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Una modificación en

nuestra dieta que


puede beneficiar mucho
más de lo que podría

¿Un día
pensarse al medio
ambiente, en particular
en relación con el
cambio climático, y

sin
también nuestra salud.

El programa “Un día sin auto”, que

carne?
en México llamamos “Hoy no circula”,
persigue la disminución en el consumo
de combustibles y en las emisiones de
dióxido de carbono y de partículas a la
atmósfera, entre varios beneficios. Otro
objetivo, aunque no explícito, es promover
que las calorías que no quema el auto, las
queme el ciudadano caminando al trabajo,
corriendo a alcanzar el taxi o forcejeando
en el metrobús, contribuyendo de esta
Agustín López Munguía forma a la lucha que se libra en todas
las urbes contra la obesidad, la madre
de todas las enfermedades. Habría que
discutir si estos objetivos se han logrado
y en qué medida, pero aquí nos interesa
abordar otro programa con metas pareci-
das, que ya se ha lanzado en varios países,
y cuyos beneficios para nuestra salud y el
medio ambiente pueden ser enormes: “Un
día sin carne”.
La idea es dejar de comer un día a la
semana carne roja, tal como antaño hacían
los católicos los viernes de cuaresma (y
muchos todavía hoy), movidos quizá por el
agotamiento de los recursos agrícolas al-
macenados al inicio de la primavera. “Un
día sin carne” es un programa que preten-
de contribuir a generar conciencia en los
ciudadanos de que la decisión sobre lo
que comemos tiene un gran impacto en
el medio ambiente, y muy en particular
cuando se trata de carne roja.
En algunos casos el programa ha surgi-
do de la preocupación por las condiciones
en las que viven los animales en las gran-
jas de producción intensiva y en otros
es parte de la promoción de alimentos
orgánicos, como la iniciativa “Los
lunes sin carne”, que desde 2005

