Serie: Recursos didácticos

Tapa:
Imagen combinada de la Supernova Remnamt captada
por el telescopio Hubble - NASA.
a u t o r i d a d e s

PRESIDENTE DE LA NACIÓN
Dr. Néstor Kirchner

MINISTRO DE EDUCACIÓN, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Lic. Daniel Filmus

SECRETARIO DE EDUCACIÓN, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

Prof. Alberto E. Sileoni

DIRECTORA EJECUTIVA DEL INSTITUTO NACIONAL DE

EDUCACIÓN TECNOLÓGICA
Lic. María Rosa Almandoz

DIRECTOR NACIONAL DEL CENTRO NACIONAL DE

EDUCACIÓN TECNOLÓGICA
Lic. Juan Manuel Kirschenbaum
Biorreactor para la producción
de alimentos

Eduardo Antonio Schiappacasse

Colección Serie “Recursos didácticos”.
Coordinadora general: Haydeé Noceti.

Distribución de carácter gratuito.

Queda hecho el depósito que previene la ley n° 11.723. © Todos los derechos
reservados por el Ministerio de Educación, Ciencia y Técnologia - Instituto
Nacional de Educación Tecnológica.

La reproducción total o parcial, en forma idéntica o modificada por cualquier

medio mecánico o electrónico incluyendo fotocopia, grabación o cualquier sis-
tema de almacenamiento y recuperación de información no autorizada en forma
expresa por el editor, viola derechos reservados.

Industria Argentina.

ISBN 950-00-0526-3

Schiappacasse, Eduardo
Biorreactor para la producción de alimentos / Eduardo Schiappacasse; coordi-
nado por Juan Manuel Kirschenbaum
- 1a ed. - Buenos Aires: Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología de la
Nación. Instituto Nacional de Educación Tecnológica, 2005.
116 p.; 22x17 cm. (Recursos Didácticos; 18)

ISBN 950-00-0526-3

1. Tecnología Alimentaria.
I. Kirschenbaum, Juan Manuel, coord. II. Título

CDD 664.024
Fecha de catalogación: 3/11/2005

Impreso en Gráfica Pinter S. A., México 1352 (C1097ABB), Buenos Aires,

en noviembre 2005

Tirada de esta edición: 3.000 ejemplares

Instituto Nacional de Educación Tecnológica
Centro Nacional de Educación Tecnológica
CeNET-Materiales

Serie: “Recursos didácticos”

1 Invernadero automatizado
2 Probador de inyectores y motores paso a paso
3 Quemador de biomasa
4 Intercomunicador por fibra óptica
5 Transmisor de datos bidireccional por fibre óptica, entre computadoras
6 Planta potabilizadora
7 Medidor de distancia y de velocidad por ultrasonido
8 Estufa de laboratorio
9 Equipamiento EMA -Características físicas de los materiales de construcción-
10 Dispositivo para evaluar parámetros de líneas
11 Biodigestor
12 Entrenador en lógica programada
13 Entorno de desarrollo para programación de microcontroladores PIC
14 Relevador de las características de componenetes semiconductores
15 Instalación sanitaria de una vivienda
16 Equipamiento para el análisis de estructuras de edificios
17 Cargador semiautomático para máquinas a CNC de accionamiento electroneumático
18 Biorreactor para la producción de alimentos
19 Ascensor
20 Pila de combustible

Ministerio de Educación, Ciencia y Tecnología.

Instituto Nacional de Educación Tecnológica.
Saavedra 789. C1229ACE.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
República Argentina.
 LAS METAS, LOS PROGRAMAS Y LAS LÍNEAS DE
ACCIÓN DEL INSTITUTO NACIONAL DE
EDUCACIÓN TECNOLÓGICA
El Instituto Nacional de Educación
Tecnológica -INET- enmarca sus líneas de
acción, programas y proyectos, en las metas
de:
• Coordinar y promover programas
nacionales y federales orientados a for-
talecer la educación técnico-profesional,
articulados con los distintos niveles y ci-
clos del sistema educativo nacional.
• Implementar estrategias y acciones de
cooperación entre distintas entidades,
instituciones y organismos –gubernamen-
tales y no gubernamentales-, que permi-
tan el consenso en torno a las políticas,
los lineamientos y el desarrollo de las
ofertas educativas, cuyos resultados sean
considerados en el Consejo Nacional de
Educación-Trabajo –CoNE-T– y en el
Consejo Federal de Cultura y Educación.
• Desarrollar estrategias y acciones desti-
nadas a vincular y a articular las áreas de
educación técnico-profesional con los
sectores del trabajo y la producción, a
escala local, regional e interregional.
• Diseñar y ejecutar un plan de asistencia
técnica a las jurisdicciones en los aspectos
institucionales, pedagógicos, organizativos
y de gestión, relativos a la educación téc-
VIII
nico-profesional, en el marco de los acuer-
dos y resoluciones establecidos por el
Consejo Federal de Cultura y Educación.
• Diseñar y desarrollar un plan anual de
capacitación, con modalidades presen-
ciales, semipresenciales y a distancia, con
sede en el Centro Nacional de Educación
Tecnológica, y con nodos en los Centros
Regionales de Educación Tecnológica y
las Unidades de Cultura Tecnológica.
• Coordinar y promover programas de
asistencia económica e incentivos fis-
cales destinados a la actualización y el
desarrollo de la educación técnico-profe-
sional; en particular, ejecutar las
acciones relativas a la adjudicación y el
control de la asignación del Crédito
Fiscal –Ley Nº 22.317–.
• Desarrollar mecanismos de cooperación
internacional y acciones relativas a dife-
rentes procesos de integración educativa;
en particular, los relacionados con los
países del MERCOSUR, en lo referente a
la educación técnico-profesional.
Estas metas se despliegan en distintos pro-
gramas y líneas de acción de responsabilidad
de nuestra institución, para el período 2003-
2007:
Programa 1. Formación técnica, media y
superior no universitaria:
1.1. Homologación y validez nacional de
títulos.
1.2. Registro nacional de instituciones de
formación técnica.
1.3. Espacios de concertación.
1.4. Perfiles profesionales y ofertas formati-
vas.
1.5. Fortalecimiento de la gestión institu-
cional; equipamiento de talleres y la-
boratorios.
1.6. Prácticas productivas profesiona-
lizantes: Aprender emprendiendo.
Programa 2. Crédito fiscal:
2.1. Difusión y asistencia técnica.
2.2. Aplicación del régimen.
2.3. Evaluación y auditoría.
Programa 3. Formación profesional para el
desarrollo local:
3.1. Articulación con las provincias.
3.2. Diseño curricular e institucional.
3.3. Información, evaluación y certifi-
cación.
Programa 4.Educación para el trabajo y la
integración social.
Programa 5. Mejoramiento de la enseñanza
y del aprendizaje de la Tecnología y de la
Ciencia:
5.1. Formación continua.
5.2. Desarrollo de recursos didácticos.
Programa 6. Desarrollo de sistemas de infor-
mación y comunicaciones:
6.1. Desarrollo de sistemas y redes.
6.2. Interactividad de centros.
Programa 7. Secretaría ejecutiva del Consejo
Nacional de Educación Trabajo –CoNE-T–.
Programa 8. Cooperación internacional.
Los materiales de capacitación que, en esta
ocasión, estamos acercando a la comunidad
educativa a través de la serie “Recursos
didácticos”, se enmarcan en el Programa 5
del INET, focalizado en el mejoramiento de
la enseñanza y del aprendizaje de la Tec-
nología y de la Ciencia, uno de cuyos pro-
pósitos es el de:
• Desarrollar materiales de capacitación
destinados, por una parte, a la actua-
lización de los docentes de la educación
técnico-profesional, en lo que hace a co-
nocimientos tecnológicos y científicos; y,
por otra, a la integración de los recursos
didácticos generados a través de ellos, en
las aulas y talleres, como equipamiento
de apoyo para los procesos de enseñanza
y de aprendizaje en el área técnica.
Estos materiales didácticos han sido elabora-
dos por especialistas del Centro Nacional de
Educación Tecnológica del INET y por espe-
cialistas convocados a través del Programa de
las Naciones Unidas para el Desarrollo
–PNUD– desde su línea “Conocimientos
científico-tecnológicos para el desarrollo de
equipos e instrumentos”, a quienes esta
Dirección expresa su profundo reconoci-
miento por la tarea encarada.
María Rosa Almandoz
Directora Ejecutiva del Instituto Nacional de
Educación Tecnológica.
Ministerio de Educación, Ciencia y
Tecnología
IX
 LAS ACCIONES DEL CENTRO NACIONAL
EDUCACIÓN TECNOLÓGICA
Desde el Centro Nacional de Educación
Tecnológica –CeNET– encaramos el diseño,
el desarrollo y la implementación de proyec-
tos innovadores para la enseñanza y el apren-
dizaje en educación técnico-profesional.
El CeNET, así:
• Es un ámbito de desarrollo y evaluación
de metodología didáctica, y de actuali-
zación de contenidos de la tecnología y
de sus sustentos científicos.
• Capacita en el uso de tecnología a do-
centes, profesionales, técnicos, estudian-
tes y otras personas de la comunidad.
• Brinda asistencia técnica a autoridades e-
ducativas jurisdiccionales y a edu-
cadores.
• Articula recursos asociativos, integrando
a los actores sociales involucrados con la
Educación Tecnológica.
Desde el CeNET venimos trabajando en dis-
tintas líneas de acción que convergen en el
objetivo de reunir a profesores, a especialistas
en Educación Tecnológica y a representantes
de la industria y de la empresa, en acciones
compartidas que permitan que la educación
técnico-profesional se desarrolle en la escuela
de un modo sistemático, enriquecedor, pro-
fundo... auténticamente formativo, tanto para
los alumnos como para los docentes.
Una de nuestras líneas de acción es la de di-
señar y llevar adelante un sistema de capaci-
X
DE
tación continua para profesores de educación
técnico-profesional, implementando trayec-
tos de actualización. En el CeNET contamos
con quince unidades de gestión de apren-
dizaje en las que se desarrollan cursos,
talleres, pasantías, conferencias, encuentros,
destinados a cada educador que desee inte-
grarse en ellos presencialmente o a distancia.
Otra de nuestras líneas de trabajo asume la
responsabilidad de generar y participar en
redes que vinculan al Centro con organismos
e instituciones educativos ocupados en la
educación técnico-profesional, y con organis-
mos, instituciones y empresas dedicados a la
tecnología en general. Entre estas redes, se
encuentra la Red Huitral, que conecta a
CeNET con los Centros Regionales de
Educación Tecnológica -CeRET- y con las
Unidades de Cultura Tecnológica –UCT–
instalados en todo el país.
También nos ocupa la tarea de producir
materiales de capacitación docente. Desde
CeNET hemos desarrollado distintas series
de publicaciones –todas ellas disponibles en
el espacio web www.inet.edu.ar–:
• Educación Tecnológica, que abarca mate-
riales que posibilitan una definición cu-
rricular del área de la Tecnología en el
ámbito escolar y que incluye marcos
teóricos generales, de referencia, acerca
del área en su conjunto y de sus con-
tenidos, enfoques, procedimientos y
estrategias didácticas más generales.
• Desarrollo de contenidos, nuestra segunda
serie de publicaciones, que nuclea fascícu-
los de capacitación en los que se profun-
diza en los campos de problemas y de
contenidos de las distintas áreas del cono-
cimiento tecnológico, y que recopila, tam-
bién, experiencias de capacitación docente
desarrolladas en cada una de estas áreas.
• Educación con tecnologías, que propicia el
uso de tecnologías de la información y de
la comunicación como recursos didácti-
cos, en las clases de todas las áreas y
espacios curriculares.
• Educadores en Tecnología, serie de publica-
ciones que focaliza el análisis y las pro-
puestas en uno de los constituyentes del
proceso didáctico: el profesional que
enseña Tecnología, ahondando en los
rasgos de su formación, de sus prácticas,
de sus procesos de capacitación, de su
vinculación con los lineamientos curricu-
lares y con las políticas educativas, de
interactividad con sus alumnos, y con
sus propios saberes y modos de hacer.
• Documentos de la escuela técnica, que
difunde los marcos normativos y curricu-
lares que desde el CONET –Consejo
Nacional de Educación Técnica- deli-
nearon la educación técnica de nuestro
país, entre 1959 y 1995.
• Ciencias para la Educación Tecnológica,
que presenta contenidos científicos aso-
ciados con los distintos campos de la tec-
nología, los que aportan marcos concep-
tuales que permiten explicar y funda-
mentar los problemas de nuestra área.
• Recursos didácticos, que presenta con-
tenidos tecnológicos y científicos,
estrategias –curriculares, didácticas y
referidas a procedimientos de construc-
ción– que permiten al profesor de la edu-
cación técnico-profesional desarrollar,
con sus alumnos, un equipamiento
específico para integrar en sus clases.
Desde esta última serie de materiales de
capacitación, nos proponemos brindar he-
rramientas que permitan a los docentes no
sólo integrar y transferir sus saberes y capaci-
dades, sino también, y fundamentalmente,
acompañarlos en su búsqueda de soluciones
creativas e innovadoras a las problemáticas
con las que puedan enfrentarse en el proceso
de enseñanza en el área técnica.
En todos los casos, se trata de propuestas de
enseñanza basadas en la resolución de pro-
blemas, que integran ciencias básicas y
tecnología, y que incluyen recursos didácti-
cos apropiados para la educación
técnico–profesional.
Los espacios de problemas tecnológicos, las
consignas de trabajo, las estrategias de
enseñanza, los contenidos involucrados y,
finalmente, los recursos didácticos están
planteados en la serie de publicaciones que
aquí presentamos, como un testimonio de
realidad que da cuenta de la potencialidad
educativa del modelo de problematización en
el campo de la enseñanza y del aprendizaje
de la tecnología, que esperamos que resulte
de utilidad para los profesores de la edu-
cación técnico-profesional de nuestro país.
Juan Manuel Kirschenbaum
Director Nacional del Centro Nacional de
Educación Tecnológica.
Instituto Nacional de Educación Tecnológica
XI
 LA SERIE “RECURSOS DIDÁCTICOS”
Desde esta serie de publicaciones del Centro
Nacional de Educación Tecnológica, nos pro-
ponemos:
• Poner a consideración de los educadores
un equipamiento didáctico a integrar en
los procesos de enseñanza y de apren-
dizaje del área técnica que coordinan.
• Contribuir a la actualización de los
docentes de la educación técnico-profe-
sional, en lo que hace a conocimientos
tecnológicos y científicos.
Inicialmente, hemos previsto el desarrollo de
veinte publicaciones con las que intentamos
abarcar diferentes contenidos de este campo
curricular vastísimo que es el de la educación
técnico-profesional.
En cada una de estas publicaciones es posible
reconocer una estructura didáctica común:
1 Problemas tecnológicos en el aula. En
esta primera parte del material se
describen situaciones de enseñanza y de
aprendizaje del campo de la educación
técnico-profesional centradas en la re-
solución de problemas tecnológicos, y se
presenta una propuesta de equipamiento
didáctico, pertinente como recurso para
resolver esas situaciones tecnológicas y
didácticas planteadas.
2 Encuadre teórico para los problemas.
En vinculación con los problemas didác-
ticos y tecnológicos que constituyen el
punto de partida, se presentan conceptos
XII
tecnológicos y conceptos científicos aso-
ciados.
3 Hacia una resolución técnica. Manual
de procedimientos para la construc-
ción y el funcionamiento del equipo.
Aquí se describe el equipo terminado y se
muestra su esquema de funcionamiento;
se presentan todas sus partes, y los mate-
riales, herramientas e instrumentos nece-
sarios para su desarrollo; asimismo, se
pauta el “paso a paso” de su construc-
ción, armado, ensayo y control.
4 El equipo en el aula. En esta parte del
material escrito, se retoman las situa-
ciones problemáticas iniciales, aportando
sugerencias para la inclusión del recurso
didáctico construido en las tareas que
docente y alumnos concretan en el aula.
5 La puesta en práctica. Este tramo de
la publicación plantea la evaluación
del material didáctico y de la experien-
cia de puesta en práctica de las estrate-
gias didácticas sugeridas. Implica una
retroalimentación –de resolución vo-
luntaria– de los profesores destinata-
rios hacia el Centro Nacional de
Educación Tecnológica, así como el
punto de partida para el diseño de
nuevos equipos.
Esta secuencia de cuestiones y de momentos
didácticos no es azarosa. Intenta replicar –en
una producción escrita– las mismas instancias
de trabajo que los profesores de Tecnología
ponemos en práctica en nuestras clases:
XIII
 Es a través de este circuito de trabajo (pro- desencadenante– suele estar distribuida
blema-respuestas iniciales-inclusión teórica- materialmente –en equipamiento, en
respuestas más eficaces) como enseñamos y materiales, en herramientas–.
como aprenden nuestros alumnos en el área:
No es lo mismo contar con este equipamien-
• La tarea comienza cuando el profesor to que prescindir de él.
presenta a sus alumnos una situación
codificada en la que es posible recono- Por esto, lo que
cer un problema tecnológico; para con- intentamos des- Caracterizamos como
figurar y resolver este problema, es nece- de nuestra serie recurso didáctico a to-
sario que el grupo ponga en marcha un de publicacio- do material o compo-
nente informático se-
proyecto tecnológico, y que encare análi- nes es acercar al leccionado por un edu-
sis de productos o de procesos desarro- profesor distin- cador, quien ha evalua-
llados por distintos grupos sociales para tos recursos di- do en aquél posibili-
resolver algún problema análogo. dácticos que a- dades ciertas para ac-
Indudablemente, no se trata de cualquier yuden a sus a- tuar como mediador
entre un problema de la
problema sino de uno que ocasiona lumnos en esta realidad, un contenido
obstáculos cognitivos a los alumnos tarea de proble- a enseñar y un grupo
respecto de un aspecto del mundo artifi- matización y de de alumnos, facilitando
cial que el profesor –en su marco curri- intervención procesos de compren-
cular de decisiones– ha definido como –sustentada sión, análisis, profundi-
zación, integración,
relevante. teórica y técni- síntesis, transferencia,
camente– en el producción o evalua-
• El proceso de enseñanza y de aprendiza- mundo tecno- ción.
je comienza con el planteamiento de esa lógico.
situación tecnológica seleccionada por el
profesor y con la construcción del espa-
cio-problema por parte de los alumnos, y Al seleccionar los recursos didácticos que
continúa con la búsqueda de respuestas. forman parte de nuestra serie de publica-
ciones, hemos considerado, en primer térmi-
• Esta detección y construcción de no, su potencialidad para posibilitar, a los
respuestas no se sustenta sólo en los alumnos de la educación técnico-profesional,
conocimientos que el grupo dispone configurar y resolver distintos problemas tec-
sino en la integración de nuevos con- nológicos.
tenidos.
Y, en segundo término, nos preocupó que
• El enriquecimiento de los modos de “ver” cumplieran con determinados rasgos que les
y de encarar la resolución de un proble- permitieran constituirse en medios eficaces
ma tecnológico –por la adquisición de del conocimiento y en buenos estructurantes
nuevos conceptos y de nuevas formas cognitivos, al ser incluidos en un aula por un
técnicas de intervención en la situación profesor que los ha evaluado como perti-

XIV
nentes. Las cualidades que consideramos plejidad).
fundamentales en cada equipo que promove-
• Reutilización (los diversos componentes,
mos desde nuestra serie de publicaciones
bloques o sistemas pueden ser desmonta-
”Recursos didácticos”, son:
dos para volver al estado original).

