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TECNOLOGÍA USOS Y APLICACIONES

El aceite de palma
y sus aplicaciones AarhusUnited

DESCRIPCIÓN GENERAL

El aceite de palma es obtenido del mesocarpio del


fruto de la palma, E. guineensis. Principalmente cultivada en
las planicies de Malasia, donde se cultiva un híbrido entre las
especies dura y pisifera, conocida como tenera.

El aceite de palma es actualmente el segundo aceite


de mayor consumo a nivel mundial y el de mayor nivel de
exportaciones.

Malasia es el mayor productor, sin embargo en países de


Sud América como Colombia, Ecuador y Costa Rica en Centro
América cuentan con producciones muy considerables.
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FRACCIONAMIENTO DEL ACEITE DE PALMA aquellas del aceite de palma y se puede


obtener en un muy amplio rango de
Por medio del proceso de fraccio- puntos de fusión y valores de Yodo.
namiento, separamos por medios físicos los
componentes suaves y duras del aceite. Donde un rango reducido de ca-
racterísticas es importante. la mayoría de
Es decir, por medio de este los procesadores de aceite ofrecen estearina
método de cristalización y filtrado a suave, media y dura especificada por sus
temperaturas controladas, obtenemos puntos de fusión y valores de yodo.
un aceite líquido Oleina y una parte dura
Estearina. La estearina de palma es una
fuente muy solicitada de grasa endure-
Oleína cida naturalmente como componente
de formulación de mantecas de panifi-
La oleína es la fracción líquida cación, margarinas, etc.
del aceite de palma. Este aceite es uno de
los de mayor comercio a nivel mundial, Es de igual manera una buena
en el año 2000 se movieron 4.5 millones alternativa a las grasas animales, ya sea
de toneladas de oleína contra 3.0 millo- para consumo humano o como grasas de
nes de toneladas de aceite de girasol. sobrepaso, materia prima para oleoquí-
micos y como reemplazo parcial directo
Las propiedades físicas de la del sebo de res en la elaboración de
oleína difieren significativamente de jabones
las propiedades del aceite de palma que
le dio origen. Es completamente líqui- ACEITE DE SEMILLA DE PALMA (PALMISTE)
do a temperatura ambiente en climas
templados. Tiene una composición mas El aceite de palmiste se obtiene
reducida de triglicéridos y se mezcla de la almendra de la semilla del fruto
perfectamente con cualquier otro aceite de la palma. Su composición química
de una oleaginosa. es completamente diferente a aquella
del aceite de palma. Tiene ciertas simili-
Se encuentran principalmente tudes con el aceite de coco, en cuanto a
dos tipos de oleína, la estándar y la características y composición.
súper oleína (proveniente de un doble
fraccionamiento) que tiene un punto de En su estado crudo es ligera-
turbidez menor que la primera. mente amarillo, pero una vez refinado es
completamente claro lo que le permite
Estearina ser usado en muchas aplicaciones tanto
comestibles como no comestibles.
La estearina de palma es la
parte más sólida obtenida después del Dentro de su composición cro-
fraccionamiento del aceite de palma. matográfica, predomina el ácido graso
láurico (c12) que puede estar presente
A pesar de que la estearina es entre un 46% y un 51%, su punto de
la fracción pequeña (la proporción pro- fusión puede variar entre los 25.9 y los
medio de estearina/oleína es de 25/75), 28°C. Su valor de yodo se encuentra
es un aceite de mucha importancia entre los 16.2 a los 19.2 meq /Kg.
comercial a nivel mundial.
El aceite de palmiste es semi
Muestra del fruto de la palma de aceite de
Las características físicas de la sólido a temperatura ambiente promedio
donde se obtiene el aceite y el ‘palm kernel oil’
estearina difieren significativamente de de 25 °C. A bajas temperaturas su con- o palmiste.

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tenido de sólidos grasos es alto n 50% saturados (palmítico prin-


pero disminuye rápidamente al cipalmente)
acercarse a los 30°C. Esta curva n 40% monoinstaurados (oleico
de fusión muy pronunciada principalmente)
permite que este aceite sea muy n 10% poliinsaturados.
utilizado en aplicaciones para la
confitería. El contenido poliinsatura-do
del aceite de palma corresponde
OLEÍNA DE PALMISTE al ácido linoléico (C18:2(n-6)),,
que es esencial en la nutrición
El aceite de palmiste, al humana.
igual que el aceite de palma es
susceptible de ser fraccionado y El contenido de colesterol,
se obtienen sus dos fracciones como en todos los aceites de
correspondientes. La parte líquida origen vegetal es prácticamente
correspondiente es la oleína de nulo.
palmiste. Su valor de yodo se en-
cuentra de los 20 a los 25 meq. Estudios clínicos recientes
muestran que el aceite de palma
ESTEARINA DE PALMISTE no tiene un efecto especial sobre
los niveles de colesterol en la san-
La estearina de palmiste gre y se compara con los efectos
es la fracción dura del aceite de del aceite de olivo o canola. No
palmiste obtenida después del El freído es probablemente la técnica culinaria más hay evidencia de incremento en
difundida en la industria alimenticia. Es rápida, fácil-
fraccionamiento del mismo. Su la hipercolesterolemia.
mente adaptable a la gran producción y los alimentos
valor de yodo se encuentra entre preparados de esta manera son atractivos y deliciosos.
las 5 y las 8 unidades. El aceite de palma tiene alta resistencia a la oxidación y Se han encontrado evidencias
a presencia de gomas, bajo punto de humeo, bajo índice
de espuma y de ennegrecimiento, bajo punto de fusión; donde el consumo de aceite de
ASPECTOS NUTRICIONALES además, es nutritivo y de buen sabor. palma modifica la relación de
colesterol de alta densidad/ baja
El aceite de palma como todos DIGESTIBILIDAD densidad y baja incidencia de enfer-
los demás aceites proporciona 9 kilocalo- medad cardiovascular en poblaciones
rías por gramo comparado con los 4-6 de No existe mucha diferencia en donde este aceite es consumido regu-
los carbohidratos o azúcares. Este aceite la digestibilidad de las diversas grasas larmente.
es fuente también de vitaminas A, D y E siempre que no pasen los 50 °C que si
y actúa como transporte de las mismas y muestra diferencias. ÁCIDOS GRASOS TRANS
de la vitamina K en el cuerpo.
Se ha demostrado que es el pun- La formación de trans isómeros
El aceite crudo de palma es una to de fusión y no su composición la que se da principalmente durante la hidroge-
rica fuente de vitamina A en la forma de marca las diferencias en comestibilidad nación de aceites altamente insaturados,
carotenoides (500-700 ppm) y en su for- entre los aceites. se ha determinado que la presencia de
ma refinada es fuente de esta vitamina estos aceites afecta los niveles de coles-
en muchos países. Las grasas por supuesto mejo- terol originando enfermedad coronaria
ran el sabor, el gusto y la textura de los y enfermedades cardiovasculares. S
El aceite de palma es también alimentos y los hacen mas apetecibles.
muy rico en vitamina E presentes en sus
dos formas, tocoferoles y tocotrienoles SATURACIÓN Y ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
(600-1000 ppm). Ambos, carotenoides
y vitamina E actúan como agentes an- El aceite de palma es saturado
tioxidantes combatiendo los radicales solamente en un 50%, su composición
libres dañinos a cualquier edad. es en promedio:

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