Apunte de Bromato - Revision

Universidad Nacional de Catamarca Departamento de Química
Facultad de Cs. Exactas y Naturales Bromatología
BROMATOLOGIA
Etimológicamente, el término bromatología deriva de los vocablos: Bromatos que significa alimento
y logos tratado, por lo que se le define a la Bromatología como el tratado de los Alimentos.
La Bromatología es la disciplina químico-biológica que estudia integralmente los alimentos: permite
conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las
alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la
tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger
los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y
determinar su calidad.
Esta disciplina científica aborda en su campo de estudio aquellos temas relacionados con los
alimentos desde varios puntos de vista:
• Composición de los alimentos y materias primas.
• Análisis físicos, químicos y microbiológicos.
• Tecnología de los alimentos:
a. Procesos de elaboración.
b. Métodos de conservación.
• Microbiología de los alimentos.
• Toxicología alimentaria.
• Aditivos.
• Nutrición.
• Seguridad higiénica en la industria alimentaria.
• Legislación bromatológica.
• Formación de recursos humanos: manipuladores alimentarios.
ALIMENTO
Desde el punto de vista nutricional, un alimento es «todo producto que, por sus componentes
químicos y por sus características organolépticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de
calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para
mantener al organismo en un estado de salud». Es decir, un alimento es un producto, natural o
transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras químicas
necesarias para que pueda desarrollar sin problemas sus procesos biológicos.
No obstante, existen productos que se ingieren para satisfacer un deseo apetecido sin una finalidad
nutricional y por ello carecen de la consideración de sustancia nutritiva, aunque tomen parte de una
dieta: café y té se consumen por su acción estimulante; las bebidas carbonatadas son ingeridas por
su efecto refrescante; los condimentos y especias se incluyen en la elaboración de los alimentos
por la función organoléptica que desempeñan; etc.
En un sentido más amplio un alimento se considera que un alimento es toda sustancia o mezcla de
sustancias que por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, que al ser ingerida contribuye al
mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir a su estado de salud.
NUTRIENTES
Para llevar a cabo todos los procesos biológicos, el organismo necesita un suministro continuo de
nutrientes. Estos no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples
combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad
de alimentos que el ser humano puede consumir.
Por lo que se entiende por nutrientes a aquellos componentes químicos aportados por los alimentos
que contribuyen a satisfacer las necesidades de materia y energía que el organismo o que resultan
indispensables para el desarrollo de procesos biológicos. Corresponden a los nutrientes los grupos
denominados genéricamente hidratos de carbono (glúcidos), proteínas, grasas (lípidos), vitaminas,
minerales y agua. Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier
alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes, que son
los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes, que sólo
están presentes en pequeñísimas proporciones. Los macronutrientes son las proteínas, hidratos de
carbono y lípidos. También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades
considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen considerarse
nutrientes. Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son
imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos
se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).
Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Un
primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular,
a los que se les denomina nutrientes energéticos. Un segundo grupo está formado por los
nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo, a estos se les llama
nutrientes plásticos.
Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las
funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos, a estos se los clasifica como
reguladores y está constituido por las vitaminas y los minerales.
También los nutrientes pueden ser clasificados en esenciales y no esenciales. Los nutrientes
esenciales son aquellos que no son sintetizados por el organismo, por lo que sus necesidades
deben ser cubiertas por los alimentos. En el hombre son 8 aminoácidos que forman las proteínas,
tres ácidos grasos, todas las vitaminas, excepto la D y K y todos los minerales.
También hay algunas sustancias que interfiere en la absorción o asimilación de un nutriente
disminuyendo, por tanto, el valor nutritivo de los alimentos, estas sustancias se conocen como
antinutrientes, por ejemplo los fitatos y oxalatos, reducen la absorción en el intestino del hierro y
el calcio.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Conviene distinguir entre alimentación y nutrición. Se llama alimentación al acto de proporcionar al
cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras
manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos
y culturales.
Se entiende por nutrición el conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe,
transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario
e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte
de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos. Por ello la ciencia nutrición estudia los alimentos
relacionados a los mecanismos del organismo del hombre. Se ocupa del equilibrio celular y del
individuo en su conjunto.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos pueden clasificarse según diversos criterios. Dependiendo de su origen pueden ser
alimentos de origen animal o vegetal. Atendiendo a su función de los nutrientes pueden ser
glucídicos, lipidícos o proteicos. Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en
el organismo se diferencian en energéticos, plásticos o reguladores.
También pueden clasificarse en siete grupos de alimentos básicos:
Grupo de la leche y derivados lácteos.
Grupo de las carnes, el pescado y huevos.
Grupo de los tubérculos, las legumbres y frutos secos.
Grupo de las verduras y hortalizas.
Grupo de las frutas
Grupo del pan, las pastas, los cereales, el azúcar y los dulces.
Grupo de las grasas, aceite y mantequilla.
Un alimento puede tener más de una función y ésta es, junto con otras razones, una causa de la
existencia de diferentes clasificaciones de alimentos. A menudo estas clasificaciones se aplican de
forma simultánea porque resulta más clara y más informativa.
GUIAS ALIMENTARIAS
Las guías alimentarias constituyen una herramienta de gran utilidad para educar y orientar a la
población hacia una alimentación más saludable. Se diseñan considerando, entre otros aspectos,
los hábitos alimentarios predominantes, la disponibilidad alimentaria y el nivel de acceso a los
alimentos en cada país. Existen varias guías alimentarias que han sido revisadas y actualizadas en
el tiempo.
• LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA: También conocida como pirámide nutricional es un gráfico

diseñado con el fin de indicar en forma simple cuáles son los alimentos que son necesarios en
la dieta, y en qué cantidad deben consumirse para lograr una dieta sana y balanceada. La más
conocida es la versión introducida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(USDA) en 1992, revisada y actualizada en 2005. En esta última, incluye por primera vez, del
ejercicio físico como uno de los aspectos fundamentales a cuidar. Los grupos de alimentos están
organizados verticalmente, en lugar de forma horizontal, como en el viejo modelo, y están
representados los cinco grupos de alimentos más los aceites mediante seis franjas verticales de
distintos colores.
• MY PLATE: La nueva guía alimentaria propuesta por la USDA en el año 2011, reemplaza la
tradicional pirámide que se usa desde hace décadas, por un plato dividido en cuatro huecos que
ocupan los cuatro grupos de alimentos que deben tomarse a diario para llevar una dieta
equilibrada: verduras, cereales, proteínas y frutas (en este orden), acompañado de productos
lácteos. La ventaja de esta nueva guía alimentaria es que el plato es mucho más fácil de
entender que la pirámide porque proporciona una idea más clara de cómo se deben repartir los
grupos y del tamaño de las porciones
• EL OVALO NUTRICIONAL: El óvalo nutricional es un gráfico que reemplaza en la Argentina a

la tradicional pirámide nutricional. Este grafico muestra la variedad de los alimentos diarios y de
las proporciones del consumo de alimentos necesarias para lograr una alimentación saludable.
La forma de lectura del óvalo es en sentido inverso a las agujas del reloj. Al comienzo se
encuentra el agua, después sigue el consumo de hidratos de carbono complejos. Luego sugiere
alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de carbono, pero incorporan proteínas,
grasas y gran contenido vitamínico. Al finalizar el recorrido del óvalo, los alimentos contienen
proteínas y grasas. Y el último contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples.
• GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA): Actualmente, en la

Argentina se emplea las nuevas Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA), en
lugar del ovalo nutricional. Un gráfico muestra proporciones sugeridas de alimentos que deberían
incluirse a lo largo del día y 10 recomendaciones de fácil comprensión. Esto constituye una
herramienta práctica que intenta generar comportamientos alimentarios más saludables en la
población.
Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos de actividad
física.
Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido de grasas,
azúcar y sal.
Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e incluir huevo.
Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo o mandioca.
Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. los niños, adolescentes y mujeres
embarazadas no deben consumirlas. evitarlas siempre al conducir.
Pirámide nutricional en 1992 (USDA) Pirámide nutricional actualizada 2005 (USDA)
Óvalo nutricional en 2000 (Argentina) GAPA en 2015 (Argentina)

Figura: Guías Alimentarias
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA – CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Se define como legislación bromatológica, a todas las leyes, decretos, resoluciones, ordenanzas,
códigos o reglamentos, que cada nación, provincia, municipio u organismo especializado, dicta a fin
de a fin de establecer las características de cada materia prima o alimento genuino. Condena la
adición de sustancias nocivas, y la adulteración por el agregado de sustancias sin valor nutricional,
de aditivos no permitidos o autorizados, pero que excede el porcentaje permitido, etc.
El Código Alimentario Argentino (CAA) es un conjunto de disposiciones que regulan las condiciones
higiénico-sanitarias, las características bromatológicas y de identificación comercial que deben
cumplir los alimentos así como también las condiciones que deben cumplir las personas físicas o
jurídicas y los establecimientos y los productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan.
El CAA fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71 y sirve de
marco legal para todos los alimentos, tiene vigencia en el territorio nacional. Este Código tiene como
objetivo primordial la protección de la salud de la población, además de velar por más posibilidades
de acceso a alimentos que tengan tanto garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad.
En el año 1999 se crea el Sistema Nacional de Control de Alimentos tiene por objeto el de
asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino (CAA). Su ámbito de aplicación es todo
el territorio nacional.
La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), es un organismo técnico que se encarga de las
tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Entre
otras funciones, la CONAL se ocupa de proponer la actualización del Código Alimentario Argentino
(CAA), recomendando las modificaciones necesarias para mantener su permanente adecuación a
los adelantos que se produzcan en la materia, tomando como referencia las normas internacionales
(sobre todo del Codex Alimentarius) y los acuerdos celebrados en el MERCOSUR.
Las mismas se realizan a través de resoluciones conjuntas del titular de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería y Pesca (SAGyP), del Ministerio de Agricultura
La Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) , está integrada por el Servicio de Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) , la Administración Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) , Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

(SAGPyA), representantes de las provincias y del Gobierno Autónomo de Bs As.
El Código Alimentario Argentino cuenta con más de 1400 artículos divididos en 22 capítulos que
incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a
la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases,
envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los
diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos, entre otros.
NORMAS MERCOSUR
Son las normas emanadas del Grupo Mercado Común, y que una vez internalizadas pasan a formar
parte de nuestro derecho positivo. Responden internacionalmente a los lineamientos fijados por
Codex Alimentarius.
Las normas regionales no son directamente aplicables en nuestro país, la actividad reglamentaria
se completa cuando los estados miembros las incorporan a su normativa alimentaria a través de los
organismos competentes.
CODEX ALIMENTARIUS
La comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963, durante la Conferencia Mundial de la Salud,
organizada por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)
y por la OMS (Organización Mundial de la Salud). Desde entonces, su objetivo ha sido desarrollar
un programa conjunto FAO/OMS relacionado con las normas alimentarias
La finalidad del CODEX ALIMENTARIUS es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas las
personas y en cualquier lugar.
El Codex Alimentarius es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas internacionalmente y
presentadas de manera uniforme. Los objetivos de la publicación de estas normas consisten en
proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos.
La publicación del Codex Alimentarius apunta a orientar y alentar la producción, elaboración y
consumo de alimentos seguros.
Las directrices del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades Nutricionales de
los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y
residuos de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación, y
métodos de muestreo y análisis. Tanto las normas como los códigos de prácticas, las directrices y
otras medidas recomendadas constituyen una parte importante del código alimentario general.
Estas normas son de adopción voluntaria por los países, son orientativas, y se entiende dictadas
con suficiente respaldo científico. Con ellas se busca unificar las distintas legislaciones de los países
tomándose como referente las normas emanadas de la Comisión.
El Codex Alimentarius es, sin lugar a dudas, el punto de referencia internacional más importante en
los asuntos relativos a la calidad de los Alimentos y se ha convertido en un punto de referencia
mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos,
los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional.
La aceptación de las normas para alimentos del Codex debe estar de acuerdo con los
procedimientos legales y administrativos establecidos, referentes a la distribución del producto en
cuestión, sea éste importado o nacional, dentro del territorio de su jurisdicción. Dicha aceptación
puede ser total, programada o con restricciones específicas
DEFINICIONES GENERALES DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

El Código Alimentario Argentino establece las siguientes definiciones:
Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente
modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su
mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales
necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas
de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de
aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Las formas más usuales para la adulteración en alimentos consiste en:
Adición: Consiste en añadir una sustancia extraña al alimento, de características similares, que
pasan desapercibida a fin de aumentar volumen o peso, generalmente de menor valor. Por ejemplo
la adición de agua a la leche
Sustitución: Consiste en sustituir un componente natural por otros de naturaleza similar pero de
menor precio. Por ejemplo, la sustitución de la grasa de la leche por grasas vegetales.
Sustracción: Radica en la sustracción de componentes nutritivos en el alimento. Por ejemplo la

extracción total de materia grasa en la leche.
Disimulación: reacondicionamiento de un producto a fin de eliminar o enmascarar defectos. Por
ejemplo mezclar un producto (vino, aceite) con otro de inferior calidad o la incorporación de sulfito
a la carne para dar impresión de frescura.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo
protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Los productos falsificados consisten en crear un objeto nuevo, por imitación, copia o sustitución total
de otro auténtico o genuino. Son aquellos que tienen la apariencia de un producto legítimo, protegido
o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos
fabricantes, o que no procede de una zona de producción conocida o declarada
Tendrá la consideración de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las
siguientes circunstancias:
a) Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido.
b) Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.
c) Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.
FRAUDE ALIMENTARIO
El fraude es el acto de mala fe por medio del cual se engaña a alguien y se obtiene una ventaja o
un lucro indebido.
El fraude alimentario no es un fenómeno nuevo y tiene numerosos antecedentes históricos. A pesar
de la integridad de la mayor parte de la industria alimentaria y su compromiso con la protección y la
confianza del consumidor, en los últimos tiempos se está prestando una atención especial a la
cuestión del fraude alimentario. Los fraudes provocan una pérdida de confianza del consumidor en
la cadena de producción de alimentos
ROTULADO DE ALIMENTOS
Rotulo es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito,
impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento,
destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre características particulares
de los alimentos, su forma de preparación, manipulación y conservación, sus propiedades
nutricionales y su contenido.
En nuestro país, la normativa que regula el rotulado de alimentos envasados, se halla compilada en
el Capítulo V, NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS, del Código
Alimentario Argentino (CAA).
La actualización de este capítulo es constante y permanente y se nutre principalmente con las
incorporaciones de las Resoluciones MERCOSUR y otras especificaciones a nivel nacional.
Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:

a) utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que puedan hacer que dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a
equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la verdadera naturaleza, composición,
procedencia, tipo, calidad, cantidad, duración, rendimiento o forma de uso del alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
c) destaque la presencia o ausencia de componentes que sean propios de alimentos de igual naturaleza,
d) resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de componentes que son agregados como
ingredientes en todos los alimentos de similar tecnología de elaboración;
e) resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales o supuestas propiedades
terapéuticas que algunos componentes o ingredientes tienen o pueden tener cuando son consumidos en
cantidades diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son consumidos bajo una forma
farmacéutica;
f) indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;
g) aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de mejoramiento de la salud, de orden
preventivo de enfermedades o de acción curativa.
Además, la rotulación de los productos alimenticios se realizará exclusivamente en los lugares de

fabricación o envase de los mismos.
INFORMACIÓN DEL ROTULO

El rótulo de alimentos envasados deberá presentar
A. INFORMACIÓN OBLIGATORIA
B. INFORMACIÓN FACULTATIVA
A- INFORMACION OBLIGATORIA
En primer lugar debemos decir que la información obligatoria debe estar redactada en idioma
español, con caracteres de buen tamaño (superior a 1 mm), realce y visibilidad, sin perjuicio de la
existencia de textos en otros idiomas.
A menos que se indique otra cosa en un Reglamento Técnico específico, la rotulación de alimentos
envasados deberá presentar obligatoriamente la siguiente información:
• Denominación de venta del alimento
• Lista de ingredientes
• Contenidos netos
• Identificación del origen
• Nombre o razón social y dirección del importador, cuando corresponda
• Identificación del lote
• Fecha de duración
• Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
• Rotulado Nutricional
Denominación de venta del alimento: La denominación o la denominación y la marca del alimento,

debe figurar en la cara principal del rótulo. Debe presentarse en colores que sean contrastantes con
el fondo del envase que aseguren una correcta visibilidad.
Se podrán utilizar las palabras o frases adicionales requeridas para evitar que se induzca a error o
engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condiciones físicas auténticas del alimento,
las cuales irán junto a la denominación del alimento o muy cerca de la misma. Por ejemplo: tipo de
cobertura, forma de presentación, condición o tipo de tratamiento a que ha sido sometido.
Lista de ingredientes: La lista de ingredientes, conjuntamente con la información nutricional,

constituyen los datos esenciales, fundamentales para que el consumidor pueda realizar una correcta
y saludable selección de sus alimentos. Quedan exceptuados sólo aquellos alimentos compuestos
por un único ingrediente. Por ejemplo azúcar, harina, yerba mate, vino, entre otros.
Para el resto de los alimentos deben consignarse la lista de todos los ingredientes que componen
el alimento, incluyendo los aditivos que se utilicen en su elaboración. En primer lugar, deberán
enumerarse en orden decreciente de peso inicial precedidos por la expresión: “ingredientes:” o
“ingr.:”
El agua deberá declararse en la lista de ingredientes, excepto cuando forme parte de ingredientes
tales como salmueras, jarabes, almíbares, caldos u otros similares y dichos ingredientes
compuestos se declaren como tales en la lista de ingredientes.
Los aditivos que se utilicen en la elaboración de un alimento, también deberán declararse en el
listado de ingredientes, detrás o a continuación de los ingredientes y también en orden decreciente
de sus proporciones. Esta declaración constará de:
a. La función principal o fundamental que cumple el aditivo en el alimento y,
b. el nombre completo o número INS (Sistema Internacional de Numeración, CODEX
ALIMENTARIUS FAO/OMS) correspondiente, o ambos. Ejemplos: Colorantes: Amaranto, Eritrosina
ó Colorantes: INS 123, INS 127 o Colorantes: Amaranto INS 123, Eritrosina INS 127.
Un aditivo Es cualquier sustancia agregada intencionalmente a los alimentos, con el objeto de modificar las
características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación,
tratamiento, envasado, acondicionado, transporte o manipulación de un alimento. Ello tendrá, o puede
esperarse razonablemente que tenga (directa o indirectamente), como resultado, que el propio aditivo o
sus productos se conviertan en un componente de dicho alimento.
Contenido Neto: El contenido neto indica la cantidad de alimento que hay en el envase. Para los
alimentos en estado líquido debe figurar en unidades de volumen (l, ml, cm3) y para los alimentos
en estado sólido en unidades de peso (kg, g, mg).
Para el caso de las conservas es importante el peso neto (peso del producto sin contar los envases
o embalajes) y el peso escurrido (peso del producto sin contar los envases, embalajes y líquidos
que lo acompañen). Cuando los envases contienen varias unidades de un mismo producto se debe
indicar el número de unidades por envase, por ejemplo cuantos alfajores por caja
Identificación del origen: Para identificar el origen, la norma establece que debe utilizarse una de
las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto de…”, “industria…”.
Se deben indicar además:
• El nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular (propietario) de la marca.
• Domicilio de la razón social.
• País de origen y localidad(es el lugar donde fue producido el alimento o donde recibió el último
proceso sustancial de transformación si es que se elaboró en más de un país).
• Número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador ante el organismo
competente, es decir el Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y opcionalmente se podrá
indicar el número de Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA).
Los productos que se elaboren en el país serán considerados como provenientes de la Industria
Argentina, aun cuando se usen materias primas extranjeras en cualquier proporción.
Identificación del lote: Todo rótulo debe llevar impresa, grabada o marcada de forma indeleble,
legible y visible, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote al que
pertenece el alimento.
El lote es una clave que indica el conjunto de artículos de un mismo tipo, procesado por un mismo
fabricante o fraccionador, en un espacio de tiempo determinado bajo condiciones esencialmente
iguales.
Será a criterio y responsabilidad del fabricante, productor o fraccionador del alimento quien lo
determine en cada caso y se podrá indicar de dos maneras:
a. Utilizando un código clave precedido de la letra “L”.
b. o indicando que el lote es la fecha de elaboración, o la fecha de duración mínima, siempre que
se indiquen según corresponda, por lo menos con el día y el mes o el mes y el año claramente y en
el citado orden.
Fecha de duración: Esta constará por lo menos de:

• El día y el mes para los productos que tengan una duración mínima no superior a tres meses;
• El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres meses. Si el mes
es diciembre, bastará indicar el año, estableciendo: “fin de (año)”.
La fecha se debe declarar con alguna de las siguientes expresiones:
- “consumir antes de ...”
- “válido hasta...”
- “validez ...”
- “val ...”
- “vence ...”
- “vencimiento ...”
- “vto ...”
- “venc ...”
- “consumir preferentemente antes de ...”
Estas expresiones deben ir acompañadas de:

• La fecha, o
• Una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o
• Una impresión en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el día y el mes o
el mes y el año.
Cualquier indicación usada debe ser clara y precisa el día, mes y año se debe declarar en orden
numérico no codificado, con la salvedad que se podrá indicar el mes con letras en los países donde
este uso no induzca a error al consumidor. En este último caso se permite abreviar el nombre del
mes por medio de sus tres primeras letras. Ejemplo: ENE, FEB, MAR, etc.
Excepciones
No se requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:
• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra
forma análoga;
• Vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta;
• Bebidas alcohólicas que contengan 10 % (v/v) o más de alcohol;
• Productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general
dentro de las 24 horas siguientes a su fabricación;
• vinagre;
• Azúcar sólido;
• Productos de confitería consistentes en azúcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y
pastillas;
• Goma de mascar;
• sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas).
Preparación e instrucciones de uso del producto: Por último, es obligatorio cuando corresponda,
que el rótulo contenga todas las instrucciones que sean necesarias, sobre el modo apropiado de
empleo del producto que contiene el envase, incluida la forma de reconstitución, la descongelación,
o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.
Dichas instrucciones deben ser claras y precisas, no deben ser ambiguas, ni dar lugar a
interpretaciones erróneas, de modo de garantizar una correcta utilización del alimento.
ESPECIFICACIONES PARTICULARES Y LEYENDAS OBLIGATORIAS DE NORMATIVA

ESPECÍFICA
Alimentos de origen vegetal: Los productos que contienen exclusivamente ingredientes de origen
vegetal pueden incluir en sus rótulos la leyenda: “ESTE PRODUCTO, AL IGUAL QUE TODOS LOS
DE ORIGEN VEGETAL, NO CONTIENE COLESTEROL”.
Alimentos con aspartamo: debe indicarse la presencia de fenil-alanina para los fenilcetonúricos, y
en el caso de todos los edulcorantes no nutritivos, se declarará la concentración de los mismos.
Alimentos libres de gluten: Los productos alimenticios “libres de gluten” que se comercialicen en el
país deben llevar obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente
visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada
sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra.
En el rótulo de las bebidas enlatadas, se debe consignar con caracteres de buen realce y visibilidad
y en un lugar destacado de la cara principal, la siguiente leyenda: “No consumir directamente del
envase”
Rotulado Nutricional: Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las

propiedades nutricionales de un alimento. Comprende:
• Información obligatoria o Declaración de nutrientes: Es la enumeración normalizada del valor
energético y del contenido de nutrientes de un alimento.
• Información nutricional complementaria: Es cualquier representación que afirme, sugiera o
implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares.
El rotulado nutricional se aplica a todos los alimentos y bebidas producidos, envasados y
comercializados.
Están exceptuados del rotulado nutricional los siguientes alimentos:
• Bebidas alcohólicas
• Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología.
• Especias.
• Aguas minerales naturales, y las demás aguas destinadas al consumo humano.
• Vinagres.
• Sal (Cloruro de Sodio).
• Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes.
• Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para consumir.
• Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se comercialicen como premedidos.
• Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natural, refrigerados o congelados.
• Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2, esta excepción
no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaración de propiedades
nutricionales.
La información obligatoria que debe figurar es el tamaño de la porción expresado en gramos (g) o
mililitros (ml) según corresponda, incluyendo la medida casera y el contenido cuantitativo del Valor
Energético correspondiente, el porcentaje de Valor Diario (%VD) y de los siguientes nutrientes:
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas totales
• Grasas saturadas
• Grasas trans
• Fibra alimentaria
• Sodio
• Se debe declarar también cualquier otro nutriente acerca del que se incluya una declaración de
propiedad nutricional u otra declaración que haga referencia a un nutriente. Por ejemplo si el rotulo
presenta frases tales como “con vitamina C”, “fuente de calcio”, “bajo en azucares”, etc. deberá
incluir en la tabla nutricional la cantidad de vitamina C, calcio o azucares respectivamente, que
contiene el producto.
• La declaración de otras vitaminas y minerales en la información nutricional es optativa, y se podrá
realizar siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5 % de la Ingesta
Diaria Recomendada (IDR) por porción indicada en el rotulo.
Debe estar presente la frase “% Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus
valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”
El valor energético proporciona una medida de la cantidad de energía que aporta una porción del
alimento. Se calcula a partir de la suma de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y alcoholes. Se expresan en calorías o kilojoules.
La porción es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en una
ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una
alimentación saludable.
IDA, IDR y VD
La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir como un índice capaz de medir el grado de peligrosidad
de la ingesta de un aditivo alimentario. La definición más formal expresa que es la cantidad aproximada (en
miligramos) de un aditivo presente en un alimento, expresada en relación con el peso corporal y que se
puede ingerir a diario, durante toda la vida de una persona, sin que llegue a representar un riesgo apreciable
para la salud. Esta última frase se refiere a la certeza real, de acuerdo con las investigaciones científicas
realizadas, de que la exposición durante toda la vida al aditivo químico no provocará daño alguno.
La Ingesta diaria recomendada (IDR) es, en nutrición, la dosis mínima que se debe consumir de un nutriente
para mantenerse sano.
El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación
saludable. La cantidad de energía y nutrientes que nuestro cuerpo necesita varia según la edad, sexo, la
condición fisiológica y el nivel de actividad. Por ello al pié de la tabla aparece la leyenda:
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
Para los fines del rotulado nutricional se tomó como referencia una dieta de 2000 calorías (8400KJ)
Cada nutriente tiene un valor diferente: Carbohidratos 300gramos, Proteínas 75gramos, Grasas Torales 55
gramos, Grasas Saturadas 22 gramos, Fibra Alimentaria 25 gramos, Sodio 2400 miligramos.
B - INFORMACIÓN FACULTATIVA
La Información Nutricional Complementaria (INC) o declaración de Propiedades Nutricionales,
también conocidas como “CLAIMS nutricionales”, es cualquier representación que afirme, sugiera
o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no
sólo, en relación con su valor energético y/o su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra
alimentaria, sino también con su contenido de vitaminas y minerales. Por ejemplo: Rico en vitamina
A, light en sodio, libre de grasas saturadas, etc
La Información Nutricional Complementaria (INC) tiene por objeto presentar información simple
y de fácil comprensión de modo que ayude al consumidor en la selección de alimentos.
Estas declaraciones son de carácter opcional y no deben sustituir sino añadirse a la declaración
obligatoria de nutrientes; de utilizarla, el alimento debe cumplir con ciertos requisitos.
Cuando la INC estuviera basada en propiedades inherentes al alimento, se debe incluir una
aclaración a continuación de la declaración, explicando que todos los alimentos de igual tipo también
poseen esa/s propiedad/es. Por ejemplo: Un fabricante de aceite de maíz desea resaltar que su
producto no contiene colesterol con la leyenda “0% colesterol”. Podrá hacerlo siempre y cuando
indique en el mismo envase que todos los aceites de maíz comparten esta característica con el de
su producción.
Las declaraciones relacionadas al contenido de nutrientes y/o valor energético comprenden:
• Declaraciones contenido absoluto: es la INC que describe el nivel o cantidad de uno o más
nutrientes y/o valor energético presente en el alimento.
• Declaración contenido comparativo: es la INC que compara o coteja en más o en menos
el/los nivel/es de uno o más nutrientes y/o el valor energético de dos o más alimentos.
En ambos casos se establecen requisitos específicos para su utilización, en cuanto a la cantidad,

atributo y nutriente a declarar. Los términos autorizados para las INC relativas al contenido de
nutrientes absoluto y comparativo.
ALIMENTOS ROTULADOS COMO LIGHT, FORTIFICADOS, ENRIQUECIDOS Y ORGANICOS
ALIMENTOS LIGHT: El CAA define a los alimentos “dietéticos” como aquellos cuya composición
ha sido modificada, y que se encuentran destinados a satisfacer necesidades particulares de
nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. No necesariamente son
productos reducidos en su valor calórico.
Dentro de los términos contemplados se encuentra el atributo “light” (“bajo”, “leve”, “reducido”,
“liviano”), puede aplicarse al valor energético, carbohidratos, azúcares, grasas totales, grasas
saturadas, colesterol y sodio. Un alimento solamente puede consignar en su rótulo y en su
publicidad la palabra “light” si ha sido reducido en un mínimo del 25% en su contenido energético o
en el nutriente declarado respecto del alimento. Como vemos el termino light no significa
necesariamente que sea reducido en calorías, por ejemplo, en el mercado existen galletitas
reducidas en grasa que cumplen con los requisitos para declararla “light en grasas” respecto de la
galletita tradicional, pero cuyo valor calórico es en determinados casos igual o superior, debido a
que poseen un mayor porcentaje de hidratos de carbono. La palabra Diet (dietético en inglés) no
está permitida declarar en los rótulos de alimentos en Argentina ya puede generar confusión, ya
que , “light” y “dietético” tienen significados diferentes y no son sinónimo de “bajo en calorías”.
FORTIFICADOS: El Código Alimentario Argentino define como Alimentos Fortificados a “aquellos

en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o substancias minerales
y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural medio del alimento corriente, por
haber sido suplementado significativamente”. Esto quiere decir que los Alimentos Fortificados se
elaboran especialmente con un contenido mayor de algún nutriente, su fin es satisfacer necesidades
alimentarias específicas de determinados grupos de personas sanas, y este agregado de nutrientes
es de forma completamente voluntaria por la industria y por lo general son elecciones que toma la
empresa para agregar valor a sus productos. Por ejemplo, si encontramos leche fortificada con
hierro, significa que la empresa elaboradora le ha incorporado una cantidad mayor de ese mineral
a su producto respecto de lo que contiene ese alimento en forma natural. Es importante tener en
cuenta que la fortificación no es obligatoria, pero en caso que una empresa defina hacerlo deberá
cumplir con ciertos requisitos. Los alimentos fortificados están identificados en el rótulo del producto
de la siguiente forma “….fortificado(a) con….”. Las empresas utilizan la fortificación como una
estrategia para obtener productos diferenciados que puedan ser percibidos como productos de
mayor valor.
ENRIQUECIDOS: En el caso de Alimentos Enriquecidos, son aquellos que poseen una

incorporación de nutrientes considerados necesarios por la Autoridad Sanitaria a fin de contribuir
en la mejora de las carencias de nutrientes que existen en la población, ya sea que presentan
estados fisiológicos particulares o que requieren una incorporación de cierto/s nutriente/s en mayor
concentración para prevenir patologías endémicas en el país. El CAA los define como “aquellos a
los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la
alimentación que se traducen en fenómenos de carencia colectiva”. La producción de alimentos
enriquecidos debe ser regulada y controlada, ya que estos alimentos son consumidos por la
totalidad de la población y no deben traer problemas o complicaciones en ninguna persona. Estos
ayudan a solucionar problemas de deficiencias que surgieron en estudios de la población. Por
ejemplo, en Argentina a través de la Ley 25.630, se establece la obligatoriedad de enriquecer la
harina de trigo con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina, con el objetivo de prevenir las
anemias y malformaciones del tubo neural.
ORGÁNICOS: Se denomina alimento orgánico al producto agrícola o agroindustrial que se

produce bajo un conjunto de procedimientos denominados “orgánicos”. En
general, los métodos orgánicos evitan el uso de productos sintéticos, como
pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales. La ley nacional argentina de
producciones orgánicas (ley 25.127) sancionada en 1999 establece que un
producto ecológico, biológico u orgánico es aquel producido en un sistema de
producción agropecuaria sustentable, siguiendo una norma y bajo el sistema de
certificación por tercera parte. También señala que el isologotipo oficial que
identificará a los productos que revistan la condición de orgánicos se ajusta al
modelo siguiente.
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se entiende por alteración a la modificación de la composición de los alimentos y sus materias
primas, acompañada generalmente por cambios organolépticos más o menos notables, del valor
nutritivo y de la calidad sanitaria, que pueden deberse a diversos agentes o causas, y en la cual
interviene diversos factores que la condicionan.
Para el Código Alimentario Argentino en el artículo 6 define que los alimentos alterados son aquellos
que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos
tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.
Por ello es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, diferentes tipos de alteración que son: físicas, químicas y biológicas.
Alteraciones Físicas: Están vinculados a la manipulación preparación y conservación de los

alimentos. Los agentes que provocan este tipo de alteración pueden ser:
a) Mecánicas: golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una
disminución de la vida útil del alimento.
b) Temperatura: el calor excesivo desnaturaliza proteínas, destruye vitaminas y provoca cambios
de coloraciones y el frío descontrolado provoca alteraciones en la textura de algunos alimentos.
c) Humedad: facilita el desarrollo de microorganismos.
d) Aire: Por contener oxígeno puede alterar a los alimentos afectando a algunas vitaminas
(vitamina A, caroteno y vitamina C) o provocándole rancidez oxidativa en aceites y grasas.
e) Luz: factor de oxidación y catalizador de reacciones químicas y bioquímicas. La acción del
oxígeno: su acción puede ser favorecida por catalizadores como ciertos metales, que actúan
destruyendo vitaminas (vitamina A, caroteno y vitamina C) o provocándole rancidez oxidativa
en aceites y grasas
Alteraciones químicas: Se relacionan con los mecanismos de reacción que tienen lugar bajo
determinadas condiciones entre las sustancias químicas presentes, dependientes la mayoría de las
veces de actividades enzimáticas o de la implicación del oxígeno del aire en reacciones de
oxidación. Pueden ser:
a) Pardeamiento: Este tipo de reacciones comprenden la formación de compuestos pardos o
negros, con la modificación favorable o no, del olor y sabor. Estas pueden producirse en frutas
y legumbres cuando se cortan o golpean, por acción de enzimas propias del alimento con el
oxígeno. También puede producirse pardeamiento en alimentos que tienen aminoácidos de
proteínas y azucares reductores cuando se someten a calentamientos.
b) Caramelización: Es la reacción de pardeamiento de los azúcares cundo se someten a
temperaturas por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos.
c) Enranciamiento de lípidos: Las grasas y los aceites son susceptibles a reacciones de deterioro
que reducen el valor nutritivo del alimento. El enranciamiento puede ser oxidativo o hidrolítico.
El primero se debe a la acción de lipasas que liberan los ácidos grasos de los glicéridos, en el
segundo caso se debe a la acción del oxígeno sobre las insaturaciones de los ácidos grasos.
Alteraciones Biológicas: Son las que se producen debido a microorganismos, enzimas y otros
agentes biológicos como larvas, insectos y ácaros que pueden alterar los alimentos y comprenden:
a) Enzimáticas: Las enzimas normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales, que en
condiciones favorables provocan, al actuar sobre los distintos componentes del alimento
modificaciones de la textura, el sabor y el olor, facilitando además la acción de los agentes más
peligrosos.
b) Microbiológicas: Pueden producirse por el desarrollo incontrolado de microorganismos
provocando la putrefacción del alimento. También pueden producirse enfermedades por la
presencia de microorganismos patógenos. Todo ello representa un riesgo sanitario, comporta
pérdida del valor nutritivo y pérdida de las cualidades sensoriales.
c) Agentes biológicos: Estos agentes comprenden parásitos, insectos, roedores, etc. Los
insectos son particularmente destructores de granos de cereales, legumbres, verduras y frutas,
no por lo que un insecto pueda comer, sino porque al hacerlo abren huecos por donde pueden
penetrar los microorganismos, capaces de provocar alteraciones más graves
ALTERACION MICROBIOLOGICA
Todos los alimentos están expuestos a la contaminación por microorganismos, que se puede
producir tanto en el momento de obtener las materias primas como durante el proceso de
elaboración, o posteriormente, durante la conservación y el almacenado.
La contaminación microbiológica es la que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones en la
salud del consumidor.
Los microorganismos causantes de alteración de los alimentos pueden ser bacterias, mohos y
levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De los microorganismos presentes en un
alimento algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento dependiendo de
factores que condicionan su proliferación.
FACTORES DE ALTERACIÓN MICROBIOLOGICA

Los diferentes factores que condicionan la microbiana pueden ser: Intrínsecos y Extrínsecos.
FACTORES INTRÍNSECOS
Son aquellos que dependen de la composición química y de la estructura del alimento y que pueden
ser:
-pH
-Contenido acuoso (Aw)
-Potencial Oxido Reducción
-Nutrientes.
El pH: En las alteraciones microbianas, los microorganismos tienen un pH óptimo de crecimiento.