• Modularidad (puede adaptarse a diversos • Incrementabilidad (posibilidad de ir

usos). agregando piezas o completando el
equipo en forma progresiva).
• Resistencia (puede ser utilizado por los
alumnos, sin peligro de romperse con
facilidad).
• Seguridad y durabilidad (integrado por
materiales no tóxicos ni peligrosos, y
durables).
• Adaptabilidad (puede ser utilizado en el
taller, aula o laboratorio).
• Acoplabilidad (puede ser unido o combi-
nado con otros recursos didácticos).
• Compatibilidad (todos los componentes,
bloques y sistemas permiten ser integra-
dos entre sí).
• Facilidad de armado y desarmado (posi-
bilita pruebas, correcciones e incorpo-
ración de nuevas funciones).
• Pertinencia (los componentes, bloques
funcionales y sistemas son adecuados
para el trabajo con los contenidos cu-
rriculares de la educación técnico-pro-
fesional).
• Fiabilidad (se pueden realizar las tareas
preestablecidas, de la manera esperada).
• Coherencia (en todos los componentes,
bloques funcionales o sistemas se siguen
Haydeé Noceti
las mismas normas y criterios para el
Coordinadora de la acción “Conocimientos
armado y utilización).
científico-tecnológicos para el desarrollo de
• Escalabilidad (es posible utilizarlo en equipos e instrumentos”.
proyectos de diferente nivel de com- Centro Nacional de Educación Tecnológica

XV
18.Biorreactor para
la producción
de alimentos
 Este material de capacitación fue
desarrollado por

Eduardo Antonio Schiappacasse

Ingeniero de Alimentos. Diplomado en
Estudios Avanzados y candidato al titulo de
Doctor en Ingeniería, en la especialidad
Alimentos (Universidad Politécnica de
Valencia, España). Es profesor titular ordina-
rio de la cátedra "Química y bioquímica de
los alimentos", en la carrera de Ingeniería de
Alimentos (Universidad Nacional de Entre
Ríos), y profesor titular en "Alimentación y
ambiente" en la carrera de Técnico Superior
en Gestión Ambiental. Es investigador y
consultor; se desempeñó en la actividad esta-
tal y privada, y realizó numerosas publica-
ciones vinculadas con el agua y con los ali-
mentos.

Coordinación general:
Haydeé Noceti
Diseño didáctico:
Ana Rúa
Administración:
Adriana Perrone
Monitoreo y evaluación:
Laura Irurzun
Diseño gráfico:
Tomás Ahumada
Karina Lacava
Alejandro Carlos Mertel
Diseño de tapa:
Laura Lopresti
J. M. K.

Con la colaboración
del equipo de profesionales
del Centro Nacional
de Educación Tecnológica

2
 Las metas, los programas y las líneas de acción
del Instituto Nacional de Educación Tecnológica IV
Las acciones del Centro Nacional de Educación Tecnológica VI

Índice La serie “Recursos didácticos” VII

1 Problemas tecnológicos en el aula 4

• El recurso didáctico que proponemos
2 Encuadre teórico para los problemas 8
• La microbiología
• Las enzimas
• La biotecnología y sus aplicaciones en la tecnología de los alimen-
tos

3 Hacia una resolución técnica. Manual de procedimientos

para la construcción y el funcionamiento del equipo 58
• El producto
• Los componentes
• Los materiales, herramientas e instrumentos
• El armado

4 El equipo en el aula 63
• Elaboración de yogur y derivados lácteos fermentados
• Elaboración de vinagre mediante el biorreactor-fermentador

5 La puesta en práctica 76
 1. PROBLEMAS TECNOLÓGICOS EN EL AULA
En las bases curriculares de la educación técnico-profesional se encuentran especi-
ficadas competencias relativas a la producción de alimentos y a la implementación
de procesos biotecnológicos, algunos tradicionales y de uso hace larga data pero
integrados a modernos conocimientos del campo de la microbiología.

Consideremos estos testimonios:

Los alumnos de "Industrias de procesos" están • Las etapas a desarrollar y la cantidad de

cursando el módulo Producción de base micro-
biológica.
En este momento, los ocupa un proyecto tecno-
lógico de elaboración de vinagre.
Ya han analizado:
• los distintos vinagres que se comercializan,
cómo se etiquetan y las diferencias en su
precio;
• el simple hecho de que, si se deja vino en la
botella, éste se convierte en vinagre con el
transcurso del tiempo.
Y, ahora, se encuentran definiendo:
• La proporción y la calidad de las materias
primas a utilizar (vino, manzana, alcohol).
starters -"arrancadores", iniciadores- a uti-
lizar.
• Los tiempos y temperaturas de fermenta-
ción.
Específicamente, los alumnos están observan-
do el tiempo la formación de ácido acético,
midiendo el descenso del pH.
Luego de definidos los componentes del proce-
so de concreción del vinagre, van a generar un
dispositivo tecnológico que, a partir de distintas
hipótesis respecto de las propiedades organo-
lépticas del producto final -según la composi-
ción y el empleo de materias primas, y de las
condiciones de proceso-, les permita simular
parámetros, repetir el proceso y extraer resulta-
dos comparativos acerca del vinagre obtenido
en cada caso, para optar por el producto final
de mejor calidad.

La verificación de los requisitos higiénicos y sanitarios en la elaboración de yogur es la tarea que

ocupa a los alumnos de la asignatura Alimentos, en su formación técnica en química.
Su indagación tiene como punto de partida una situación problemática planteada por su profesora:

4
 Ya hemos analizado estadísticas de consumo de alimentos probióticos -entre los que se
encuentra el yogur- y sabemos que su venta es creciente y continua; conocemos, además,
cuáles son sus componentes.

Mi desafío para hoy es éste:

¿Por qué ingerir yogur puede afectar a personas celíacas? No habría razones para que sus com-
ponentes incidieran en la salud de este grupo de personas; pero... en ocasiones sí les resultan
riesgosos... Una pista... Consideren las diferencias de precios que se registran entre iguales pro-
ductos de distintas marcas.

Los alumnos analizan la información disponible • Algunos probióticos incluyen gelificantes.

acerca de los componentes de yogures de dis-
• Aún cuando se trata de productos habilita-
tintas marcas e hipotetizan:
dos, algunos yogures podrían estar espesa-
dos con harinas de trigo o maíz -de ahí su
• Esa diferencia de precios representa, tam-
riesgo para las personas celíacas-.
bién, diferencias de calidad.
• Todos los probióticos considerados son Ahora:
productos habilitados para el consumo.

¿Cómo realizar el control del producto en fábrica (como lo establecen las legislaciones de
distintos países)?

Los alumnos del Centro de Formación tener en cuenta para obtener un pan que
Profesional van a abocarse a la elaboración de siempre tenga la misma calidad?
pan francés.
Los alumnos van refiriéndose a las distintas
Como tarea inicial, los integrantes del grupo
dimensiones: proporción y calidad de las mate-
consideran distintos productos, y determinan
rias primas a utilizar (harina, agua, sal, levadu-
que la elaboración no es la misma en diferentes
ra), tiempos de amasado, fermentación y des-
panaderías y que -incluso en un mismo estable-
canso de la masa.
cimiento- los panes varían en su gusto.
Surge, entonces, la necesidad de contar con un
En formador plantea, entonces:
equipo que permita simular la operación de
amasado, a modo de estandarizar los ensayos y
- ¿Cuáles son los factores más importantes a
de lograr pan con características estables.

Desde el módulo Química y bioquímica de los alimentos, los alumnos de la "Tecnicatura Superior en
Tecnología de los Alimentos", encaran esta situación problemática:

5
 A modo de darle valor agregado a la pro-
ducción avícola primaria de la zona, en la
provincia de Entre Ríos se ha desarrollado
extracto de huevo entero en polvo.
Este producto, de creciente demanda por los
mercados orientales, tiene el inconveniente de
desarrollar reacciones de pardeamiento
Los alumnos definen:
• Los términos generales del problema.
• Una hipótesis: Someter la clara de huevo a
una reacción enzimática, utilizando gluco-
sa-oxidasa para eliminar la glucosa.
Para definir los aspectos teóricos que involucra
la reacción enzimática, determinan:
• Tipo y cantidad de enzima a utilizar, versus
cantidad de producto (clara de huevo).
El recurso didáctico que proponemos
Vamos a presentarle una propuesta de
equipamiento didáctico, pertinente como
recurso para resolver éstas y otras situaciones
tecnológicas planteadas en torno a la fabri-
cación de alimentos biológicos basados en
fermentos.
Contando con este recurso didáctico
Biorreactor para la producción de alimentos,
es posible:
6
químico, vía reacción de Maillar, durante el
proceso de deshidratación.
El problema es que estas reacciones dan
como resultado un producto cuyo color es re-
chazado por los mercados que lo demandan.
¿Cómo resolver esta situación?
• Etapa del proceso de elaboración del huevo
entero en polvo en la que es necesario
implementar la técnica.
• Tiempo de reacción enzimática.
• Opción por un proceso discontinuo (opera-
ción en batch) o continuo.
• Modo de recuperación de la enzima, en
caso de un proceso discontinuo.
¿Cómo modelizar este proceso?
• variar y controlar los principales paráme-
tros que afectan el rendimiento y la via-
bilidad del proceso: temperatura, airea-
ción mediante agitación, pH, concentra-
ción de enzimas, cantidad de sustrato
(biomasa), cantidad de starters (inicia-
dores biológicos bacterianos o fúngicos),
tiempo de reacción; y,
• determinar la velocidad de reacción (la
cinética de la reacción), en función de los
dos últimos parámetros.
Biorreactor para la producción de alimentos

7
 2. E N C U A D R E T E Ó R I C O PA R A L O S
PROBLEMAS

La microbiología

enfermedades -como el SIDA- o con el dete-

La microbiología es el estudio de los orga-
nismos microscópicos; su nombre deriva
de tres palabras griegas: mikros (peque-
ño), bios (vida) y logos (ciencia) que, con-
juntamente, significan el estudio de la vida
microscópica.
La palabra microorganismo trae a la mente
un grupo de criaturas minúsculas, diminutos
seres vivos que, individualmente, son dema-
siado pequeños como para percibirse a sim-
ple vista.
Microorganismos
Bacterias
Hongos (levaduras y
hongos filamentosos)
Virus
Protozoos
Algas microscópicas
Normalmente, tendemos a asociar estos
pequeños organismos con infecciones, con
rioro de alimentos. Sin embargo, la mayoría
de los microorganismos contribuye de una
forma crucial en el bienestar de la Tierra,
ayudando a mantener el equilibrio de los
organismos vivos y productos químicos en
nuestro medio ambiente. Los microorganis-
mos de agua dulce y salada son la base de la
cadena alimentaría, en océanos, lagos y ríos;
los microorganismos del suelo destruyen los
productos de desecho e incorporan el gas
nitrógeno del aire en compuestos, y reciclan
los productos químicos en el suelo, agua y
aire; ciertas bacterias y algas juegan un papel
importante en la fotosíntesis -proceso que
genera nutrientes y oxígeno a partir de luz
solar y del CO2-, crítica para el manteni-
miento de la vida sobre la Tierra; los hombres
y algunos animales dependen de las bacterias
que habitan en sus intestinos para realizar la
digestión, y la síntesis de vitaminas como la
K y algunas del complejo B.
Los microorganismos también tienen aplica-
ciones industriales, ya que se utilizan en la
síntesis de productos químicos como aceto-
na, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol y
muchos medicamentos.

8
 El proceso de producción de acetona y butanol
por bacterias fue descubierto, en 1914, por
Chaim Weizmann, un polaco que trabajaba
para Winston Churchill en Inglaterra.
Cuando estalló la primera guerra mundial, en
agosto de ese año, la producción de acetona
era esencial en el proceso de fabricación de
las municiones, por lo que el descubrimiento
de Weizmann jugó un papel determinante en el
desarrollo de la guerra.
Después de la guerra, rehusó todos los hono-
res que le propuso el gobierno británico; sin
embargo, utilizó su influencia para que el
gobierno británico ayudara a establecer el
estado judío en Palestina.
En 1949, Weizmann fue elegido el primer presi-
dente de Israel.
La industria alimentaría también usa micro-
organismos en la producción de vinagre,
bebidas alcohólicas, aceitunas, queso, yogur
y pan. E, incluso, manipula bacterias y otros
microorganismos para que produzcan sus-
tancias que, normalmente, no son sintetiza-
das por ellos; es a través de esta técnica de
ingeniería genética, que las bacterias pueden
producir importantes sustancias terapéuticas
como insulina, hormona de crecimiento
humana e interferón.
Actualmente, sabemos que los microorganis-
mos se encuentran en todas partes; pero,
hasta hace poco -antes de la invención del
microscopio-, los microorganismos eran des-
conocidos para los científicos. Miles de per-
sonas morían en las epidemias cuyas causas
no se conocían, por deterioro de alimentos
que no se podía controlar, o debido a que no
existían vacunas y antibióticos disponibles
para combatir las infecciones.
El propósito de enseñar acerca de la microbio-
logía, de sus pioneros y de su historia, permite a
los alumnos aprender a usar las técnicas nece-
sarias para mantener los alimentos libres de
microorganismos y aumentar la protección
frente a una enfermedad patógena.
Desarrollo histórico de la
microbiología
Aunque los microorganismos se originaron
hace, aproximadamente, 4000 millones de
años, la microbiología es una ciencia relativa-
mente joven. Los primeros microorganismos
se observaron hace 300 años y, sin embargo,
pasaron unos 200 hasta que se reconoció su
importancia.
La microbiología surgió como ciencia tras el
descubrimiento de los microorganismos, gra-
cias al perfeccionamiento del microscopio. El
naturalista holandés Antoni van
Leeuwenhoek, en 1683, fue el primero en
describir estos organismos, que observó con
la ayuda de un microscopio construido por él
mismo.
Ya en 1546, Girolano Fracastoro había suge-
rido que las enfermedades podían deberse a
organismos tan pequeños que no podían
verse y que eran transmitidos de una perso-
na a otra. Sin embargo, el descubrimiento de
las bacterias como agentes específicos de
enfermedades infecciosas en los animales fue
realizado a través del estudio del carbunco,
infección grave de los animales domésticos
que es transmisible al hombre. La demostra-
ción concluyente de la causa bacteriana o
9
 etiología del carbunco fue proporcionada, en • El microorganismo debe ser recuperable
1876, por Robert Koch, un médico rural ale- a partir del hospedador inyectado expe-
mán. rimentalmente.

Koch empezó a estudiar el mundo microbia-

Este trabajo sobre el carbunco condujo rápi-
no después de que su mujer le regalara un
damente a la edad de oro de la bacteriología.
microscopio por su vigésimo octavo cumple-
En veinticinco años, la mayoría de los agen-
años. Seis años después, anunció al mundo
tes bacterianos de las principales enfermeda-
que había encontrado la bacteria del carbun-
des humanas ya habían sido descubiertos y
co (Bacillus anthracis). Posteriormente, él y
descritos.
sus colaboradores descubrieron las bacterias
que causan la tuberculosis y el cólera.
Después de ensayar 605 sustancias, Koch
encontró un compuesto que cumplía requisi-
Esta serie de experimentos se ajustaba a los
tos antimicrobianos. Llamó a esta sustancia
criterios necesarios para poder establecer la
Salvarsan, primer compuesto químico sinte-
relación causal entre un organismo específico
tizado en laboratorio que podía curar una
y una enfermedad específica. Los criterios
enfermedad sin ser tóxico para el paciente.
planteados se conocen como los postulados
Gracias a este descubrimiento, en 1908, le
de Koch:
concedieron el premio Nobel.
• El microorga-
Louis Pasteur fue el químico y biólogo fran-
nismo debe
El descubrimiento cés que fundó la ciencia de la microbiología.
estar presente
posterior de virus Comenzó investigando los procesos de fer-
en todos los agentes que no cre- mentación del vino y la cerveza, y descubrió
casos de la cen en medios artifi- la existencia de las bacterias que interferían
enfermedad. ciales en el labora- en este proceso; aplicó, entonces, sus conclu-
torio, como lo hacen
• El microorga- las bacterias (Dimitri
siones al estudio de las enfermedades y
nismo debe Ivanovski, en 1892, demostró la teoría de los gérmenes como
ser aislado del descubre que el causantes de aquellas. También desarrolló
enfermo y virus del mosaico vacunas que consiguieron salvar miles de
obtenerse en del tabaco pasa los vidas.
cultivo puro filtros que retienen a
en el labora- las bacterias), exigió Pasteur observó que, en la fabricación de la
algunas modifica-
torio. ciones en los postu-
cerveza y el vino, a veces los dos líquidos
lados de Koch. resultaban buenos y, otras, agrios; decidió,
• La enferme-
así, estudiar el proceso con el microscopio y
dad específica
descubrió que, cuando la fermentación era
debe reprodu-
normal, participaban las pequeñas células de
cirse cuando un cultivo puro del micro-
la levadura; en cambio, cuando resultaban
organismo se inocula a un hospedador
agrios, en el proceso participaban bacterias.
susceptible sano.

10
 dian sus características bioquímicas, sem-
brándolas en medios de cultivo especiales.

