IMPORTANCIA NUTRICIONAL

DE LOS LIPIDOS

Lic. Frank Magallanes Antay

Nutricionista INSN - Breña

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•El descubrimiento de la importancia de los lípidos en una nutrición sana es un
proceso que se inició a partir de los años veinte.

•Antes se creía que la grasa no desempeñaba un papel esencial en la alimentación

si se consumían cantidades suficientes de vitaminas y minerales con la dieta.

•Aron H. propuso en 1918 “ la grasa tiene un valor nutritivo que no podía ser
suplido por otros componentes en los alimentos”.

•Posteriormente, Burr y Burr documentan una sustancia esencial en la grasa: el

ácido linoleico (C18:2 n-6), cuya carencia origina el desarrollo de síntomas que
afectan la salud de la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento.

•Luego se prestó atención a la relación existente entre cantidad y tipo de grasa

consumida y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras
enfermedades degenerativas.

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Las fracciones lipídicas han recibido atención al
comprobarse su importancia en la prevención de diversas
patologías.
Las investigaciones realizadas y el desarrollo de alimentos
enriquecidos con estas fracciones lipídicas (ácidos grasos
omega-3 [w-3], esteroles vegetales...) abren nuevos
caminos en la búsqueda de una mejora de la salud y
calidad de vida.

“El mensaje principal que resultó de estos estudios llevó a

aconsejar moderación en el consumo de grasa total, grasa
saturada y colesterol“

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Los lípidos son un conjunto heterogéneo de sustancias que tienen en común su
insolubilidad en agua y solubilidad en solventes orgánicos (como éter o cloroformo).

Están en todas las células (animales y vegetales) y se pueden sintetizar a partir de

Carbohidratos. (Triglicéridos)
Los lípidos contienen los tres elementos: carbono, hidrógeno y oxígeno. La mayor
cantidad de carbono e hidrógeno origina que la grasa libere más energía;
proporcionando aproximadamente 9 kcal/g.

Los lípidos se clasifican en: grasas que a temperatura ambiente son sólidas
(predominan ácidos grasos saturados); y los aceites que son líquidos a temperatura
ambiente, al tener una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.
La grasa se denomina visible cuando puede ser añadida voluntariamente (margarina,
mantequilla, aceite...) y no visible cuando forma parte de tejidos o de otros
componentes de los alimentos.

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• Aunque el término «grasa» hace referencia a
numerosas sustancias, desde el punto de vista
de la alimentación merecen atención:
• 1. Los triglicéridos (lípidos simples).
• 2. Los fosfolípidos (lípidos complejos).
• 3. Otros lípidos (esteroles y vitaminas
liposolubles).

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Lípidos simples:
• Incluyen los ácidos grasos y los ésteres de ácidos grasos con glicerol
(monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos).
• Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol (alcohol
soluble en agua) y tres moléculas de ácidos grasos unidos por uniones de
tipo éster.
• Los ácidos grasos desempeñan un importante papel, dado que forman
parte de los triglicéridos (en los que se unen al glicerol), de los fosfolípidos
(junto con glicerol, grupo fosfato y otros grupos hidrofílicos); o
esterificarse con el colesterol (para dar lugar a ésteres del colesterol).
• Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos carboxílicos con un
número de átomos de carbono par (entre 4 y 24) y se pueden clasificar por
la longitud de su cadena, su estructura y posición del primer doble enlace.

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Los ácidos grasos se pueden clasificar en las siguientes categorías:
• Ácidos grasos Saturados
• ácidos grasos monoinsaturados
• ácidos grasos poliinsaturados
ácidos grasos n-6
ácidos grasos n-3
• Los ácidos grasos trans saturadas
Los ácidos grasos trans tienen propiedades físicas generalmente se asemejan
a los ácidos grasos saturados y su presencia tiende a endurecer los lipidos.

