U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”

Asignatura:
Matemática I
Profesora:
Ing. Gustavo Castro Morales

Tema:
Limites (Mathcad)

Grupo de trabajo:
- Ochoa Pillaca, Olmer Jesus 2015016049
- Ramirez Carbajal, Cristian Miguel 2015016414

Horario:
9:40 – 11:00 am
Fecha:
2015
 UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA

OBJETIVOS

 Realizar una evaluación sensorial de néctares comerciales en función de la

NTP.
 Determinar si existen diferencias significativas de 3 muestras de néctares de
la misma fruta o sabor, mediante el análisis de varianza (DBCA)

I. MARCO TEORICO
Evaluación sensorial de alimentos
Definición
La evaluación sensorial de alimentos es una técnica en la ciencia de los alimentos que
estudia las características organolépticas de los alimentos a través de las respuestas de
un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y así aportar objetividad a
estas percepciones. Estudia estadísticamente los datos proporcionados por los
consumidores.
El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975 definió a la evaluación sensorial
como: “una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones de aquellas características de los alimentos y materiales tal como son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Está constituida por dos partes: el análisis sensorial y el análisis estadístico. El primero
tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de
evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte
objetiva).
La evaluación sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como:
psicología, química, fisiología, estadística. Por esta razón, su aplicación está recibiendo
mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los últimos años. Se utiliza en la
industria alimentaria, la perfumería, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes,
entre otras.
El fundamento del análisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es
percibida por el hombre como el resultado de varios estímulos como se muestra en la
siguiente figura. De allí deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o
respuesta.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE NÉCTARES

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Algunas aplicaciones del análisis sensorial se detallan a continuación:

 Determinación de normas, criterios de calidad para la clasificación y evaluación
de productos.
 Control de calidad de productos determinando referencias sensoriales de los
mismos.
 Evaluación de nuevos cambios en un proceso.
 Determinación de la estabilidad de un producto durante las distintas condiciones
de almacenamiento.
 Desarrollo de nuevos productos a través del diseño y aplicación de pruebas
sensoriales.
 Correlación entre los parámetros sensoriales, físicos, químicos, mecánicos, etc.
 Percepción humana-discriminativa, es decir, determinar si las adiciones o
extracciones mínimas de ingredientes son percibidas significativamente por el
consumidor.
 Entre otras.

Los sentidos y las propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que son percibidos por
nuestros sentidos. En la siguiente tabla se aprecia las propiedades sensoriales más
comunes relacionadas a cada sentido humano.

Tabla Nº1 Principales propiedades sensoriales

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A continuación, se describe cada propiedad sensorial:

a) El color:
Es la percepción de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Los
cuerpos blancos reflejan la luz de todas las longitudes de onda, los cuerpos negros
absorben todas las longitudes de onda. La medición del color se puede hacer utilizando
escalas de color de manera visual o mediante un colorímetro. El color puede influir en la
percepción de otro sentido, por ejemplo: un color desagradable puede ser asociado con
un sabor desagradable.
Esta propiedad tiene tres características:
• El tono que es el valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada.
• La intensidad que depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro de
un objeto.
• El brillo que depende de la cantidad de luz que es reflejada por un cuerpo, en
comparación con la luz que incide sobre él.
b) La apariencia o impresión visual
Es el aspecto exterior que muestran los alimentos, como expresión resultante del color,
el tamaño, la forma y el estado del alimento.
c) El olor
Es la percepción por el olfato de sustancias volátiles liberadas por los objetos. Existe
una relación especial entre el olor y el tiempo de percepción. Después de haber retirado
una sustancia olorosa, el olfato aún es capaz de percibir el olor por cierto tiempo. Es por
esto, que en las pruebas sensoriales de alimentos, los ambientes deben ventilarse. Las
pruebas de medición de olores deben ser rápidas porque las personas se acostumbran a
los olores después de un determinado tiempo.
d) El sabor
Esta propiedad combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. De allí que su
evaluación sea compleja de medir. El factor diferenciador entre un alimento y otro está
en el sabor. Ésta es la razón por la cual es necesario que los jueces evaluadores tengan
su nariz, garganta y lengua en buenas condiciones.

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II. PARTE EXPERIMENTAL

2.1.MUESTRA
 3 néctares comerciales de una misma fruta (Durazno).
 Fruta madura que le dio origen a los néctares (Durazno).
 Vasitos descartables transparentes.
 Plumón marcador.
 Refractómetro.