Así, algunos medios contienen un producto

Técnicas de la microbiología que inhibe el crecimiento de la mayoría de
las especies bacterianas, pero no la de un tipo
Esterilización
que deseamos averiguar si está presente;
Pasteurización otras veces, el medio de cultivo contiene
Desinfección determinados azúcares especiales que sólo
pueden utilizar algunas bacterias. En algunos
medios se añaden indicadores de pH que
cambian de color cuando uno de los nutrien-
tes del medio es fermentado y se generan
Un método fun- catabolitos ácidos; si las bacterias son capa-
damental para ces de producir fermentación, generan gases
El agar es un gel de
estudiar las bacte- polisacáridos y proteí- que pueden ser apreciados cuando el cultivo
rias es cultivarlas nas que se obtiene a se realiza en un tubo cerrado. Otros medios
en un medio partir del extracto de de cultivo permiten identificar si las bacterias
líquido o en la algas marinas. producen deter-
superficie de un minadas enzimas
medio sólido de que digieren los Los diferentes me-
agar. Los medios de cultivo contienen distin- nutrientes; así, al- dios y técnicas de
tos nutrientes, desde azúcares simples hasta cultivo son esencia-
gunas bacterias
les en el laboratorio
sustancias complejas como la sangre o el con enzimas he- de microbiología de
extracto de caldo de carne. Para aislar o puri- molíticas (capaces un hospital, pues sir-
ficar una especie bacteriana a partir de una de romper los gló- ven para identificar
muestra formada por muchos tipos de bacte- bulos rojos) pro- las bacterias cau-
rias, se siembra en un medio de cultivo sóli- ducen hemólisis y santes de las enfer-
do donde las células que se multiplican no cambios aprecia- medades infeccio-
cambian de localización; tras muchos ciclos bles macroscópi- sas y los antibióticos
reproductivos, cada bacteria individual gene- camente en las a los que son sensi-
ra una colonia macroscópica compuesta por placas de agar- bles esas bacterias.
decenas de millones de células similares a la sangre.
original. Si esta colonia individual se siem-
bra, a su vez, en un nuevo medio, crece como La esterilización es un proceso esencial para
cultivo puro de un solo tipo de bacteria. el funcionamiento de un hospital y se aplica
a todos los instrumentos quirúrgicos,
Muchas especies bacterianas son tan pareci- implantes y muchos otros dispositivos. La
das morfológicamente que es imposible dife- desecación y la congelación eliminan muchas
renciarlas sólo con el uso del microscopio; en especies de bacterias; pero, otras simplemen-
este caso, para identificar cada tipo, se estu- te permanecen en estado vegetativo. El calor

11
 seco o húmedo, en cambio, elimina todas las durante 30 minutos; luego, se enfría con
bacterias, combinando adecuadamente la rapidez y se envasa a una temperatura de
temperatura a la que se someten y el tiempo 10 ºC. La cerveza y el vino se pasteurizan al
de exposición. ser calentados a unos 60 ºC durante unos 20
minutos. Según un método más reciente,
Es posible esterilizar por calor seco en estu- también se logra calentando a 70 ºC durante
fas a más de 160 ºC durante media hora; o, 30 segundos y envasando en condiciones
por calor húmedo, en autoclaves a 120 ºC estériles.
durante 20 minutos y a presión superior a la
atmosférica. La desinfección
incluye sustancias
Los desinfectantes
Otra forma habitual de esterilización, utiliza- usadas por sus
son una arma clave
do para objetos no resistentes al calor, es a propiedades anti-
para protegernos de
través de medios químicos: el ácido fénico - sépticas, es decir, los microorganismos
iniciador de la era de la antisepsia-, el ácido por su facultad de -que se encuentran
cianhídrico, el óxido de etileno, la clorhexi- matar microbios o en casi todas par-
dina, los derivados gérmenes nocivos tes-, al ir destruyén-
mercuriales, los a los animales y a dolos, al impedir su
derivados del yo- El alcohol etílico no las plantas. Las desarrollo y, asimis-
do (especialmen- produce esteriliza- enfermedades mo, al proteger el
te, la povidona ción completa. contagiosas, las área donde actúan,
durante un tiempo.
yodada) y muchas pestes y las infec-
otras sustancias. ciones se produ-
cen por la acción de algunos microbios que,
Y un tercer medio de esterilización, más en medicina, son llamados gérmenes patóge-
actual, es a través de radiaciones ionizantes nos.
(beta, gamma).
Basado en los hallazgos del fisiólogo alemán
La pasteurización es un proceso de calenta- Theodor Schwann y del bioquímico francés
miento de un líquido, en particular de la Louis Pasteur, Lister (1827-1912) desinfecta-
leche, hasta una temperatura que oscila entre ba las heridas quirúrgicas y accidentales con
55 y 70 ºC. Se usa para destruir las bacterias una solución de ácido carbólico; este proce-
perjudiciales, sin producir cambios materia- dimiento le permitió, en cinco años, reducir
les en la composición, en el sabor o en el la tasa de mortalidad de las amputaciones
valor nutritivo del alimento. El proceso reci- importantes, de un 45 % a un 12 %. Otros
be este nombre en honor al químico francés antisépticos son el bicloruro de mercurio, el
Louis Pasteur quien lo ideó, en 1865, con el yodo, el ácido bórico, los hipocloritos, el
fin de inhibir la fermentación del vino y de la mercurocromo y el mertiolato. El cloro se
leche. utiliza en la esterilización del agua; en espe-
cial, en los sistemas públicos de suministro
La leche se pasteuriza al calentarla a 63 ºC de agua y en las piscinas.

12
Clasificación de los microorganismos
Microorganismos
a. Virus
b. Bacterias
c. Hongos
a. Virus
Son entidades no celulares de muy pequeño
tamaño, por lo que debe recurrirse al micros-
copio electrónico para su visualización. Son
agentes infectivos de naturaleza obligada-
mente parasitaria intracelular, que necesitan
su incorporación al protoplasma vivo para
que su material genético sea replicado por
medio de su asociación más o menos com-
pleta con las actividades celulares normales
que pueden transmitirse de una célula a otra.
Cada tipo de virus consta de una sola clase
de ácido nucleico (ADN o ARN; nunca
ambos), con capacidad para codificar varias
proteínas -algunas de las cuales pueden tener
funciones enzimáticas mientras que otras son
estructurales-, disponiéndose éstas en cada
partícula viral alrededor del material genéti-
co, formando una estructura regular (cápsi-
de). En algunos virus existe, además, una
envoltura externa de tipo membranoso, deri-
vada, en parte, de la célula en la que se desa-
rrolló el virión (bicapa lipídica procedente de
membranas celulares) y, en parte, de origen
viral (proteínas).
b. Bacterias
Una bacteria simplificada está formada por
tres capas externas que envuelven las estruc-
turas internas; la capa pegajosa protege la
pared celular rígida que, a su vez, cubre la
membrana celular semipermeable.
El flagelo es su medio de locomoción; los
pelos que se extienden por fuera de la cápsu-
la ayudan a la bacteria a sujetarse a las super-
ficies. El material genético está contenido en
el ADN que forma el nucleoide. Los riboso-
mas que flotan en el citoplasma intervienen
en la síntesis de proteínas.
El material genético de la célula bacteriana
está formado por una hebra doble de ADN
circular. Muchas bacterias poseen también
pequeñas moléculas de ADN circulares -plás-
midos- que llevan información genética;
pero, la mayoría de las veces, no resultan
esenciales en la reproducción. Muchos de
estos plásmidos pueden transferirse de una
bacteria a otra, mediante un mecanismo de
intercambio genético denominado conjuga-
ción.
Otros mecanismos por los cuales la bacteria
puede intercambiar información genética son
la transducción, en la que se transfiere ADN
por virus bacterianos, y la transformación, en
la que el ADN pasa al interior de la célula
bacteriana directamente desde el medio.
Las células bacterianas se dividen por fisión;
el material genético se duplica y la bacteria se
13
 alarga, se estrecha por la mitad y tiene lugar
la división completa, formándose dos células
hijas idénticas a la célula madre. Así, al igual
que ocurre en los organismos superiores, una
especie de bacteria origina sólo células de la
misma especie, al reproducirse. Algunas bac-
terias se dividen cada cierto tiempo (entre 20
y 40 minutos); en condiciones favorables, si
se dividen una vez cada 30 minutos, transcu-
rridas 15 horas, una sola célula da lugar a
unos mil millones de descendientes, que for-
man agrupaciones -colonias- observables a
simple vista; en condiciones adversas, algu-
nas bacterias pueden formar esporas, formas
de la célula en estado latente, que le permi-
ten resistir las condiciones extremas de tem-
peratura y humedad.
La clasificación taxonómica más utilizada
divide a las bacterias en cuatro grandes gru-
pos, según las características de la pared
celular.
• División Gracilicutes. Bacterias con pared
celular delgada, del tipo Gram negativas.
• División Firmicutes. Bacterias con pared
celular gruesa, del tipo Gram positivas.
• División Tenericutes. Bacterias que care-
cen de pared celular.
• División Mendosicutes. Bacterias que tie-
nen paredes celulares poco comunes, for-
madas por materiales distintos a los típi-
cos peptidoglucanos bacterianos.
Entre las Mendosicutes se encuentran las
arquebacterias, un grupo de organismos
poco comunes, que incluyen a: las bacterias
metanogénicas -anaerobias estrictas, que pro-
ducen metano a partir de dióxido de carbono
e hidrógeno-, las halobacterias -que necesi-
14
tan para su crecimiento concentraciones ele-
vadas de sal- y las termoacidófilas -que nece-
sitan azufre y son muy termófilas-.
Se ha discutido sobre la conveniencia de
que las aribacterias se incluyan en un
reino aparte, ya que estudios bioquímicos
recientes han mostrado que son tan dife-
rentes de las otras bacterias como de los
organismos eucariotas (organismos con
núcleo celular diferenciado, delimitado
por una membrana nuclear).
Estos cuatro grandes grupos de bacterias se
subdividen, además, en unas 30 secciones
numeradas, alguna de las cuales se dividen, a
su vez, en órdenes, familias y géneros.
c. Hongos
La mayoría de los hongos está constituida
por finas fibras -hifas- que contienen proto-
plasma. Éstas, a menudo, están divididas por
tabiques -septos-. En cada hifa hay uno o dos
núcleos; el protoplasma se mueve a través de
un diminuto poro que ostenta el centro de
cada septo. No obstante, hay un filo de hon-
gos -que se asemejan a algas-, cuyas hifas,
generalmente, no tienen septos y cuyos
numerosos núcleos están esparcidos por todo
el protoplasma.
Las hifas crecen por alargamiento de las pun-
tas y, también, por ramificación. La prolifera-
ción de hifas resultante de este crecimiento,
se llama micelio. Cuando el micelio se desa-
rrolla, puede llegar a formar grandes cuerpos
fructíferos, tales como las setas.
Otros tipos de enormes estructuras de hifas Los microorganismos y nuestra
permiten a algunos hongos sobrevivir en
vida
condiciones difíciles o ampliar sus fuentes
nutricionales. Las fibras, a modo de cuerdas,
Diversos tipos de microorganismos son cau-
del micelio de la armillaria color de miel
santes de enfermedades de plantas y de ani-
(Armillaria mellea), facilitan la propagación
males. Al igual que nosotros, los microorga-
de esta especie de un árbol a otro. Ciertos
nismos abundan casi en cualquier lugar, así
hongos forman masas de micelio resistentes,
que, permanentemente, estamos expuestos a
con forma más o menos esférica -esclerosis-;
un contagio. Pero, nuestro organismo cuenta
éstos pueden ser pequeños como granos de
con un sistema de inmunidad formado por
arena o grandes como melones.
un ejército de células que se encarga de eli-
minar a todo intruso que penetre en él; esta
En general, los hongos se reproducen por
inmunidad puede inducirse mediante vacu-
esporas -diminutas partículas de protoplas-
nas.
ma rodeado de pared celular-. Las esporas se
forman de dos maneras. En el primer proce-
Los microorganismos también pueden afec-
so, las esporas se originan después de la
tarnos en el aspecto económico, ya que oca-
unión de dos o más núcleos, lo que ocurre
sionan enfermedades a los animales y a las
dentro de una o de varias células especializa-
plantas, dañando a cosechas y a ganados que
das. Estas esporas, que tienen características
sirven como fuente de alimento y que son
diferentes heredadas de las distintas combi-
nuestra principal fuente de comercio.
naciones de genes de sus progenitores, sue-
len germinar en el interior de las hifas. Los
Una forma de combatir los microorganismos
cuatro tipos de esporas que se producen de
es utilizando un antibiótico (del griego, anti:
esta manera (oosporas, zigosporas, ascospo-
contra; bios: vida), compuesto químico utili-
ras y basidiosporas) definen los cuatro gru-
zado para eliminar o inhibir el crecimiento
pos principales de hongos.
de organismos infecciosos.
• Oosporas. Se forman por la unión de una
célula macho y otra hembra.
• Zigosporas. Se forman al combinarse dos En un principio, el término antibiótico sólo
se utilizaba para referirse a los compues-
células sexuales similares entre sí.
tos orgánicos producidos por bacterias u
• Ascosporas. Suelen disponerse en grupos hongos que resultaban tóxicos para otros
de ocho unidades; están contenidas en microorganismos.
unas bolsas -ascas-.
Los antibacterianos son la principal cate-
• Basidiosporas. Se reúnen en conjuntos de goría de antibióticos; pero, esta denomi-
cuatro unidades, dentro de unas estruc- nación incluye, también, a los antipalúdi-
turas con forma de maza, llamadas basi- cos, antivirales y antiprotozoos.
dios.

15
 Una propiedad común a todos los antibióti-
cos es su toxicidad selectiva: la toxicidad es
superior para los organismos invasores que
para los animales o los seres humanos que
los hospedan.
La penicilina es el antibiótico más conocido;
ha sido empleado para tratar múltiples enfer-
medades infecciosas como la sífilis, la gono-
rrea, el tétanos o la escarlatina. La estrepto-
micina es otro antibiótico que se usa en el
tratamiento de la tuberculosis.
Los microorganismos y
conservación de alimentos
Hay muchos agentes que pueden destruir las
cualidades de la comida fresca; los microor-
ganismos, como las bacterias y hongos, estro-
pean los alimentos con rapidez. Las enzimas,
que están presentes en todos los alimentos
frescos, provocan la degradación y cambios
químicos que afectan, en especial, la textura
y el sabor. El oxígeno atmosférico puede
reaccionar con componentes de los alimen-
tos, que se pueden volver rancios o cambiar
su color natural. Igualmente dañinas resultan
las plagas de insectos y roedores, que son res-
ponsables de enormes pérdidas en las reser-
vas de alimentos.
No hay ningún método de conservación
que ofrezca protección frente a todos los
riesgos posibles durante un período ilimi-
tado de tiempo.
Los alimentos enlatados almacenados en la
Antártida, cerca del polo sur, por ejemplo,
16
siguen siendo comestibles al cabo de 50
años; pero, esta conservación a largo plazo
no puede producirse en el cálido clima de los
trópicos. Además del enlatado y la congela-
ción, existen otros métodos tradicionales de
conservación como el secado, la salazón y el
ahumado. La desecación por congelación o
liofilización es un método más reciente.
Entre las nuevas técnicas experimentales
se encuentran el uso de antibióticos y la
exposición de los alimentos a la radiación
nuclear.
La congelación conserva los alimentos, impi-
la diendo la multiplicación de los microorganis-
mos. Dado que el proceso no destruye a
todos los tipos de bacterias, aquellos que
sobreviven se reaniman en la comida, al des-
congelarse ésta, y, a menudo, se multiplican
mucho más rápido que antes de la congela-
ción. Por el contrario, las enzimas, cuya acti-
vidad degrada los alimentos, sí se mantienen
activas en condiciones de congelación, aun-
que su actividad es mucho más lenta. Por
eso, las legumbres frescas suelen blanquearse
o hervirse antes de congelarlas, con el fin de
inactivar estas sustancias e impedir que se
degraden. También se propone blanquear el
pescado para destruir las bacterias resistentes
al frío que viven en las escamas.
Los métodos de congelación de los productos
cárnicos dependen del tipo de carne y del
corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo
después del sacrificio; mientras que la carne
de vaca (res) se cuelga durante varios días
dentro de una cámara fría, para hacerla más
tierna, debido a ciertas enzimas que actúan
sobre las proteínas y ablandan la carne; lo
mismo sucede con el faisán y otras aves de
corral.
Los microorganismos en la tes enzimas utilizadas para aplicaciones tan
diversas como la eliminación de manchas en
producción de alimentos
los tejidos (gracias a la incorporación de
enzimas en los detergentes, las que atacan
En contra de la idea de que todos los micro-
proteínas y grasas).
organismos son dañinos, los yogures y los
quesos son ejemplos de alimentos a los que
Los microorganismos industriales más favo-
se añaden aquellos para, por ejemplo, agriar
rables para uso industrial son aquellos de
la leche y producir yogur, u obtener la
mayor tamaño celular (hongos filamentosos,
cubierta blanca característica de color azul
levaduras y bacterias filamentosas) ya que
del queso roquefort.
sedimentan más fácilmente que las bacterias
unicelulares e, incluso, son más fáciles de fil-
Actualmente, existen muchos otros produc-
trar.
tos químicos que se obtienen por fermenta-
ción (término técnicamente restringido a los
Los microorganismos que sintetizan produc-
procesos que ocurren en ausencia de aire,
tos útiles para el hombre representan, como
como la producción de alcohol por levadu-
máximo, unos pocos centenares de especies
ras). Estos productos incluyen el ácido oxáli-
de entre las más de 100 000 que existen; los
co utilizado en tintes y colorantes, el ácido
pocos que se han encontrado con utilidad
propiónico utilizado como intermediario en
industrial son apreciados por elaborar alguna
la producción de plásticos, o el ácido láctico
sustancia que no se puede obtener, de mane-
empleado para acidificar alimentos y como
ra fácil o barata, por otros métodos.
anticongelante. Los microorganismos se han
usado, asimismo, en la obtención de diferen-
Microorganismos
Un microorganismo de uso industrial debe:
industriales
• producir la sustancia de interés en un
lapso breve, Levaduras
• estar disponible en cultivo puro,
Hongos filamentosos
• ser genéticamente estable,
Bacterias
• crecer en cultivos a gran escala,
• desarrollarse en medios de cultivo relati-
vamente baratos y disponibles en grandes
cantidades, a. Levaduras
• ser inocuo para el hombre o para los ani-
males o plantas, Las levaduras se vienen utilizando desde
• permitir que las células microbianas se
hace miles de años para la fabricación de pan
separen fácilmente del medio de cultivo - y de bebidas alcohólicas.
a gran escala, la centrifugación es difícil y
costosa-. • La levadura que, sin duda, fue la primera
y aún hoy en día sigue siendo la más uti-

