Glosario

Cribado: El cribado es un proceso mediante el cual se clasifican y separan por tamaños los
materiales sólidos, sean estos en grano, pulverulentos o en suspensión acuosa.
Básicamente este proceso se lleva a cabo mediante el procedimiento de hacer pasar el
material a través de una malla de acero tejida, que dispone de una abertura (luz
determinada). Esta luz determina el tamaño del grano del material a clasificar. (Bonet,
2009).

1. Endospermo: Es un tejido nutritivo que se encuentra a un lado o rodeando

completamente al embrión. En el caso de las angiospermas procede de la fusión de un
núcleo generativo con los dos núcleos centrales del saco embrionario formando un
tejido triploide. El endospermo es un tejido de reserva que proporciona nutrientes al
embrión y a las primeras fases del desarrollo de la planta. Las células nutricias
almacenan granos de almidón o proteínas que pueden formar gránulos amorfos
llamados glútenes o complejos proteicos cristalizados llamados granos de aleurona.
(Universidad De Vigo, 2009)

2. Farinógrafo: Mide “La determinación de la calidad de la harina y sus características

de procesamiento” (Brabender, 2010)

3. Leudación: Es “una reacción química que produce dióxido de carbono, que al

calentarse, forma pequeñas burbujas que hacen que el producto “crezca” y se haga
esponjoso” (Gastronomiavegana, 2012)

4. Lúpulo: Es el que imparte el sabor amargo a la cerveza. Es una planta perenne, dioica
(flores masculinas y femeninas en plantas separadas). La femenina forma flores
compuestas o conos llamados estróbilos. El polen (sustancia amarilla, pegajosa,
resinosa) se llama lupulín. La calidad y el valor cervecero de los lúpulos depende de
la cantidad y calidad de lupulín. (Cabrera, 2012, p.51)
5. Molturación: Es el proceso de molido de un grano, que permite “la separación de las
partes anatómicas del grano. eliminación del salvado, germen y con ello la obtención
 de una harina más palatable, mejor conservación pero menor valor nutritivo” (Ulrich,
2009)

6. Monospermos: Cuando el fruto contiene una sola semilla se llama monospermo. Por
ejemplo, la aceituna, cuya semilla se encuentra en el interior del "hueso". También es
monospermo la pipa del girasol, cuya semilla se separa con facilidad del pericarpo, lo
cual es característico del tipo aquenio. Tienen gran importancia comercial los cereales
(arroz, trigo, maíz, etc.), cuyos granos son frutos con la semilla completamente
soldada al pericarpo, teniendo asignada en Carpología la denominación de cariopsis o
cariópside. (Almediam, 1984)

7. Olla de crudos: comúnmente son verticales de forma cilíndrica y fondo redondo.

Están construidas en acero inoxidable, de cobre o acero común; en ella se alista una
cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se
adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones químicas (pH, dureza y
alcalinidad) apropiadas para la disolución de los almidones, enseguida se agregan los
grits y se procede a agitar para lograr una mezcla homogénea. (Cabrera, 2012, p.18)

8. Peso Hectolítrico del grano: Es un peso volumétrico y es la cantidad de grano que

cabe en un hectolitro (cien litros). Es muy importante para la comercialización de
granos y su transporte, porque traduce la cantidad de materia seca de grano que hay en
un volumen determinado. (Concereal, 2012)

9. Planchister: Consiste de un cuerpo de zarandas superpuestas con marcos cambiables,

forradas interior y exteriormente con laminado plástico para evitar la abrasión. La
superposición de tamices permite obtener una gran superficie de cernido con gran
precisión en un equipo de poco volumen. (Schule, 2014, p.2)

10. Reología: “La Reología (del griego reos, fluir y logos, estudio) es la ciencia del flujo
y la deformación de la materia, describe la interrelación entre fuerzas, deformaciones
y tiempo” (Rojas, Briceño & Avendaño, 2012, p.3)
11. Sasores: El sasor se utiliza para la clasificación de las sémolas y semolinas luego de
la trituración, separa las partículas de salvado para obtener un producto con bajo
contenido de cenizas, clasificado y limpio. Esto es muy importante en la molienda de
trigo duro. La limpieza se hace también para obtener buenas sémolas comerciales, así
como semolinas y para aumentar el rendimiento cuando se procesan harinas con bajo

12. Almidón: Es un polisacárido de las plantas que se encuentra especialmente, aunque

no de forma exclusiva, en las semillas. Se utiliza como fuente de alimento y en
determinados procesos industriales. siendo insoluble en agua, contiene diferentes
proporciones de los dos polímeros de la glucosa, amilosa y Amilo pectina, y, es
degradado in vivo por la acción de las amilasas a azúcares sencillos metabolizables.

