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ANÁLISE QUANTITATIVA E SENSORIAL DE ÉSTERES

UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE AROMAS

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES

CURSO DE BACHARELADO QUÍMICA
MOGI DAS CRUZES
2017
LUCAS SILVA DE SOUZA RGM: 11151102660
LUIZA FERREIRA DA SILVA CUNHA RGM: 11151102459
MARIA VERONICA DOS SANTOS TAKENAKA RGM: 11151504947
SAMARA VENÂNCIO DOS REIS RGM: 11151104614
VALDEIR FRANCISCO DOS SANTOS RGM: 11151103999

ANÁLISE QUANTITATIVA E SENSORIAL DE ÉSTERES

UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE AROMAS

Projeto de pesquisa apresentado à

Universidade de Mogi das Cruzes - UMC,
como requisito parcial para obtenção de grau
de BACHAREL em Química, orientado pelo
Professor Alexandre Correa de Lima.

UNIVERSIDADE DE MOGI DAS CRUZES

CURSO DE BACHARELADO QUÍMICA
MOGI DAS CRUZES
2017
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Sumário

1. TEMA ...................................................................................................................... 3

2. DELIMITAÇÃO DO TEMA ...................................................................................... 3

3. JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 3

4. OBJETIVO .............................................................................................................. 3

5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA .............................................................................. 4

5.1. Aromas ......................................................................................................... 4

5.1.1. História da Indústria de Aromas e sua situação atual ................. 7

5.2. Análise Sensorial ........................................................................................ 10

5.2.1. Cor (Visão) ................................................................................ 11

5.2.2. Odor (Olfato) ............................................................................. 11

5.2.3. Gosto (Paladar) ......................................................................... 12

5.2.4. Textura (Tato)............................................................................ 12

5.2.5. Som (Audição)........................................................................... 12

5.3. Ésteres ....................................................................................................... 12

6. METODOLOGIA ................................................................................................... 13

7. CRONOGRAMA ................................................................................................... 14

Bibliografia............................................................................................................... 15

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PROJETO DE PESQUISA

1. TEMA

Análise quantitativa e sensorial dos ésteres aplicados à indústria de aromas.

2. DELIMITAÇÃO DO TEMA

Caracterização de ésteres através de análise sensorial, com a utilização de

três soluções em água (água potável, água com açúcar e água com sal), em três
dosagens diferentes, e análise através da cromatografia líquida de alta eficiência
(HPLC), para que se possa fazer o comparativo entre os dados obtidos.

3. JUSTIFICATIVA

O tema foi escolhido visando a grande utilização de aromas na indústria

alimentícia. Cada vez mais nós fazemos uso de alimentos industrializados e o
conhecimento desses aditivos foge do conhecimento do público geral.
Ésteres são utilizados amplamente na indústria de aromas, pois cada um
possui a sua carga aromática, de acordo com a sua estrutura. Esse trabalho visa
mostrar essas diferenças, de acordo com a sua concentração, em bases diferentes,
e com a validação em HPLC.

4. OBJETIVO

Avaliar as características sensoriais de quatro ésteres utilizados em aromas.

Avaliar o perfil sensorial de cada éster específico em três aplicações diferentes
(água com xarope, água com sal e água).
Avaliar o perfil sensorial de cada éster específico em três dosagens
diferentes, nas aplicações descritas acima.
Verificar e comparar o perfil sensorial de cada éster nas três aplicações.
Validar as dosagens utilizadas através de cromatografia líquida de alta
eficiência (HPLC).
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Comparar os valores obtidos através das análises com os valores

disponíveis dentro da literatura específica da área.

5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

5.1. Aromas

A definição de aroma varia de acordo com a fonte que é consultada. A

Administração Americana de Drogas e Alimentos (FDA) define da seguinte maneira:
“agentes aromatizantes são substâncias adicionadas com a finalidade de transmitir
um sabor ou um odor aos alimentos”. (DEPARTAMENTO DE SAÚDE E SERVIÇOS
HUMANOS DOS ESTADOS UNIDOS DA AMÉRICA, 2016)

Existem duas definições principais para sabor. Pode ser uma percepção
biológica, sendo a sensação produzida pelo material na boca. Ou também, pode-se
referir ao atributo do material que está na boca, sendo percebido. O atributo é o
conjunto de características no material, produzindo uma sensação de sabor.

