Instalación de Un Restaurante Dietético

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL
PERÚ
INGENIERIA DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL Y MINERA
“INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE DIETÉTICO,

CON PRODUCTOS NATIVOS EN LA CIUDAD DE
AREQUIPA”
CURSO: ADMINISTRACION GENERAL
DOCENTE: CARMEN CECILIA DIAZ SALAS
ALUMNO: BERLING EMILIO SALAZAR CHAUCAYANQUI
AREQUIPA – PERÚ
ADMINISTRACION GENERAL UTP
INTRODUCCIÓN
La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el

alimento que ingerimos en energía. La insulina es el factor más importante en
este proceso. Durante la digestión se descomponen los alimentos para crear
glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo. Esta glucosa pasa a la
sangre, donde la insulina le permite entrar en las células. (La insulina es una
hormona segregada por el páncreas, una glándula grande que se encuentra
detrás del estómago).
En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:
El páncreas no produce, o produce poca insulina (Tipo I); o las células del
cuerpo no responden a la insulina que se produce (Tipo II).
La obesidad, considerada como la prima hermana de la diabetes tiene dos

causas básicas: mala alimentación y sedentarismo. Byron Cifuentes, presidente
de la Federación Ecuatoriana de Diabetes, asegura que los chicos han dejado
la actividad física y aumentaron el consumo de comida chatarra lo que
incrementa su peso y con el tiempo corren el riesgo de sufrir el mal.
Además la enfermedad se puede prevenir en los jóvenes ya que ellos están a

tiempo de crear el hábito de ejercitarse y alimentarse bien y sano a base de
comidas light.
2
PRESENTACIÓN
Debido a una creciente demanda por parte de un sector de la población de

acceder a nuevas alternativas de alimentarse, se ha visto la necesidad de
elaborar un plan de negocios enfocado en el posicionamiento de un
restaurante de comida especial para personas con diabetes y personas que
cuidan de su alimentación, cuyo objetivo principal es el de ofrecer alimentos
sanos y ricos en proteínas y nutrientes, a precios razonables, y en un ambiente
agradable, para un segmento de la población que demanda un tipo de
comida con una preparación diferente a la usual pero agradable y nutritiva.
3
INDICE
CAPITULO 1 ................................................................................................................................... 7
ASPECTOS GENERALES ............................................................................................................ 7
1.1. Nombre del proyecto ............................................................................................. 7
1.2. Ubicación del proyecto ......................................................................................... 7
1.3. Sector .......................................................................................................................... 7
1.4. Actividad .................................................................................................................... 7
1.5. Fase del proyecto .................................................................................................... 7
1.6. Nivel de estudio ........................................................................................................ 7
CAPITULO 2 ................................................................................................................................... 8
DIAGNOSTICO INICIAL ............................................................................................................ 8
2.1. Diagnostico – Perú ................................................................................................... 8
2.2. Diagnostico - Arequipa .......................................................................................... 8
CAPITULO 3 ................................................................................................................................... 9
OBJETIVO .................................................................................................................................... 9
3.1. Objetivo del Proyecto ............................................................................................ 9
3.1.1. Objetivo general .............................................................................................. 9
3.1.2. Objetivos específicos ...................................................................................... 9
3.2. Justificación del proyecto ..................................................................................... 9
CAPITULO 4 ................................................................................................................................. 10
ESTUDIO DEL MERCADO ....................................................................................................... 10
4.1. OBJETIVO .................................................................................................................. 10
4.2. Estudio del producto............................................................................................. 10
4.1.1. Bienes a producir ........................................................................................... 10
4.3. PRODUCTOS A PRODUCIR POR EL PROYECTO .............................................. 21
4.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA ................................................................................... 21
4.4.1. DEMANDA ACTUAL : ...................................................................................... 21
4.4.2. DEMANDA FUTURA ......................................................................................... 22
4.4.3. ESTUDIO DE LA OFERTA ................................................................................. 22
4.4.4. DEMANDA INSATISFECHA ............................................................................. 23
4.4.5. DEMANDA A ATENDER .................................................................................. 23
4.5. TAMAÑO ................................................................................................................... 23
CAPITULO 5 ................................................................................................................................. 24
4
LOCALIZACION ....................................................................................................................... 24
5.1. MACROLOCALIZACIÓN ................................................................................... 24
5.2. MICROLOCALIZACIÓN ..................................................................................... 24
CAPITULO 6 ................................................................................................................................. 30
COMERCIALIZACION............................................................................................................. 30
6.1. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................... 30
6.1.1. Marketing Mix .................................................................................................. 30
6.1.2. Fijación de precios......................................................................................... 32
6.1.3. Estrategias ........................................................................................................ 32
a) De servicio .................................................................................................................... 32
b) De comunicación ...................................................................................................... 32
c) De diferenciación ...................................................................................................... 33
d) De enfoque o alta segmentación ........................................................................ 33
CAPITULO 7 ................................................................................................................................. 34
INVERSION ................................................................................................................................ 34
7.1. INVERSIÓN .................................................................................................................... 34
7.1.1. INVERSION FIJA. .............................................................................................. 34
7.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE. ....................................................................... 34
7.1.3. CAPITAL DE TRABAJO. ................................................................................... 36
7.1.4. INVERSION TOTAL DEL PROYECTO. ............................................................ 36
7.2. Financiamiento ....................................................................................................... 37
7.2.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO. ................................................................... 37
7.2.2. FINANCIAMIENTO SELECCIONADO. .......................................................... 37
7.3. Ingresos y Egresos................................................................................................... 37
7.3.1. GASTOS DE OPERACIÓN. ............................................................................. 37
7.4. Requerimientos. ...................................................................................................... 39
7.4.1. Requerimientos de Insumos. ....................................................................... 39
7.4.2. Requerimiento de Equipos. ......................................................................... 40
7.4.3. Requerimiento de Muebles y Enseres ...................................................... 42
7.4.4. Requerimiento de personal ........................................................................ 43
7.5. Distribución de planta. ......................................................................................... 47
CAPITULO 8 ................................................................................................................................. 48
FINANCIAMIENTO ................................................................................................................... 48
5
8.1. GENERALIDADES ..................................................................................................... 48
8.2. Fuentes de Financiamiento. ............................................................................... 48
8.2.1. Aporte Propio. ................................................................................................. 48
8.2.2. Préstamo........................................................................................................... 48
8.3. Composición del financiamiento del proyecto. .......................................... 49
8.4. Servicio de la deuda............................................................................................. 49
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CAPITULO 1
ASPECTOS GENERALES
1.1. Nombre del proyecto
“INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE PARA DIABÉTICOS CON PRODUCTOS

NATIVOS EN LA CIUDAD DE AREQUIPA”.
1.2. Ubicación del proyecto

El Restaurante estará ubicado en la Ciudad de Arequipa, Provincia de
Arequipa, Región Arequipa, cerca al Mercado San Camilo.
1.3. Sector
Este proyecto pertenece al sector gastronómico y de servicios el cual
presenta un crecimiento constante en nuestra ciudad.
1.4. Actividad
Restaurante de Comida dietética Peruana.
1.5. Fase del proyecto

El proyecto se encuentra en una etapa de Pre inversión , en donde se
estudia y analiza los factores que nos permiten determinar una alternativa
viable y óptima de inversión para la producción económica de bienes y
servicios, cuya medición determina el grado de aceptación o rechazo del
mismo.
1.6. Nivel de estudio

El estudio se encuentra en un nivel de Pre – Factibilidad, mediante el cual
realizamos el descarte de soluciones y de investigación de alternativas para
poder elegir la alternativa más viable, técnica y económica.
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CAPITULO 2
DIAGNOSTICO INICIAL
2.1. Diagnostico – Perú
• La diabetes ha dejado de ser una enfermedad que se presenta con

mayor frecuencia entre los adultos mayores. En el Perú, mucha
población joven, de entre 30, 40 o 50 años, ya ha sido diagnosticada
con el mal.
• Solo hasta setiembre de este año, el Ministerio de Salud contabilizó

