Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas
para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre
cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen alSíndrome urémico hemolítico.

Contaminación cruzada directa

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente
tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. Algunos de los problemas
de la contaminación cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos
procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.

Contaminación cruzada y trastornos relacionados con el gluten

Las personas con trastornos relacionados con el gluten, como la enfermedad celíaca
y la sensibilidad al gluten no celíaca, deben llevar una dieta estricta libre de trigo,
avena, cebada y centeno (TACC). La ingestión de cantidades microscópicas de
gluten, como una mota de harina de trigo o una sola miguita de pan, es suficiente
para provocar una reacción del sistema inmunitario,1 aunque no siempre se
manifiesta con síntomas evidentes ni inmediatos.8 4

Existe la posibilidad de que alimentos en principio libres de gluten puedan entrar en

contacto en algún momento con gluten, lo que los convertiría en no aptos para su
1 De ahí la necesidad
consumo (presencia de “trazas” de gluten en el producto final).
de los celíacos de contar con un sistema que verifique los procesos productivos, a fin
de informar qué productos son aptos para consumo, aún si sus componentes son
aptos. La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier punto de la cadena
alimenticia (contaminación en origen, transporte, almacenamiento, preparación, en
la propia mesa durante el consumo, etc.). En el hogar de un celíaco o sensible al
gluten, la mejor regla para evitar las contaminaciones inadvertidas por gluten
consiste en eliminar los alimentos con gluten y sustituirlos por sus equivalentes sin Cantidades microscópicas de gluten,
como las contenidas en una mota de
gluten, ampliamente disponibles en la actualidad. De esta forma, toda la unidad
harina de trigo o en una sola miga de
familiar puede comer con tranquilidad la misma comida. Una vez excluido el gluten pan de este tamaño, son suficientes
del domicilio, y salvo errores, las principales fuentes de contaminación radican en para que su ingestión provoque una
realizar comidas fuera del propio domicilio (bares, restaurantes, casas de familiares reacción del sistema inmunitario y la
o amigos, etc.).9 10 11 aparición de síntomas (digestivos o
de otro tipo) en las personas
celíacas o con sensibilidad al gluten
Referencias no celíaca, cuando están siguiendo
una dieta sin gluten.1 2 3 El
1. Academy of Nutrition and Dietetics (22 de abril de 2014). «Avoiding consumo de gluten, sea voluntario o
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5).

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