17
 lizada por el hombre es Saccharomyces
cerevisiae, de la que se emplean diferentes
cepas para la fabricación de cerveza,
vino, pan y alcoholes industriales.
• Kluyveromyces fragilis es una especie fer-
mentadora de la lactosa que se explota en
pequeña escala para la producción de
alcohol, a partir del suero de la leche.
• Yarrowia lipolytica es una fuente indus-
trial de ácido cítrico.
• Trichosporum cutaneum desempeña un
importante papel en los sistemas de
digestión aeróbica de aguas residuales,
debido a su enorme capacidad de oxida-
ción de compuestos orgánicos, incluidos
algunos que son tóxicos para otras leva-
duras y hongos, como los derivados
fenólicos.
b. Hongos filamentosos
Los hongos tienen una gran importancia eco-
nómica, no tan sólo por su utilidad sino tam-
bién por el daño que pueden causar: Por un
lado, los hongos son responsables de la
degradación de gran parte de la materia orgá-
nica de la Tierra, una actividad enormemen-
te beneficiosa ya que permite el reciclaje de la
materia viva; pero, por otro lado, causan gran
cantidad de enfermedades en plantas y ani-
males, y pueden destruir alimentos y mate-
riales de los que depende el hombre.
Los efectos perjudiciales de los hongos
están contrarrestados por su utilización
industrial.
18
Los hongos son la base de muchas fermenta-
ciones como la combinación de soja, arroz y
cebada, que da lugar a los alimentos orienta-
les miso, shoyu y tempeh. Los hongos son,
también, la fuente de muchas enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas),
ácidos orgánicos (cítrico, láctico), antibióti-
cos (penicilina), quesos especiales
(Camembert, Roquefort).
c. Bacterias
Entre las especies bacterianas de interés
industrial están:
• Las bacterias del ácido acético,
Gluconobacter y Acetobacter que pueden
convertir el etanol en ácido acético.
• El género Bacillus, productor de antibió-
ticos (gramicidina, bacitracina, polimixi-
na), proteasas e insecticidas.
• El género Clostridium; en él se destaca
Clostridium acetobutylicum que puede fer-
mentar los azúcares, originando acetona
y butanol.
• Las bacterias del ácido láctico incluyen,
entre otras, las especies de los géneros
Streptococcus y Lactobacillus que produ-
cen yogur.
• Corynebacterium glutamicum es una
importante fuente industrial de lisina.
• Streptomyces produce el olor característi-
co a tierra mojada, por sus compuestos
volátiles (geosmina); aunque su principal
importancia radica en la producción de
antibióticos como anfotericina B, kana-
micina, neomicina, estreptomicina, tetra-
ciclina, etc.
Las enzimas
Las enzimas o fermentos, constituyen uno de
los tipos más importantes de proteínas con-
jugadas.
Berzelius propuso, en 1836, el término de
catalizadores para aquellas sustancias capa-
ces de poner en marcha afinidades latentes, a
una temperatura determinada, en virtud sólo
de su presencia; y atribuyó estos fenómenos
a un misterioso "poder catalítico". La creen-
cia en este poder misterioso persistió duran-
te mucho tiempo, aún después de haberse
establecido con toda claridad muchas activi-
dades enzimáticas.
La palabra enzima fue acuñada en 1878 por
Kühne, del griego ␹␫␮␻␴, "en la levadura".
Se admitió, entonces, que las enzimas sólo
podían actuar en las células vivas. En 1897,
los hermanos Buchner observaron, por pri-
mera vez, que la actividad enzimática no
estaba limitada a las células vivas: trituraron
con arena en un mortero células de levadura
y prensaron el "jugo de levadura" que, tras
ser filtrado para eliminar los restos celulares,
seguía poseyendo capacidad de fermentar el
azúcar para dar alcohol y dióxido de carbo-
no. Fue un gran descubrimiento en su tiem-
po, porque separó, por primera vez, los fenó-
menos biológicos del concepto de algún mis-
terioso "poder vital".
En 1926, Willstaetter pronunció una confe-
rencia ante la Sociedad Química Alemana en
la que resumía sus investigaciones sobre el
aislamiento de enzimas puras, mencionando
su trabajo con la peroxidasa, enzima que
consta de una proteína y una mitad no pro-
teica que contiene hierro. La enzima seguía
siendo activa cuando su concentración se
diluía hasta un punto en que no podía
demostrarse en el sustrato la presencia de
proteína o hierro. Este hecho hizo creer a
Willstaetter en la existencia de una nueva
fuerza natural que las enzimas creaban de
algún modo.
Durante el mismo año, Sumner aisló y cris-
talizó la ureasa de las habas, una enzima que
escinde la urea en CO2 y NH3. Fueron
muchos los hombres de ciencia que no cre-
yeron que estos cristales fuesen enzimas o
que las enzimas formasen parte de estos cris-
tales. Transcurrieron 20 años para que
Sumner recibiera el Premio Nobel por sus
brillantes éxitos.
Las proteínas pueden ser hidrolizadas a sus
aminoácidos constituyentes mediante varias
horas de ebullición en ácidos o álcalis; y el
almidón puede convertirse en glucosa del
mismo modo. Sin embargo, estas reacciones
se producen in vivo a la temperatura corpo-
ral, merced a la participación activa de las
enzimas.
Las enzimas se definen hoy como cataliza-
dores coloidales orgánicos, generalmente
solubles en agua, formados (hasta ahora)
dentro de células vivas de vegetales o ani-
males, pero capaces de actuar también en
el exterior de las células y sin conexión
alguna con ellas.
Se conocen hoy muchos cientos de activida-
des enzimáticas, aunque sólo se han cristali-
zado y purificado unas 75 enzimas. Todas
ellas, sin excepción, están formadas por uni-
19
 dades proteicas aunque, últimamente, se han
descubierto segmentos de ARN con actividad
biológica catalítica específica (ribozimas).
La designación o nombre específico de cada
enzima se forma utilizando la denominación
del sustrato sobre el cual actúa la enzima o la
acción que sobre éste efectúa, y agregando la
terminación -asa (proteasa, lipasa, fosforila-
sa, deshidrogenasa, etc.)
Composición de las enzimas
Según su composición química estructural,
las enzimas pueden dividirse en tres grupos
principales:
• Enzimas en cuya composición sólo inter-
vienen proteínas. A la proteína sola le
cabe la acción catalítica ejercida sobre
una reacción bioquímica determinada y
la especificidad de la enzima por el sus-
trato. De este tipo son, por ejemplo, la
amilasa, las proteasas y muchas otras.
• Enzimas que, además de la estructura
proteica, poseen una parte no proteica
asociada en la molécula, llamada coenzi-
ma o grupo prostético. En tales enzimas, el
grupo prostético es el centro de actividad
química y la proteína es la responsable de
la especificidad. En numerosos casos, el
mismo grupo prostético puede combi-
narse con varias proteínas para formar
diversas enzimas. En este tipo de enzimas
suele ser posible separar, por diálisis, el
grupo prostético de la proteína sin des-
truir la enzima, que recupera su actividad
cuando se recombinan la proteína y el
grupo prostético
20
• El tercer tipo de enzimas consta también
de dos mitades, la proteína y la coenzi-
ma; pero, éstas son prácticamente inse-
parables a menos que en el proceso se
pierda por completo la actividad enzimá-
tica. Tal es el caso, por ejemplo, de las
metaloproteínas, enzimas que contienen
Fe, Cu, Co, Se u otros metales. En estos
dos últimos grupos, se acepta la siguien-
te nomenclatura:
Holoenzima = Apoenzima + Coenzima
Enzima funcional = Parte proteica + grupo prostético
Aunque la coenzima puede ser termoestable,
la parte proteica (apoenzima) es, natural-
mente, muy termolábil y se desnaturaliza a
temperaturas mayores a las fisiológicas.
Especificidad de las enzimas
La mayor parte de las enzimas actúa en solu-
ción acuosa. Las moléculas se hallan en el
agua en un movimiento constante; hablando
en términos generales, sólo pueden reaccio-
nar cuando chocan de un modo adecuado. Si
no existen enzimas, estas colisiones sólo pue-
den producir una reacción química en un
caso de cada billón; pero, las probabilidades
de que la reacción tenga lugar son mucho
más numerosas en presencia de enzimas. Se
atribuye esto a la capacidad de la enzima de
formar un complejo o compuesto de adición
con el sustrato, al menos durante un tiempo
breve: el complejo enzima-sustrato.
La mera presencia de una enzima no es capaz
de acelerar el movimiento de las moléculas
en solución y no puede, por consiguiente,
aumentar la frecuencia de colisión; hay que
suponer, en cambio, que las enzimas, al com-
binarse con las moléculas de sustrato, produ-
cen un cambio en la arquitectura molecular
de éste que incrementa su reactividad, favo-
reciendo la reacción entre ellas.
Se ha demostrado, por ejemplo que, en algu-
nos casos, esta reactividad es consecuencia
de la separación de algunos electrones de la
molécula de sustrato que la convierten en
iones o radicales libres provistos de una carga
determinada. La formación de un complejo
enzima-sustrato se ha confirmado molecular-
mente, por ejemplo, en la degradación del
peróxido de hidrógeno por la catalasa.
Cuando a una solución de catalasa se le
añade agua oxigenada (H2O2), el espectro
ultravioleta original queda transformado en
un espectro característico del complejo for-
mado; una vez que todo el H2O2 ha sido ago-
tado, el espectro vuelve a su característica
normal.
El complejo enzi-
ma-sustrato for-
La especificidad de
mado entre la
las enzimas es su
catalasa y una
propiedad más im-
molécula de portante.
H2O2 dura, en
promedio, sólo
1,17 x 10-5 segundos (es decir, ¡menos de 12
millonésimas de segundo!). Combinaciones
enzima-sustrato de este tipo sólo se dan en
casos muy específicos: Cada enzima se com-
bina con un sustrato determinado.
Con objeto de entender el fenómeno de la
especificidad, se propuso hace tiempo el
modelo de acción llamado "llave-cerradura".
Para abrir una puerta, la llave (el sustrato)
debe encajar en la cerradura (la enzima); de
lo contrario, no tiene lugar la reacción. A
veces, la llave que se introduce en la cerra-
dura no sólo no abre la puerta sino que, ade-
más, se atasca y no es posible sacarla. Lo
mismo sucede con algunas enzimas.
Consideremos un ejemplo. La succinicodes-
hidrogenasa cataliza la transformación del
ácido succínico en fumárico:
Esta enzima es muy específica y no deshidro-
gena ninguna otra sustancia; sin embargo, si
se añade al sustrato ácido malónico, éste
compite con el succínico en virtud de la se-
mejanza de sus estructuras (COOH - CH2 -
- COOH), combinándose con la enzima e
impidiéndole cumplir con su misión. El
ácido malónico tampoco se deshidrogena; es
aquí la llave que no encaja bien en la cerra-
dura (succinicodeshidrogenasa) e impide, al
mismo tiempo, la apertura de la puerta (la
auténtica reacción).
Las sustancias que
reaccionan de un
Los antimetabolitos
modo semejante a son sustancias que no
como lo hace, en son ellas mismas ata-
este caso, el ácido cadas por las enzimas,
pero que son capaces
malónico, se de-
de formar un complejo
nominan antime-
con la enzima y com-
tabolitos petir con el sustrato.
21
 Tal vez, el más convincente de los experi-
mentos que explican el concepto de "llave y
cerradura", es el efectuado por Barron y sus
colaboradores, al estudiar la oxidación enzi-
mática del ácido acético. Al probar la misma
reacción enzimática con sustancias similares
al ácido acético -monofluoracetato y mono-
cloracetato-, observaron que este último no
intervenía en la reacción, en tanto que el pri-
mero actuaba como un antimetabolito. La
única diferencia entre estas dos sustancias es
que el átomo de carbono está sustituido, en
una de ellas, por F y, en la otra, por CI.
⌬= 0.34 Aº 兵H-C: en ácido acético = 1.07 Aº
La enzima está, aquí, representada como una
estructura semicircular sombreada. En tanto
que el ácido acético (a la izquierda) se adap-
ta, generalmente, a la enzima específica, el
monocloroacetato (a la derecha) no se adap-
ta a él y no es activado; el monofluoracetato
(en el centro) se ajusta demasiado y obra
como un antimetabolito.
Reacción enzimática
Factores que influyen en la velocidad
de la reacción enzimática

其
F-C: en monofluoracetato = 1.41 Aº ⌬= 0.35 Aº a. Estado de activación
Cl-C: en monocloroacetato = 1.76 Aº
b. Temperatura
c. Complejo enzima-sustrato
Es muy interesante observar que las diferen-
cias en la longitud de estos enlaces es aproxi- d. Número de recambio -turnover -
madamente igual en ambos casos; y suficien-
e. pH del sustrato
te para convertir a las otras dos sustancias en
sustratos inadecuados para la enzima que f. Concentración de enzima
oxida específicamente el ácido acético.
g. Concentración de sustrato
En la figura aparece un esquema muy simpli-
ficado que intenta aclarar la idea del concep- a. Estado de activación
to de "llave y cerradura":
Todas las reac-
ciones biológi-
cas están so-
metidas a las
leyes básicas
de la termodi-
n á m i c a . Ve a -
mos cómo se
aplican éstas a
las reacciones
Representación esquemática del complejo enzima-sustrato enzimáticas.

22

Una enzima no pone en marcha una reac-
ción por su mera presencia: las reaccio-
nes enzimáticas sólo pueden tener lugar
si son termodinámicamente posibles.
La primera y la más importante de estas con-
diciones de posibilidad es la de que las molé-
culas que entran en la reacción se hallen en
forma activada.
La relación existente entre velocidad de reac-
ción, energía de activación y temperatura
está dada por la ecuación de Arrhenius, lo
que significa que el más ligero cambio en la
energía de activación y/o en la temperatura,
influye notablemente en la velocidad de la
reacción.
K = A e-Ea/RT
La característica fundamental de las enzimas
como catalizadores biológicos, es su capaci-
dad de reducir considerablemente la energía
de activación. No existe aún una explicación
adecuada de este hecho.
Diferencias entre la energía de activación de
diversas reacciones, cuando tienen lugar en
ausencia y en presencia de enzimas
Energía de
activación
Reacción Enzima Ea (Cal/mol)
Sin enzima Con enzima
Degradación Catalasa 18000
de H2O2
Hidrólisis de la ß-Fructosidasa 26000
sacarosa
Hidrólisis de la Tripsina 20600
caseína
Hidrólisis buti- Lipasa 13200
rato de etilo
En todos estos ejemplos, las energías de acti-
vación requeridas en presencia de las enzi-
mas son muy inferiores a las que se precisan
en su ausencia.
b. Influencia de la temperatura
El segundo factor que influye considerable-
mente en la velocidad de la reacción, como
queda indicado en la ecuación de Arrhenius,
es la temperatura.
Aunque la característica general de tempera-
turas adecuadas para las reacciones enzimáti-
cas es que son bastante bajas, cambios míni-
mos de temperatura ejercen una influencia
muy considerable.
La temperatura óptima para la mayor parte
de las reacciones enzimáticas (con muy pocas
excepciones) se halla entre 30º C y 40 ºC. Al
elevar la temperatura, aumenta la velocidad
de la reacción y, en la mayor parte de las enzi-
mas, un incremento de 10 ºC duplica con
frecuencia la velocidad.
Así, por ejemplo, para la invertasa la cons-
tante de la velocidad K entre 0 y 20 ºC es:
Kt+10
= 2.0
Kt
5000
El punto de desnaturalización de las enzimas
11500
se halla también muy cerca de la temperatu-
ra óptima de la reacción enzimática, por lo
12000
que las curvas obtenidas al representar la
velocidad de la reacción en función de la
4200
temperatura suelen tener esta forma, en
muchas enzimas:
23
 mas hidrolíticas, el sustrato se combina con
la enzima durante un tiempo muy corto y
queda tan debilitado por la gran molécula de
la enzima, que se encuentra a una concentra-
ción de ion hidrógeno más baja que en
ausencia de enzima.

El concepto de complejo enzima-sustrato es

de gran utilidad para el estudio de la enzi-
mología, aunque durante mucho tiempo no
fue sino una hipótesis de trabajo.
Relación entre la velocidad de una reacción
enzimática y la temperatura

A temperaturas
entre 50 y 90 ºC,
La industria de los
se inactiva la
alimentos congela-
mayor parte de dos debe recordar
las enzimas; a esto: numerosos ali-
temperaturas ba- mentos congelados Representación esquemática de una reacción
jas, la actividad experimentan un enzimática
enzimática trans- considerable dete-
curre muy lenta- rioro por un almace-
mente, aunque no namiento prolonga-
se detiene. Algu- do. d. Número de recambio -turnover-
nas reacciones en-
zimáticas siguen funcionando aún a tempera- El viejo concepto de que un catalizador no
turas del orden de -18 ºC (temperatura de participa en la reacción no tiene validez.
freezer). ¿Cómo puede explicarse el hecho de que bas-
ten cantidades mínimas de una enzima para
que la reacción prosiga?
c. Complejo enzima-sustrato
Este hecho se atribuye a la enorme velocidad
La necesidad de una energía de activación a que se restablezca la actividad enzimática.
menor para comenzar una reacción suele La invertasa, por ejemplo, puede hidrolizar
adscribirse al hecho de que la enzima forma, cantidades de sacarosa por segundo 10 veces
primero, un complejo con el sustrato. superiores a su propio peso. Habida cuenta
de la enorme diferencia entre los pesos mole-
El complejo enzima-sustrato es un compues- culares de la enzima y sus sustratos, se com-
to muy lábil en virtud de su complicada prende fácilmente que algunas enzimas ten-
estructura específica. En el caso de las enzi- gan un número de recambio o turnover que
se halla entre 100 y 3.000.000 por minuto.

24
 El número de recambio se define como el
número de moléculas de sustrato que pueden
ser catalizadas durante un minuto por cada Relación
molécula de enzima. entre el
pH y la
velocidad
Número de recambio para algunas enzimas de una
relación
Numero de enzimática
Enzimas Sustrato
recambio

Catalasa H2 O2 5 . 104
Ureasa Urea 4,6 . 105 Es de suponer que una proteína pueda pre-
Invertasa Sacarosa 4 . 104 sentar, también, distintas configuraciones
Aldolasas Disfosfato de sodio 7 . 103 iónicas y que sólo una de estas formas sea
Carboxilasas Ácido pirúvico 8 . 102 capaz de ejercer actividades catalíticas.
DPN Transferencia de 5 . 10
hidrógeno
f. Concentración de enzima

e. Influencia del pH del sustrato Si los demás factores se hallan en condicio-

De entre los diversos factores que influyen en
la velocidad de la reacción enzimática, hasta
ahora hemos mencionado: el estado de acti-
vación, la temperatura, la concentración de
sustrato y enzima, y el turnover. La velocidad
de las reacciones está controlada por otro fac-
tor adicional importante: el pH del sustrato.
nes óptimas, la velocidad de la reacción enzi-
mática depende de la concentración de enzi-
ma.
La velocidad de la reacción es directamente
proporcional a la concentración de enzima,
que representa la inversión de la sacarosa por
acción de la invertasa.

La catálisis enzimática tiene lugar dentro de

limites estrechos del pH. Cada reacción enzi-
mática tiene, en general, un pH óptimo; si Velocidad
una misma enzima actúa sobre diferentes de
sustratos, puede tener distintos óptimos, en reacción
cada caso. en función
de la con-
Casi todas las curvas en las que se representa centración
de enzima
la velocidad de la reacción enzimática (V) en
función del pH ofrecen características seme-
jantes a las de la figura:
25
 g. Concentración de sustrato

La velocidad de una reacción aumenta con la

concentración de sustrato, aunque sólo hasta
un punto determinado. De ahí en adelante, la
velocidad de la reacción apenas varía con la
concentración de sustrato y, finalmente, la
gráfica sigue un curso horizontal; es decir, la
velocidad se hace constante. Al aumentar la
concentración de enzima manteniendo la
misma concentración del sustrato, se obtiene
una gráfica con valores más elevados, pero de
igual forma.