113,962 nuevos casos, de los cuales el 49.9% correspondía a personas
de entre 30 a 59 años. El 45.58% es población mayor de 60 años, que
es el grupo donde usualmente se reportaban más casos.
• Siete de cada 100 peruanos han sido diagnosticados con la

enfermedad. Pero
• Investigación demostró que otros dos millones de personas padecen

los síntomas de una prediabetes y, sin embargo, no lo saben.
2.2. Diagnostico - Arequipa
• Los malos hábitos alimenticios que provocan el incremento de

personas con sobrepeso en Arequipa.
• El investigador y decano del Colegio Médico de Arequipa, Wilfredo

Pino Chávez, indicó que en los últimos años las cifras de arequipeños
con este mal se han elevado, al punto de poner a Arequipa en el
segundo lugar de personas diabéticas, después de Lima.
• Actualmente el 40.5% de la población mayor de 25 años tiene

sobrepeso, el 18.5% es obesa y el 7% tiene diabetes tipo 2 (se produce
debido al sedentarismo y la mala alimentación). Estas cifras hacen
presagiar que en 2017 uno de tres arequipeños tendrá este mal.
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CAPITULO 3
OBJETIVO
3.1. Objetivo del Proyecto
3.1.1. Objetivo general

Mejorar la calidad de vida de los clientes, que padezcan diabetes mediante
el consumo de una dieta balanceada y controlada con productos nativos.
3.1.2. Objetivos específicos
Ofrecer a los clientes una carta variada que contenga bajos niveles
de calorías, grasas y sal.
Mantener estable el nivel de glucosa de los clientes mediante la

preparación de platos aptos para diabéticos.
Preparar platos y postres bajo los estándares de la Asociación

Americana de Diabetes.
Promover el consumo de alimentos saludables no solo en las personas

con diabetes sino también en las personas sin ningún tipo de
restricción en su dieta alimenticia.
Ofrecer versiones saludables de los platos populares y tradicionales de

la Región.
3.2. Justificación del proyecto
Muchos médicos han bautizado a la diabetes como el gran mal del

siglo XXI. Y es que según la Federación Internacional de Diabetes (FID),
hoy en el mundo existen no menos de 300 millones de diabéticos.
Existen productos dirigidos a la población aquejada por esta

enfermedad crónica, como pasteles, chocolates e incluso vinos
especiales.
Pero las grandes cifras de diabéticos en las grandes ciudades,

también hace necesaria la aparición de restaurantes que ofrezcan
platillos saludables para este público.
9
CAPITULO 4
ESTUDIO DEL MERCADO
4.1. OBJETIVO
Estudiar la demanda del consumo promedio que están dispuestos a hacer

los clientes potenciales por cada vez que visiten el restaurante.
4.2. Estudio del producto
Se hace un estudio o monitoreo en el mercado en cuestión acerca de

posibles productos similares, costumbres, grado de aceptación,
modalidades y posibilidades existentes para un producto dado, entregando
al cliente un informe exhaustivo del tema con consideraciones aportadas en
el desarrollo del mismo para ayudar al equipo decisor a determinar los pasos
a seguir.
4.1.1. Bienes a producir

La alimentación se convierte en una de las partes fundamentales en el
tratamiento de la diabetes. En este sentido, es de gran importancia tener
un amplio conocimiento alimentario y especialmente de aquellos
alimentos que contienen hidratos de carbono, ya que tienen una acción
más directa sobre los valores de glucosa en sangre. Además, es necesario
establecer un cierto control de la cantidad de hidratos de carbono
ingeridos, la cual tiene que ser pautada en relación a diferentes factores
individuales como el tratamiento farmacológico o la práctica de
actividad física, y tiene que estar adaptada al estilo de vida de cada
individuo.
Comer bien, controlar el peso y hacer ejercicio regularmente ayudará a

manejar la diabetes exitosamente. Los siguientes lineamientos son
importantes para el control de la diabetes.
Granos Enteros, Pan, Cereal, Arroz y Pasta: Estos alimentos proveen

carbohidratos complejos (almidón), los cuales son una excelente fuente de
energía, y una buena fuente de vitaminas, minerales y fibras. La fibra puede
ayudar a disminuir los niveles de colesterol y a controlar el apetito. Estos
alimentos son naturalmente bajos en grasa y colesterol. Solo recuerde no
adicionar grasa extra.
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Frutas y Verduras: Las frutas y verduras proveen vitaminas y minerales, tales

como vitamina A y C, potasio, ácido fólico, hierro y magnesio. Estos alimentos
son naturalmente bajos en grasa y sodio, y pueden ser una buena fuente de
fibra.
Carne Maciza, Pollo, Pescado y Proteínas: La carne, el pollo y el pescado

proveen proteínas, hierro, vitamina B y zinc. Otros alimentos proteínicos de éste
grupo son buenas fuentes de vitaminas y minerales. Escoja cortes delgados de
carne y elimine la grasa visible. Remueva la piel del pollo. No coma más de 3 o
4 yemas de huevo a la semana; la clara del huevo no está limitada.
Leche y derivados: Los productos lácteos proveen proteínas, vitaminas y

minerales. Los derivados son las mejores fuentes de calcio. La leche entera y los
quesos altos en grasa son altos en grasa saturada y colesterol; las cuales no son
buenas para el corazón.
La mejor elección en este grupo de alimentos, es la leche descremada o sin
grasa, los quesos bajos en grasa y el yogurt sin grasa. Recuerde que los
productos derivados bajos en grasa contienen todas las vitaminas que los
productos derivados altos en grasa.
Elimine el azúcar: Escoja una dieta baja en azúcar. Los azúcares incluyen azúcar
blanca, azúcar moreno, jarabe de maíz, miel, molasas y otras. El azúcar provee
de calorías y nada más. Limite los alimentos que contengan altas cantidades de
azúcar como los pasteles, galletas, dulces, refrescos, jaleas y mermeladas, y el
azúcar extra que pone a algunos alimentos.
Elimine la grasa: Elimine la grasa extra y escoja productos grasos con cautela.
Seleccione alimentos bajos en grasa. Comer mucha grasa saturada puede
elevar el nivel de colesterol en la sangre, lo que puede incrementar el riesgo de
enfermedades del corazón. Limite las grasas saturadas, las cuales se pueden
encontrar en la carne, en los productos lácteos y en algunas grasas vegetales
como el coco, la palma y el aceite de pepitas. Si utiliza otros tipos de grasa,
seleccione aceites de cártamo, girasol, maíz, soya, semilla de algodón, olivo,
cacahuate o colza. Recuerde que todas las grasas tienen más del doble de
calorías, proteínas y carbohidratos.
A continuación se describe el contenido de los productos diseñados
especialmente para la alimentación del diabético y toda su familia:
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PLATOS DE FONDO
a) Tortilla Española
Este sabroso plato ofrece una variedad de verduras saludables y puede
servirse en el desayuno, a media mañana ¡o en cualquier comida! Sírvala con
ensalada de frutas frescas y un panecillo integral.
Ingredientes:
- 5 papas pequeñas, peladas y cortadas
- Aceite vegetal en spray
- ½ cebolla mediana picada
- 1 calabacín pequeño rebanado
- 1 ½ tazas de pimientos verdes o rojos
cortados en rebanadas finas
- 5 champiñones medianos en rodajas
- 3 huevos batidos
- 5 claras de huevo batidas
- Pimienta y sal de ajo con hierbas al
gusto
- 3 onzas de queso mozzarella semidescremado rallado
- 1 cucharada de queso parmesano bajo en grasa
b) Carne de res o de pavo guisada

