2 a Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína

5 de Novembro a 6 de Dezembro de 2001 — Concórdia, SC, Brasil

O CONSUMO DE CARNE SUÍNA NO BRASIL

Antonio Marchi

Atua na área de treinamento técnico para profissionais de açougue

MARCHI A&T - Assessoria e Treinamento
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017 - 222 - 3892

1 O Consumo de Carne Suína no Brasil

No inicio da década de 80 com a expansão de grandes redes de supermercados e
a consolidação do auto - serviço nos setores de açougue dessas redes, os hábitos de
compra de carnes sofreram considerável mudança.
Num conceito de "tudo sobre o mesmo teto" essas redes de super e hipermercados
buscavam atender os clientes em todas suas necessidades, desde produtos básicos
de alimentação até eletro-eletronicos de grande porte.
Entre todos os setores o açougue é um dos que tiveram maiores mudanças,
investindo em modernos equipamentos, instalações e treinamento de pessoal,
conseguiram mudar gradativamente os abtos dos clientes levando informação e
principalmente comodidade e variedade de cortes cárneos.
Pela comodidade de poder comprar tudo no mesmo lugar e mais informados
em relação a higiene e limpeza, a grande maioria dos consumidores deixaram
gradativamente de comprar carnes em açougues tradicionais, dando preferencia aos
supermercados.
Todo esse processo gerou grandes volumes de venda concentrada, o que forçou
o varejo a buscar parcerias com fornecedores para adequações necessárias para
atender a demanda de volume e variedade de produtos.
Pela diversidade de áreas atingidas por esses estabelecimentos, áreas nobres,
periferias e interior e pelo habito de consumo da população, as maiores mudanças
ocorreram no segmento de carnes vermelhas (bovinos), com a eliminação de
desossas e a compra de cortes já desossados e embalados.
Com essas adequações abriu - se a possibilidade para os comerciantes a compra
desses produtos dentro do perfil de sua área de atuação, cortes mais nobres em áreas
nobres, cortes menos nobres e dianteiros para áreas mais carentes e periferias, com
isso houve adequações em relação à oferta/procura e preços.
Dentro desse conceito de grandes volumes e diversificação de sortimento de
carnes, grandes esforços foram realizados para a consolidação e o aumento de
volume da carne suína, com o desenvolvimento de novos cortes para o auto -
serviço se chegou a um sortimento de 25 cortes diferenciados e grandes espaços
de exposição desses cortes (resfriados) no balcão.
Todo o esforço concentrado nesse trabalho visava, diversificação de sortimento,
a conquista de uma parcela crescente de consumidores e principalmente a rentabili-
dade, pois a carne suína se mostrou a mais rentável para o setor de açougue, com
margens de lucro (bruto) de 60%.

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Os obstáculos a serem vencidos nesse trabalho não eram os consumidores

(volumes sempre crescentes), nem a lucratividade e sim o fornecimento, pois quase
que na totalidade os fornecedores só dispunham de carcaças inteiras ou meia banda,
caindo em confrontação com a lei da oferta/procura, pois é mais que sabido que alguns
cortes são mais procurados pelos consumidores nessa ordem:

• Costélinha

• Carré (Bisteca)

• Lombo

• Pernil sem osso

• Pernil com osso

• Paleta com osso

• Paleta sem osso

• Panceta (Barriga)

