2.1.

Indera Pengecap (Lidah)

1. Anatomi Indera Pengecap
Lidah terletak pada dasar mulut, pembuluh darah dan saraf masuk dan
keluar pada pangkalnya. Ujung serta pinggiran lidah bersentuhan dengan
gigi bawah. Bagian bawah lidah disebut prenulum linguae, yaitu struktur
ligamen halus yang mengaitkan bagian posterior lidah pada dasar mulut.

Lidah sebagian besar terdiri dari dua kelompok otot yaitu otot intrinsik
untuk melakukan semua gerakan halus, dan otot ekstrinsik untuk
mengaitkan lidah pada bagian sekitarnya,melakukan gerakan-gerakan kasar
dan untuk mendorong lidah ke faring.
 Selaput lendir lidah selalu lembab dan waktu sehat berwarna merah jambu.
Permukaan atas seperti beludru dan ditutupi papila yang terdiri dari :
a. Papila Sirkumfalata, ada 8 hingga 12 dari jenis ini yang terletak pada
bagian dasar lidah. Papila ini adalah papila yang terbesar dan masing-
masing dikelilingi lekukan seperti parit.
b. Papila Fungiformis, menyebar pada permukaan ujung dan sisi lidah dan
berbentuk jamur.
c. Papila foliformis, adalah yang tebanyak dan meyebar pada seluruh
permukaan lidah.
2. Sensasi Pengecapan Utama
Pengecapan terutama berhubungan dengan fungsi dari kuncup rasa (taste
bud) yang terdapat didalam mulut. Akan tetapi presepsi pengecapan
dipengaruhi juga oleh indera penghidu, tekstur makanan dan makanan yang
memberi sensasi nyeri akan mempengaruhi pengalaman dalam pengecapan.
Pengenalan bahan kimia spesifik yang mampu merangsang berbagai
reseptor pengecapan belum dapat diketahui semuanya. Walaupun demikian
penelitian telah mengenali 13 reseptor kimia yang ada pada sel pengecap,
yaitu 2 reseptor natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1 reseptor
adenosin, 1 reseptor inosin, 2 reseptor manis, 2 reseptor pahit, 1 reseptor
glutamat, dan 1 reseptor ion hidrogen. Ketiga belas reseptor tersebut
dikumpulkan menjadi menjadi 5 katagori umum yang disebut sensasi
pengecap utama:
a. Rasa Asam
Rasa asam disebabkan oleh asam, yakni karena konsentrasi ion hidrogen.
Semakin asam suatu makanan , maka semakin kuat pula sensasi asam yang
terbentuk.
b. Rasa Asin
Rasa asin dihasilkan dari garam yang terionisasi,terutama karena
konsentrasi ion natrium.
c. Rasa Manis
Rasa manis tidak dibentuk dari satu zat kimia saja, beberapa zat kimia yang
menyebabkan rasa manis mencakup gula, glikol, alkoohol, aldehid, keton,
amida, ester, asam amino, protein, asam sulfonat, asam halogenasi, dan
asam-asam organik dari timah dan belirium.
d. Rasa Pahit
Rasa pahit hampir seluruhnya disebabkan oleh substansi organik. Golongan
substansi organik tersebut yaitu substansi organik rantai panjang yang
mengandung nitrogen dan substansi organik alkaloid.
e. Rasa Umami
Rasa umami adalah rasa kecap yang menyenangkan secara kualitatif.
Didapatkan dari makanan yang mengandung L-glutamat seperti pada
ekstrak daging dan keju lama.