Este plato se acompaña con una ensalada de lechuga verde y pepino y con
un panecillo. Se pueden sustituir las papas por plátanos o maíz.
Ingredientes:
- 1 libra de pechuga de pavo o carne de res sin grasa cortada en
cubos
- 2 cucharadas de harina de trigo integral
- ¼ cucharadita de sal (opcional)
- ¼ cucharadita de pimienta
- ¼ cucharadita de comino
- 1½ cucharadita de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo picados
- 2 cebollas medianas cortadas en tiras
- 2 tallos de apio cortados en tiras
- 1 pimiento mediano verde o rojo cortado en tiras
- 1 tomate mediano finamente picado
- 5 tazas de consomé de res o pavo sin grasa
- 5 papas pequeñas, peladas y cortadas en cubitos
- 12 zanahorias pequeñas cortadas en trozos grandes
- 1¼ taza de arvejas verdes
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c) Pargo rojo caribeño
Este pescado se puede servir sobre una cama de verduras acompañado de
arroz integral y adornado con perejil. Se puede sustituir el pargo rojo por salmón
o pechuga de pollo.
Ingredientes:
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana picada
- ½ taza de pimentón rojo picado
- ½ taza de zanahorias cortadas en
tiras
- 1 diente de ajo picado
- ½ taza de vino blanco seco
- ¾ libra de filete de pargo rojo
- 1 tomate grande picado
- 2 cucharadas de aceitunas sin semilla, picadas
- 2 cucharadas de queso feta en grumos o queso ricota bajo en grasa
d) Pizza de dos quesos

Sirva la pizza con frutas frescas y una ensalada mixta adornada con frijoles
rojos para balancear la comida.
Ingredientes:
- 2 cucharadas de harina de trigo integral
- 1 lata (10 onzas) de masa de pizza refrigerada
- Aceite vegetal en spray 2 cucharadas de
aceite de oliva
- ½ taza de queso ricota bajo en grasa
- ½ cucharadita de albahaca seca
- 1 cebolla pequeña cortada
- ¼ cucharadita de sal (opcional)
- 4 onzas de queso mozzarella
semidescremado rallado
- 2 tazas de champiñones picados
- 1 pimentón rojo grande cortado en tiras
e) Arroz con pollo a la española

Esta es una buena forma de incluir verduras en su plan de comidas. Sírvalo con
una ensalada mixta y pan de trigo integral.
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Ingredientes:
- 2 cebollas medianas cortadas
- 2 tallos de apio cortados
- 2 pimentones verdes o rojos cortados en
tiras
- 1 taza de champiñones picados
- 2 tazas de arroz integral sin cocer
- 3 libras de pechuga de pollo deshuesada y
sin piel cortadas en trozos pequeños
- 1½ cucharadita de sal (opcional)
- 2½ tazas de consomé de pollo bajo en grasa
- Azafrán o SazónTM para dar color
- 3 tomates medianos picados
- 1 taza de arvejas congeladas
- 1 taza de maíz congelado
- 1 taza de habichuelas verdes
- Aceitunas o alcaparras para adornar (opcional)
f) Fantasía de frutas tropicales

Los trópicos ofrecen una gran variedad de frutas que harán que esta deliciosa
y colorida receta sobresalga entre los otros platos ¡y que usted se saboree antes
de probarla!
Ingredientes:
 8 onzas de yogur de naranja sin azúcar y sin grasa
 5 fresas medianas cortadas en mitades
 3 onzas de melón cantalupo cortado en
rebanadas (ó ½ taza de melón cortado en cubos)
 3 onzas de melón cantalupo cortado en
rebanadas (ó ½ taza de melón cortado en cubos)
 1 mango pelado y sin semillas cortado en cubitos
 1 papaya pelada y sin semillas cortada en cubitos
 3 onzas de sandía sin semillas y cortada en
rebanadas (ó ½ taza de sandía cortada en cubitos)
 2 naranjas sin semillas y cortadas en rebanadas
 ½ taza de jugo de naranja sin endulzar
g) Chaufa de quinua
Es un plato dietético que se sirve de Fondo y es una Receta Adaptada a la
Cocina Peruana y Latinoamericana; es muy fácil y practico de cocinar,
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puede ser consumido por personas que sufren
de Diabetes, Hipertensión y Cáncer.
- ½ kg de quinua,
- 1 pechuga de pollo,
- 1 pimiento rojo,
- 1 tronquito de kión rallado,
- 2 dientes de ajos,
- 4 cabezas de cebollitas chinas (cebollino,
cebollita) picada,
- 7 cucharadas de sillau,
- 4 huevos,
- ¼ taza de aceite de oliva
h) Pescado en salsa de alcachofas
- 4 Filetes de pescado
- Sal, pimienta, Dill (eneldo)
- 6 Fondos de alcachofa
- 1 Cucharada de aceite de oliva extra virgen
- 1 Cebolla picadita
- 1 Diente de ajo picadito
- 1 Taza de leche evaporada light
- ½ Cucharadita de mostaza
- 1 Cucharadita de vinagre
i) Pastel de papa
- 15 papas blancas medianas

- 01 litros de crema de leche
- 100 gr. de queso gruyere rallado
- 50 gr. de queso parmesano
- ¾ taza de vino blanco
- ½ cucharadita de tomillo
- ½ cucharadita de nuez moscada
- Sal y pimienta al gusto
j) Palmitos con pollo
- 2 pechugas de pollo
- 1 cebolla puerro
- 1 zanahoria mediana
15
- 2 tazas de caldo de pollo fresco
- 2 cucharadas de aceite de canola
- 1 cucharadas de harina
- 3 cucharadas de crema de leche
light
- 2 claras de huevo
- 1 copa de vino blanco
- 1 frasco de palmitos en conserva
natural
- 1 cucharada de perejil fresco
picado
- Pimienta al gusto
- Una pizca de sal (opcional)
k) Coliflor apanado
- 4 tazas de coliflor mediana

- 2 claras de huevo
- 4 cucharadas de miga de pan
- Una pizca de sal y pimienta (opcional)
l) Arroz con pato
- 4 tazas de arroz
- ½ taza de manteca
- 1 pato en presas
- 4 cebollas picadas
- 2 cucharaditas de ajo molido
- 1 taza de culantro picado
- 1/3 taza de ají picado
- 1 copita de pisco
- 4 tazas de cerveza negra
- Sal, comino y pimienta al gusto
m) Arroz tapado
- 3 tazas de arroz cocido
- ½ kilo de carne picada muy chiquita
- 1 cebolla picada finamente
- 1 ajo molido
- 1 cucharadita de pimentón o papikra
- Aceite
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- 2 huevos duros picados
- 50 gramos de pasas
- 6 aceitunas de botija picadas
- 1 tomate pelado y picado
- Pimienta una cucharadita
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal al gusto
n) Berenjenas con mozzarella

- 4 berenjenas pequeñas cortadas en rodajas
- 4 tomates pequeños rojos
- 1 cebolla cabezona roja pequeña
- 3 cucharadas de crema de leche light
(dietética)
- 100 gramos de queso mozzarella *
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado *
- Una pizca de sal (opcional)
o) Estofado de Res
- ½ kilo de carne de res en trozos
- Aceite
- 1 cucharada de ajos molidos
- 1 cebolla chica picada
- 1 tomate regular picado
- ½ taza de arvejas
- 1 zanahoria chica en rodajas
- 2 ramas de apio cortado de 3cm
- 1 nabo chico picado en rodajas
- 1 cucharada de pasas
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón para dar color
- 1 cucharadita de pimienta
- Sal al gusto
p) Calabacitas rellenas
- 4 calabacitas medianas
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 jitomates frescos picados en cuadritos
- 4 rebanadas de jamón en trozos
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- 2 cucharadas de queso rallado
- 3 cucharadas de puré de tomate
- 4 cucharadas de pan rallado
- ½ cucharadita de orégano
- Sal y pimienta
q) Pastel De Acelgas y Tomates
- 2 kg de acelgas
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 2 cebollas picadas
- 3 dientes de ajos picados
- 6 claras de huevos
- 2 huevos
- 1 cucharadita de romero
- 2 tomates en rebanadas
- Pan rallado
- Sal y pimienta al gusto.
r) Pizza De pollo De Dieta
- 4 filetes de pechuga de pollo

