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DISEÑO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

PASO 2
Identificar y definir elementos del diseño de plantas

DIANA PATRICIA ÁLVAREZ CC: 43714721


DIANA LIZETH GRANADOS CELY CC: 1´055.273.753
MILENA MARÍA HERNANDEZ SERNA C.C 1´035.222.999
NOIRA YOHANA TAPIAS SOSSA CC: 1.035222887
CLAUDIA ANDREA TEJADA POSADA CC: 43862435

TUTOR: JOHANNA TORRES

GRUPO:
211617_13

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA


UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
2018
FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
2018
NTOS

o de plantas

3714721
´055.273.753
1´035.222.999
.035222887
CC: 43862435

GIA E INGENIERIA
DISTANCIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

leche en polvo CODIGO


azucar Inicio

Y-001
Leche pretratada

Balance Y-002

Y-003
Pasterización HTST

Y-004

Homogenización
Y-005
cultivos lacticos

Inoculación Y-006

Fermentación Y-007

Y-008
Enfriamiento
frutas,
saborizantes y
colorantes Y-009

Saborización
Y-010

Envasado
Y-011

Refrigeración

Yogurt
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPTIVO DE ELABORACIÓN DE YOGURT

OPERACIÓN SIMBOLOGIA DESCRIPCIÓN OBSERVACION


Verificar las condiciones de li
Momento en el que dse inicia al proceso de desinfección de los equipos e ins
Inicio
elaboración del yogurt igual que los servicios genera
energia y gas)
Ajustar el contenido de los solidos no grasos con
la leche en polvo o el azucar, luego los Regular el contenido de grasa y
Balance
ingredientes secos se adicionan y se mezclan en graso
un triblender
Subir la temperatura de la leche a 85°C por 1 min
monitorear las temperaturas y
Pasteurización y luego bajarla a 45°C rapidamente y de manera
pasterización
controlada
se pasa al homogenizador donde se reduce y
Homogenización uniformiza el tamaño de los globulos grasos, para Evitar la formacion de coagulos m
asi aumentar la viscosidad
Se buscan las caracteristicas op
Adicionar los cultivos lacticos en proporcion de 2-
Inoculación agregado d emanera de obtener
3%
de buena calidad

Reducir el pH a 4,7 manteniendo una temperatura la concentracion del acido lactico


Fermentación
entre 43 - 46°C, por un tiempo e 3 a 5 horas entre 0,70-1,50m/m

El yogurt es bombeado hasta un intercambiador controlar la temperatura para ev


Enfriamiento
de calor para reducir la temperatura hasta 4°C el proceso de aidificacion y b

Los saborizantes se agregan al yogurt por medio


controlar las canditades que se a
Saborización de bombas dosificadoras, y la adicion de frutas se
yogurt
hace generalmente en la envasadora
Se envasa el yogurt en vasitos plasticos sellados
verificar calidad y condiciones
Envasado con papel aluminio o hermeticamente, luegos se
material de empaque
empacan en cajas y estibados

se debe mantener la temper


Se almacenan en cuartos frios a temperaturas por
Refrigeración refriferacion, para garantizar la e
debajo de 4°C
producto

Yogurt Se termina el proceso, obteniendose el yogurt verificar estado final del pr


CIÓN DE YOGURT

OBSERVACION
Verificar las condiciones de limpieza y
desinfección de los equipos e instalaciones, al
igual que los servicios generales(agua,
energia y gas)