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lanzó en Australia la empresa Sanitarium. 13%. Estos datos muestran que si dejamos
Pero muchas veces el origen del programa de consumir carne roja, y por lo tanto de
ha sido un genuino interés por disminuir producirla, contribuiremos a la mejora del
el impacto nocivo que la carne roja tiene medio ambiente. Cabe señalar que en el
en la salud y en el medio ambiente; un mundo desarrollado un ciudadano invierte
ejemplo es la ciudad de Gante en Bélgica, una cantidad de energía para transportarse
donde se declaró que tanto los servidores semejante a la que se requiere para pro-
públicos como los niños en las escuelas ducir sus alimentos (agricultura, procesa-
dejarían de consumir carne un día a la se- miento y distribución).
mana. Otro, más reciente, es la propuesta
de un día sin carne que varias celebridades Costosa avidez
presentaron en Inglaterra. Así como ha crecido la
industria automotriz, tam-
Carne de efecto invernadero bién ha crecido nuestra
Y es que cada vez que adquirimos en la avidez por los productos
carnicería o en la sección equivalente cárnicos de forma que, en
del supermercado carne de res, en cual- promedio, lo seres humanos
quiera de sus cortes, propiciamos que una comen ahora el doble de la cantidad
cantidad importante de metano, un gas de carne que se comía en 1961, año en
de efecto invernadero, se incorpore a la que los Beatles tocaron por primera vez
atmósfera. La cantidad precisa de gas no en el Club Cavern de Liverpool. Es más,
depende del corte adquirido, sino de otros para que el mundo mantenga el consumo
factores que incluyen lo que comió la vaca actual de carne, dado el crecimiento de realizados en la zona han estimado que
y cómo vivió hasta su llegada al rastro. Lo la población, para el año 2050 habría que para 2020 quedarán sólo 7 360 hectáreas
que sucede es que las vacas son animales duplicar el número de cabezas de bovinos de selvas en esa región. Veracruz ha per-
bastante flatulentos. y búfalos que tenemos hoy; según la FAO dido ya el 91% de su cobertura forestal:
El estómago de estos rumiantes es en el mundo hay 232 millones de vacas todo esto, en buena medida, para que
una fábrica en la que las bacterias del productoras de leche, 1 350 millones de coman las vacas.
rumen (la primera cavidad de su sistema cabezas de ganado y 177 millones de A nivel global y mediante un recuento
digestivo de cuatro) transforman los pastos búfalos. En México, de acuerdo con el Ins- muy aproximado, la superficie agrícola
constituidos principalmente por celulosa tituto Nacional de Geografía, Estadística e sembrada en el mundo (alrededor de 1 400
en sustancias que aportan a la vaca la Informática (INEGI) en 2009 había 23.3 millones de hectáreas) permite producir
energía que requiere para vivir; en el millones de cabezas de ganado. al año unos 2 000 millones de toneladas
proceso se genera como subproducto gas ¿Cuál sería el costo de duplicar tales de cereales, lo que alcanza perfectamente
metano (CH4). Este gas, dada su capacidad cifras, si este recurso es en buena medida para alimentar a todos los seres humanos,
de absorción y emisión de radiación, tiene responsable de la deforestación que se y sobra mucho; claro, siempre y cuando
un impacto ambiental 23 veces mayor que vive en el mundo, incluido el Amazonas? todos fuésemos vegetarianos. Por unidad
el dióxido de carbono (CO2). Este último En México, el sexenio del presidente Luis de proteína producida no sólo se requiere
resulta de nuestra actividad biológica e Echeverría (1970-1976) fue particular- de seis a 17 veces más tierra para produ-
industrial, de la degradación de la materia mente exitoso en este empeño: en busca cir ganado que para producir soya, sino
orgánica y de la combustión del petróleo del desarrollo, el desmonte alcanzó las 40- que los vacunos compiten también por
y las gasolinas. Curiosamente las termitas 50  000 hectáreas anuales en los estados de el alimento con nosotros; para vivir, un
—que también tienen un sistema digestivo Veracruz, Tabasco y Oaxaca. El Istmo ha animalote de unos 600 kg requiere comer
que transforma la celulosa— generan el perdido casi medio millón de hectáreas de diariamente unos 25-30 kg de cereales
2% del CO2 y el 4% del CH4 del planeta, bosques húmedos que han sido destruidos más 10 kg de heno. Además, producir
aunque afortunadamente a nadie se le ha y transformados en pastizales para la cría 1 kg de carne requiere de 15 500 litros
ocurrido criarlas para nuestra alimenta- de ganado. Entre ellos se encuentran las de agua (considerando la que beben las
ción. selvas de Uxpanapa, donde —con fondos reses más la necesaria para producir sus
De acuerdo con un reporte de 2006 de del Banco Mundial— en menos de cuatro alimentos).
la Organización de las Naciones Unidas años (1974-1978) se talaron 200 000 hectá- Si todos comiéramos carne como
para la Agricultura y la Alimentación reas de selva de altura. En 1972, la región estadounidenses, europeos o argentinos,
(FAO), el ganado es responsable del 19% de Los Tuxtlas tenía 97 000 hectáreas de los cereales producidos en todo el mundo
de las emisiones de gases de efecto inver- bosque mesófilo, selva húmeda, bosque de sólo alcanzarían para alimentar a 2 500
nadero. Para el Centro de Investigaciones pino y de encino. En 1993 quedaba sólo el millones de seres humanos. Habría que
Conjuntas de la Unión Europea la cifra es 56% de la cobertura original. La mitad de recordar que ya pasamos con mucho los
mayor: 24%, lo que colocaría a las vacas esta pérdida ocurrió entre 1990 y 1993, a 6 500 millones, así que eso explica por-
por arriba del transporte, que aporta el un ritmo de 9.42% anual. Otros estudios qué no alcanza para la carne. Por si eso