- Pan integral tostado molido
- ¼ de cebolla
- 2 cucharadas de pasta de tomate
- 2 tomates pelados y picados,
- 2 tomates licuados
- 1 hoja de laurel
- 1 pizca de azúcar
- 200 gr de queso mozarella
- Orégano
- Sal y pimienta al gusto.
s) Arroz con garbanzos
- 140 grs. de garbanzos

- 80 grs. de arroz
- 2 cucharadas de cebolla picada
- 1 puerro
- 1 apio
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 ramo de perejil
- Pimentón
- Pimienta
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t) Chili blanco con pollo
- 1 cebolla mediana, finamente picada
- 4 onzas de chiles verdes, o 1 lata pequeña,
escurrida
- 2 cucharadas de comino
- 4 tazas de frijoles Navy, o 2 latas de 15
onzas, escurrida
- 1 1/2 taza de caldo de pollo bajo en grasa
- 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel
POSTRES
u) Bavarois de Fresa
250 ml. de leche desnatada

- 2 yemas de huevo
- 150 gr de fresas
- 15 gr de gelatina
- 15 gr de harina de maíz
- 150 gr de nata (crema de leche) líquida
- Edulcorante al gusto
v) Galletas integrales de naranja

- 200 gr de harina integral
- 70 gr de copos de salvado
- 2 cucharaditas de levadura
- La piel de una naranja finamente rallada
- Un pellizco de sal
- 60 gr de margarina
- 70 gr de puré de patata
- Edulcorante líquido
- 1 huevo
- 3 cucharadas de zumo de naranja
- 1 cucharadita de margarina vegetal.
w) Sorbete de limón
- 1 vaso de leche desnatada
- 1 vaso de zumo de limón
- Ralladura de limón
- 1 clara de huevo
- Edulcorante líquido.
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x) Tarta de hojaldre
- 90 gr de mermelada light de frambuesa

(sin azúcar ni fructosa)
- 200 gr de hojaldre
- 300 gr de requesón
- 1 huevo
- 1 yogur desnatado
- 3 cucharaditas de edulcorante líquido
para la crema
- 2 tacitas de agua.
y) Dulce de manzana
- Para la tarta:
- 1 taza de harina
- ½ cucharada de nuez moscada molida
- ½ cucharada de canela molida
- Sal
- 3 cucharadas de margarina
- 1 huevo
- 2 cucharadas de leche desnatada
- 2 manzanas grandes para hornear con el interior limpio y troceadas.
- Para la cobertura:
- 1 pizca de canela molida.
z) Natillas
- 30 gr de harina de maíz
- 3 yemas de huevo
- ½ l. de leche
- Corteza de limón
- Edulcorante al gusto.
aa) Mil hojas de peras

- 1 y ½ taza de harina común
- ½ taza de maicena
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- ½ cucharadita de jengibre (opcional)
- 20 g de edulcorante en polvo
- 150 g de margarina light
- 4 peras maduras
- 1 huevo + 2 claras
- 1 taza de leche descremada,
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4.3. PRODUCTOS A PRODUCIR POR EL PROYECTO
a. PRODUCTO PRINCIPAL.
 Servicio de alimentación con la preparación de platos saludables y

dietéticos
 Servicio de información nutricional a cargo de un profesional, y venta
de revistas folletos con recetas.
b. PRODUCTO SECUNDARIOS
 Servicio de estacionamiento.
 Servicio de Guardería.
 Servicio de Recepciones y Reservaciones.
4.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA
El mercado objetivo para el servicio de Restaurante dietético viene a ser:
 Personas que padezcan de diabetes, obesidad, etc; que puedan

comer en restaurantes sin preocuparse de su salud.
 Personas que gustan tener una alimentación saludable y así gozar de
una mejor calidad de vida.
4.4.1. DEMANDA ACTUAL :
Según Estimaciones y Proyecciones de población Departamental, por años

calendario y edades simples 1995 – 2025 INEI LIMA, Noviembre 2010
Arequipa: 1,301,298
Datos estadísticos:
21
4.4.2. DEMANDA FUTURA
La demanda futura ha sido determinada para los próximos cinco años,

tomando como base el crecimiento poblacional en base a la tase de
crecimiento hallada, y al porcentaje de aceptación en el mercado de
nuestro servicio.
POBLACIÓN
PROYECTADA
AÑO POBLACIÓN Si hubiera un restaurante de comida
2017 1301.298 saludable y de buen sabor ¿Iria usted a
2018 1353.349
este restaurante?
2019 1407.483
si
2020 1463.783
39% 53% no
2021 1522.334
tal vez
8%
PORCENTAJE DE ACEPTACIÓN: 0,53
Podemos ver que el porcentaje de aceptación para nuestro servicio es de

53%, porcentaje que usaremos para hallar nuestra demanda proyectada.
4.4.3. ESTUDIO DE LA OFERTA

El objetivo del Estudio de la Oferta de los servicios relacionados al
Restaurante de comida saludable es analizar la prestación de servicios
similares al ofertado por restaurantes vegetarianos en la provincia de
Arequipa y estimar su proyección futura. Ésta oferta se realiza haciendo un
estudio de los competidores.
Restaurant de comida vegetariana (10) – 700/día.
22
4.4.4. DEMANDA INSATISFECHA
188622- 700 = 187,922
4.4.5. DEMANDA A ATENDER
EL 0.01% Según nuestra proyección 1879 comensales.

Nuestra Cobertura demandada será 0.001% seria 187
4.5. TAMAÑO
POBLACIÓN ACTUAL de Arequipa 2016 1´301,298 Habitantes
Según Colegio Médico de Arequipa, Actualmente el 40.5% de la
población mayor de 25 años tiene sobrepeso, el 18.5% es obesa y el 7%
tiene diabetes tipo 2
POBLACIÓN: 754,488 Población de 25 años a 80.
188,622 (El 18.5% es obesa, 7% de población que tiene Diabetes tipo 2).
23
CAPITULO 5
LOCALIZACION
5.1. MACROLOCALIZACIÓN
La macro localización consiste en la elección de la Región o Localidad en

donde se ubicará el centro de operaciones del proyecto, para nuestro caso
y de acuerdo al Capítulo III de Estudio de Mercado, se determinó que el
mercado objetivo serían todas aquellas personas que padezcan de
enfermedades como obesidad , diabetes , colesterol alto ,etc. . Y todas
aquellas personas que les guste tener una buena alimentación sana, y que
quieran mejorar su calidad y estilo de vida. Además dada la naturaleza que
tiene todo restaurant, nuestra Macro localización óptima deberá estar
situada en el punto más cercano al mercado establecido.
Se decide también dicha alternativa para ubicar nuestras instalaciones

cerca de nuestros clientes, ya que podemos contar con disponibilidad tanto
de insumos necesarios (verduras, frutas, etc.) y de personal capacitado
(nutricionistas, cocineros, mozos, etc.). En la ciudad de Arequipa no existe un
restaurant dietético que además vele por la salud de personas que
padezcan algunas enfermedades y que imparta a su vez información
acerca de los hábitos alimenticios a los clientes. De esta manera definimos
la macro localización óptima para el presente proyecto a la Región
Arequipa - Provincia Arequipa.
5.2. MICROLOCALIZACIÓN
Los factores de localización representan el conjunto de variables que en su

mayor o menor intensidad tienen una incidencia en la probable localización del
Restaurante Turístico.
Para establecer la mejor alternativa de localización, se han determinado

factores que tienen gran incidencia sobre el proyecto. Estos factores son:
24
5.2.1. FACTORES LOCACIONALES
Los factores de localización representan el conjunto de variables que según

su grado de intensidad tienen una incidencia en la probable localización del
Restaurante Dietético.
Para establecer la mejor alternativa de localización, se han determinado

factores que tienen gran incidencia sobre el proyecto. Estos factores son:
A. FACTORES LOCACIONALES RELACIONADOS CON LA INVERSIÓN
 COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE LOCAL