Regular el contenido de grasa y solidos no


graso

monitorear las temperaturas y tiempos de


pasterización

Evitar la formacion de coagulos mas blandos

Se buscan las caracteristicas optimas para el


agregado d emanera de obtener un producto
de buena calidad

la concentracion del acido lactico debe estar


entre 0,70-1,50m/m

controlar la temperatura para evitar que siga


el proceso de aidificacion y baje el pH

controlar las canditades que se adicionaran al


yogurt

verificar calidad y condiciones higiene del


material de empaque

se debe mantener la temperatura de


refriferacion, para garantizar la estabilidad del
producto

verificar estado final del producto


Identificación y clasificación de las operaciones y procesos u

N° OPERACIÓN PROCESO UNITARIO

1
Analisis de materia prima

2 Recepción

3 Filtrado

4 Balance

5 Homogenización

6 Pasteurización

7 Inoculación

8 Fermentación

9 Enfriamiento

10 Saborización

11 Envasado

12 Refrigeración

Analisis del producto


13
terminado
asificación de las operaciones y procesos unitarios

JUSTIFICACIÓN
Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica, EN VERIFICAR LAS
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Manejo de materiales Es quizás la única operación que se tiene en todo proceso
industrial y consiste, como su nombre lo indica, en el transporte y
almacenamiento de sustancias en cualquier estado.

En transferencia de masa:
Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.
Un balance de masa o de materiales es una secuencia de cálculos que permite
llevar la cuenta de todas las sustancias que intervienen en un proceso de
transformación, satisfaciendo la ley de la conservación de la masa
Transferencia de momento lineal, cantidad de movimiento:
Consisten en alcanzar una distribución uniforme de dos componentes. Si son
líquidos esta operación se realiza por agitación. Si son sólidos se realiza por
volteo, agitación,
Transferencia fluidización
de calor
Tratamiento térmico de baja intensidad cuyo objetivo es la destrucción de la flora
patógena y la reducción de la flora banal en los alimentos poco ácidos (leche) o
conseguir una estabilización del producto en alimentos ácidos
Proceso en el que ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas
producidos por la acción de enzimas Ilamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.

Proceso en el que ocurren cambios químicos en las sustancias orgánicas


producidos por la acción de enzimas Ilamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.
Transferencia de calor
Consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo en espacio de tiempo

Consiste a adicionar sustancias que permitar saborizar el producto, modificar o


estabilizar sus carateristicas

Etapa del porceso que consiste en envasar el producto dentro de un recipiente


plastico, que conseve sus caracateristicas.
Transferencia de calor
Enfriamiento de un sólido o líquido gracias al calor quitado por un fluido que
cambia de fase líquida a gas.
Manejo de materiales: operación que se tiene en todo proceso industrial y
consiste, como su nombre lo indica, EN VERIFICAR LAS CARACTERISTICAS
DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
Balances parciales y total de materiales para 1 Tonelada de materia prima.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT


BALANCE GENERAL DE MATERIALES
Etapa/Descripción Unidades Cantidad % Entradas Pérdidas

Recepción
Leche entera recibida Kg 1000.00 84.44 1000.00

Tamizado
Leche entera a
Kg 1000.00 84.44
tamizar
Leche tamizada Kg 1000.00 84.44
Balance
Leche tamizada a
Kg 1000.00 84.44
balancear
Leche en polvo Kg 56.78 4.80 56.78
Leche balanceada
Kg 1056.78 89.24
(base del yogurt)
Pasteurización
HTST
Base del yogurt Kg 1056.78 89.24
Azúcar Kg 89.40 7.55 89.40
Base del yogurt
Kg 1146.18 96.79
pasteurizada
Homogeneización
Base del yogurt
pasteurizada a Kg 1146.18 96.79
homogeneizar
Base del yogurt
Kg 1099.11 92.81
homogeneizada
Perdida de mezcla
(Post- Kg 47.07 3.98 47.07
homogeneización)
Inoculación
Base del yogurt
homogeneizada a Kg 1099.11 92.81
inocular
Cultivo Kg 4.20 0.36 4.20
Base del yogurt con
Kg 1103.31 93.17
inoculo
Fermentación

Base del yogurt con


Kg 1103.31 93.17
inoculo a fermentar

Base del yogurt


Kg 1103.31 93.17
fermentada (yogurt)
Enfriamiento
Yogurt Kg 1103.31 93.17

Yogurt frio Kg 1103.31 93.17


Saborización
Yogurt frio Kg 1103.31 93.17
Estabilizador Kg 5.26 0.44 5.26
Saborizante Kg 27.86 2.35 27.86
Colorante Kg 0.14 0.01 0.14
Sorbato Kg 0.52 0.04 0.52

