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VERSIÓN 01
Código: SOC-GEH-MN-02
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida diaria de la población
Colombiana. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor).
Este impacto en la salud pública por la contaminación de los alimentos tiene efectos
económicos y legales sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta,
ya que si se presenta un brote de enfermedad en la población a consecuencia de los
alimentos mal manipulados en dichos establecimientos, perderán la confiabilidad que
los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy
sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos
en las cafeterías y puntos de venta de la Universidad de Nariño, el conocimiento
necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera
que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos.
Para el caso de los manipuladores, estas normas establecen requisitos para ejercer
esta actividad, entre otros, la necesidad de realizar un curso de manipulación de
alimentos. El asimilar y poner en práctica los conocimientos para la prevención de las
enfermedades causadas por el mal manejo de los alimentos en todas las etapas de la
elaboración, ayudará al manipulador no sólo a evitar esas enfermedades a el mismo,
a su familia o a la comunidad universitaria, sino que también le evita el tener que tirar
alimentos por alteración o descomposición. El estar capacitado para manejar
higiénicamente los alimentos, le será un requisito indispensable y de estricta
obligatoriedad para expender sus productos dentro de la Universidad de Nariño.
Recuerde que en sus manos y las de sus colaboradores esta la salud de la Comunidad
Universitaria.
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, etc.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, nuestros clientes o
beneficiarios se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
TIPOS DE ENFERMEDAD
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población,
son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo, que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así
como en la nariz o garganta de las personas.
Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por
una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente
si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que
se reproduzca en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina
causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente
al calor, con lo cual ni siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del
alimento.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja la
Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de salud
más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la
productividad y de ausencia laboral.
Una lista grande de gérmenes como bacterias, virus y parásitos son los principales
causantes de las diarreas, que son la manifestación más frecuente de este tipo de
enfermedades que son transmitidos al hombre por medio del alimento o del agua
contaminada.
También son fuentes las personas que no se lavan las manos con agua y jabón antes
de TOCAR los alimentos y son portadores sanos, es decir que aparentan estar sanos
y no tienen síntomas, pero eliminan bacterias por la materia fecal. Otra fuente
importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas al tocarlas
pueden contaminar sus manos con salmonella. También puede ser fuente el agua
contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc.
durante el proceso, así como con el correcto lavado y limpieza de equipos y utensilios
que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
FUENTES: Carnes, pollos, huevos, lácteos y sus derivados, ensaladas de atún, pollo,
papa o pasta, postres en especial rellenos o cubiertos de crema, rellenos de
sándwiches, son algunos de los alimentos que más frecuentemente resultan
contaminados con la bacteria y permiten su multiplicación hasta formar la toxina que
enferma.
También son de riesgo todos aquellos alimentos que requiere gran manipulación
durante la preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparación.
Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz, garganta, piel con
heridas supuradas o el pelo, su presencia es normal en personas sanas y es difícil
eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar la ubre del ganado.
A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de
veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador, ya
que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en las
partes del cuerpo ya mencionadas.
PREVENCIÓN: Los buenos hábitos del manipulador son esenciales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse
la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en frio cuando sea indicado, son las
principales medidas de prevención que deben ser adoptadas por el manipulador.
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SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
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MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Vigente a Partir de: 2017-03-22
Por eso es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne, o de aves, así
como en salsas y carnes poco cocidas y/o insuficientemente recalentadas,
especialmente en las manipulaciones realizadas en restaurantes. La bacteria se
multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de
esporas en el intestino luego de ser consumido.
SÍNTOMAS: Cólico severo, diarrea y nauseas, rara vez vómito, que se presenta de 8
a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un día
pero a veces una semana.
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha
durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero,
operario u otro),la persona que sirve, el ama de casa, pasos en los que los alimentos
pueden sufrir contaminación.
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso
de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes físicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente
capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con ese tipo
de objetos.
5. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
5.4 Contaminación por Bacterias: Como todo ser viviente, las bacterias
requieren ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer
cuáles son esas condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos
permitirá evitar que las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a
los alimentos, sólo pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las
condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura
ambiente.
6. BODEGAJE
Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin
astillas y clavos que puedan romper o rasgar los bultos, cajas o empaques.
Debe darse prioridad para arrumar sobre estibas a los sacos y dejar en segundo
lugar los alimentos contenidos en latas o botellas.
Los productos deben permanecer en los empaques originales y organizarlos
por tipo de producto.
Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.
Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para impedir que los
empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.
Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos.
Las estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mínimo 60cm con
respecto a las paredes perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
Edificación e instalaciones
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características y
valores nutritivos de los alimentos lácteos y cárnicos es la cadena de frío que debe
mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a nuestros hogares.
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen la
práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente capacitado
para la manipulación higiénica es el requisito más importante para ejercer este oficio.
Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si existen razones de tipo
clínico o epidemiológico que así lo aconsejen.
Debe contar con una certificación médica generada posterior a la valoración médica en la cual
conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La Universidad de Nariño debe tomar
las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo y debe
ser de caucho para su fácil limpieza. El dueño del establecimiento será
responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el
cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. En ningún caso se
podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza,
en la dotación de los manipuladores de alimentos.
Tapa bocas que cubra correctamente la nariz y la boca
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los
operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse
las manos.
Calzado cerrado, de material resistente e impermeable
La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar
mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de
proceso.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan evidenciar su limpieza, en
la dotación de los manipuladores de alimentos.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
Será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el
alimento.