A pH bajo no se produce crecimiento bacteriano, aunque hay bacterias capaces de crecer a pH
bajos como consecuencia de su metabolismo productor de energía, por ejemplo los lactobacilos
cuyo crecimiento óptimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido entre 5 y 6. Los mohos y
levaduras resisten un pH menor.
Como vemos, no todos los microorganismos son igualmente resistentes a pH acido. La resistencia
de los microorganismos frente al pH ácido se puede resumir de la siguiente forma:
Algunos alimentos tienen, debido a su composición química, se producirá el crecimiento de un tipo

u otro de microorganismo. Por ello, los alimentos ácidos como vinagre, vino, etc., son más estables
porque tienen un pH bajo; mientras que leche, carnes y pescados, con un pH mayor, se alteran con
mucha más facilidad.
Contenido Acuoso (Aw): Es un parámetro importante, ya que los microorganismos necesitan la

presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). El término
"actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de
0 a 1. Los requerimientos de agua para el desarrollo de microorganismos son diferentes, pero
pueden resumirse en:
Microorganismo Aw mínima
Bacterias 0.91
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
Los alimentos frescos como la carne, leche, etc. tienen una Aw por encima de 0.98, por lo que en
ellos pueden alterarse fácilmente por un amplio rango de microorganismos.
Potencial Oxido – Reducción: Una reacción de oxidación-reducción se produce como

consecuencia de una transferencia de electrones entre átomos. En general, el potencial redox de
un sustrato se puede definir como aquel en el que el sustrato pierde o gana electrones con mayor
facilidad. Por lo que el potencial oxido reducción es una medida indirecta de la disponibilidad de
oxígeno.
En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre ellos,
y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de desarrollarse.
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos, mientras que los
anaerobios frecuentemente requieren valores negativos. Los microorganismos de acuerdo con su
potencial de oxidación-reducción se dividen en: aerobios estrictos, anaerobios estrictos y
anaerobios facultativos.
En base al alimento crecerán unos u otros microorganismos, pero también es importante la
presencia de oxígeno en la atmósfera y su capacidad de penetración en ésta. Puede darse una
típica secuenciación, de manera que en el alimento crezcan en primer lugar microorganismo
aerobios, pero a medida que se agote el oxígeno y aparezcan los anaeróbicos.
Los microorganismos aerobios estrictos en el hábitat de los alimentos usan el oxígeno como
aceptor final de electrones en la respiración, tienen necesidad de oxígeno y de un elevado Eh, por
lo que predominarán en la superficie de los alimentos expuestas al aire o en aquellas zonas de los
mismos en las que el aire pueda ser utilizado fácilmente.
Los microorganismos anaerobios estrictos sólo pueden crecer a potenciales redox bajos o
negativos, no pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de electrones. Tienen la posibilidad de
crecer cuando las condiciones sean anaerobias, por ejemplo en la profundidad de los tejidos, en los
alimentos envasados y enlatados al vacío causando alteración.
Los microrganismos anaerobios facultativos pueden utilizar el oxígeno como aceptor final de
electrones, pero en su ausencia también pueden utilizar una diversidad de aceptores de electrones.
Estos organismos pueden crecer en la superficie y en el interior de los alimentos y algunos poseen
actividad proteolítica o lipolítica
Nutrientes: Contenido de nutrientes de alimentos es importante para las alteraciones. Los

microrganismos ven el alimento como un sustrato para su crecimiento, pero para que el alimento
pueda sustentar el crecimiento microbiano, deberá tener una serie de nutrientes y componentes.
Los propios alimentos determinan los organismos que crecen sobre ellos. Sobre alimentos ricos en
carbohidratos pero pobres en nitrógeno sólo podrán crecer organismos que puedan obtener el
nitrógeno de otra manera. En los productos lácteos crecen preferentemente bacterias lácticas. Los
microorganismos pueden requerir vitaminas, como la B12, que es muy escasa en los vegetales, de
manera que en frutas y en verduras crecerán preferentemente hongos. Sobre lípidos podrán crecer
bacterias lipolíticas, etc.
FACTORES EXTRÍNSECOS:
Son aquellas propiedades del medio ambiente de conservación que afectan tanto a los alimentos
como a los posibles agentes alterantes.
-Temperatura
-Humedad relativa del medio ambiente
-Concentración de gases en el medio ambiente.
Temperatura: Es importante ya que controla las reacciones químicas, enzimáticas y de crecimiento

de microorganismos. En este último caso los microorganismos necesitan una temperatura óptima
de crecimiento lo que permite clasificarlos según su temperatura de desarrollo en:
a) Psicrófilas o criófilas, cuya temperatura de desarrollo es entre 5°C y 20°C.
b) Mesófílas, con temperatura de desarrollo entre 20°C y 40°C.
c) Termófílas, con temperatura de desarrollo entre 40°C y 57°C.
En la elección de la temperatura de almacenamiento se debe tener en cuenta no solo la posibilidad

de alteración por microorganismos sino también por la posible modificación de la calidad sensorial
del alimento.
Humedad relativa: Es importante desde el punto de vista de la actividad acuosa de los alimentos
ya que una humedad relativa alta puede incrementar los riesgos por proliferación microbiana,
también favoreciendo la posibilidad de reacciones químicas y enzimáticas.
Además es un parámetro importante ya que puede modificar la calidad sensorial de los alimentos
por pérdida o ganancias de humedad
Concentración de gases en el medio ambiente: El almacenamiento de alimentos en las llamadas

atmosferas controladas, en que se aumenta la concentración de CO2 retrasa la maduración de
alimentos frutas, la alteración de alimentos vegetales por mohos, etc
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen
tres tipos de atmósferas protectoras:
- Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
- Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se
somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
- Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación,
una atmósfera creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del
tiempo.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ALTERABILIDAD

No todos los alimentos son igualmente susceptibles de experimentar cambios o alteraciones con
lo que pueden clasificarse en los siguientes tipos de alimentos según su alterabilidad:
- Alimentos estables o no perecederos, son los que no son suceptibles de alteración siempre
que se manipulen adecuadamente. Entre ellos encontramos la harina, pastas secas, etc.
- Alimentos inestables o semiperecederos que son productos que necesitan una

manipulación adecuada de elaboración para que mantenga su estabilidad un periodo de
tiempo menor a los alimentos estables. El Art 157 del CAA define a los Alimentos
perecederos, como aquellos que, en razón de su composición y/o características
fisicoquímicas y biológicas, pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza que
disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales
de conservación, almacenamiento y transporte. Entre ellos podemos encontrar miel,
mermeladas, papas, etc.
- Alimentos alterables o perecederos son productos que se alteran fácilmente a menos que
se sometan a procesos de conservación o almacenamiento especiales, para evitar que
alteren al poco tiempo. Entre ellos tenemos carnes, leches, etc.
La mayoría de los alimentos se pueden incluir en estos grupos con facilidad, sin embargo existen
algunos que se encuentran en el límite entre dos d los grandes grupos resultando difícil su
clasificación.
CADENA DE FRIO
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura
al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la
calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena"
porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se denomina contaminación en los alimentos a la presencia de sustancias o agentes extraños de
origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud, humana.
Esta materia anormal, puede ser un objeto físico, un producto químico o microorganismos y serán
los responsables de la inaptitud de un alimento.
EL CAA define como alimento contaminado: el que contenga:
a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o
tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias
La contaminación de los alimentos puede ser:
• Contaminación vegetal: es el caso de mezclar accidentalmente una planta tóxica con otras que
no lo son. Ej. Mezclando hojas de ruibarbo, cicuta, bayas tóxicas u hongos venenosos con hongos
aptos para el consumo.
• Contaminación física: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una sustancia o

elemento extraño con el alimento que estamos preparando.
Por eso no se debe usar: anillos, prendedores, collares, etc., en cuanto a las chaquetillas se
aconseja, que no posean botones (por que pueden desprenderse). Además no usar uñas postizas,
ni fumar durante el trabajo en la preparación de alimentos.
También es correcto que no se usen envases de vidrio en la cocina (aceite, vinagre, agua mineral,
gaseosas, etc.), ya que si accidentalmente se rompe, las astillas de vidrio pueden causar una
contaminación física grave, además de la pérdida de tiempo para preparar nuevamente la comida
y el costo que este problema ocasiona.
De igual manera todos los artefactos de iluminación de la cocina deben protegerse con una cubierta
acrílica o de plástico, por idéntica razón.
• Contaminación Química: Este tipo de contaminación puede ser la causante de graves problemas,
ya que no se observa a simple vista. Esta se produce cuando un alimento toma contacto con
sustancias químicas extrañas al mismo, durante el almacenamiento, procesado, envasado o
transporte. Los alimentos de origen vegetal pueden contener restos de plaguicidas.
Además suele ocurrir que al hacer uso de un aditivo o hacer su dilución, se equivoque en la
proporción indicada por el fabricante. Después de una desinfección, puede suceder que no se tenga
la precaución de limpiar correctamente los utensilios utilizados y contamine los alimentos.
• Contaminación Microbiológica: Es la contaminación más común en los procesos gastronómicos

y se produce cuando un alimento contiene microorganismos patógenos o bien microorganismos no
patógenos en número elevado.
La contaminación microbiológica puede deberse a múltiples causas: estar originalmente en
el producto alimentario primario, ser resultado de la aplicación inadecuada de tratamientos
tecnológicos, producirse por la manipulación incorrecta, etc.
Los microorganismos en los alimentos tienen pueden provenir de mamíferos (piel, vías respiratorias
y gastrointestinal), suelo (esporas, parásitos, etc), aire (transportar microorganismos y esporas) y el
agua (bacterias, amebas, etc).
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque dada la variedad de fuentes de
contaminación, resulta muy fácil el constante intercambio de contaminantes con el alimento. Existen
tres tipos de mecanismos de contaminación.
Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción del
alimento, por haberse obtenido en condiciones no higiénicas, realizar prácticas incorrectas de
agricultura o por proceder de animales enfermos o portadores de enfermedades. Por ejemplo
verduras contaminadas con sustancias químicas por empleo de pesticidas o microorganismos por
haber empleado agua contaminada para su riego. El queso elaborado de leche no pasteurizada o
pescados que provengan de aguas contaminadas.
Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos
y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula o
por medio de un vector (insecto, roedor, etc). Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser
la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las
áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias
primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando
sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al
alimento durante el proceso.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (principalmente microorganismo), a un alimento, ya sea por contacto directo con otro
alimento contaminado o a través de un vehículo que pueden ser mesas, equipos, tablas y utensilios.
Este tipo de contaminación, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo
entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o
mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Contaminación cruzada directa: Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa
en el alimento listo para ser consumido.
Ejemplos:
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas:
-ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer,
-ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,
-ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.
Contaminación cruzada indirecta: Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma
indirecta en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos:
·Elaboradores con manos contaminadas.
·Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian
y desinfectan.
·Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se
limpian y desinfectan.
Figura: Contaminación cruzada directa e indirecta
El mejor método a emplear para evitar contaminación, es la PREVENCIÓN.

MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
Los microorganismos son seres microscópicos (del griego: mikros, pequeño, y bios, vida) de
diferente forma y tamaño. Generalmente están agrupados en colonias, aunque bien puede estar
como una unidad formadora de colonias (U.F.C.), la que se desarrolla en un medio apropiado para
formar colonias perceptibles.
Los microorganismos pueden estar presentes en los alimentos en los cuales encuentran los
nutrientes necesarios para el desarrollo y multiplicación de los mismos.
Algunos microorganismos provocan la alteración de los alimentos y otros pueden causar
enfermedades, por ello, su presencia puede ser favorable o desfavorable.
Favorable: como en el paso de ciertos alimentos fermentados como el yogur, o durante la
maduración de determinados alimentos como el queso.
Desfavorable: cuando la presencia del organismo en el alimento conlleva problemas de la alteración
de alimentos y de algunas de las más serias intoxicaciones alimentarias.
Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, se pueden clasificar en:
a) PATÓGENOS: originan enfermedad en el hombre directamente o por medio de sus toxinas.
b) BANALES: no producen enfermedad, pero pueden actuar sobre los alimentos y alterarlos.
c) ÚTILES: su actividad sobre ciertos componentes de los alimentos, produce sustancias
beneficiosas para el hombre: fermentación alcohólica (bebidas alcohólicas), o láctica
(maduración de quesos y manteca,).
Los microorganismos más importantes del punto de vista de los alimentos son: las bacterias,
levaduras y mohos.
Las bacterias tienen forma esférica o cocos, de bastón o bacilos y de espiral o espirilos; los primeros
se agrupan en cadenas o estreptococos y como racimos de uvas o estafilococos. Se clasifican
conforme a la tinción de su pared celular en gram positivas y gram negativas, llamadas así en honor
de su descubridor, Hans Gram (1853-1938). Su material genético se encuentra disperso en el
citoplasma y todo es retenido por una membrana; algunas producen esporas, células no activas
pero con vida latente, capaces de germinar y reproducirse cuando las condiciones son favorables.
La ebullición (100 °C) destruye las bacterias pero no las termorresistentes esporas, para las cuales
se requiere de autoclave o de olla a presión (120 °C).
Los mohos crecen muy rápido y por lo general forman una capa o micelio notorio que cubre el
alimento; la mayoría no son patógenos, se reproducen por esporas, soportan una mayor acidez y
salinidad que las bacterias y crecen en productos con poca humedad, como el pan.
Las levaduras son células inocuas, ovaladas o elípticas, se desarrollan en un intervalo de pH muy
amplio y hasta en concentraciones elevadas de etanol y azúcar, como ocurre en el vino y otras
bebidas alcohólicas.
Los distintos microorganismos (bacterias, mohos y levaduras) son seres vivos del suelo y del agua.
A partir de allí llegan a las plantas, aire, polvo y tracto intestinal del hombre y animales, retomando
nuevamente al suelo y al agua para cerrar el ciclo.
En la naturaleza cada género ocupa un nicho ecológico más o menos específico y el conocimiento
de este factor permite hacer determinadas predicciones acerca de la existencia de estos organismos
en los alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son provocadas por el consumo de agua o
alimentos contaminados con microorganismos o por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
Esto, no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de ciertos alimentos.
Los microorganismos deben estar e cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o grupos de población.
La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETAs.
Los síntomas de las ETA pueden durar algunos días e incluyen vómitos, dolores abdominales,
diarrea y fiebre. También pueden presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades
renales, visión doble, etc. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad
de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado

de salud de la persona, entre otros factores.
Las ETAs pueden ser:
• INFECCIÓN ALIMENTARIA.
• INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
INFECCIONES ALIMENTARIAS: Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales. Los signos habituales de la infección alimentaria
son diarrea, calambres estomacales, escalofríos y fiebre (estas dos últimas son más extrañas en
una intoxicación), siendo la más común la gastroenteritis (del griego gastricus, estómago; entera,
intestino, e itis, inflamación), padecimiento genérico que provoca diarrea, fiebre y vómito. El
tiempo de manifestación de los síntomas depende del tiempo que tarde el microorganismo en
reproducirse y provocar las alteraciones. Los microorganismos causantes de infección alimentaria
son Salmonella, Shigella, Campylobacter, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento

contaminado con toxina que el microorganismo sintetiza en el alimento y que por ser
termorresistente en algunos casos, puede permanecer activa aun cuando el microbio se haya
destruido por calentamiento. Los síntomas más frecuentes son náuseas y vomito. Sus efectos se
presentan al poco tiempo de haberlas ingerido, ya que el organismo reacciona rápidamente ante
la presencia de la toxina. Los microorganismos causantes de intoxicaciones son: Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y Sthaphylococcus aureus.
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: En otros casos se produce enfermedad por la infección de

alimentos con cierta carga de microorganismos patógenos que una vez que son ingeridos son
capaces de producir o liberar toxinas durante su desarrollo en el intestino. En estos casos se las
denomina toxiinfecciones alimentarias.
MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN TOXIINFECCIONES MÁS FRECUENTES

SALMONELLA
La infección causada por bacterias invasivas del género salmonella se conoce como salmonelosis.
La mayoría de las personas infectadas con salmonella desarrollan cuadros gastrointestinales:
diarrea, fiebre y dolores abdominales entre 12 y 72 horas después de la
infección (gastroenteritis aguda).
Las salmonellas son bacilos Gran negativos y anaerobios. La mayoría se
encuentra en el intestino del hombre y de los animales, siendo el principal
reservorio de Salmonella las aves de corral, el ganado vacuno y el
porcino; por lo tanto, son fuentes de infección importantes las carnes de
estos animales y los huevos.
Los alimentos de mayor riesgo son aquellos que contienen huevo crudo,
como la mayonesa. También lo son las salsas, los helados, las cremas, las masas de pastelería, la
leche no pasteurizada y las carnes poco cocinadas.
Existen diferentes especies de salmonella las más conocidas son la salmonella typhimurium y la
salmonella enteritidis que fueron descubiertas por el científico Daniel Salmón.
La salmonelosis comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es
la gastroenteritis aguda, cuando afecta a personas adultas y sanas, suelen resolverse
espontáneamente, en este caso los antibióticos no son recomendados y el tratamiento se limita a
la rehidratación y reposición de electrolitos. Las medidas preventivas son el consumo de carnes y
huevos completamente cocidos, ya que se destruye fácilmente por calor, lavarse las manos tras
acudir al sanitario, evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y elaborados y lavarse las
manos después de estar en contacto con animales.
SHIGELLA
La infección bacteriana causada por la shigella se conoce como shigelosis. Es una infección aguda
caracterizada por un síndrome disentérico que afecta a la porción distal
del intestino delgado y al intestino grueso, provocando ulceras en la
mucosa superficiales responsables de los síntomas característicos que
son diarrea con presencia de sangre y moco (disentería), sin embargo,
en muchos casos, la manifestación inicial es la diarrea acuosa. También
se manifiesta fiebre, náuseas, vómitos y cólicos.
La Shigella que es una bacteria Gram negativa y anaerobios facultativos,
altamente enteroinvasiva; su hábitat es el colon y el humano es el
principal reservorio. Fueron descubiertas por el científico japonés, Shiga,
de quien toman su nombre. Existen varias especies, la S. dysenteriae es la más problemática.
Se transmite a través de contacto directo o indirecto con heces de personas infectadas. La presencia
de shigellas es indicativa de contaminación fecal de los mismos.
La prevención implica el manejo, almacenamiento y preparación de los alimentos de forma
adecuada, además de buenas condiciones sanitarias, pero el lavado de las manos después de ir a
los sanitarios es la medida de prevención más efectiva.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La enfermedad conocida como intoxicación estafilocócica se produce por el consumo de
alimentos contaminados con S. aureus, en los cuales se multiplico y formo la enterotoxina
provocando una forma de gastroenteritis, que caracteriza por una aparición brusca de vómitos,
diarrea y dolores abdominales, generalmente no se presenta fiebre.
La enterotoxina son proteínas de bajo peso molecular y son termorresistentes y algunas pueden
mantenerse aun cuando se calienta el alimento.
Staphylococcus aureus son bacterias aeróbicas facultativas, Gram positivo, no esporulado,
termolábiles, es un coco inmóvil que se agrupan en racimos y
producen pigmentos carotenoides, formando colonias de color amarillo-
dorado. Se encuentran generalmente en las fosas nasales del hombre y
animales, así como en la piel y otras partes del cuerpo.
El frío impide que el Staphylococcus aureus desarrolle la toxina, por lo
tanto mientras no se rompa la cadena de frío el alimento será seguro para
el consumo humano.
El reservorio es el hombre por lo que la transmisión se realiza por la
contaminación del alimento por la manipulación con las manos contaminadas con secreciones
procedentes de nariz o la boca y por heridas.
La prevención consiste en la refrigeración de alimentos de alto riesgo como cremas, carne picada,
rellenos de pasteles, etc. Las personas que manipulan alimentos que tengan heridas no deben
manipular alimentos. Si tienen afecciones respiratorias emplear mascarillas.
ESCHERICHIA COLI
El género Escherichia se nombra después de que el bacteriólogo alemán Theodor Escherich, aislara
en 1885 la especie tipo del género. El nombre coli de la especie se deriva
del colon, pues la bacteria es un habitante normal de la zona gastrointestinal
de seres humanos y de animales.
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias
normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales, por
ello su presencia en alimentos y agua se usa como un indicador de
contaminación con materia fecal.
Las bacterias E. coli son Gram-negativas anaerobia facultativa, la mayoría
no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí pueden hacerlo.
Puede encontrarse en carne picada insuficientemente cocida, hamburguesas, agua de pozos (en
los que percoló la bacteria), salame, leche cruda y otros.
Se conocen varios tipos de E. coli implicados en enfermedades de origen alimentario y se agrupan
en cuatro categorías basadas en los distintos cuadros clínicos que producen:
E. coli enteropatógeno, E. coli enteroinvasiva, E. coli toxigenica y E. coli enterohemorrágica
E. coli enteropatógena: Se adhiere a la mucosa del intestino, produciendo lesiones distintivas en

dicho epitelio. Es la principal causante de diarrea aguda en niños y se difunde vía directa fecal-oral.
La enfermedad se manifiesta con una diarrea liquida que puede contener moco con dolores
abdominales, vómitos y fiebre.
E. coli enteroinvasiva: Luego de la ingestión de la bacteria, estas invaden las células epiteliales del
intestino, resultando en una forma de disentería leve, confundida frecuentemente con la disentería
causada por las especies de Shigella. La enfermedad es caracterizada por la aparición de sangre y
mucosidad en las deposiciones de los individuos infectados.
E. coli enterotoxigénica: El cuadro producido por estas cepas puede ser variable, desde diarrea
ligera a diarrea severa. Afecta sobre todo a niños (diarrea infantil) y a viajeros (diarrea del viajero).
Estas cepas son capaces de fijarse en la pared intestinal, pero no la invaden y elaboran toxinas que
provocan la diarrea. Su transmisión se relaciona con el consumo de alimentos contaminados y mal
cocinados.
E. coli enterohemorrágica: Conocida como E. coli verotoxigénica, denominación dada por que
produce verotoxina llamada así por su capacidad para destruir las células Vero (células renales del
mono verde africano), también se la denomina E. coli shigatoxigénica, o productor de toxina shiga,
pero en ambos casos, se refiere a bacterias, productoras de una o más toxinas con características
similares a la que produce Shigella dysenteriae. El serotipo más estudiado es la E. coli O157:H7.
El nombre de la enfermedad producida por este tipo es conocida como Colitis hemorrágica,
caracterizada por calambres severos y diarrea, la cual es muy líquida inicialmente y llega a ser
sangrienta. Una complicación severa de la infección intestinal por E. coli enterohemorrágica es el
síndrome urémico hemolítico que es una enfermedad caracterizada por tres rasgos: insuficiencia
renal aguda, anemia hemolítica (reducción del número de glóbulos rojos) y trombocitopenia
(descenso del número de plaquetas sanguíneas), a veces precedida de una diarrea sanguinolenta,
como consecuencia de las toxinas que producen lesiones en los pequeños vasos sanguíneos que
afecta fundamentalmente al riñón, pero también al sistema nervioso central y al aparato
gastrointestinal.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El Clostridium botulinum provoca el botulismo que es una enfermedad neuroparalitica que afecta a
los nervios causando parálisis muscular (parálisis flácida) por la inhibición de un neurotransmisor
colinérgico. El botulismo es causada por una neurotoxina (toxina botulínica) segregada por el bacilo
Clostridium botulinum, esta toxina es letal en dosis mínimas. Los síntomas que se presentan son
visión doble, pupilas dilatadas, estreñimiento, parálisis extremidades y no se presenta fiebre.
La fuente principal de la intoxicación es el alimento donde se ha multiplicado el microorganismo y
producido la toxina botulínica, para ello, el clostridium botulimun debe estar
presente junto con los nutrientes necesarios y debe estar en las condiciones
necesarias como anaerobiosis y pH mayor a 4.5. Por ello, las conservas,
embutidos caseros y alimentos enlatados son la principal fuente de
intoxicación en el hombre.
El Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica estricta con forma de
bastón, Gram positiva, formadora de esporas que les permite sobrevivir en
un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener
su crecimiento. Se encuentran ampliamente distribuidos por la naturaleza en
suelos, polvo y agua, a partir de los cuales se contaminan los alimentoscomo el suelo y animales.
Sus esporas son resistentes al calor, soportan la ebullición por horas por lo que se emplea
esterilización con vapor a presión en autoclave para su destrucción. Si el alimento no se procesa
correctamente, pueden sobrevivir.
Las esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al calor, pero sus toxinas son
termolábiles. El botulismo infantil ocurre cuando el bebé ingiere esporas que posteriormente se
multiplican dentro de su tubo digestivo y sintetizan su toxina. Se trata, en este caso, de una
toxiinfección alimentaria. La causa más común de botulismo infantil es el consumo de miel. Los
síntomas en los bebes son estreñimiento, dificultad respiratoria, succión débil y perdida de tono
muscular.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium perfringens es una bacteria anaeróbica, con forma de bastón, Gram-positiva y
formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el medio ambiente y se encuentra
frecuentemente en el intestino de los animales. Sus esporas sobreviven en el suelo, en los
sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana como animal.
La toxiinfección alimentaria se produce por ingestión de alimentos en los que se encuentran la
bacteria, al atravesar la barrera ácida del estómago, llegan al intestino y esporulan. La liberación de
la enterotoxina coincide con la lisis del esporangio, momento en el cual salen de su interior los
esporos (esporulación). Liberada la enterotoxina en el intestino, se produce secreción de gran
cantidad de líquido, provocando la aparición de la diarrea. Los síntomas comunes de esta
intoxicación es la aparición de intensos calambres abdominales y diarrea.
Un tipo de Cl. perfringens es el causante de una grave enfermedad denominada enteritis necrótica
(síndrome pig-bel) que es frecuentemente fatal, por la infección y la necrosis de los intestinos así
como también por la septicemia. Esta enfermedad se inicia como resultado de la ingesta de un gran
número de bacterias de este tipo en los alimentos contaminados.
BACILLUS CEREUS
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastón alargado, aerobio
facultativo y formador de esporas. Están ampliamente distribuidas en el medio ambiente, sus
principales reservorios son el suelo, agua y vegetación, por lo que está
presente en diversidad de materias primas, encontrándose con frecuencia
en cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre otros
alimentos.
El B. cereus puede producir una toxiinfección alimentaria de dos tipos: por
una parte, una intoxicación debido a las propias toxinas eméticas y, por otra
parte, una infección por la ingesta de células que producen enterotoxinas
en el intestino delgado.
La Intoxicación emética debida a la ingesta de la toxina formada en el alimento se caracteriza por
náuseas y vómitos. La Toxiinfección gastrointestinal debida a la ingesta de células y esporas de B.
cereus que producen enterotoxinas en el intestino delgado, caracterizada por diarrea y dolores
abdominales.
La principal medida de prevención es el manejo adecuado de los alimentos. Si los alimentos no se
cocinan lo suficiente o se refrigeran adecuadamente, las esporas pueden germinar y multiplicar
llevando a niveles altos de la bacteria o a la formación de sus toxinas en el alimento en el momento
del consumo.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Campylobacter jejuni es una bacteria Gram negativa con forma de bastón, delgada, curva y móvil.
Es un organismo que sólo necesita niveles reducidos de oxígeno para sobrevivir.
La infección causada por C. jejuni produce una diarrea, que en
sus comienzos es líquida para adquirir poco a poco mucosidad y puede
contener sangre (a menudo no notoria) y leucocitos fecales (células
blancas). Tiene un período de incubación de 2-6 días, remite por sí sola en
pocos días. Otros síntomas frecuentemente presentes son fiebre, dolores
abdominales, náuseas, dolor de cabeza y dolores musculares. Por lo
general, la enfermedad se manifiesta a los 2-5 días después de la ingesta
del alimento o agua contaminada, y dura de 7-10 días, siendo las recaídas
muy poco probables (alrededor del 25% de los casos).
Muchas de las infecciones se auto-inhiben y por consiguiente no es necesario tratarlas con
antibióticos. No obstante, el tratamiento con eritromicina reduce el período de tiempo que los
individuos infectados tardan en eliminar las bacterias en las heces. El nombre de la enfermedad
causada por C. jejuni es campilobacteriosis, aunque también es conocida como enteritis por
Campylobacter o gastroenteritis y que generalmente es transmitida al ser humano
mediante aves infectadas. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación
cruzada.
VIBRIO CHOLERAE
Vibrio cholerae es una bacteria anaerobia facultativa, Gram negativa con forma de bastón (un bacilo)
curvo que provoca el cólera en humanos. El cólera es una infección intestinal aguda causada por
la ingestión de alimentos o agua contaminados por la bacteria. La bacteria produce una enterotoxina
que causa un aumento de la cantidad de agua que liberan las células que recubren los intestinos.
Este aumento del agua produce diarrea copiosa, indolora y acuosa que puede conducir con rapidez
a una deshidratación grave y a la muerte si no se trata prontamente.
LISTERIA
La listeriosis es una infección debida al consumo de alimentos contaminados por la bacteria Listeria
monocytogenes. Los alimentos en los que pueden contaminarse son aquellos que son poco
tratados, como la leche cruda, queso elaborado con esta leche, embutidos y pueden contaminarse
aquellos alimentos con mucha vida útil en refrigeración.
Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente es un bacilo Gram
positivo, pequeño no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de
temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. No presenta cápsula ni espora.
La listeriosis afecta especialmente a embarazadas y personas inmunodeprimidas, los síntomas
incluyen fiebre dolores musculares y en ocasiones molestias gastrointestinales. En casos graves
puede derivar en meningitis.
TRICHINELLA
Los parásitos son organismos que viven a expensas de otros seres. Estos organismos pueden llegar
a las personas por medio de la boca a través de la ingesta de huevos o quistes.
La triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada
por un nematodo Trichinella spiralis, que se adquiere al consumir carne con
larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor
muscular y articular.
El contagio se produce por la ingestión de carne porcina, infectada de larvas
de este parásito enquistadas en células musculares o paredes grasa que se
trasforman en células nodriza, donde vive el parásito.
Estas larvas cambian a estado adulto en el intestino delgado de quien ha
realizado la ingesta. Las larvas se distribuyen por la sangre a los músculos estriados donde se
enquistan, al cabo de unas dos semanas de su nacimiento, ya son infectantes para un nuevo
hospedador.
HONGOS QUE PRODUCEN MICOTOXINAS

Los hongos filamentosos, comúnmente llamados mohos, son agentes que provocan del deterioro
de alimentos y algunos tienen la capacidad de producir una gran variedad de metabolitos
secundarios tóxicos denominados micotoxinas. Las enfermedades producidas por la ingestión de
micotoxinas se denominan micotoxicosis.
Las micotoxinas son compuestos altamente tóxicos, producen mutaciones, cáncer y disminuyen la
inmunidad. A esto se le suma su bajo peso molecular que favorece su resistencia a los tratamientos
térmicos, por ello son considerados de alto riesgo para la salud humana y de los animales.
Las especies toxicogénicas de mayor importancia pertenecen a tres géneros: Aspergillus,
Penicillium y Fusarium. Suelen encontrarse en una gran variedad de productos agrícolas, y son los
contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a nivel mundial.
Las micotoxinas más importantes son las aflatoxina, ocratoxina, citrinina y zearalenona.
Las aflatoxinas son elaboradas por las especies Aspergillus flavus y A. parasiticus. Actúan
preferentemente sobre el hígado, donde pueden causar daños tisulares o tumorales.
Las ocratoxinas son producidas por los hongos Aspergillus ochraceus o Penicillium viridicatum.
Son inmunosupresores y pueden causar cáncer de riñón (nefrocancerígenas).
La citrinina es producida por hongos de las especies Aspergillus, Penicillium y Monascus. Tiene
efectos nefrotóxicos.
La zearalenona es producida por especies Fusarium. El efecto más importante de esta micotoxina
es sobre el sistema reproductivo, causando exceso de producción de estrógenos
(hiperestrogenismo), particularmente en las cerdas.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

La calidad de un alimento es un concepto que viene determinado por el conjunto de atributos propios
del alimento relacionados con sus propiedades sensoriales, nutritivas e higiénicas.
Para definir a calidad de los alimentos no solo hay que considerar su valor nutritivo o sus cualidades
organolépticas, sino también su seguridad al consumirlo, es decir su inocuidad.
TIPOS DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
Cuando se quiere calificar la calidad de un alimento resulta muy significativo tener en cuenta que
es posible contemplada desde diferentes puntos de vista, que a su vez determinan unas
especificaciones y unas características. En este sentido se puede hablar de distintos tipos de la
calidad relacionada con los alimentos:
Calidad Sensorial: Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan
por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, textura, aroma gusto y sabor.
Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se
puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento. La primera
impresión que se recibe siempre es la visual que cumple el rol de factor de decisión al momento de
la compra.
Calidad Nutritiva: Se refiere al aporte cualitativo y cuantitativo de nutrientes con el que ese alimento
contribuye a la dieta alimentaria. Todo alimento tiene un cierto valor nutritivo como consecuencia
del conjunto de nutrientes que forman parte de su composición química y que al ser consumidos,
serán utilizados por el organismo humano para desempeñar sus procesos metabólicos y vitales
Calidad Higiénico-Sanitaria: La calidad higiénica sanitaria hace referencia a la ausencia tanto de
sustancias toxicas como de microorganismos patógenos que impliquen riesgo de provocar
enfermedades cuando se consumen. Por lo que calidad higiénico sanitaria son las características
que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su consumo no implica riesgo para la
salud del consumidor, por lo que también se la define también como inocuidad
Los factores a tener en cuenta son:
- Contaminación
- Un adecuado tratamiento térmico.
- Buenas condiciones de almacenamiento
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

El control de calidad es determinante para garantizar la calidad nutricional, sensorial e inocuidad del
alimento, entendiéndose por inocuidad como la garantía de que no causará daño al consumidor,
cuando sea preparado o ingerido. Para lograrlo, es preciso llevar un control de materias primas,
control del proceso de producción, y control de productos terminados. Además del cumplimiento
con las normas exigidas para el alimento desde el punto legal. Entre el control de calidad del
alimento esta la evaluación mediante análisis que pueden ser de tres tipos: análisis físico-químico,
análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico-
químico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento y en qué cantidades estos compuestos se encuentran.
El análisis físicoquímico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento
desde el punto de vista nutricional y toxicológico.
Análisis microbiológico: Los alimentos son sensibles al ataque y desarrollo de microorganismos
(bacterias, hongos y levaduras). En todos los alimentos hay siempre una determinada carga
microbiana, pero esta debe ser controlada para evitar el deterioro del producto con la consecuente
pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por otra parte, existen microorganismos patógenos
que producen enfermedades y cuya presencia es indeseable y hace peligroso su consumo. El
análisis microbiológico se realiza con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes
en un producto así como también constituye una poderosa herramienta en la determinación de la
calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar

aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminación del producto.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno
o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a
la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios
y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
Los análisis permiten determinar la calidad del alimento y ninguno de ellos, tiene mayor o menor
importancia que los otros y todos desempeñan un gran papel en la determinación del valor de los
alimentos. Solo la aplicación articulada y consecuente de los métodos físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales, puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.
La calidad no es un concepto aplicable solamente al producto final de un proceso, sino que implica
a todos los componentes (materias primas, procesos tecnológicos, producto acabado, redes de
distribución, almacenado, etc.) y el personal relacionado. Hay que destacar que el control de calidad
tiene como finalidad la prevención; es más importante controlar en el origen y durante el proceso
de fabricación. El control de calidad tiene como objetivos muy claros beneficiar al alimento, así como
favorecer al consumidor desde el punto de vista nutricional y sanitario.
En la industria alimentaria se deben contemplar controles sistemáticos durante la producción,
procesado, almacenado, distribución, preparación y consumo de los alimento.
EL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)

El Sistema HACCP "Hazard Analysis and Critical Control Point": Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos es la herramienta de seguridad alimentaria más extendida y reconocida a escala
internacional.
Este sistema abarca los principios que permiten identificar los peligros posibles de suceder en
cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles necesarios para evitar dichos
peligros. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran
en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Este sistema fue creado en la década de los 60 por científicos de la empresa Pillsbury,
conjuntamente con la NASA (Agencia Nacional Espacial y Aeronáutica de los EEUU) y los
laboratorios del ejército estadounidense, con la finalidad de optimizar la higiene y seguridad de los
alimentos que ingerían los astronautas durante los viajes espaciales, y de este modo minimizar el
riesgo de una contaminación alimentaria, es decir dar una mayor seguridad microbiológica.
Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria alimentaria, en primer lugar para prevenir
riesgos de tipo microbiológico, y en la actualidad para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos,
evitando riesgos biológicos, físicos y químicos.
Para la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) el sistema HACCP, es "un
abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos,
químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas
en productos finales".
Por lo tanto este sistema está orientado a prevenir los riesgos que sufre el consumidor de alimentos
y brindar una mayor seguridad al mismo. Es un mecanismo sumamente eficaz y eficiente si se aplica
el método correctamente.
El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo II - Artículo 18bis, especifica que los
establecimientos elaboradores/ industrializadores y/o fraccionadores, que implementen un Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) deberán respetar las ‘Directrices para
la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP
LOS SIETE PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

1- Realizar un análisis de peligros: Es analizar nuestros procesos y ver en cual o durante cual existe
un posible peligro de contaminación. Cuando esto se identifica, se establecen las medidas
preventivas para evitarlo. Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la comida, se
debe usar gorros y/o mallas que eviten que esto suceda
2- Identificar los puntos críticos de control: Cuando se saben todos los posibles peligros en el análisis
anterior, se establecen los puntos críticos (las instancias o situaciones donde el peligro es mayor)
en los cuales debe haber control constante para lograr una óptima seguridad alimentaria. Esto es
para eliminarlo o reducirlo hasta niveles aceptables. Ejemplo: en la zona donde se lavan y
desinfectan las verduras, bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de
alimentos, para evitar contaminación física y química.
3- Establecer los límites críticos: para cada punto crítico, se establecen los límites que regulan si
esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen parámetros de medición
como temperatura o un simple análisis sensorial (gusto, aroma, tacto) que permitirán tomar una
decisión. Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en refrigeradores bajo los 5°C,
por ningún motivo se aceptará una temperatura mayor a esta.
4- Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos: la idea es que todo proceso para evitar
contaminación y mantener inocuidad debe ser constantemente vigilados por personal calificado
cuya única tarea sea la constante supervisión y corrección. Ejemplo: una persona chequeará
constantemente los refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas
óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.
5- Establecer las acciones correctivas: es la simple decisión que se toma para aprobar o desaprobar
algún producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de cada límite de control, se
deberá descartar el resultado. Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con manchas
verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas inmediatamente, puesto que están
contaminadas y pueden afectar a otros alimentos.
6- Establecer un sistema de verificación: esta es una manera de asegurarnos por parte de externos
que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos. Ejemplo: una
empresa de análisis microbiano analiza constantemente preparaciones de nuestro local para
asegurar que tienen bajos niveles de microorganismos, por ende sean seguras de consumir.
7- Crear un sistema de documentación o registro: es algo importante a aplicar en cada principio. Se
llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites críticos lo que permitirá un orden en los
procesos administrativos para garantizar una constante mejora en cada uno de las producciones y
supervisiones. Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de refrigerador y un registro
de acciones correctivas como la fecha en la cual se desecharon varios kilos de comida contaminada.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de prácticas y procedimientos que son
una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos. El Código Alimentos Argentino
(CAA), establece la obligación de su aplicación, asimismo el Reglamento del Mercosur también
indica su aplicación para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus
productos en dicho mercado. Por lo tanto son obligatorias para los establecimientos que
comercializan sus productos alimenticios en el país- y que son una herramienta clave para lograr la
inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboración de
alimentos para garantizar que estos sean seguros para el consumo humano.
Las BPM tienen en cuenta:
- Materias primas.
- Establecimiento.
- Personal.
- Higiene en elaboración.
- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