Yogurt con
saborizante,
Kg 1137.10 96.02
colorante,
estabilizador y sorbato

Envasado
Yogurt con
saborizante,
colorante, Kg 1137.10 96.02
estabilizador y sorbato
a envasar

Perdida preenvasado Kg 25.37 2.14 25.37

Yogurt listo para


Kg 1111.73 93.88
almacenar
Refrigeración
(almacenamiento)
Yogurt almacenado Kg 1111.73 93.88 1184.17 72.438539
TOTAL ENTRADAS Kg 1184.17
TOTAL SALIDAS Kg 1184.17
OPERACIÓN MAQUINARIA

PHMETRO DE MANO

DETERMINADOR DE
HUMEDAD

Analisis de materia prima LACTODENSÍMETRO

REFRATÖMETRO

VISCOSIMETRO

SILO DE
Recepción ALMACENAMIENTO
Filtrado TAMIZ

Homogenización HOMOGENIZADOR

INTERCAMBIO DE CALOR
Pasteurización DE PLACAS

Inoculación INOCULADOR

Fermentación FERMENTADOR
Enfriamiento ENFRIADOR

ENVASADORA Y
Envasado SELLADORA AUTOMATICA

Refrigeración CUARTO FRIO


IMAGEN DESCRIPCIÓN

Los medidores de pH más comunes incorporan un sensor de vidrio


La sonda de pH mide la actividad de los iones de hidrógeno media
pequeña cantidad de tensión en el sensor y el tubo de referencia. E
convierte a un valor de pH y la muestra en la pantalla digital, perm
medición de cualquier líquido o suelo.

Para determinar el contenido de agua de la lec

La medida de densidad sirve para determinar el conte

El índice de refracción sirve para determinar el extra

La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante


cálculo de bombas que se requieren en el proceso, pero tambié
comercialización dado que el consumidor relaciona la viscosidad c
la leche.

Es un tanque vertical con una chaqueta por la cual circula un refrig


leche almacenada a baja temperatura.
El tamiz separar partículas sólidas en función de su tamaño, consi
metal u otro material donde el espacio formado por las fibras es el
paso de las partículas reteniendo las de mayor tamaño.

El homogenizador consta de un sistema de bombeo de alta presión


permiten la reducción del tamaño de las partículas coloidales grasa
estabilizando la emulsion grasa y manteniendola dispersa en la lec

En el intercambiadores de placas la trasmicion de calor se da por


donde los dos fluidos están confinados, separados por placas metá
fluidos circulan entre los espacios que hay entre las placas que cue
para evitar fugas

La fermentación de la base para la producción de yogur se inicia co


cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, p
desarrollados sobre una base de yogur en un tanque de fermentac
que los tanques de fermentación de producción. La preparación de
propósito de permitir el crecimiento de los microorganismos para su
base preparada para producción de yogur.

El fermentador es un reactor presurizado capaz de soportar presion


operación, está compuesto por un sistema de intercambio de calor
por tanques que poseen escotilla de inspección frontal y están equ
salida para remoción de residuos (fermento), grifo de muestra y co
manómetro, carbonización, etc. También poseen spray ball en la pa
y un plato cónico en el interior para permitir la purga del gas de ferm
El enfriador es un equipo que transporta material a alta temperatur
zaranda vibratoria a través de la cual se hace pasar una corriente d
su temperatura a la tempertura ambiente del área de almacenamie
sistema de retención de algunos materiales finos como ciclones o f
retener los finos que se pueden formar por desmoronamiento del m

El equipos envasa la leche en recipientes plásticos, rígidos y flexib


con una lámpara de rayos ultravioleta para la esterilización superfic
del llenado

El cuarto frío hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que c


refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo que se le denom
mecánica. Los refrigerantes son sustancias volátiles que al cambia
vapor absorben una cantidad de energía llamada calor latente de v
DESCRIPCIÓN

corporan un sensor de vidrio y un tubo de referencia.