En la figura se Curvas teóricas de velocidades de reacción,

grafican los resul- basadas en la ecuación de Michaelis
Se denomina cons-
tados de un expe-
tante de Michaelis C
rimento efectua- (Km) a la concentra- Las curvas denominadas de Michaelis no sólo
do con invertasa ción de sustrato a predicen la velocidad de las reacciones en-
que actúa sobre que la velocidad de zimáticas en función de las concentraciones de
sacarosa. La curva la reacción es igual sustrato sino que dan, además, una idea apro-
resulta una hiper- a la mitad de la velo- ximada de la especificidad de las enzimas que
bólica rectangu- cidad máxima. intervienen. Si las curvas a y b de la figura re-
lar, con las si- presentan dos enzimas distintas, de escasa
guientes caracte- especificidad, que actúan sobre el mismo sus-
rísticas: trato, es evidente que la enzima a tiene mayor
afinidad por el sustrato que la enzima b, y que
sería necesario usar mucha más enzima b para
• El límite de la velocidad de reacción es obtener el mismo resultado que en a que,
un valor asintótico, al que se aproxima la aparentemente, es una enzima más específica.
velocidad al aumentar la concentración
de sustrato.
• En exceso de sustrato, las velocidades
límites son directamente proporcionales
a la concentración de enzima, como Las enzimas como catalizadores
puede deducirse de las diferencias entre biológicos
las curvas a y b:
Las enzimas son catalizadores de origen bio-
lógico que parecen cumplir muchos de los
requisitos necesarios para impulsar la nueva
industria de la biotecnología.

26

Las enzimas son catalizadores
Muy activos en medios acuosos y en
condiciones muy suaves de temperatura,
pH, etc.
Específicos, ya que pueden modificar un
único sustrato en una mezcla de sustratos
muy similares e, incluso, pueden discernir
entre dos isómeros de una mezcla.
Muy selectivos, porque pueden modificar
un único enlace o un único grupo fun-
cional en una molécula que tenga varias
posiciones modificables.
A pesar de esas excelentes propiedades cata-
líticas, las enzimas han ido evolucionando a
través de los siglos para ser utilizadas en los
procesos industriales. Las enzimas son catali-
zadores solubles, generalmente muy inesta-
bles y que sufren inhibiciones por sustratos y
productos. Por otra parte, no poseen todas
las propiedades ideales (actividad, selectivi-
dad, etc.) cuando queremos que catalicen
procesos distintos de los naturales (por sínte-
sis en lugar de hidrólisis), sobre sustratos no
naturales o en condiciones experimentales
no convencionales (en disolventes orgánicos
no-tóxicos).
Tecnología enzimática moderna
A mediados de los años '50, la tecnología de
las enzimas vivió su época de gran esplendor,
creciendo a un ritmo desenfrenado. El pro-
greso de la bioquímica derivó en una mejor
comprensión de la gran variedad de enzimas
presentes en las células vivas, así como en un
mejor conocimiento de su modo de acción.
Por ejemplo, su eficacia se pudo aumentar,
extrayéndolas de los microorganismos y
manteniéndolas aisladas.
A comienzos de 1970, la tecnología enzimá-
tica comenzó a entrar en un período de desa-
rrollo industrial, dirigido a la producción de
aminoácidos y azúcares a partir de glucosa
isomerizada. En aquel momento, los merca-
dos europeos y americanos se encontraban
dominados por la comercialización de enzi-
mas proteolíticas utilizadas en la industria de
los detergentes; pero, existían grandes expec-
tativas sobre el mercado de enzimas aplica-
das a la industria alimentaría, al cual se le
auguraba un crecimiento importante.
En 1981, el mer-
cado mundial del
Se puede esperar, en
azúcar superaba el futuro, que el merca-
los 200 millones do experimente un
de dólares y, en aumento cuando las
1985, la Oficina de enzimas comiencen a
Valores Tecnológi- utilizarse en procesos
de producción de la
cos de USA lo ci- industria química.
fraba en 250 mi-
llones. La interpretación más clara es que el
mercado para las enzimas utilizadas en la
industria creció espectacularmente a lo largo
de los años 1970 y que este crecimiento fue
paralelo al desarrollo de un gran número de
aplicaciones en la industria alimentaría.
En época más reciente, se ha visto que se
pueden utilizar diversos vegetales, como
alternativas a las células microbianas y a las
enzimas purificadas. Por consiguiente, la
conclusión evidente es que existe una serie
de preparaciones biocatalíticas para resolver
una situación concreta, entre las cuales debe
realizarse una elección. Así, es conveniente
27
 considerar los criterios que deben manejarse
en la elección del biocatalizador.
Las aplicaciones industriales tradicionales se
refieren a la producción de una transforma-
ción útil por alguna enzima, bien sea natural
o añadida intencionalmente. Entre estas apli-
Proteasas. Son sustratos de las proteasas
todas las proteínas, excepto la queratina;
su hidrólisis es, ordinariamente, muy lenta.
Las proteasas desintegran también pépti-
dos sencillos; pero, habitualmente, con
mucha lentitud. Los productos superiores
de degradación de las proteínas son des-
compuestos rápidamente. Los aminoácidos
pueden ser liberados por acción proteolíti-
ca.
Renina. Se halla en el cuarto estómago de
las terneras. Su acción proteolítica -si la
tiene- es muy débil. Es un poderoso agente
coagulador de la leche (pH óptimo de, apro-
ximadamente, 5.4).
Papaína. Se halla en el látex del fruto verde
de la papaya. Es típica de muchas enzimas
vegetales como la ficina de la leche de
higuerón y la bromelina del ananá. Una de
sus características es su contenido de gru-
pos SH, de los que parece depender la acti-
vidad de la enzima. Por oxidación ligera, se
vuelve inactiva; pero, es reactivada por
agentes reductores, como la cisteína, HCN
y otros, incluso los grupos SH. La papaína
es relativamente resistente al calor y,
empleada a temperaturas de 50 a 60 °C, su
28
caciones, podemos citar:
• fermentación,
• curtición,
• fabricación de queso,
• elaboración de pan.
proteólisis es muy rápida. La enzima coagu-
la fácilmente la leche. Los microorganis-
mos vivos son atacados rara vez por las
proteasas.
Carbohidrasas. Descomponen residuos de
azúcares de carbohidratos superiores.
␣-amilasa. Se halla en las glándulas sali-
vales, el páncreas, hongos, bacterias y la
malta, -que las contiene en abundancia-.
Descompone los almidones y el glucógeno
en dextrinas, y disocia lentamente las dex-
trinas en maltosa y cantidad mínima de glu-
cosa. Destruye la estructura en cadenas
ramificadas del almidón (amilopectina) y el
glucógeno. Con el tiempo, la ␣-amilasa de
malta puede efectuar la destrucción casi
total del almidón.
ß-amilasa. Se halla en las plantas superio-
res; los granos la producen en abundancia.
La enzima de los granos descompone total-
mente la amilasa y la convierte directamen-
te en maltosa; también descompone la ami-
lopectina (la porción de cadena ramificada
del almidón) y el glucógeno; pero, su acción
se detiene donde se ramifica la cadena de
hidratos de carbono.
FERMENTACIÓN. La fermentación alcohó-
lica es un ejemplo conocido de los procedi-
mientos en que se efectúan alteraciones enzi-
máticas, tanto cuando se agrega alguna enzi-
ma como cuando se añade algún microorga-
nismo (levadura). Primero, se calienta el
grano amiláceo para gelatinizar el almidón y,
luego, se añade malta (que contiene enzimas
diastásicas) para convertir el almidón en azú-
car fermentable (maltosa). Si el producto que
se desea obtener es alcohol, se agrega levadu-
ra. El empleo de amilasa en forma de malta
es, indudablemente, la mayor aplicación
industrial que tienen las enzimas; pero, no es
del todo conocida la acción de estas amilasas.
La elaboración de vinagre con alcoholes es
un proceso enzimático producido por un
microbio vivo (Acetobacter aceti); el alcohol
es oxidado y convertido en ácido acético con
oxígeno de la atmósfera. Aislada de las bacte-
rias, la enzima cataliza igualmente la oxida-
ción; pero, es mucho más económico valerse
de la célula viva intacta.
CURTICIÓN. A las pieles se les quita el pelo
y el exceso de carne; luego, se ponen en
remojo para que se hinchen, y se vuelvan
más porosas y permeables a las sustancias
curtientes. El primer remojo se efectúa siem-
pre mediante la acción enzimática; se obser-
va, así, que la hinchazón es producida parcial
o totalmente por enzimas proteolíticas impu-
ras. La cantidad de material enzimático que
se usa en la industria de curtiduría represen-
ta, probablemente, la mayor aplicación
industrial de las enzimas, después de la
industria de la fermentación.
FABRICACIÓN DE QUESO. La operación
más importante en la fabricación de queso es
la coagulación de la caseína de la leche que,
luego, se trata para convertir en queso. Se
puede coagular la caseína mediante la adi-
ción de ácido o de enzimas como la renina.
Ésta tiene una acción proteolítica muy débil
que continua en el queso y produce un coá-
gulo elástico del que se exprime fácilmente el
suero. No es la única proteasa que se usa en
la elaboración del queso, pues también se
emplean mezclas de renina con pepsina.
Asimismo, se ha usado la papaína y, en este
caso, al parecer, se asegura la proteólisis
durante el añejamiento del queso. En los paí-
ses balcánicos se emplea jugo de higos (que
contiene gran proporción de enzimas proteo-
líticas) para preparar el coágulo. Las diferen-
tes enzimas coagulantes hacen variar nota-
blemente la naturaleza del queso.
ELABORACIÓN DE PAN. Aún se discute la
función que desempeñan en la fabricación
del pan las enzimas que se hallan en la hari-
na. La harina cruda contiene cantidad relati-
vamente pequeña de muchas enzimas; inclu-
so, una proteína del tipo de la papaína que,
según creen algunos, reblandece la masa. Al
igual que todas las enzimas del tipo de la
papaína, la proteasa de la harina es inactiva-
da por la oxidación. La harina de trigo con-
tiene, también, pequeñas cantidades de
␣-amilasa y gran proporción de ß-amilasa.
El suplementar harinas de trigo con malta es
una antigua práctica en la industria panade-
ra. En la masa para el pan, resulta imprescin-
dible la presencia de azúcar fermentable,
para el rápido crecimiento de la levadura. La
adición de ␣-amilasa en forma de harina de
trigo malteado, ocasiona aumento de volu-
men de la hogaza. La amilasa agregada hidro-
liza parte del almidón y lo convierte en mal-
tosa, con lo cual suministra más azúcar -para
29
 que fermente la levadura- y origina la gene-
ración de mayor cantidad de dióxido de car-
bono.
Aplicaciones en la industria de
alimentos
En relación con las enzimas, la tecnología
moderna contribuye al ahorro; por ejemplo,
permite la utilización del excedente de suero
derivado de la fabricación del queso. La lac-
tosa transforma el azúcar del suero en una
mezcla de glucosa y galactosa con un sabor
más dulce; así, se refina el producto y se con-
centra en una especie de jarabe cuyo sabor
recuerda el de la miel, con lo que las aplica-
ciones en el sector de la confitería industrial
se hacen innumerables. Se usan, también,
muchos otros tratamientos de las enzimas en
la producción de edulcorantes modernos. El
jarabe del almidón de maíz, con alto conte-
nido en fructosa, ha llegado a eclipsar a la
sacarosa.
Las enzimas presentan muchísimas aplicacio-
nes. Con los procedimientos modernos de
fabricación de alimentos, benefician tanto a
los sectores industriales como a los consumi-
dores. Sus características específicas permi-
ten a los industriales ejercer un control de
calidad más estricto, con un menor consumo
de energía. Incluso, pueden utilizarse para
tratar los desechos biológicos resultantes de
la fabricación de alimentos, puesto que las
propias enzimas son biodegradables.
Mediante una rápida absorción natural, las
enzimas son el típico ejemplo de tecnología
verde.
La utilización empírica de preparaciones
30
enzimáticas en la elaboración de alimentos es
muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utili-
za en la obtención de quesos desde la prehis-
toria, mientras que las civilizaciones preco-
lombinas ya usaban el zumo de la papaya.
Sin embargo, hasta 1897 no quedó totalmen-
te demostrado que los efectos asociados a
ciertos materiales biológicos, como el cuajo o
las levaduras, pudieran individualizarse en
una estructura química definida, llamada
enzima, aislable del organismo vivo.
Desde hace unas décadas se dispone de enzi-
mas relativamente puras y con una gran
variedad de actividades susceptibles de utili-
zarse en la elaboración de alimentos. Los
progresos que están realizando actualmente
la ingeniería genética y la biotecnología, per-
miten augurar un desarrollo cada vez mayor
en el uso de las enzimas, al disponer de un
suministro continuo de materiales para la
actividad deseada, a precios razonables.
Decíamos que:
Las enzimas son piezas esenciales en el fun-
cionamiento de todos los organismos vivos,
actuando como catalizadoras de las reaccio-
nes metabólicas de síntesis y de degradación
que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en la elaboración
de los alimentos presenta una serie de venta-
jas, además de las de índole económica o
tecnológica: La gran especificidad de acción
que tienen las enzimas hace que no se pro-
duzcan reacciones laterales imprevistas; asi-
mismo, se puede trabajar en condiciones
moderadas -especialmente, de temperatura-,
lo que evita alteraciones de los componentes
más lábiles del alimento. Desde el punto de
vista de la salud, puede considerarse que las a. Industrias lácteas
acciones enzimáticas son, en último extremo,
naturales. Además, las enzimas pueden inac- Como se ha indicado, el cuajo del estómago
tivarse fácilmente cuando se considera que de los rumiantes es un producto clásico en la
ya han realizado su misión, quedando enton- elaboración de quesos. Su empleo está ya
ces asimiladas al resto de las proteínas pre- citado en La Iliada y en La Odisea.
sentes en el alimento.
Sin embargo, el cuajo se obtuvo como prepa-
Para garantizar la seguridad de su uso deben ración enzimática relativamente pura recién
tenerse en cuenta, no obstante, algunas con- en 1879, por la mezcla de dos enzimas diges-
sideraciones: en aquellas enzimas que sean tivas (quimosina y pepsina) del cuajo esto-
producidas por microorganismos, éstos no macal de terneras jóvenes. Estas enzimas
deben ser patógenos ni sintetizar a la vez rompen la caseína de la leche y producen su
toxinas, antibióticos, etc. Los microorganis- coagulación.
mos ideales son aquellos que tienen ya una
larga tradición de uso en los alimentos (leva- Actualmente, em-
duras de la industria cervecera, fermentos pieza a ser impor-
lácticos, etc.). Además, tanto los materiales tante también la Ya se comercializa
de partida como el procesado y conservación lactasa, una enzi- leche a la que se le
ha añadido la enzi-
del producto final deben ser acordes con las ma que rompe la
ma para eliminar la
prácticas habituales de la industria alimenta- lactosa, que es el lactosa, descompo-
ría, en lo que respecta a pureza, ausencia de azúcar de la leche; niéndola en glucosa
contaminantes, higiene, etc. muchas personas y galactosa.
no pueden digerir
Las enzimas utilizadas dependen de la indus- esta azúcar, por lo
tria y del tipo de acción que se desee obtener. que la leche les causa trastornos intestinales.

Enzimas en industrias de alimentos

b. Panadería
a. Industrias lácteas
En panadería se
b. Panadería utiliza la lipoxida-
La utilización de
sa; su efecto es el
c. Cervecería agentes químicos
de, simultánea- para el blanqueado
d. Elaboración de jugos de frutas mente, blanquear de la harina está
e. Fabricación de jarabes de glu- la harina y mejo- prohibido.
rar su comporta-
cosa y fructosa
miento en el ama-
f. Refinado de azúcar sado.
g. Otras aplicaciones
La forma en la que se añade la lipoxidasa es,

