“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

Catedra:
Química analítica
Profesora:
Q.F: Mónica Alejandra calle vilca

Integrantes:
 ARTEAGA NUÑEZ ROCIO
 CARDENAS CURICINCHE ROCIO
 GARCIA MILENA
 HIDALGO PATIÑO ESTHEFANY
 HUAMANI TORNERO MARICIELO
 LAZO COZ GEMINA

Ciclo:
III semestre

2018
Dedicamos este proyecto ante todo a dios

por darnos la capacidad y sabiduría para

realizar esta investigación. También se lo

dedicamos a todas aquellas personas que de

alguna u otra forma lograron incentivarnos a esta

investigación la cual no dio nuevo conocimiento

 AGRADECIMIENTO

Quiero agradecer a todos mis maestros ya que ellos me enseñaron valorar los estudios y a
superarme cada día, también agradezco a mis padres porque ellos estuvieron en los días más
difíciles de mi vida como estudiante.

Y agradezco a Dios por darme la salud que tengo, por tener una cabeza con la que puedo
pensar muy bien y además un cuerpo sano y una mente de bien.

Estoy seguro que mis metas planteadas darán fruto en el futuro y por ende me debo esforzar
cada día para ser mejor en la universidad y en todo lugar sin olvidar el respeto que engrandece
a la persona.
ÍNDICE
 INTRODUCCION

Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.

Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en
especial, la textura y el sabor.

El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que

se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan
las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en
las reservas de alimentos.

En general los alientos son perecederos por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levadura, y mohos).
 PROBLEMA GENERAL

Los hábitos alimenticios actuales promueven el mercado de alimentos

industrializados. Alterados artificialmente para preservar su conservación. La
consecuencia es la alteración.

Significativa de la calidad de los alimentos y por ende. La salud en las personas. El

procesamiento industrial afecta. Sustancialmente, los principales alimento (cereales,
aceites, sal, azúcar, etc.). Privándolos de nutrientes fundaménteles y
contaminándolos con sustancias indeseables como azucares, edulcorantes, sales,
conservantes, antibióticos, colorantes y toda una serie de químicos.

“se trata de un moderno estilo alimentario industrializado que dicta el ritmo del
mercado de lo alimento en el mundo y que genera la bases de un desorden
sistemático que afecta gravemente nuestra función metabólica y a todo el
organismo e general” explicó el doctor CHRISTIAN LEIVA.
 PROBLEMA ESPECÍFICO

Los alimentos precocinados, envasados al vacío, las conservas,… son algunas de

las variantes a los que podemos tener acceso con la comida, cada vez están más
presentes en nuestra casa.

Es importante que tengamos en cuenta que no es lo mismo consumir este tipo de

comida que la natural preparada por nosotros mismos, aunque cada vez son
mejores las técnicas de envasado, ya que respetan las cualidades del alimento en
casi su totalidad.

La mayoría de procesos de conservación a los que se somete a los alimentos se

hacen cuando éstos están en perfectas condiciones, por lo que los nutrientes que
se van a preservar son los máximos.

Aunque sí que es cierto que en este proceso muchos sufren una parcial
destrucción, como es el caso de las vitaminas, pues se trata de unos nutrientes
muy delicados a los cambios de temperatura y estado de los alimentos. Muchas
de ellas se pierden por el proceso y no llegan hasta nosotros como lo hacen con
los alimentos frescos.
 OBJETIVO GENERAL

 El objetivo fundamental de la empresa es conquistar el mercado, de

enlatados de productos hidrobiológicos, tales como atún, mariscos entre
otros. Con proyección nacional a la economía del pueblo.

 Aportar conocimientos acerca de los productos enlatados, sus beneficios y

organización en el mercado. Dar a conocer los diferentes conceptos y
procesos que se llevan a cabo para dar un buen producto final.

 Administrar y controlar los productos desde sus fechas de caducidad o

antigüedad para venderlos a menor precio teniendo como objetivo mayor
utilidad para la empresa donde lo realizan o comercio que lo distribuye.
 OBJETIVO ESPECIFICO

 Orientar a cerca de este tema, con el fin de que el aprendiz comprenda los
estatutos que se consideran para la elaboración de dicho producto.

 Saber q Los productos enlatados son un recurso q utilizamos comúnmente

en nuestra cocina, así que considero de vital importancia aprender el buen
manejo de ello.

 Utilizar este medio para expandir y difundir un poco nuestra forma de

alimentación y qué debe tener estos productos, es decir que entendamos el
proceso de acuerdo con la clase de alimento.
 METODOLOGIA

La formación en relación con las técnicas y metodologías en tratamientos

térmicos facultará a los profesionales de las empresas agroalimentarias para
adaptarlas a los propios procesos productivos y enfocarlas a los productos
alimenticios concretos. De esta manera se potencian y mejoran los procesos
deseados en cuanto a seguridad alimentaria, manteniendo los niveles de calidad y
estabilidad del alimento.

Lograrlo con las metodologías de tratamiento térmico de los alimentos envasados

pasa por adquirir los conocimientos necesarios en cuanto a:

 Principios de conservación por tratamiento térmico: esterilización y

pasteurización.

 Conocimiento de los parámetros de termorresistencia.

 Los métodos de validación de tratamientos térmicos.

 Alternativas de envase para el tratamiento térmico.

