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DOCENTE: Ing.
ESTUDIANTE:
SEMESTRE: 2018 – I
FECHA: 18/04/2018.
CICLO: VIII
ANDAHUAYLAS – PERÚ
2018
I. Introducción
Todos lo alimentos, cualquiera sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 a 95% en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada
en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua.
El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua
de cristalización (hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.
3.2. Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa
de muestra húmeda. Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra) Humedad
(M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
3.4 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento. Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos)
x 100
3.5. Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en
agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo
condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua.
3.5.1. Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se
basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se
requiere que a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica,
incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
Pinzas
Placa Petri
Campana de desecador
Espátula
4.2. Equipos
Balanza analítica.
Estufa
Horno de desecado
4.3. MATERIA
Harina de trigo
Harina de maíz
Harina de haba
V. DISCUSIÓN Y RESULTADOS
Resultados
Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la
siguiente expresión:
Donde:
Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.
Pf = Masa final de la muestra en gramos.
(𝐏𝐢 − 𝐏𝐟 )
% 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑟𝑖𝑔𝑜 = ∗ 100
𝐩i
= 1.7596% de humedad
(𝐩𝐢 − 𝐩𝐟)
% 𝑑𝑒 ℎ. ℎ𝑎𝑏𝑎 = ∗ 100
𝐩𝐢
( 𝐩𝐢 − 𝐩𝐟)
% 𝑑𝑒 ℎ. 𝑚𝑎í𝑧 = ∗ 100
𝐩𝐢
= 20.52% de humedad
𝑷𝒊−𝑷𝒇
% 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝒑𝒊
𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝐻𝑏ℎ = ∗ 100
𝑝𝑖
VI. DISCUSIONES
Los resultados obtenido en la práctica determinación de humedad en base húmeda de
harinas de trigo 1.75 % y en base seca con un 98.25%, maíz se obtuvo un 20,52% de
humedad en base seca con 79.48%, la haba se tuvo 7.45% en base húmedo en base seca
92.55%.
Según Haro .A. (2004):“Los cereales de desayuno son alimentos muy calóricos, pero
pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que toman cereales de desayuno tres o
más veces por semana consumen significativamente menos grasa y más fibra, vitaminas
(B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los tomaban. Por su
bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para prevenir el sobrepeso o la
obesidad. Existen estudios que demuestran un menor porcentaje de sobrepeso y obesidad
entre niños y adolescentes que consumen habitualmente cereales para desayunar. Pero no
debe de consumirse más de la cantidad indicada al día (30 gr), ya que su abuso se ha
relacionado con la obesidad que sufre gran parte de la población norteamericana. Una
ventaja es que su consumo induce de manera significativa un mayor consumo de lácteos
y, con ello, una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos alimentos se suelen
consumir combinados. Al estar enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas y
minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de estos nutrientes. Su elevado
contenido en fibra favorece la regulación del tránsito intestinal y ayuda en la prevención
y tratamiento de ciertas patologías intestinales”.
Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua
contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo
peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose
este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a
absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto,
habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
En lo cuales los resultados obtenidos son similares al 20.05%de maíz con mínima
deferencia significativamente,
VII. Conclusiones
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es
suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una buena respetabilidad
con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente
en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre
que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más
convencional. Los métodos principales para la estimación de la humedad son:
Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes.
Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos;
aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
Cuestionarios
Bibliografía
Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición,
Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.
F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España)
Pág. 1 – 4.
D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España Pág.
41
R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Análisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
(España) 1992. pág. 4 – 5.
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-
humedad.shtml#ixzz5DmNC25RD
El numero efectivo de grados de libertad.Enrique Villa Diharce.2004
Volver arriba Yunus A. Cengel, Robert H. Turner. Fundamentals of thermal-fluid
sciences. McGraw-Hill, 2004, p. 78. ISBN 0-07-297675-6