El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos

aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de
aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido
o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de
baja acidez.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su

vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones
(Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja
en la CRA.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento,

condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la

planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado de
estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la
transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de
oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico
que provoca una reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta
alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post – mortem.

El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que

se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el
estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad
y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y
la capacidad de emulsión (CE) dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que
estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca,
así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez,
Ponce. 2013)

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una

vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier
(1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales
de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es
conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del
asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones
económicamente más convenientes. (Moreno, 2006)

Fuente: Jouve y Rozier, (1979)

La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en
el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden
variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo
oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte
oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando
los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El
hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como
consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne
normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990)