OBTENÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DO SUCO DE

LARANJA

Alex Junior¹, Cristiano Araujo¹, Elaine Krause¹, Kerolin Kupski1, Maiara

Dias¹
¹ Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Tecnologia em Processos Químicos

Email para contato: alexj.rjunior@hotmail.com

RESUMO

A produção de aguardente é determinada pela sazonalidade da cana de açúcar, pois na

entressafra, a produtividade dos alambiques reduz-se drasticamente. Como alternativa
de matéria prima, investigou-se o desenvolvimento de aguardente de suco de laranja
concentrado, por este ser de fácil produção em todo território brasileiro e garantia de
safra de laranja o ano todo. O trabalho teve por objetivo obter aguardente de suco de
laranja concentrado da marca Prat’s, através do processo fermentativo e adição do
agente fermentador da espécie Saccharomyces cerevisiae. A fermentação ocorreu com
três diferentes concentrações de inoculo, sendo de 10g/L no fermentador 1, 20g/L no
fermentador 2 e 30g/L no fermentador 3. Após a fermentação ocorreu a destilação para
obtenção a aguardente.

1. INTRODUÇÃO

Para produzir uma boa aguardente qualquer fruta que tenha elevado teor de açúcar
pode usada como matéria prima na produção, sendo que esta terá o sabor característico
da fruta utilizada (CORAZZA et al, 2000).
A legislação define como aguardente, a bebida com teor alcoólico de 38 a 54% em
volume, a 20°C, obtida do rebaixamento do teor alcoólico do destilado alcoólico simples
ou pela destilação do mosto fermentado, que pode ser obtida a partir de diversas
matérias primas vegetais (BRASIL, 2009).
No interior do país, o processo de produção das aguardentes é determinado pela
sazonalidade da produção da cana-de-açúcar. Neste intervalo, os alambiques se tornam
improdutivos, ocorrendo assim a interrupção da produção. Uma opção viável para os
produtores que enfrentam esta dificuldade seria a inserção de outras matérias-primas
para produção do produto no período de entressafra da cana (BARACHO, 2011).
Como alternativa a cana de açúcar, a laranja mostra-se uma matéria prima abundante
para a produção de aguardente por ser de fácil produção em diferentes regiões e por
produzir o ano todo. Trazida para o Brasil pelos portugueses, a laranja se tornou uma
das frutas mais consumidas do país pelas suas ricas propriedades e valores nutricionais.
É uma fruta pouco calórica, possuindo aproximadamente 40 calorias por 100 gramas
(GURAK, 2010).
Considerando a importância desse fruto e sua ampla utilização comercial, este trabalho
propõe o desenvolvimento de um destilado, através da fermentação biológica de suco
de laranja concentrado, utilizando como agente fermentador a espécie Saccharomyces
cerevisiae, uma levedura muito empregada na indústria alimentícia e a avaliação da
cinética fermentativa.

2. MATERIAL E MÉTODOS

Matéria prima
Como substrato para a fermentação foi utilizado 1 litro de suco de laranja concentrado,
em cada reator, da marca Prat’s, pasteurizado e sem conservantes.

Produção da aguardente
Inicialmente, verificou-se os graus Brix com um refratômetro de mão, obtendo-se o
valor de 9,5° Brix. Posteriormente efetuou-se a chaptalização, que consiste em adicionar
sacarose ao mosto para se obter uma bebida com uma graduação alcoólica dentro da
legislação brasileira (BRASIL, 2009). Após a adição de açúcar o mosto apresentou 28°
Brix.
Foram realizadas três fermentações em diferentes concentrações de inoculo. Foi
utilizado fermento comercial (Saccharomyces cerevisiae) da marca Fleichmann, sendo
que no primeiro fermentador utilizou-se a concentração de 10g/L, no fermentador 2 a
concentração foi de 20g/L e no terceiro fermentador foi utilizado a concentração de
30g/L. A levedura foi dissolvida com o próprio suco a 32°C em um recipiente separado,
sendo em seguida adicionado nos reatores com agitação, momento que foi retirada as
primeiras amostras com auxílio de uma seringa de 25mL.
Manteve-se agitação manual por meia hora para oxigenar o meio e ganhar biomassa,
posteriormente foram colocadas as válvulas para proceder a fermentação anaeróbia. Os
reatores foram cobertos com papel alumínio para manter a temperatura em torno de
30°C, evitando a entrada de luz.
Após 22 horas de fermentação, retirou-se a segunda amostra de cada reator e depois
de 33 horas foi verificado que a fermentação cessou, pois não estava formando mais o
CO2. Em seguida procedeu-se a destilação das amostras.

Procedimentos analíticos
As análises de caracterização do destilado de suco de laranja foram efetuadas para
avaliar a qualidade da aguardente, segundo os Métodos Oficiais de Análises para
Destilados Alcoólicos, Retificados e Alcoólicos por Mistura, segundo o Decreto 2314, de
04/09/1997. Artigo 91 (BRASIL, 1997).
A determinação do teor alcoólico foi feita por microdestilação a densidade relativa a
20°C/20ºC com picnômetro. A determinação de massa seca total foi feita por
centrifugação e secagem dos sólidos. O teor de sólidos solúveis (Brix) foi feito com
refratômetro de mão (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4. CONCLUSÃO

Foi possível o desenvolvimento da aguardente a partir da matéria prima proposta,

dando as destilarias uma alternativa de produção trazendo uma nova opção para o
mercado alvo.

Avaliando todo o processo e os resultados obtidos, constatou-se a viabilidade do

processo em escala laboratorial, sendo necessária uma avaliação das condições em
produção industrial.

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BARACHO, Rafael de Albuquerque., 2011. Estudo da produção piloto de aguardente de

laranja em escala laboratorial. Universidade Federal da Paraíba. Bananeiras, PB.
BRASIL, Decreto n° 2314, 4 set. 1997, Diário Oficial da União, Brasília, 05 de set. 1997.
BRASIL, 2009. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de
4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
de bebidas. Brasília, art. 84, inciso IV, seção 1.
CORAZZA, M. L., RODRIGUES, D. G., NOZAKI, J., 2010. Preparação e Caracterização do
Vinho de Laranja; Dep. de Química. Universidade Estadual de Maringá.
GURAK, P. D.; BORTOLINI, F., 2010. Produção e aceitabilidade de fermentado de laranja
no alto Uruguai catarinense. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), Campus Ponta Grossa.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2005. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 4ª edição:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo. p. 297-301.