3. Taste Bud dan Fungsinya

Taste bud terdiri atas kurang lebih sel epitel yang termodifikasi, beberapa
diantaranya yaitu sel penyokong (sel sustentakuler) dan yang lain disebut
sel pengecap. Seperti terlihat pada gambar ujung-ujung luar sel pengecap
tersusun disekitar pori-pori pengecap yang sangat kecil. Dari ujung setiap
sel pengecap, beberapa rambut pengecap (mikrovili) akan menonjol keluar
menuju pori-pori pengecap untuk mendekati rongga mulut,mikrovili di
permukaan merupakan reseptor indera pengecapan.
Taste bud ditemukan pada tiga tipe papila lidah. Sebagian besar taste bud
terletak didinding saluran yang mengelilingi papila sirkumvalata, yang
membentuk garis v dipermukaan lidah posterior. Sejumlah taste bud lain
terletak di papila fungiformis diatas anterior lidah dan pada papila foliata
yang terdapat di lipatan sepanjang lateral lidah. Taste bud tambahan terletak
pada palatum, pilar tonsil, epiglotis, dan esopagus proksimal.Pada orang
dewasa mempunya 3000 sampai 10.000 taste bud dan bertambahnya usia
fungsinya semakin menurun.
a. Spesialitas taste bud
Setiap taste bud biasanya berespon terhadap satu dari lima rangsang
pengecap utama, bila substansi kecap berada dalam konsentrasi rendah, tapi
pada konsentrasi tinggi taste bud dapat di rangsang oleh dua atau lebih
rangsang pengecap utama.
b. Mekanisme perangsangan
Sel reseptor pengecap mempunyai muatan negatif dibagian dalam dan
positif di bagian luar. Pemberian suatu zat pada rambut pengecap akan
menyebabkan hilangnya potensial negatif, sehingga mengakibatkan
depolarisasi. Perubahan ini disebut potensial reseptor untuk
pengecapan.Mekanisme reaksi untuk memulai potensial reseptor adalah
dengan pengikatan zat kimia kecap pada molekul reseptor protein yang
dekat atau menonjol melalui membran vilus. Hal ini akan membuka kanal
ion , sehingga ion natrium yang bermuatan positif masuk dan
mendepolarisasi kenegatifan normal didalam sel. Selanjutnya zat kimia
kecap secara bertahap dibersihkan oleh saliva sehingga akan
menghilangkan rangsangan. Tipe protein reseptor disetiap vilus pengecap
menentukan tipe rasa yang akan diterima. Untuk ion natrium dan hidrogen
yang melepaskan sensasi rasa asin dan asam, protein reseptor akan
membuka kanal spesifik pada membran sel kecap dibagian apikal,dengan
cara mengaktifkan reseptor.Untuk sensasi rasa manis dan pahit, bagian
molekul protein reseptor yang menonjol ke membran dibagian apikal akan
 mengaktifkan substansi messenger transmiter didalam sel, dan akan
menyebabkan perubahan kimia untuk melepaskan sinyal pengecapan
c. Pembentukan impuls saraf oleh taste bud
Pada pemberian rangsangan kecap yang pertama kali, kecepatan
impuls saraf taste bud akan meningkat sampai puncaknya dalam
waktu beberapa detik, kemudian akan beradaptasi dalam waktu
beberapa detik berikutnya sampai mencapai kadar yang lebih rendah
dan setabil selama rangsangan masih ada.

4. Transmisi Sinyal Pengecap ke Sistem Saraf pusat

Impuls pengecapan dari dua per tiga anterior lidah mula-mula
diteruskan ke saraf lingualis, kemudian melalui korda timpani
menuju nervus fasialis dan menuju traktus solitarius di batang otak.
Sensasi pengecapan dari papila sirkumvalata dan dari posterior
rongga mulut dan tenggorokan, akan ditransmisikan nervus
glasovaringeus juga ke traktus solitarius. Sinyal pengecap dari dasar
lidah dan faring ditransmisikan oleh nervus vagus dan diteruskan
juga ke traktus solitarius. Semua serabut pengecap bersinaps di
batang otak bagian posterior nukleus traktus solitarius.
Dari traktus solitarius, sebagian besar impuls pengecapan kemudian
ditransmisikan ke batang otak itu sendiri ke nukleus salivatorius
inferior dan superior dan akan mentransmisikan sinyal ke glandula
submandibularis, sublingualis dan parotis untuk mengendalikan
sekresi saliva.