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no fuera suficiente, cada vaca produce taria en su totalidad. Desde hace varios en la que se hizo un seguimiento de más
algo así como 500 litros de metano al día años los profesionales de la nutrición no de medio millón de personas, se encontró
que pasan a ocupar un lugar en nuestra dejan de advertirnos, por un lado, que no un mayor riesgo de contraer cualquier
atmósfera. Toda la ganadería produce necesitamos consumir tanta carne como lo tipo de cáncer, pero particularmente el
alrededor de 40 millones de toneladas de hacemos y por el otro, que comerla todos de próstata, al aumentar el consumo de
gases al año. los días ocasiona graves daños a la salud, carne roja y carnes procesadas. Estudios
como veremos más adelante. Aunque previos del Instituto Nacional de Cáncer
Acciones pequeñas, efectos ayudaría, no se trata de volver a todos de los Estados Unidos ya habían señala-
enormes vegetarianos, sino de reconocer que hay do que el exceso en el consumo de carne
“Un día sin carne” parece una pro- adictos al consumo de carne, y que es po- aumenta el riesgo de cáncer de colon y de
puesta un tanto fatua para nuestro país sible tener dietas sanas y completas desde pulmón en un 20%. El alto consumo de
si pensamos que más de la mitad de los todos los puntos de vista sin necesidad de carne conlleva también un incremento de
mexicanos difícilmente consumen carne incluir la carne roja. Los datos demuestran 40% del riesgo de padecer diabetes tipo 2,
de res un día de la semana. Los suecos, que no es exagerado señalar que romper de acuerdo con un estudio de la Univer-
por ejemplo, consumen, entre esta adicción es muy importante tanto en sidad de Oslo, Noruega. De esta forma,
carne y embutidos, más términos de nuestra salud como es posible concluir que —toda proporción
de 180 g de carne al de la del planeta. De acuerdo guardada— junto con el hábito de fumar,
día. Sin emba rgo con un estudio publicado en el hábito de consumir carne es también un
suspender la visita mayo de 2008 en la revista factor de propensión al cáncer.
a las tiendas des- Environmental Science & Fue con estas ideas en mente que Paul
pachadoras de Technology, comer pesca- McCartney, Yoko Ono y Moby se pusie-
hamburgue- do, pollo o vegetales ricos ron de acuerdo para extender, en junio de
sas, e incluso en proteína, en vez de carne 2009, la campaña “Un lunes sin carne” a
a las taque- roja, haría más por el medio Inglaterra. Si verdaderamente queremos
rías, tendría ambiente que consumir sólo cuidar de nuestra salud y del medio am-
un efecto muy productos locales. Y un biente todos tenemos que ver más allá de
positivo en el dato más para reflexio- nuestras narices y al menos hasta el plato,
ambiente. La nar: de otro reporte, trabajando conjuntamente por el bien de
histor ia nos publicado en la revista todos, para desarrollar una estrategia
muestra que Earth Interactions, se conjunta. Y es que si Yoko Ono y Paul
una de las causas desprende que la dieta McCartney se pusieron de acuerdo en esto,
más comunes del promedio de un estado- es que la cosa debe estar grave.
colapso de las socie- unidense genera casi una Mientras que muchos ambientalistas
dades no es tanto lo tonelada y media más de dan una feroz batalla contra los alimentos
inadecuado de su ciencia CO2 al año que una genéticamente modificados o transgénicos
y su tecnología, sino que no se dieta vegetariana. por supuestos daños a la salud y al medio
tomen decisiones necesarias para Como si todo lo ambiente (ninguno demostrado hasta la
la supervivencia. Así lo concluye anterior no fuera sufi- fecha), no hay un activismo semejante
el destacado científico y divulgador ciente para convencernos contra la producción y el consumo de
Jared Diamond en su libro Colapso, de reducir o eliminar el otros alimentos —como la carne roja—
donde presenta varios casos de consumo de carne roja, la sobre los cuales hay numerosas evidencias
estudio como el de la civi- información sobre los riesgos de los daños a corto plazo que producen
lización maya, la isla de que éste representa para la tanto en la salud como en el medio am-
Pascua o los vikingos de salud es muy abundante biente. El objetivo de este artículo es que
Groenlandia. Diamond y contundente. Para el lector admita cierta responsabilidad en
señala que lo más impor- muestra varios boto- el deterioro ambiental cada vez que con-
tante en relación con el nes: en el año 2000, sume carne roja y actúe en consecuencia.
medio ambiente es saber la Fundación Mun- En este mismo sentido debería exigirse un
que no hay nada que sea dial de Investigación etiquetado riguroso, como en los cigarri-
“lo más importante”, sino sobre Cáncer publicó resultados llos: “el abuso en el consumo de arracheras
que se requiere de toda de investigaciones que relacionan es perjudicial para su salud y la del medio
Ilustraciones: Eva Lobatón

una serie de acciones directamente el cáncer con la dieta ambiente”.


pequeñas, masivas y incluyendo la carne roja como uno
simultáneas. Como la de los más importantes factores de
de “Un día sin carne”. riesgo. Otra investigación, publicada
Se trata ahora de repensar y a principios de 2009 en la revista
Agustín López Munguía es investigador del Instituto
de Biotecnología de la UNAM, frecuente colaborador y
adecuar la cadena alimen- Archives of Internal Medicine, consejero editorial de ¿Cómo ves?

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