O sabor é percebido pelas papilas gustativas e pelos receptores de aromas

no nariz. Porém, há os descritores de sabor, que ajudam na percepção de
sensações como quente/frio, pungente, etc. Os descritores também são
responsáveis por receptores genéricos, táteis e de temperatura na boca, nariz e
olhos. As sensações de sabor podem ser divididas em quatro categorias principais:
doce, salgado, ácido e amargo. Alguns pesquisadores consideram uma quinta
categoria, chamada de umami, que pode ser definida pelo sabor de glutamato.

Para que o aroma seja percebido no ato do consumo, um dos compostos

aromáticos deve ser volátil o suficiente para que possa ser detectado à distância.
Essa detecção é feita a partir das passagens nasal ou oral, o que desencadeiam em
sensações odoríferas. Embora o sabor e o odor sejam as principais características
para que sintamos o sabor, a textura também desempenha um papel importante na
detecção dele. A suavidade, a rugosidade, a granularidade e a viscosidade podem
influenciar no sabor, assim como o calor no caso das pimentas e especiarias, a
refrescância no mentol, os gostos metalizados e alcalinos.
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As informações sensoriais são obtidas através de receptores olfativos e

gustativos. Esses sinais obtidos são recebidos por áreas específicas do cérebro, que
resulta no que chamamos de percepção. A responsabilidade pela sensação do
sabor são as papilas gustativas. Elas estão agrupadas de acordo com a sua
sensibilidade ao sabor específico. Há uma distribuição regional dos quatro tipos de
sabores na língua, que resulta em áreas de sensibilidade: o doce está localizado na
ponta da língua, o amargo no fundo na língua, o azedo nas bordas e o salgado na
ponta e nas bordas. Porém, essa questão de como esses receptores é capaz de
responder ao sabor ainda não foi devidamente respondida. De acordo com (DEMAN,
1999): “A percepção dos resultados das qualidades básicas de um padrão de
atividade nervosa é proveniente de muitas células gustativas; não existem
receptores específicos para doce, salgados, azedo ou amargo, Imagina-se que uma
só célula de sabor possua vários locais receptores, cada qual com a sua
especificidade.”.

O mecanismo de interação entre o sabor e as células receptoras não era bem

entendido. Sugeria-se que os componentes do sabor interagiam com proteínas
especificas nas células receptivas. Sabemos que a ligação entre o receptor e o
estimulante é fraca porque não foram observados efeitos irreversíveis. Porém, nos
últimos anos foram feitos avanços significativos. Hoje, não só se conhece os
receptores que medeiam o gosto doce, salgado, azedo, amargo e umami, como
também estamos começando a entender algumas de suas propriedades funcionais.
Os sabores salgados e amargos são os menos compreendidos.

O sabor azedo é provocado por ácidos. Entretanto, isso não é

necessariamente ligado ao pH do alimento. Um exemplo para tal é que, num mesmo
pH, o ácido acético apresenta uma acidez maior do que o ácido clorídrico. Foram
realizados vários estudos, ao decorrer dos anos, e nesses estudos foram obtidos
dados que nos ajudam a propor alguns cenários sobre o gosto azedo. Em
salamandras, há um bloqueio direto nos canais de potássio através de prótons que
existem na cavidade oral. Já em hamsters, uma pirazina bloqueia uma corrente de
prótons durante a estimulação ácida. Em gravações fisiológicas, foi percebido um
próton de sódio, após a estimulação ácida, dentro das células receptoras de sabor.
Apesar de todos os estudos realizados, a percepção ainda é insuficiente.
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Para sabores salgados, estudos comprovaram que a sensação desse gosto

se dá com mais frequência na ponta da língua, já que o bloqueio causado pela
pirazina, de sabor salgado é mais frequente na parte posterior da língua. As
gravações eletrofisiológicas mostram que correntes de sódio bloqueadas pela
amilorida acabam indo para dentro das células receptoras de sabor. O aumento de
aldosterona, que é um hormônio que controla a quantidade de sódio no sangue,
influencia na percepção do sal. O aumento desse hormônio leva a maior percepção
de sal. Nota-se que, embora o sódio seja o íon mais abundante

Aromas são substâncias que tem a finalidade de complementar, modificar ou

melhorar as características do alimento.