Para cada área que se desea limpiar, se debe establecer la frecuencia de limpieza
requerida (cronograma) de acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se
utiliza. También se debe establecer el momento más adecuado para realizar el
proceso, y seguir un procedimiento cuya eficiencia haya sido determinada
previamente.
Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de los alimentos, porque donde
no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores productos. El
consumidor percibe y valora estos procedimientos; ayuda a conservar y tener una vida
útil más larga, mejora el ambiente laboral, porque previene la formación de olores
desagradables y la aparición de plagas.
CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las
áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie
como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los
grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos cortos
de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su control.
Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y el
tercero es exterminio por lo tanto se basa en la eliminación física de estas.
Saneamiento Básico: El objetivo del segundo método es evitar que las plagas
encuentren refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento
que contemple:
Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es
necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que cualquier
plaga que entre pueda ser destruida.
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado
su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de productos
anticontaminantes.
Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por empresas o
personas debidamente calificadas y certificadas por las autoridades de salud.
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Trampas: No son eficaces contra las infestaciones más intensas, pero pueden ser
útiles para eliminar a los supervivientes del tratamiento con veneno o como medida
preventiva.
Geles o Gomas: Se colocan sobre las superficies y pisos donde son frecuentes los
roedores y estos quedan inmóviles.
Animales Domésticos: como gatos, no deben utilizarse como medio para evitar la
presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos
animales pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las fumigaciones se pueden realizar con cebos, geles o comederos.
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Las actividades que se llevarán a cabo por parte de la cafetería o punto de venta de la
Universidad de Nariño para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar de
una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas provenientes
del exterior.
2. Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada de
plagas del exterior.
3. No se deberá permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y
ventanas, y otras posibles entradas, de manera primordial las puertas de vitrinas
deberán estar en buenas condiciones y siempre permanecer cerradas para evitar la
entrada de moscas.
4. Se deberá mantener limpia la cocina, bodega y baños, en general, todo el
establecimiento.
5. No se deberá dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.
6. Se deberán revisar los envases y demás productos que ingresen a las bodegas de
la cafetería o punto de venta.
7. No se deberá utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los
alimentos.
10. Se inspeccionará los alimentos y los objetos que ingresan, para asegurarse de que
no transportan ninguna plaga y se comprobará que los empaques de cartón o madera
están libres de plagas.
11. Se procurará que los alrededores de las cafeterías y puntos de venta se mantengan
libre de escombros y basuras y aunque la Universidad de Nariño cuente con los
conserjes encargados de realizar el aseo adecuado a las zonas comunes, es
obligatorio que cada cafetería y punto de venta también colabore con el aseo de sus
alrededores.
12. Se deberán mantener bien cerrados los recipientes contenedores de alimentos y
otros productos.
13. Se deberá limpiar inmediatamente cualquier suciedad.
14. Se guardará los ingredientes comestibles en cualquier material resistente a los
dientes de roedores, provistos de tapa.
15. Se asegurará de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las zonas
de almacenamiento se mantengan limpias y ordenadas y se desinfecten regularmente.
16. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases
apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios
17. Se harán las adecuaciones de infraestructura, malla mosquitera o angeo para
evitar el ingreso de insectos.
18. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y anidación,
no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior del servicio de
alimentación.
19. Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.
20. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean
limpiadas regularmente.
Antes de montar el botiquín, se debe tener en cuenta cuáles son los riesgos más
comunes a los que puedes enfrentarte en tu local. Presta especial atención a los 6
siguientes:
Teniendo en cuenta los riesgos a los cuales se pueden enfrentar, ya puedes hacerte una idea de lo que nunca
puede faltar en el botiquín de tu restaurante, puesto de venta o cafetería. Nunca te olvides de:
Materiales para hacer apósitos y cubrir heridas y hemorragias: las vendas, las compresas y el esparadrapo son
imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.
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Materiales de curación: no te olvides de lo necesario para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las hemorragias.
Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas.
Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico. Ten
en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las dos
primeras.
Antisépticos para prevenir las infecciones: para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten siempre
a mano agua oxigenada o sustancias similares.
Elementos para desinfectar materiales o la piel: el algodón y el alcohol etílico de 96º serán tus mejores aliados
a la hora de desinfectar. Eso sí, recuerda siempre que no conviene aplicarlos en heridas abiertas.
Elementos para las quemaduras: un tubo de vaselina, Sulfadizina de plata, suero fisiológico y cremas para las
quemaduras son muy útiles cuando hay una cocina cerca.
Otros elementos típicos de cualquier botiquín: un termómetro, guantes desechables, jeringuillas y agujas
desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras…
g) Señalización adecuada
Así mismo, se realizará otra visita después del tiempo límite que se otorgó a la
cafetería o punto de venta para verificar si se acató o no lo encomendado.
Dejando claridad que en caso de persistir los hallazgos se levantará un informe
detallado, se informará al Consejo de Administración quien conjuntamente con
el Comité de cafeterías y el Director del Departamento Jurídico determinará si
se realiza el cierre temporal o definitivo del establecimiento.
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REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
Circular Conjunta No. 005; Año 2017, Emisores: Oficina de Control Interno de Gestión y Coordinación
de Seguridad y Salud en el Trabajo; Asunto: Atención y Estricto Cumplimiento a Normatividad Aplicable
Externa e Interna en la materia y observancia del “Manual para Manipuladores de Alimentos”.
CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN No. FECHA DE DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO
APROBACIÓN
1 2017-03-22 Creación del documento.