- Control de procesos en la producción.
- Documentación.
1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si
se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento
elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren
la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas
de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
2. Establecimiento
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que
elaboran. Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la
circulación de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el
material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo,
polvo, vapor.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de
conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos
que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones. Las sustancias tóxicas (plaguicidas,
solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante remarcarlas
debido a que son indispensables para lograr las BPM. Se aconseja que todas las personas que
manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua Debe controlarse el estado de salud
y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las
personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no
solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.
Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a
su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o
superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos
de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con
cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de
los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos
se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un
control que garantice el cumplimiento
4. Higiene en la Elaboración
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener
parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Todas las materias
primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo
de laboratorio. Y como se mencionó anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan
las condiciones que eviten su deterioro o contaminación.
Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas
y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los
manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se
sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos
los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados
por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los
recipientes debe tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los
métodos de conservación.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de contaminantes y no debe permitir
la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer
los envases o recipientes necesarios
5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas
para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se
los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe
realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un
tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o
congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para
verificar la humedad y la temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el
cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento,
garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse
análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real
estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar
tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos,
un responsable.
7. Documentación
La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los
procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la
investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar
números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización
de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la
distribución.
Las BPM se articulan con las Buenas Prácticas Agropecuarias BPA y estas
son indispensables para la aplicación de las Normas de la serie ISO y el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Dada esta situación, aquellos que están interesados en participar del
mercado global deben contar con las BPM, con el objetivo de asegurar la
calidad mínima y la inocuidad de los productos elaborados.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar
ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de:
• Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos perecederos.
• Mantener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.
• Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y almacenamiento.
Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones, contaminaciones, etc.
Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de
inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el contenido de agua, la temperatura, el
pH, la luz, etc.
Algunas de estas técnicas pueden actuar sólo sobre una causa de alteración, mientras que
otras inciden sobre varias causas a la vez.
Los métodos de conservación se pueden clasificar en métodos físicos y químicos.
MÉTODOS FÍSICOS:
Son métodos que, por lo general, se apoyan unas veces en los efectos de las temperaturas, bajas
(refrigeración, congelación) o elevadas (pasteurización, esterilización), mientras que en otras
buscan las consecuencias de una reducción en la disponibilidad del agua, valorada en términos de
actividad de agua (deshidratación, liofilización).
De más reciente implantación, algunas de ellas todavía en fase experimental, son las nuevas
tecnologías que se apoyan en fundamentos bien diversos, tales como la aplicación de radiaciones
ionizantes (irradiación), presiones elevadas (presurización), y otros efectos físicos, todavía sin
nombre propio para el tratamiento de los alimentos: campos eléctricos pulsantes de alta intensidad,
campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos, etc.
BAJAS TEMPERATURAS: La acción conservadora de las bajas temperaturas sobre los alimentos
fue conocida y utilizada desde los tiempos remotos en los países de climatología muy fría. Las bajas
temperaturas hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas de alteración en el alimento,
esto detiene la descomposición del alimento y prolonga su periodo de conservación.
Los microorganismos a bajas temperaturas, se detienen sus procesos metabólicos y se impide el
crecimiento bacteriano y algunos mueren, pero otros sobreviven, por lo tanto cuando se interrumpe
el frio, los microorganismos supervivientes comienzan a desarrollarse provocando la alteración de
los alimentos.
El empleo de bajas temperaturas puede implicar dos métodos: Refrigeración y congelación.
La refrigeración es un método de conservación que modifica poco las características sensoriales y
el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo
relativamente corto. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0°C, pero no
por debajo.
La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de
congelación de los fluidos celulares. Este método permite la conservación de los alimentos durante
períodos más prolongados.
La congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye el agua disponible para
que se produzcan la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas, porque el agua líquida pasa
a hielo.
ALTAS TEMPERATURAS: El tratamiento térmico favorece la destrucción o inactivación de enzimas

y microorganismos de forma muy efectiva, siempre en función de la temperatura de trabajo, tiempo
de tratamiento térmico y características del alimento.
El empleo de altas temperaturas presentan el inconveniente de destruir nutrientes termolábiles y de
acelerar las reacciones no enzimáticas. En estos tratamientos, es más adecuado trabajar con
temperaturas elevadas durante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un
periodo de tiempo superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe
ser aplicado está en función del alimento que se somete al proceso de conservación, y
también depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar.
Como tratamiento previo a la congelación es práctica general el blanqueado del producto, sobre
todo de hortalizas y verduras, que consiste en un escaldado por inmersión en agua caliente o por
tratamiento con vapor de agua también caliente, con lo que se inactivan enzimas presentes de forma
natural en el alimento y responsables de algunas modificaciones, así como se reduce la carga
microbiana. En el blanqueado pueden producirse pérdidas de algunos nutrientes como vitaminas y
minerales, por su hidrosolubilidad o termolabilidad.
La pasteurización es un tratamiento con calor en el que se eliminan microorganismos patógenos y
se reduce el número de microorganismos no patógenos. En este proceso, se aplican temperaturas
inferiores a 100 °C, generalmente se trabaja entre 75-85 °C, dependiendo del tipo de alimento, para
alterar lo menos posible la estructura física y los componentes químicos de éste.
Tras la operación de pasteurización los productos tratados se sellan herméticamente con fines de
seguridad y se deben mantener a bajas temperaturas. La vida útil de los alimentos pasteurizados
no suele ser muy alta.
Se suelen emplear temperaturas baja 62 – 68 ºC por un periodo de tiempo largo 30 minutos,
pasteurización lenta a baja temperatura (LHT: Low temperature holding).
La esterilización es un tratamiento térmico más elevado en el que se consigue eliminar todos los
microorganismos y se alarga considerablemente la vida útil del alimento. Se trabaja a una
temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y 125 °C, el inconveniente son las
alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes del alimento, principalmente pérdidas de
vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales.
El método HTST es un tratamiento térmico a altas temperaturas (140 °C) (high temperature, H T)
durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) (short time, ST). Se aplica sobre alimentos
líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se eliminan los
microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones apreciables. Hay dos tipos:
• UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos.
• Uperización: tratamiento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.
REDUCCION DE ACTIVIDAD DE AGUA: Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw

debe ser inferior a 0.7; por debajo de 0.3 no se producen reacciones enzimáticas. En la
deshidratación y liofilización se busca reducir el agua disponible en los alimentos para que se
produzcan alteraciones.
La deshidratación es uno de los procesos más antiguos empleados en la conservación de los
alimentos y en la misma se busca eliminar el agua libre de un alimento, con lo que disminuye la aw.
En los alimentos deshidratados, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la
mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración.
La deshidratación se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el
agua que contiene y después hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor de agua que
se forma.
La necesidad de mejorar la calidad de los alimentos obtenidos por los procesos industriales de
deshidratación condujo a una nueva tecnología, conocida como liofilización.
Este método consiste en la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante congelación
y sublimación de aquélla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.
El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar
por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado
solubles (granulados), concentrados, purés y en productos como leches infantiles.
ALTAS PRESIONES: El uso de altas presiones como método de conservación, es una técnica
relativamente nueva, pero que ya se está utilizando en diversos países. Consiste en aplicar
presiones elevadas del orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. La maquinaria que se
utiliza es altamente compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos
y de esta forma se inactivan. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre
formas de resistencia como las esporas, y más efectiva sobre bacterias gram negativas que sobre
bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos tratados es la
desnaturalización de las proteínas. Es una técnica que se aplica por ejemplo a mermeladas, salsas,
zumos de frutas, alimentos de origen marino, salchichas
IRRADIACIÓN: Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También
destruye insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de parásito en
general.
Se utilizan radiaciones ionizantes α y β, radiaciones γ y radiación ultravioleta UV. Para
esterilizar se precisan dosis de radiación elevadas y para pasteurizar se precisan dosis menores.
También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne fresca y en el control de insectos
de frutas y harinas.
Las lámparas UV comerciales tienen una longitud de onda de 254 nm, son de poca energía y sólo
actúan en la superficie de los alimentos. Su poder conservador se basa en su efecto fotoquímico y
oxidativo que altera las proteínas, los ácidos nucleicos y las moléculas insaturadas de los
microorganismos.
PULSOS ELECTRICOS: La conservación de alimentos mediante el empleo de pulsos eléctricos de

alta intensidad de campo consiste en la inactivación de los microorganismos al aplicar un número
elevado de pulsos eléctricos de muy corta duración (microsegundos) y de alta intensidad de campo.
Aunque se trata de una prometedora tecnología, ya que, al no producirse aumento de la
temperatura, no se alteran las características fisicoquímicas del alimento, ni tampoco existen
variaciones significativas en los componentes nutritivos, por ahora esta técnica
está todavía en fase de experimentación y sólo ha podido aplicarse a alimentos fluidos y viscosos
homogéneos, como zumos de fruta, leche o yogur, que permiten el paso de la electricidad.
MÉTODOS QUÍMICOS:
Se basan en los efectos de ciertos compuestos químicos, que unas veces actúan como agentes
conservadores al reducir la disponibilidad del agua al fijar de modo fuerte sus moléculas y bajar su
actividad (aw); mientras que otras, disminuyen el pH. Otras desempeñan una función frenadora del
desarrollo de los microorganismos, o incluso pueden llegar a provocar su destrucción, como en el
caso del uso de conservantes.
SALAZÓN: La salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades

elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento. La adicion de sal tiene un doble efecto, primero
disminuye la aw (disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica, lo
cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Este método se emplea
generalmente en alimentos proteicos como pescados y carnes.
Los alimentos tratados mediante este método cambian de color, sabor, aroma y textura,
fundamentalmente debido a cierta desnaturalización de proteínas, oxidación de lípidos y reacciones
de pardeamiento, que son propias de estos alimentos.
CURADO: El curado es en realidad es una modificación de la salazón, ya que el producto,

básicamente derivados carnicos, se le añaden sales curantes (mezcla de sales de nitritos y nitratos
potasico con cloruro sodico). El curado de carnes además de conservar el alimento, impide el
crecimiento de microorganismos patógenos como el clostridium botulinum. Esta técnica esta
asociada ciertos riesgos toxicológicos, ya que los nitritos pueden reaccionar con grupos aminos de
sustancias presentes en la carne, dando a lugar a la formación de nitrosaminas potencialmente
cancerigenas.
Además de las sales de curado, en la actualidad se emplean otras sustancias, los coadyuvantes,
empleados para favorecer y mantener ciertos cambios deseables (fosfatos o azúcares para
mantener el pH y la textura y, en ciertos casos, el aroma).
AHUMADO: Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de

la combustión incompleta de virutas de maderas poco resinosas, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas inofensivas. El poder conservador se debe a la deshidratación
y a la acidificación del alimento. Además, el humo contiene una gran cantidad de productos
orgánicos, compuestos fenólicos, hidrocarburos, antioxidantes, óxido de nitrógeno, etc., por eso,
hay que evitar temperaturas excesivamente altas y maderas recuperadas de otros usos, como
madera de barcos, que contiene alquitrán. Los componentes presentes en el humo tienen acción
esterilizante, antioxidante y una capacidad aromática que hace que el producto final tenga
propiedades sensoriales diferentes a las del producto inicial.
ACIDIFICACIÓN: Mediante esta técnica se consigue una disminución del pH por debajo de 4, lo
que impide el desarrollo de los microorganismos responsables del deterioro e inhibe algunas
reacciones químicas y enzimáticas.
Puede llevarse a cabo mediante la adición directa de ácidos, como por ejemplo el vinagre, o bien
mediante la producción de ácido in situ, por un proceso de fermentación.
Dependiendo del producto final se distingue: fermentación acética, como en encurtidos (pepinillos);
fermentación láctica, como en diferentes leches fermentadas (yogur, kéfir), y fermentación
alcohólica. La fermentación, si bien prolonga la vida útil de los alimentos, origina importantes
modificaciones, sobre todo en los caracteres sensoriales. Por ello, en la actualidad este tipo de
tratamiento, más que con finalidad conservadora, se utiliza para la obtención de productos con unas
determinadas características organolépticas y también nutritivas, diferentes de las materias primas
originales.
ADICIÓN DE AZÚCARES (ALMÍBARES): La conservación por adición de azúcares, principalmente

sacarosa o azúcar invertido, tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la
presión osmótica, dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. Se aplica sobre todo
a frutas, confituras y leche condensada.
ADICION DE CONSERVANTES QUIMICOS: El empleo de conservantes químicos es una práctica

muy antigua. En muchos alimentos existen de forma natural compuestos con actividad
antimicrobiana. Por ejemplo, muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido
benzoico o el ácido cítrico. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen agentes
antimicrobianos. Por ello se agregan compuestos con acción antimicrobiana en forma de aditivos.
Entre conservantes más empleados están el ácido sórbico y sus derivados (sorbatos) que inhiben
el desarrollo de hongos y se lo utiliza en alimentos y bebidas. Los nitratos y nitritos son muy
importantes en productos cárnicos como conservantes y también para obtener los colores típicos
de estos productos, pero su empleo está cuestionado por la potencial producción de
nitrosaminas, cancerígenos que actúan en el estómago, hígado y esófago. Los sulfitos tienen
acción antimicrobiano y tienen propiedades antioxidantes, evitando cambios de color en frutas y
verduras secas. Se emplea en jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos,
derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias
PRINCIPIOS ALIMENTARIOS
Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los
alimentos. Hay una enorme variedad de alimentos, cuyas características dependen de los hábitos
y culturas de los distintos pueblos. Desde el punto de vista químico, están formados principalmente
por las siguientes biomoléculas: lípidos, glúcidos o hidratos de carbono, proteínas y además
vitaminas, minerales y agua.
COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

La composición de los alimentos se determina químicamente en general por análisis de humedad,
cenizas, grasas y el nitrógeno. El nitrógeno se multiplica por el factor 6,25 (suponiendo que la
proteína tienen un 16% de N) para obtener el valor de proteínas.
%agua + %proteína +%hidratos de carbono + %grasa + %fibra + %cenizas = 100
VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que
puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad
de calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua (14,5 a 15,5ºC).
Pero es más común el empleo de la kilocaloría (1Kcal = 1000 calorías).
Cada grupo de nutrientes tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo.
Atwater fue un científico que realizó ensayos para determinar la energía de los macronutrientes
provenientes de los alimentos. De estos ensayos obtuvo factores promedio que representan la
energía metabolizable [calorías/gramo] de los nutrientes. Estos factores resultan muy convenientes
si se quiere determinar el aporte calórico de un alimento a partir de su composición centesimal.
Valores Atwater
Hidratos de Carbono: 4 Kcal/g
Grasas: 9 Kcal/g
Proteínas: 4 Kcal/g
Alcohol: 7 Kcal/g
Los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por
glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a
largo plazo se almacena en forma de grasas.
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos que se encuentran en forma abundante en
muchos alimentos, por lo que son los más consumidos por los seres humanos.
La principal función de los hidratos de carbono es de proporcionar energía y una vez cubiertas las
necesidades energéticas, una pequeña parte de los mismos se almacenan en el hígado y músculo
como glucógeno y el resto se transforma en grasa, acumulándose en el tejido adiposo.
Los hidratos de carbono de la comida al digerirse en el tracto intestinal producen glucosa, la cual
pasa a la circulación sanguínea siendo el combustible para todas las células.
Las células de algunos tejidos y órganos (el cerebro y el sistema nervioso central, la médula renal,
el cristalino, la retina, los testículos y los eritrocitos) utilizan exclusivamente la glucosa como
combustible.
Los hidratos de carbono no son nutrientes esenciales ya que el organismo posee rutas metabólicas
a través de las cuales pueden sintetizar glucosa a partir de ciertos aminoácidos y del glicerol
(procedente de la hidrólisis de las grasas), pero se necesita una cantidad mínima de los mismos
para evitar la destrucción de proteínas y evitar la cetogénesis (formación de cuerpos cetónicos
inducida por la hidrólisis de las grasas).
Los carbohidratos pueden clasificarse de acuerdo a diversos criterios, pero normalmente basado
en el tamaño de sus moléculas, clasificándose en: simples o complejos.
Los azucares simples son: los monosacáridos y los disacáridos.
Los monosacáridos son hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros más simples
y entre los más importantes están la glucosa o dextrosa, la fructosa o levulosa y la galactosa.
La glucosa es el más importante y más abundante, se encuentra en alimentos como frutas y
verduras, así como en la miel de abeja, pero abunda en forma combinada. La fructosa se encuentra
sobre todo en la fruta y la miel. Tiene un gran poder edulcorante.
Ambos, también están presentes en los alimentos preparados, como los refrescos, los productos
de confitería y bollería, que contienen hidratos de carbono producidos por la hidrólisis del almidón,
y en los productos derivados, como los jarabes de maíz o los jarabes de maíz ricos en fructosa.
Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos, iguales o diferentes, unidas
mediante enlace glucosídico. Los disacáridos más importantes son: la maltosa, la lactosa y la
sacarosa.
Maltosa: Se encuentra libre de forma natural en la malta, de donde recibe el nombre y forma parte
de varios polisacáridos de reserva (almidón y glucógeno), de los que se obtiene por hidrólisis. La
malta se extrae de los granos de cereal, ricos en almidón, germinados.
Lactosa: Se encuentra libre en la leche de los mamíferos y los productos lácteos. Está compuesto
por la unión de y galactosa. La molécula tiene características reductoras.
Sacarosa: Es el azúcar que está presente en la fruta y la verdura. La sacarosa refinada se obtiene
industrialmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera y se comercializa ingrediente
alimenticio. Esta compuesta por glucosa y fructosa. No posee carácter reductor.
La razón por la cual la lactosa es un azúcar reductor y la sacarosa no, es que la primera posee un
enlace glucosídico ß-(1-4), mientras que en la sacarosa es del tipo α (1-2) ß. Así, la lactosa al poseer
un carbono anomérico libre (el C-1 de la glucosa), en disolución, puede abrirse y poner de manifiesto
la naturaleza reductora de este disacárido. Por su parte la sacarosa, no posee carbono anomérico
libre, los dos están formando parte del enlace glucosídico, ninguno de los anillos puede abrirse y
pierde su capacidad reductora.
Los azucares complejos son compuestos de estructura compleja, entre ellos están: el almidon, el
glucógeno, celulosa y las hemicelulosas.
El almidón es un polímero de glucosa que constituye el tejido de almacenamiento más
importante en las plantas. Es la sustancia más importante que existe desde el punto de vista de la
alimentación humana por su volumen de consumo, disponibilidad, precio y disposición.
El glucógeno es un polímero de glucosa que constituye el tejido reserva de los animales. No
es importante desde el punto de vista alimentario porque aparece en cantidades pequeñas y su
extracción no es económica.
La celulosa es el componente estructural más importante de las paredes celulares vegetales. Se
encuentra principalmente en la cubierta de los granos de cereales, en los tegumentos de las
legumbres y, en menor concentración, en muchas verduras y hortalizas. Consiste en una cadena
no ramificada (lineal) de varios miles de unidades de glucosa que es resistente a la digestión por
medio de enzimas digestivas humanas.
Las hemicelulosas pueden estar presentes en los alimentos vegetales en formas solubles o
insolubles en agua. Incluyen una gran variedad de diferentes polisacáridos con estructuras que
comprenden tanto cadenas ramificadas como lineales. Tienen un peso molecular mucho menor que
la celulosa.
La fibra dietética está formada por hidratos de carbono no digeribles (celulosa y hemicelulosa) y
por otras sustancias no glucídicas como la lignina. Cumple una función fundamental en el
mantenimiento de una adecuada funcionalidad intestinal y protege de enfermedades, como el
estreñimiento y el cáncer de colon.
PROTEÍNAS
Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional, ya que son la
fuente de nitrógeno al organismo. Son moléculas complejas de gran tamaño que están constituidas
por aminoácidos.
Los aminoácidos que forman parte de las proteínas son utilizados por el organismo y desempeñan
muchas funciones, siendo las más importantes la regeneración y la formación de tejidos (plástica),
la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas.
Dada las múltiples funciones que cumplen las proteínas, es importante su presencia en los
alimentos. Estas se encuentran en alimentos de origen animal y vegetal, aunque en estas últimas
son de menor calidad nutritiva que las de origen animal. Tradicionalmente, la leche, la carne
(incluyendo el pescado y las aves), los huevos, los cereales, las leguminosas y las semillas
oleaginosas han constituido las fuentes principales de proteínas alimentarias.
Las proteínas están formadas por veinte aminoácidos, de los cuales nueve no es capaz de sintetizar
por sí mismo el ser humano, por lo que deben ser aportados por la dieta y se les conoce como
aminoácidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no será posible sintetizar ninguna de las
proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. De estos nueve aminoácidos esenciales, ocho
los son para el hombre y uno para el niño.
Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica
su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la
alimentación.
El déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. Los
aminoácidos esenciales son: lisina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, arginina,
treonina, triptofano e histidina, siendo este último indispensable para los niños.
La calidad de proteína de un alimento se refiere a la capacidad de una proteína dietética de
proporcionar un patrón equilibrado de aminoácidos imprescindibles que el cuerpo requiere.
Una proteína de alta calidad contiene altas concentraciones de los aminoácidos imprescindibles, en
cambio las de baja calidad es deficiente o carece en uno o más de estos aminoácidos. Los alimentos
proteicos de origen animal son completas en cambio las de origen vegetal son incompletas.
Si una proteína tiene baja proporción de un amino ácido, se aprovecha hasta el punto en que este
más bajo el aminoácido esencial, el resto se desaprovecha, por ello se llama limitante. El
aminoácido limitante de una proteína es el que muestra mayor déficit porcentual en comparación
con el mismo aminoácido de otra proteína tomada como referencia.
La calidad nutritiva de una proteína deficiente en un aminoácido esencial puede mejorarse
mezclándola con otra proteína rica en ese aminoácido esencial. Por ejemplo, la mezcla de proteínas
de cereales con proteínas de leguminosas proporciona un contenido en aminoácidos esenciales
completo y bien equilibrado.
La calidad de diversas proteínas se puede evaluar mediante varios parámetros: su computo proteico
(CP), valor biológico (VB), cociente de la eficacia de la proteína (PER), y utilización neta de la
proteína (NPU).
Cómputo proteico (CP): permite evaluar la calidad de una proteína según su contenido de
aminoácidos esenciales. Se utiliza como pro teína de referencia la proteína del huevo, a la que se
asigna un CP de 100.
Se puede calcular el CP para cada aminoácido esencial, pero el limitante es el que define la calidad
de la proteína.
Valor biológico (VB): es un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido con el nitrógeno absorbido
por el organismo. Se le asigna el valor de VB = 1 0 0 a la proteína de huevo de gallina entero.
El valor biológico, se halla además condicionado por las diferentes velocidades de recambio de
aminoácidos en los distintos tejidos.
PER: La relación de eficiencia proteica, más conocida como PER (protein efficiency ratio), es el
método más simple de evaluar el valor nutritivo de una proteína, mide la tasa de crecimiento de
animales jóvenes alimentados con una dieta sometida a prueba y relaciona el peso ganado en
gramos con la proteína ingerida en gramos.
El recambio proteico:
Las proteínas del cuerpo están en un continuo proceso de renovación. Por un lado, se degradan
hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminoácidos junto con los
obtenidos de la dieta, para formar nuevas proteínas en base a las necesidades del momento. A este
mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida,
siendo la principal causa del consumo energético en reposo.
También es importante el hecho de que en ausencia de glúcidos en la dieta de los que obtener
glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversión de ciertos aminoácidos en el hígado.
Las proteínas de la dieta se usan, principalmente, para la formación de nuevos tejidos o para el
reemplazo de las proteínas presentes en el organismo (función plástica).
No obstante, cuando las proteínas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus
aminoácidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energía. Sin embargo, la
combustión de los aminoácidos tiene un grave inconveniente: la eliminación del amoniaco y las
aminas que se liberan en estas reacciones químicas. Estos compuestos son altamente tóxicos para
el organismo, por lo que se transforman en urea en el hígado y se eliminan por la orina al filtrarse
en los riñones.
A pesar de la versatilidad de las proteínas, los humanos no estamos fisiológicamente preparados
para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la
existencia de importantes dificultades neurológicas.
Balance de nitrógeno:
El componente más preciado de las proteínas es el nitrógeno que contienen. Con él, podemos
reponer las pérdidas obligadas que sufrimos a través de las heces y la orina. A la relación entre el
nitrógeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos
ingerir al menos la misma cantidad de nitrógeno que la que perdemos. Cuando el balance es
negativo perdemos proteínas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la
gestación, el balance debe ser siempre positivo.
GRASAS
Son un grupo heterogéneo de moléculas complejas que tienen como característica común el ser
insolubles en agua y por el contrario serlo en solventes orgánicos. Cumplen varias funciones siendo
la principal como fuente de energía. También actúan como vehículo para las vitaminas liposolubles
y cumplen una función estructural.
El organismo humano necesita ingerir lípidos con su dieta, porque los usa como uno de los medios
de obtener energía y como fuente de ácidos grasos, de modo particular ácidos grasos esenciales
que no pueden sintetizarse y de vitaminas liposolubles A, D y E.
La presencia de grasas en la dieta debe ser adecuada. Una carencia de cierta cantidad y tipos
pueden acarrear trastornos en el organismo, pero también un exceso puede ocasionar trastornos
digestivos y metabólicos.
Los lípidos resultan indispensables para lograr preparaciones con agradable sabor. Por otro lado
las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumenta la sensación de saciedad después de
la ingesta.
Las grasas dietéticas están formadas principalmente por triglicéridos compuestos constituidos por
glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Se clasifican en función del número de dobles enlaces
presentes en los acidos grasos, en saturados, moinsaturados y poliinsaturados.
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas
presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el linoléico (18C y dos dobles enlaces).
Los ácidos grasos se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada)
o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados naturales generalmente
tienen la forma cis.
Pero en productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial,
contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma de trans. La ingesta elevada de ácidos trans
genera preocupación ya que estos incrementan el colesterol malo, sino que también reducen el
nivel de colesterol bueno. Se encuentran en algunos productos lácteos y en ciertas grasas
parcialmente hidrogenadas que se utilizan para la elaboración de productos de repostería industrial
como galletas, pasteles y bollos
Ácidos Grasos Omega:

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la posición del primer
doble enlace:
Los ácidos grasos omega-9 (o n-9) tienen el primer doble enlace en el noveno átomo de
carbono de la cadena a partir del extremo CH3 terminal opuesto al grupo –COOH. Por
ejemplo:
Los ácidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto átomo de
carbono de la cadena a partir del extremo CH3 terminal opuesto al grupo –COOH. Por
ejemplo:
Los ácidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer átomo de
carbono de la cadena a partir del extremo opuesto al grupo –COOH. Ejemplo: ácido alfa-
linolénico
Se ha comprobado que estos ácidos (omega 3 u omega 6) tienen una acción protectora del sistema
cardiovascular.
Ácidos grasos esenciales (AGE):

Algunos ácidos grasos poliinsaturados como el linoléico y linolénico no pueden ser sintetizados
por los animales superiores (incluido el hombre), y como su función biológica es fundamental, deben
ser suministrados en la dieta. Por este motivo reciben el nombre de ácidos grasos esenciales.
El acido graso araquidónico es un constituyente vital de las membranas y es precursor de
prostaglandinas, puede sintetizarse a partir del acido linoléico (pero no en la cantidad requerida) por
lo que también se considera esencial.
Los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) linoléico (familia omega-6) y el ácido alfa-linolénico (familia
omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y por lo tanto deben ser obtenidos a través
de la dieta. El cuerpo humano no puede producir estos ácidos grasos, porque no puede insertar
dobles enlaces en las posiciones n-6 y n-3.
Por lo que estos ácidos grasos son necesarios para el crecimiento y el desarrollo, así como para
mantener una buena salud.
Colesterol:
El colesterol es un lípido no una grasa, ya tiene una estructura con núcleo de
ciclopentanofenantreno y que tiene numerosas funciones biológicas. Se sintetiza en el hígado a
partir de los ácidos grasos saturados; también se obtiene a través de la dieta, principalmente de la
carne, queso, leche entera, yema de huevo y mariscos. Está presente de forma natural en todos los
tejidos animales.
Una parte del colesterol es utilizada por el organismo como componente estructural de las
membranas celulares y para la formación de las hormonas sexuales y los ácidos biliares, que
ayudan a absorber y digerir las grasas procedentes de la dieta. Un exceso de colesterol o de
triglicéridos en la sangre puede provocar anomalías cardiovasculares. Más de las tres cuartas
partes del colesterol de la sangre son producidas por el organismo, mientras que el resto procede
de nuestra dieta. El colesterol es transportado en la sangre en forma de lipoproteínas: las LDL
(lipoproteínas de baja densidad) y las HDL (lipoproteínas de alta densidad). El colesterol LDL llevan
el colesterol desde el hígado hasta los tejidos que lo utilizan y las HDL transportan el colesterol en
exceso desde cualquier parte del cuerpo hacia el hígado para que este se elimine.
Una concentración elevada de colesterol LDL constituye un factor de riesgo de la enfermedad
coronaria, ya que se infiltra en las paredes de las arterias y queda retenido allí, donde forman las
llamadas placas ateroscleróticas, que impiden el flujo normal de la sangre y pueden ocasionar
problemas vasculares, por lo que a veces se denomina "colesterol malo".
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en la dieta, en muy
pequeñas cantidades (micronutrientes), pero que son esenciales en el sentido que el organismo
no pueden sintetizarlas, o si las producen lo hacen en cantidades insignificantes que no cubren las
necesidades del individuo (esenciales). Entre las vitaminas que el organismo puede sintetizar
parcialmente cabe destacar la vitamina D, la vitamina K, el ácido nicotínico y la biotina.
Las vitaminas reciben su nombre de “vital amina”: Vital porque resultan totalmente imprescindibles
para el organismo, y amina porque cuando se empezaron a dilucidar estructuralmente las primeras
vitaminas resultaron ser aminas, aunque con posterioridad se ha comprobado que hay varias
vitaminas que no contienen la función amina en su estructura química.
Las vitaminas son provistas por los alimentos, algunas se encuentran en forma de precursores o
provitaminas, compuestos que al ser metabolizados generan la vitamina correspondiente.
Las vitaminas actúan como coenzimas y cofactores, intervienen en numerosas reacciones
metabólicas que se producen en el organismo; tienen principalmente una función reguladora y
protectora.
Las vitaminas son en general muy sensibles a los tratamientos tecnológicos y culinarios
de los alimentos, por lo que son generalmente lábiles, aunque ello depende de las condiciones y
del tipo de vitamina
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS

El mejor método para clasificar las vitaminas se basa en sus características de solubilidad, lo cual
condiciona su modo de acción, el sistema de almacenamiento corporal y la toxicidad.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Actúan como precursores de coenzimas en el Tienen funciones más específicas, se
metabolismo energético, proteico y de ácidos almacenan en el organismo y no se absorben
nucleicos, como sustrato de reacciones ni se eliminan tan rápidamente como las
enzimáticas y como componentes estructurales vitaminas hidrosolubles.
de ciertas biomoléculas.
El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis o

avitaminosis) como de exceso de vitaminas (hipervitaminosis), Un defecto de vitaminas es más
frecuente en el caso de las vitaminas hídrosolubles, ya que se absorben y se excretan de forma
relativamente rápida. En el caso de ingestión de un exceso de vitaminas, la mayor
probabilidad de intoxicación se presenta con las vitaminas liposolubles, ya que tienen
capacidad para acumularse.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
Vitamina A es el término genérico que se utiliza para describir los compuestos con la actividad
biológica del retinol, como son los retinoides y los carotenoides con actividad provitamínica A. Los
retinoides con actividad vitamínica A se encuentran en la naturaleza en tres formas: el alcohol
(retinol), el aldehído (retinal o retinaldehído) y el ácido (ácido retinoico).
En el organismo interviene en la visión como constituyente de los pigmentos visuales,
estimula el crecimiento y desarrollo óseo, es imprescindible para mantener la integridad
de los epitelios y las mucosas. También, evita el envejecimiento al actuar como antioxidante
La carencia de vitamina A produce disminución de la visión crepuscular (ceguera nocturna),
xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la conjuntiva (vista seca), piel seca y
escamosa y mucosas resecas.
En alimento de origen animal como aceite de hígado de bacalao, huevo, pescado azul, leche y
productos lácteos; se encuentra preformada la vitamina A. En los productos de origen vegetal
encontramos principalmente precursores de la vitamina A, sobre todo carotenoides. El principal
carotenoide es el β-caroteno, que se denomina provitamina A.
El Beta-caroteno primero se transforma en retinal, que luego a una enzima digestiva, en Retinol, el
cual se acumula en el hígado, donde es transportado a los órganos donde se lo requiera.
VITAMINA D
La vitamina D, también conocida como calciferol o antirraquítica, tiene una estructura química muy
semejante a la del colesterol y se presenta en dos estructuras: la vitamina D3 o colecalciferol de
origen animal y la vitamina D2 o ergocalciferol de origen vegetal. Ambas se diferencian
estructuralmente por la cadena lateral.
La vitamina D es aportada por los alimentos y es sintetizada cuando la piel está expuesta a la luz
solar que actúa sobre un derivado del colesterol, que se transforma en la vitamina.
La vitamina D no tiene actividad como tal, primero debe sufrir hidroxilaciones para transformarse en
1,25-dihidroxicolecalciferol que actúa como una hormona e influye el metabolismo del calcio y del
fósforo, mantiene el nivel de calcio en la sangre para el funcionamiento normal del sistema nervioso,
así como para el crecimiento de los huesos y el mantenimiento de la densidad ósea.
La carencia de vitamina D provoca la osteomalacia que es el debilitamiento de los huesos en la
edad adulta y en los niños se produce una malformación ósea denominada raquitismo.
Productos de origen animal como el aceite de hígado de bacalao, el hígado, leche, nata, mantequilla
y yema de huevo, aportan vitamina D3.
VITAMINA E (TOCOFEROLES)
La vitamina E es estable frente a tratamientos térmicos, pero sensible al oxígeno y a la luz. Existen
cuatro formas α, β, γ y δ; siendo el α-tocoferol, el que posee mayor actividad vitamínica.
Su principal función es como antioxidante. Durante los procesos metabólicos se producen
constantemente radicales libres tóxicos, y la vitamina E es capaz de captar estos compuestos y
metabolizarlos, por lo que protege las membranas celulares. Asimismo, la Vitamina E se relaciona
con la formación de células masculinas siendo un factor antiesterilidad. La vitamina E también es
importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K. Por ello, su
carencia puede provocar anemia.
Su deficiencia no es habitud porque es una vitamina ampliamente distribuida en los alimentos. Los
trastornos por deficiencia de esta vitamina aparecen a largo plazo y suelen ser problemas
neurológicos y hemolíticos.
Las fuentes de la vitamina E son: aceite de oliva, girasol, frutos secos, germen de trigo, verduras y
yema de huevo.
VITAMINA K
Es un grupo de sustancias derivadas de la naftoquinona, se le llamo vitamina K por la palabra
alemana Koagulation por su función de la coagulación de la sangre. Esta vitamina tiene un papel
fundamental en la coagulación sanguínea porque interviene en la síntesis de los factores de
coagulación, en la formación de la protrombina y en la síntesis de proteínas que intervienen en la
mineralización ósea.
Su deficiencia provoca hemorragias, pero es poco frecuente porque las bacterias de la flora
intestinal son capaces de sintetizarla y sólo se produce en casos de malabsorción o en tratamientos
prolongados con antibióticos.
Los seres humanos obtienen algo de vitamina K de los alimentos y, además, una parte la sintetizan
ciertas bacterias en el intestino. Los recién nacidos tienen un intestino libre de microorganismos, y,
por lo tanto, no obtienen la vitamina K a partir de la síntesis bacteriana.
Las fuentes de vitamina K son la carne, huevos, espinacas, vegetales verdes en general y cereales.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