Se alquilara un local ubicado en el centro de la ciudad. El local esta
compuesto de un salón grande, cocina, oficina pequeña, bodega, 2 baños
y acabados de primera para el restaurante. Tiene aproximadamente 160 m2
y el arriendo tiene un costo de $580 mensuales.
B. FACTORES LOCACIONALES RELACIONADOS CON LA GESTIÓN
 ACCESIBILIDAD AL LUGAR
La ubicación del restaurante debe ser una zona asequible, es decir que sea
fácilmente identificable por los clientes y esté a la vista de todo aquel que
pase por ahí.
 CALIDAD DE LA ZONA
Es importante que los alrededores del lugar donde se instale el restaurante
sean agradables, tranquilos y sobretodo seguros, es decir que sea una buena
zona ya que este es un aspecto que muchas veces influye en la decisión del
cliente a pesar de la recomendación de otros clientes que puede existir.
 CERCANÍA AL MERCADO
Se buscará la cercanía al mercado turístico que estaría dispuesto a visitar el

restaurante, considerando los resultados del estudio de mercado, es decir
que se encuentre en los alrededores del centro histórico de la ciudad.
25
 CERCANÍA A LA COMPETENCIA
Pese a ser una nueva alternativa en la ciudad, la existencia de restaurantes

“comunes” siempre van a significar una competencia indirecta, por lo que
es conveniente que no existan muchos restaurantes competidores cerca.
 COSTO DE ENERGÍA
El local construido requiere contar con suministro regular de energía

eléctrica para utilizarla en la iluminación y funcionamiento de máquinas y
equipos para los servicios. Para su evaluación se tomará en cuenta su
disponibilidad y costo unitario (S/. / Kw-h).
 COSTO DE AGUA Y DESAGÜE
Este factor resulta importante, ya que se requiere de cantidades regulares

para ser utilizada en la preparación de los alimentos y eliminación de las
aguas servidas, así como también en los servicios higiénicos. Para su
evaluación se tomará en cuenta su disponibilidad y costo por metro cúbico
(m3).
5.2.2. ALTERNATIVAS DE MICROLOCALIZACIÓN:
ALTERNATIVA I: Cercado-Arequipa (Mercado San Camilo)

ALTERNATIVA II: Av. E.E.U.U- José Luis Bustamante y Rivero
ALTERNATIVA III: Av. Paisajista – Socabaya
Las alternativas propuestas son dadas por la disponibilidad de terreno, la

cercanía a la competencia y la calidad de la zona primordialmente.
5.2.3. DETERMINACIÓN DE LA MICROLOCALIZACIÓN
Se utilizará el Método de Puntuación de Factores para la selección de la mejor

alternativa de microlocalización. Se trata de un método subjetivo pero si es
aplicado con bastante imparcialidad nos ofrecerá buenos resultados para la
selección.
26
Método de Puntajes Ponderados.
Se otorgará un coeficiente de ponderación a cada factor locacional

directamente proporcional a su importancia en el proyecto, todo bajo la base
del 100% y mediante el método de la Distancia Euclidiana
TABLA N° 2. : PONDERACIÓN DE FACTORES
ALTERNATIVA I: Cercado-Arequipa (Mercado San Camilo)
CODIGO FACTOR LOCACIONAL PESO (%) CALIFICACION CALIFICACION

PONDERADA
F1 Costos y disponibilidad de 0.21 8 1.68
terreno
F2 Costo de construcción 0.18 6 1.08
F3 Accesibilidad al lugar 0.12 7 0.84
F4 Calidad de la zona 0.10 4 0.4
F5 Cercanía al mercado 0.15 8 1.2
F6 Cercanía a la competencia 0.06 3 0.18
F7 Costo de energía 0.09 5 0.45
F8 Costo de agua y desagüe 0.09 5 0.45
TOTAL 1 6.28
ALTERNATIVA II: Av. E.E.U.U- José Luis Bustamante y Rivero

PONDERADA
terreno
F3 Accesibilidad al lugar 0.11 6 0.66
F4 Calidad de la zona 0.05 4.5 0.225
F7 Costo de energía 0.1 4.5 0.45
F8 Costo de agua y desagüe 0.07 3.5 0.245
TOTAL 1 4.32
ALTERNATIVA III: : Av. Paisajista – Socabaya

27

PONDERADA
terreno
F3 Accesibilidad al lugar 0.14 4.5 0.63
F4 Calidad de la zona 0.06 4 0.24
F7 Costo de energía 0.08 5 0.4
F8 Costo de agua y desagüe 0.08 6 0.48
TOTAL 1 5.93
FUENTE: Elaboración Propia (ANEXO N° 5.1)
5.2.4. MICRO LOCALIZACIÓN ÓPTIMA
Como en ambos análisis, tanto el cualitativo como el cuantitativo, la mejor

alternativa elegida fue la ALTERNATIVA I cercado, se concluye como la
localización optima para el Restaurante Turístico Recreacional.
5.2.5. LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DEL PROYECTO
En el análisis de Macrolocalización se planteó una alternativa única

rigurosamente seleccionada y analizada, la ciudad de Arequipa. Y en el Análisis
de Microlocalización, hemos presentado distintas alternativas que por sus
ventajas relativas en ciertos factores preponderantes para el proyecto, han sido
consideradas en la evaluación del mismo.
Tanto las alternativas como los factores locacionales presentados en el análisis
han sido rigurosamente seleccionados y analizados para su adecuada
evaluación.
Al revisar los resultados de estos análisis se ha determinado que la Localización
Óptima será la Región Arequipa – Provincia de Arequipa y las instalaciones del
Restaurante se localizarán en el centro histórico de la ciudad.
28
Se encontrará ubicado en cercado de Arequipa – cercanía al mercado San
Camilo.
29
CAPITULO 6
COMERCIALIZACION
6.1. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
El canal de distribución directo se da cuando el servicio va de forma directa

al consumidor sin que haya intermediarios entre ellos. En este caso, serán los
clientes que lleguen directamente al Restaurante de comida saludable.
El canal de distribución mediante intermediarios, es cuando se utiliza a un

agente para poder comercializar su producto, en el caso de este proyecto,
nuestro canal de distribución será el lugar en el cual se implemente el
restaurante.
6.1.1. Marketing Mix
6.1.1.1. Producto
La comida de calidad es el principal motivo por el que los clientes eligen un

restaurante. Sin embargo, como parte de las encuestas realizadas, se pudo
observar que los clientes potenciales exigen variedad. Un lugar que ofrece
diversidad de menús, es preferido por los consumidores.
Nuestro servicio se enfocará en ser de primera calidad y de atención

personalizada brindando variados y exquisitos menús que satisfagan a nuestros
clientes.
El producto que ofrecemos de acuerdo a su naturaleza se clasifica como