s iones de hidrógeno mediante la generación de una
sor y el tubo de referencia. El medidor de voltaje
a en la pantalla digital, permitiendo así la cómoda

contenido de agua de la leche

rve para determinar el contenido graso

rve para determinar el extracto seco.

uctos es un dato importante en ingeniería para el


n en el proceso, pero también es importante en la
dor relaciona la viscosidad con el contenido graso de
la leche.

a por la cual circula un refrigerante para mantener la


unción de su tamaño, consiste en una malla de
formado por las fibras es el que va regulando el
e mayor tamaño.

a de bombeo de alta presión y unos émbolos que


s partículas coloidales grasas presentes en la leche,
eniendola dispersa en la leche.

asmicion de calor se da por contacto indirecto,


, separados por placas metálicas alineadas. Los
hay entre las placas que cuentan con empaques

ducción de yogur se inicia con la inoculación de


treptococcus termophilus, previamente
en un tanque de fermentación de menor tamaño
oducción. La preparación de este inóculo tiene el
os microorganismos para su posterior adición a la
gur.

do capaz de soportar presiones medias de


ma de intercambio de calor en forma de chaqueta,
spección frontal y están equipados con válvulas de
ento), grifo de muestra y conexiones para
n poseen spray ball en la parte superior para lavado
mitir la purga del gas de fermentación
a material a alta temperatura por medio de una
e hace pasar una corriente de aire frío para reducir
te del área de almacenamiento. Cuenta con un
ales finos como ciclones o filtros de mangas para
por desmoronamiento del material.

es plásticos, rígidos y flexibles, y de vidrio. Cuenta


para la esterilización superficial del recipiente antes

te que absorbe calor y que circula por un ciclo de


pleado, a lo que se le denomina refrigeración
cias volátiles que al cambiar de estado de líquido a
a llamada calor latente de vaporización
Etapas del proceso Variable Simbolo Escala

Olor Olor Característico

Termoestabilidad +/- Presencia de cuajo


Analisis de materia prima
Acidez Ac mg KOH/ g
Densidad d g/ml
pH pH pH
% de humedad %H %
Viscosidad absoluta µ cP
Indice de refracción Ind. Rec. Ind. Rec.
Balance Masa Kg Kg
Homogenización Temperatura T °C
Tiempo t s
Pasteurización
Temperatura T °C
Tiempo t s
Inoculación
Temperatura T °C
Fermentación pH pH pH
Enfriamiento Temperatura T °C
Saborización Masa Kg Kg
Envasado Temperatura T °C
Temperatura T °C
Refrigeración
Tiempo t s

Wilson. (2012).
Parametro

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin


embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes,
adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las
vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”

SI hay formación de cuajo en las paredes es positiva sino negativa


16 -18
1.028 - 1.034g/ml
6.6-6.8
87% en base húmeda
1.6 –2.15
1.3440 y 1.3485
Kg de materia prima de acuerdo a cantidad de producción a elaborar
60°C
30 Minutos
83°C
3 -6 horas
42 °C
4.7
42 °C
Kg
6°C
4°C
Varios días
BIBLIOGRAFIA
Wilson. (2012). FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR --> . 2018, d
http://wilsonproces.blogspot.com.co/2012/10/flujograma-del-proceso-de-elabora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela: Ciencias Básicas Tecn


ECBTI Programa: Ingeniería de Alimentos Curso: Introducción a la Ingeniería de Alimentos Cód
UNIDAD II: Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los alimentos.

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Gómez Ilera, Margarita.UNAD.Bogotá, 2014.UNIDAD I.CIENCIA DE LA LECHE Y CALIDAD DE

Gómez Ilera, Margarita.UNAD.Bogotá, 2014.TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS:


CION DE YOGUR --> . 2018, de Blogguer Sitio web:
grama-del-proceso-de-elaboracion.html

scuela: Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería-


a Ingeniería de Alimentos Código: 90014 LECTURA
s.

DE LA LECHE Y CALIDAD DE LA LECHE

OS PRODUCTOS LACTEOS: Leches fermentadasi