2.2.PROCEDIMIENTO
1. Evaluación sensorial de los néctares comerciales.
Se conformo el panel de jueces conformado por los integrantes de la mesa de
trabajo. Se evaluó sensorialmentte el color,olor y sabor de los tres nectares
comerciales elaborados a partir de la misma fruta. Establecimos una muestra
estandar, en este caso nuestra muestra estandar sera los trozos de durazno
madura.

 Se rotulan los nectares con los números 1, 2 y 3 y los vasos

1 2 3 Fig. 1

 Se procede a pelar y trocear la fruta patrón (Durazno).

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Fig.2

 Llenamos los vasos con los respectivos nectares.

Fig.3

2. Evaluación sensorial según los requisitos organolepticos de la NTP.

Se realizo la calificación de los nectares según el cuadro siguiente.
CARACTERISTICA VALOR NUMERICO (MIN-MAX)
SABOR
COLOR
OLOR
APARIENCIA
VALOR NUMERICO TOTAL

III. CALCULOS Y RESULTADOS

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CALIFICACIÓN:
El néctar se calificara asignándole un valor numérico a las características arriba
observadas de acuerdo con la siguiente tabla:
VALOR NUMERICO
CARACTERISTICAS
(Min – máx.)
SABOR 32 – 40
COLOR 13 - 20
OLOR 15 – 20
APARIENCIA 15 – 20
VALOR NUMERICO
TOTAL 75 - 100

La calificación total de las características evaluadas deberá ser igual o superior a los
75 puntos para que el néctar cumpla la norma. Pero si una de las calificaciones de las
características evaluadas es inferior al mínimo considerando entonces se concluirá
que el néctar esta fuera de la norma aun cuando la calificación total sea superior o
igual a los 75 puntos.

VALOR NUMERICO
CARACTERISTICAS
(Min – máx.)
SABOR 32
COLOR 20
OLOR 20
APARIENCIA 20
VALOR NUMERICO
TOTAL 92

La muestra de durazno (R) se encuentra dentro del rango establecido según la

Norma Técnica

Tabla N°1

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PRODUCTO: NECTAR DE FRUTA

Tiene TRES muestras de NECTARES COMERCIALES para que las compare en cuanto a su
SABOR/COLOR/OLOR, por separado.
Una de las muestras está marcada con R (LA FRUTA) y las otras tienen claves.
Pruebe cada una de las muestras y compárelas con R, e indique sus respuestas a continuación,
marcando con una x donde corresponda:

DESCRIPCION T1 T2 T3
Diferente en SABOR/COLOR/OLOR que R 1 3 2
Igual que R
IDENTIFIQUE LA DIFERENCIA
Nada
Ligera
Moderada X
Mucha X
Muchísima X

Calificación:

 Cuando el panelista indico que no había diferencia entre las muestras (Nada) se le
asignó a dicha muestra la calificación de 5 ptos.
 Si el panelista dijo que era ligeramente diferente en: COLOR/OLOR/SABOR; se le
asigna una calificación de 4 ptos.
 Si el panelista dijo que era moderadamente diferente en: COLOR/OLOR/SABOR; se
le asigna una calificación de 3 ptos.
 Si el panelista dijo que era mucha la diferencia en: COLOR/OLOR/SABOR; se le
asigna una calificación de 2 ptos.
 Si el panelista dijo que era muchísima la diferencia en: COLOR/OLOR/SABOR; se
le asigna una calificación de 4 ptos.

PROCESAMIENTO DE LOS DATOS

Realizar el diseño en bloque completamente aleatorio, para cada característica sensorial

considerada COLOR/OLOR/SABOR:

NECTAR 1 Watts □
NECTAR 2 Frugo´s *
NECTAR 3 Pulp ∆

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PRUEBA DE ORDENACION
ATRIBUTO: COLOR
Muestra
PANELISTA n 1 2 3
□ * ∆
Marilin 1 4 3 1
Aliuska 2 3 4 2
Geraldine 3 4 5 3
Fiorella 4 4 5 2
Maria 5 3 4 2
ni 5 5 5 n 15
18 21 10 Xi 49
3.6 4.2 2
T
(tratamientos) 3

1. Prueba de Hipótesis
Hp No existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de néctar,
sobre el color de estos.
Ha Si existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de néctar,
sobre el color de estos.