Se denomina ácido ascórbico y en su estructura carece de grupo carboxílico (COOH),
pero a pesar de ello tiene marcadas propiedades ácidas, lo que le ha merecido el nombre
de ácido. Esta vitamina es la más inestable, ya que se oxida fácilmente y se destruye con
tratamientos térmicos elevados.
La vitamina C cumple varias funciones entre ellas el mantenimiento del tejido conjuntivo normal
(producción de colágeno) para la curación de heridas, esto se debe a que el ácido ascórbico actúa
como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en
el protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para
formar las fibrillas de colágeno.
Esta vitamina es un antioxidante biológicamente importante y favorece la absorción del hierro al
reducirlo a su estado ferroso en el estómago.
Linus Pauling se aseveraba que la vitamina C reforzaba el sistema inmune, pero algunos estudios
ponen en duda esta afirmación.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal, especialmente las frutas
(cítricos, kiwi, fresas, etc), en verduras (espinaca, perejil). También se encuentra en alimentos de
origen animal como la leche y el hígado, pero en menor cantidad.
La carencia de vitamina C produce escorbuto (debilidad general, anemia y hemorragias cutáneas)
y también gingivitis hemorrágica (inflamación de las encías con sangrado), con hemorragias que
pueden ser mortales. No existen problemas por un exceso de su consumo, ya que dicho exceso se
elimina por la orina.
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Esta vitamina es indispensable para el metabolismo glucídico de los seres humanos, necesaria para
el funcionamiento celular y para la transmisión de los impulsos nerviosos. Actúa como coenzima en
reacciones de descarboxilación.
Los alimentos con mayor contenido en tiamina son los cereales enteros, nueces, los huevos y la
carne. La levadura es un alimento con un buen contenido de tiamina.
El déficit exclusivo de vitamina B1 es poco frecuente. A menudo se da en combinación con un déficit
general de vitamina B. La deficiencia de tiamina produce patologías como: beri-beri (fatiga intensa
y la lentitud), trastornos neuropsíquicos, insuficiencia cardíaca.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
El nombre de flavinas lo recibe por su brillante color amarillo (del latín flavas, amarillo). Esta vitamina
realiza importantes funciones entre las que destaca la correcta oxigenación de las células y el
metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas, lo que permite la obtención de la energía necesaria

para cubrir las necesidades celulares.
La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenadora
de la córnea para la buena visión.
Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza, cereales, leche, hígado y riñones.
La deficiencia es difícil en el adulto, pero es relativamente frecuente en los lactantes, en los que
produce trastornos mucocutáneos y oculares (fotofobia, cataratas).
VITAMINA B3 (NIACINA)
También tiene actividad vitamínica en otras formas como ácido nicotínico, nicotinamida y
niacinamida. Estructuralmente es un derivado de la piridina.
La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipídico, la respiración tisular y la glucogenolisis.
Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los procesos de oxidación-
reducción: coenzimas NADH y NADPH.
Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza, germen de
trigo y cereales en general, legumbres, carne e hígado. También hay cantidades notables
en cacahuetes y almendras.
Su carencia produce pelagra, también denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis, diarrea,
demencia) por su afectación de la piel, del sistema digestivo y del sistema nervioso.
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Existen tres formas naturales de vitamina B6, la piridoxina, la piridoxamina y el piridoxal, y todas
están normalmente presentes en los alimentos.
La vitamina B6 que sirve de coenzima para múltiples enzimas, interviene en el metabolismo
de neurotransmisores que regulan el estado de ánimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en
algunas personas, en casos de depresión, estrés y alteraciones del sueño. Es necesaria para que
el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y eritrocitos (glóbulos rojos).
Se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos, pescado y verduras, legumbres, nueces,
alimentos ricos en granos integrales, al igual que en los panes y cereales enriquecidos.
La carencia de esta vitamina provoca convulsiones y trastornos nerviosos.
VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO)

El ácido fólico contribuye a la formación de células sanguíneas y glóbulos rojos, ayudando a prevenir
la anemia y a mantener sana la piel. Además de ser indispensable para la correcta división y
crecimiento celular -fundamental durante el embarazo y la infancia-, la vitamina B9 interviene en el
metabolismo de proteínas, ADN y ARN, reduciendo el riesgo de aparición de deficiencias en el tubo
neural del feto (estructura que dará lugar al sistema nervioso central).
Los folatos, componentes esenciales de la dieta de los animales y el hombre, son un grupo de
compuestos sintetizados por plantas y bacterias. La hoja de espinaca es una fuente excelente de
ácido fólico, de ahí el nombre de ácido fólico, del latín folium, hoja. La carencia de ácido fólico
produce alteraciones neurológicas gastrointestinales. Si se produce durante la gestación puede
originar espina bífida en el recién nacido.
Esta vitamina se encuentra en verduras, legumbres, frutas y cereales
VITAMINA B12 (COBALAMINA)

Es única entre las vitaminas por contener el ión metálico cobalto, de allí el nombre cobalamina.
Esta vitamina es esencial para la producción de glóbulos rojos, como así también para el buen
estado del sistema nervioso. Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas
La deficiencia de vitamina B12 ocasiona anemia perniciosa que es una disminución de los glóbulos
rojos y junto con la deficiencia de ácido fólico provocan anemia megalobástica que es una anemia
con glóbulos rojos que son más grandes de lo normal
No se encuentra en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hígado, riñones, leche,
queso y huevos.
VITAMINA B5 (ÁCIDO PANTOTÉNICO)

Se trata de una vitamina básica para los seres humanos porque es un precursor de la coenzima A
(CoA), coenzima esencial que se encuentra en la ruta central del metabolismo de los glúcidos,
proteínas y lípidos. Interviene también en la síntesis de ácidos grasos.
La deficiencia de ácido pantoténico es excepcionalmente rara y se asocia a la fatiga, fallo de
coordinación y alteraciones del sueño.
Se pueden encontrar pequeñas cantidades de ácido pantoténico en la mayoría de los alimentos,
con altas cantidades en granos y huevos.
VITAMINA H (BIOTINA)
Se le conoce también como vitamina H o B8. Es importante en el metabolismo de grasas,
aminoácidos, hidratos de carbono y purinas. Ayuda a mantener las uñas, el cabello y la piel en
buenas condiciones. En la actualidad es muy popular por su inclusión en productos como champús
para caballo, que mejora notablemente el crecimiento y el fortalecimiento del cabello.
La podemos encontrar en una gran cantidad de alimentos, entre ellos avena, arroz integral, germen
de trigo y cereales integrales.
La deficiencia de biotina es rara ya que los microorganismos intestinales pueden proporcionar
suficiente vitamina para cubrir los requerimientos normales. Su insuficiencia está asociada
depresión, anorexia y caída del cabello.
Cuadro vitaminas liposolubles:

VITAMINA FUENTE FUNCION DEFICIENCIA
VITAMINA A Aceite de hígado de Constituyente del Ceguera nocturna
Retinol, retinal bacalao, huevo, pescado pigmento ocular Xeroftalmia
Ácido retinoico azul, leche y productos Mantenimiento del Mucosas resecas
lácteos, frutas, verduras tejido epitelial
Crecimiento y desarrollo de
los huesos
VITAMINA D Piel por exposición a la Crecimiento y Raquitismo
Ergocalciferol D2 luz solar. mineralización ósea Osteomalacia
Colecalciferol D3 Aceite de hígado de
bacalao, leche, nata,
mantequilla y yema de
huevo.
VITAMINA E Aceite de oliva, girasol, Por su acción antioxidante Anemia
(TOCOFEROLES) frutos secos, germen de protege las membranas Problemas neurológicos
trigo, verduras y yema de celulares. Hemolisis
huevo. Mantiene la fertilidad.
VITAMINA K Vegetales verdes, carnes Formación de protrombina Hemorragias
y huevo. y de diversos factores de
En el intestino es coagulación
sintetizada por las
bacterias intestinales.
Cuadro vitaminas hidrosolubles:

VITAMINA FUENTE FUNCION DEFICIENCIA
VITAMINA C cítricos, kiwi, fresas, Síntesis de colágeno, Escorbuto
(AC. ASCÓRBICO) espinaca y perejil reparación tisular, Gingivitis
metabolismo de glúcidos hemorrágica
VITAMINA B1 Cereales enteros, Metabolismo de glúcidos Beri-beri
(TIAMINA) nueces, huevos, carne Transmisión del impulso Insuficiencia
y levadura nervioso cardíaca
Funcionamiento celular Problemas
neurológicos
VITAMINA B2 levadura de cerveza, Degradación de glúcidos, Alteraciones mucosas,
(RIBOFLAVINA) cereales, leche, hígado lípidos y proteínas. cutáneas y oculares
y riñones Mantenimiento mucosa.
Función ocular.
Integridad de la piel.
VITAMINA B3 Levadura de cerveza, metabolismo lipídico, la Pelagra

(NIACINA) germen de trigo, respiración tisular y la
cereales, legumbres, glucogenolisis
carne e hígado.
VITAMINA B6 Legumbres, cereales, Metabolismo de Convulsiones y
(PIRIDOXINA) frutas, hortalizas, neurotransmisores trastornos nerviosos
nueces, huevo y carne Formación de anticuerpos
Formación de glóbulos rojos
VITAMINA B9 Verduras, espárragos, Formación de glóbulos rojos y Alteraciones
(ÁCIDO FÓLICO) legumbres, frutas, blancos. neurológicas y
cereales Metabolismo de proteínas, digestivas.
ADN y ARN Espina bífida recién
nacidos
VITAMINA B12 Hígado, riñones, Producción de glóbulos rojos. Anemia perniciosa y
(COBALAMINA) leche, queso y huevos. Buen estado del sistema junto con la deficiencia
nervioso. de ácido fólico provocan
Interviene en la síntesis de anemia megalobástica.
ADN, ARN y proteínas
VITAMINA B5 huevo, Metabolismo de glúcidos, Fatiga, fallo de
(ÁCIDO cereales, lípidos y proteínas coordinación,
PANTOTÉNICO) Síntesis de ácidos grasos. alteraciones
del sueño.
VITAMINA H Avena, arroz integral, Metabolismo de grasas, Depresión, anorexia y
(BIOTINA) germen de trigo, aminoácidos, hidratos y caída del cabello.
cereales integrales purinas
Mantenimiento de uñas,
cabello y la piel en buenas
condiciones.
MINERALES
Los minerales son elementos químicos inorgánicos que encontramos en tejidos animales,
constituyendo un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa cuantía muchos de ellos
cumplen criterios de esencialidad.
Funciones:
La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen
tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las
membranas celulares, el balance hidro-eléctrolítico y el equilibrio ácido - base. Asimismo intervienen
como factores de enzimas, regulando el metabolismo. Por todo ello el mantenimiento de una
concentración normal de minerales en los líquidos corporales es vital para el individuo.
La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porción que es posible utilizar de la cantidad total
ingerida, está influida por muchos factores. Son propiamente nutritivos la cuantía y forma de
presentación del mineral, la interacción con otros nutrientes o componentes presentes en los
alimentos ingeridos en la misma comida y el proceso culinario o industrial utilizado. Otros factores
son propios de cada individuo como la edad, el sexo, el estado fisiológico, estado nutritivo o la
existencia de un estado patológico o su tratamiento.
Fuentes y Funciones:
Fuentes naturales Funciones

Ca productos lácteos, espinas de pescado, Estructura ósea y dental. Regula contracción
vegetales (poco aprovechable) muscular. Interviene en la coagulación
sanguínea
P Productos lácteos, pescados, huevos y Osteogénesis y formación de dientes. Formación
carne. cereales, legumbres y vegetales de compuesto de alta energía para la actividad
de músculos y tejidos
Mg Hortalizas verdes, leguminosas, Constituyente del hueso. Activador enzimático

lácteos, cereales, frutos secos, carne,
chocolates.
Fe carne, aves, pescado, huevo, Constituyente de hemoglobina, mioglobina y
legumbres, patatas, espinacas (menos sistemas enzimáticos
aprovechable)
I mariscos y pescados, agua y vegetales Necesario para síntesis de hormonas tiroideas
de regiones no bociógenas
Zn Espinacas, acelga, coliflor Crecimiento, inmunidad, maduración sexual.
Agudeza del gusto. Función en enzimas.
Cu Espinacas, acelga, coliflor Favorece la utilización del hierro en la síntesis de
hemoglobina. Sistemas enzimáticos. Formación
de tejidos
F Espinacas, acelga, coliflor Resistencia a la caries dental
Se Espinacas, acelga, coliflor Antioxidante celular
EL AGUA Y LOS ALIMENTOS

El agua es el componente mayoritario de los alimentos, llegando a formar el 90% en alimentos tales
como la leche, frutas y hortalizas. El contenido de agua en los alimentos influye tanto sus
propiedades organolépticas y de textura, así como también en su estabilidad.
El agua contenida en un alimento es responsable en gran medida de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas, que son las tres principales causas del deterioro del mismo.
El término contenido de agua en un alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera global.
En los tejidos animal y vegetal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos
hidratados que se establecen con proteínas, hidratos de carbono, lípidos y otros constituyentes. En
general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin
considerar que en la mayoría de los productos existen zonas o regiones microscópicas que debido
a una alta acumulación de lípidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma
heterogénea. Esta situación hace que existan diferentes estados energéticos y de comportamiento
fisicoquímico de las moléculas de agua.
TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua de un alimento no tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fácilmente por
las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento
se congela a –20ºC, pero en estas condiciones una fracción del agua permanece líquida y requiere
de temperaturas más bajas, por ejemplo –40ºC, para solidifique.
En los alimentos podemos diferenciar básicamente dos tipos de agua:
Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas. No interviene

en las reacciones químicas y enzimáticas, y no puede ser eliminada por métodos físicos. Aunque
en realidad no hay una definición precisa, se considera que el agua ligada es aquella porción que
no se congela en las condiciones normales de congelamiento a –20ºC.
Agua disponible: se encuentra más o menos libre en el alimento. Es eliminable por métodos físicos,
y es el medio en el que se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el que proliferan los
microorganismos. El agua disponible es la que determina la estabilidad de un alimento. Dentro del
agua disponible podemos diferenciar una parte de agua que es fácilmente eliminable por
evaporación o congelación y otra parte que tiene más interacción con los componentes del alimento
y que, aunque es difícilmente eliminable por evaporación, se puede eliminar bien por congelación.
Las características físicas del alimento (como, por ejemplo, la porosidad) y las características
químicas (como, por ejemplo, la presencia de grupos polares) condicionan el agua que quedará
ligada por enlaces de hidrógeno, fuerzas dipolo-dipolo y fuerzas de Van der Waals.
ACTIVIDAD DEL AGUA

Para evaluar el agua libre, se establece un parámetro denominado actividad del agua (aw), que es
una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento. La aw se determina a partir de un
cociente entre las presiones de vapor del agua de la atmósfera en contacto con el alimento (Pw) y
la presión de vapor del agua pura (P°w). La aw varía entre valores de 0 a 1 y es un parámetro
adimensional (carece de unidades). La actividad del agua se define como la variación de energía
libre que tiene lugar al pasar un mol de agua de estado de fijación al estado de vapor libre. El agua
pura tiene una aw de 1 (valor máximo) y los alimentos y bebidas tienen aw menores de 1. La
actividad del agua está relacionada con la humedad relativa del aire (HRE) que está en contacto
con el alimento a una temperatura determinada.
En principio, cuanto mayor es el valor de aw de un alimento, mayor es su inestabilidad, pero también

hay que tener en cuenta otras condiciones que también afectan a la estabilidad del alimento, como
pH, temperatura, oxígeno atmosférico, etc.
En los alimentos, se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Brunauer, Emmett,
Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presenta su máxima estabilidad. El
punto BET se expresa como gramos de agua por 100 g de materia seca. A valores superiores se
encuentran favorecidas las reacciones enzimáticas y no enzimáticas así como las alteraciones
microbianas. A valores inferiores se puede producir oxidación lipídica.
Como ya hemos indicado, la vida útil de los alimentos está directamente relacionada con su valor
de aw. A continuación se indican las velocidades de diferentes procesos de alteración de los
alimentos en función de la actividad del agua en los mismos:
• Peroxidación Lipídica: se produce, a velocidad considerable, a cualquier valor de aw y presenta
un mínimo a valores de aw = 0.3.
• Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0.2-0.3, con un máximo a 0.6-0.7.
• Hidrólisis no enzimática: se produce a valores de aw superiores a 0.2 y su velocidad va
aumentando a medida que aumenta la aw.
• Actividad enzimática: se inicia a valores de 0.35-0.4 y está sobre todo favorecida en valores
superiores a 0.65.
• Proliferación de mohos: se produce para valores de aw superiores a 0.7.
• Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con aw superior a 0.8.
• Crecimiento bacteriano: precisa valores de aw bastante elevados, próximos a 0.9.
Todo ello puede observarse en la gráfica siguiente:
Figura: Velocidades relativas de las reacciones de modificación de aw (Cheftel 1980)
Así, a valores inferiores a 0.6 no está favorecido el crecimiento de microorganismos. A medida que
disminuye la actividad del agua, la velocidad de los diferentes procesos de alteración también va
disminuyendo hasta que a valores de aw 0.2-0.3 prácticamente cesa cualquier proceso excepto la
oxidación lípídica. Como se puede apreciar en la gráfica anterior, la variación de prácticamente
todos los procesos (con excepciones) es más o menos lineal, es decir, la velocidad de los procesos
aumenta de forma directamente proporcional a la aw aunque, como se puede apreciar, la constante
de proporcionalidad entre la velocidad y la aw es variable según el proceso de alteración. Las dos

excepciones a esta linealidad aproximada son la oxidación lipídica, que presenta un mínimo en
valores de aw de 0.3 y el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), que presenta un
máximo en valores de aw de 0.6 - 0.7.
IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice
la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones
de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando en el color, olor, sabor y consistencia de los
mismos. Con la determinación de la aw de los alimentos es posible predecir qué microorganismos
pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde
el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es también una forma importante de
mantener la estabilidad química de los alimentos.
Cuanto más cercano a cero es el valor de aw, menos disponible está el agua para las bacterias y
mayor es el tiempo que durara el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos
tienen valores de aw cercano a 1.
Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados, a continuación, se indican los valores
de aw habituales que se encuentran en distintos alimentos:
AGUA DE CONSUMO
El agua que se utiliza como bebida, y la que se encuentra en los alimentos se la considera como un
"nutriente esencial", porque es indispensable para que se lleven a cabo los procesos que mantienen
vivos a los seres humanos. Las aguas naturales son soluciones acuosas, más o menos
concentradas, de sustancias minerales y orgánicas, obtenidas del contacto con el suelo y la
atmósfera.
El agua destinada al consumo humano ha de reunir ciertos requisitos, tanto en su composición
química como en su estado higiénico, tal y como ocurre con otros alimentos.
Hay una legislación muy estricta sobre la calidad y características del agua potable (criterios de
potabilidad). En esta legislación, en la que se regula las características del agua
para su consumo, se especifica el contenido máximo de diferentes componentes.
El CAA en el art. 982 define el agua potable como la que es “apta para la alimentación y uso
doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico,
inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar
sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente”.
PARÁMETROS RELACIONADOS CON LA CALIDAD AGUA POTABLE
Alcalinidad: La alcalinidad es un parámetro que determina la capacidad de un agua para neutralizar

los efectos ácidos que sobre ella actúen. Los constituyentes principales de la alcalinidad son los
bicarbonatos, carbonatos, e hidróxidos. La alcalinidad proviene de los minerales que se encuentran
en forma de carbonatos y bicarbonatos (Na2CO3, NaHCO3, por ejemplo), que disuelve el agua en
su contacto con las capas de estratos, y también por la acción del CO2 atmosférico al disolverse en
el agua
Dureza: La dureza del agua se debe a la presencia de cationes como: calcio, magnesio, estroncio,
bario, fierro aluminio, y otros metales que se encuentran presentes en forma de sólidos disueltos.
De éstos, el calcio y el magnesio son los más abundantes, por lo que casi siempre la dureza está
directamente relacionada con la concentración de éstos dos elementos. Desde el punto de vista
sanitario, la dureza del agua no tiene ninguna relación con la salud, por lo que es irrelevante
consumir agua de alta o baja dureza, sin embargo, el exceso de dureza hacen el agua desagradable
para su empleo en servicios y en la industria. Si la cantidad de calcio y magnesio es muy alta,
cuando el agua se evapora o cuando cambian sus condiciones, se satura la solución y se forma un
precipitado de carbonato de calcio y de hidróxido de magnesio que causan formación de sarro en
Nitratos: Los nitratos y especialmente los nitritos son indeseables en las aguas potables ya que
pueden causar la enfermedad conocida como metahemoglobinemia.
La metahemoglobinemia es una condición en la cual el organismo intercambia nitritos en los grupos
heme de la sangre que son los que se encargan del transporte de sangre en todo el organismo.
Como el nitrito es isoelectrónicamente similar al oxígeno, si la concentración de nitritos en los fluidos
corporales es muy alta, los nitritos ocupan el lugar del oxígeno en la hemoglobina y bajo ciertas
circunstancias se puede presentar una condición de anoxia
Cloruros El ión cloruro se encuentra con frecuencia en las aguas naturales y residuales, en
concentraciones que varían desde unos pocos ppm hasta varios g/L. Este ión ingresa al agua en
forma natural, mediante el lavado que las aguas lluvias realizan sobre el suelo; sin embargo, como
quiera que la superficie de contacto entre el agua y los materiales del suelo es relativamente baja
en las aguas superficiales, la concentración de cloruros en estos cuerpos de agua tiende a ser
también, relativamente baja, salvo que estas hallan sido afectadas por eventos antrópicos.
Demanda bioquímica de oxigeno: La Demanda Bioquímica de Oxigeno DBO, es una de las

pruebas más importantes para medir los efectos contaminantes de un agua residual, pero también
es un parámetro de importancia en aguas potables. La DBO es definida como la cantidad de oxigeno
requerida por las bacterias, para estabilizar la materia orgánica biodegradable, bajo condiciones
aerobias. Por materia biodegradable se entiende o se interpreta como la materia orgánica que sirve
como alimento a los microorganismos y que proporciona energía como resultado de su oxidación
Calidad bacteriológica del agua: La calidad microbiológica es el parámetro más importante en lo

que se refiere a las características del agua y su potabilidad. El agua puede ser vehículo de
transmisión de varias enfermedades como: cólera, fiebre tifoidea, hepatitis, etc. por lo cual su
caracterización bacteriológica es de suma importancia.
Buscar gérmenes como Salmonella, Shigella, trae inconvenientes, pues normalmente aparecen en
escasa cantidad. Por otra parte su supervivencia en este medio desfavorable y la carencia de
métodos sencillos y rápidos, llevan a que su investigación no sea satisfactoria, máxime cuando se
hallen en número reducido. En vista de estos inconvenientes se ha buscado un método más seguro
para establecer la calidad higiénica de las aguas, método que se basa en la investigación de
bacterias coliformes como indicadores de contaminación fecal.
Mesófilos aerobios: Bacterias mesófilas aerobias que reflejan la exposición de la muestra a la

contaminación en general, la existencia de condiciones favorables para la multiplicación de
microorganismos y la presencia de materia orgánica. La determinación de bacterias mesófilas
aerobias también es rutinaria en el análisis bacteriológico del agua
Una prueba para evaluar la calidad bacteriológica del agua, es la cuenta en placa de organismos
mesofílicos aerobios. Para esto se toma 1 ml. de la muestra de agua a analizar y se inocula en un
medio en el cual se encuentran todos los nutrientes que las bacterias requieren para su crecimiento
y desarrollo. Las placas con la muestra y el medio de cultivo se incuban a 34°C por un periodo de
24, 48 y hasta 72 horas, y en cada uno de estos tiempos se efectúan las lecturas. Estas lecturas
consisten en contar con placas (cajas de petri), el número de colonias desarrolladas en un periodo
determinado. Estas colonias se presentan como puntos y su cuenta es el número de colonias en un
mililitro de muestra. Obviamente si el número de bacterias esperado es muy grande, se puede diluir
la muestra a la décima, centésima, milésima, diezmilésima, etc. y al momento de reportar el número
de colonias por mililitro, se debe considerar la dilución de la muestra original si este es el caso.
Coliformes: Para evaluar más ampliamente la calidad bacteriológica del agua se determina la
presencia o ausencia de organismos coliformes. Los organismos patógenos están dentro del grupo
de los coliformes, pero no todos los coliformes son patógenos, por lo que la presencia de coliformes
en una muestra de agua no necesariamente indica la presencia de organismos causantes de
enfermedad, sin embargo, para considerar un agua segura para beber o para actividades en las
cuales el hombre tiene contacto íntimo con el agua, debe estar libre de organismos coliformes. Los
coliformes se determinan por medio de la técnica de número más probable (NMP) y por cuenta en
placa en un medio de cultivo que es específico para el crecimiento de bacterias coliformes.
Coliformes fecales: fermentan la lactosa y el manitol produciendo solo ácido y gas, se diferencian
de las totales por sus termoresistencia, ya que se desarrollan a 44,5°C. Su presencia evidencia un
alto riesgo de que estén presente microorganismos patógenos.
Escherichia coli: es el indicador de las contaminaciones de origen fecal relativamente reciente. Su
hábitat natural es el intestino de animales de sangre caliente, por lo que existe en gran cantidad
en heces fecales.
Pseudomonas (aeruginosas): Se encuentran en depósitos, estanques y todos aquellos lugares
donde el agua de beber puede quedar detenidas sin renovación por períodos variados de tiempo.
LECHE
Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto semilíquido de la secreción de las
glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los
recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que están unas en emulsión (la
grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y
otras en disolución (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.).
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la
cantidad de leche producida.
La leche es un producto inestable y perecedero que se altera rápidamente sobre todo por
contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible.
DEFINICIÓN
El Art. 554 (CAA): “Con la denominación de leche sin calificativo alguno se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación.
La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie
productora.”
LECHE DESTINADA AL CONSUMO Art.555 (CAA): La leche destinada al consumo como tal deberá
presentar las siguientes características físicas y químicas:
- Densidad a 15 °C: 1,028 a 1,035
- Materia grasa propia: mín. 3,0 g/100ml
- Extracto seco no graso (por desecación): mín. 8,2g/100g
- Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g/100ml (13° a 18 °Dornic)
- Descenso crioscópico: - 0,530 a – 0,570 °C.
- Proteínas totales (N x 6,38 determinado por la Metodología Oficial Analítica – Método
13.13) mín. 2,9 %.
- Color: debe ser blanco mate, en muestras de leches frescas y puras. Un tono ligeramente
amarillo nos denota su riqueza en grasa; si se presentara en azul indica indicios de
descremado y aguado.
- Olor: debe ser franco; para percibirlo mejor puede llevarse a 35 °C.
- Sabor: tiene que ser agradable; de manifestarse gusto salado, ácido o amargo, dicha
muestra debe ser rechazada.
- Art. 556 (CAA): “Se considerarán como leches no aptas para ser procesadas térmicamente
y/o para la elaboración de productos lácteos, debiendo ser decomisadas aquellas que
sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración menor de
30 min.
CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Aspecto y Color: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, debido a la dispersión

provocada por los glóbulos de grasa y micelas de caseína, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con ligero tomo azulado. No debe presentar grumos, copos, coágulos, flóculos, mucosidad.
La crema al ser retirada con una varilla no debe ser filante.
Olor: Cuando la leche es fresca tiene olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial
al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La leche es un líquido de composición compleja y varia, según la estación los pastos y las razas.
La composición de la leche de vaca (g/100 ml) aproximada es la siguiente:
Materia grasa: 3,6 a 4,0 %
Azúcares: 5%
Proteínas: 3,2 %
Minerales: 0,7 %
A pesar de esta composición se acepta como los más comunes, no es fácil precisar con certeza los
mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma vaca. (No solo varía la
composición, sino también la producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación en la composición
hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración de un cierto derivado lácteo, pero a
su vez es inapropiada para otros. De la misma manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que
otras.
HIDRATOS DE CARBONO
El principal carbohidrato en la leche es la lactosa. Otros azúcares (glucosa, galactosa, etc.) están
en cantidades pequeñas. La leche es el único alimento natural que tiene lactosa.
A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe
por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la
leche es relativamente constante y promedia
alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la
concentración de grasa en la leche, la concentración
de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no
puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación.
Los otros azúcares se encuentran en una
concentración mucho menor: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/100 g).
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa. Existen dos formas isoméricas
de lactosa, α y β, que se diferencian por sus propiedades físicas, tales como el poder rotatorio,
solubilidad etc. La lactosa es el componente más débil ante la acción de bacterias lácticas y
enzimas. La enzima lactasa desdobla la lactosa en glucosa y galactosa, que posteriormente la
transforman en ácido láctico y otros productos responsables del sabor ácido de la leche.
Algunas poblaciones humanas, especialmente poblaciones negras no pueden digerir la lactosa
porque carecen de la enzima lactasa para su hidrólisis,
La intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el
organismo produce poca o ninguna cantidad de enzima lactasa que imposibilita su desdoblamiento,
por ello, cuando consumen leche tienen trastornos digestivos. En los últimos años aparecieron en
el mercado leches deslactosada que son leches que tienen lactasa..
PROTEÍNAS
Las proteínas de la leche son de dos tipos: Caseínas (se encuentran en suspensión coloidal) y las
del suero o seroproteinas.
La caseína es la proteína más abundante en la leche representando casi el 80 % de proteínas
totales y tiene un gran valor biológico por el alto contenido de aminoácidos esenciales.
La caseína es un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas, que está en suspensión coloidal
formando estructuras esféricas denominadas micelas que tienen una carga negativa proveniente
de los carboxilos de sus ácidos aspártico y glutámico. Las micelas se estabilizan al asociarse a
iones Calcio, por lo que no coagulan al calentar la leche a 100ºC pero si al bajar el pH a 4.65.
La caseína está compuesta por distintas fracciones, α - caseína, β -caseína y κ- caseína que se
diferencian en peso molecular y en la cantidad de grupos fosfatos que llevan unidos.
Las tres fracciones se disponen formando submicelas (caseína dispuesta en forma de balón de
rugby). La caseína se dispone de manera que interacciona por su
parte hidrófoba (hacia dentro de la micela) quedando la parte
hidrófila hacía fuera.
La caseína k, además de estar fosforilada, tiene una parte
glucídica; es por lo tanto una glicoproteína y tiene una alta
proporción de grupos carboxilo (ácidos de aminoácidos como el
glutámico o el aspártico).
Las submicelas se unen unas con otras y se forman las micelas
gracias a la formación de fosfato cálcico por la presencia de los
grupos fosfato y de calcio disuelto en la leche. El límite de tamaño
de la micela está en que cuando sólo quede el espacio de la caseína K ya no pueden seguir
uniéndose, quedando un borde de caseína K alrededor de la micela. Por tanto, la presencia de
caseína K limita el tamaño de la micela.
En la figura puede observarse la interacción entre las
submicelas para formar una dispersión coloidal que
consiste en partículas esféricas llamadas micelas con un
diámetro que suele variar entre 60 a 450nm poseyendo
un promedio de 130nm.
Las micelas se mantienen en suspensión gracias a que
la caseína K presentan grupos ácidos quedando la parte
externa de la micela cargadas negativamente
produciéndose repulsión entre unas micelas y otras.
Estos grupos ácidos de la caseína K se encuentran
ionizados en el pH de la leche, si bajara este pH los
grupos ácidos se protonarían y precipitarían las micelas,
coagularía la leche.
La modificación del pH de la leche, ya sea por adición de
ácidos o fermentación láctica provoca la destrucción de
los micelas y neutraliza su carga eléctrica, teniendo
como consecuencia que los micelas se aglomeren entre
si y precipiten; esto puede acelerarse con un agente deshidratante como alcohol o calor.
Las proteínas que permanecen en solución después que la caseína ha sido separada de la leche,
se conocen como proteínas del suero o seroproteinas. Estas proteínas son principalmente,
albúminas y globulinas (lactoglobulina, lactoalbúmina, inmunoglobulina y seroalbúmina).
Las proteínas del suero no coagulan a pH ácido, tienen una estructura secundaria y terciaria
definida, ya que al tener aminoácidos azufrados poseen enlaces disulfuro, se desnaturalizan al
calentar. La lactoglobulina y la lactoalbúmina precipitan a 100ºC y son de mayor valor biológico por
estar más equilibradas en AA esenciales que la caseína. La leche cocida difiere en el sabor de la
cruda debido a la disminución de lactoglobulinas y lactoalbúminas.
Las lactoglobulinas es la proteína más abundante en el suero de la leche de vaca, es de destacar
que está ausente de la leche humana. Las lactoalbúminas son las proteínas que hasta hace poco
eran consideradas un subproducto cuya eliminación era un problema. Sin embargo su elevado
poder nutritivo (elevada calidad biológica) y buena digestibilidad las ha convertido en un producto
muy preciado. Las inmunoglobulinas son importantes por su actividad de anticuerpos, siendo
semejantes a las del suero sanguíneo.
MATERIA GRASA
La grasa de la leche también se la conoce como butírica y el contenido de materia grasa varia
notablemente con la raza, alimentación y la lactancia. Los valores porcentuales más comunes se
encuentran entre 3,2 y 4,2 %.
La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:
a) La materia grasa propiamente dicha, constituida por triglicéridos y que forman el 98% del total.
b) Los fosfolípidos, que representan entre el 0.5 y el 1%.
c) Sustancias insaponificables que constituyen otro 1%.
Los triglicéridos tienen una gran proporción de ácidos grasos saturados (ácido palmítico esteárico
mirístico y butírico) y una menor cantidad de insaturados. La presencia de los ácidos linoléico y
linolénico es importante por ser ácidos grasos esenciales. La proporción de los ácidos grasos de la
leche varían con la alimentación del ganado, la época del año y la raza.
Los fosfolípidos de mayor presencia en la leche son la lecitina y del insaponificable los más
importantes son los esteroles, los carotenoides y los tocoferoles. Entre los esteroles están el
colesterol el más importante que interviene en la formación de la membrana que rodea los glóbulos
grasos, forma complejos con las proteínas de la fase acuosa y contribuye a mantener la estabilidad
de la emulsión de grasa en la leche.
La materia grasa se halla en la leche en emulsión formando pequeños glóbulos de grasa de forma
esférica cuyo tamaño depende de la raza vacuna, así también como de la cantidad de grasa en la
leche, pues cuanto mayor sea el porcentaje de materia grasa existente, mayor será el diámetro
medio del glóbulo.
Los glóbulos de grasa constituyen la nata que asciende a la
superficie en la leche en reposo. A fin de estabilizar la emulsión
los glóbulos de grasa son reducidos en el proceso de
homogenización evitando la formación de una línea de crema
característica que se forma en la leche no homogeneizada.
Los glóbulos de grasa en la leche se hallan recubiertos de una
membrana protectora formada por fosfolípidos, lipoproteínas y
enzimas (fosfatasa alcalina). En cuanto a la parte central del
glóbulo de grasa está formada por triglicéridos de bajo punto de
fusión que a su vez se rodean de triglicéridos de alto punto de
fusión.
La hidrólisis de los triglicéridos con la liberación de ácidos grasos (butírico acusa olor rancio) se
produce por la acción enzimática (rancidez hidrolítica) que se produce por lipasas.
En la leche la acción de las lipasas es limitada por la protección que ofrece la membrana globular.
La estabilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del glóbulo de grasa y en
partículas de la membrana protectora, esta membrana puede romperse por acción de algún ácido
o por la acción de ciertos microorganismos.
MINERALES
Las sustancia minerales se encuentran en una pequeña fracción pero son muy importantes. La
leche es rica en potasio, siendo importante también la presencia de fósforo, calcio y magnesio. El
Calcio se encuentra unido a las micelas de la caseína. El contenido de minerales es bastante
superior al existente en la leche humana.
VITAMINAS
La leche es el alimento que contiene la variedad más completa de vitaminas, sin embargo, estos se
hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios.
Las vitaminas presentes en la leche son:
Vitaminas liposolubles: Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E
(500 a 1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se hallan
en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.
Vitaminas hidrosolubles: Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y
vitamina B2 (rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las más abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la
B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B12 (cianocabolamina) está presente en muy pequeñas
cantidades; vitaminas PP ácido nicotínico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (ácido ascórbico): 10 a 20
mg/litro. De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene más vitaminas del complejo B que la
leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B1) mientras que
otros se destruyen fácilmente con el calor (como la C).
ENZIMAS
La leche presenta una serie de enzimas, algunos de los cuales se inactivan en los tratamientos de
conservación a los que se somete la leche, y otros se conservan, por lo que pueden utilizarse para
controlar si estos métodos de conservación se aplican de forma correcta.
Fosfatasa alcalina: se encuentra en su mayor parte en la membrana del glóbulo de grasa y es usada
como un índice de pasterización. Una temperatura de 62.8ºC durante 30 minutos provoca su
destrucción total, a esta temperatura se inactivan los microorganismos patógenos presentes en la
leche (Por ejemplo Mycobacterium tuberculosis), por lo que una leche bien pasteurizada no debe
dar una reacción positiva de fosfatasa.
Catalasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa. Si los niveles son muy elevados, indica
infección en las mamas de la vaca por mastitis.
Peroxidasa: esta enzima ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana en
la leche cruda. Se utiliza como indicadora de tratamiento térmico, ya que se inactiva a temperaturas
superiores a 77.8ºC y su ausencia indica que durante una pasteurización se emplearon
temperaturas superiores.
Lipasa: se encuentra principalmente en las micelas de la caseína y son responsables de las
reacciones de rancidez.
Lactoferrina: presente en la leche tiene actividad antioxidante, antimicrobiana y antivírica.
PROPIEDADES FÍSICAS - QUIMICAS: PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD
DESCENSO CRIOSCÓPICO
El punto de congelación (punto crioscópico) está determinado por la concentración molecular de las
sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza eventualmente, una temperatura, en
la cual, el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La temperatura en la cual comienza tal
separación se conoce como punto de congelación de la solución. Este principio es aplicable a la
leche y por lo tanto, el punto de congelación de la leche es ligeramente más bajo que el agua,
gracias a la contribución de la lactosa, los cloruros y otras sales minerales que contiene; si este
equilibrio es modificado, el punto de congelación varía. La dilución progresiva de la leche con agua
provoca un punto de congelación más cercano al del agua pura, es decir, el valor va aumentando
en forma proporcional a la cantidad de agua añadida hasta alcanzar 0ºC.
DENSIDAD
La densidad es un parámetro vinculado a la composición de la leche y que oscila entre valores
próximos, oscila entre 1,028 y 1,035.
La densidad depende del extracto seco desgrasado, contenido graso y el contenido en agua.
Se determina por medio de un Termolactodensímetro que consiste en un densímetro provisto de un
termómetro.
El valor normal de la densidad de la leche puede sufrir variaciones. Las variaciones pueden ser
agrupadas en:
• Variación por causas normales.
• Variación debida a adulteraciones
Variación por causas normales
1. Temperatura a la cual se hace la determinación.
2. Tiempo transcurrido desde el ordeño: En cuanto a la leche se enfría la densidad aumenta,
después de una hora o más de ordeñada. Los factores responsables de este fenómeno son:
* Alteración de la densidad de la grasa que se solidifica por o menos parcialmente.
* Hidratación de las proteínas.
* Pérdida de CO2 u otros gases.
Variaciones por adulteración