31
 usualmente, como harina de soja o de otras
leguminosas, las que la contienen en abun-
dancia. Y, para facilitar la acción de la leva-
dura, se añade amilasa; normalmente, en
forma de harina de malta, aunque en algunos
países se utilizan enzimas procedentes de
mohos, ya que la adición de malta altera algo
el color del pan.
A veces se utilizan, también, proteasas para
romper la estructura del gluten y para mejo-
rar la plasticidad de la masa. Este tratamien-
to es importante en la fabricación de bizco-
chos, porque las piezas de amasado son de
menor tamaño y volumen, y se requiere
mayor plasticidad para evitar que se rompan
al hornearlos.
c. Cervecería
A principios del siglo pasado (1911) se
patentó la utilización de la papaína para frag-
mentar las proteínas presentes en la cerveza y
para evitar que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración; este
método todavía sigue utilizándose.
Esta enzima se obtiene de la papaya. Una
enzima semejante, la bromelaína, se obtiene
de la piña tropical.
Un proceso fundamental de la fabricación de
la cerveza: la rotura del almidón para formar
azúcares sencillos que luego son fermentados
por las levaduras, es realizado por las amila-
sas presentes en la malta, que pueden aña-
dirse de fuentes externas (aunque, lo usual es
lo contrario, que la actividad propia de la
malta permita transformar aún más almidón
del que contiene). Cuando esto es así, las
32
industrias cerveceras añaden almidón de
papa o de arroz para aprovechar al máximo la
actividad enzimática.
d. Elaboración de jugos de frutas
A veces, la pulpa de las frutas hace que los
zumos sean turbios y demasiado viscosos.
Ocasionalmente, también se producen pro-
blemas en la extracción y en su eventual con-
centración, debido a la presencia de pectinas,
que pueden destruirse por la acción de las
enzimas presentes en el propio zumo o bien
por enzimas añadidas desde fuentes exter-
nas.
Esta destrucción requiere la actuación de
varias enzimas distintas, una de las cuales
produce metanol, que es tóxico, pero cuya
cantidad -en este caso- no llega a ser preocu-
pante para la salud.
e. Fabricación de jarabes de glucossa y fructosa
Una industria en franca expansión es la
obtención de jarabes de glucosa o fructosa, a
partir de almidón de maíz. Estos jarabes se
utilizan en la elaboración de bebidas refres-
cantes, conservas de frutas, repostería, etc.,
en lugar del azúcar de caña o de remolacha.
La forma antigua
de obtener estos
De hecho, la Unión
jarabes -por hi- Europea ha limitado
drólisis del almi- severamente la pro-
dón con un ácido- ducción de estos "nue-
vos" jarabes, para evi-
ha sido práctica- tar el hundimiento de
mente desplazada la industria azucarera
en los últimos clásica.
quince años por la hidrólisis enzimática, que
permite obtener un jarabe de glucosa de
mucha mayor calidad y a un costo muy com-
petitivo.
Las enzimas utilizadas son las ␣-amilasas y
las amiloglucosidasas. La glucosa formada
puede transformarse, luego, en fructosa, una
azúcar más dulce, utilizando la enzima glu-
cosa-isomerasa, usualmente inmovilizada en
un soporte sólido.
f. Refinado de azúcar
La extracción de la sacarosa, a partir de la
melaza de la remolacha azucarera puede
complicarse por la presencia de rafinosa, un
trisacárido que previene la cristalización.
Para incrementar la recuperación del azúcar
y mejorar el proceso, la rafinosa puede degra-
darse enzimáticamente. El resultado de esta
degradación es doble; por un lado, favorece
la cristalización y, además, produce sacarosa
como uno de los productos de la hidrólisis.
La ß-galactosida es producida por el hongo
Morteirella; la reacción hidrolítica se efectúa a
pH superior a 5, para evitar la inversión de la
sacarosa catalizada por el medio ácido.
Algunas veces, se requiere un tratamiento
similar en el proceso de obtención a partir de
la caña de azúcar, donde el almidón es hidro-
lizado antes de la cristalización mediante el
uso de amilasas.
g. Otras aplicaciones
Las enzimas se utilizan en la industria ali-
mentaría de muchas otras formas, en aplica-
ciones menos importantes que las que hemos
puntualizado.
Por ejemplo, en la fabricación de productos
derivados de huevos, las trazas de glucosa
presentes, que podrían oscurecerlos, se eli-
minan con la acción combinada de dos enzi-
mas, la glucosa-oxidasa y la catalasa.
¿Recuerda que los alumnos de la
"Tecnicatura Superior en
Tecnología de los Alimentos" que nos
proveyeron su testimonio están estudiando
cómo solucionar el inconveniente de las
reacciones de pardeamiento químico en la
producción de extracto de huevo entero en
polvo?
Por otra parte, la papaína y la bromelaína,
enzimas que rompen las proteínas, se pueden
utilizar, fundamentalmente, durante el coci-
nado doméstico, para ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa,
podrían utilizarse en la conservación de pro-
ductos lácteos.
Consideremos otras aplicaciones.
DETERGENTES. Entre otros aditivos impor-
tantes que se encuentran en los detergentes,
están las enzimas; los detergentes que contie-
nen enzimas se llaman detergentes biológi-
cos. Su tecnología se desarrolla a partir de la
década de los años '60, como una herra-
mienta más de los detergentes para atacar
ciertos sustratos (generalmente, proteicos)
específicos.
33
 La inclusión más común es de proteasas, que
degradan restos de proteínas, y de lipasas,
que pueden atacar restos de sustratos lípidos
que son los que comúnmente se adhieren a
la ropa (y, a ellas adhieren el resto de la
suciedad: polvo, restos de otros compuestos
orgánicos, etc. ).
El problema se presenta al usar exceso de
estos detergentes, con lo que se desechan
enzimas activas al drenaje; éstas, al llegar a
los cuerpos de agua, provocan daños en los
seres vivos presentes, por acción directa
sobre ellos o sobre los nutrientes que com-
ponen su dieta alimenticia.
Entre otros efectos secundarios producidos
por estos detergentes, se encuentra que afec-
tan procesos de tratamiento de las aguas
residuales; por ejemplo, generando cambios
en la demanda bioquímica de oxígeno y en
los sólidos suspendidos, provocando efectos
corrosivos en algunas partes mecánicas de
las plantas y ocasionando interferencias en el
proceso de cloración.
ENERGÍA. Otra actividad que implica apli-
caciones biotecnológicas es la producción de
energía, que reafirma el carácter ventajoso
de renovabilidad de las fuentes orgánicas
con respecto a los combustibles fósiles. Cada
año crecen unos 200 mil millones de tonela-
das de biomasa (madera, cereales, etc.) de
las cuales los humanos usamos sólo un 3 %.
Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme
potencial que puede ser aprovechado. Un
ejemplo clásico de biocombustible es el
alcohol obtenido por fermentación de mate-
rial rico en azúcares y almidón, o de resi-
duos orgánicos varios, incluyendo los fores-
tales.
34
Si desea ahondar en esta dirección, le
interesará leer los libros Quemador de
biomasa y Biodigestor (Pizarro, Sergio.
2005. Instituto Nacional de Educación
Tecnológica), de esta misma serie de
publicaciones.
Su versión digital está disponible en
www.inet.edu.ar
El principal obstáculo para la viabilidad de
esta propuesta es el costo, puesto que el
petróleo sigue siendo más barato; sin embar-
go, los avances tecnológicos están permitien-
do acortar la brecha.
TRATAMIENTO DE DESECHOS. Es en el
tratamiento de desechos donde la biotecno-
logía puede tener un mayor impacto a escala
mundial. Los Estados Unidos, por ejemplo,
gastan 40 mil millones de dólares al año para
combatir la polución que generan los 600
millones de toneladas de desechos industria-
les.
Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y
plantas han mostrado una notable eficiencia
para metabolizar residuos orgánicos, xeno-
bióticos y metales pesados (bioremediación y
fitoremediación), reduciendo hasta 20 veces
el costo involucrado en la incineración de
dichos residuos.
Por otra parte, se han hecho grandes avances
en el tratamiento de derrames de petróleo
con microorganismos.
En fin, hay muchas otras áreas susceptibles
de ser abordadas exitosamente mediante el
empleo de diversas biotecnologías. Sin
embargo, a pesar de los promisorios resulta-
dos obtenidos hasta el momento, persisten
aún varias limitaciones técnicas y económi-
cas que requieren ser resueltas. En este senti-
do, la biotecnología no debe ser vista como
una panacea; en cada caso se requiere pon-
derar sus ventajas con respecto a las tecnolo-
gías tradicionales.
Al considerar las aplicaciones enzimáticas en
el tratamiento de los residuos, se debe dife-
renciar entre las situaciones en las que el resi-
duo de un proceso es el material crudo y las
situaciones siguientes; por ejemplo, entre la
conversión de almidones y los procesos que
ayudan a reducir los costos asociados del tra-
tamiento. Porque, existe un amplio número
de industrias de procesamiento de alimentos
que produce residuos que, necesariamente,
deben ser tratados; por ejemplo, el empleo
de las lipasas asociadas con cultivos bacteria-
nos para eliminar los depósitos de grasa pro-
cedentes de las paredes de las tuberías que
transportan un efluente.
Otras enzimas degradantes de polímeros son
las celulosas, proteasas y amilasas. Una apli-
cación particular que puede describirse
como tratamiento de residuos es, como veía-
mos, el empleo de proteasas en las prepara-
ciones comerciales de detergentes.
Además de estas hidrólisis de materiales poli-
méricos, existen también aplicaciones de
enzimas capaces de degradar compuestos
altamente tóxicos que podrían inhibir proce-
sos de tratamiento biológicos. Un ejemplo
específico es el uso de peroxidasa para ini-
ciar la degradación de fenoles y aminas aro-
máticas que se presentan en aguas residuales.
En términos más amplios, es posible antici-
par que los procesos basados en el empleo de
organismos construidos genéticamente para
degradar compuestos, podría representar un
proceso mucho más económico.
PRODUCCIÓN DE AMINOÁCIDOS. Se
pueden sintetizar aminoácidos empleando
un proceso químico, con una mezcla de D y
L isómeros; pero, puesto que solamente el L-
isómero es biológicamente activo, la mezcla
debe ser separada en sus dos componentes.
Este proceso puede llevarse a cabo mediante
el empleo de la enzima aminoacilasa; una vez
sintetizada, la mezcla del DL aminoácidos se
acetila.
En la producción de otros aminoácidos se ha
incluido, también, una etapa mediada por
enzimas, incluyendo a la D-feniglicinasa
-utilizada en la síntesis de penicilina semisin-
tética- y el L-triptófano -un aminoácido
esencial que puede sintetizarse a partir del
indol-.
En términos de aplicación a gran escala, la
producción de aminoácidos esenciales como
suplementos dietéticos, presenta una impor-
tancia particular. Si una proteína celular sen-
cilla queda establecida en los mercados de
alimentación animal y humana, se puede
esperar que la demanda para aminoácidos
esenciales se incremente, ya que muchas pro-
teínas microbianas son deficitarias en algu-
nos de estos residuos cruciales.
Producción de enzimas
La fuente de enzima puede ser vegetal, ani-
mal y microbiana.
35
 Enzima Origen vegetal Su fuente son los cereales.
Su aplicación básica es la industria de la malta de cebada (cervecerías
y malterías).
También se obtienen proteasas de diversas plantas; esto sucede, por
ejemplo, con la papaina, la bromelaina y la ficina.
Origen animal Su aplicación básica es la industria de la carne.
Su fuente es el páncreas, el estómago y el hígado de animales.
Origen microbiano Las enzimas -bacterias, hongos y levaduras- se producen en la indus-
tria de la fermentación.

La fermentación con células libres constitu-
ye, todavía, el método más utilizado. Su
manipulación es relativamente fácil y, en
algunos casos, no requiere un medio de cul-
tivo estéril. Ya que las células se producen
con la misma rapidez con la que son elimi-
nadas del reactor, existe una síntesis constan-
te de nuevo catalizador.
Suministrando al reactor las condiciones
apropiadas para el crecimiento, la fermenta-
ción puede transcurrir en un estado estacio-
nario en el que la eficiencia catalítica no cam-
bia. Además, a partir de la degradación cata-
bólica de los nutrientes, la célula que crece
activamente es capaz de suministrar la ener-
gía necesaria para la síntesis.
Estos principios son los que, también,
rigen el recurso didáctico biorreactor
para la producción de alimentos que estamos
proponiéndole diseñar, construir e inte-
grar a sus clases.
Sin embargo, el mayor número de reacciones
requeridas para el metabolismo significa,
también, aumento de probabilidades para la
formación de productos secundarios no
deseados. Este hecho, junto con la produc-
ción de un exceso de biomasa, limita el ren-
dimiento del medio del cultivo y, por consi-
guiente, la economía del proceso.
Las células inmovilizadas pueden considerar-
se como un estado intermedio entre la fer-
mentación, las células libres y las enzimas
inmovilizadas. En algunos casos, las células
se destruyen antes de inmovilizarlas y se uti-
liza un solo componente enzimático; por
esto, en ellos, la distinción entre células y
enzimas inmovilizadas constituye sólo una
cuestión semántica.
Conclusiones
• Las enzimas son catalizadores de origen bio-
lógico que cumplen muchos requisitos para
impulsar nuevas industrias químicas.
• La tecnología enzimática tiene múltiples apli-
caciones en la fabricación de alimentos. Los
progresos que están realizando, actualmente,
la ingeniería genética y la biotecnología per-
miten augurar el desarrollo cada vez mayor
del uso de las enzimas.
• La utilización de enzimas en los alimentos
presenta una serie de ventajas, además de
las de índole económico y tecnológico.
• Las enzimas utilizadas dependen de la indus-
tria y del tipo de acción que se desee obtener.
• La fuente de enzimas puede ser vegetal, ani-
mal o microbiana.
• La biosíntesis de enzimas se puede manipular
genéticamente, para optimizar los procesos;
pero, se deben tener en cuenta, las respecti-
vas normas.
• La producción de enzimas a gran escala tiene
su principal aplicación en la industria de la
fermentación.

36
La Biotecnología y sus aplicaciones en la tecnología de
los alimentos
En términos generales, la biotecnología se
puede definir como un conjunto de técni-
cas en que se utilizan organismos vivos,
partes de ellos o moléculas derivadas de
organismos vivos, para fabricar o modifi-
car productos; además, comprende aque-
llas técnicas de modificación genética de
variedades de plantas, animales o micro-
organismos, para su utilización con un
propósito específico.
Las principales disciplinas que se aplican en
el ámbito de la biotecnología son la micro-
biología, la bioquímica y la ingeniería genéti-
ca.
La biotecnología introdujo cambios decisivos
en la comunidad industrial del siglo XXI,
debido a su potencial para producir cantida-
des prácticamente ilimitadas de:
• sustancias de las que nunca se había dis-
puesto antes,
• productos que, normalmente, sólo se
obtenían en cantidades pequeñas,
• productos con costo de producción
mucho menor que el de los fabricados
por medios convencionales,
• productos que ofrecen mayor seguridad
que los hasta ahora disponibles,
• productos obtenidos a partir de nuevas
materias primas más abundantes y bara-
tas.
El objetivo fundamental de la biotecnolo-
gía de alimentos es la investigación acer-
ca de los procesos de elaboración de pro-
ductos alimenticios mediante la utilización
de organismos vivos o procesos biológi-
cos o enzimáticos, así como la obtención
de alimentos genéticamente modificados
mediante procedimientos tecnológicos.
Los aportes de la biotecnología en los proce-
sos productivos de la industria alimentaría se
enfocan a dos grandes líneas prioritarias:
• fermentaciones,
• alimentos basados en organismos genéti-
camente modificados (GMO).
La fermentación -como veíamos- es la trans-
formación de una sustancia orgánica (gene-
ralmente, carbohidratos) en otra utilizable,
producida mediante un proceso metabólico,
por microorganismos o por enzimas que pro-
vocan reacciones de oxidación-reducción, de
las cuales el organismo productor deriva la
energía suficiente para su metabolismo.
Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas,
si se producen fuera del contacto con el aire,
o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presen-
cia de oxígeno.
Las fermentaciones más comunes en la
industria de alimentos son la del azúcar, con
formación de alcohol etílico, en la elabora-
ción de vino, cerveza, sidra; la del alcohol,
37
 con formación de ácido acético, en la elabo-
ración del vinagre; y la fermentación láctica,
en la elaboración de quesos y yogures.
Actualmente, en la industria fer-
mentativa se utilizan tanques de
fermentación en los que ésta se realiza en
condiciones controladas de temperatura y
presión, y que permiten regular constante-
mente la entrada y salida de productos.
Una modelización de estos tanques de fer-
mentación es la de nuestro biorreac-
tor.
Los diversos tipos de fermentaciones en la
industria de alimentos se pueden clasificar de
la siguiente manera:
Fermentaciones no alcohólicas:
• panadería (fermentación por levaduras
de panadería),
• vegetales fermentados (encurtidos en
general),
• ensilado (fermentación de forraje).
Fermentaciones alcohólicas:
• vino,
• cerveza,
• sidra,
• destilados,
• vinagre.
Fermentaciones cárn nicas:
• embutidos crudos curados (salame, cho-
rizo español, etc.),
• jamón serrano (producto curado),
• productos de pescado fermentado (fer-
38
mentación en filetes de pescado ahuma-
do).
Fermentaciones lácticas:
• leches fermentadas en general,
• yogur (fermentación de leche con micro-
organismos acidificantes, como lactoba-
cillus),
• quesos (fermentación con determinados
cultivos bacterianos inoculados),
• bebidas lácticas alcohólicas (kéfir).
Fermentaciones especiales:
• salsa de soja.
Resumiendo, podemos decir que la biotecno-
logía tiene un amplísimo rango de aplicación
en la industria de alimentos, y que ofrece los
medios para producir alimentos de mejor
calidad, en forma más eficiente y segura para
la salud y para el medio ambiente.
Una de las promesas de la biotecnología
es generar innovaciones y mejoras en los
alimentos, conduciendo a prácticas agrí-
colas sustentadas ecológicamente, con-
tribuyendo a una agricultura sustentable
que utiliza con respeto los recursos del
medio ambiente.
Mientras el área de mayor aplicación y la más
antigua de la biotecnología de alimentos se
registra en la fermentación, el área más
reciente y de mayor proyección se orienta al
desarrollo de alimentos genéticamente modi-
ficados o transgénicos (GMO), cuyas princi-
pales ventajas se ven en mejoras nutriciona-
les, mayor productividad de cosechas y
mayor protección medioambiental, aportan-
do soluciones a los graves problemas de esca-
sez de alimentos -fundamentalmente, en los
países en vías de desarrollo-.
Utilización de los microorganismos
en la preparación de alimentos
Los microorganismos son, sin duda, las enti-
dades vivientes más numerosas sobre este
planeta; se los encuentra existiendo, activa o
pasivamente, dondequiera que haya organis-
mos vivos.
Mientras que la energía para la vida es captu-
rada por las plantas verdes en el proceso de
fotosíntesis, los microorganismos son res-
ponsables, generalmente1, de la descomposi-
ción final de los productos fotosintéticos. En
cada lugar en el que las condiciones de
nutrientes y medio sean favorables para la
actividad microbiana, ésta se encuentra; y, el
hombre debe competir con todas las otras
entidades vivientes sobre la Tierra para rete-
ner los suministros de alimentos para sí
mismo.
Aumento en las poblaciones bacteriales en la
leche a temperatura ambiente
Almacenamiento/ Cantidad de bacterias/
horas ml
0 137.000
24 24.674.000
48 639.885.000
72 2.407.083.000
96 5.346.667.000
1Los animales juegan un papel menor en el ciclo; en vista de
que las bacterias, las levaduras y los mohos son encontrados
por todo el medio circundante del hombre, se anticipa que
estos microorganismos están en competencia directa con
otras entidades vivientes por la energía para la vida.
A través de su estudio y como un fruto de su
curiosidad, el hombre ha desarrollado un
buen número de sistemas de control de mi-
croorganismos. Uno de ellos es la con-
servación del alimento, monitoreando y, aún,
estimulando el crecimiento de organismos -
para crear condi-
ciones desfavora-
bles para otros La producción de canti-
dades sustanciales de
microbios-, y rete- ácido por ciertos orga-
niendo los nu- nismos, por ejemplo,
trientes deseados crea condiciones des-
favorables para otros.
en los productos
alimenticios.
Aunque los microorganismos no fueron
identificados como agentes importantes en la
descomposición del alimento sino hasta hace
un siglo, la fabricación de vino, el horneado
del pan, la manufactura del queso y el salado
de los alimentos se ha venido practicando,
como veíamos, desde hace más de cuatro mil
años. Durante todo este tiempo, la humani-
dad ha practicado la conservación de alimen-
tos, utilizando organismos desconocidos,
invisibles, activos, vivientes.
Conservación de alimentos
Recordemos algunos procesos asociados con
la conservación de los alimentos:
• La respiración es aquel proceso en que
los carbohidratos son convertidos aeróbi-
camente en dióxido de carbono y agua,
con liberación de grandes cantidades de
energía.
• La fermentación es un proceso de oxida-
ción anaeróbica -o parcialmente anaeró-
39
 bica- de carbohidratos.
• La putrefacción es la degradación anaeró-
bica de las proteínas.
Consideremos, también, que son tres las
características importantes que deben tener
los microorganismos para que sean útiles en
la fermentación:
• El microorganismo debe ser capaz de cre-
cer rápidamente en un sustrato y medio
adecuados, y ser fácilmente cultivado en
grandes cantidades.
• El organismo debe tener habilidad para
mantener constancia fisiológica bajo las
condiciones anteriores, y dar las enzimas
esenciales fácil y abundantemente, con
objeto de que los cambios químicos
deseados puedan ocurrir.
• Las condiciones del medio circundante
requerido para el crecimiento máximo y
la reproducción deben ser, comparativa-
mente, simples.
La aplicación de los microorganismos en la
conservación de alimentos debe ser hecha en
tal forma que esté disponible una protección
positiva para el control de la contaminación.
Los microorganismos usados en las fermenta-
ciones producen grandes cantidades de enzi-
mas.
Las bacterias, levaduras y mohos, siendo
células sencillas, tienen las capacidades fun-
cionales de crecimiento, reproducción,
digestión, asimilación y reparación en una
célula, que las formas altas de vida tienen
distribuidas por los tejidos. Por lo tanto,
puede anticiparse que las entidades vivientes
40
de una célula sencilla completa, tal como la
levadura, tienen una mayor productividad de
enzimas y, por consiguiente, una mayor
capacidad fermentadora que la que puede
encontrarse en otras especies vivientes.
El cloruro de so-
dio es útil en los
Ciertas bacterias to-
procesos de fer- leran y crecen en ele-
mentación de ali- vadas cantidades de
mentos, limitando sal en solución.
el crecimiento de
organismos putrefactores e inhibiendo el cre-
cimiento de un gran número de otros orga-
nismos.
Las enzimas son las sustancias reactivas que
controlan las reacciones químicas en una fer-
mentación. Los microorganismos de cada
género y especie son, en realidad, almacenes
de enzimas, con su propia y especial capaci-
dad para producir y secretar enzimas. Un
gramo seco de un organismo dotado de enzi-
mas fermentadoras de lactosa altamente acti-
vas, por ejemplo, puede abatir 10.000 gra-
mos de lactosa por hora. Esta gran actividad
química va asociada con los requerimientos
del proceso de vida de los organismos, la
facilidad con que obtienen energía para vivir,
su gran capacidad de crecimiento y rapidez
de producción, y su gran posibilidad para el
mantenimiento de la entidad viviente. Al
vivir, los organismos consumen energía; el
producto de sus acciones es un substrato de
energía menor que el del material nativo
sobre el cual se plantaron.
Orden de la fermentación
Los microorganismos tienen disponibles car-
bohidratos, proteínas, grasas, minerales y
nutrientes menores en los materiales alimen-
ticios nativos. Y atacan:
• primero, a los carbohidratos;
• después, a las proteínas;
• luego, a las grasas.
Hay un orden de ataque, aún en los carbohi-
dratos:
• primero, los azúcares;
• después, los alcoholes;
• luego, los ácidos.
Ya que el primer requerimiento para la acti-
vidad microbiana es la energía, las formas
más eficaces, en orden de preferencia, pare-
cen ser las cadenas de carbono CH2, CH,
CHOH y COOH.
En cambio, algunas cadenas, como los radi-
cales CN, son inútiles para los microorganis-
mos.
Fermentación de carbohidratos
La palabra fermentación ha sufrido cambios
en sí misma. El término fue empleado para
describir la condición de burbujeo o ebulli-
ción vista en la producción de vino, antes de
que las levaduras fueran descubiertas. Sin
embargo, después del descubrimiento de
Pasteur, la palabra fue usada en relación con
la actividad microbiana y, al final, con la acti-
vidad enzimática.
Corrientemente, el término es usado aún
para describir la evolución de dióxido de
carbono gaseoso durante la acción de células
vivientes (Pero, ninguna de los dos -ni la
evolución de gas ni la presencia de células
vivientes- son esenciales para la acción fer-
mentadora, como se ve en las fermentaciones
del ácido láctico -donde no se libera gas- y en
las fermentaciones efectuadas únicamente
con enzimas).
Hay una diferencia clara entre fermentación y
putrefacción:
• la fermentación es una descomposición
por acción sobre carbohidratos,
• la putrefacción relaciona la acción gene-
ral de los microorganismos sobre las pro-
teínas.
Los procesos de fermentación, generalmente,
no desprenden olores pútridos y suelen pro-
ducir dióxido de carbono. En la descomposi-
ción, en cambio, los materiales desprendidos
pueden contener dióxido de carbono; los
olores característicos son sulfuro de hidróge-
no y azufre, e incluye productos de la des-
composición de las proteínas. Una fermenta-
ción pútrida es, usualmente, una fermenta-
ción contaminada. Las coles pútridas o los
encurtidos resultan de desarrollos microbia-
nos que descomponen las proteínas, más que
de la fermentación normal de carbohidrato a
ácido.
41
 Tipos de fermentación de azúcares
Los microorganismos son usados para fer-
mentar azúcar por oxidación parcial o com-
pleta, para fermentación alcohólica, para fer-
mentación de ácido láctico, para fermenta-
ción butírica y para otras acciones fermenta-
doras menores.
• Las bacterias y los mohos son capaces de
convertir el azúcar (glucosa) a dióxido de
carbono y agua; pocas levaduras pueden
ejecutar esta acción.
• La fermentación más común es aquella
en que ocurre una oxidación parcial del
azúcar. En este caso, el azúcar puede ser
convertida en ácido y, finalmente, el
ácido en dióxido de carbono. Algunos
mohos son usados en la producción de
ácido cítrico de soluciones de azúcar; si
se permite que siga la fermentación,
finalmente, el ácido es oxidado para dar
dióxido de carbono y agua.
• Las levaduras
son los con-
Las levaduras indus-
vertidores de triales dan alcohol en
aldehídos a
cantidades recupera-
alcoholes más bles; otros organismos
eficientes. son capaces de produ-
Muchas espe- cir alcohol. Esto ocurre
en mezclas con aldehí-
cies de bacte- dos, ácidos y ésteres,
rias y levadu- de tal manera que
ras son capa- hacen difícil su recu-
ces de produ- peración.
cir alcohol. La
levadura, Saccharmnyces ellipsoideus es de
gran importancia industrial en las fer-
mentaciones alcohólicas.
• Las fermentaciones del ácido láctico son
de gran importancia en la conservación
de alimentos. El azúcar del producto ali-
menticio puede ser convertida a ácido
láctico y a otros productos finales. La fer-
mentación del ácido láctico es eficiente y
la fermentación de los organismos es de
crecimiento rápido. Las inoculaciones
naturales son tales que, en un medio
adecuado, la bacteria del ácido domina,
por ejemplo, la acidificación de la leche.
• Las fermentaciones butíricas son menos
útiles en la conservación de alimentos
que las anteriores. Los organismos son
anaeróbicos, e imparten sabores y olores
indeseables a los alimentos. Los organis-
mos anaeróbicos capaces de infectar al
hombre causándole enfermedades son,
comúnmente, fermentadores butíricos.
El dióxido de carbono, el hidrógeno, el
ácido acético y los alcoholes son otros
productos de fermentación.
• Además de las anteriores, hay una fer-
mentación que involucra mucha produc-
ción de gas. Es útil en la conservación de
alimentos, aunque la producción de gas
tiene sus desventajas: el dióxido de car-
bono y el hidrógeno tienen poco o nin-
gún poder conservador en las concentra-
ciones encontradas, en comparación con
el ácido láctico; y, también, los organis-
mos importantes en la descomposición
de alimentos son capaces de crecer en
tales condiciones circundantes. En las
fermentaciones gaseosas, las moléculas
de azúcar son alteradas para formar áci-
dos, alcoholes y dióxido de carbono.
Usualmente, es necesario incluir algún
otro medio de control -tal como añadir
cloruro de sodio a un sustrato- en esta
forma de fermentación.