São compostos orgânicos, com odores específicos e agradáveis. Ou seja, são

mensageiros químicos, que se conectam com as células gustativas, que geram
sabores, odores e sensações.

É uma importante categoria de aditivos alimentares. Sua aplicação tem a

finalidade de conferir sabor e odor aos alimentos, melhorando sua qualidade
sensorial. Para tal, são realizadas pesquisas em relação à percepção sensorial. A
textura e a aparência são importantes na determinação de um produto, porém, sabor
e odor podem ser determinantes.

Podem ser divididos em três grupos:

 Aromas Naturais;
 Aromas Idênticos ao Natural;
 Aromas Artificiais.

Os aromas naturais são obtidos diretamente de materiais naturais, por meio

de procedimentos físicos, enzimáticos ou microbianos.

Os aromas idênticos ao natural são compostos sintéticos que são

quimicamente similares às moléculas naturais.

Aromas artificiais são compostos que ainda não foram identificados na

natureza.
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As classes de compostos que mais aparecem na composição de um aroma

são: álcool, aldeídos, cetonas, ésteres e lactonas.

A classificação dos aromas na indústria alimentícia

5.1.1. História da Indústria de Aromas e sua situação atual

A indústria de aromas remonta à história egípcia. Essa civilização já fazia uso
de perfumaria e tinha as características de embalsamento com o uso de especiarias
e resinas.

Os métodos de extração e destilação simples para óleos essenciais eram

conhecidos desde a era pré-cristã e foram aperfeiçoados pelos árabes
posteriormente. Os óleos balsâmicos produzidos através desses métodos eram
usados amplamente com finalidades farmacêuticas. Na época medieval, os monges
eram os pioneiros em adquirir essências naturais e transformá-las em aromas. A
produção industrial de óleos essenciais tem seu começo datado no começo do
século XIX. Ao decorrer desse século, começou-se os esforços a fim de isolar os
compostos aromáticos. Os primeiros compostos químicos aromáticos sintéticos
foram o salicilato de metila (1843), o aldeído cinâmico (1856), o aldeído benzílico
(1863) e a vanilina (1872). A partir desses aromáticos, foi possível a criação dos
aromas sintéticos idênticos ao natural. A partir desse momento da história, a
produção expande da Europa para os Estados Unidos da América e, logo depois
alcançou outros países.

As maiores indústrias de aromas e fragrâncias foram fundadas por cientistas

voltados ao empreendimento. Assim, tornou-se um segmento industrial muito
lucrativo. Atende grandes empresas alimentícias, de cosméticos e de higiene
pessoal.

Os profissionais responsáveis pela criação desses produtos são os aromistas.

Eles estudam formas de fazer os aromas com substâncias orgânicas derivadas
(direta ou indiretamente) de vegetais e de origem animal ou produtos petroquímicos
sintetizados quimicamente. Eles procuram impactar os sentidos humanos com
sabores, cheiros e sensações.
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As pesquisas realizadas na área tem a finalidade de entender, projetar e

melhorar os perfis sensoriais do aroma

Ao longo dos últimos anos, o consumo de aromas vem crescendo

constantemente. Isso é resultado da mudança dos hábitos alimentares, cada vez
mais industrializado. O aumento da demanda de alimentos industrializados veio
acompanhado dela necessidade do uso de aromas, já que o uso dele ajuda na
aceitação do produto pelo consumidor, pois melhora o sabor dos alimentos e a sua
percepção sensorial. Com o passar dos anos, a procura por uma alimentação
saudável também proporcionou uma maior procura por aromas, já que ele também
ajuda a mascarar sabores residuais de alimentos. As características demográficas
também influenciam nas características dos aromas, já que formam consumidores
cada vez mais exigentes com o alimento que consome. A informação que as
pessoas adquirem forma opiniões, de cunho alimentar inclusive. Nota-se que a
exigência alimentar do consumidor levou a fabricação dos seguintes perfis
sensoriais, que antes não era tão seguido:

 Frescor;
 Produtos Vegetarianos;
 Alimentos étnicos;
 Alto teor de fibras;
 Alto teor de vitaminas;
 Baixas calorias;
 Baixo teor de gordura;
 Cafeína;
 Baixo teor de açúcar;
 Baixo teor de carboidratos;
 Baixo teor de sal;
 Produtos integrais;
 Produtos sem glúten.

