ESCUELA DE GASTRONOMÍA

MATERIA:
SEGURIDAD ALIMENTARIA
CICLO:
SEGUNDO
PROFESOR:
ING. EDGAR LEON
TRABAJO DE:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANITIZACION
INTEGRANTES:
Blanca Cabrera
María José Cuesta
David Leonardo
Juan Contreras
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
“ASADOR BLANCA Y SUS AMIGOS”
La limpieza y desinfección nos permite eliminar y evitar la proliferación y expansión de microrganismos mediante el control y manejo adecuado
de cada procedimiento
Las sustancias químicas “desinfectantes” contribuyen a minimizar la presencia de microrganismos patógenos y toxinas asegurando la calidad
óptima de los procedimientos que se realizan
Es importante informar tanto a las personas encargadas de los procedimientos de limpieza y desinfección como a los coordinadores de cada
departamento o área especifica
Que es limpieza?
Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica de una superficie. Disminuye la necesidad de
desinfectar
Concepto
El término limpieza se emplea para denominar a todas aquellas acciones que permiten eliminar la suciedad del algo o alguien, la finalidad de la
limpieza no es más que la eliminación total de aquellas bacterias o microorganismos que se encuentran en el cuerpo y en los diferentes
entornos en donde se desenvuelven las persona y que puedan ser nocivos para la salud.

Objetivos:

Objetivo general.-
Nuestro objetivo como empresa es brindar un producto netamente saludable libre de microrganismos elaborando y documentando un
programa de limpieza y desinfección
Objetivo específico.-
Establecer métodos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en los diferentes departamentos con el fin de estandarizar atreves de un
protocolo.
Establecer los procedimientos operacionales de saneamiento.
Sensibilizar al personal de aseo responsable del servicio mediante talleres de iniciación o capacitación.

Método de limpieza y desinfección

1. Prelavado: Antes de comenzar la limpieza de los utensilios se debe eliminar los restos de suciedad y mojar los equipos y utensilios con agua
caliente. Esta acción reblandecerá la suciedad adherida.
2. Lavado: Consiste en aplicar agua caliente y un producto detergente para desprender y disolver la suciedad. Se aplica el detergente habitual
y adecuado para el lavado de platos, tenedores, cucharas, vasos…
3. Aclarado: Se realiza con abundante agua potable para eliminar los restos de detergente y suciedad.
4. Aplicación del desinfectante: Cuando los utensilios están limpios y aclarados, se debe aplicar el producto desinfectante con el que se
eliminan las bacterias que no se hayan eliminado en la primera fase.
5. Aclarado: Esta fase dependerá del producto que se utilice para desinfectar ya que hay algunos que requieren que se aclaren después de
usarlos y otros que no.
Métodos y Procedimientos de Limpieza
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u
otros métodos que eviten el uso de agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.
Los cepillos y esponjas — métodos físicos para retirar la suciedad — pueden ser muy eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser
necesario aplicar más presión para remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, redu-ciendo significativamente
la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las
áreas de productos no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.
Esponjas, cepillos y escobas deben ser de material no absorbente destinarse nada más que a las tareas para las cuales fueron diseñadas. De
esa forma, se optimiza la eficiencia de la limpieza, disminuyendo los riesgos de contaminación cruzada.
Los detergentes no actúan inmediatamente, sino que necesitan determinado tiempo para penetrar en la suciedad y soltarla de la superficie.
Una forma de simplificar ese proceso es dejar los utensilios y equipo inmersos en recipientes adecuados (tanques o piletas). Muchas veces
ese procedimiento reduce, de modo significativo, la necesidad de restregado manual.
Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un tiempo de contacto suficiente para soltar y
suspender totalmente la suciedad.
Limpieza y Desinfección del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que espe-cifique las áreas que deben limpiarse, los métodos de
limpieza, la persona responsable y la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesa-rios durante el
procesamiento (por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre los turnos).
Que esperamos cuando tenemos un programa de Limpieza y Sanidad bien establecido?

 Ausencia de residuos orgánicos e inorgánicos en nuestros productos

 Ausencia de residuos de detergente y desinfectantes usados que puedan provocar una contaminación química.
 Ausencia de microorganismos patógenos
  Que los microorganismos que puedan alterar el producto (recuentos y levaduras) se encuentren en niveles dentro de los estándares
establecidos.
 Por otro lado, el Programa de sanidad juega un papel fundamental en el control de ciertos peligros, biológicos, químicos e incluso
físicos cuando establecemos nuestros planes HACCP. Muchos de los peligros los podemos controlar porque tenemos bien establecido
nuestro programa de limpieza.

¿Cuáles son los elementos fundamentales para establecer un programa de sanidad efectivo?