42
 • Hay muchas acciones fermentadoras
posibles en los alimentos que actúan en
detrimento de la aceptabilidad de los ali-
mentos tratados. Generalmente, los orga-
nismos capaces de atacar a los altos car-
bohidratos -tales como celulosa, hemice-
lulosa, pectina y almidón- dañan la tex-
tura, el sabor y la calidad de los alimen-
tos tratados.
Control de las fermentaciones
Los alimentos son contaminados natural-
mente con microorganismos y se descompo-
nen si se los descuida. El tipo de acción que
desarrollan depende de las condiciones que
les sean impuestas.
La más favorable para un tipo dado de fer-
mentación bajo una condición, es alterada
por ligeros cambios en un factor de control.
La carne descuidada, por ejemplo, se enmo-
hece y se pudre naturalmente. Si se añade
salmuera o sal, en cambio, toman posesión
diferentes organismos.
Fermentación
Factores de control
a. pH del alimento
b. Fuente de energía
c. Disponibilidad de oxigeno
d. Requerimiento de temperatura
e. Presencia de cloruro de sodio
a. El pH del alimento es un factor de control
La mayoría de los alimentos que el hombre
consume en su forma nativa y fresca son ácidos.
El valor del pH de:
• las hortalizas tiene un rango de 6.5 a 4.6;
• las frutas va de 4.5 a 3.0;
• la carne de animal muerto recientemente
es, aproximadamente, neutra (7.2); pero,
al cabo de dos días, el valor del pH es de
6.0, aproximadamente;
• la leche es cercano a 6.4.
En vista de que las dos fermentaciones
importantes de estos alimentos son la oxi-
dante y la alcohólica, el crecimiento de los
organismos es controlado por la acidez del
medio: en las frutas y jugos de frutas, las
levaduras y los mohos se establecen rápida-
mente; en las carnes, las levaduras son
menos activas que las bacterias; en la leche,
una fermentación ácida es establecida en sólo
unas horas.
En nuestro equipo Biorreactor para la
producción de alimentos, podemos
controlar esta variable mediante el empleo de
un pH-metro electrónico o del uso de tiras de
papel pH en los rangos apropiados.
Asimismo, es posible emplear soluciones tam-
ponadoras -buffer- de tipo carbonato o fosfato,
en los casos en que se requiera un control
estricto de esta variable. Su uso, sin embargo,
no se registra en la industria, dado que resultan
perjudiciales para la salud o afectan las
propiedades organolépticas de los alimentos,
prefiriéndose el uso de acidulantes y
estabilizantes permitidos.
43
 b. Fuente de energía

Visto que la necesidad inmediata

de los microorganismos es una
fuente de energía, los carbohidra-
tos solubles rápidamente disponi-
bles influencian la población
microbiana que domina.

En la leche, el azúcar presente es

la lactosa; entonces, aquellos
organismos que rápidamente
aumentan en número son los
organismos fermentadores de la
lactosa.

Debido a que las fuentes de ener-
gía están disponibles en los ali-
mentos del hombre, éstas no sue-
len ser un factor limitante.
c. Disponibilidad de oxígeno
La actividad de las levaduras es controlada por el
suministro de oxígeno
Mediante el agitado mecánico, en
el biorreactor podemos provocar la
aireación de la mezcla reactante.

El grado de anaerobiosis es un factor princi- Con el potenciómetro -dimmer- y el selec-

pal en el control de las fermentaciones. En las
levaduras, cuando grandes cantidades de
oxígeno están presentes, es promovida la
producción celular de aquellas; en cambio, si
se desea producir alcohol, se requiere un
suministro limitado de oxígeno; los mohos,
por su parte, son aerobios y resultan contro-
lados por su ausencia; las poblaciones bacte-
rianas que dominan en sustrato pueden ser
manejadas por sus requerimientos de oxíge-
no y por su disponibilidad.
Cuando otros factores son óptimos, el pro-
ducto final de una fermentación puede ser
controlado, en parte, por la tensión de oxíge-
no del sustrato.
tor de control de velocidad del dispositivo,
es posible inducir cambios en el nivel de
aireación de la reacción, lo que favorece el
proceso de aporte de oxígeno a los sus-
tratos.
d. Requerimiento de temperatura
Cada grupo de microorganismos tiene una
temperatura óptima para su crecimiento; por
lo tanto, la temperatura del sustrato ejerce un
positivo control.
Para obtener el máximo desempeño durante

44
la fermentación, debe crearse la temperatura
óptima para los organismos.
Consideremos los procesos detectados en la
fermentación de la leche:
La leche mantenida a:
0 ºC, tiene poca actividad microbiana y expan-
sión retardada en los números bacteriales.
4 ºC, manifiesta un ligero crecimiento de
organismos y un desarrollo más rápido de
sabores extraños.
20 ºC, usualmente, implica un crecimiento
dominante del Streptococcus lactis.
37 ºC, registra poblaciones de Lactobacillus
bulgaricus.
65 ºC, implica una mayoría de organismos
muertos, aún cuando el Lactobacillus ther-
mophilus puede crecer.
La temperatura de la leche es vista como un
factor de control en el crecimiento de los
anteriores organismos.
Las bacterias del ácido acético son sensibles a
la temperatura y tienen relaciones de tempe-
ratura definidas y peculiares, importantes en
la manufactura del vinagre:
A los:
7 ºC, los organismos crecen lentamente.
20 ºC, las células parecen normales, creciendo
y desarrollándose en cadenas de número
variable; las paredes de las células se hinchan.
37 ºC, han sido observados largos y transpa-
rentes filamentos -como hilos-; esta condición
parece ser inducida por la temperatura.
Bajando la temperatura del sustrato a 26 ºC, tal
como se usa en la producción de vinagre, el
resultado es la producción de algunas células
con características y comportamiento nor-
males.
La temperatura a la cual es mantenido el ali-
mento determina, dentro de ciertos límites,
la naturaleza de los organismos capaces de
producir la fermentación deseada o la des-
composición.
En nuestro biorreactor podemos
controlar la temperatura mediante
el uso del termómetro y regularla utilizando
el control de voltaje sobre el reóstato
-dimmer- del calentador.
Mediante el agregado de hielo molido o
granizado, podemos disminuir la tempera-
tura, utilizando un baño de agua fría. Este
procedimiento permite medir la eficiencia
de un mismo proceso realizado a distintas
temperaturas.
e. Presencia de cloruro de sodio
La sal es uno de los principales alimentos
asociados con la conservación de alimentos.
En las fermentaciones, la sal puede ejercer un
papel en la selección de los organismos a los
que se permite crecer; porque, la cantidad de
sal añadida determina si cualquier organismo
puede o no crecer, y qué tipos crecerán; esto
controla, por lo tanto, la actividad de la fer-
mentación.
La sal en solución en los sustratos alimenti-
cios, ejerce una acción represiva sobre el cre-
cimiento de ciertos organismos: puede limi-
tar la humedad disponible, puede deshidra-
tar el protoplasma y causar plasmólisis.
En los alimentos que contienen sal como
conservador, ésta ha sido ionizada, colectan-
do moléculas de agua alrededor de cada ion.
45
 El proceso es llamado hidratación iónica. A sibles al ácido que a la sal.
mayor concentración de sal, más agua
• En las condiciones en que se permite cre-
empleada para hidratar los iones.
cer a un moho, tolerante a la sal y utili-
zador de ácido, disminuyendo la acidez
Una solución saturada a una temperatura es
del sustrato, puede anticiparse que los
aquella que ha alcanzado un punto donde no
organismos causantes de la descomposi-
hay disponible energía adicional para disol-
ción y pectolíticos aumentarán en núme-
ver la sal. En este punto (solución de cloruro
ro y causarán la descomposición del ali-
de sodio al 26.5 % a la temperatura del cuar-
mento.
to), las bacterias, las levaduras y los mohos
son incapaces de crecer: No hay agua libre
La sal, el vinagre y las especias son usados,
disponible para el crecimiento microbiano.
comúnmente, en acción complementaria en
muchos productos alimenticios fermentados.
En la descripción de la acción conservadora
Las especias varían en su actividad antibacte-
de la sal, es necesario considerar el efecto de
rial; algunas (aceite de mostaza) son muy
deshidratación, el efecto del ion cloruro, la
activas, otras (pimienta negra) tienen poca
tensión reducida de oxígeno y la interferen-
actividad.
cia con la acción de las enzimas.

Los organismos pueden ser clasificados o Podemos controlar la presencia de

seleccionados sobre la base de su tolerancia a
la sal. Éste es un procedimiento bien emple-
ado en la identificación de las bacterias.
También es funcional en el control de las fer-
mentaciones:
cloruro de sodio en nuestro biorre-
actor, al efectuar distintos experimentos,
mediante el agregado de cantidades con-
troladas de sal en la mezcla.

• Ciertas bacterias de ácido láctico, levadu-

ras y mohos, toleran o se adaptan a solu-
Productos fermentados
ciones moderadas de sal.
Productos fermentados
• Las aerobias y anaerobias formadoras de
esporas no toleran las soluciones de sal o a. Vino y cerveza
son inhibidas por la bacteria del ácido
láctico para que la producción de ácido.
b. Vinagre
La influencia inhibidora de la sal hace c. Pan
que las bacterias formadoras de esporas
d. Ácido láctico
resulten de poca importancia.
• Las bacterias proteolíticas y los organis-
e. Bebidas lácteas fermentadas
mos pectolíticos también son inhibidos f. Manteca
por las soluciones de sal y ácido. Sin
g. Queso
embargo, estos organismos son más sen-

46
a. Vino y cerveza cial que ocurra una fermentación secundaria
en la botella, para desarrollar un contenido
El vino y la cerve- de dióxido de carbono. En un medio y sus-
za son productos trato adecuados, la cantidad de alcohol pro-
El vino es el producto
fermentados simi- de una fermentación ducido depende de la cantidad de azúcar
lares, originados alcohólica del jugo de presente y de la eficiencia de la levadura para
en la antigüedad. uvas sanas, maduras. convertir el azúcar en alcohol.
Cualquier "vino" de otro
La habilidad para jugo de fruta, debe lle- La habilidad de las diferentes clases de leva-
producir agrada- var la anotación de, dura para sobrevivir en concentraciones
bles bebidas efer- por ejemplo, que es alcohólicas que van en aumento, varía según
vino de "cereza" o de la especie y la cepa. En general, las levaduras
vescentes por la "mora", indicando la
fermentación de son incapaces de tolerar los productos de fer-
fuente del jugo de
jugos de frutas fruta. mentación más allá de determinadas concen-
naturales es una traciones: usualmente, cuando ha sido sobre-
demostración del ingenio del hombre; y, por pasado el nivel de 12 a 16 % de alcohol, aún
otra parte, desde los primeros registros de la cuando algunas pueden tolerar hasta 18 % de
historia, el vino y la cerveza han sido impor- nivel etílico.
tantes para el comercio.
Los vinos fortificados son productos natura-
les de fermentación a los que se ha añadido
La formación de alcohol del azúcar es reali-
alcohol. Por cada 100 partes de azúcar pre-
zada por levaduras fermentadoras del género
sentes en el jugo, se producen, aproximada-
Saccharomyces. Así, S. ellipsoideus es una ver-
mente, 51 % de alcohol y 49 % de dióxido de
dadera levadura de vino. Veamos qué sucede
carbono. Los vinos secos son vinos que con-
con ella: Normalmente, hay una población
tienen sólo un poco de azúcar no fermenta-
de levaduras sobre los pellejos de uva; cuan-
da.
do una célula de fermentación tiene acceso al
azúcar del jugo de una uva molida, comien- El añejamiento de los vinos mejora el sabor y
za la fermentación. Aquí, la verdadera leva- el aroma, debido a la oxidación y a la forma-
dura del vino está presente en cantidades ción de ésteres. Estos ésteres de altos ácidos
suficientes para dominar la fermentación; formados durante el añejamiento le dan al
pero, el jugo debe ser calentado para matar vino su esencial aroma agradable.
los organismos contaminadores y reinocula-
do con cultivos puros de levaduras del vino. El vino añejado puede ser pulido por filtra-
ción, para darle una apariencia clara y bri-
En ciertos casos llante antes del embotellado. En los vinos
especiales -por e- blancos no ha sido extraído el pigmento rojo
Las uvas para la manu-
jemplo, en la fa- factura del vino varían de los pellejos de las uvas; éstos resultan más
bricación del vino en el contenido de azú- bajos en taninos y extractos.
efervescente bur- car de 12 a 25 %.
bujeante-, es esen- La manufactura del vino permanece aún

