteínas es, en un primer análisis, cuantitativa ya que constituyen el 50% del peso seco
de la célula (15% del peso total). Sin embargo su gran importancia biológica reside en el
elevado número de funciones biológicas que desempeñan, su gran versatilidad funcional
y sobre todo en la particular relación que las une con los ácidos nucleicos, ya que
constituyen el vehículo habitual de expresión de la información genética contenida en
éstos últimos. (Bionova)
Por su parte, las proteínas globulares, están constituidas por una o varias cadenas
polipeptídicas plegadas de modo que puedan adoptar una conformación esférica o
globular, desempeñando diferentes funciones, entre ellas:
(EDU, 2004)
La leche contiene 30-36 g/L de proteína y alcanza cantidades nutritivas de muy alto valor
biológico. Las proteínas de la leche se clasifican bien como caseínas o bien como
proteínas del suero. Todas las proteínas se encuentran con fosfato cálcico en forma de
complejos esféricos, altamente hidratados y singulares, conocidos como la micela de
caseína. Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la
cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de queso
retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son retenidas en
el suero del queso, de ahí su nombre de proteínas séricas. (Díaz, Deyli, 2010)
La leche debe cumplir con los parámetros exigidos y recibida bajo estrictas medidas de
higiene dentro de un tanque frio que mantendrá la leche a temperaturas inferiores a 10°C
previo a la pasteurización. Es importante el enfriamiento de la leche cruda y primordial
para limitar el contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres.
El enfriamiento previo a la pasteurización también nos asegura una materia prima con
buena calidad organoléptica, aspecto importante que se refleja en el producto final.
Pasteurización
Adecuar la temperatura
Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la temperatura a 37°C
ya que la leche drenada del pasteurizador a la tina de cuajada tiene una temperatura mayor
o menor que la requerida. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)
La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas degrada el calcio que
se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y
rendimiento de la leche. Esta carencia se resuelve con cloruro de calcio líquido, se
dosifica 25 ml por cada 100 litros de leche a una temperatura de 37°C, se le agrega a la
leche ya diluido en tres partes de su volumen en agua previamente hervida y se distribuye
en la leche mezclándolo hasta que este esté totalmente distribuido y precipita a caseinato
de calcio. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)
Coagulación
Esta etapa se hace con suavidad utilizando la lira vertical y horizontal que dejara trozos
cuadrados, hay que esperar 10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper la
cuajada en granos más pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar
el 70% del suero. El desuerado es un proceso que elimina la lactosa que es un medio en
el cual pueden proliferar bacterias. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)
Salado
Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada se agrega sal yodada o sal en grano libre
de impurezas, con la finalidad de darle un sabor salado interno. (Ramirez-Lopez. et al.,
2012)
Moldeo
Una vez salada la cuajada se moldea rápidamente, el moldeo se hace de forma manual
bajo estrictas medidas de higiene. (Ramirez-Lopez. et al., 2012)
Prensado
Empaque
7. METODOLOGÍA
9. CONCLUSIONES
10. BIBLIOGRAFÍA