13. Calidad molinera: Esta hace referencia a las cualidades que presenta el grano de
trigo durante la molienda, que depende de parámetros como lo es la genética del
grano, el medio ambiente (suelo, clima, prácticas culturales, etc.) en el cual se
desarrolló el cultivo y del manejo pos cosecha, existen otras características que
afectan la calidad de la harina obtenida como el tamaño del grano, su grosor, el peso
por unidad de volumen y la ausencia de impurezas.

14. Molienda: operaciones secuenciales, en las que se obtienen y se van separando

15. Esteroles: compuestos químicamente inertes, no afectan las propiedades de los
aceites; el esterol característico de las grasas animales es el colesterol al igual está
presente en las grasas vegetales en trazas. Los esteroles de las grasas vegetales se
denominan fitosteroles.

16. Sémola: Harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la
cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras

17. Grasas: Las podemos encontrar en forma natural como en las carnes grasas, los
pescados, queso, la yema de huevo, leche entera, en las nueces, o la adicionan
durante la elaboración culinaria o industrial, como cuando se elaboran galletas,
pasteles, salsas, entre otros.

18. Ácidos grasos saturados: En este los carbonos están unidos por enlaces simples
CnH2n+2O2.
19. Calidad industrial de las harinas: Análisis que nos permiten determinar
granulometría, contenido de cenizas, humedad, presencia de sustancias extrañas,
acidez y características sensoriales de las harinas.

20. Oleaginosa: Estos son los vegetales de cuya semilla o fruto se puede extraer aceite
como la soja, lino, maíz, nueces etc. Que se utilizan para uso industrial o comestibles.

21. Harina leudante: Son las que contienen una proporción de levaduras químicas: son
mezclas de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se
ponen en H2O.

22. Cereal: El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas
gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos
mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos
elaborados a partir de estas semillas.

23. Gramíneas: Dicho de una planta: Del grupo de las angiospermas monocotiledóneas,
con tallo cilíndrico, comúnmente hueco, interrumpido de trecho en trecho por nudos
llenos, hojas alternas que nacen de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy sencillas,
dispuestas en espigas o en panojas, y grano seco cubierto por las escamas de la flor; p.
ej., el trigo, el arroz o el bambú.

24. Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeñas cantidades de granos, que van a formar
una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel y
empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas y
los daños del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la
planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y comercialización del
producto. Pag. 28

25. Vigor: Es un factor que afecta el almacenamiento. Este factor es determinante en la

conservación de los granos en el almacenamiento. A mayor vigor, mayor será el
periodo de almacenamiento. Pag. 35

26. Zaranda: Armazón formado por un aro al que va fijado un fondo de tela metálica o d
e otro material agujereado, que sirvepara separar granos o partículas de distinto groso

27. Dextrina: Es el producto obtenido por tratamiento térmico y ácido del almidón de
patata o de maíz. NO CONTIENE GLUTEN.

28. Dextrosa: La dextrosa o glucosa monohidrato es un azúcar blanco y cristalino. Se

obtiene industrialmente a partir de ciertas frutas y por degradación del almidón de
 determinados cereales (maíz, trigo) o de la fécula (patata, mandioca). Aunque su
obtención provenga del trigo, analíticamente NO CONTIENE GLUTEN

29. Germen de trigo No confundirlo con el aceite de germen de trigo. El germen de trigo
PUEDE CONTENER RESTOS DE GLUTEN, por lo que no es apto para el consumo
de los celíacos.

30. Quinoa Es un pseudocereal con un contenido altamente proteico. NO CONTIENE

GLUTEN. La harina de esta planta está siendo utilizada para la elaboración de
productos sin gluten.

31. Cereal integral: cereal que conserva las capas externas, a diferencia del cereal
refinado, que solo consta del endospermo.

32. Salvado: resultado de una parte de la molienda del grano de los cereales. Procede de
las capas más externas del grano.

33. Criptógama: Grupo de plantas que se desarrollan a partir de esporas y que no suelen
hacer ni flores ni semillas.

34. Leguminosas: Familia de plantas dicotiledóneas (hierbas, matas, arbustos y árboles)

de flores con corola amariposada, agrupadas en racimos o en espigas, con diez
estambres, libres o unidos por sus filamentos, y fruto casi siempre en legumbre.

35. Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege debidamente los productos
preenvasados, que facilita y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte.

36. Buenas prácticas de fabricación, al conjunto de lineamientos y actividades

relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan
las especificaciones requeridas para su uso.

37. Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen efectos tóxicos y
cancerígenos en animales, incluido el hombre.
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