Α 0.05

FV SC GL CM
TR 12.9333333 2 6.46666667
EE 6 12 0.5
T 18.9333333 14

Fc 12.9333333
Ft f(α, GLTR, GLEE)
Ft f(5%, 2,42)
Ft 3.239

Tabla de decisión:

Fc= 12.93333333 > Ft= 3.239

Entonces se rechaza Hp porque Fcal > Ftab, hay diferencia.

Conclusión:
Existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de néctar sobre el color de estos,
a un nivel de significación del 5%

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PRUEBA DUNCAN

α 0.05
0.01666667
AES (D) f(5%, 42, 3)
Valores "P"
2 3
AES (D) 2.8525 3.0025
0.016666667
ALS (D) 0.047541667 0.05004167

I II III
3.6 4.2 2
n1 n2 n3

Tabla de decisión:

Entonces se acepta Ho para n3

(III-II) -2.2 < ALS(D) 0.05004167 con n2
Entonces se acepta Ho para n3
(III-I) -1.6 < ALS(D) 0.05004167 con n1
Entonces se rechaza Ho para n2
(II-I) 0.6 > ALS(D) 0.04754167 con n1

Conclusión:

No existe diferencias significativas entre los promedios obtenidos del atributo COLOR en la
muestra n3 (PULP) y n2 (FRUGO´S) ; y muestras n3 (PULP) y n1 (WATTS) con un nivel
de significación del 5%.

Para n3 (PULP) con n2 (FRUGO´S) , si existen diferencias significativas entre los promedios
obtenidos del atributo COLOR , aun nivel de significación del 5%

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PRUEBA DE ORDENACION
ATRIBUTO: OLOR
Muestra
PANELISTA n 1 2 3
□ * ∆
Marilin 1 2 3 1
Aliuska 2 2 4 1
Geraldine 3 1 4 3
Fiorella 4 2 4 4
Maria 5 2 4 3

ni 5 5 5 n 15
9 19 12
Xi 40
1.8 3.8 2.4
T (tratamientos) 3

1. Prueba de Hipótesis

Hp No existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de

néctar, sobre la olor de estos.
Ha Si existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de
néctar, sobre el olor de estos.

α 0.05

FV SC GL CM
TR 10.5333333 2 5.26666667
EE 8.8 12 0.73333333
T 19.3333333 14
Fc 7.18181818
Ft f(α, GLTR, GLEE)
f(5%, 2
Ft ,42)
Ft 3.239

Tabla de decisión:

Fc= 7.181818182 > Ft= 3.239

Entonces se rechaza Hp porque Fcal > Ftab, hay diferencia.

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Conclusión:
Existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de néctar sobre el olor de
estos, a un nivel de significación del 5%

PRUEBA DUNCAN

α 0.05
0.02444444
AES (D) f(5%, 42, 3)

Valores "P"
2 3
AES (D) 2.8525 3.0025
0.014920635
ALS (D) 0.042561111 0.04479921

I II III
1.8 3.8 2.4
n1 n2 n3

Tabla de decisión:

Entonces se rechaza Ho para

(III-II) -1.4 < ALS(D) 0.04479921 n3 con n2
Entonces se acepta Ho para n3
(III-I) 0.6 > ALS(D) 0.04479921 con n1
Entonces se acepta Ho para n2
(II-I) 2 > ALS(D) 0.04256111 con n1

Conclusión:
Para la muestra n3 (PULP) con n2 (FRUGO´S) y, no existen diferencias significativas entre los
promedios obtenidos del atributo olor en las muestras néctar, aun nivel de significación del 5%
Para n3 (PULP) con n1 (WATTS) y n2 (FRUGO´S) con n1 (WATTS), existen diferencias
significativas entre los promedios obtenidos del atributo olor en las muestras néctares, aun nivel
de significación del 5%

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Y ACUICULTURA

PRUEBA DE ORDENACION
ATRIBUTO: SABOR
Muestra
PANELISTA n 1 2 3
□ * ∆
Marilin 1 1 3 2
Aliuska 2 2 4 1
Geraldine 3 2 4 3
Fiorella 4 1 4 3
Maria 5 1 4 3

ni 5 5 5 n 15
7 19 12 Xi 38
1.4 3.8 2.4

T (tratamientos) 3

1. Prueba de Hipótesis

Hp No existen diferencias entre las diferentes muestras de néctar, sobre el sabor de

estos.
Ha Si existen diferencias entre las diferentes muestras de néctar, sobre el sabor de
estos.