O resultado da procura desses perfis cria alimentos que mostram que são
saudáveis nos rótulos, que caracteriza uma oportunidade de venda, fazendo com
que os consumidores pensem que “é legal a alimentação saudável”. Essa é uma
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tendência mundial, porém, cada região do mundo tem suas próprias características
de mercado. Podemos ver isso na tabela 1.

Tabela 1: Tendências de alimentação restritiva em diferentes mercados em 2004

AMÉRICA AMÉRICA DO
ÁSIA EUROPA
LATINA NORTE
Baixo teor de Sem aditivos, sem Baixo teor de
1º. Baixa caloria
carboidrato conservantes. gordura

Sem aditivos,
Baixo teor de Baixo teor de
2º. Baixo teor de gordura sem
gordura gordura
conservantes.
Baixo teor de Sem aditivos, sem Baixo teor de Baixo teor de
3º.
açúcar conservantes. açúcar açúcar
Sem aditivos,
4º. sem Baixo teor de açúcar Sem colesterol Baixa caloria
conservantes

Baixo teor de
5º. Sem colesterol Baixa caloria Baixa caloria
gordura1

Podemos ver na tabela 2 que, em determinadas regiões do mundo, o tipo de

adição alimentar também muda, com a preocupação de manter uma alimentação
saudável.

Tabela 2: Tendências de alimentação saudável em diferentes mercados em 2004

AMÉRICA AMÉRICA DO
ÁSIA EUROPA
LATINA NORTE
Fortificado com Fortificado com Fortificado com
1º vitaminas e Natural vitaminas e vitaminas e
minerais minerais minerais
Adição de
2º Natural Orgânico Vegetariano
Cálcio
Fortificado com
3º Adição de Fibras vitaminas e Natural Orgânico
minerais
4º Grãos Inteiros Vegetariano Vegetariano Natural
5º Adição de Cálcio Adição de Cálcio Funcional Sem Glúten2

1 Tabela 1 – Disponível em (ZIEGLER, 2007)

2 Tabela 2 – Disponível em (ZIEGLER, 2007)
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Os dados apresentados em ambas às tabelas nos mostra que, a tendência

por uma alimentação saudável é global, embora tenha variações em diferentes
regiões. Além disso, o consumidor busca por novas sensações de sabor, que seja
prazerosa e completamente nova. Cada seguimento de aromas apresentou um
aumento significativo de evolução. De acordo com os dados apresentados por H.
Ziegler: o seguimento de bebidas foi o que mais subiu, com 17%, seguido de
padaria, com 12%, confeitos com 11%, lácteos com 9%, molhos e temperos com
8%, lanches com 8%, food service com 7%, carnes processadas com 6%,
sobremesas e sorvetes com 6% e frutas e vegetais com 3%. (ZIEGLER, 2007)

5.2. Análise Sensorial

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas

Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. (TEIXEIRA,
2009)

Normalmente, a análise sensorial é realizada por uma equipe montada com

o intuito de analisar as características sensoriais de um produto para um
determinado fim.

A qualidade sensorial do alimento ou da matéria prima favorece a fidelidade

do consumidor a um produto específico.

Tem como início na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade das

cervejas e destilados. Durante a Segunda Guerra, nos Estados Unidos, deu-se a
necessidade de produzir alimentos de qualidade para os soldados do exército, sem
que os mesmos o rejeitasse. A partir dessa necessidade surgiram os métodos de
aplicação de degustação, o que estabeleceu a análise sensorial como base
científica.