PERECEDERO (no duradero), ya que son comidas elaboradas en el momento,
bajas en grasa, azucares y calorías. Además se clasifican también como bienes
de consumo de conveniencia.
Política del producto
Se garantizara la calidad de los productos mediante el control estricto de cada

uno de los procedimientos de manejo y preparación. Realizados
exclusivamente por el personal del restaurante.
El estilo del restaurante será concebido para que el cliente se sienta cómodo
desde el primer momento. Los espacios serán amplios, originales, funcionales y
acogedores.
30
6.1.1.2. Precio
El precio reflejará la calidad de los productos y servicios que ofrecemos

concordando al mismo tiempo con el poder adquisitivo de nuestro target.
Forma de pago: para comodidad del cliente los pagos se podrán hacer tanto
en efectivo como tarjeta de crédito o cheque. A los clientes frecuentes se
hará descuentos en almuerzos.
La estrategia de precios del Restaurante también se basara en los resultados

de la investigación por encuesta y en la percepción de valor que a partir de
la prueba de producto se generó en los consumidores potenciales.
6.1.1.3. Plaza
Los productos (comida, bebidas, postres) se entregarán directamente al
público en nuestro local.
Según el target al cual estamos dirigidos pensamos que el mejor lugar es el

cercado de Arequipa, donde encontramos ventajas como: fácil acceso,
servicios básicos de primera, frecuencia de transporte público, y ninguna
presencia industrial que dañe el ambiente.
6.1.1.4. Promoción y publicidad
Incluiremos el nombre de la empresa y el slogan en todas las publicidades.
En la etapa de lanzamiento para promocionar nuestro local se realizaran

actividades como:
Hojas volantes en clubs para diabéticos, en las principales avenidas de

la ciudad y ciertas empresas con gran número de personal.
Publicaciones en los periódicos de mayor circulación de la ciudad.
Anuncios en radios.
Mails masivos a personas que estén en nuestro mercado objetivo, se
comprara las bases de datos a las empresas para los correos que ellas
dispongan.
31
6.1.2. Fijación de precios
Es necesario ofrecer a nuestros clientes un precio cómodo y asequible,

estableciendo así un precio promedio del que se paga actualmente en el
mercado, y el que se da actualmente como promoción introductoria.
Mediante encuestas se pudo determinar que un 43,5% está dispuesto a
pagar lo mismo y un 33,5% hasta un 25% más de lo que gasta usualmente en
un restaurante; esto nos guiara para la fijación de precios de nuestros
productos.
PRECIO
ALTO MEDIO BAJO

ALTA Premium Penetración Excelente valor
CALIDAD
MEDIA Sobreprecio Promedio Buen valor
BAJA Engaño Pobre Barato
Acorde a la Matriz de Fijación de precios, la estrategia que usaremos será la

de penetración; es decir, ofrecer alta calidad a cambio de un precio medio
que estará acorde con lo que el mercado puede y desea gastar en
alimentos, bebidas y postres.
6.1.3. Estrategias
a) De servicio
Para el restaurante el servicio es una de sus estrategias mas importantes para el

posicionamiento en el mercado. Por ello la inversión se hizo principalmente en
el recurso humano, en la construcción de un equipo de trabajo altamente
comprometido y capacitado, que permita la satisfacción de los consumidores
a través del buen servicio y la reducción considerable de los tiempos de
espera. De esta manera el servicio hace como complemento perfecto de
toda la estrategia competitiva del restaurante, y marca la diferencia que
genera admiración y reconocimiento.
b) De comunicación
Por la naturaleza del negocio, la principal estrategia de publicidad del
restaurante es la que hacen los mismos clientes, es decir la publicidad voz a
voz. Sin embargo, por ser un sistema de comunicación algo lento, en la
32
primera fase de operación del restaurante y para su inauguración se hará una
inversión publicitaria que permita comunicar su apertura y así mismo dar inicio
a la generación de la publicidad voz a voz.
c) De diferenciación
El Restaurante de Comida para personas con Diabetes es una nueva

alternativa de alimentación, que aún no existe en Arequipa, la idea es
proporcionar un servicio innovador, implementado y acondicionando un
ambiente con las características que el cliente espera, con un servicio
personalizado, fomentando una conciencia de cuidado de la salud.
En fin son muchas características de nuestro servicio que lo diferencian de
las alternativas que ya existen en la ciudad, No optamos por realizar una
estrategia de liderazgo en costos, porque nosotros nos inclinamos por crear
un producto diferenciado que satisfaga al 100% las expectativas de los
clientes, sin dañar a la economía pero sin arriesgar su comodidad.
d) De enfoque o alta segmentación
Se enfoca en las necesidades de un segmento de mercado, en un segmento

de la línea del producto, o en un mercado geográfico. Se fundamenta en la
premisa, que se puede servir a un objetivo estratégico estrecho (nicho), con
más efectividad o eficacia, que los competidores que compiten de forma
más general.
Esta estrategia consigue:
 Diferenciación o ventaja de costos o ambos, pero únicamente

respecto al segmento elegido.
 Alta participación en el segmento elegido, pero baja a nivel del
mercado total.
 A veces, rendimientos mayores al promedio de su sector industrial.
 "Implica un trueque, entre lo rentable y un volumen de ventas".
33
CAPITULO 7
INVERSION
7.1. INVERSIÓN
7.1.1. INVERSION FIJA.

Es el conjunto de activos tangibles e intangibles que tienen una vida útil
dada que destinan para la producción y que no forman parte de
operaciones corrientes.
Este rubro asciende a $10370.04 y detalla la maquinaria, utensilios de cocina,
equipos de oficina con sus respectivos costos.
7.1.2. INVERSIÓN FIJA INTANGIBLE.
Se caracterizan por su inmaterialidad y comprenden los gastos incurridos por

los derechos y servicios recibidos en el periodo pre- operativo del proyecto.
34
*Permisos para funcionamiento del restaurante $303

*Gastos de puesta en marcha $1540
35
7.1.3. CAPITAL DE TRABAJO.
Es un conjunto de recursos reales y financieros que forman parte del
patrimonio de la empresa o proyecto, los cuales son necesarios como
activos corrientes para la puesta en operación del proyecto durante un ciclo
productivo.
CUADRO Nº 8,4: DETERMINACION DEL CAPITAL DE TRABAJO PARA EL PRIMER AÑO
Concepto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
INGRESOS 0.00 0.00 330229,45 350654,06 373454,46 335938,51 410222,86 445793,12 420263,12 344443,22 397099,7 271101
Total Ingresos 0.00 0.00 330229,45 350654,06 373454,46 335938,51 410222,86 445793,12 420263,12 344443,22 397099,7 271101
EGRESOS
Mano de obra dir 0.00 0.00 17976,72 17976,72 17976,72 17976,72 38653,44 17976,72 17976,72 17976,72 17976,72 38653,44
mano de obra ind. 0.00 0.00 4714,33 4714,33 4714,33 4714,33 11598,67 4714,33 4714,33 4714,33 4714,33 11598.67
Materiales Directos 0.00 0.00 180633,7 191805,85 204277,54 183756,52 224389,65 243846,39 229881,9 188408,55 217211,36 148290,76
Gastos indirectos 1696,45 1696,45 23667 23667 23667 23667 23667 23667 23667 23667 23667 23667
Gastos de Administ 3374,69 3374,69 3374,69 3374,69 3374,69 3374,69 6813,51 3374,69 3374,69 3374,69 3374,69 6813,51
Gastos de ventas 10851,83 10851,83 10851,83 10851,83 10851,83 10851,83 22167,86 10851,83 10851,83 10851,83 10851,83 22167,86
Total Egresos 15922,97 15922,97 241218,27 252390,42 264862,11 244341,09 327290,13 304430,96 290466,47 248993,12 277795,93 239592,57
Saldo -15922,97 -15922,97 89011,18 98263,64 108592,35 91597,42 82932,73 141362,16 129796,65 95450,1 119303,77 31508,43
Saldo Acumulado -15922,97 -31845,94 57165,24 155428,88 264021,23 355618,65 438551,38 579913,54 709710,19 805160,29 924464,06 955972,49
FUENTE: Elaboracion propia. (Ver anexos 8.4, 8.5, 8.6 y 8.7)
El capital de trabajo requerido es el mayor déficit acumulado. Como

podemos observar todos los saldos son positivos. Es decir que el negocio se
puede financiar con los ingresos anuales que genera. Sin embargo
consideramos el menor saldo acumulado positivo para imprevistos por
cambios en demanda u otros factores ajenos a nuestra voluntad. Con ello
para no subestimar los costos, vamos a considerar como capital de trabajo
un promedio entre los valores de egreso mensual del primer mes y y el menor
saldo acumulado positivo.
CUADRO Nº 8,5: CUADRO RESUMEN CAPITAL DE TRABAJO

Concepto Monto ($) monto (S/.) %
Capital de trabajo 12738,38 31845,95 97,09
factor de seguridad (3%) 382,15 955,38 2,91
TOTAl CAP. TRAB. 13120,53 32801,33 100
FUENTE:Elaboracion propia (Ver cuadro 8.4)
7.1.4. INVERSION TOTAL DEL PROYECTO.