α 0.05

FV SC GL CM
TR 14.5333333 2 7.26666667
EE 5.2 12 0.43333333
T 19.7333333 14

Fc 16.7692308
Ft f(α, GLTR, GLEE)
Ft f(5%, 2 ,42)
Ft 3.239

Tabla de decisión:

Fc= 16.76923077 > Ft= 3.239

Entonces se rechaza Hp porque Fcal > Ftab, hay diferencia.

Conclusión:
Existen diferencias significativas entre las diferentes muestras de néctar sobre la sabor de estos, a un
nivel de significación del 5%

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PRUEBA DUNCAN

α 0.05
0.01444444
AES (D) f(5%, 42, 3)

Valores "P"
2 3
AES (D) 2.8525 3.0025
0.014444444
ALS (D) 0.041202778 0.04336944

I II III
1.4 3.8 2.4
n1 n2 n3

Tabla de decisión:

Entonces se acepta Ho para n3 con

(III-II) -1.4 < ALS(D) 0.04336944 n2
Entonces se rechaza Ho para n3 con
(III-I) 1 > ALS(D) 0.04336944 n1
Entonces se rechaza Ho para n2 con
(II-I) 2.4 > ALS(D) 0.04120278 n1

Conclusión:
Para n3 (PULP) con n2 (FRUGO´S), no existen diferencias significativas entre los promedios
obtenidos del atributo sabor en las muestras néctar, aun nivel de significación del 5%

Existen diferencias significativas entre los promedios obtenidos del atributo sabor en la muestra
de n3 (PULP) con n1 (WATTS) y n2 (FRUGO´S) con n1 (WATTS) por lo tanto existen
diferencias de sabor en las muestras de néctares con un nivel de significación del 5%.

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IV. DISCUSIONES

 De acuerdo con Gerardo Grández Gil Tesis para optar el Título de Ingeniero
Industrial y de Sistemas nos dice:

Se recomienda en prácticas sensoriales que las muestra en comparación una vez

abierto el empaque primario, las pulpas son colocadas en recipientes plásticos
cerrados, los mismos que se almacenan en un congelador a temperatura
controlada de -18 °c. Cinco horas antes de la preparación de las muestras a
presentar al panel de evaluadores, la pulpa congelada es retirada del congelador y
colocada a temperatura ambiente para que descongele.
 En nuestra practica las muestras su análisis sensorial fue con las muestras
almacenadas a temperatura ambiental tampoco se aclaró la importancia de la
temperatura en las muestras.

 Según Olga piedad Ocampo González Trabajo de grado para optar el titulo de
especialista en ciencia y tecnología en alimentos nos dice:
el análisis estadístico de la variancia fue de manera no paramétrica Para cada
uno de los atributos sensoriales y físico-químicos se realizó un análisis de
varianza (ANOVA) de una vía y se aplicó el Test Least-Significant-Difference
(LSD) de Fisher para estimar las diferencias significativas entre las
formulaciones para un 95% y 99% de confianza (P<0,05 y P<0,01). Aun que
fue con fines solamente prácticos la prueba se desenvolvió en un plano
paramétrico.

V. CONCLUSIONES

 Se realizó la evaluación sensorial de néctares comercial en función de la norma

técnica peruana, teniendo así mayor aceptabilidad el néctar de piña de la marca
pura vida con respecto a las características de sabor, color y apariencia. Además
se observó que entre las marcas gloria y laive no se encontró mucha diferencia
ya que ambas sobresalen en dos características cada una.

 Al realizar el análisis de varianza, se determinó que no hay diferencia

significativa entre los tres néctares de piña con respecto a su atributo olor, sabor
y apariencia. Con respecto al atributo color se encontró que al menos uno de los
tres néctares de piña difiere los otros.

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VI. BIBLIOGRAFIA

 Manizales. 2000 Gerardo Grández Gil Tesis para optar el Título de Ingeniero
Industrial y de Sistemas “evaluación sensorial y físico-química de néctares
mixtos de frutas a diferentes proporciones” Piura, 08 de Septiembre de 2008

 Elaboración y conservación de néctares a partir del lulo Variedad “la selva”

.Olga Piedad Ocampo González. Universidad nacional de Colombia. Facultad de
ciencias y agropecuarias. Especialización en ciencia y tecnología en alimentos
G. Grández Gil (2008).
 EVALUACIÓN SENSORIAL Y FÍSICOQUÍMICA DE NÉCTARES MIXTOS
DE FRUTAS A DIFERENTES PROPORCIONES.
Universidad de Piura. Pág. 79.

EVALUACIÓN SENSORIAL DE NÉCTARES