 Conocimiento en cuanto a la distribución de la temperatura, penetración

del calor según las condiciones del producto.

 El cálculo de letalidad acumulada (valor F).

 Sistemas de trabajo, revisión del instrumental y control de los puntos

críticos.

 Equipos y métodos experimentales. Instrumentación de procesos térmicos.

 MARCO TEORICO

Evaluación del título del problema:

Importancia del problema:

Característica de la evolución del problema:

Indicación del estudio:

Pronostico del análisis del estudio:

Indicadores biológicos:

Descripción y acción:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el

valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.

Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las

conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal.
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes y
conservantes).

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes.
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. Mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración.

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,

potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas). El glutamato mono
sódico, es un potenciador del sabor presente en ciertos alimentos, puede ser
potencialmente perjudicial para la salud.

Los antioxidantes se utilizan para evitar los efectos de la oxidación de los alimentos,
causados por la luz y el aire. Ascorbato de Na, Ascorbato de Ca, Ascorbato de K.
La vitamina A: Tiene un efecto trófico y protector de los epitelios, participando en
la barrera defensivo inmunológico de estas estructuras, se le atribuye un efecto
preventivo frente a la posible aparición de canceres de boca, estomago, colon,
cuello uterino, etc.

La Vitamina E: Junto con el selenio, se ha asociado esta vitamina con la

prevención de la enfermedad fibroquística y el cáncer de mama. Al ser un
antioxidante, su principal papel protector se realiza neutralizando los cancerígenos
que actúan sobre los cromosomas.

Vitamina D: Ejerce su acción a través del metabolismo del calcio. Existe una
relación inversa entre el cáncer de colon y la ingesta de calcio
Fresas, moras, frambuesas y pecanas contienen un polifenol llamado ácido
elágico además de flavonoides que podrían evitar el avance del cáncer de piel,
pulmón, riñón, mama, y esófago.

Concepto e indicadores:

La conservación de los alimentos tiene como principales objetivos mantener un

producto en perfectas condiciones higiénicas y proteger sus cualidades.

Los procesos de conservación de alimentos permiten obtener productos seguros de

alta calidad y a un precio razonable. El permanente incremento en las exigencias
de los consumidores en términos de calidad y prolongación de la vida útil de los
alimentos, provoca continuos cambios en la manera en la que los alimentos se
producen, distribuyen, almacenan y se venden.

La industria alimentaria está en constante búsqueda de nuevos métodos que sean

menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energético, y más
eficaces contra microorganismos patógenos.

Entre los distintos procedimientos que garantizan estas expectativas, podemos

destacar por su relevancia al envasado.

El envasado es un método de conservación que protege a los alimentos de la luz,

humedad y otros contaminantes ambientales. Para un correcto proceso de
envasado

En la actualidad podemos encontrar una gran variedad de materiales destinados a

la fabricación de envases, con diferentes permeabilidades a los gases, con
resistencias variables y permisividad a la luz transparentes, translúcidos, opacos,
pero además, existen elementos que permiten conocer si la temperatura ha sido
constante durante el Almacenamiento o si ha habido, roturas de la cadena del frío,
así como la concentración y la composición del gas en el interior.

En la práctica comercial se recurre habitualmente a la reducción del oxígeno y

aumento del dióxido de carbono y/o nitrógeno. El dióxido de carbono actúa como
agente destructor de bacterias y hongos y reduciendo la multiplicación de
microorganismos patógenos.

Mejorar la presentación final del producto En los alimentos pueden desarrollarse

reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen
compuestos tóxicos.

Impacto de la salud:

Múltiples efectos:
 CONCLUSIONES

 En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal
causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir
las peculiaridades sanas de la comida fresca.

 Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los

alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los
alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y
el sabor.

 REFERENCIA

De acuerdo a las ventas de productos enlatados, la cantidad de envases vacíos

que se recupera para reciclado, es muy reducida. ¿Por qué no se recaba una
mayor cantidad de latas vacías para ser recicladas? Seguramente se debe a la
falta de conciencia ecológica, la cual nos enseña a respetar y cuidar el medio
ambiente y nos enseña de qué manera reconocer, clasificar, reutilizar o reciclar los
diferentes desechos de acuerdo al material que los conforma. Las latas de
aluminio se identifican fácilmente ya que son las que contienen refresco o cerveza.

Tienen un anillo en la parte superior para abrirlas, no lo despegues ya que

contiene el mismo valor para acumular kilos al igual que la lata. Al llevarlas a tu
centro de acopio deben estar limpias, sin residuos de bebida ya que al tenerlas
almacenadas pueden producir hormigas u otros animales y además generar mal
olor. Las latas de bebidas tienen un peso aproximado de 15 gramos, se necesitan
67 latas para obtener un kilo. Produciendo latas con aluminio reciclado,
reduciríamos la contaminación del aire ocasionada por su producción en un 95%.
Recomendaciones

 Consumir preferentemente productos con envases retornables.

 Evitar las latas y procurar consumir comida fresca.
 Solicitar contenedores para latas y reciclémoslas, en especial, las de aluminio.
 El mejor reciclaje es aquel que no llega a producirse. Evitar la adquisición de
productos con envase metálico si no resulta estrictamente necesario.
 BIBLIOGRAFIA

 FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial

Acribia, Zaragoza.

 “alimentos enlatados “the food processor institute, cuarta edición.

Washington,d.c
ANEXOS