1. Adición de agua: Disminuye la densidad.
2. Descremado: La densidad de la grasa es menor, retirando el componente de menor densidad, es
evidente que la densidad aumenta. La adición de leche desatada influye como si hiciera un
descontado parcial.
3. Adición de agua y desnatado asociados: estos fraudes pueden compensar la densidad, porque
la adición de agua disminuye el descremado aumenta la densidad.
4. Neutralización y conservadores: Hacer variar la densidad de acuerdo a la densidad de las
soluciones agregadas.
CONTENIDO GRASO
Se refiere al tenor total en materia grasa y en sustancias lipoides expresadas en porcentajes. Este
es un dato fundamental ya que reside el valor comercial de la leche y su importancia como alimento.
El descremado es una de las adulteraciones más comunes en la leche.
El método más común para su determinación es el de Gerber que consiste en separar la materia
grasa en un dispositivo llamado butirómetro.
La grasa existe en la leche en forma de pequeños glóbulos de diferente diámetro, que forman una
emulsión permanente con el líquido lácteo. Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una
capa protectora, la membrana de los glóbulos de grasa compuesta por fosfolípidos, proteínas de
envoltura de los glóbulos de grasa y agua de hidratación. La envoltura de los glóbulos de grasa
estabiliza el estado emulsionado. La separación completa de la grasa precisa la destrucción de la
envoltura protectora de los glóbulos grasos. Esto se lleva a cabo por medio del ácido sulfúrico
concentrado, que oxida e hidroliza los componentes orgánicos de la envoltura protectora de los
glóbulos de grasa, las fracciones de las albúminas de leche y la lactosa. Los productos de la
oxidación tiñen la solución resultante de color marrón. Añadiendo alcohol amílico se facilita la
separación de la fase, la grasa liberada de esta forma se separa a continuación por la centrifugación.
En la escala del butirómetro se puede leer el contenido en grasa de la leche como contenido de
masa en un tanto por ciento.
ACIDEZ
La leche al salir de la ubre es ligeramente ácida, pero no contiene prácticamente ácido láctico. Esta
acidez se debe al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas y citratos contenidos en la leche.
Valores superiores a la normal de acidez es proveniente de la acidificación por el desdoblamiento
de la lactosa, provocada por los fermentos lácticos (gérmenes) que están en multiplicación de la
leche. Por ello es importante la temperatura de conservación y la higiene de la leche.
Una leche de acidez fuera de lo normal se considera anormal, e indica un estado acidificación
microbiana o una posible infección de la vaca como mastitis, lo que hace impropia para el consumo
e industrialización. La determinación de la acidez de la leche permite evaluar su calidad sanitaria.
Por acción de bacterias lácticas, la lactosa fermenta dando ácido láctico:
C12 H22 O11. H2O → 4 CH3  CH OH  COOH

Lactosa ácido láctico
Previene la acidez normal, tanto las bajas temperaturas (4 a 6ºC) como las altas temperaturas
(pasteurización) porque inhiben o destruyen los gérmenes.
El método de Dornic es el más empleado para la determinación. Se determina la acidez titulable
que es el poder de combinación con una base.
Acidez natural: Acidez desarrollada:
- Caseína - Ácido láctico
- Sustancias minerales - Otros ácidos procedentes de la degradación
- Indicios de ácidos orgánicos (fosfórico, cítrico) microbiana de los azucares presentes.
- Reacciones debidas a los fosfatos
EXTRACTO SECO
El extracto seco está constituido por las distintas sustancias en solución, suspensión y emulsión,
que queda después de la evaporación de las sustancias volátiles a la temperatura de ebullición del
agua. Varía entre ciertos límites.
El aguado simple y el desnatado por sustracción y adición de leche descremada producen
disminución del extracto seco total.
EXTRACTO SECO DESGRASADO

Es un valor de gran utilidad para determinar la pureza de la leche y se obtiene por la diferencia entre
el extracto seco (% ES) y la materia grasa (% G).
ESD = ES (%) – G (%)
ADULTERACIONES EN LA LECHE
La adulteración es la modificación en las características, propiedades o aptitudes de un alimento.
Se adiciona o substrae cualquier sustancia para:
• variar su composición, peso o volumen con fines fraudulentos.
• encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener alguna alteración.
Las adulteraciones más comunes en la leche son las siguientes:
Aguado
Desnatado /adición de grasas extrañas
Mezclas de leches con fines fraudulentos
Adición de conservadores: neutralizantes y antisépticos
Manipulación de fechas/Venta del producto caducado
AGUADO
o DENSIDAD (1,028): disminuye
o P. CRIOSCÓPICO : se aproxima a 0 ºC
o PROTEINA Y GRASA: disminuyen
o ACIDEZ: disminuye
El aguado puede calcularse a partir del punto de congelación (descenso Crioscópico):
% Aguado = 100. (0,550 - ∆T)
0,550
0,550: Punto de congelación de la leche normal.
∆T: Punto de congelación de la muestra.
También puede calcularse a partir del extracto seco no graso:
DESNATADO
o Sustracción de grasa
o Adición leche desnatada
Calculo del desnatado:
G = grasa de la leche natural (3%).

g = grasa de la leche sospechosa
Efectos de aguado (A) y desnatado (D):
Para encubrir aguados y desnatados se suelen adicionar sustancias extrañas los cuales pueden
detectar mediante:
ALMIDÓN: Reacción de lugol (azul)
DEXTRINAS: Reacción de lugol (violáceo)
ADICIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS:
1- Neutralizantes del ácido láctico: Carbonatos y bicarbonatos
Efectos:
pH > 7
Incremento de cenizas
Efervescencia con ácidos
Alizarina al 2%: Rosa violáceo
Ácido Rosólico (Reacc. de Schmidt): Rojo-rosa
2- Adición de sustancias conservadoras: Antisépticos
Agua Oxigenada: Sol. Guayacol (azul intenso)
Formol: Floroglucina (rosa).
Ácido Salicílico: HCl concentrado-Eter-Cl3Fe (violeta)
Ácido Benzoico: Reacción ácida con sulfito Na y amoniaco (amarillo)
TRATAMIENTOS DE LA LECHE
Con el fin de obtener leche para de consumo y productos lácteos en buenas condiciones sanitarias
y calidad sensorial se realizan tratamientos.
El lugar de producción ante todo exige buenas condiciones higiénicas de ordeño, eliminación de
suciedad y por ultimo asegura una temperatura inferior a 5ºC.
Luego a la leche se le realizan tratamientos térmicos a fin de prolongar su conservabilidad o la
eliminación de numerosos microorganismos patógenos y la reducción de la flora banal a un nivel lo
más bajo posible.
Existen diferentes tratamientos, que varían en la temperatura y el tiempo de proceso. Antes del
calentamiento de la leche la misma se somete a una centrifugación para eliminar las partículas
extrañas.
PASTEURIZACIÓN: La leche que se pasteuriza debe proceder de vacas sanas y estar en

condiciones higiénicas aptas. Las leches muy contaminadas son de difícil pasteurización
En la pasteurización, la leche se calienta a menos de 100°C, realizada con distintos métodos que
requieren temperatura y tiempo determinado, con la finalidad de destruir la totalidad de la flora
patógena no esporulada y una gran parte de la flora banal, agregándose así también la destrucción
de lipasas y fosfatasas, sin alterar otras enzimas ni modificar sustancialmente los caracteres físico-
químicos de la leche. Puede ser de dos tipos:
* Lenta: Calentamiento hasta 62 y 64ºC, durante 30 min. Se emplean recipientes acero inoxidable
que se calientan por medio de agua caliente o vapor. Poseen un agitador para homogenizar el
tratamiento. Es adecuada para procesar pequeñas cantidades de leche.
* Rápida: Llamada pasteurización continua HTST (Heigh Temperature Short Time), que consiste
en aplicar temperaturas de 70 ºC o 85ºC en tiempos de 15 y 2 seg respectivamente. Se realiza en
intercambiadores de placas, que son calentados por medio de agua caliente. Luego es enfriada
rápidamente.
La leche pasteurizada es de baja durabilidad (días) y precisa refrigeración para su conservación.
ESTERILIZACIÓN: Se han ideado distintos procedimientos o sistemas tendientes a obtener la

esterilización de la leche de consumo para conseguir la destrucción total de las bacterias y esporas,
sin provocar mayores modificaciones bioquímicas y organolépticas, asegurando una conservación
prolongada en recipientes herméticamente cerrados.
Los procedimientos consisten en tratar el producto con un sistema de ultra alta temperatura a 140-
150°C (UHT) durante pocos segundos y un inmediato enfriamiento rápido, empleando cambiadores
en placas o tubos.
La leche UHT tiene gran calidad, ya que conserva sus características iniciales, que apenas se ven
afectadas por el tratamiento. La vida útil de este tipo de leche es elevada, llegando hasta 6 meses
sin precisar refrigeración.
UPERIZACION: También se somete la leche a una temperatura elevada durante un periodo muy
corto de tiempo, pero con vapor de agua (140°C, 2 segundos).
Tanto el tratamiento UHT como la uperización, preservan en gran parte la calidad de la leche y su
valor nutritivo; por ello, las leches que más se comercializan son de estos dos tipos.
HOMOGENIZACIÓN: La homogenización se emplea para estabilizar los lípidos de la leche y evitar

la separación de fases con formación de la crema. Primero se calienta, como el proceso de
pasterización, para facilitar el rompimiento de los glóbulos y luego se la hace pasar bajo presión
elevada a través de orificios o válvulas con abertura muy pequeña, con lo que el tamaño de los
glóbulos grasos se reduce 1/5 del inicial. En este proceso se producen un gran número de pequeños
glóbulos de grasa, la difracción de la luz es mayor y por lo tanto la leche adquiere un color más
blanco, pero hace que los glóbulos con mayor área superficial sean más susceptibles a la acción
de las lipasas. Por ello la leche si no está pasteurizada, la homogenización provoca rancidez
hidrolítica provocada por las lipasas
DEFINICIONES DEL CAA:

Artículo 556 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de
leche y productos lácteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las
siguientes condiciones”:
1. Presenten caracteres sensoriales anormales.
2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados, clínicamente
enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche, o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12
días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición.
4. Contengan metales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores
a las permitidas por el presente Código.
5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.
…………………..
El Artículo 558 - (Res MSyAS Nº 047, 28.01.98) de CAA, establece que:
"La leche entera pasteurizada, deberá responder a las siguientes exigencias:
a) Estar exenta de gérmenes patógenos.
b) Ser positiva a la prueba de peroxidasa.
c) Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las modificaciones inevitables
según el tratamiento térmico sufrido.
d) No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales.
……………………..
Artículo 560 bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 33/2006 y N° 563/2006) modificado del CAA,
establece:
“Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso
térmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones
asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la Leche UAT (UHT) se clasifica en:
- Leche UAT (UHT) entera.
- Leche UAT (UHT) semidescremada o parcialmente descremada.
- Leche UAT (UHT) descremada.
…………………………
El Art. 561 - (Res 2270, 14.9.83) del CAA: “Se entiende por Leche entera esterilizada, la leche que
cumpla con el Artículo 556 que haya sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de
esterilización industrial que asegure la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y de
microorganismos capaces de proliferar en ella, pudiendo ser previamente homogeneizada y
estandarizada en su contenido graso”.
PRODUCTOS Y DERIVADOS LACTEOS

A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos como el queso, que se
conoce hace muchos siglos. Actualmente en el mercado se encuentran una enorme gama de
productos lácteos.
YOGUR
Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche; es, por lo tanto, leche fermentada. En
bromatología, el yogur no se denomina derivado láctico, ya que no se elimina ninguna fracción de
la leche como se hace con el queso, la nata o la mantequilla, que sí son derivados lácticos.
Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad suficiente:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus. Estos microorganismos, llamados iniciadores
o “starters”, provocan la fermentación de la lactosa, que se transforma en ácido láctico.
La composición del yogur es muy similar a la de la leche, excepto en el contenido de lactosa y ácido
láctico.
Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero, y si se parte de leche desnatada el yogur que se
obtiene es desnatado.
Hay diferentes variedades de yogur: natural, azucarado, edulcorado, con frutas, aromatizados,
pasteurizados, etc. Del mismo modo, puede presentarse de diferentes formas; sin batir, batidos,
líquidos, etc.
El yogur se considera un alimento funcional, es decir, tiene una acción beneficiosa sobre la salud
humana. El ácido láctico, formado en la fermentación, inhibe el desarrollo de la flora patógena en el
tracto gastrointestinal (como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora
láctica beneficiosa para el organismo.
QUESO
El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche y para llevar a cabo este
proceso se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien, acidificación
cercana al punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6). El queso se considera un derivado lácteo
porque se elimina total o parcialmente el lactosuero.
Las operaciones fundamentales en la elaboración de queso son el tratamiento térmico de la leche,
la adición de cultivos iniciadores bacterianos, la coagulación por la acción del cuajo de diversos
orígenes, separación del suero, salado, prensado y maduración (si se requiere).
La mayoría de los quesos se obtienen con leche de vaca, pero también pueden ser de leche de
oveja, cabra, etc. Es preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtención del queso.
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida,
flora del cultivo iniciador y características del proceso de elaboración.
NATA
Es un derivado lácteo, concretamente una emulsión de grasa en agua, es decir, una
emulsión O/A (O/W). Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mínimo
de 18 % de grasa.
Puede obtenerse mediante dos procesos diferentes: reposo o centrifugación. Lo que queda es
leche «desnatada».
Tradicionalmente la nata se obtenía por reposo de la leche y se producian fermentaciones, por
bacterias lácticas, y lipólisis, por lipasas que reducen el pH. El desarrollo de microorganismos
genera compuestos volátiles que le dan un sabor y aroma típicos.
Industrialmente la nata se separa por centrifugación; para ello, se utilizan desnatadoras centrífugas
que aumentan el rendimiento y convierten el descremado en un proceso rápido y poco engorroso,
que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación, ya que la leche no se expone a
agentes bacteriológicos.
MANTEQUILLA
Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Es una emulsión de agua en grasa
(emulsión A/O) con un mínimo de 80 % de grasa.
Se obtiene mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada. Su
consistencia es sólida y homogénea a temperatura ambiente. Tiene un color amarillento y un sabor
y aroma típicos.
La grasa contiene AG de cadena corta (butírico, propiónico), es rica en ácido oleico y en AG de
cadena media, tales como el ácido láurico y el ácido mirístico, que dan las características de
extensibilidad y untuosidad. Además, tiene un contenido importante de vitaminas A y D.
Si se le añade sal, se debe indicar en el envase que se trata de una mantequilla salada.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que
contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las
propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no
precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada.
CEREALES
Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herbáceas y
pertenecientes a la familia de las gramíneas (gramíneas monocotiledóneas).
Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos
como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Constituyen la principal fuente
de energía y nutrientes para una amplia mayoría de la población mundial.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Los principales cereales
son: trigo, cebada, arroz, maíz, centeno, mijo y avena. Siendo los más importantes el trigo y el
centeno por ser panificables.
EL TRIGO
El término proviene del latín triticum, que significa quebrado y se refiere a la eliminación de la
cascarilla del cereal. Es una semilla de forma ovoide y presenta un cierto número de pelos finos y
cortos en uno de sus extremos, al lado opuesto se halla el germen o embrión. Se compone de: una
cubierta protectora llamada salvado, germen y endospermo.
El endospermo del trigo, forma aproximadamente más del 80% del peso del grano, las capas más
externas del salvado junto con las células de aleurona son un 15%, y un 3% corresponde al germen.
Existen variedades como la Triticum durum (trigo duro) y la T. aestivum (trigo blando); los que se
cosechan en invierno son sembrados en otoño y se clasifican como duros por su alto contenido de
gluten, aproximadamente 14%; mientras que los de verano, con menos proteína, alrededor de 10
%, se siembran en primavera y son blandos y esponjosos por el aire atrapado entre sus proteínas
y los gránulos de almidón.
ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO

* Pericarpio: El pericarpio rodea toda la semilla y está constituido por varias capas. El epicarpio, el
mesocarpio y el endocarpio. El pericarpio comprende el 5% del grano. Se compone en gran parte
de celulosa y Hemicelulosa y lignina.
* Capa de aleurona: es una delgada capa que rodea el grano por completo, es rica en nutrientes
(proteínas, grasas, enzimas y vitaminas). Suele separarse con el pericarpio formando el salvado.
* Germen o embrión: El germen es relativamente rico en proteínas solubles, azucares (fructosa),
vitaminas del grupo B y vitamina E (tocoferol).
* Endospermo: Se le considera como la parte mayoritaria del grano, que servirá de reserva al
germen en caso de germinación. Está rodeado de la capa aleurona
Se constituye, principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica que
se vuelve cada vez más tenue, a medida que se avanza hacia el centro del grano. Entonces, una
harina fabricada a partir del centro del grano será rica en almidón y muy blanca y se denomina flor
de harina, en caso contrario, la harina será más rica en proteínas y más o menos blanca y se le
denomina sémola blanca; finalmente la harina proveniente de la parte externa del albumen será
más rica en sustancias proteicas y más gris y se denomina sémola gris.
Figura: Estructura del grano de trigo.

COMPOSICIÓN QUIMICA:
HIDRATOS DE CARBONO: El hidrato de carbono más importante es el almidón, constituyendo un
70 – 80 % y se encuentra en el Endospermo, en forma de granulos. Desde el punto de vista
nutricional tiene una función básicamente energética. Los otros hidratos de carbono presentes son
la celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azucares.
El almidón está formado por 2 tipos de moléculas: Amilosa y Amilopectina.
La amilosa constituye el 25 % del almidón. Es un polímero lineal que contiene 250 a 300 unidades
de unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos α-(1,4) y forman una estructura que tiene
forma de espiral. El almidón poco soluble en agua fría, cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenómeno se llama gelificación.
La Amilopectina es un polímero de estructura ramificada formada por miles de unidades glucosa.
Además de cadena recta con uniones glucosídicas α-(1-4) presenta ramificaciones cada 24-30
unidades de glucosa, mediante enlaces glucosídicos α-(1-6). Es responsable de la pegajosidad y
viscosidad del almidón dada por su capacidad de absorber agua, no interviene en la formación de
geles.
PROTEÍNAS: Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro fracciones proteicas. A

partir de la harina se extraen sucesivamente las albúminas con agua, las globulinas con una
disolución salina, y las prolaminas con etanol acuoso al 70 %, quedando las glutelinas en el
residuo de la harina. Según el tipo de cereal varía la cantidad de proteína de cada fracción. El trigo
es el que contiene la mayor cantidad de prolamina. Es necesario recordar, que desde el punto de
vista alimentario, estas proteínas son menos nutritivas que las de origen animal, pues son
generalmente deficitarias en aminoácidos esenciales, por ejemplo lisina.
En el trigo la mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina,
y una glutelina denominada glutenina, ambas proteínas son insolubles en agua.
• Las gliadinas son un grupo de proteínas de bajo peso molecular y cadena simple. Su estructura
terciaria está fuertemente replegada donde las uniones S-S le aseguran la estabilidad de la misma,
son pegajosas. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa
(viscosidad) y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al
aumentar de tamaño durante la fermentación.
• Las gluteninas, son un grupo de proteínas de alto peso molecular y cadenas ramificadas,
estabilizadas por uniones S-S intra e intermoleculares. Su misión en el proceso panadero es la de
dar elasticidad (confiere a la masa la propiedad de resistencia a la extensión) –o sea la capacidad
de retornar a su forma y tamaño original luego de haber sido estirada–, lo cual evita que la masa se
extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentación como en la etapa de cocción.
La gliadina y glutenina tienen la capacidad de combinarse con el agua dando lugar a una masa
visco-elástica cohesiva denominada gluten.
La formación del gluten es muy importante para la
panificación ya que proporciona la estructura elástica
característica del pan que permite retener el dióxido de
carbono producido durante la fermentación por acción de las
levaduras y formar el esponjamiento.
La elasticidad del gluten se conoce también como fuerza de
la masa. En repostería y panificación, se ha sabe que las
llamadas “masas fuertes” son requeridas para la elaboración
de pan y pastas, mientras que los glútenes menos elásticos –
o “débiles”–, pero con buena extensibilidad, son preferidos para la fabricación de tortas y galletitas.
La enfermedad celíaca es una enfermedad caracterizada por una inflamación crónica de la parte
proximal del intestino delgado, causada por el gluten. El gluten contenido en los alimentos no es
digerido por el intestino delgado, lo que conduce a la intolerancia a este elemento. Las vellosidades
del intestino delgado se atrofian y, poco a poco, se instaura un aplanamiento de la mucosa intestinal,
lo que dificulta la correcta absorción de las proteínas, grasas, hidratos de carbono y vitaminas. La
principal causa de la enfermedad es una reacción hacia las fracciones prolamina (gliadina),
componente del gluten. Se puede presentar en cualquier etapa de la vida, y aunque se suele
diagnosticar en la infancia, en países desarrollados se diagnostica cada vez más en adultos. Es

más frecuente en raza blanca y en climas tropicales.
El gluten está presente en los cuatro principales cereales: trigo, cebada, avena y centeno. Para
identificar a los alimentos que son aptos para los celiacos presentan la siguiente representación y
suelen decir Sin TACC (sin Trigo, Avena, Centeno y Cebada).
Figura: Representación de un alimento apto para celiacos
LIPIDOS: Los lípidos son un pequeño porcentaje de la composición química del trigo (1,5-2 %) y
Están localizados principalmente en el germen. El aceite del germen de trigo incluye una alta
proporción de ácidos grasos insaturados
VITAMINAS Y MINERALES: Las vitaminas se encuentran en alta concentración en el germen de

trigo y el salvado, y los minerales están concentrados especialmente en el salvado.
El trigo contiene cantidades apreciables de vitaminas tales como la tiamina (B1), la rifoblavina (B2),
la niacina, el ácido pantoténico, el ácido fólico, la biotina, la colina, el inositol, los tocoferoles y la
xantofila, precursores de vitamina A; y a la vez es completamente carente en otras como las
vitaminas C y D.
ENZIMAS: Encontramos a las amilasas, lipasas y fitasa.

Las amilasas están presentes en todos los cereales y pueden ser α-amilasa y β-amilasa. Ambas,
tienen un interés especial porque el esponjamiento de la masa por acción de las levaduras requiere
que la actividad de ambas sea óptima.
La α-amilasa cataliza la hidrólisis de la cadena lineal (amilosa) y la ramificada (amilopectina) del
almidón, rompiendo enlaces 1,4 formando una mezcla de dextrinas produciéndose una disminución
rápida del tamaño de las moléculas del almidón. La β-amilasa actúa sobre la amilosa, rompiendo
unidades 1,4, dando maltosa
Las lipasas existen en todos los cereales en concentraciones diversas. La actividad lipásica tiene
importancia porque los ácidos grasos libres son más susceptibles al enranciamiento oxidativo que
los mismos ácidos grasos en el triglicérido. Los ácidos grasos libres suelen comunicar un sabor
jabonoso al producto.
La presencia de fitasas en los cereales tiene un efecto positivo ya que hidroliza el ácido fítico,
sustancia antinutritiva que inhibe la absorción intestinal de los iones calcio y hierro por formación de
sales insolubles muy difíciles de absorber.
GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DEL ALMIDON

Las cadenas de amilosa y de amilopectina están organizadas dentro del gránulo de almidón de
maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de puente de hidrógeno intra e
intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el almidón es insoluble en agua fría pero,
si se lo calienta, los enlaces de hidrógeno se rompen y el agua comienza a ingresar al gránulo
provocando el hinchamiento del mismo y la consecuente pérdida del orden interno. Durante el
hinchamiento también se produce la liberación de amilosa que queda en dispersión coloidal y esto
provoca un aumento en la viscosidad de la pasta de almidón. Todo este proceso se llama
gelatinización y la temperatura a la cual ocurre varía entre 60 y 95°C aproximadamente,
dependiendo del tipo de almidón. Generalmente los gránulos de mayor tamaño, como los de papa,
son menos compactos y más fácilmente hidratables, por lo tanto, su temperatura de gelatinización
es menor, comparada con la correspondiente a almidones con gránulos más pequeños y compactos
como el maíz.
Cuando el almidón gelatinizado se enfría, las cadenas de amilosa comienzan a acercarse y se

establecen nuevos puentes de hidrógenos entre ellas. De esta manera se forma una red
tridimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se denomina gelificación.
Sin embargo, el gel que se forma no es estable en el tiempo. Esto se debe a que las cadenas de
amilosa y las partes de lineales de las cadenas de amilopectina, continúan acercándose, fenómeno
que se conoce como retrogradación y tiene como consecuencia que parte del agua que estaba
retenida dentro del gel comienza a salir. Esta exudación de agua se denomina sinéresis. Como los
puentes de hidrógeno se favorecen al disminuir la temperatura, el proceso de retrogradación y la
consecuente sinéresis son más pronunciados a bajas temperaturas. Esto explica el porqué al
guardar una salsa blanca en la heladera se forma en la superficie de la misma una capa de agua.
La retrogradación del almidón, también, es la responsable del envejecimiento del pan
(endurecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las cadenas de amilopectina
se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas, provocando que la miga se seque y se vuelve
dura y la corteza absorbe ese agua y se ablanda.
LA HARINA DE TRIGO
La harina es el producto finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro,
sano y seco e industrialmente limpio.
Debido a la estructura del grano de trigo y a la composición de sus diversas partes, el valor nutritivo
de las harinas depende del porcentaje de extracción. Las cantidades de sus nutrientes disminuyen
cuando es menor el grado de extracción.
MOLIENDA DEL TRIGO

La molienda del trigo tiene por objeto separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo
a harina. Esto se realiza mediante molinos de rodillos o cilindros, que desgarran y trituran el grano,
siendo esta acción diferente sobre el endospermo, el salvado y el germen, lo que permite su
separación por medio de tamices y separadores de aire.
El proceso de molienda se divide en cuatro etapas principales:
· Recepción y almacenamiento del grano.
· Limpieza y acondicionamiento del grano de trigo.
· Molienda del trigo y producción de harinas y subproductos.
· Envasado, almacenamiento y expendio.
El trigo llega al molino harinero por tren o por camión. A su llegada es analizado y clasificado en el
laboratorio de control de calidad según alguna característica de calidad (por ejemplo: humedad,
gluten húmedo, etc.) para ser almacenado en distintos silos.
El grano de trigo contiene distintas cantidades de impurezas de diferente tipo y tamaño, por ello se
somete a una limpieza para reducir al mínimo estas impurezas. Para ello se utilizan diversos
equipos, casi todos ellos basados en las diferencias de densidad y tamaño entre el trigo y las
impurezas.
El acondicionamiento consiste en añadir agua al grano seco por medio de un pulverizador y dejarlo
reposar durante un periodo de tiempo, antes de molerlo, para ablandar o suavizar el endospermo
para facilitar la molturación.
La cantidad de agua que se añade al trigo varía, dependiendo del contenido acuoso y dureza del
grano. El tiempo que se concede para que el agua penetre en el grano, también varía con la dureza
del mismo. El trigo blando necesita tiempos mucho más cortos para el suavizado que el trigo duro.
A continuación se realiza la molturación del grano de trigo en molinos de cilindros con diferentes
surcos para poder manejar el germen oleoso, el frágil y quebradizo salvado y el duro endospermo,
las fracciones se separan mediante tamices y fuertes corrientes de aire; a pesar del esfuerzo
mecánico al que se someten, sólo un tercio o menos de los gránulos de almidón se rompen. Este
equipo se adapta para obtener harinas con distintos porcentajes de endospermo y de cascarilla y
se miden con el grado de extracción; entre mayor sea este índice, habrá más cascarilla incorporada
y resultará una harina integral proveniente de la molienda del grano entero, con un grado de
extracción de 100%; en contraste, en las de baja extracción se elimina más cascarilla y, en
consecuencia, hay menos vitaminas y minerales. En general, en la molienda se hace una extracción
del 75 al 80%, en la cual tanto los trigos duros como los blandos pierden un porcentaje de proteína;
así las llamadas harinas fuertes contienen más de 10% de proteína, mientras que las suaves, tienen
menos de 10%. La molienda parcial del trigo duro produce la sémola o semolina (del latín simila,
que alude a la harina), de granulometría mayor que la harina fina y que es usada para las pastas.
PROPORCIÓN DE EXTRACCIÓN
El grado de extracción son los Kg. de harina obtenidos a partir de 100 Kg. de trigo limpio. El grano
de trigo contiene un 84% de endospermo capaz de producir harina blanca, pero no es posible
separarlo de la aleurona y del germen. En la práctica no se puede obtener extracción superior al
75% sin oscurecer la harina por inclusión de salvado, eleurona y germen.
Con una extracción del 85% se eliminan las capas externas del grano, mientras que con una
extracción del 70% se eliminan la mayor parte del germen.
La harina del endospermo contiene la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas del
grano. Sin embargo el valor biológico de las mismas es bajo por tener bajas concentraciones de
lisina y triptofano. Por eso en los países donde los cereales son la base de la alimentación se
compensa con un enriquecimiento artificial con agregado a las harinas de Tiamina, riboflavina,
niacina y de hierro.
Figura: Cambios en el Contenido de Nutrientes con la Molienda
LEGISLACIÓN CAA
DEFINICIÓN: Art. 661 (CAA): “Con la denominación de Harina sin otro calificativo se entiende el
producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias
de este”. Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros
(000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (1/2 0), harinilla de primera y harinilla de segunda,
corresponden a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endospermo
en cantidad del 70 – 80 % del grano limpio.
Art. 661 (CAA): “La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante una
hora, siendo la máxima 14,5g /100g. Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas
sobre producto seco.
Harina tipo Humedad g/100g Cenizas g/100g Absorción Volumen pan

Máximo Máximo g/100 g Mínimo
0000 15 0,492 56-62 550
000 15 0,65 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
½0 14,5 1,350 - -
CONTROL DE CALIDAD DE LA HARINA

El conocimiento de las características de las harinas permite apreciar el valor panadero de una
harina. Las determinaciones empleadas para el control de calidad de una harina son:
Porcentaje de humedad
Porcentaje de cenizas
Porcentaje de gluten
Acidez
Mejoradores químicos
Humedad: La determinación del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el
punto de vista económico pues incide en la tasa de hidratación y la conservación.
El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de microorganismos.
La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. Según el CAA expresa como máximo de
15%.
Cenizas: La importancia principal de este ensayo radica en el hecho que el mismo sirve para indicar
el grado de extracción de la harina analizada. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el
resultado del análisis, inferior será la contaminación de salvado y germen en esa harina. Hay que
recordar que el endospermo del grano contiene un 0,3 % aproximadamente de cenizas, sin embargo
éstas alcanzan la cifra del 9 % en la cáscara, de aquí que el contenido de cenizas de una harina
sea una señal efectiva de la perfección con que se realizó el proceso de molienda.
Gluten húmedo y seco: La calidad y cantidad de gluten que presente en una harina de trigo es la
característica vital para definir el valor panadero. Se desea que el gluten manifieste firmeza,
elasticidad, tenacidad y al mismo tiempo sea bastante extensible.
Las cantidades mínimas de gluten requeridas para considerar una harina adecuada para la
panificación deben ser superiores a 8 % en su valor seco para las harinas semiduras y blandas.
La determinación del gluten puede ser efectuada mediante equipos automáticos (lavadora-
separadora, centrífuga y plancha de secado) o de forma manual (ejecutando el lavado y separación
con los dedos de las manos). El primer procedimiento mencionado es mucho más rápido, pero el
segundo cuando lo ejecuta un técnico con experiencia puede en el transcurso del análisis mediante
el tacto darse cuenta de las características plásticas que posee ese gluten, cuando el agua
lentamente va separando el almidón y uniendo de forma coherente las proteínas insolubles,
observando la coherencia, elasticidad, tenacidad, color y facilidad para el lavado.
Acidez: La determinación del valor de acidez de la harina representa uno de los factores que
caracterizan el estado de conservacion, ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios
en este parámetro debido a la posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las
lipasas.
Mejoradores químicos: La estructura proteica de la masa se modifica notablemente por acción de

los agentes oxidantes y reductores, dentro de los primeros más comunes se encuentra el bromato
de potasio (actualmente de uso prohibido). Este aumenta la elasticidad y reduce la extensibilidad
de la masa. Con reductores como el sulfito, el efecto es inverso, con drástica disminución de la
elasticidad, lo que puede ser favorable para elaborar galletitas.
Estos efectos se consideran consecuencias de la acción de los agentes mencionados sobre las
uniones disulfuro. Los oxidantes las estabilizan y dan origen a nuevas uniones.
PANIFICACIÓN
La harina se usa principalmente para hacer pan, pero también en la elaboración de productos de
bollería, pastelería, galletas, etc.
El pan constituye la base de la alimentación desde hace más de 5000 años. Al principio era una
pasta plana, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy
probablemente sobre piedras planas calientes. Fue en el antiguo Egipto donde apareció el primer
pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada era esponjosa debido a un proceso de
fermentación.
Los componentes más importantes de la harina en relación con su uso en panificación son el
almidón y la proteína que forma una masa viscoelástico denominado gluten.
Para elaborar una masa de panificación, el primer paso es adicionar agua a la harina y el resto de
los ingredientes base: sal, azúcar y levaduras (figura 8.3). Las proteínas externas de los gránulos
de almidón se hidratan, se expanden y se vuelven pegajosas, lo que provoca la unión de los propios
gránulos. Con el amasado, los enlaces disulfuro (—S—S—) del gluten, que son flexibles, se
extienden como ligas para crear la red que dará origen al pan. Debido a que estas uniones disulfuro
son muy reactivas, la masa se deja reposar para inducir la formación de los enlaces estables y
definitivos
A continuación, se produce la fermentación, lo que origina la producción de anhídrido carbónico
(CO2) por lo que la pasta crece al formarse bolsas de gas que quedan retenidas entre las finas
membranas del gluten. En este proceso también se forma alcohol, que se elimina durante el proceso
de cocción, y otros productos secundarios como ácidos, carbonilos y ésteres, que proporcionan los
aromas y sabores característicos del pan.
La fermentación se produce por la acción de la levadura Saccharomyces cerevisiae que actua sobre
los azúcares solubles fermentables que se encuentran en la harina y posteriormente sobre los
procedentes de la hidrólisis del almidón por las α y β - amilasas presentes en la harina.
Finalmente, la masa se cocina en horno, produciéndose en la superficie un endurecimiento por

desecación y un pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard), que conduce a la formación de
pigmentos oscuros y otros compuestos que proporcionan los olores característicos del pan.
La cocción del pan provoca una gelatinización parcial de los gránulos de almidón, la coagulación de
las proteínas de la masa, la muerte de las levaduras, la inactivación de las amilasas y
la evaporación parcial del agua en el pan.
ALIMENTOS AZUCARADOS
Los azúcares son los alimentos y preparaciones con sabor dulce. El azúcar de
mesa ocupa el primer lugar en consumo mundial. Es sacarosa obtenida principalmente de la caña
de azúcar y de la remolacha azucarera.
La sacarosa se ha empleado como alimento por mucho tiempo, aunque también se lo utiliza como
materia prima para para: dar sabor y textura a bebidas, jugos, helados, postres, caramelos, etc.
Artículo 767- CAA: Con el nombre de Azúcar, se identifica a la sacarosa natural. Se la extrae de
vegetales como: caña de azúcar (género Saccharum y sus variedades), remolacha azucarera (Beta
vulgaris L., variedad rapa), sorgo azucarero (Sorghum saccharatum Pers.), Arce de Canadá (Acer
saccharinum Wang).
AZUCAR DE CAÑA
La caña de azúcar es la materia prima para la producción industrial de la sacarosa en las zonas
tropicales y subtropicales, en tanto que en las zonas templadas su fuente es la remolacha azucarera
(Europa y algunos estados de Estados Unidos).
El proceso de obtención de azúcar de caña (Saccharum officinarum L.) comienza cuando la caña
es cortada y reducida en trozos pequeños que luego son conducidos a los molinos donde se exprime
para extraer la sacarosa. Esto se lleva a cabo agregándole agua caliente, para que sea más fácil
de moler y la extracción sea la máxima posible. De este proceso se obtiene como subproducto,
el bagazo o fibra de caña, que usa como combustible en las calderas para generar vapor y energía
o como materia prima en la elaboración de papel.
El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez, mediante
el agregado de lechada de cal. Posteriormente el jugo se deposita en unos evaporadores donde se
concentra y se obtiene un jarabe.
Posteriormente este jarabe es purificada en un clarificador y se continúa con la cristalización en
equipos llamados tachos en el que se procesa la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar
cristalizada mediante la aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (jarabe) y
cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador.
Aquí se deposita más sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalización.
La masa cocida se separa del jarabe por medio de centrífugas, obteniéndose azúcar cruda,
sacarosa líquida y melaza.
REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA

El proceso de refinación de azúcar se lleva a cabo en dos etapas, en las cuales se obtienen
productos diferentes: azúcar rubia o cruda y azúcar blanca o refinada. La primera etapa se
denomina obtención de azúcar de caña, e incluye el ingreso de la caña con agua, una limpieza del
jugo, concentración, formación de cristales, separación de cristales y secado del azúcar, dando
como producto final el azúcar rubia y la melaza; la segunda etapa se denominada refinación de
azúcar, donde se produce la disolución y limpieza del licor, formación y separación del cristal y el
secado, dando como producto final el azúcar blanca o refinada y un jarabe.
EL JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA (JMAF)