Resulta de la suma de las inversiones fijas, inversiones intangibles y el capital de
trabajo. En el cuadro Nº 8.6 se determinan las Inversiones Totales del Proyecto.
36
CUADRO Nº 8,6: INVERSIONES TOTALES DEL PROYECTO
Concepto Monto ($) monto (S/.) %
Inversiones Tangibles 249717,68 624294,20 86,7
Inversiones Intangibles 25269,848 63174,62 8,8
Capital de trabajo 13120,5314 32801,33 4,6
INVERSION TOTAL 288108,059 720270,15 100
FUENTE:Elaboracion propia (Ver cuadro 8.1, 8.3 Y 8.5)
7.2. Financiamiento
7.2.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO.
Para el proyecto se han considerado las siguientes fuentes externas de

financiamiento:
 Aporte propio.
 Crédito de Intermediario Financiero (BCP)
7.2.2. FINANCIAMIENTO SELECCIONADO.
Con toda la información recabada, hemos decidido trabajar con el

Intermediario Financiero (BCP).
7.3. Ingresos y Egresos
7.3.1. GASTOS DE OPERACIÓN.
Son todos los gastos que se realizan para la venta:

CUADRO Nº: GASTOS DE ADMINISTRACIÓN (EN DOLARES)
Año 1 2 3 4 5
Gastos de 7060.00 7060.0 7060.00 7060.00 7060.00
administración
37
Requerimiento de Personal
CUADRO Nº: GASTOS DE COMERCIALIZACIÓN O VENTAS (EN DOLARES)
ITEM Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Remuneración 113.400 113.400 113.400 113.400 113.400
de personal
Depreciación 15.474 15.474 15.474 15.474 15.474
CUADRO Nº: INGRESOS TOTALES (EN DOLARES)
AÑO INGRESO
POR VENTAS
1 314160
2 945840
3 1577520
4 2209200
5 3156720
38
7.4. Requerimientos.
7.4.1. Requerimientos de Insumos.
7.4.1.1. Directos.
Los principales materiales a utilizar varían según la preparación de los platos, es

por lo tanto que se elaboro un menú Promedio (detallado en el CAP N°3) con el
objeto de determinar los requerimientos que demandará el proyecto.
Los precios de los almuerzos (básico y especial); los platos a la carta y los
desayunos están clasificados de la siguiente manera:
Precios
Almuerzos 75%
Básico 50% S/. 6.00
Especial 25% S/. 8.00
Platos a la carta 25% S/. 7.00
Desayunos 25%
El porcentaje que se muestra a cada rubro es el peso que hemos considerado

aportar a nivel de nuestros ingresos. Es decir, estimaríamos que en ventas, el 75%
sea por almuerzos y el resto por desayunos. Ya que dentro de almuerzos
ofrecemos variedad de menús, hemos clasificado según costos comunes en:
Básico, Premium y platos a la carta ponderando cada uno para que en total se
distribuya 100% del 75% que constituyen.
Costos
Almuerzos 75%
Básico 50% S/. 3.50
Especial 25% S/. 5.50
Platos a la carta 25% S/. 4.00
Desayunos 25%
39
7.4.2. Requerimiento de Equipos.
CUADRO Nº 6.24: EQUIPOS
ITEM CANTIDAD
Computadora 1
Extintores 2
Equipos de Sonido 1
Cocina Industrial 1
Refrigeradora 1
Congeladora 1
Licuadora 2
Batidora 1
Horno Microondas 2
Ventiladores 2
FUENTE: Elaboración Propia
Los ítems detallados se describen a continuación:
 Computadora Pentium Dual Core; Intel Dual Core 3.0 ghz 2MB
Caché, Placa Intel DG41WV, Disco Duro 500GB Sata2, Monitor 18.5"
Led (Color negro), Case con Full Ventilacion, Multigrabador de
DVD-RW/CD-RW LG, Lector de Tarjetas (SD, MMC, MicroSD, etc),
Teclado multimedia, *Parlantes 500w, Mouse óptico con conexion
PS2, Estabilizador Solido.
 Cocina industrial; 4 hornillas tipo espiral 2 grandes y 2 chicas con

dimensiones de 76cm de ancho 92cm hasta las hornillas 1mt
c/18cm completa con gabinete
40
 Refrigeradora; de doble puerta, con temperatura regulable,

máquina para hacer cubitos de hielo, compartimientos para las
verduras.
Dimensiones:
 Altura: 2.00m.
 Ancho: 0.90 m.
 Fondo: 0.60 m.
 Congeladora:
 Licuadora industrial
Dimensiones:
 Diámetro = 0.16m.
 Altura = 0.22 m.
 Batidora: Con 3 velocidades turbo y función fleximix que consiste

en que las varillas batidoras se mueven independientemente de
arriba, potencia 400 w.
41
Dimensiones:
 Largo = 0.25 m.
 Ancho = 0.15 m.
 Altura = 0.22 m.
 Horno microondas: Con capacidad de 0.7 p³ / 20 lt. Con 6

categorías de auto cocción, con sistema Intellowave,
descongelamiento por peso y tipo de alimento, y
descongelamiento rápido.
 Ventiladores: Con 4 aspas e incluida una luz.
Tapa frontal abatible con cierre, con gran visor frontal de nivel de
contenido y depósito de plástico desmontable y rellenable con válvula
anti goteo.
Dimensiones: Ancho: 110 mm., alto: 260 mm, y fondo: 116 mm.
7.4.3. Requerimiento de Muebles y Enseres
CUADRO Nº 6.33: MUEBLES Y ENSERES

Ítem Cantidad
Escritorio 1
Estante 2
Mesas 10
Sillas 50
42
Ítem Cantidad
Utensilios de cocina 1
Ollas 3
Sartenes 3
Vajilla 70
Cubiertos 150
 Mesas: Serán de madera, con base de hierro en cruz con

capacidad para 6 personas:
Dimensiones:
 Largo: 1.80 m
 Ancho: 1.20 m
 Altura: 0.90 m
 Sillas: Estructura de madera con asiento acolchado, fácil de limpiar
Dimensiones:
 Altura: 0.87 m.
 Ancho: 0.43 m.
 Fondo: 0.38 m.
 Altura del piso al asiento: 0.47 m.
7.4.4. Requerimiento de personal
El requerimiento de personal has sido determinado en base al tipo de empresa,

estructura orgánica y características del proceso productivo del servicio.
Se ha clasificado el personal de acuerdo al servicio que desempeñan, que se
detalla en el siguiente cuadro resumen:
TABLA Nº 6.48: REQUERIMIENTOS DE PERSONAL