• Copa lombo

• Toucinho

Mesmo com os melhoramentos atingidos pela suinocultura (proporção car-

ne/toucinho), devido a mudanças nos hábitos de consumo, a substituição da gordura
animal pelo óleo vegetal, o toucinho sempre ocasionou problemas de perdas para a
comercialização, pois os cortes descritos acima sempre venderam com facilidade.
Tais problemas sempre tiveram menor peso em regiões próximas, a grandes
fornecedores, principalmente no sul do pais, porem em outras regiões e grandes
centros consumidores como São Paulo e Rio de Janeiro eram por demais sensíveis.
A solução encontrada foi junto aos fornecedores o desenvolvimento de novos
cortes, os chamados cortes "suplementares resfriados ", carré, lombo, costélinha,
pernil, paleta e barriga.
Vários esforços foram feitos por uma grandes rede de supermercados nesse
sentido, com várias visitas a fornecedores para o desenvolvimento desse trabalho, e o
que se conseguiu foi somente dois fornecedores efetivos desses cortes (Sadia/Ceval),
com vários obstáculos para o bom andamento dos trabalhos, tais como: Pedidos muito
antecipados, grandes volumes etc.
O que se esperava era uma adequação do seguimento, com desenvolvimento de
novas embalagens, (por exemplo o vácuo) para proporcionar maior durabilidade de
produtos suíno resfriado, indo de encontro a preferencia do consumidor, atingindo
com isso maior participação no mercado da venda de carnes.
Com o tempo o que foi detectado é que a industria e o varejo corriam em direções
opostas, o varejo buscando adquirir produtos cada vez mais "frescos" e a industria
buscando industrializar e oferecer uma linha maior de produtos congelados.
Com o crescimento de redes de médio e pequeno porte, que não conseguem
comprar grandes volumes e não tem disponível no mercado empresas que forneçam
quantidades dentro da sua demanda, o que pode - se constatar em várias regiões é

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que existe demanda de consumo mais não existe fornecimento adequado ao que o
consumidor almeja.
Grande parcela desses supermercados onde esta concentrado o maior volume
de consumidores, só tem disponível carne suína congelada, (o que entra em choque
com hábitos de consumo da população que ainda é resistente a produtos em natura
congelados), ou produtos de pequenos fornecedores regionais que só fornecem
carcaças.
Outro agravante é que o consumo maior de carne suína, principalmente cortes com
osso, barriga e toucinho esta concentrado em áreas de classe baixa onde é maior a
resistência a produtos que não sejam "frescos".
Em tese isso explica; em algumas regiões a proliferação de restaurantes
denominados "Porcadas" onde pode-se apreciar todos os cortes de suíno sempre.
O consumo de produtos suíno embutidos, defumados, temperados e congelados
esta mais que sedimentado e dentro do habito do consumidor, o que com certeza ele
almeja é poder ter sempre disponível nos açougues cortes de suíno resfriado para
o consumo do dia à dia, como também, lombos, bistecas e costelinhas para o seu
churrasco, como ele tem a picanha, o fraldão, o alcatra etc.
Essa carência pode ser sentida em regiões distante de grandes centros produtores
de suíno, com uma simples visita aos supermercados principalmente no horário da
tarde, o sortimento é muito restrito e as vezes inexistente.
Certamente ai esta a lacuna, pois quando implantamos um trabalho de formação
em empresas que trabalham muito pouco a carne suína, a resposta do consumidor é
imediata, com volumes de venda considerável.
Informações em todos os sentidos, sempre serão de grande valia, porém hoje os
consumidores estão bem esclarecidos em relação ao consumo de todos os tipos
de produtos, e em contrapartida os comerciantes também estão preocupados em
oferecer produtos de boa procedência e seguros, em seus estabelecimentos.
Por isso mudança na atual comercialização, com desenvolvimento de novas
embalagens para maior durabilidade de porções resfriadas, filiais redistribuidoras em
regiões carentes nesse tipo de produto, é o que abrira um largo caminho para o
aumento do consumo da carne suína.

2 O Que os Consumidores Almejam

Cada vez mais disponibilidades de produtos "frescos".
Aspectos visuais atraentes tais como, frescor, cor viva, arrumação dos produtos no
balcão, higiene geral do ambiente e equipe.
Aspectos censoriais tais como, cheiro agradável, sabor e principalmente maciez.
Opções para diversificação do cardápio, do dia à dia.
Segurança nos produtos adquiridos.
Informações claras nos produtos.
Disponibilidade de recursos que esclareçam e ajudem no preparo culinário.
Sortimento constante de produtos que estão abituados adquirir.

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3 Percepção de Qualidade
Procedência dos produtos (Empresas conhecidas).
Coloração viva.
Carne suína, produto que tem sabor marcante!
Maciez.
Frescor.
Odor.

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