El jarabe de maíz de Alta fructosa (JMAF) es un endulzante alto en calorías, creado mediante un
proceso enzimático de jarabe de glucosa que se obtiene a partir del maíz.
MIEL
El CAA en el artículo 782 - (Res 2256, 16.12.85) dice: "Con la denominación de Miel o Miel de
Abeja, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las
flores o de exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas
recogen, transforman y combinan con substancias específicas propias, almacenándolo en panales,
donde madura hasta completar su formación.
El reglamento técnico del MERCOSUR expresa: “Se entiende por miel el producto alimenticio
producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes
de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan
sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias
específicas propias y almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena”.
CLASES DE MIEL
Según el reglamento técnico del MERCOSUR expresa la siguiente clasificación según su origen,
obtención o presentación:
1) Según su origen:
• Miel de flores: es la miel que procede principalmente de los néctares de las flores. Se
distinguen:
a) Mieles uniflorales o monoflorales: Cuando el producto proceda primordialmente del
origen de flores de una misma familia, género o especie y posea características
sensoriales, fisicoquímicas y microscópicas propias.
b) Mieles multiflorales o poliflorales o milflorales.
• Miel de mielada: Es la miel obtenida primordialmente a partir de secreciones de las partes
vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que se
encuentran sobre ellas.
2) Según su obtención:
• Miel escurrida: Es la miel obtenida por escurrimiento de los panales desoperculados, sin
larvas.
• Miel prensada: Es la miel obtenida por prensado de los panales sin larvas.
• Miel centrifugada: Es la miel obtenida por centrifugación de los panales desoperculados, sin
larvas.
• Miel filtrada: Es la que ha sido sometida a un proceso de filtración sin alterar su valor
nutritivo.
3) Según su presentación:
• Miel: Es la miel en estado líquido, cristalizado o una mezcla de ambas.
• Miel en panales o miel en secciones: Es la miel almacenada por las abejas en celdas
operculados de panales nuevos, construidos por ellas mismas que no contengan larvas y
comercializada en panal entero o secciones de tales panales.
• Miel con trozos de panal: Es la miel que contiene uno o más trozos de panales con miel,
exentos de larvas.
• Miel cristalizada o granulada: Es la miel que ha experimentado un proceso natural de
solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa.
• Miel Cremosa: Es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
La miel es un producto biológico muy complejo, que varía notablemente en su composición, la

diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas, que florecen
y producen el néctar en el mismo periodo.
MIEL DE MIELADA
La mielada es la secreción azucarada producida por ciertos insectos que perforan y succionan la
corteza de las plantas.
Los insectos como el pulgón, cochinilla, etc. succionan una cantidad de savia que excede varias
veces su peso y expulsan en forma de gotitas los azucares que no puede digerir, esta gotas caen
sobre las hojas y otras partes del vegetal constituyendo la mielada; que la abeja recoge y transforma
en miel de mielada. Esta miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con
dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos
ELABORACIÓN DE LA MIEL
Las abejas recolectoras recogen el néctar o la mielada, lo almacenan en el buche melario y luego
lo transportan a la colmena donde las abejas obreras lo transforman en miel.
El néctar de las flores consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de
otras sustancias (aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, etc.).
El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes
de ser trasladado al buche. La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y
además las enzimas convierten a la sacarosa del néctar, en glucosa y fructosa (levulosa).
Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena lo pasan a alguna obrera, la que
se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. En transcurso de este proceso de
diversos manipuleos y trasvasos, se deshidrata y sufre un proceso de fermentación.
El secado se produce por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que
ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20
% en ese momento comienzan a opercular (forman el opérculo), que marca el fin de la
transformación del néctar en miel.
La transformación comprende lo siguiente:
1- Combinación del néctar con las enzimas propias de la abeja
2- Cambio de la sacarosa del néctar, en glucosa y fructosa por acción de la invertasa.
3- Incorporación de sustancias proteicas, ácidos, minerales y enzimas de las glándulas
salivares y vesícula melifica de las abejas.
4- Deshidratación hasta un contenido de 17 al 20% de agua.
5- Cierre de las celdas (opérculo).
COMPOSICIÓN QUÍMICA
La miel es una solución concentrada de azúcares, además posee en su composición otros hidratos
de carbono, aminoácidos, enzimas provenientes de las abejas, ácidos orgánicos, minerales,
pigmentos, cera, y granos de polen.
COMPONENTES
AGUA 17,2 %
AZUCARES
Levulosa (d-fructuosa) 38,2 %
Dextrosa (d-glucosa) 31,3 %
Sucrosa (sacarosa) 1,3 %
Maltosa y otros disacáridos reductores 7,3 %
Azúcares superiores 1,5 %
ÁCIDOS LIBRES 22 meq/Kg
NITRÓGENO 0,04 %
MINERALES 0,17 %
Fuente: Beliz, H.D.; Grosch, W (1988).
La composición de la miel depende altamente del tipo de flores utilizadas por la abeja así como las
condiciones climáticas.
La humedad está relacionada a varios factores como el clima, humedad ambiental, la flora, manejo
de la miel por parte del apicultor. El contenido de agua en la miel influye en su conservación,
viscosidad, peso específico y valor comercial.
Las mieles con contenidos de agua inferiores al 14% son excesivamente viscosas y difíciles de
extraer y utilizar, cristalizan en una masa excesivamente dura. Las mieles con contenido superior al
20 % de humedad (miel inmadura) tienden a fermentar.
Los azucares representan un 80-82% del total. Los dos monosacáridos dextrosa (D-glucosa) y
levulosa (D-fructosa) constituyen los componentes mayoritarios un 90% de los azucares; en la
mayoría de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa, lo que le da su carácter levorrotatorio.
Entre los disacáridos el contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3%, mientras los
disacáridos reductores (maltosa principal) oscilan del 7%.
Con el envejecimiento de la miel la composición de azucares se modifica, aumentando los
polisacáridos y disminuyen los monosacáridos. El hidroximetilfurfural es un aldehído cíclico que se
forma a partir de la deshidratación de los azúcares. En la miel recién extraída contiene muy poca
cantidad de hidroximetilfurfural (HMF) y con el tiempo aumenta la concentración de este compuesto
dependiendo de las condiciones de almacenamiento. En la miel este compuesto se relaciona con
el envejecimiento, alteraciones de color y desarrollo de sabores y olores extraños, por lo que suele
tomarse como índice de vejez y de deterioro del producto.
Todas las mieles tienen reacción ácida por que contienen ácidos orgánicos libres o combinados en
forma de lactonas. Los ácidos presentes en la miel son el acético, láctico, glucónico, málico,
succínico, fórmico, oxálico, siendo el más abundante el glucónico formado por la acción de la enzima
glucosa-oxidasa. En las mieles fermentadas los valores de acidez son elevadas debido a la
formación de ácido acético por las levaduras y bacterias.
La miel contiene aminoácidos libres, se han encontrado de 11 a 21 aminoácidos libres siendo el
principal la prolina.
En la miel se encuentran sustancias aromáticas volátiles que le otorgan características propias. Los
azúcares y ácidos, le dan sabor base a las mieles, pero el aroma y el gusto particular de cada una
de ellas son atribuidas por productos volátiles.
En la miel se encuentran minerales entre los principales se encuentra el potasio, sodio, calcio,
fósforo, etc. La composición en minerales de una miel tiene una marcada relación con el color, sabor
y acidez. Las mieles oscuras tiene mayor contenido mineral que las claras, por ello las mieles de
mielada tienen mayor contenido mineral y suelen ser más oscuras, de mayor acidez y sabor mas
fuerte que las florales.
En la miel se han encontrado las siguientes enzimas: diastasa (amilasa), invertasa (glucosidasa)
y glucosa-oxidasa. Las enzimas provienen de las secreciones de las abejas, y las mieles recién
extraídas tienen gran actividad enzimática. Tienen un gran valor como indicadores de calidad por
que su actividad puede verse disminuida por calentamiento o envejecimiento.
La invertasa (glucosidasa) es la enzima responsable de la transformación de la sacarosa del néctar
en glucosa y fructuosa de la miel. La glucosaoxidasa está presente en la miel y da origen al
peróxido de hidrógeno (agua oxigenada) y a la gluconalactona. El agua oxigenada acumulada en la
miel es la responsable de su acción antibacteriana conocida por inhibina. Estos tres tipos de
enzimas nombradas son las sensibles al calor, por lo tanto la miel no debe ser calentada para
mantenerla natural.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Las mieles deben tener para su comercialización o consumo, consistencia fluida, viscosa o
cristalizada parcial o totalmente, color variable desde casi incolora hasta pardo oscuro; sabor y
aroma propio. Estas no deben presentar mohos, insectos, larvas, ni sustancias extrañas a su
composición. No debe estar ni fermentada, ni efervescente.
Todas las mieles tienen sus peculiaridades determinadas por el aroma, el color y el sabor. Estas
singularidades dependen porcentajes de azúcares, materias pigmentarias, minerales y otros, los
cuales son determinados por el origen botánico y geográfico.
CARACTERÍSTICAS FISICAS
En la miel las características físicas son muy importantes, debido a que conocimiento de las mismas
permite estimar su valor comercial
Color: El color de la miel se debe a los distintos grados de absorción a diferentes longitudes de
onda por parte de los componentes de la miel. El color se expresa en mmPfund en un colorímetro
de Pfund y se expresa el color en de acuerdo con la escala internacional de color para la miel.
En la escala internacional existen 7 niveles que van desde el blanco agua hasta el ámbar oscuro.
Estos colores son atribuidos al contenido mineral de la miel, lo que depende mayoritariamente de
la fuente floral disponible en la zona. Las mieles oscuras tienen un alto contenido en minerales. Los
colores más claros se asocian a mieles de sabores suaves, mientras que colores más oscuros
corresponden a mieles usualmente de sabores más fuertes (National Honey Board).
ESCALA INTERNACIONAL mmPFUND

Blanco Agua 0-8 mm
Extra Blanco 9-17 mm
Blanco 18-34 mm
Ámbar Extra Claro 35-48 mm
Ámbar Claro 49-83 mm
Ámbar 84-114 mm
Ámbar oscuro Más de 114 mm
Higroscopicidad: Una de las propiedades físicas reconocidas de la miel es la capacidad de

absorber y retener la humedad, es un fenómeno que se conoce con el nombre de higroscopocidad.
Este factor debe ser tenido en cuenta en el almacenamiento. Cuando el producto es almacenado,
a temperaturas bajas, en un ambiente húmedo, absorbe humedad y se diluye, lo que a la vez
provoca una fermentación. En caso contrario, cuando se almacena en un ambiente con poca
humedad la miel pierde agua, de modo que su cuerpo se vuelve más espeso. Cuando la miel
absorbe agua, primero se forma una capa mas liquida en la superficie, en esta capa se favorece el
desarrollo de alteraciones químicas y enzimáticas.
El grado de higroscopicidad de la miel depende de su composición, como es una solución de
azucares sumamente concentrada es higroscópica, el componente de la miel que es más
higroscópico es la fructuosa, la cual es el azúcar más predominante en la miel.
Densidad: Es bien sabido tanto por los apicultores, como los compradores, que el tenor de
humedad varía mucho en la miel, pudiendo decirse en términos generales, que oscila entre 13 y 25
%. Su valor se encuentra entre 1,3550 Kg./L (21% de agua) y 1,4404 Kg./L (14% de agua) a 20ºC.
Viscosidad: Es la lentitud con la que fluye en un recipiente cualquiera. La viscosidad depende de

la temperatura, contenido en agua y origen floral.
La viscosidad de la miel es afectada por la temperatura. La miel se mezcla más fácilmente cuando
tiene poca viscosidad, de manera que si la miel es calentada bajará su viscosidad y será más fácil
de mezclar.
La composición de la miel influye notablemente en la viscosidad. El mayor efecto está dado por la
humedad, ya que un aumento de 1 % de agua en la miel, provoca notablemente un descenso de la
viscosidad.
Cristalización: En la miel se produce la cristalización en la cual se forman núcleos de cristalización,
llamado nucleación y posterior crecimiento de los mismos. Los factores que intervienen en la
formación de cristales son el contenido de glucosa, humedad, temperatura de conservación,
viscosidad y coeficiente de sobresaturación.
El tamaño y forma de los cristales que se forman dependen de la velocidad de cristalización, la cual
varía con el tipo de miel. Las cristalizaciones rápidas producen una estructura mas o menos
compacta de cristales finos y mieles de aspecto cremoso. En las lentas, se forman estructuras
compacta de cristales mas gruesos adquiriendo las mieles una consistencia arenosa.
CONTROL DE CALIDAD
Los parámetros químicos para el control de calidad son: color, humedad, acidez libre, actividad
diastásica, hidroximetilfurfural, azucares reductores, sacarosa aparente, sólidos insolubles y
cenizas.
Controles de maduración: De la maduración depende que el producto pueda llegar a la calidad

deseada.
a) Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido):
Miel de flores: mínimo 65%.
Miel de mielada y su mezcla con miel de flores: mínimo 60%.
b) Humedad: máximo 20%.
c) Sacarosa aparente:
Miel de flores: máximo 5%.
Miel de mielada y sus mezclas: máximo 10%.
Controles de limpieza: La limpieza para una miel es de total importancia, para obtener un producto
de excelente calidad.
a) Sólidos insolubles en agua: máximo 0,1 %, excepto en miel prensada que se tolera hasta el 0.5%.
b) Minerales (cenizas): máximo 0.6%. En miel de mielada y sus mezclas con mieles de flores se
tolera hasta 1%.
Controles de deterioro: Al igual que los otros controles, este también es de gran importancia para
poder obtener un producto aptamente ingerible para el ser humano.
a) Fermentación: La miel no deberá tener indicios de fermentación ni será efervescente.
Acidez libre máximo 40 miliequivalentes por kilogramo.
b) Grado de frescura: determinado después del tratamiento.
Actividad diastásica: Como mínimo el 8 de la escala de Gothe (mide el grado de frescura de la
miel a través de la diastasa). Las mieles con bajo contenido enzimático deberán tener como
mínimo una actividad diastásica correspondiente al 3 de la escala de Gothe, siempre que el
contenido de hidroximetil furfural no exceda a 15 mg/Kg. (Hidroximetil furfural; máximo 20
mg/Kg).
c) Contenido de polen: la miel tendrá su contenido normal de polen, el cual no debe ser eliminado
en el proceso de filtración.
DETERMINACIONES
Humedad: el contenido en agua es sin duda una de las características más importante por que
influye en el peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y determina el grado de conservación.
La humedad también se relaciona con la palatabilidad, la solubilidad, e influye en definitiva en el
valor comercial. Se determinará indirectamente midiendo el índice de refracción con el refractómetro
de Abbe, relacionando este valor con las tablas correspondientes al contenido de humedad. Debido
a que la miel es higroscópica, esta determinación será la primera en realizarse en el laboratorio.
Acidez total: todas las mieles tienen reacción ácida debido a la presencia de ácidos orgánicos libres
o combinados en forma de lactosas, siendo el ácido glucónico el más abundante (entre el 70 y el
80%), seguido por el ácido fórmico que representa aproximadamente el 10% de la acidez total. En
proporciones que oscilan entre 0,1 y 0,5% se pueden hallar ácido málico, succínico, oxálico,
glutámico, cítrico, entre otros. La determinación de la acidez se realizará por neutralización del ácido
con hidróxido de sodio en presencia de fenolftaleína como indicador. La acidez se expresa en
miliequivalentes por kilogramo (meq/kg).
pH: el pH de la miel varía entre 3,5 a 5,5. Refleja la acción buffer de los constituyentes iónicos de la
miel sobre los ácidos orgánicos presentes, dependiendo el valor del pH de las cantidades relativas
del contenido catiónico. No se encuentra ninguna relación entre el pH y la acidez total. Por lo tanto
la cantidad de ácido titulable no determina el pH. Para la determinación del pH se empleará 10g de
miel disuelta en agua destilada libre de dióxido de carbono hasta completar 100ml. La lectura se
efectuará con un pH-metro previamente calibrado con soluciones reguladoras de pH 7 y pH 4. Se
trabajará refiriendo las lecturas a 20º C.
Índice de diastasa: este índice es un parámetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o
sobrecalentamiento. Es, por consiguiente un factor de calidad. Bajos niveles de diastasa puede ser
indicativo de adulteración o manejo incorrecto. Este índice se expresa en unidades Gothe. Para su
determinación se empleará el método de Schepartz y Subers, modificado por Maidana y Haro Pece.
Este método se basa en la desaparición del color azul del complejo almidón-yodo, por el incremento
de la actividad de la diastasa. El punto final se determina visualmente relacionándose el tiempo
transcurrido hasta alcanzar el punto final con el número de diastasa.
H.M.F.: la miel, como todo producto azucarado, es sensible al calor y puede deteriorarse durante el
almacenamiento, afectando sus características organolépticas, propiedades terapéuticas,
antisépticas y contenido en enzimas y vitaminas. La aparición del HMF está directamente
relacionada con alteraciones de color y el desarrollo de sabores y olores extraños; constituyendo
uno de los parámetros más empleados para el control de calidad en la miel.
El HMF se produce por el calentamiento de los glúcidos y es requerido su análisis como
parámetro de la frescura de la miel. El HMF es también un indicador del envejecimiento de la miel
ya que una miel fresca, líquida recién cosechada no tiene HMF y con el transcurso del tiempo este
se va acumulando en la miel, por eso, es un parámetro que garantiza la frescura del producto.
Para determinar presencia de HMF se aplicará un método semi-cuantitativo basado en el método
Fiehe modificado por Bianchi-Maidana. Este método se basa en la reacción de Fiehe, caracterizada
por la coloración roja perceptible a simple vista que da el H.M.F. originado por el calentamiento de
la miel; de azúcar invertido comercial o de glucosa, al reaccionar con resorcinol en medio ácido. En
caso de detectar presencia de HMF se empleará el método cuantitativo de Winkler que consiste en
medir espectrofotométricamente la absorbancia a 550 nm, la reacción del H.M.F. con el reactivo de
determinación (p-toluidina) que forma un complejo coloreado que alcanza un valor máximo a los
cuatro minutos de iniciada la reacción. (Montenegro, S. B.; Bianchi, E. y Avallone, C.M.)
Azúcares de la miel: los azúcares representan entre el 95 y el 99% de la materia seca de la miel (80
-82% del total). Los monosacáridos glucosa y fructosa constituyen entre el 85 y el 95% de los
azúcares totales, predominando la fructosa. Si bien los azúcares superiores son insignificantes en
cantidad son importantes por que revelan las transformaciones ocurridas. Se dice que la miel es un
producto vivo por que después de ser extraída del panal continúan las transformaciones, y se
mantienen siempre y cuando las enzimas permanezcan activas; al envejecer la miel disminuyen
los monosacáridos y aumentan los azúcares superiores. Para la determinación de azúcares
reductores, totales, no reductores (sacarosa aparente) y sacarosa se utilizará el método de Fehling-
Causse-Bonnans (Maidana, José F. 2004).
Cenizas: Se llaman cenizas a las sustancias minerales no volátiles que quedan como residuo de
la combustión orgánica. La miel contiene elementos minerales formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos. Constituye un criterio de calidad para evaluar el origen botánico de la miel
de abeja puesto que las mieles florales poseen un contenido de cenizas menor que las mieles de
mielada. Para su determinación se empleará el método de la A.O.A.C. para lo cual se calcinarán 5g
de muestra (tras su desecación en estufa a 100 ºC) a 550º C – 600º C en la mufla y se calcula el
residuo de incineración por diferencia de peso.
Sólidos insolubles en agua: representa el contenido de sólidos insolubles en agua como polen,
restos de cera, sílice, materiales extraños, restos de insectos, etc. Por lo que este parámetro es
indicativo de la higiene del proceso de extracción. Para su determinación se disuelve 10g de
muestra en agua destilada caliente hasta completar 100ml. Se filtra en caliente y se deseca en
estufa a 105º C hasta constancia de peso. Se pesa y se calcula por diferencia de peso. El resultado
se expresa en g %.
Examen microscópico: este examen es importante a los efectos de determinar la presencia de

materiales extraños a la composición de la miel. Constituye un ensayo de identificación y de pureza.
Para el ensayo se centrifugará una solución de 5g de miel en 20ml de agua destilada. El depósito
se observará en el microscopio. Se espera observar granos de polen, en ocasiones partículas de
cera y no encontrar sustancias extrañas, restos anatómicos de abejas, fragmentos de madera y

almidón.
FACTORES QUE CONDICIONAN LA CALIDAD DE LA MIEL

Las propiedades de la miel están relacionadas con el ambiente que rodea a la colmena. Pero existe
otro factor importante que afecta en la calidad del producto; y esta es la que deriva de la práctica
del apicultor. La higiene, los métodos de extracción modernos, la filtración y la maduración de la
miel contribuyen a obtener un producto translúcido, sin gustos extraños, de gran valor nutritivo y
con buenas propiedades de conservación.
Un producto sobrecalentado en cambio, recogido en sitios desaseados, con impurezas de cualquier
índole, cosechada antes de que haya concluido su natural proceso de fermentación y
deshidratación, es decir cosechar antes que las celdas estén totalmente operculadas (selladas),
debe dar como resultado una miel de calidad inferior.
PROHIBICIONES ESPECÍFICAS
Las prohibiciones específicas para una miel es que ésta, no tenga sabor, aroma o color extraño y/o
desagradable, absorbido durante la elaboración. Del mismo modo la miel no debe haber
fermentado, ni estar efervescente.
La acidez de la miel no debe alterarse o cambiarse artificialmente, como así también no se permite
ningún agregado de ningún aditivo alimentario adicional.
Por último, cuando una miel sale a la venta no deberá tener ninguna sustancia inorgánica y/u
orgánicas extrañas a su composición, como por ejemplo mohos, insectos, larvas, o restos de
cualquier tipo.
ADULTERACIONES Y ALTERACIONES
La miel es un producto que fácilmente puede alterarse, como resultado de un proceso incorrecto de
cosecha y conservación. Y ésta es adulterada intencionalmente con el agregado de sustitutos
comerciales.
Las alteraciones que puede sufrir la miel son del tipo físico, químico o biológico.
La alteración física se caracteriza por un descenso de la viscosidad por absorción de humedad del
ambiente, cristalización grosera en la que se forman nódulos y hay una separación en capas.
La alteración química se altera la composición química en la cual hay un aumento de HMF,
inactivación de enzimas, oscurecimiento de la miel y pérdidas de sustancias volátiles responsables
del aroma.
Las alteraciones biológicas son la fermentación favorecida por el elevado contenido de humedad,
presencia de levaduras en gran cantidad y la temperatura.
En síntesis los factores responsables de estas alteraciones son: el envejecimiento, almacenamiento
y tratamientos térmicos.
En el caso de las adulteraciones de la miel los mas comunes son el agregado de: jarabe de glucosa
comercial, jarabe de glucosa invertido y jarabe de alta fructosa.
La glucosa comercial es obtenida por hidrólisis química de almidón de maíz con ácidos y/o enzimas.
El agregado de la glucosa comercial mantiene a la miel con aspecto transparente y no permite su
cristalización, debido a las dextrinas que contiene. Esta adulteración puede detectarse
cualitativamente con precipitación con alcohol etílico.
El jarabe de azúcar invertido se obtiene por hidrólisis química de la sacarosa (azúcar de caña) con
ácido diluido o enzimas. Como consecuencia de la hidrólisis y de la temperatura se forma abundante
HMF. La adición de azúcar invertido a la miel modifica el contenido de HMF. En el mercado se
puede encontrar azúcar invertido y se expende como miel. En este caso no hay polen ni enzimas.
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TERAPÉUTICAS

La miel es un alimento de alto poder energético, en cambio es muy pobre en proteínas. Las
vitaminas y sales minerales y ácidos orgánicos están presentes en cantidades pequeñas, pero le
dan los caracteres particulares. El valor nutricional de la miel radica en los azúcares reductores,
glucosa y levulosa, de que está compuesta en un porcentaje elevado, pudiéndose comparar su

poder energético al del azúcar común.
La acción fisiológica de la miel, es distinta a la del azúcar común (sacarosa), por ser laxante. La
miel debido a su contenido de levulosa es mejor tolerada por los diabéticos y por su diastasa,
contribuye a la digestión de los alimentos, en particular de los que producen fermentación.
Al agregarle miel a la dieta, en lugar de azúcar, se aumenta mucho el consumo de minerales. El
calcio y el fósforo son elementos que se encuentran en los huesos y en los dientes del ser humano,
el resto se halla en los tejidos blandos y los líquidos del cuerpo, y es de suma importancia la adición
de estos para el funcionamiento normal del organismo.
El sodio y el potasio, son similares en sus propiedades químicas, pero difieren en la ubicación del
cuerpo. El sodio se encuentra principalmente en los líquidos que circulan fuera de la célula, mientras
que el potasio generalmente se encuentra dentro de las células del cuerpo. Ambos resultan de una
importancia vital, para mantener un equilibrio normal de agua entre las células y los líquidos.
También son esenciales para las respuestas nerviosas y contracciones musculares y
conjuntamente con las proteínas, fosfatos y carbonatos mantiene un equilibrio adecuado entre la
cantidad de ácido y álcali en la sangre. El magnesio está relacionado al calcio y al fósforo en su
ubicación y función en el cuerpo.
Desde el punto de vista terapéutico tiene propiedades antisépticas debido a la alta concentración
de azucares y la acción antimicrobiana de ciertos ácidos orgánicos y a la formación de peroxido de
hidrógeno a partir de la glucosa por la glucosa-oxidasa. Estas propiedades antisépticas, unidas a
su poder emoliente, hacen que la miel sea un excelente cicatrizante y protector de la piel, siendo
empleada tópicamente en quemaduras, heridas y grietas.
Se le atribuyen otras propiedades como calmante, astringente y sedante.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas son aquellas en las que el alcohol etílico es uno de los componentes más
importantes y según sea su proceso de elaboración, se clasifican en:
• Bebidas alcohólicas fermentadas: Obtenida de la fermentación alcohólica de distintos mostos.
Comprende las bebidas obtenidas por fermentación de zumos de frutas, como la uva (vino), así
como la obtenida por fermentación alcohólica de mosto de cereales sacarificados con malta de
cebada (cerveza).
• Bebidas alcohólicas destiladas: Obtenidas de la destilación de mostos fermentados o de bebidas
alcohólicas, contienen entre un 30 y 50 % de alcohol. Comprende bebidas obtenidas de la
destilación del alcohol y otras sustancias volátiles (aldehídos, esteres, alcoholes superiores) y su
dilución a una graduación determinada, partiendo de bebidas alcohólicas obtenidas por
fermentación (ejemplo: aguardiente, brandy) o de mostos preparados al efecto de fermentados
(whisky, vodka).
Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos fruitivos, es decir, productos que no son
directamente alimentos, porque no constituyen un aporte evidente de nutrientes, sino que se
consumen por su capacidad de satisfacer al consumidor.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS

Se preparan a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica. Los azucares
fermentables por las levaduras se hallan presentes como tales o se generan a partir de materias
primas mediante procesado, es decir por hidrólisis de almidón y dextrinas, etc.
Las bebidas alcohólicas fermentadas más importantes son el vino y la cerveza.
VINOS
Según el Código Alimentario Argentino en su artículo 1.093 define por vinos genuinos, los obtenidos
por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura, o del mosto de la uva fresca, elaborados
dentro de la misma zona de producción.
La materia prima utilizada en la elaboración del vino, es la uva o sea el fruto de la vid (Vitis vinifera).
Se conocen más de 8.000 clases de vides. Las distintas clases de uvas se distinguen entre si tanto
por su contenido en azúcar como por su aroma. La levadura más importante en la vinificación es la
Sacharomyces ellipsoides.
ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA UVA

En la elaboración del vino se emplean los frutos (uvas) de la vid (Vitis vinifera L.), de plantas de pie
bajo o enredaderas, cuyos cultivos toman el nombre de viñas.
La uva, que es la materia prima para la obtención del vino, forma racimos unidos por una parte
leñosa llamada raspón o escobajo, constituido por lignina, taninos condensables y materia mineral.
La uva tiene 3 partes: pulpa, película u hollejo y semilla o pepita. La pulpa es la parte principal de la
uva (89% del fruto) y la película u hollejo constituye el 7%.
La pulpa: Constituye del 87 al -90 % del fruto y en él encuentra el sustrato fermentable (glucosa y
fructosa) y ácidos orgánicos (en mayor proporcion ácido tartárico y málico; y en menor el succínico
y cítrico) en forma de solución. La pulpa, además, contiene minerales (Na+, K+, Ca2+ y Mg2+),
vitaminas sobre todo del grupo B, y ácido ascórbico y sustancias nitrogenadas (albúmina,
aminoácidos libres y enzimas, principalmente oxidasas).
Hollejo: El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano.
Sobre el hollejo están los compuestos fenólicos y el tipo de polifenoles que contiene la piel
condiciona el color de la uva.
Los compuestos fenólicos son los que proporcionan a los vinos su color y su sabor amargo y
astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco uno tinto se debe a estas sustancias que
se encuentran en los hollejos de la uva y que se transfieren al vino en la vinificación.
Los compuestos fenólicos se clasifican en: antocianos que son colorantes rojos, flavonas de
coloración amarilla y taninos.
La piel de la uva está recubierta por una capa cerosa a la cual se adhieren muchos microorganismos
presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La
proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los
taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra.
Pepitas y semillas: La granilla o semillas están contenidas en el interior del grano y son cuatro como
máximo. Suponen del 3 al 4 % del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la
fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en
tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o
con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios.
ELABORACION DEL VINO: FERMENTACION ALCOHOLICA

Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan "vinificación".
El proceso de elaboración comienza con la recolección o cosecha de las uvas, esta etapa se conoce
como vendimia. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el grado de
maduración para obtener el mejor vino. La composición de azúcares de la uva varía durante la
maduración. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el índice de maduración
(azúcar/acidez total) por lo que es necesario controlar periódicamente el estado de madurez de la
uva por refractometría. Una vez alcanzada la maduración de la uva se recolecta y se traslada a la
bodega para su transformación en vino.
Primero se separa el raspón del grano de uva y posteriormente se rompen los granos de uva, para
obtener el mosto. El mosto es un líquido turbio, de sabor dulce y ácido, que dependiendo de la
fuerza del prensado y el mayor o menor contacto del mosto con los hollejos y las pepitas condicionan
las características del vino, ya que el contacto con la piel, los taninos pasan mosto, lo cual da
astringencia.
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentación (toneles, tanques o tinas) para
que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados, con objeto de
evitar el contacto con el oxígeno atmosférico.
Si bien sobre la piel de la uva se encuentran levaduras que provocan la fermentación, están
acompañadas de otros microorganismos que pueden producir defectos en el producto, por lo que
son indeseables. Por ello se realiza el sulfitado para la destrucción de estos microorganismos y el
mismo consiste en adición de anhídrido sulfuroso o sulfito sódico. Después de esta operación se
adiciona el starter o cultivo seleccionado de levadura para la fermentación.
Todos los vinos se basan en la fermentación alcohólica de azúcares (glucosa y fructosa). Esta
fermentación se produce de forma controlada tras la inoculación de levaduras activas, como la
Saccharomyces cerevisiae, var. ellipsoideus, en cepas seleccionadas
Durante dicha fermentación se produce etanol y CO2. El CO2 se desprende y no queda
retenido en el vino.
C6H12O6 → 2C2H6O + 2CO2 ↑
Algunos vinos, además de la fermentación alcohólica, durante su maduración sufren una

fermentación maloláctica que es el desdoblamiento de una parte del ácido málico en ácido láctico,
en virtud a este desdoblamiento el vino pierde acidez y se hace más suave.
HOOC-CHOH-CH2-COOH → HOOC-CHOH-CH3 + CO2

Ácido L- Málico Ácido L (+) Láctico
También durante la crianza se produce una difusión lenta y continua de oxígeno en el vino, a través
de la madera de la barrica, favoreciéndose así fenómenos de oxidación suave en los que están
implicados especialmente compuestos fenólicos, tanto los propios del vino (antocianos y ésteres
tartáricos) como los aportados por la madera. Estos fenómenos de oxidación están directamente
relacionados con el color y otras características organolépticas del vino.
ALTERACIONES QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DEL VINO

El aroma y sabor del vino se ven perjudicados por defectos que cuando no se corrigen, pueden
provocar la completa descomposición.
Durante años, los defectos de color y limpidez en los vinos, se los denominó “quebraduras” o
“casses” y se empleó este término para referirse a las alteraciones físico-químicos o
microbiológicas. Actualmente se habla de enfermedades del vino cuando la alteración se debe a
orígenes microbiológicos.
Las alteraciones de los vinos comprenden las físico-químicas y las microbiológicas:
a) Las de origen químico son llamadas casses o precipitaciones: Son quiebra férrica y la cúprica.
La quiebra férrica es provocada por contacto del vino con recipientes de hierro, que contiene sales
ferrosas que se van oxidando a férricas y que luego precipitan enturbiando el vino conociéndose
como quiebra azul y quiebra blanca. La primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan
con el hierro (tanato férrico) y da un color azul, la segunda el que precipita es el fosfato de hierro.
La forma de prevenir esta alteración es evitar el empleo de material de hierro en la elaboración del
vino.
La quiebra cúprica se debe a precipitación de sales cúpricas presentes en el vino como fosfato
ferroso y de cobre. Además, presentar olor a H2S debido a la presencia de azufre, que es reducido
por las levaduras. Para evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utensilios de cobre.
b) Las alteraciones microbiológicas de los vinos pueden ser provocadas por microorganismos
aerobios o anaerobios. Esto puede ser impedido por la graduación alcohólica normal, la acidez
normal, el anhídrido sulfuroso, los taninos, y la ausencia de oxígeno, según el tipo.
Los microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie del vino como en la flor del vino y el
picado acético. Mientras que los anaeróbicos lo hacen en el interior del vino, en ausencia de
oxígeno. Las principales enfermedades del vino son:
Flor del vino: Se produce en vinos de baja graduación alcohólica, que estén almacenados en
recipientes parcialmente vacíos, como consecuencia del contacto del vino con el aire. Se caracteriza
por la aparición en la superficie del vino de un velo blanquecino que es debido a la proliferación de
la levadura elíptica Candida mycoderma. Esta levadura provoca la oxidación del etanol y de los
ácidos orgánicos generando CO2 , agua y acetaldehído.
Picado acético: Es una de las enfermedades más graves ya que conduce al avinagramiento del
vino. Se caracteriza por la aparición en la superficie del vino de un velo gris-rosado que es debido
a la proliferación de bacterias acéticas, siendo la más común Acetobacter aceti. Las bacterias
acéticas oxidan el etanol generando ácido acético, acetaldehido y agua.
Los vinos atacados por esta enfermedad van perdiendo grado alcohólico y color y van ganando
acidez volátil.
Manitica: Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagónicos
como el agrio debido a la presencia de ácido acético y dulce debido a la presencia del polialcohol,
manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentación del vino por falta de acidez en el
vino. Es más común en vinos tintos, se evita con un estricto control de temperatura de fermentación.
La vuelta: Esta enfermedad está producida por la fermentación parcial o total del ácido tartárico del
vino, la transformación es profunda y afecta al aspecto del vino no puede ser consumido, cuando la
acidez es baja las bacterias lácticas atacan al ácido tartárico del vino y forman ácido láctico, ácido
acético y gas carbónico.
CONTROL DE CALIDAD DEL VINO

Para el control de calidad del vino se tiene en cuenta los siguientes parámetros:
Densidad: Está vinculada al tipo de bebida, su determinación es útil para el cálculo indirecto del
extracto seco. Se puede determinar mediante el empleo de un alcohómetro o un picnómetro.
Grado alcohólico: El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en
volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa
como grado alcohólico en peso.
El grado alcohólico de un vino también se expresa en las etiquetas con el grafismo "°", que significa
grado y separa unidades de décimas. Por ejemplo, un vino de 12°3 tiene por litro 123 cc. de alcohol
y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, serían 98,4 gr de alcohol por litro.
La graduación de los vinos varía aproximadamente entre 7 y 16 % de alcohol en volumen, en los
vinos tintos suelen estar entre 12 y 13º.
Extracto Seco: El extracto seco es el conjunto de todas las substancias que no se volatilizan a
100ºC. Es un parámetro importante, ya que una pobreza en estas materias hace presentarse a los
vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios. En los vinos tintos suelen tener
25 g/l.
Acidez Total: El vino es en realidad una disolución ácida diluida. Los ácidos de la uva pasan al vino
(tartárico, málico y cítrico) y la vinificación genera otros ácidos (láctico, acético y succínico).
Globalmente se expresa la fuerza de todos los ácidos como acidez total del vino. Sin los ácidos
tendría un sabor muy insípido y su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por
muchos microorganismos que producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería muy
pobre. La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino
y que sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una
disolución alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l
expresada en ácido sulfúrico.
La acidez total del vino no suele expresar como el contenido de cada ácido, sino como la suma de
todos los ácidos y referida al más importante, que es el tartárico. Así, se analiza toda la actitud ácida
del vino y se engloba expresándola en ácido tartárico.
Pero esta determinación no nos indica sólo lo bueno, ya que engloba también lo que es negativo,
como es el ácido acético. Este, al ser evaporable, se llama acidez volátil.
Acidez Volátil: La acidez volátil es un indicador importante de su estado de conservación ya que el

principal componente de los ácidos volátiles, es el ácido acético, que se genera por un proceso de
oxidación aeróbica cuyo principal responsable es la Micoderma aceti.
Es importante que la acidez volátil sea mínima. El CAA establece como máximo 2 g/l y el Instituto
Nacional de Vitivinicultura establece como valor máximo de acidez volátil expresados como ácido
acético de 1 g/L para vinos blancos y de 1,2 g/L para tintos.
Acidez Fija: La acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica,
están fijos en el vino, es decir que no son volátiles. La acidez total es la suma de acidez fija y acidez
volátil. Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la volátil. La acidez volátil se
expresa en gramos de ácido acético por litro, y la total en tartárico, así como también la acidez fija.
Se puede calcular restando la acidez total (AT) con de la acidez volátil (AV). Se expresa
generalmente en g/l de ácido tartárico.
Materia colorante: El colorante de algunos vinos puede ser reforzado, ya sea con otros colorantes
naturales o bien con colorantes artificiales.
CERVEZA
La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el
mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos,
transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo,
sus extractos y concentrados.
La cerveza, al igual que el vino, tiene sus orígenes en la antigüedad más remota, habiendo datos
que sitúan su conocimiento hace unos 6.000 años. Su producción está extendida por todo el mundo,
siendo la bebida alcohólica más consumida.
Aunque en el mercado podemos encontrar una enorme variedad de cervezas, la mayoría de ellas
se pueden incluir en alguno de los siguientes grupos básicos: las de fermentación alta y las de baja
fermentación. La primera es la más popular en Gran Bretaña y en algunas de sus colonias y la
segunda en el resto del mundo. Su proceso de elaboración es similar; únicamente se diferencian

en el tiempo de duración del proceso y en las condiciones de fermentación y maduración.
BEBIDAS DESTILADAS
Comprende las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de productos previamente
fermentados, también denominadas bebidas espirituosas. Dentro de este grupo encontramos
productos muy diversos como el aguardiente, el coñac, ron, vodka, whisky, licores y otros. Estas
bebidas tienen un grado de alcohol muy superior al de las cervezas y los vinos.
La destilación depende del tipo de material de partida y del producto final perseguido. En el caso
del coñac, el ron, el aguardiente de vino, y los aguardientes de frutas y cereales, se suele llevar a
cabo con aparatos relativamente sencillos, de manera que, además de etanol, pasen al destilado
total o parcialmente las sustancias aromáticas generadas en la fermentación o peculiares del
material de partida (alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, ácidos, aceites etéreos). Para obtener
destilados ricos en alcohol, es preciso repetir la destilación varias veces.
Algunas bebidas destiladas son las siguientes:
Aguardientes simples: Son los líquidos alcohólicos que proceden de la destilación de materias
vegetales previamente fermentadas, las cuales ceden sus características peculiares de aroma y
sabor. Según la materia prima empleada se distinguen los siguientes aguardientes: de vino, de
orujo, de caña, de melazas, de frutas, de sidra y de cereales malteados.
Brandy: obtenido de destilados de vino o mosto fermentado de uvas. El brandy es

la denominación que se da en las zonas de habla inglesa
Ron: obtenido de aguardientes, destilados o sus mezclas, que tienen su origen exclusivamente en
los caldos fermentados procedentes de la caña de azúcar.
Whisky: obtenido por mezcla o no de aguardientes de malta con destilados de cereales (maíz,
centeno y trigo), previamente envejecidos por separado en barricas de roble.
Vodka: obtenido a partir de mezclas de rectificados de cereales tratados con carbón de leña para
lograr el aroma y sabor característicos.
ACEITES Y GRASAS EN ALIMENTOS

