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INDICE GENERAL
Presentación 03
I Introducción 04
II Objetivos 05
2.1. Objetivo general 05
2.2. Objetivo específicos 05
III Antecedentes de la empresa 06
3.1. Datos generales 06
3.1.2. Misión de la empresa 06
3.1.3. Visión de la empresa 06
IV Marco teórico 08
4.1 Leche 08
4.2 Derivados lácteos 08
4.3 Queso 09
V Descripción del trabajo realizado 13
5.1 Turnos operarios 13
5.2 Proceso de elaboración de queso tipo suizo 13
5.2.1 Descripción de las operaciones de la elaboración de queso tipo suizo 14
5.3 Proceso de elaboración de queso mozarela 16
5.3.1 Descripción de las operaciones de la elaboración de queso mozarela 18
5.4 Control de calidad 19
VI Resultados discusiones 20
6.1 Resultados queso suizo 20
6.2 Resultados queso mozarela 20
VII Conclusiones 21
VIII Recomendaciones 22
IX Bibliografia 23
X Anexos 24
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PRESENTACIÓN.
DATOS DE LA EMPRESA
RUC: 20453743862
UBICACIÓN: Cutervo
REPRESENTANTE LEGAL:
DNI:
Correo:
Celular:
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I. INTRODUCCIÓN.
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II. OBJETIVOS.
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III. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.
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3.3. Organigrama de la Empresa.
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IV.MARCO TEORICO
4.1 LECHE:
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra
denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e
ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.”
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de
agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales
(calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas
A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el
contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la
raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los
contenidos de sus componentes.
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4.3 QUESO:
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina
carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo
famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus,
llegó a significar queso moldeado.
Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez
alcanzado.
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los
mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de
añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido
en grasa.
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4.3.2. QUESO PARMESANO.
Son quesos que han s curados, el curado de los quesos consiste en el añejamiento
de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se
requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre
los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores
fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo
queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Al tener una textura extremadamente dura, facilita su consumo de forma rallada,
como condimento o relleno de pastas italianas.
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Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo
menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus
características.
4.3.4. QUESO MOZARELLA
La mozzarella (muzarela, muzarella o musarela en Argentina y Uruguay) (del
italiano mozzare ‘cortar’ o de su variante regional muzzare) es un tipo de queso
originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca,
pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue
Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la
Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del
nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y
Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y
Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina,
Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan
mozzarellas con leche de vaca.
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser
degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es
para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado)
como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy
utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se
acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta
blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se
torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"
4.4. YOGURT:
El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la
leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A
menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadirlos.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo
hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de
producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las
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últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los
descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la
bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
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V.- DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO
6:00 am
01 5 08 2:00 pm
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Figura N° 2: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Recepción de MP
Control de
calidad Filtrado
Pasteurización
Enfriado a 37°C
Adición de cortante
Cuajado
Cortado
Reposo
1er Desuerado
Adición de agua
salmuera a
ebullición
Agitación
2do Desuerado
Prensado
Inmersión en
salmuera
Almacenado
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5.2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
5.2.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles
de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3).
5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado.
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5.2.1.11. Agitación: se realiza una agitación homogénea para forma unos gramos
uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.
5.2.1.13. Prensado: Los sólidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un tiempo
de 1 hora, luego se cambia de posición el queso y se prensa nuevamente por un
tiempo de 12 horas.
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Figura N° 3: DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO
Recepción de MP
Filtración
Pasteurización
Enfriado
Reposo
Reposo
Corte
Hilado
Moldeado
Salmuera
5.3.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles
de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm 3).
5.3.1.7. Primer corte cuajada (Lira): Este se realiza para facilitar el desuerado.
5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar
el desuerado. Se realiza el control de la acidez del suero, máx. 13° D
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5.3.1.11. Fundido de cuajada: Se adiciona agua a 85°C con la finalidad de cocinar
al queso, tome la textura chiclosa..
5.3.1.12. Hilado: Aquí la masa se estira varias veces para mejorar la textura.
5.4.1. PH.
En la recepción de la leche se evalúa a cada proveedor, para ello se cuenta con un
equipo portátil, el rango que debe cumplir cada loe de leche es 6.5 – 5.0.
5.4.2. ACIDEZ.
En la etapa de recepción los lotes son evaluados el nivel de acidez que presentan
mediante titulación con solución de hidróxido de sodio e indicador fenolftaleína, el
rango que deben cumplir 14 – 18 °D (0.14 – 0.18 % ac. Láctico)
5.4.3. DENSIDAD.
En la etapa de recepción cada lote se evalúa a fin de verificar la cantidad de
solidos que presenta detectar posibles aguados. Para ello se cuenta con un
lactodensímetro. El rango que deben presentar es: 1.027 - 1.033.
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VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.
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VII.- CONCLUSIONES:
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VIII.- RECOMENDACIONES
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IX.- BIBLIOGRAFIA
Negri L.M., Chávez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores
que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad
higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA.
LINKOGRAFIA:
https://es.wikipedia.org/wiki/Queso.
http://www.goudakaas.nl/.
https://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella.
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X. ANEXOS
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Figura 6: Corte
Figura N° 7: Corte
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Figura N° 8: Estirado
Figura N° 9: Moldeado
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