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• los ácidos grasos también funcionan en la señalización celular
y alteran la expresión de genes específicos involucrado en el
metabolismo de lípidos y carbohidratos (Ir y Clarke, 1999;
Sessler y Ntambi, 1998).
• Los ácidos grasos pueden ser ellos mismos ligandos, o servir
como precursores para la síntesis de ligandos endógenos
desconocidos para la activación de los receptores del
proliferador de peroxisomas nucleares (Kliewer et al, 1997;.
Latruffe y Vamecq, 1997). Estos receptores son importantes
reguladores de la adipogénesis, la inflamación, la acción de la
insulina, y la función neurológica.

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Acidos grasos monoinsaturados:
• 18:1n-9 acido Oleico
• 14:1n-7 acido Miristoleico
• 16:1n-7 acido Palmitoleico
• 18:1n-7 acido Vaccenico
• 20:1n-9 acido Eicosenoico
• 22:1n-9 acido Erucico

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Ácidos Grasos Poliinsaturados w-6 son:
• 18:2 Acido Linoleico
• • 20:3 Acido Dihomo-γ-linolenico
• 20:4 Acido Araquidonico
• 22:4 Acido Adrenico

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• El ácido linoleico no puede ser sintetizado por los seres
humanos y una falta de ella resulta en síntomas clínicos
adversos, incluyendo una erupción escamosa y crecimiento
reducido.
• El ácido linoleico es el precursor de ácido araquidónico, que
es el sustrato para la producción de eicosanoides en los
tejidos, es un componente de los lípidos estructurales de
membrana, y también es importante en las vías de
señalización celular.
• El ácido araquidónico y otros ácidos grasos insaturados están
involucrados con la regulación de la expresión de genes que
resulta en disminución de expresión de proteínas que regulan
las enzimas implicadas en la síntesis de ácidos grasos (Ou et
al., 2001). Excelencia Académica para un mundo globalizado
Los acidos grasos w-3 son:
• 18:3 acido α-Linolenico
• 20:5 acido Eicosapentaenoico
• 22:5 acido Docosapentaenoico
• 22:6 acido Docosahexaenoico

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• El ácido alfa-linolénico no se sintetiza por los seres humanos y
su deficit resulta en síntomas clínicos adversos, incluyendo
anormalidades neurológicas y crecimiento pobre.
• Por lo tanto, es esencial en la dieta. Es el precursor para la
síntesis de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido
docosahexaenoico (DHA), que se forman en cantidades
variables en los tejidos animales, especialmente pescado
graso, pero no en las células vegetales.
• EPA es el precursor de eicosanoides, que han demostrado
tener efectos beneficiosos en la prevención de la enfermedad
coronaria del corazón, arritmias, y trombosis (Kinsella et al.,
1990).
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• Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados que
contienen al menos un doble enlace en la configuración trans.
Los resultados de la configuración del doble enlace trans en
un ángulo de enlace más grande que la configuración cis, que
a su vez resulta más similares a la de los ácidos grasos
saturados en lugar de la de cis insaturado.
• La hidrogenación parcial de aceites poliinsaturados causa
isomerización de algunos de los enlaces dobles y la migración
de los otros restantes, resultando en un aumento en el
contenido de ácidos grasos trans y el endurecimiento de la
grasa. La hidrogenación de aceites, tales como aceite de maíz,
puede resultar en ambos cis y dobles enlaces trans en
cualquier lugar entre el carbono 4 y el carbono 16.
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• Una de las principales de ácidos grasos trans es el ácido
elaídico (9-trans 18:1).
• Durante la hidrogenación de ácidos grasos poliinsaturados,
pequeñas cantidades de otros ácidos grasos trans (9-trans, 12-
cis 18: 2; 9-cis, 12-trans 18: 2) se producen.
• Además de estos isómeros, grasa de leche y carnes contienen
9-trans 16: 1 y dienos conjugados (9-cis, 11-trans 18: 2).
• El contenido de ácidos grasos trans en los alimentos tiende a
ser mayor en los alimentos que contienen aceites
hidrogenados (Emken, 1995).

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GRACIAS

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