Las grasas desempeñan un papel importante un importante en la producción y elaboración de
alimentos, ya que son responsables de determinadas características organolépticas de los
alimentos como:
• Sabor: los lípidos actúan como vehículo de aromas.
• Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda, sobre todo al calentar.
• Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente.
Las grasas de los alimentos están formadas principalmente por triglicéridos compuestos
constituidos por glicerol esterificado con tres ácidos grasos. Si predominan los ácidos grasos
insaturados, el glicérido será líquido a temperatura ambiente y se denomina aceite. Si predominan
los ácidos grasos saturados, a temperatura ambiente tendrá consistencia sólida o semisólida y se
denomina manteca o grasa.
Los aceites o grasas pueden ser de origen vegetal o animal. Las grasas animales provienen de
cerdo, vacuno, como también de la leche y de animales marinos como: la ballena, foca y peces;
mientras que las grasas de origen vegetal pueden ser obtenidas a partir de frutas y semillas
oleaginosas. Los frutos oleaginosos más importantes son los de oliva y palma, y las semillas
oleaginosas más empleadas son la soja, maíz y girasol.
Las grasas son principalmente de origen animal y los aceites son generalmente de origen vegetal,
aunque también los hay de origen animal, como la de los animales marinos que se caracterizan por
tener un alto contenido en ácidos grasos insaturados que provocan que estén en estado líquido,
pero se autoxidan fácilmente por lo que deben ser hidrogenados y refinados.
OBTENCIÓN Y EXTRACCION
Las grasas de origen animal se obtienen normalmente por calentamiento del tejido adiposo (fusión
seca o húmeda con agua caliente o vapor) y se separa de las proteínas y de otros materiales
presentes.
Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras,
que suelen contener hasta un 30 % más de aceite que las semillas verdes. A continuación, se extrae
el aceite mediante un prensado o por medio de solventes.
La diferencia entre un método y otro es el siguiente:
* Prensado: Se emplean prensas de tornillo llamadas "expellers" que ejercen grandes presiones
para obtener aceite, pero esto provoca mucho calor, lo que da lugar a la desnaturalización de las
proteínas, alteración de algunos componentes y oscurecimiento del aceite. El aceite crudo pasa por
una etapa de filtración y luego se envía a los estanques de almacenamiento. Se obtiene como
subproducto la torta o expeller, el cual contiene restos de aceite y para obtener, se somete a una
segunda presión o extracción por solvente.
* Extracción con disolventes: Se emplea disolvente orgánico, generalmente hexano. Para la buena
eficacia de la extracción, las semillas se escaldan y se laminan, en forma de escamas o se trituran
y se reducen de tamaño para aumentar la superficie de contacto. La disolución de aceite en hexano,
se llama miscela y, después de recuperar el disolvente por destilación, ha de agotarse
completamente para dejar el aceite. Los aceites que se extraen directamente con disolventes
pueden presentar trazas de disolventes y para la eliminación del mismo se sometía al aceite a
elevadas temperaturas lo que le produce daños.
A la harina desengrasada suele llamarse "torta", que por prensado de las harinas se obtienen los
pellets.
La extracción con disolventes exige instalaciones costosas, una ingeniería depurada para evitar las
antieconómicas pérdidas de los disolventes que son muy volátiles, una cuidadosa eliminación de
los residuos de éstos en el aceite, cuando el disolvente destila de su mezcla con el aceite extraído
o "miscella", y su recuperación a fondo de la masa sólida extraída. El mayor desarrollo de esta
tecnología se debe a la importancia alcanzada por la soja.
REFINACIÓN
Los aceites crudos contienen sustancias que pueden proporcionar aromas, colores o cualidades
indeseables; entre ellos están los ácidos grasos libres, fosfolípidos, hidratos de carbono, proteínas
y sus productos de degradación, así como agua y pigmentos, que son considerados como
impurezas. El proceso de eliminación de las impurezas se llama refinación. Refinar un aceite es
someterlo a una serie de operaciones para eliminar las sustancias que no son deseables en un
aceite y obtener aceites más suaves e incoloros posibles con mejores propiedades organolépticas.
Los principales aceites consumidos sin refinar actualmente son los de oliva, colza y de sésamo.
A veces la refinación sólo exige una clarificación del aceite para eliminar sustancias en suspensión,
pero generalmente es necesario someterlo a diversas operaciones para separar fosfátidos, ácidos
grasos libres, materias colorantes y sustancias que comunican mal olor y sabor desagradable
Los aceites crudos se someten a procesos comerciales de refinado diseñados para eliminar estas
sustancias.
El refinado elimina estos componentes y consiste en los siguientes procesos:
a) Desgomado.
En el aceite crudo hay disueltos fosfolípidos (la mayoría lecitinas), gomas y proteínas provenientes
de las semillas, que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos y adquieren sabores
extraños, por lo que deben ser retirados. El desgomado es la eliminación de estos compuestos.
El proceso de desgomado consiste en tratar el aceite con agua ó con vapor de agua y de ácido
fosfórico (H3PO4), esto provoca que los fosfátidos se hidraten (formen de mucílagos) y se hacen
insolubles en la fase grasa. Luego se lleva a cabo una separación en centrífuga de los
fosfolípidos insolubilizados mediante la hidratación.
La operación se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua añadida en
proporción de un 2%, a una temperatura de 70 °C aproximadamente o en forma de vapor y acido,
produciéndose, de este modo, una rápida hidratación de los fosfátidos. Desde el tanque de mezcla,
el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad, en la que se separan los fosfátidos, junto con el
agua en exceso, del aceite desgomado.
Los aceites se desgoman a veces antes de la neutralización, ya que de esta manera se
facilita la recuperación de algún compuesto de interés; por ejemplo, la soja es muy rica en
lecitina, un emulgente muy usado en la industria alimentaria, por lo que se suele aprovechar
comercialmente.
b) Neutralización.
La neutralización tiene por objetivo la eliminación de ácidos grasos libres presentes en el aceite
crudo mediante la adicción de soda cáustica.
El hidróxido de sodio reacciona con los ácidos grasos libres y forma jabones solubles en agua que
sedimentan que luego son retirados.
La concentración y cantidad de solución de hidróxido sódico añadida se determina mediante una
valoración previa. La adición de soda cáustica se lleva a cabo en tanques provistos de agitador y
calefacción con vapor. La lejía se añade lentamente y, al principio, se forma una emulsión en el
aceite que luego se rompe, formándose gránulos de jabón en pasta. La temperatura se eleva
progresivamente y los gránulos de pasta se van uniendo, para formar granos cada vez más densos,
pasando entonces la mezcla a los decantadores o a centrífugas. En ellos se separa el aceite de la
pasta.
En la operación se producen pérdidas por saponificación. La cantidad de aceite saponificado por la
sosa cáustica depende de varios factores, entre ellos de la concentración de ésta y del tiempo que
está en contacto con el aceite. Mediante el empleo de centrífugas se puede disminuir el tiempo de
contacto y, por tanto, reducir esta saponificación. Igualmente, mediante la centrífuga se puede
disminuir la cantidad de aceite ocluido por la pasta. De aquí la importancia de este aparato en la
refinación de los aceites.
El aceite decantado o centrifugado retiene aún residuos de jabón y debe someterse a un lavado,
con agua, para clarificarlo, cuidando que no se formen emulsiones. El uso de centrífugas también
mejora y acelera esta fase. Las pastas separadas contienen el jabón formado al reaccionar los
ácidos grasos libres con la sosa cáustica, el formado por saponificación de una pequeña proporción
de aceite, el aceite ocluido y emulsionado en la pasta, fosfátidos y materias colorantes e impurezas
sólidas. Sirven para ser incorporadas a la fabricación de jabones o para obtener una mezcla de
ácidos grasos, por acidificación.
En las instalaciones continuas, el aceite, disuelto en hexano, entra en un reactor de neutralización
con agitación, junto con NaOH acuoso y alcohol; de allí pasa a un decantador que separa la fase
alcohólica de la hexánica. Esta pasa a la destilación del disolvente y la fase alcohólica, que contiene
los jabones, se destina a recuperar el alcohol por destilación y a obtener ácidos grasos por
acidificación de los jabones.
Existen también instalaciones que eliminan los ácidos grasos del aceite directamente, por
destilación a vacío (Ej., del ácido esteárico =196 a 2 mm de Hg).
c) Decoloración o blanqueo.
En el aceite neutro están presentes pigmentos responsables de coloraciones no deseadas en el
aceite, como los: carotenos, clorofila y derivados. Mediante la decoloración o blanqueo se eliminan
estos pigmentos y se obtiene un aceite claro, límpido y brillante.
El proceso se realiza añadiéndole una tierra adsorbente que puede ser arcillosa o silícea. Las tierras
decolorantes suelen ser arcillas naturales adsorbentes, trituradas y tamizadas, o arcillas activadas
por un tratamiento con ácido clorhídrico o sulfúrico diluidos, seguido de un lavado con agua para
eliminar el ácido, secado y trituración. Las tierras activadas son más efectivas para la eliminación
de la clorofila y de otros colorantes básicos. La más utilizada es la bentonita, formada principalmente
por silicatos de aluminio hidratados. El tratamiento ácido sustituye una parte de los cationes por
hidrógeno.
El aceite y la tierra se agitan, durante un cuarto de hora, a unos 80-90 °C. La cantidad de tierra
decolorante necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloración que
se quiera obtener. Una cantidad normal es el 5%. Cuando se desea eliminar mucho color se añade,
además, carbón decolorante en cantidades del orden del 0,3%. Durante el tratamiento en caliente
debe evitarse la acción del O2 que produce pardeamientos. En muchas instalaciones la operación
se hace en vacío. El aceite decolorado se filtra, mediante un filtro prensa, y la tierra usada se
desecha.
La decoloración a menudo aumenta la tendencia del aceite a la rancidez debido a que algunos
antioxidantes naturalmente presentes en el aceite son eliminados con las impurezas. En la
decoloración también se absorben muchas impurezas residuales, incluso metales; sin embargo,
algunos colorantes son difíciles de eliminar por absorción. La clorofila se fija muy bien a las arcillas
ácidas y los carotenoides oxhidrilados son absorbidos por las neutras y básicas.
En cambio, el beta-caroteno y sus análogos no polares se fijan mal. Además, en el almacenamiento
de algunos aceites blanqueados, pueden formarse nuevos productos colorantes, por ejemplo, por
oxidación de los tocoferoles a quinonas o por reacciones del gosipol, en el caso del aceite de
algodón.
En las instalaciones modernas la decoloración se hace en proceso continuo y, al final, se utilizan
dos filtros-prensa, uno en uso y otro en limpieza, alternativamente
d) Desodorización.
En el aceite hay presentes sustancias volátiles procedentes del enransamiento o de sustancias
como cetonas y aldehídos, que le otorgan al aceite aromas indeseables, por lo que deben ser
eliminados.
En el proceso de desodorización se calienta el aceite para eliminar las sustancias volátiles, el
proceso se lleva a cabo al vacío, para evitar el calentamiento a altas temperaturas.
Durante el proceso se calienta a 150-160 °C, además, se le pasa una corriente de vapor directo.
Este vapor arrastra las sustancias volátiles, dejando el aceite prácticamente inodoro y con un sabor
suave. La operación dura 3 o 4 horas y es la más larga de todas las de refinación. En los
desodorizadores continuos el aceite cae, en lámina delgada, en una torre con calefacción, a vacío
y vapor de agua a contracorriente.
Durante la desodorización, el aceite está sometido a una elevada temperatura durante un tiempo
prolongado, y hay que evitar en ella todo contacto con el oxígeno que produce oxidaciones
indeseables; por ello, el vapor que se pase debe estar desaireado, no debe haber entradas de aire
y el vacío debe ser muy elevado (5 mm de Hg). El aceite se enfría a continuación, también bajo
vacío, antes de ponerlo en contacto con el aire, para evitar reacciones oxidativas. En las buenas
instalaciones con alto vacío, destilan también ácidos grasos, esteroles, escualeno y tocoferoles;
estos productos tienen valor comercial y pueden recuperarse del condensado obtenido en la
desodorización.
Figura: Proceso industrial de refinación de los aceites de semilla:
e) Hibernación
Este proceso también conocido como Winterización, es opcional y solo se usa en algunos aceites.
Es una forma de cristalización fraccionada cuya finalidad es eliminar triacilglicéridos saturados de
alto punto de fusión y evitar que el aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones de ácidos grasos
saturados y algunas llegan a cristalizar en la refrigeración, causan una apariencia indeseable en
alimentos que contienen aceites y que son almacenados a bajas temperaturas. Tradicionalmente la
hibernación se efectúa mediante: a) un enfriamiento controlado del aceite para producir la
nucleación; b) reposo para permitir el crecimiento de los cristales y c) separación por filtración o
centrifugación en frío.
La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios
(debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.
En resumen los pasos en la refinación tienen la siguiente finalidad:

• Neutralización: La finalidad del tratamiento es la eliminación de los ácidos grasos libres. Para
lo cual se mezcla sosa cáustica en cantidad y concentración apropiada aceite, se deja a la
mezcla reposar hasta que sedimente la fase acuosa. Hay una reducción del contenido de
fosfolípidos y materia coloreada.
• Decoloración: La eliminación de colorantes puede llevarse a cabo calentando el aceite a
85°C y tratándolo con absorbentes que (se adhieren pero no reaccionan), como la tierra
activadas bentonita o carbón activo.
• Desgomado: Este proceso se elimina fosfolípidos y glicolípidos. Se trata el aceite con agua
o vapor, con los fosfàtidos se hidratan y se hacen insolubles en fase grasa. Se deja en reposo
hasta que se separa de la fase acuosa y se extrae.
• Desodorización: Se eliminan los compuestos volátiles con aromas indeseables, procedentes
en su mayoría de la oxidación de aceites. Este proceso consiste en una destilación con
arrastre de vapor.
• Hibernación: Separa por glicéridos de alto punto de fusión mediante un enfriamiento y
filtración, a fin de mantener claro y brillante el aceite sin enturbiarse o solidificarse a
temperaturas de refrigeración o temperaturas ambientales frías.
MODIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites refinados pueden ser sometidos a transformaciones químicas que modifican sus
propiedades originales en otras funcionales que sean apropiadas para la fabricación de alimentos.
Una de estas modificaciones importantes es la hidrogenación.
La hidrogenación consiste en la adicción de hidrógeno en los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados de los triglicéridos que componen un determinado aceite, en presencia de un
catalizador.
La reacción de hidrogenación es la fijación de hidrógeno en el doble enlace de una ácido graso no
saturado, aumentando su grado de saturación y, en consecuencia, su punto de fusión, obteniendo
una grasa sólida. También se consigue una mayor resistencia a la oxidación de la grasa o aceite,
ya que a menor número de insaturaciones, menor oxidabilidad, logrando aumentar la estabilidad y
al mismo tiempo disminuir el color.
Por lo tanto la hidrogenación es un proceso que consiste en la transformación de aceites líquidos
en semisólidos, más fácilmente manejables. Por ejemplo el aceite de soja que contiene una gran
proporción de ácidos grasos insaturados, la hidrogenación lo convierte en margarina.
Si el aceite se hidrogena completamente, el producto obtenido es un sólido duro y quebradizo a
temperatura ambiente, por ello muchos aceites son parcialmente hidrogenados.
La adición de hidrogeno no es una reacción selectiva y dado que las grasas son mezclas de
triglicéridos, el producto tiene una variabilidad en cuanto al grado de instauración de los ácidos
grasos resultantes, dando grasas de amplio intervalo de fusión adecuada para su aplicación en
repostería y pastelería.
Las condiciones de hidrogenación pueden variar dependiendo de las características deseadas en
el producto final. Durante la hidrogenación se forman isómeros de posición y geométricos “trans”,
en cantidades variadas.
Cuando se calienta un glicérido natural con un catalizador, se reordenan los ácidos grasos en las
moléculas de los glicéridos, esto se conoce como transesterificación. Esto provoca cambios en
las propiedades de las grasas. Por ejemplo, cuando se calienta un glicérido natural con un
catalizador, su ordenación específica pasa a una mezcla de ordenaciones al azar, por transposición
de los ácidos grasos. Estos ajustes influyen mucho en las propiedades físicas de las grasas; así la
mezcla de triestearina y trioleina tiene tendencia a cristalizar, mientras que la mezcla
transesterificada más compleja, tiene un p. de f. más bajo y no produce cristales granulosos.
Las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (emulsiones A/O) con más de un 80
% de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obtenidos a partir de grasas vegetales o
mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas de someten a un proceso de
hidrogenación que transforma los ácidos insaturados en saturados o los ácidos grasos insaturados
en ácidos grasos transformados por un proceso de transesterificación.
ACIDOS GRASOS TRANS

Los ácidos grasos trans proceden de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insaturados,
que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas. Actualmente, se han llevado a
cabo numerosos estudios que demuestran el papel negativo de estos ácidos grasos trans en la
salud.
Estas investigaciones muestran que los ácidos grasos trans:
- Aumentan ligeramente los niveles de colesterol, lo que conlleva un gran aumento del colesterol
de las lipoproteínas de baja densidad (LDL), combinado también con un descenso del colesterol
de las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
- Existe una asociación entre la ingesta de ácidos grasos trans y las enfermedades coronarias.
- Su efecto sobre las lipoproteínas del plasma es comparable y tan desfavorable como el
que produce la mantequilla rica en ácidos grasos saturados.
Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos grasos
saturados, con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares.
Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen contener
entre un 11-35 % de ácidos grasos trans.
DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diversas transformaciones químicas conocidas como
rancidez, que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos volátiles que
imparten olores y sabores desagradables.
La rancidez puede ser: hidrolítica u oxidativa.
• Rancidez Hidrolítica: Es un proceso en el que se dejan en libertad a los ácidos grasos por una
ruptura (hidrólisis) del enlace que los une al glicerol y que se produce por efecto de la
temperatura, tratamiento con ácidos o por contaminación microbiana de las gasas o aceites. En
este último caso el factor de la humedad es importante, ya que los microorganismos requieren
de una cierta cantidad de agua, contenida en la grasa o aceite para poder desarrollarse, las
grasas o aceites se hidrolizan por acción de enzimas lipolíticas (lipasas y fosfolipasas)
provenientes de estos microorganismos. Esta alteración influye en el sabor y olor. Por ello que
alimentos almacenados durante tiempos prolongados aparezca esta alteración.
Durante la extracción industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo
cual se favorece la acción de estas enzimas: se hidroliza el enlace éster, se producen ácidos
grasos libres y se incrementa el índice de acidez; dichos ácidos grasos libres deben eliminarse
en la refinación, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados
por la lipasa son de más de 14 átomos de carbono, poco volátiles y por lo tanto no se perciben
por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinación del índice de acidez
y de otras características. Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su
correspondiente lipasa son de cadena corta (butírico, caproico y laurico), más volátiles, con
olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; ya que se percibe
olfativamente. Aunque en este caso la lipólisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente
deseable y hasta se añaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte
actividad lipolítica. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan
la generación de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidación de la grasa sino
también de la lipólisis.
• Rancidez Oxidativa: Es un proceso de oxidación que se produce en grasas y aceites que tienen
un alto contenido de ácidos grasos insaturados. Recordemos que las grasas y aceites son
mezclas de proporciones variables de triglicéridos, y estos, a su vez, están constituidos por la
sustitución del glicerol con tres ácidos grasos de igual o distinta estructura. De esta forma,
quienes son afectados por la rancidez oxidativa son los ácidos grasos insaturados, por lo cual
cuando mayor es el contenidos de los mismos, mayor será la susceptibilidad de un desarrollo
de la rancidez oxidativa. En la rancidez oxidativa se forman productos como los peróxidos e
hidroperoxidos que pueden reaccionar entre si dando origen a un gran número de productos
como aldehídos, cetonas, epóxidos y otros compuestos volátiles, los cuales les imparten el olor
rancio. La reacción es catalizada por exposición al aire, calor, luz y presencia de ciertos metales.
La oxidación inicial de un aceite, por lo general es lenta y relativamente a una velocidad

uniforme. Esto se conoce como período de inducción. Al final de este período, cuando la
cantidad de peróxidos alcanza un nivel determinado, la velocidad de oxidación se acelera muy
rápidamente.
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos que tienen la
capacidad de proteger a los aceites o grasas de las reacciones de oxidación, llamadas
antioxidantes. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la peculiaridad
de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica; estos, junto con la lecitina,
integran los antioxidantes naturales más importantes que se encuentran en los lípidos, pero que se
pierden durante la refinación de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por contener
ácidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando está en
concentraciones elevadas.
Entre los antioxidantes más conocidos están el butihidroxianisol (BHA), el butihidroxitolieno (BHT),
la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato de propilo; los cuales no detienen la formación de los
radicales que se generan en la oxidación, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza y se
producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es decir, se consumen en la reacción
y por lo tanto la estabilidad del lípido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que
contenga.
FRITURA
Una de las principales aplicaciones de las grasas comestibles es su utilización para freír alimentos.
Durante la fritura se puede producir una absorción del aceite por parte del alimento y un intercambio
de compuestos lipídicos entre el alimento y el baño de fritura (aceite). La intensidad de estos
fenómenos dependerá de la naturaleza del alimento y del aceite, así como del tipo de tratamiento
al que sean sometidos.
La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite, que afecta directamente las
características físico-químicas y aumenta la velocidad de los procesos químicos y enzimáticos de
alteración. Los aceites con ácidos grasos insaturados comportan un menor punto de fusión del
aceite y mayor facilidad de alteración. Los aceites con ácidos grasos de cadena corta también tienen
un punto de fusión menor.
Para evaluar la estabilidad térmica de las grasas de fritura, se determina, además del contenido en
ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo, el llamado punto de humo. El «punto de
humo» se define como la temperatura a la cual una grasa se descompone con emisión de humo
cuando se calienta en presencia del aire.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:
Hidrólisis: Descomposición de los triglicéridos, en contacto con humedad o agua, dando lugar a
diglicéridos, monoglicéridos y ácidos grasos libres. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de
180-185 °C, la hidrólisis tiene poca importancia porque la humedad se elimina en forma de vapor.
La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formación de humo.
Autooxidación: Las reacciones de oxidación no enzimática se ven favorecidas por

las altas temperaturas, además de por otros factores como la presencia de oxígeno, la incidencia
de luz y la presencia de sustancias extrañas. Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación
tienden a oscurecerse, aumentan la viscosidad, incrementan la formación de espuma, y desarrollan
gustos y olores anómalos.
ANTIOXIDANTES
Existen muchas sustancias que se encuentran naturalmente en los alimentos, o que se producen
durante su procesamiento, que tienen la capacidad de evitar o reducir la intensidad de las
reacciones de oxidación. El grupo de los tocoferoles, o vitamina E, presenta esta propiedad, con la
peculiaridad de que su poder antioxidante es inverso al de su función biológica; estos, junto con la
lecitina, integran los antioxidantes naturales más importantes que se encuentran en los lípidos, pero
que se pierden durante la refinación de los aceites comestibles. Cabe indicar que la lecitina, por
contener ácidos grasos altamente insaturados, llega a funcionar como prooxidante cuando está en
concentraciones elevadas.
Los compuestos antes mencionados se encuentran en concentraciones bajas y su acción
antioxidantes es reducida, por lo que suele recurrirse a sustancias sintéticas más potentes. Los
antioxidantes sintéticos son donadores
de protones y entre ellos están el
butihidroxianisol (BHA), el
butihidroxitolieno (BHT), la
tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el
galato de propilo; estos no detienen la
formación de los radicales que se
generan en la oxidación, sino que al
reaccionar con ellos los estabiliza y se
producen radicales del antioxidante
que son menos activos. Es decir, se consumen en la reacción y por lo tanto la estabilidad del lípido
siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que contenga. Estos compuestos contienen
una o más funciones hidroxilo y actúan en los pasos de iniciación y propagación de la oxidación.
Es muy importante considerar que muchos de ellos actúan como prooxidantes cuando se
encuentran en concentraciones elevadas y entonces su efecto se vuelve dañino; esto se ha
observado principalmente con el α-tocoferol y con la lecitina. Además, también se ha comprobado
que el ácido ascórbico, en presencia de metales de transición, ejerce igualmente una acción
prooxidante. Entre todos los antioxidantes, el BHA y el BHT, ambos liposolubles, son los que más
se emplean.
CARACTERIZACIÓN
La caracterización permite extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza,
autenticidad) y calidad, se emplean índices.
La investigación de las grasas alimentarias o de las fracciones grasas obtenidas de los alimentos
mediante los métodos de extracción adecuados tiene por lo general como objetivo la caracterización
de estas sustancias. Es decir, permite extraer conclusiones acerca de su identidad, composición
(pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida útil). Con este fin existe la posibilidad de emplear
diferentes métodos químicos o fisíco-químicos y sensoriales. A continuación se describirán
magnitudes químicas (sinónimo de «índices») de interés analítico, así como procedimientos
analíticos espectroscópicos y cromatográficos.
Los siguientes índices analíticos se emplean a menudo como parámetros de calidad o como un
índice de conservación o de degradación de las grasas:
• Índice de Saponificación: Permite conocer el peso molecular promedio de los ácidos
grasos que componen el lípido. Cuando mayor sea la proporción de ácidos grasos de peso
molecular bajo tendrá un índice mayor que los formados por ácidos grasos de alto peso
molecular. Se define como el número de mg de KOH necesarios para saponificar por
completo 1g de aceite o grasa, bajo las condiciones realizadas.
• Índice de Yodo: Es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa,
es decir, se utiliza este índice para conocer el grado de instauración de un aceite o grasa. El
índice es mayor cuando mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. El índice de yodo
es la cantidad de gramos de yodo absorbidos por 100g de grasa o aceite.
• Índice de Acidez: Es una medida del contenido de ácidos libres, expresada como % de
ácido oleico, esto permite conocer su estado de conservación. Son los mg de KOH
necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de muestra.
• Índice de Peróxidos: mide el grado de oxidación primaria de un aceite y nos indica el estado
de conservación de un aceite. El índice de peróxidos es el número de meq de oxígeno activo
en 1Kg de aceite o grasa. Este índice da información del grado de oxidación del aceite antes
de que sea detectado organolépticamente.
El grado de insaturación que presenten los ácidos que constituyen los gliceridos de un aceite
determinará el poder secante de un aceite.
ACEITES SECANTES Y NO SECANTES

Los que poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser expuestos al aire se oxidan (absorben
O2) espesándose y endureciéndose rápidamente. Los que poseen esta propiedad se denominan
secantes y generalmente son de uso industrial. El más representativo es el aceite de linoque se lo
usa en la industria de las pinturas.
Los aceites que bajo la acción del oxígeno del aire se oxidan, es decir que se espesan y endurecen
más lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. Aquí se encuentra la mayoría de los
aceites comestibles. Por ejemplo soja, girasol, algodón, etc.
Por último los aceites no secantes no solidifican en absoluto, ni siquiera después de largo tiempo.
Ej. Aceite de oliva.
ACEITE DE OLIVA
El olivo (Olea Europea) es un árbol resistente capaz de soportar largas sequias en verano. Muchos
historiadores coinciden que su origen fue en oriente medio de donde se propago por todo el
mediterráneo.
El fruto de oliva es una drupa carnosa y ovalada, en la cual pueden distinguirse tres partes: parte
exterior o piel, parte media conocida como pulpa o mesocarpio y el hueso o endocarpio. De la pulpa
se extrae aproximadamente el 70 % del aceite y de hueso el resto.
El aceite de oliva es el zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del
olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. Conserva todo el sabor y
propiedades nutritivas del fruto del olivo.
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable
e insaponificable.
La fracción saponificable primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y
glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido
monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoléico y linolénico. Los
ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites
vegetales.
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos
esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total,
aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Posee
antioxidantes naturales por su contenido en α-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles.
El aceite de oliva tiene efectos muy beneficiosos sobre la salud, bajando las tasas de LDL, colesterol
malo, y incrementando las de HDL, el bueno (adecuado pues en todos los problemas
cardiovasculares). Si es aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy
rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo
resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano.
ELABORACIÓN DEL ACEITE

La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos
métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente
de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas
hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en una centrífuga de eje
horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo
a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener sólo dos fases.
A la hora de analizar el proceso de elaboración del Aceite de Oliva, hay que distinguir las fases:
La recolección: Esta fase consiste en recoger las aceitunas del olivo en el momento en que éstas
hayan alcanzado el grado de madurez adecuado. Para ello se utilizan diversas técnicas más o
menos sofisticadas.
La molturación: Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el
nombre de almazaras. Recolectada la aceituna, se traslada en condiciones en que no resulten
dañadas las aceitunas (evitar aplastamientos) a la almazara o molino en donde se criba y se lava
con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a
la espera de ser molida.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su
recogida. Se procede a molerla en un molino donde se tritura para romper los tejidos en los que se
encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en
capachos redondos, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El
líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias
que tenga en suspensión. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del Aceite de
Oliva Virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos
La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos
se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se
va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite
de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. Estos aceites se conocen con el
nombre genérico de aceite de oliva virgen.
Existe otro procedimiento en lugar del prensado; cuando se obtiene la pasta de la molturación, se
bate (termobatido) y se centrifuga, separando el aceite del resto de las sustancias. Existen dos
maneras de realizar este procedimiento que son el sistema de tres fases y sistema de dos fases.
En el de tres fases se agrega agua a la pasta oleosa obtenida de la molturación y la separación por
centrifugación genera tres elementos: aceite, orujo (residuo sólido) y alpechín (residuo líquido de
agua de vegetación y el agua añadida). En cambio en el sistema de dos fases no se añade agua a
la mezcla obteniendo por centrifugación solamente el aceite y alperujo (residuo sólido y agua de
vegetación). El sistema de dos fases ahorra agua por lo que es más barato y genera menos
residuos.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se
expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen
relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados
alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o
como abonos orgánicos.
DENOMINACIONES Y DEFINICIONES DE LOS ACEITES DE OLIVA

El Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.) define el aceite de oliva como el aceite obtenido del fruto
del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, en condiciones,
especialmente térmicas, que no procuzcan la alteracón del aceite, que no haya tenido más
tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.
1.- Aceites de oliva vírgenes: Son los aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que
no ocasionen la alteración del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado,
la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos mediante

disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra
naturaleza.
a) aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada ene ácido
oleico, como máximo de 0,8 % (0,8 g por 100 g) y cuyas otras características son conformes a las
establecidas para esta categoría;
b) aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido oleico,
como máximo de 2 % y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta
categoría.
c) aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en ácido
oleico como máximo de 3,3 % y cuyas otras características son conformes a las establecidas por
esta categoría.
2-Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceites de oliva
vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 0,3 g % y cuyas otras
características son conformes a las establecidas por esta categoría.
3-Aceite de oliva: Aceites de oliva constituidos por una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite
de oliva virgen distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico no podrá
ser superior a 1,0 % y cuyas otras características son conformes a las establecidas por esta
categoría.
ACEITE DE OLIVA Y LEGISLACIÓN

Los aceites comestibles son tratados en el CAA en su Capítulo VII y el aceite de oliva se considera
específicamente en los artículos 535 y 536. Allí indica que: "Se denomina Aceite de oliva el
obtenido de los frutos de Olea europea L. Se denomina aceite de oliva de presión el obtenido
fundamentalmente a partir del fruto entero y exclusivamente por procedimientos mecánicos y
técnicos adecuados y purificados solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación
(excluida la extracción por disolventes).
Podrá designarse como aceite de oliva virgen y se clasificará de acuerdo a su grado de acidez
libre como: Clase Extra o Calidad Extra, Clase Fina o Calidad Fina y Clase común o Calidad Común.
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará aceite de
oliva refinado o aceite de oliva de presión refinado.
Con la designación de Aceite de oliva puro se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con
aceite de oliva refinado.
El Art 535 indica luego los caracteres físico- químicas para cada tipo. El Art 536 explica que "Se
denomina aceite de orujo de aceitunas refinado al obtenido de orujo de aceitunas, por medio de los
disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado, desodorizado y desmargarinado,
no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación". Indica luego sus características físico-
químicas.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el
fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al
uso a que estén destinados. Es decir que un aditivo se adiciona intencionalmente al alimento
durante las etapas de producción, envasado y conservación, para lograr ciertos beneficios. Esto no
incluye materiales contaminantes indeseables, tales como plaguicidas, fumigantes, metales
pesados y otros que pueden causar daño a la salud.
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a
un control legal estricto en todos los países.
En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos.
En una acepción más precisa el Codex Alimentarius -una organización conjunta de la FAO y la
OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaría-, los define
como “cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma ni se usa
como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los
alimentos para un propósito tecnológico (incluyendo organoléptico) en la manufactura,
procesamiento, preparación, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede
resultar (directa o indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como componente
del alimento o afectar de algún modo las características de dicho alimento.” El Codex Alimentarius
establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta
riesgos ni induce a error en los consumidores.
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del
propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones
ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición
original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.
Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas,
aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su
función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos
de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas
funciones se incluyen:
FUNCIÓN ADITIVO
Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes
Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y
estabilizantes.
Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del
sabor. Edulcorantes.
Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color
Modificar otras propiedades Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes.
(consistencia, textura, acidez) Reguladores de la acidez. Acidulantes.
Leudantes químicos.
Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de
ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores
diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con
bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en
carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento
sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.
Según el CAA: Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente sin el propósito
de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales,
durante la manufactura procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionamiento,

almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que el propio aditivo o sus
derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta definición no incluye a los
contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a un alimento para mantener o
mejorar sus propiedades nutricionales.
El Artículo 1391 del CAA establece también que los aditivos deben ser:
a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en el Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza que el Código
establece.
El Artículo 1392 establece que los aditivos alimentarios que cumplan las exigencias que este
Código establece, podrán agregarse a los alimentos para:
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad
constante en función del tiempo.
El artículo 1393: Los aditivos alimentarios no deben agregarse a los alimentos para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
b) Provocar una reducción considerable del valor mu tritio de los alimentos.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente
factibles.
d) Engañar al consumidor.
El artículo 1394: La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio será

siempre la mínima necesaria para lograr el efecto lícito deseado.
Se establece atendiendo debidamente:
a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo.
b) Los niveles mínimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes
respecto del comportamiento fisiológico normal.
c) El suficiente margen de garantía para reducir al mínimo todo peligro para la salud en todos los
grupos de consumidores.
El artículo 1396 - (Res 1320, 20.07.88) establece que:

En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deberá
hacerse constar su presencia, salvo excepción expresa, mediante expresiones que identifiquen
la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido,
Conservador permitido, Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si así se lo desea, la mención
de cada aditivo en particular.
Las expresiones citadas referentes a la clase o tipo de aditivos agregados implica la responsabilidad
de haber utilizado únicamente los permitidos por el presente Código, en los casos autorizados y
dentro de los límites y grados de pureza establecidos. Los alimentos que contengan los aditivos
tartrazina, ácido benzoico (ó sus sales de calcio, potasio o sodio) y dioico de azufre (ó sus derivados)
deberán declarar su presencia en el rotulado por sus nombres específicos (tartrazina, ácido
benzoico, dióxido de azufre), con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
TOXICIDAD
Antes de ser aprobados, los aditivos deben pasar por una serie de pruebas encaminadas a
determinar su inocuidad o su toxicidad. Para ello, son administrados a animales sujetos a
experimentación, tanto en dosis altas durante plazos breves, como en dosis pequeñas a lo largo de
largos periodos. Así, puede comprobarse cómo afecta su consumo a los distintos órganos, si
provoca tumores, defectos congénitos, etc. A partir de estos estudios se fijan las cantidades diarias
admisibles de aditivos por parte del organismo humano (siempre se trata de dosis menores que las
toleradas por los animales más sensibles, para dejar un margen de seguridad). Esta decisión la
toman la FAO y la OMS y, en Europa, el Comité Científico para la Alimentación Humana.
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los
alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los
alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización
de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum
en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños.
Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se
utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se producía cuando
estas llevaban mucho tiempo.
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES
a) Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos:
Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es una
reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias
sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura,
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados, y se
obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por
medio de diferentes mecanismos:
i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.
ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o
el hierro, que facilitan la oxidación.
Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de frutas,
conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido
graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno), en quesos fundidos, aceites de semillas
y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido láctico, el ácido cítrico, el
ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). El galato
de propilo (GP) es sintetizado a partir del propanol y del ácido gálico, el cual es producido a partir
de los taninos de las plantas. Es un antioxidante en productos grasos, especialmente añadido para
prevenir la rancidez.
Se usa en muchos productos, pero su uso está restringido en los alimentos. Ampliamente usado en
los cosméticos.
Es degradado en el intestino produciendo propanol y ácido gálico. Este último puede causar
eczema, problemas estomacales e hiperactividad.
El butilhidroxianisol (BHA), antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera.
Desde los años cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no
en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como
hacen los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las
grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su seguridad ha
sido discutida extensamente.
El butilhidroxitolueno (BHT) es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera
reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente siempre mezclado con el BHA,
tiene sus mismas aplicaciones y en general, las mismas limitaciones legales.
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por
los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por
ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la bacteria Clostridium botulinum
presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los
alimentos se emplean métodos físicos (calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y
sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas,
cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la
mayoría de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. La eliminación
de los microorganismos no puede hacerse en ciertos casos por métodos físicos, lo que motiva el
empleo de una o más sustancia con acción antimicrobiana. Los conservadores se dividen en
agentes bacteriostáticos que actúan en especial contra las bacterias y los agentes fungistáticos
que lo hacen contra hongos y levaduras. Algunos conservantes aprobados como aditivos
alimentarios son:
Conservante Acción Generalidades - Usos