 Hacer un levantamiento minucioso de todo lo que debe ser limpiado en la planta, de todas las áreas, equipos, herramientas,
infraestructura. De eso depende que no dejemos nada fuera del programa.
 Elaborar el Maestro de limpieza, en el cual vamos a indicar: qué debemos limpiar, cuando (frecuencia), quien es el responsable, como
hacerlo.
 Definir los procedimientos de limpieza para cada cosa, a través de instructivos sencillos que se puedan usar para definir claramente
como hacer la limpieza y como entrenar a los empleados.
 Entrenar a los empleados en los procedimientos.
 Definamos claramente cuáles son los productos usados en la limpieza, cuales son la concentraciones adecuadas y como las
controlamos.
 Definir un mecanismo de registros para demostrar que se están realizando las limpiezas.
 Establecer mecanismos para verificar que lo que hacemos es efectivo en eliminar la suciedad.
 Tomemos en serio el programa de limpieza es la columna vertebral de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
RECEPCIÓN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

 COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACION

 LIMPIEZA CORRECTA DEL PRODUCTO
 SIN COLORACIONES ANORMALES
POLLO  SIN OLORES DESAGRADABLES

 COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIÓN

 ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES
CARNES
 BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

 AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS
 GRADO DE MADURACION ADECUADA
VERDURAS
 LIBRES DE PARÁSITOS

 CÁSCARA INTACTA Y LIMPIA

HUEVOS

 SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

CONGELADOS
REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
Zona:  Fecha de caducidad
COCINA
 Sellos de aprobación de funcionamiento
Desinfectantes y
desengrasantes  Porcentajes
 Compuestos

EN TODOS LOS CASOS

 Comprobar documentación (albaranes, facturas)

 Envases y embalajes intactos y limpios
 Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo
preferente/caducidad
 Comprobar el aspecto
 Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran
ser conservados en frío:

 Congelados: ≤ -18 ºC
 Refrigerados : 4- 8º C

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Zona y/o materiales a Frecuencia Producto Dosificació Temperatura Modo de Empleo
limpiar mínima n agua

Todos los desinfectant 100x400pp Refregar con esponjas y cepillos

MARMITAS, m utilizando el compuesto por toda la
dias(constante e superficie enjuagar y esterilizar con
PEROLAS, alcohol
)
CAZUELAS
Todos los días Cloro, 100x400pp Refregar con esponjas y cepillos
TABLAS DE CORTE, (constante) m utilizando el compuesto por toda la
detergente -½ onz x superficie posteriormente enjuagar
CUCHILLOS,
4gal (h2o) en agua caliente y esterilizar con
21-45 alcohol
Todos los días Desengrasa 100x400pp Refregar con esponjas y cepillos
UTENSILIOS, m utilizando el compuesto por toda la
(constante) nte, cloro superficie posteriormente enjuagar
VAJILLA, -½ onz x
CUBERTERÍA
,vinagre, en agua caliente y esterilizar con
4gal (h2o) 21-45
alcohol alcohol
Todos los días Desinfectant 100x400p Refregar con esponjas y cepillos
CUBOS BASURA utilizando el compuesto por toda la
e pm superficie y enjuagar
21-45

Todos los días Desinfectant 100x400p Refregar con esponjas y cepillos

FREIDORA utilizando el compuesto por toda la
e, pm superficie y enjuagar
desengrasan 21-45
te
Zona: CÁMARAS FRIGORÍFICAS

Superficies y/o
Frecuencia Temperatura
elementos a limpiar Producto Dosificación Modo de Empleo
mínima agua
Todos los días Agua,detergen 100x400ppm Lavado con las soluciones,
te y enjuagado, trapeado y secado
1/2x4gal (h2o)
desinfectante

SUELOS
Tres veces a la Agua,detergen 100x400ppm Lavado con las soluciones,
semana te,desengrasa enjuagado y secado
1/2x4gal (h2o)
nte
,desinfectante
PAREDES
Tres veces a la Agua,detergen 100x400ppm Lavado con las soluciones,
semana te,desengrasa enjuagado y secado
1/2x4gal (h2o)
nte
,desinfectante
ESTANTERÍAS
Una vez por Agua,detergen 100x400ppm Lavado con las soluciones,
semana te,desengrasa enjuagado a presión.
TECHOS 1/2x4gal (h2o)
nte
LÁMPARAS Y ,desinfectante
PUERTAS agua a presión
IMÁGENES
 FICHA DE SUPERVISIÓN PERIÓDICA

FECHA: COCINA INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

C IC
 Suelos sin grietas o desconchados y limpios
C IC
 Paredes sin grietas o desconchados y limpios
C IC
 Ventanas y puertas en buen estado y limpias

 Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad

C IC

 Lámparas con protección y limpias

C IC

SUPERFICIES DE TRABAJO
C IC
 Encimeras sin grietas o desconchados y limpias

 Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias

C IC

 Tablas de corte en buen estado y limpias

C IC
LAVAMANOS

 Limpios y en buen estado C IC

 Sin objetos, utensilios o alimentos C IC

 Con jabón líquido y toallas de papel C IC

 Papelera o cubo C IC

 Agua caliente y fría C IC

EQUIPOS

 Planchas en buen estado y limpias

C IC
 Fogones en buen estado y limpios
C IC
 Hornos en buen estado y limpios
C IC
 Freidoras en buen estado y limpias
C IC
 Campanas en buen estado y limpias
C IC
 Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios
C IC
 Instalaciones para el lavado de útiles en buen estado
C IC
 Cubos de basura en buen estado y limpios

C: Correcto IC: Incorrecto

 COCINA

MANIPULACIONES
C IC
 Orden adecuado, con ausencia de objetos extraños, cartones en el suelo, recipientes con productos en el suelo, etc.

 Separación de zonas, superficies y utensilios para la manipulación de las materias primas, de los productos
C IC
elaborados y semielaborados

 Las operaciones se realizan rápidamente, evitando que los productos refrigerados permanezcan fuera de los
C IC
frigoríficos

 La descongelación se realiza higiénicamente (alimentos protegidos, evitando el contacto con los líquidos resultantes,
C IC
en refrigeración o sistema con garantía sanitaria equivalente).

 Las verduras y hortalizas que se van a consumir crudas se lavan y desinfectan adecuadamente
C IC
 Los platos con huevo crudo como ingrediente se someten a 75º C como mínimo
C IC
 Los pescados susceptibles de contener Anisakis y que van a ser consumidos crudos o prácticamente crudos se
congelan a una temperatura ≤ 20ºC durante, por lo menos 24 h
C IC
 Se controla la temperatura de los productos elaborados de riesgo
C IC
 Renovación el aceite fritura cada ---------

 Control del tiempo de enfriado de los productos de riesgo (máx 2 h. para introducirlos en las cámaras)
C IC
 Conservación de platos en caliente a temperatura ≥ 65ºC.
C IC
 Congelación rápida (alcanzar T<…….º C en > ……horas)

C IC
 CÁMARAS/EXPOSITORES FRIGORÍFICOS/ALMACENES
CAMARA CAMARA CAMARA INCIDENCIA/
I II III MEDIDA CORRECTORA
CÁMARAS FRIGORÍFICAS/EXPOSITORES

 Superficies en buen estado y limpios C IC C IC C IC

 Puertas y gomas en buen estado y limpias

C IC C IC C IC
 Los productos no contactan con el suelo

 Separación materias primas de los platos elaborados y C IC C IC C IC

semielaborados

 Ausencia caducados C IC C IC C IC

 Materias primas y platos fácilmente identificables (en C IC C IC C IC

caso de reutilizar recipientes, deben ser aptos para
limpieza y desinfección, eliminar las etiquetas originales e
identificar el contenido)

 Temperatura: lectura/medición

C IC C IC C IC

......../....... ......../....... ........./......

 ALMACÉN TEMPERATURA AMBIENTE

 Suelos sin grietas o deterioros y limpios C IC

 Paredes sin grietas, manchas o humedades C IC

 Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C IC

 Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C IC

 Lámparas con protección y limpias C IC

 Estanterías sin óxidos o deterioros y limpias C IC

 Ausencia de productos en el suelo C IC

 Separación de productos no alimenticios C IC

 Productos sin envasar tapados C IC

 Ausencia caducados C IC

 Orden adecuado y ausencia de objetos extraños C IC

 Productos y útiles de limpieza separados de alimentos C IC

C: Correcto IC: Incorrecto

 REVISIÓN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

 Todos los huecos tapados C IC

 Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas C IC

 Aparatos eléctricos en funcionamiento y con las bandejas

recogedoras en buen estado C IC

 Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o

alimentos comidos C IC

CONCLUSIONES:
Este trabajo nos puede mostrar e indicar como debe hacerse un verdadero aseo y desinfección de los lugares de trabajo y mas aun
cuando son para el consume del ser humano
Con estos procesos nos podemos librar de microorganismos y de enfermedades que se pueden contagiar si no se tiene un debido
control.
Con este trabajo hemos aprendido diferentes productos y tiempos que deben ser aplicados para nuestro uso diario tanto en un
negocio como también se puede aplicar en nuestro hogar.
Hemos visto los tiempos y en que horarios se puede hacer cada proceso para un mayor control.
RECOMENDACIONES:
Se puede recomendar que todo los empleados estén al tanto de todos estos procesos estén actualizados mes a mes y que se debe
hacer una capacitación mensual o semanal.
Designar un encargado de supervisar la ejecución del programa.

Bibliografía
http://conceptodefinicion.de/limpieza/
https://es.slideshare.net/SHAKAROON/programa-de-limpieza-y-desinfeccion-sena-cbc