UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 02

EVALUACION DE MEMORIA SENSORIAL

ASIGNATURA:
Tecnología de Cultivos Tropicales

ESTUDIANTE:
Randy Aldair Sanchez Calderon

SEMESTRE:
2018 – I

DOCENTE:
Ing. MSc. Karen Gabriela Documet Petrlik

FECHA:
Tarapoto, 27 de Abril del 2018
 EVALUACION DE MEMORIA SENSORIAL

I. INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, alimentos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante
que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y
no subjetivo.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede
dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso
mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad
fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino
en el que también emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc.
El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de análisis sensorial.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya
que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo
 ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o
graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y
equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la
alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su
infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos de
acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.

La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica,

el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.

Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y el

momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del
entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con determinaciones
tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y fiables para evaluar la
aceptación o rechazo de un producto alimentario.

Como ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina

científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos
a) Materiales
 Formatos de evaluación sensorial
 Lapicero
 Varios productos.
 Soluciones: Acido, Umani, Salado, Amargo, Dulce, Agua

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

Fueron tres tipos de desarrollo de la práctica donde se probaron distintos sabores y

determinar varios olores.
  CREACION DE MEMORIA SENSORIAL.
Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los diferentes sabores y
olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con respecto a los
olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.

 INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL

Métodos y procedimientos:
 Con los productos a ser evaluados, vamos a determinar los diferentes sabores y
olores
 Mostramos los productos.
 Explicamos el motivo de nuestra intervención
 Hacemos que llenen nuestra hoja de evaluación sensorial con respecto a los
olores y sabores que ellos pueden designar.
 Obtenemos los resultados.
Instrucciones:
 Se les dan seis (6) soluciones, cada una contiene un sabor de los enumerados
en la tabla. Por favor pruebe cada una alternadamente e indique en el recuadro
con una X debajo del código correspondiente, el sabor que está presente en
cada solución.
Puesto que la sensibilidad a los diversos gusto varia a través de la lengua, por
favor cerciorase de que la lengua sea cubierta complemente por la solución.
Por favor, aclare la boca con agua entre una solución y otra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CREACION MEMORIA SENSORIAL

PARTICIPANTE:……… Randy Aldair Sanchez Calderon…… ORGANIZACIÓN:…......................................

PROCEDENCIA:………………………………………..FECHA: 20/04/18……..

N° IDENTEFICACION AROMAS SABORES COMENTARIOS

01 Mani Guardado Dulce Mantequilla de mani

02 Manzana verde Cítrico Acido Refresco de manzana

03 Carambola Frutal/cítrico Acido Árbol de carambolas

04 Café Tostado Amargo Al café de olla

05 Canela Floral Dulce/picante Mazamorra

06 Viruta Agridulce Amargo Madera, acerradero

07 Mandarina Cítrico Agridulce Refrescos

08 Platano Pactaco Amargo Mazamorra de platano

09 Ajonjolí Neutro Amargo

10 Pasas Agridulce/vino Dulce/picante Ron con pasas

 11 Vinagre Fermentado Acido Escabeche

12 Ajos Condimentos Picante Arroz

13 Tierra Neutro Neutro Chacra

14 Cascara de mandarina Floral Amargo/dulce Jardín

Discusiones: Son diferentes sabores y olores los descritos en la CREACION DE MEMORIAS a esto le damos una variación de todo
tipo de gustos, no pudiendo clasificar y ordenar los sabores, en algunas no se encuentra llena los cuadros es por la falta de memoria y
la mezcla de todo tipo de sabores a esto no pudo acelar con agua.
 INVESTIGACION DE LA EVALUACION SENSORIAL
NOMBRE: Randy Aldair Sánchez Calderon
FECHA: 20/04/18
Identificación de Umbrales de Sabores Básicos

Muestra Sabor Detectado

1 1 Dulce
2 2 Agua
3 3 Acido
4 4 Amargo
5 5 Salado
6 6 umani
RESULTADO: 6/6

Umbrales Código de la muestra

1 2 3 4 5

Dulce 4 1 2 5 3

Resultado:

Dulce: 6/6

DISCUSIONES
A este cuadro que obtuvimos muchas dificultades al tener que hallar las diferentes
variaciones y grados de sabores, que ni la acelacion del agua para poder neutrar por
falta de práctica.
V. CONCLUSIONES
Finalizando todo se concluye diciendo que la práctica tubo unas dificultades al ser
novedoso en la carrera, la prueba sensorial, pero salio con éxitos se pudo deducir totas
las muestras y soluciones dadas.

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar parámetros en la elaboración de las diferentes observaciones
obtenidas de la evaluación sensorial.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos

https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Marco_te%C3%B3
rico

VIII. ANEXOS