La actividad fungistática se debe a Se encuentra en la naturaleza en la canela
Ácido la inhibición de enzimas que y las ciruelas. El producto utilizado en la
benzoico regulan el metabolismo del acido industria se obtiene por síntesis química.
(y benzoatos acetico y la fosforilacion oxidativa Se adiciona a alimentos ácidos, como jugos
de Na, K y sobre la pared celular, la cual debe de frutas, bebidas carbonatadas, conservas
Ca) atravesar en su forma no disociada de tomate, pimientos, etc.
por lo que es activoa pH acido.
Los sulfitos actuan sobre Tienen propiedades antioxidantes. Evita
Dióxido de levaduras, hongos y bacterias. El cambios de color en frutas y verduras secas.
azufre y mecanismo de la accion Se emplea en jugos de uva, mostos, vino,
sulfitos antimicrobiano se los sulfitos, se sidra, vinagre, aperitivos, aderezos,
basa en la inhibición de las derivados de fruta que se utilizan como
reacciones catalizadas por materia prima para otras industrias
enzimas con grupos SH.
Inhiben el desarrollo de hongos Ácido graso insaturado, presente
Ácido sórbico (mohos y levaduras). Tiene acción naturalmente en algunos vegetales.
y sus fungistática, y se debe a la Fabricado por síntesis química para su uso
derivados inhibición de enzimas en la célula como aditivo alimentario.
(sorbatos) microbiana como la enolasa. Su Se emplea en alimentos y bebidas
actividad depende el pH.
Nitratos y Inhiben el crecimiento de la Se emplea en el curado de carnes y en la
nitritos (sales bacteria Clostridium botulinum, industria lactea se suele emplear para evitar
potásicas y bacteria anaerobia que produce la hinchazon de algunos tipos de quesos
sódicas) una neurotoxina tremendamente El nitrito es tóxico, al ser capaz de unirse a
activa y frecuentemente mortal. El la hemoglobina de la sangre, de una forma
uso de nitritos como aditivos semejante a como lo hace a la mioglobina
presenta ciertos riesgos. de la carne, formándose metahemoglobina,
un compuesto que ya no es capaz de
transportar el oxígeno. Los niños son más
susceptibles a esta intoxicación.
b) Aditivos que modifican la textura
Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más utilizado

es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se utilizan también otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros modificados. Aquellos espesantes
que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.
Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que tienen gran
capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o
producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de
Espesantes pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma
garrofín o tara (de semillas de algarrobo), la goma arábiga (de árboles del género
Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentación de azúcares de maíz por
bacterias).
Además de la gelatina, se encuentran: i) el ácido algínico (y alginatos) obtenido a
partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de
ensaladas, embutidos, etc; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la
Gelificantes
pectina, un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles
en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en
mermeladas.
Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura

deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían, como la grasa y el
agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate,
productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas
y calorías a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietéticos). Entre los
emulsificantes más utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del
refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos
grasos.
c) Aditivos que modifican el sabor y el aroma
Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y

sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de dar o reforzar el
aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el
clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o
sus formulaciones artificiales.
Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un
alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más empleado es el
glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un aminoácido que se encuentra
en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e inosínico y sus derivados que se obtienen
a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en
platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y
patés.
Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa) que

aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero
debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos países.
La sacarina tiene un alto poder edulcorante (400-500 veces más dulce que la sacarosa) buena
estabilidad. Tiene el inconveniente de presentar un regusto como metálico o amargo.
El ciclamato se refiere tanto al acido ciclámico como a sus sales (ciclohexilsulfamato).
Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952. El ciclamato es un edulcorante no
calórico, considerado unas 30 veces el de la sacarosa, con la ventaja de no dejar regusto amargo
que produce la sacarina. Hoy en día, existen otras organizaciones, tales como la FAO y la OMS que
avalan su uso sin aparentes daños a la salud.
El Aspartamo o aspartame es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa y no deja regusto
amargo. Es totalmente metabolizado por el organismo, su hidrolización produce ácido aspártico,
metanol y fenilalanina.
Se usa como edulcorante de bajas calorías y no produce caries. Se utiliza para endulzar diferentes
alimentos y bebidas, y también como "azúcar" de mesa. La ingesta máxima diaria es de 40 mg/kg.
Unas grandes dosis de aspartamo pueden resultar tóxicas.
En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas calorías están constituidos por aspartamo
y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo
está formado a partir de los aminoácidos fenilalanina y aspartato, por lo cual está contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado
por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado
a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos,
que tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan
en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.
d) Aditivos que modifican el color
Colorantes: Sustancias naturales o artificiales que aportan, intensifican o restauran el color de un

producto para compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las
variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son
ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc.
El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen
colorantes naturales y artificiales (obtenidos por síntesis química):
COLORANTES NATURALES
Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo
nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry
Acido El ácido carmínico, una substancia química compleja, se encuentra presente en
carmínico las hembras con crías de ciertos insectos de la familia Coccidae , parásitos de
algunas especies de cactus.
Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la
fabricación de embutidos.
Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.
Rojo Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en
remolacha bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
(betanina,
betalaína)
Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría
de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente
de los subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los
colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos
de pastelería.
COLORANTES ARTIFICIALES
Colorantes Substancias orgánicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que
azoicos contiene nitrógeno unido a anillos aromáticos. Todos se obtienen por síntesis
química, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El número de los
colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeño
Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería
a la paella y arroz condimentado envasado.
Amaranto Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de
siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo.
Amarillo Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para
anaranjado S aperitivo, postres, etc.
Azorrubina o Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el

carmoisina amaranto para el color rojo en gelatinas.
eritrosina
Azul V, Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas,
indigotina, coberturas de repostería, helados, etc.
verde
lisamina
e) Otros aditivos
Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la
fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras. Por
ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de un polvo
en un medio acuoso.
Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos cítrico,
tartárico, fumárico.
Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.
REGLAMENTACIÓN DEL USO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A
nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert
Committee on Food Additives, JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del
análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la
"ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel máximo que no tenga efectos
tóxicos demostrables. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius está preparando
actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres
de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la
asignación de código numérico a cada aditivo -Sistema Numérico Internacional para Aditivos
Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión
Europea, conocidos como “números E”. En la Argentina, ya se implementó este sistema de
numeración en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF.
En la Argentina, el Ministerio de Salud de la Nación a través de la Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica –ANMAT- y el Instituto Nacional de Alimentos –
INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y del Servicio Nacional de Calidad
Agroalimentaria -SENASA – son los que tienen a cargo la aprobación y regulación de los aditivos
alimentarios en el ámbito de sus incumbencias. A nivel provincial y municipal existen también
entidades encargadas de ejecutar la reglamentación establecida a nivel nacional y están también a
cargo de las inspecciones para corroborar que las plantas elaboradoras de aditivos y las de
alimentos cumplan con las normas vigentes. Por su parte, Argentina como país miembro del
MERCOSUR, ha establecido una reglamentación en relación a aditivos alimentarios por medio de
la Cancillería para la concertación de este tema a nivel regional.
ALIMENTOS ESTIMULANTES
La designación general de alimentos estimulantes, nervino-aromáticos o caféiticos, comprende a
sustancias de origen vegetal, simples o elaboradas (café, té, yerba mate, cacao y derivados) que
se caracterizan particularmente por contener además de elementos o principios nutritivos diversos,
proporciones variables de compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales
pertenecen a las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina.
Teofilina Teobromina Cafeína
La cafeína estimula el sistema nervioso central y el músculo cardíaco y relaja el músculo liso,
especialmente la fibra muscular bronquial, y actúa sobre el riñón causando diuresis. La cafeína
también ejerce un efecto fortalecedor y estimulante sobre diversas funciones como la resistencia
física, el trabajo individual o el manejo de equipos cuando estas funciones se ven disminuidas por
efecto de la fatiga. La dosis considerada como terapéutica de cafeína para un adulto es de
aproximadamente 180 mg. La cafeína se ha asociado con la hiperactividad en niños causada por
el consumo de bebidas que la contienen.
El CAFE
Se denomina café a la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas de
diferentes especies del género Coffea, perteneciente a la familia de las Rubiáceas, que contiene
una sustancia estimulante llamada cafeína.
El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que
concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales
productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone
una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.
Hay más de treinta especies de café, pero destacan principalmente Coffea arabica (café arábigo) y
Coffea canephora variedad robusta (café robusto)
Coffea arabica o cafeto arábica es el que se cultiva más antiguamente y representa el 75% de la
producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El
cultivo del arabica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña.
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido,
usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta
a terrenos llanos, con rendimientos más elevados.
Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de
sombra. Producen frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de café,
con dos núcleos que contienen cada uno un grano de café (la cereza de café es el ejemplo de una
drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un
casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo.
Una vez retirado, el grano de café verde está rodeado de una piel plateada adherida, que se
corresponde con el tegumento de la semilla.
OBTENCION DE CAFÉ VERDE

La obtención del grano de café, denominado también café oro o café verde, conlleva una serie de
etapas.
Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. El despulpado debe realizarse
en las 24 horas siguientes a la recolección, para evitar que los granos de café se manchen. El
despulpado se realiza con máquinas despulpadoras de elevado rendimiento y luego se lavan los
granos obtenidos.
Fermentación: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. Se lleva
a cabo en depósitos rectangulares de fondo inclinado con movimiento ligero y continuo. El proceso
suele durar entre 18-24 horas (a veces dura más) y hay que controlarlo para evitar la
sobrefermentación, lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor avinagrado desagradable.
Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios.
El proceso se realiza en bateas o lavadoras mecánicas, tanto verticales como horizontales.
Secado: se utilizan básicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecánico
con aire caliente.
• Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol
durante 8-10 días, realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el
secado uniforme.
• Secado mecánico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios, por
donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85 °C durante las primeras horas; después
se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 °C. El proceso de secado dura entre 20-24
horas.
Ambos métodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinación de ambos, es
decir, que inicialmente se extiendan los granos al sol unos días y se complete el secado
mecánicamente. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos métodos de secado:
Curado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando las
cáscaras plateadas por pulido.
Clasificación: se separan los granos por peso, tamaño y grado de humedad, y se colocan
en sacos para su distribución.
El método anteriormente indicado para la obtención del grano del café es el denominado método
de procesado en húmedo, que actualmente se utiliza mucho en zonas con un buen abastecimiento
de agua. Sin embargo, hay determinadas regiones que utilizan el método de procesado en seco,
en el que primero se secan los frutos antes de pasarlos a una máquina descascadora, que
elimina las partes externas y deja el grano y las capas de cáscara plateada intactas. El fermentado,
lavado y secado se realiza igual que en el procesado húmedo.
OBTENCIÓN DEL CAFÉ TOSTADO

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro.
En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en
cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más recio y
granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo se denomina café torrefacto. A continuación
los granos se muelen.
Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los
granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde
su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites
de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.
Durante el tueste, los granos se agritan de una forma similar a la de las palomitas de maíz que
explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosión" que se utilizan como indicadores del nivel de
tueste alcanzado.
Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son
retirados de la fuente de calor.
Legislación
CAA Artículo 1163:
Con la denominación de Café, Café verde, Café crudo se entiende las semillas sanas y limpias del
Coffea arabiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores
(espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína. El café verde o crudo que
circule, se tenga en depósitos o se venda en el comercio, no debe presentar más de: 10% de
impurezas propias del café (granos deformados, abortados, negros, restos de semillas, envolturas,
tallos y pedúnculos), 1% de piedras y polvo, 13% de agua determinada a 100-105° C, 5% de cenizas
totales determinadas a 500-550° C, 1% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% y 0,6% de
cloro total en cenizas.
Deberá contener no menos de 0,9% de cafeína.
Será considerado inepto para el consumo el café crudo o verde alterado, adulterado o que no se
encuentre comprendido dentro de los tipos 1 a 8 inclusive de la Tabla Oficial Brasileña para la
Clasificación de Café, oficializada por el Ministerio de Hacienda de los Estados Unidos del Brasil.
Artículo 1164 - (Dec 112, 12.1.76)

Los cafés que se expendan con la indicación de su procedencia deberán responder a las
características respectivas. Si se expenden en grano, éstos deberán ser de color, forma y tamaño
razonablemente uniformes y del tipo que se declare: redondos (Borbón-Moka), ovales cortos (Brasil,
Colombia, América Central), alargados (Antillas), puntudos (Borbón puntudo), etcétera.
Queda permitido:
a) La mezcla de café en granos de distintas procedencias, siempre que en el rótulo se consigne
cuantitativamente los componentes y en el orden decreciente de sus proporciones, con caracteres
de buen tamaño, realce y visibilidad.
b) La mezcla de café en grano tostado con café en grano tostado o torrado con azúcares, siempre
que en el rótulo se consigne cuantitativamente los componentes en el orden decreciente de sus
proporciones, con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad.
Queda prohibido el expendio de mezclas de café de distinto origen geográfico con la indicación de
una sola procedencia".
El siguiente texto quedará derogado a partir del 19 de junio de 2007
Artículo 1165 - (Dec 748, 18.3.77)
"Con la denominación de Café tostado, se entiende el café verde normal, que por medio del calor
ha tomado una coloración obscura y aroma característicos.
El café tostado en grano o molido que se tenga en depósito, circule, se exponga o se expenda,
deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Aspecto homogéneo y buenas características organolépticas.
b) Humedad, a 100-105°C, Máx: 5,0 %
c) Cenizas: a 500-550°C, sobre prod. seco, Máx: 5,0 %
d) Cenizas insolubles en HCl al 10%, Máx: 1,0 %
e) Extracto metilico: max. 1,2 %
f) Extracto acuoso: 21 a 33 %
g) Cafeína, Mín: 0,9 %
h) Cloruros, en Cl, en 100g cenizas, Máx: 0,7%
i) Sulfato, en SO3, en 100 g cenizas, Máx: 4,0 %
EL CACAO
El cacao es una semilla que procede del árbol conocido en botánica por Theobroma cacao.
(Theobroma: en griego, significa "bebida de los dioses“) de la familia de las Esterculariáceas. El
árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de los europeos.
Los árboles de cacao florecen dos veces al año, las flores son pequeñas y crecen en forma de
racimos que posteriormente son polinizadas por mosquitas o también puede realizarse en forma
manual.
El fruto tiene forma de baya denominada mazorca de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado
o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se
dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y
aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color

blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.
Por las condiciones de humedad, temperatura y suelo que requiere, la producción encuentra en
zonas tropicales.
El cacao es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de
alimentos siendo el principal el chocolate
El cacao contienen cantidades considerables de nutrientes (grasas, glúcidos y proteínas) y su efecto
estimulante se debe principalmente a la teobromina y pequeñas cantidades de cafeína.
El Artículo 1137 - CAA: "Con la denominación de Cacao en grano, se entiende la semilla del
Cacaotero (Theobroma cacao L) fermentada y desecada; prácticamente libre de insectos y de
materia extraña; con una humedad Máx: de 8,0%.
OBTENCION DE LICOR DE CACAO

Las características más importantes de calidad del cacao dependen de su adecuado procesamiento
que empieza con la cosecha y termina con el almacenaje.
La recolección es una de las fases más importantes, se deben identificar y recolectar las mazorcas
maduras, las cuales se reconocen por los cambios de coloración externa. El proceso realiza en
forma manual.
Luego de su recolección, las bayas maduras se transportan a un lugar adecuado, se abren y se
separan las semillas junto con la parte de pulpa adherida.
Las semillas se encuentran en una pulpa blanca de sabor dulce, se apilan o se pasan cajones para
que tenga lugar la fermentación.
La pulpa ofrece excelentes condiciones para el desarrollo de microorganismos, que juegan un papel
importante durante toda la fermentación. Al principio domina la fermentación por alcohol por
levaduras. La pulpa empieza a descomponerse y las semillas que tienen un fuerte sabor amargo
debido a la presencia de antocianos, se transforman durante la fermentación y la semilla se
oscurece desarrollando sustancias aromáticas
Con la fermentación se busca la eliminación de la pulpa y el desarrollo del aroma, sabor y color.
La etapa de fermentación tiene una gran importancia para determinar la calidad del cacao.
Después de la fermentación se procede al secado, para ello se realiza un secado natural (al sol) o
con secadores mecánicos. En este proceso se producen transformaciones enzimáticas y la semilla
se oscurece más. La humedad final debe ser menos de 8%. De esta forma el "cacao crudo" queda
listo para ser clasificado y embolsado
El secado se realiza con la finalidad de evitar el deterioro de
las semillas durante el almacenado y transporte.
Con los granos secos se lleva a cabo una limpieza y
selección, para eliminar la tierra, las partículas sueltas de
la cáscara de la semilla, para ello se emplean una serie de
mallas dispuestas en serie y los granos pasan a través de
ellas, unas corrientes de aire caliente eliminan las
impurezas. Existen normas que se aplican a los granos de
cacao para tipificarlos según su calidad. Estos granos son
embolsados.
Las bolsas con el cacao arriban a las fábricas donde son
almacenadas en depósitos con humedad y temperatura
controladas. Luego el cacao es tostado bajo controles
estrictos de tiempo y temperatura.
Este es un proceso de máxima importancia ya que en él se
desarrolla el aroma, sabor y color del cacao, se eliminan los
ácidos volátiles y se reduce la humedad del grano.
Según el tipo de producto que se quiera elaborar se elegirá
el método de torrefacción adecuado. Por ejemplo, para los
cacaos en polvo en los que se desea que presenten una coloración más rojiza, se emplean
temperaturas más bajas.
En la actualidad el tostado se realiza en diferentes modelos de tostadores continuos, por convección

de aire.
El cacao tostado es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, para ello, las
semillas tostadas pasan entre medio de pares de rodillos que rotan en el mismo sentido y unos
aspiradores separan la cascarilla, que tiene un peso inferior al del cacao. Como resultado la semilla
se fragmenta y se obtiene los granos partidos o "nib de cacao", como comúnmente se lo llama en
la industria.
Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a
que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de
cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao".
El licor de cacao se le puede prensar, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte
líquida es la manteca de cacao y por el otro lado la parte sólida conocida como "torta de cacao". La
torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el "cacao en polvo",
ingrediente muy común en la pastelería tradicional. La manteca de cacao es usada con o sin
desodorización para fabricar chocolate.
OBTENCION DE CHOCOLATE
Se mezclan pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche, en la amasadora para que se
produzca un contacto íntimo entre los diferentes ingredientes.
Todos ellos deben estar convenientemente triturados de forma que las partículas sean
suficientemente pequeñas para que no sean detectadas por la lengua.
Para conseguirlo se procede al refinado.
El chocolate se atempera a temperaturas más bajas para que se produzca una correcta
cristalización de la manteca de cacao. Así se consigue un aspecto y textura adecuados.
El chocolate pasa por unas cabezas dosificadoras que llenan por igual los moldes. Éstos se
encuentran a la misma temperatura que la masa para evitar contrastes de temperatura.
Finalmente, se procede al moldeado, para lo cual es vertido en moldes metálicos (para darle forma
de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la
pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento
(entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el
embalaje del producto.
EL TÉ
Proviene de hojas tiernas del arbusto Camellia sinensis, arbustos grandes originarios de Asia y muy
cultivados. Sus principios activos son igualmente bases púricas, siendo el contenido en cafeína y
teofilina, variable según la especie, también se encuentran compuestos polifenólicos (20%): ácidos
fenólicos, flavonoides y taninos mixtos.
Se comercializa como té verde y té negro, la diferencia está en que el negro se somete a
fermentación mediante un desecado lento y el verde se deseca rápidamente y no fermenta. La
calidad del té y por tanto su acción, dependen de su origen, de la edad de las hojas y del procesado
Procesado de las hojas

Té negro
Marchitamiento de las hojas para ablandarlas y secarlas parcialmente
Enrollado para romper parcialmente paredes celulares y poner en comunicación enzimas y sustratos
Fermentación (oxidación enzimática de polifenoles por medio de catecol oxidasa) en aire a 27 ºC
durante 2 - 5 h → oscurecimiento y cambio aromas
Secado en hornos a 93 ºC → inactivación enzimas y humedad 4%
Té verde
Escaldado, tratamiento con vapor o tostado de las hojas sin dejarlas marchitar para inactivar
enzimas
Enrollado para ruptura parcial paredes celulares, que facilitará la infusión
Secado
Té instantáneo
Proceso similar al del café
La cafeína y polifenoles forman complejo que precipita en frío dando lugar a “nubes” en té helado
Infusión en baterías de extractores (60 - 100 ºC, 10 min)
Recuperación de aromas equipos especiales
Concentración del extracto desaromatizado en evaporadores a baja temperatura.
Enfriamiento del concentrado y eliminación de la “nube” por filtración o centrifugación (similar a
acondicionamiento frío aceites o cervezas)
Reincorporación aromas
Secado por atomización o a vacío. Condiciones más suaves que café, aroma más delicado.
CAA Artículo 1181 - (Res 1542, 17.9.85)

"Con la denominación genérica de Té, se entiende exclusivamente el producto obtenido por el
procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de la especie
Camellia sinensis L.
El té destinado a la preparación de infusiones podrá ser:
1. Té o té negro, que corresponde al producto obtenido mediante marchitado, enrulado, fermentado
y secado de las yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos.
2. Té verde, que corresponde al producto obtenido por calentado, enrulado, secado de las yemas,
hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos sin que hayan experimentado ningún proceso de
fermentación".
Artículo 1182 - (Res 1542, 17.9.85)

“La denominación de Té sin otro calificativo sólo podrá usarse con referencia al Té negro y a sus
infusiones".
EL MATE
Es el producto formado exclusivamente por hojas de (Ilex paraguariense), secadas, ligeramente
tostadas, rotas o pulverizadas.
La yerba mate es por lo general un arbusto pequeño, que se caracteriza por un tronco ramificado
de color ceniza claro con hojas lustrosas. Las flores tienen pétalos blancos y su fruto es una baya
rojiza y globoza. Soporta bastante bien el frío pero en cambio no resiste períodos de sequía,
especialmente en verano.
La yerba mate es un cultivo de gran importancia socio-económica regional. En Argentina se cultiva
sólo en dos provincias: Misiones y Corrientes, debido a las condiciones agroecológicas necesarias
para su desarrollo.
El producto es nativo de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. El
área de distribución natural de la especie es muy restringida, sólo prospera en la zona delimitada
por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur.
Pertenece a la familia botánica Aquifoliaceas, presenta follaje persistente compuesto por hojas
gruesas y coriáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 20 metros de
altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3-6 m de altura,
facilitando la labor de cosecha.
En el proceso de industrialización para producir yerba mate molida y envasada, se generan varios
productos intermedios: “hoja verde”, es la yerba mate cosechada destinada al secado, “yerba mate
canchada”, es el resultado de varios procesos de secado y es la materia prima de la molienda;
“yerba mate molida”, es el producto de los procesos de molienda, puede comercializarse en bolsas
de 40 o 50 kg o bien envasada en paquetes de un cuarto, medio, uno y dos kilos, constituyendo el
producto final.
La infusión de las hojas de yerba mate presenta propiedades energizantes y tonificantes debidas
al contenido de mateína, principio activo del grupo de las catequinas, estimulante del sistema
nervioso central y promotor de la actividad mental, con la positiva particularidad de no interferir con
los patrones normales del sueño. Brinda sensación de saciedad y posee cantidades considerables
de potasio, hierro, fósforo, sodio y magnesio; también contiene diversas sustancias antioxidantes,
vitaminas (A, B1, B2, C y K) y carotenos.
Proceso productivo
El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo.
La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el
resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las
plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre. El transplante
definitivo a campo se realiza en la temporada otoño-invernal. Las pequeñas plantas requieren de
protección contra la intensa insolación y los vientos, lográndose con estructuras colocadas alrededor
de las plantitas llamadas “ponchos” realizadas con diversos materiales, como cañas o tablitas. En
general, pueden plantarse con 3 a 4 metros entre líneas y con 2 a 3 metros entre plantas, según la
densidad buscada.
Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre líneas para el
control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoño, fuera de
la época de cosecha. Se aconseja una fertilización cada tres años aproximadamente con nitrógeno,
fósforo y potasio, teniendo en cuenta mantener una relación 4:1:1 y 2:1:1
Esquema del proceso productivo de yerba mate, desde la siembra hasta la cosecha:
PROCESO DE ELABORACION
El proceso de elaboración comienza con la cosecha, considerada como último eslabón del proceso
productivo y como primero del de elaboración. Le sigue un conjunto de pasos cuya finalidad es la
reducción del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para
finalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima
que ingresa al molino yerbatero.
El esquema del proceso de elaboración de yerba mate:
Cosecha: La cosecha comienza durante los meses de abril y mayo extendiéndose hasta octubre,
período durante el cual la planta disminuye la circulación de su savia y en que cuenta con un mayor
porcentaje de hojas maduras.
Consiste en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera, machete o
serrucho, según lo requiera el grosor de las ramas a cortar.
La primera cosecha de escaso rendimiento suele realizarse entre el 4º y 5º año de implantación. Si
bien ésta puede realizarse anualmente el manejo racional del cultivo indica realizar la cosecha,
también denominada “tarefa”, año por medio. Hay que considerar que cosechas demasiado intensas
generan desequilibrios en la estructura y fisiología de la planta, aconsejándose dejar en las plantas
alrededor del 25% de su follaje, con cierta proporción de ramas medianamente gruesas con hojas.
Cosechadas las ramas, se procede a la "quiebra" eliminando las más gruesas de otras menores y
de las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera
"ponchadas" recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyendo el "raído”. Esta tarea se realiza
para disminuir el volumen del material cosechado y para colaborar con un transporte más eficiente.
Sapecado: El sapecado consiste en un secado muy rápido, con duración de 20 a 30 segundos, a

la acción directa de la llama del fuego. Este proceso debe ser concretado dentro de las 24 hs de
realizada la cosecha. Durante esta exposición, se genera vapor de agua en el parénquima foliar,
formando pequeñas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar. Este
proceso también inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos
biológicos de degradación. Esto impide la oxidación de las sustancias tánicas contenidas en la hoja,
asegurando la conservación de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su
característico aroma y pierde el sabor a hoja verde o tisana.
Secado: Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso
de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, trayendo
aparejado una disminución de peso. De acuerdo a referentes del sector, el punto óptimo de secado
se produce cuando “la fracción de palo (ramitas) se quiebra con facilidad”.
Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar previamente una separación,
obteniendo una fracción de hoja y otra de palo, para luego efectuar mezclas de las mismas.
Existen varios tipos de secaderos, según el nivel tecnológico de la empresa:
- Secaderos Barbacuá: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse de cañas
tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo, con duración de un mínimo
de 8 horas. Este proceso se realiza tradicionalmente durante la noche.
- Secaderos de Cinta: estructuras de mayor nivel tecnológico, consisten en una serie de cintas
móviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo
humedad en todo el circuito. Este proceso es más rápido con duración aproximada de 5 horas.
- Secaderos de Tubos Rotativos: estos equipos producen una secanza rápida, con duración menor
a 1 hora.
Canchado: Secada la yerba, se somete al canchado, siendo un proceso de trituración grosero. La

yerba mate se fracciona en trozos de aproximadamente un centímetro cuadrado. La finalidad es
facilitar su embolsado y transporte. En general, se guarda una relación de 3 a 1 en volumen entre
la hoja verde y la yerba mate canchada.
Es de destacar que durante el canchado se genera la dispersión de gran cantidad de polvo.
Antiguamente esta operación se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de
arpilleras, a las que denominaban "canchas", de allí deriva este término de "canchado". Era una
operación similar a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente la yerba mate,
mediante espadones o machetes de madera dura.
Estacionamiento: Después del proceso de canchado, la yerba es colocada en bolsas de arpillera

de 40 –50 kg y se somete a un período de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o
acelerado. En el primero se mantiene la yerba mate canchada almacenada por un lapso de tiempo
adecuado, aproximadamente 6 a 24 meses en depósito, para que se sucedan los procesos de
transformación espontánea, y la yerba mate adquiera las distintas características de sabor, aroma
y color requeridas por los consumidores. En el acelerado se almacena por un período de 30 a 60
días, en un depósito con regulación de temperatura, humedad y circulación de aire, para que la
yerba mate adquiera características organolépticas similares a las generadas por el
estacionamiento natural.
Molienda: La yerba mate canchada y estacionada es la materia prima de la industria molinera. La

molienda consiste en sucesivas operaciones de trituración, zarandeo y mezcla, dando como
resultado final yerba mate adecuada al gusto de cada región.
La materia prima es colocada sobre cintas transportadoras, se la pasa por una zaranda circular de
alambre, conocida como "zaranda de limpieza" para la eliminación de posibles cuerpos extraños,
palos y ramas excesivamente gruesas. Luego se somete a un zarandeo primario de clasificación en
el que se separan las hojas muy grandes y el palo.
Estas hojas se someten a una trituración más o menos intensa en un molino o bien en el "trapiche"
(tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cónica truncada y
superficie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Se utilizan zarandas vibradoras para
obtener distintos productos según grado de trituración, que se almacenan en silos especiales
conocidos como "percheles".
Una vez terminada la clasificación se puede proceder a una mezcla con "palos", cortados
previamente en trozos uniformes mediante un “corta palos", en distintas proporciones, según
características deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la
granulometría de la mezcla dependen el sabor diferenciando las distintas yerbas.
Envasado: Una vez finalizada la molienda, clasificación y mezcla se procede al envasado del
producto final. Los envases presentan varias capas de diversos materiales, para preservar las
características organolépticas de la yerba mate. Los contenidos más usuales son de medio y de un
kilogramo. También se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos
Comercialización y tipos de industrialización

La yerba mate se comercializa con varios grados de transformación. Los productos que egresan
de la zona productora incluyen las siguientes formas, en orden creciente de industrialización:
- Canchada: es la yerba mate que ha sufrido el proceso de sapecado y secado, groseramente
triturada. Es la materia prima de los molinos.
- Molida: es el producto de la yerba mate sometida a un proceso de molienda, selección y mezcla.
Puede venderse a las industrias nacionales o bien a industrias en el extranjero.
- Envasada: es la yerba mate molida empaquetada en diversos tipos de envases y presentaciones
comerciales. Es el producto que adquiere el consumidor final. Se comercializa en el mercado local
e internacional.
- En saquitos: es el producto utilizado para preparar la infusión que se consume en taza. Este tipo
de presentación cuenta con el menor peso relativo del total.
Es de destacar que el 75% del total de la yerba mate que egresa de la zona productora (74% molida
y envasada y 1% en saquitos) lo hace en su último proceso de industrialización. El 25% restante
está integrado por yerba mate canchada y molida a granel, con destino a sucesivos procesos de
elaboración y fraccionamiento.
Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM)

El INYM ha elaborado una medida que entró en vigencia a partir del 1° de junio de 2003, la cual
hace obligatorio el uso de una estampilla fiscal en todos los paquetes de yerba mate (Artículo 21 de
la Ley N° 25.564). Las estampillas son provistas en valores coincidentes a 1/4 kilogramo (color
verde), 1/2 kilogramo (color azul), 1 kilogramo (color rojo) y 2 kilogramos (color amarillo), claramente
identificadas y diferenciadas por los colores mencionados
CAA Artículo 1193 - (Res 307, 29.11.90)

"Con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende el producto formado por las hojas
desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis Saint Hilaire
(Aquifoliácea) exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos
y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan
pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad
Sanitaria Nacional".
Artículo 1194 - (Res MSyAS Nos. 307 del 29.11.90 y 80,13.01.94)
"Con las denominaciones que siguen se entienden los productos que a continuación se definen:
1. Yerba Mate Canchada: es la yerba zapecada, secada y groseramente triturada.
2. Yerba Mate Elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo,
trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
2.1 Yerba Mate Elaborada o Yerba Mate Elaborada con Palo: es la yerba que contiene no menos
del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35 % de palo grosera y finamente
triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán
los tamices de abertura de 1 x 20 mm. y N° 40 (cuarenta mallas, por pulgada).
2.2 Yerba Mate Elaborada Despalada o Despalillada: es la yerba que contiene no menos del 90%
de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado,
astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices
de abertura 1 x 20 mm. y N° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz
de 1 x 20 mm. Será considerada palo y no deberá ser superior al 5%.
3. Yerba mate tostada: Es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de
Tostación.
4. Yerba Soluble, Mate Instantáneo, Extracto de Mate en Polvo, Concentrado de Mate: Es el
producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos
exclusivamente de la yerba mate".
Artículo 1195 - (Res 307, 29.11.90)

"La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las
siguientes características:
a) Humedad (100-105°C): máx 9,5%
b) Cenizas totales (500-550°C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
c) Cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%
d) Cafeína: mín 0,6%, Método de Cortes (sobre producto seco).
e) "Extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)".
f) Sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
g) Semillas de yerba mate: máx 1,0%
Artículo 1195bis - (Res 307, 29.11.90)
"La Yerba Mate Soluble deberá responder a las siguientes características:
a) Humedad (100-105°C), máx 7,5%
b) Cenizas totales (500-550°C), máx 9,0%
c) Nitrógeno total, máx 3,0%
d) Hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
e) Bases purínicas totales, Método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
f) Alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.
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www.consumer.es/seguridad-alimentaria/cienciaytecnologia
www.alimentos.org.ar (Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios)
www.alimentosargentinos.gov.ar/revistas

Apunte de Bromato - Revision

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Universidad Nacional de Catamarca Departamento de Química

Facultad de Cs. Exactas y Naturales Bromatología

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA: También conocida como pirámide nutricional es un gráfico

• EL OVALO NUTRICIONAL: El óvalo nutricional es un gráfico que reemplaza en la Argentina a

• GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA (GAPA): Actualmente, en la

Pirámide nutricional en 1992 (USDA) Pirámide nutricional actualizada 2005 (USDA)

Óvalo nutricional en 2000 (Argentina) GAPA en 2015 (Argentina)

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA – CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) , Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

DEFINICIONES GENERALES DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

Sustracción: Radica en la sustracción de componentes nutritivos en el alimento. Por ejemplo la

Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con rótulo que:

Además, la rotulación de los productos alimenticios se realizará exclusivamente en los lugares de

INFORMACIÓN DEL ROTULO

Denominación de venta del alimento: La denominación o la denominación y la marca del alimento,

Lista de ingredientes: La lista de ingredientes, conjuntamente con la información nutricional,

Fecha de duración: Esta constará por lo menos de:

Estas expresiones deben ir acompañadas de:

ESPECIFICACIONES PARTICULARES Y LEYENDAS OBLIGATORIAS DE NORMATIVA

Rotulado Nutricional: Es toda descripción destinada a informar al consumidor sobre las

En ambos casos se establecen requisitos específicos para su utilización, en cuanto a la cantidad,

ALIMENTOS ROTULADOS COMO LIGHT, FORTIFICADOS, ENRIQUECIDOS Y ORGANICOS

FORTIFICADOS: El Código Alimentario Argentino define como Alimentos Fortificados a “aquellos

ENRIQUECIDOS: En el caso de Alimentos Enriquecidos, son aquellos que poseen una

ORGÁNICOS: Se denomina alimento orgánico al producto agrícola o agroindustrial que se

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alteraciones Físicas: Están vinculados a la manipulación preparación y conservación de los

FACTORES DE ALTERACIÓN MICROBIOLOGICA

El pH: En las alteraciones microbianas, los microorganismos tienen un pH óptimo de crecimiento.

Algunos alimentos tienen, debido a su composición química, se producirá el crecimiento de un tipo

Contenido Acuoso (Aw): Es un parámetro importante, ya que los microorganismos necesitan la

Potencial Oxido – Reducción: Una reacción de oxidación-reducción se produce como

Nutrientes: Contenido de nutrientes de alimentos es importante para las alteraciones. Los

Temperatura: Es importante ya que controla las reacciones químicas, enzimáticas y de crecimiento

En la elección de la temperatura de almacenamiento se debe tener en cuenta no solo la posibilidad

Concentración de gases en el medio ambiente: El almacenamiento de alimentos en las llamadas

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ALTERABILIDAD

- Alimentos inestables o semiperecederos que son productos que necesitan una

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos puede ser:

• Contaminación física: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una sustancia o

• Contaminación Microbiológica: Es la contaminación más común en los procesos gastronómicos

Figura: Contaminación cruzada directa e indirecta

El mejor método a emplear para evitar contaminación, es la PREVENCIÓN.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado

INFECCIONES ALIMENTARIAS: Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos que

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS: Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: En otros casos se produce enfermedad por la infección de

MICROORGANISMOS QUE PROVOCAN TOXIINFECCIONES MÁS FRECUENTES

E. coli enteropatógena: Se adhiere a la mucosa del intestino, produciendo lesiones distintivas en

HONGOS QUE PRODUCEN MICOTOXINAS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de alimentos, lo que permite identificar

EL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (HACCP)

LOS SIETE PRINCIPIOS PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

- Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

6. Control de Procesos en la Producción

ALTAS TEMPERATURAS: El tratamiento térmico favorece la destrucción o inactivación de enzimas

REDUCCION DE ACTIVIDAD DE AGUA: Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw