Nombre Común: Ciruela

Nombre Científico: Prunus domestica

Descripción: La ciruela es una fruta de hueso, redonda o alargada que puede ser de color amarillo,
verde, rojo o lila. En general es muy nutritiva y rica en vitaminas, destacando la vitamina C. Según su
contenido en agua es más o menos jugosa. Las ciruelas pasas o deshidratadas se conservan más
tiempo y son muy dulces.
Composición Química: Las ciruelas tienen en su composición química varias sales minerales, siendo
las que más se destacan el potasio, el fósforo, el magnesio y el calcio
Kcal: 42, Agua: 87.5 g, Proteínas: 0.5 g, Grasas: 0.1 g, Carbohidratos: 10.5 g, Fibra: 1.5 g, Potasio: 190
mg, Vitamina A: 16 mcg, Vitamina C: 5 mg, Lípidos: 0.10 g, Colesterol: 0.0 g, Sodio: 0.80 g, Potasio:
195.0 g, Calcio: 14.0 g, Fósforo: 21.0 g, Hierro: 0.40 g, Retinol: 25.0 mg, Fibra vegetal: 0.74 g.
Causas de Deterioro:
 Enfermedades: la rotura de los tejidos de la fruta por daños físicos facilita la invasión por
microorganismos e incrementa la perdida de agua de la ciruela. Ciertos patógenos producen
enzimas que hidrolizan las paredes celulares, ocasionando ablandamiento de los tejidos y
degradación de la fruta. Los patógenos pueden producir productos tóxicos que ocasionan malos
olores y sabores que hacen que no sea apta para el consumo humano.
 Desordenes fisiológicos:
 Daño por enfriamiento: los síntomas más comunes son fallas en la maduración, desarrollo
de sabores y aromas atípicos, decoloración, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos.
 Daño por alta temperatura: afecta directamente el ritmo respiratorio de la fruta y la
germinación de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patógenos. Por encima
de 40°C, se observan severos daños en el producto y a 60°C aprox., cesa toda actividad
enzimática. Adicionalmente, la fruta sufre excesivamente perdida de agua por transpiración;
todo lo cual arruina el producto.
 Daño por baja concentración de O2: esto puede inducir procesos de fermentación
ocasionando malos olores y sabores y deterioro de la fruta.
 Daño por alta concentración de CO2: esto lleva a la decoloración y deterioro interno por la
acumulación de este gas en el almacenamiento.
 Daño por pérdida de agua: como consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones
fisiológicas que aceleran el proceso d senescencia, síntesis del etileno y deterioro de
tejidos. El 5% de perdida de agua es aprox. el valor máximo permisible en la fruta.
 Daño físico: como consecuencia, se producen una serie de reacciones químicas que
conducen el deterioro de las células. La producción de olores y sabores desagradables es
característica de los tejidos dañados.
Revisión Bibliográfica:
Giménez Sánchez (ed.) 1998. Manejo postcosecha de frutas y verduras. CYTED-RITEP.
Hermosillo, sonora, México. 138 p.
Comisión Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1997. El cultivo del papayo: aspectos de la
producción, manejo en postcosecha y comercialización. Ministerio de agricultura. Lima, Perú. Boletín
Técnico 13. 30 p.

ELMER EFRAÍN MAMANI YUCRA