PUESTO DE TRABAJO CANTIDAD
ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
Administrador 1
ÁREA DE COCINA
Cocinero 1
Nutricionista 1
43
Ayudantes de cocina 1
Asistentes de servicio y limpieza 1
ÁREA DE VENTAS
Cajero 1
Asesores de Servicio (Mozos) 2
8
A continuación se detallan el requerimiento para cada área del restaurante:
A. ÁREA DE ADMINISTRACIÓN
 Administrador
El administrador será la primera instancia ejecutiva, administrativa, técnica del
servicio. Esta desempeñará funciones como gestión, dirección, supervisión y
coordinación con los demás órganos dependientes.
Requisitos mínimos:
 Tener título universitario en las ramas de Ingeniería Industrial,
 Administración, Economía.
 Poseer experiencia no menor a tres años en funciones ejecutivas similares.
 Ser una persona con características de líder y de criterio amplio.
 Confiabilidad, responsabilidad y puntualidad; requeridas y necesarias.
B. ÁREA DE COCINA
 Nutricionista:
Será la persona encargada de verificar los estándares adecuados de ciertos
ingredientes especiales, para que los platos a preparar sean saludables y
puedan ser consumidos por personas que padezcan diabetes, colesterol alto,
etc.
 Tener título universitario de nutricionista
 Edad entre 25 – 45 años.
 Experiencia mínima en actividades relacionadas de tres años.
 Confiabilidad, responsabilidad y puntualidad; requeridas y necesarias
Cocinero
 Cocina
44
El Dpto. de cocina contara con un cocinero, quien se encargara de la

distribución adecuada del personal que laborara en cocina, del
abastecimiento de alimentos para la preparación de los diferentes platos así
mismo de la elaboración de la carta de platos del restaurante y de los platos a
ofrecerse en los eventos a realizarse. El personal que estará a su cargo son:
 Grado de preparación con especialidad en cocina con certificado de
instituto.
 Edad entre 25 – 45 años.
 Experiencia mínima en actividades relacionadas de tres años.
 Ser una persona honrada, ordenada, limpia, responsable.
 Ayudante de cocina
Ayuda en las tareas de la cocina, bajo la dirección del cocinero.
 Grado de instrucción: secundaria
 Con conocimientos en cocina.
 Experiencia mínima de un año
 Ser una persona honrada pulcra y responsable.
 Asistentes de servicio y limpieza

Ayuda en las tareas de la cocina, bajo la dirección del cocinero.
 Grado de instrucción: secundaria
 Con conocimientos en cocina.
 Experiencia mínima de un año
 Ser una persona honrada pulcra y responsable.
C. ÁREA DE VENTAS
 Cajera
Será el encargado de controlar los ingresos por las ventas del día, realizara
informes acerca de los ingresos diarios del restaurante.
45
 Egresado de secundaria.
 Debe tener como mínimo un año de experiencia en el manejo de dinero
en efectivo.
 Ser una persona responsable y honesta.
 Mozos
46
7.5. Distribución de planta.
Para obtener la distribución de oficina más favorable se tendrán en cuenta

varios factores, como pueden ser:
 La integración adecuada de los diferentes elementos: potencial

humano, equipo, materiales, etc.
 La distancia recorrida por los materiales debe ser mínima.
 La circulación de personas y materiales debe evitar los cruces e
interferencias.
 Utilización efectiva de todo el espacio; máximo aprovechamiento del
espacio cúbico.
 Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
 Flexibilidad de ordenación para permitir modificaciones y reajustes en la
planta.
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
47
CAPITULO 8
FINANCIAMIENTO
8.1. GENERALIDADES
El financiamiento se ocupa de la búsqueda de capital a través de los diferentes

mecanismos de obtención de recursos financieros y de la especificación de los
diferentes flujos de origen y uso de fondos para el periodo de tiempo estipulado.
8.2. Fuentes de Financiamiento.
Después de haber analizado todas las condiciones de las instituciones

financieras del medio. Para el proyecto se ha propuesto las siguientes fuentes
de financiamiento:
 Aporte Propio.
 Crédito de BCP
8.2.1. Aporte Propio.
Constituye el aporte de capital que realizaron los socios, estos aportes deben ser
y serán canalizados a través de participaciones sociales para cada socio, por
sus aportes los socios adquieren derechos sobre una parte proporcional de la
propiedad, de acuerdo al porcentaje de aportaciones, así como los
excedentes generados y gestión financiera y patrimonial del proyecto. Para
nuestro caso, los socios aportarán un total de S/. 10000.00 que serán destinados
para la adquisición de los activos fijos (excepto mobiliario), pago de intereses
pre-operativos e imprevistos. 45%
8.2.2. Préstamo.
8.2.2.1. Intermediario Financiero.
El intermediario financiero conjuntamente con el beneficiario del proyecto

completará el financiamiento de las inversiones fijas. En nuestro caso Financiera
BCP aportará un crédito de S/. 124000.00. que representa el 55% de la inversión
total.
48
8.3. Composición del financiamiento del proyecto.
En el Cuadro Nº 9.1 se presenta la estructura financiera del proyecto para las

Inversiones, basándose en las fuentes de financiamiento consideradas en el
proyecto.
FUENTE MONTO %
APORTE PROPIO S/. 100000.00 45%
CREDITO BCP S/. 124000.00 55%
TOTAL S/. 224000.00 100.00
Elaboración propia
8.4. Servicio de la deuda.
Dados los montos y porcentajes necesarios para llevar a cabo el proyecto, se

muestra a continuación los usos y las fuentes de la estructura de financiamiento
para el restaurante.
Crédito de Intermediario Financiero (BCP) tendría un préstamo de S/ 124,00.00
el cual sería dividido en 2 años (24 meses) con un pago mensual de S/ 5400.00
incluyendo la tasa de interés
49

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

“INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE DIETÉTICO,

CURSO: ADMINISTRACION GENERAL

DOCENTE: CARMEN CECILIA DIAZ SALAS

ALUMNO: BERLING EMILIO SALAZAR CHAUCAYANQUI

La diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que convierte el

En personas con diabetes, una de dos componentes de este sistema falla:

La obesidad, considerada como la prima hermana de la diabetes tiene dos

Además la enfermedad se puede prevenir en los jóvenes ya que ellos están a

Debido a una creciente demanda por parte de un sector de la población de

1.1. Nombre del proyecto

“INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE PARA DIABÉTICOS CON PRODUCTOS

1.2. Ubicación del proyecto

1.5. Fase del proyecto

1.6. Nivel de estudio

2.1. Diagnostico – Perú

• La diabetes ha dejado de ser una enfermedad que se presenta con

• Solo hasta setiembre de este año, el Ministerio de Salud contabilizó

• Siete de cada 100 peruanos han sido diagnosticados con la

• Investigación demostró que otros dos millones de personas padecen

2.2. Diagnostico - Arequipa

• Los malos hábitos alimenticios que provocan el incremento de

• El investigador y decano del Colegio Médico de Arequipa, Wilfredo

• Actualmente el 40.5% de la población mayor de 25 años tiene

3.1. Objetivo del Proyecto

3.1.1. Objetivo general

3.1.2. Objetivos específicos

Mantener estable el nivel de glucosa de los clientes mediante la

Preparar platos y postres bajo los estándares de la Asociación

Promover el consumo de alimentos saludables no solo en las personas

Ofrecer versiones saludables de los platos populares y tradicionales de

3.2. Justificación del proyecto

Muchos médicos han bautizado a la diabetes como el gran mal del

Existen productos dirigidos a la población aquejada por esta

Pero las grandes cifras de diabéticos en las grandes ciudades,

Estudiar la demanda del consumo promedio que están dispuestos a hacer

4.2. Estudio del producto

Se hace un estudio o monitoreo en el mercado en cuestión acerca de

4.1.1. Bienes a producir

Comer bien, controlar el peso y hacer ejercicio regularmente ayudará a

Granos Enteros, Pan, Cereal, Arroz y Pasta: Estos alimentos proveen

Frutas y Verduras: Las frutas y verduras proveen vitaminas y minerales, tales

Carne Maciza, Pollo, Pescado y Proteínas: La carne, el pollo y el pescado

Leche y derivados: Los productos lácteos proveen proteínas, vitaminas y

b) Carne de res o de pavo guisada

d) Pizza de dos quesos

e) Arroz con pollo a la española

f) Fantasía de frutas tropicales

h) Pescado en salsa de alcachofas

- 15 papas blancas medianas

j) Palmitos con pollo

- 4 tazas de coliflor mediana

l) Arroz con pato

n) Berenjenas con mozzarella

q) Pastel De Acelgas y Tomates

r) Pizza De pollo De Dieta

- 4 filetes de pechuga de pollo

- 140 grs. de garbanzos

250 ml. de leche desnatada

v) Galletas integrales de naranja

- 90 gr de mermelada light de frambuesa

aa) Mil hojas de peras

4.3. PRODUCTOS A PRODUCIR POR EL PROYECTO

 Servicio de alimentación con la preparación de platos saludables y