Para realizar a análise sensorial, contamos com o nosso sistema sensorial:

visão, olfato, paladar, tato e audição.
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5.2.1. Cor (Visão)

O primeiro contato do consumidor com o produto é visual. Nessa categoria,
destacam-se a cor e a aparência do produto. A cor possui três características
distintas: o tom, que é determinado pelo comprimento de onda da luz refletida pelo
objeto; a intensidade, que depende da concentração de corantes no alimento; o
brilho, que é a quantidade de luz refletida pelo corpo em comparação com a
quantidade de luz que incide sobre o mesmo.

5.2.2. Odor (Olfato)

Segundo a ABNT, odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ASSOCIAÇÃO
BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT, 1993)

As substâncias voláteis, em cerca concentrações, estimulam diferentes

receptores. Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos
podem ser compostos por várias dessas notas, como notas doces e ácidas da maçã,
cujos especialistas em odores identificam facilmente. Outras características do odor
são a intensidade, a persistência e a saturação. A intensidade tem relação com a
nota e a concentração, a persistência também está relacionada indiretamente com a
intensidade, porém esta diretamente ligada ao tempo de duração. A saturação está
relacionada com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor
e passar a não percebê-lo conscientemente.

O aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um

alimento depois de colocá-lo na boca, via retro nasal. (TEIXEIRA, 2009)

Essa característica é essencial na composição dos alimentos. A prova disso

é que, quando estamos resfriados não sentimos o sabor dos alimentos.
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5.2.3. Gosto (Paladar)

É uma das propriedades percebidas na boca. A identificação é feita nas
papilas gustativas, dos gostos primários dos alimentos. Os gostos primários, ou
básicos são os gostos ácidos, amargo, doce e/ou salgado.

O sabor é um atributo complexo, de experiência mista, porém, de sensação

olfativa, gustativas e táteis unitárias, que são percebidas durante a degustação.

O sabor é influenciado por efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou

sinestésicos e é isso que diferencia um alimento do outro.

5.2.4. Textura (Tato)

É o conjunto de todas as propriedades reológicas e estruturais de um
alimento. A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação (mordida,
por exemplo) e isso ajuda a ter noção da resistência, coesividade, fibrosidade,
granulosidade, aspereza, crocância, etc. Essas propriedades podem ser
classificadas em três categorias: mecânica, geométrica e de composição, que
podem ser subdivididas em primárias e secundárias. Em alimentos líquidos, a
deformação é chamada de fluidez, em semissólidos é chamado de consistência.

5.2.5. Som (Audição)

Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela
experiência prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo
associado principalmente à textura do alimento. (TEIXEIRA, 2009)

5.3. Ésteres

São compostos orgânicos derivados de ácidos carboxílicos pela substituição

do hidrogênio do grupo OH por um grupo orgânico (R).

Quanto à solubilidade, os ésteres são insolúveis em água, mas são solúveis

em álcool, éter e clorofórmio. Por não apresentarem pontes de hidrogênio, os
ésteres têm pontos de ebulição menores quando comparado com os álcoois e
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ácidos de mesmo peso molecular. Os ésteres, nas condições ambientes, podem se

apresentar como líquidos ou sólidos dependendo da quantidade de carbonos. Os
ésteres ocorrem na natureza nas essências de frutas, nos óleos e gorduras, nas
ceras (abelha, carnaúba, etc.) e nos fostátides (lecitina do ovo e cefalina do
cérebro). (SARDELLA, 1999)

Os ésteres são responsáveis pela característica frutal e são encontrados na

natureza.

Ésteres com mesmo número de carbono possuem perfis de sabor similar,

pressão de vapor e solubilidade.

Os ésteres podem ser preparados por meio de reação de álcoois ou de

fenóis, com ácidos ou derivados de ácidos. Os métodos mais utilizados são a partir
de ácidos, a partir de cloretos de ácido ou de anidridos e a partir de ésteres, que é
chamado de transesterificação. (MORRISON; BOYD, 1996)

6. METODOLOGIA

Foram escolhidos quatro ésteres de acordo com a sua cadeia carbônica,

para que possamos fazer a validação da concentração na cromatografia líquida de
alta eficiência.

Conforme o método da análise descritiva quantitativa (ADQ), o número

mínimo de avaliadores necessário são 8 pessoas.

Para a aplicação das matérias-primas serão utilizadas pipetas graduadas,

sendo que as matérias-primas estarão diluídas em etanol em frasco de 30 mL com
tampa. O uso de solução em etanol é para facilitar / ajudar a solubilização da
matéria-prima com a água. As degustações serão preparadas e servidas em
garrafas pet de 250mL

Será desenvolvido um método de validação a partir da técnica de

Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Essa técnica é utilizada para
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separar e determinar espécies em uma grande variedade de materiais orgânicos,

inorgânicos ou biológicos. (SKOOG et al., 2006)

A cromatografia líquida de alta eficiência emprega uma fase móvel líquida e

uma fase estacionária finamente dividida. O líquido deve ser pressurizado a
centenas de libras por polegada quadrada.

A coluna que vamos utilizar no método é a C-18, pois é a que está

disponível na Universidade.

Primeiramente, vamos obter o espectro de absorção dos ésteres padrão a

fim de determinar o comprimento de onda, para fazer a leitura na CLAE.

A partir dessa fase, vamos avaliar a fase móvel da seguinte forma:

 Analisar qual melhor solvente a ser utilizado;

 Composição do solvente;
 Vazão Inicial.

7. CRONOGRAMA

Data Atividade

16/09 Data limite para envio das fichas de cadastro de TCC com
grupos definidos (3 a 4 alunos) e 3 opções de linhas de
pesquisa

23/09 - Primeiro encontro para orientações gerais e definição dos

orientadores

- Informações sobre acesso remoto e pesquisa bibliográfica na

Plataforma CAPES

- Aula Prática de TCC – Desenvolvimento do Trabalho

21/10 Aulas Práticas de TCC – Desenvolvimento do Trabalho

18/11 Aulas Práticas de TCC – Desenvolvimento do Trabalho

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01/12 Data limite para envio do Pré – Projeto finalizado Assinado

pelo Orientador

05, 07 Apresentação da Pré-Banca de TCC I (turma noturna- 6B)

e 11/12

Bibliografia

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. In: ______ Análise
sensorial de Alimentos e Bebidas. [S.l.]: [s.n.], 1993. Acesso em: 18 Novembro
2017.

BERGER, R. G. Flavour and Fragances - Chemistry, Bioprocessing and

Sustainability. Leipzig: Springer Science, v. Único, 2007.

DEMAN, J. M. Principles of Food Chemistry. Terceira Edição. ed.

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DEPARTAMENTO DE SAÚDE E SERVIÇOS HUMANOS DOS ESTADOS

UNIDOS DA AMÉRICA. U.S. Food & Drug, 2016. Disponivel em:
<https://www.fda.gov/>. Acesso em: 17 Fevereiro 2018.

FENAROLI, G. Flavor's Ingredients. Sexta Edição. ed. New York: CRC

Press, v. Único, 2010.

FISHER, C.; SCOTT, T. R. Food Flavours - Biology and Chemistry.

Primeira Edição. ed. Cambridge: The Royal Society of Chemistry, v. Único, 1997.

MORRISON, B.; BOYD, R. Química Orgânica. 13º. ed. Lisboa: Fundação

Calouste Guilbenkian, 1996.

SARDELLA, A. Curso de Química - Química Orgânica. 18º. ed. São Paulo:

Ática, v. 3, 1999.
 16

SKOOG, D. A. et al. Fundamentos da Química Analítica. [S.l.]: Thomson,

2006.

SURBURG, H.; PANTEN, J. Common Fragrance and Flavor Materials.

Quinta Edição. ed. Weinheim: Wiley-VCH, v. único, 2006.

TEIXEIRA, L. V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Instituto de

Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, n. 366, Jan/Fev 2009.

VOILLEY, A.; ETIÉVANT, P. Flavour in Food. Primeira. ed. Boston: CRC

Press, v. Único, 2006.

ZIEGLER, H. Flavourings - Production, Composition, Applications,

Regulations. Segunda Edição. ed. Aufsess: Wiley-VHC, v. Único, 2007. 853 p.