47
 entre arte y ciencia, y depende de la natura-
leza y de las condiciones circundantes para el
cultivo de la uva. Ciertas áreas muy localiza-
das tienen la combinación apropiada de tipo
de suelo, luz solar, temperatura y precipita-
ción pluvial requeridos para el crecimiento
de la uva, y han sido conocidas a través de
todas las sociedades del hombre.
La cerveza, a su vez, es el producto de fer-
mentación con sabor y olor característicos de
malta y lúpulo. El contenido alcohólico va de
3 a 7 %. La clase de levadura usada, la com-
posición de la cerveza sin fermentar y la tem-
peratura de fermentación son factores de
control.
El lúpulo tiene, cuanto menos, dos compo-
nentes antibacterianos, además de intervenir
en la definición del sabor.
La cerveza nueva debe ser inoculada con
levaduras al comenzar la fermentación. La
cerveza envasada, usualmente, es pasteriza-
da; la de barril no lo es.
Comúnmente, se usan temperaturas de pas-
teurización de 65 ºC.
b. Vinagre
Es un condimento preparado a partir de
materiales que contienen azúcar o almido-
nes, por fermentación alcohólica seguida de
fermentación acética.
Consiste, principalmente, en una solución de
ácido acético en agua; pero, también contie-
ne sustancias que imparten sabor, colorantes
y extractadas, frutas ácidas -manzanas, uvas,
48
cerezas y peras-, ésteres y sales inorgánicas,
variando de acuerdo con su origen; porque,
aunque el ácido acético es el ingrediente acti-
vo de todos los vinagres, estas sustancias adi-
cionales imparten calidad distintiva y agrada-
ble al producto; el vinagre de sidra o vinagre
de manzana se define, por ejemplo, como el
producto de una fermentación alcohólica
seguida de una fermentación acética del jugo
de manzanas.
El vinagre contiene, cuanto menos, 4 gramos
de ácido acético por 100 mililitros.
Es interesante señalar que los comerciantes
usan el término "resistencia de grano" más
que el de "por ciento" de ácido acético.
Multiplicando el por ciento de ácido por
diez, obtienen la resistencia del vinagre en
granos. Así, un vinagre que contiene cuatro
gramos de ácido acético por 100 cm3 (apro-
ximadamente, 4 % de ácido) es de 40 gra-
nos. El vinagre ofrecido para la venta debe
tener, cuando menos, esta cantidad de ácido,
ser saludable, hecho de frutas sanas, comes-
tibles, y apropiadamente etiquetado.
El vinagre de sidra que, durante el curso de
la manufactura, ha desarrollado ácido acético
excediendo el 4 %, puede ser reducido a una
resistencia no menor de 4 %. El vinagre de
sidra así producido no es considerado como
adulterado; pero, debe ser etiquetado, al
efecto, como "vinagre de sidra diluido".
La manufactura del vinagre requiere de dos
procesos de fermentación:
• el primero, transforma el azúcar en alco-
hol, por levaduras,
 • el segundo, cambia el alcohol en ácido mente, con el crecimiento y actividad de las
acético y es llevado a cabo por bacterias levaduras presentes en la sidra. Sin embargo,
del vinagre. una fermentación así es insegura y, usual-
mente, desperdiciadora de azúcar, y da un
Una de las principales causas de fallas en la vinagre resultante de variable e incierta cali-
preparación del vinagre y un factor no consi- dad. Es mejor añadir una levadura iniciado-
derado a menudo, es que la manufactura del ra.
vinagre involucra estas dos muy distintas fer-
mentaciones y que la primera debe ser com- La levadura iniciadora es inoculada en un
pletada antes de empezar la segunda. galón de sidra que ha sido previamente lleva-
da a la ebullición y enfriada durante la noche
La formación de alcohol del azúcar es reali- antes de ser añadida la levadura. El galón es
zada por fermentaciones productoras de aireado, trasegando el líquido y colocado
alcohol; el mejor ejemplo de éstas es la junto a un lugar caliente. En 24 horas, el jugo
Saccharomyces ellipsoideus. El cambio que está fermentando vigorosamente y puede ser
ocurre es descrito por la siguiente ecuación: usado para inocular un barril de 25 o 50
galones de jugo
C6 H12 O6 + Saccharomyces elltipsoideus = 2 C2 H5 OH + 2 C O2 fresco. Por último,
Azúcar simple + levadura = Alcohol + dióxido de carbono si así se desea, el
contenido de este
Además del azúcar -de la que consisten, en barril puede ser usado para inocular el con-
gran parte, los sólidos de la sidra-, la sustan- tenido de otros recipientes de jugo.
cia representada por la acidez y la ceniza es
necesaria para que las levaduras lleven a cabo El sabor del vinagre resultante puede ser
su fermentación tan bien como la subsi- mejorado usando un cultivo de levaduras del
guiente fermentación acética. vino, que haya sido generado especialmente
para la producción de vinagre. Con excep-
La acidez de la sidra es, principalmente, ción de la aireación al principio, no es nece-
ácido málico, que sirve para protegerla del sario el aire durante la fermentación alcohó-
desarrollo de bacterias indeseables. Los lica y, en las últimas etapas, incluso, es obje-
minerales en la ceniza son esenciales para el table, debido a que puede dar como resulta-
crecimiento microbiano. do el crecimiento de bacterias indeseables,
con subsiguiente pérdida de alcohol.
Normalmente, las levaduras están presentes
en la sidra, la que debe ser mantenida La fermentación alcohólica debe ser realizada
durante la fermentación a una temperatura en recipientes en los cuales el jugo no esté
favorable de 23 a 25 ºC; a una temperatura indebidamente expuesto al aire. Un barril
cercana a 37 ºC, la fermentación se torna tendido horizontalmente con la boca tapada
anormal y cesa alrededor de los 40 ºC. con algodón o una trampa de aire, es satis-
factorio. Para pequeñas cantidades, puede
La fermentación alcohólica ocurre, natural- ser usada una botella grande con la boca

49
 tapada con algodón. El recipiente no debe
estar sellado al aire, ya que puede estallar
debido a la presión del gas producido.
Después de la fermentación alcohólica, el
jugo es liberado de fermentaciones, pulpa y
sedimento por asentamiento, y trasegado a
otro recipiente, retirándosele éstos cuidado-
samente; o, por filtración, antes de comenzar
la fermentación acética. Si se deja el sedi-
mento, éste puede impartir un mal sabor e
interferir con la fermentación acética.
Analicemos cómo se produce la fermentación
acética. La formación de ácido acético resul-
ta de la oxidación del alcohol por la bacteria
del vinagre, en presencia del oxígeno del aire.
Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suminis-
tro generoso de oxígeno para su crecimiento
y actividad. El cambio que ocurre es descrito
por la siguiente ecuación:
C2 H5 OH +O 2 + Acetobacter aceti =CH 3COOH +H 2O
Alcohol +oxígeno +bacteria del vinagre =Á
cido acético +agua
El número de bacterias acéticas, usualmente
presente en el jugo fermentado, es pequeño;
a menudo, estas bacterias son del tipo inde-
seable o inactivo. Por lo tanto, debe ser aña-
dido un iniciador adecuado para suministrar
la clase apropiada de bacterias y producir las
condiciones favorables para su crecimiento y
actividad.
El mejor recurso para prevenir el crecimien-
to de organismos indeseables es añadir vina-
gre fuerte, no pasteurizado, al jugo fermenta-
do, después que se ha completado la fermen-
tación alcohólica; la adición de este vinagre
inocula fuertemente a la sidra con bacterias
50
del vinagre. Las bacterias del vinagre crecen
en el líquido y en la superficie expuesta al
aire; pueden formar una película lisa, grisá-
cea, brillante y gelatinosa. La película no
siempre se forma; algunas clases de organis-
mos crecen solamente en el líquido y no en
la superficie.
La rapidez de transformación de alcohol a
ácido acético depende de la actividad del
organismo, de la cantidad de alcohol presen-
te, de la temperatura y de la cantidad de
superficie expuesta por unidad de volumen.
A una temperatura favorable de 27 ºC, el fac-
tor limitante puede ser el área superficial
expuesta. El tiempo requerido para el proce-
so lento, en barril, es de alrededor de tres
meses o más. En los procesos generadores de
gran escala en los que la superficie expuesta
al aire es grande, el tiempo para la fermenta-
ción puede ser acortado y producirse en
horas.
Después de que la fermentación
acética se ha completado, el
vinagre no debe ser expuesto al
aire, debido a que puede sufrir una oxidación
adicional a dióxido de carbono y agua, y
reducirse rápidamente a una condición de
baja calidad. Para evitar esta situación, el
vinagre es colocado en recipientes completa-
mente llenos y fuertemente sellados.
El vinagre puede ser, también, pasteurizado.
La fermentación acética ocurre más rápida-
mente, cuando la sidra contiene de 6 a 8 %
de alcohol; pero, puede tolerarse hasta 12 %.
La acción es lenta cuando hay presente de 1
a 2 %, Durante la fermentación activa se pro-
duce calor y éste puede ser suficiente para
elevar la temperatura del fermentador.
Teóricamente, por cada 100 partes de azúcar
presente en la sidra, se producen 51 partes
de alcohol y 49 partes de dióxido de carbo-
no. En la práctica, se obtienen de 45 a 47
partes de alcohol, ya que algo del azúcar es
utilizada por las levaduras o es perdida en la
producción de otras sustancias. Con sidra
conteniendo 10 % de azúcar se obtiene,
aproximadamente, 4.6% de alcohol por la
fermentación completa por levadura.
En la fermentación de ácido acético, 100 par-
tes de alcohol dan 130 partes de ácido acéti-
co. Realmente, por las pérdidas debidas a la
evaporación y otras causas, se obtienen
menos de 120 partes. Por tanto, si se comien-
za con 100 partes de azúcar, es posible obte-
ner de 50 a 55 partes de ácido acético, bajo
condiciones muy favorables. Por consiguien-
te, para producir un vinagre con el conteni-
do mínimo legal de 4 g por 100 ml (4 % o 40
granos de resistencia), es necesario usar un
jugo que contenga, cuando menos, 8 % de
azúcar.
El jugo de manzanas maduras varía en el
contenido de azúcar entre 7 y 15 %, como
promedio para un gran número de varieda-
des; generalmente, el jugo de las manzanas
de verano tiene el contenido de azúcar más
bajo, el jugo de manzanas de invierno cuen-
ta con el más alto y el jugo de manzanas de
otoño en un punto entre los dos. Las manza-
nas maduras tienen la mayor cantidad de
azúcar, las manzanas verdes una cantidad
mucho menor y las frutas sobremaduradas
menos que las maduras. El jugo debe ser
exprimido y colectado.
c. Pan
La fabricación del pan es una antigua indus-
tria que consiste en la elaboración de una
masa de harina, sal, agua y levaduras de pan.
La consistencia del pan se mejora si, antes de
su cocción al horno, se lo deja reposar
durante el tiempo suficiente para permitir la
formación de dióxido de carbono por la acti-
vidad de los microorganismos que están pre-
sentes de una manera natural o que se han
añadido deliberadamente.
El pan "de levadura" de la Biblia se prepara-
ba conservando una porción de la masa de
una hornada y añadiéndola a la siguiente, es
decir, mediante un primitivo método de ino-
culación. En nuestros días, se añade a la masa
una cepa seleccionada de la levadura
Saccharomyces cerevisae y se le permite meta-
bolizarla durante determinado tiempo antes
de hornearla, momento en que termina su
actividad.
La "levadura de panadería", cepa selecciona-
da por su vigorosa producción de dióxido de
carbono, se elabora especialmente para la
fabricación del pan, y se suministra en forma
de levadura prensada o seca para mezclar
con los demás ingredientes de la masa.
d. Ácido láctico
La flora ácido-láctica ha sido tema de nume-
rosos estudios por analistas de la leche a
escala mundial. El ácido láctico de fermenta-
ción se ha convertido en un importante pro-
ducto químico en las industrias alimenticia,
farmacéutica, textil, plástica, etc.
51
 algunas cepas pueden desarrollarse en pre-
Cuando decimos flora ácido-láctica, nos sencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
referimos a la gran diversidad de microor- complejas; la mayor parte de las cepas no
ganismos presentes en la lactosa, los que puede cultivarse en los medios nutritivos
son capaces de producir ácidos, ya sean ordinarios, a menos que se enriquezcan con
perjudiciales para el producto o beneficio- glucosa y suero. Las necesidades individuales
sos para él. de aminoácidos varían de 2 a 15, según las
cepas.
El ácido láctico existe en la leche fresca, con
En general, se requiere piridoxina, tiamina,
un porcentaje medio de 30 mg/l. Es, ante
riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nico-
todo, el resultado de la fermentación láctica;
tínico, variando las necesidades en cada caso.
y, dentro de la industria láctea, puede pre-
Estos requerimientos nutritivos diferentes
sentar un carácter beneficioso o perjudicial.
tienen aplicación práctica en técnicas de
dosificación microbiológica de vitaminas y
El género a estudiar es la flora ácido-láctica
de algunos aminoácidos, para los cuales son
de los lactobacilos, menos abundante en la
más sensibles que los métodos químicos dis-
leche cruda pero que sí juega un papel
ponibles. En concentración adecuada, hay
importante en la preparación de diversas
cierta relación definida, incluso lineal, entre
leches fermentadas: los yogures, la leche aci-
la concentración de vitamina en un medio de
dófila. Este género también está presente en
cultivo adecuado pero exento de vitamina, y
la saliva de los seres humanos, en las caries
el desarrollo o la cantidad de ácido produci-
dentales, y en el intestino de hombre y de
dos.
animales.
Algunos bacilos forman parte de la flora
Los lactobacilos termófilos se desarrollan de
intestinal normal y pueden predominar en
manera normal a temperatura de 45 ºC y los
niños lactantes e individuos con ingestión
mesófilos -menos resistentes a las temperatu-
elevada de azúcares, especialmente lactosa.
ras- tienen su desarrollo ideal a 30 ºC; a una
temperatura mayor de 40 ºC, no se desarro-
Se supuso, así, que la flora intestinal de lac-
llan.
tobacilos era preferible a una flora proteolíti-
ca de coliformes, ya que tendía a inhibir los
Morfológicamente, algunos bacilos son bas-
trastornos degenerativos, aumentando la
tones delgados y largos; otros son parecidos
vitalidad en personas de edad avanzada, y
al colibacilo (E. coli); pero, al contrario de
que esa flora podía establecerse consumien-
éste, todos son gram-positivos. Aunque casi
do leches fermentadas, o leches búlgaras y
todos son inmóviles, se han señalado excep-
acidófilos. De esta manera, pudo alterarse la
ciones.
composición de la flora intestinal -también
mediante el consumo de cantidades equiva-
Los lactobacilos son microaerófilos o anaero-
lentes de leche azucarada-; pero, el cambio es
bios; pero, después de cultivos continuos,
pasajero y no está demostrado que esa flora

52
intestinal favorezca la salud por sí misma.
Aunque se han
encontrado raros
Los lactobacilos
casos de relación
son, fundamental-
de lactobacilos mente, interesantes
con procesos en la industria de
patológicos - derivados lácteos y
como endocardi- de fermentación,
tis y enfermedad donde tienen impor-
febril-, estas bac- tancia considerable.
terias no son pató-
genas, excepto las
raras veces que pueden relacionarse con
caries dentales.
Los lactobacilos, según sus productos de fer-
mentación de azúcar, se dividen en dos gru-
pos:
• el grupo homofermentativo es el mayor;
convierte casi completamente el azúcar
fermentada en ácido láctico;
• el grupo heterofermentativo está consti-
tuido por formas que producen cantida-
des importantes de otros productos de
fermentación, incluyendo dióxido de
carbono, etanol y ácido acético.
De todas las especies de lactobacilos mencio-
nemos dos: el Lactobacillus acidophilus y el
Lactobacillus bulgaricus.
El lactobacillus acidophilus es cultivado por
primera vez por Moro, en 1900, a partir de
heces de lactante; ha sido aislado del intesti-
no de casi todos los mamíferos, muchos otros
vertebrados y algunos invertebrados. Su can-
tidad aumenta en el intestino cuando aumen-
ta el contenido de carbohidratos en la dieta;
y puede ser predominante cuando se ingiere
una dieta láctea. Estos bacilos, bastante grue-
sos y de longitud variable, se disponen aisla-
dos, a pares, frecuentemente algo flexionados
en la unión y en empalizadas. Las cadenas
largas, las formas filamentosas y las formas
en maza no son raras. Los cultivos jóvenes se
tiñen uniformemente como gram-positivos;
los cultivos viejos, a menudo muestran colo-
ración listada o bipolar, y pueden decolorar-
se fácilmente. Las colonias, generalmente
pequeñas, pueden variar en su forma: de la
opaca, redonda y lisa a la aplanada, translú-
cida e irregular; frecuentemente, con aspecto
de cristal. Las reacciones de fermentación
son variables; pero, la mayor parte de las
cepas produce ácido y no gas, a partir de glu-
cosa, lactosa, maltosa y sacarosa, y coagula la
leche en 48 horas. El bacilo de Döderlein
(1892), miembro común de la flora vaginal,
que se considera que ayuda a las defensas
naturales contra la infección por contribuir a
la acidez de las secreciones vaginales, parece
ser idéntico a L. acidophilus.
El nombre Lactobacilllus bulgaricus se asigna
a un organismo aislado por Grigoroff, en
1905, en leche búlgara fermentada. Ganó
importancia por los trabajos de Metchnikoff,
quien, como antes planteábamos, considera-
ba que la putrefacción intestinal podía repri-
mirse bebiendo leche fermentada por este
microorganismo. Cuando, más tarde, se
demostró que L. bulgaricus no se implantaba
en el intestino, se empleó en terapéutica
experimental y se inclinó a favor de
L. acidophilus; pero, es más difícil de cultivar
que éste, ligeramente más voluminoso y algo
diferente en la fermentación de azúcares; sin
embargo, ambos se relacionan estrechamen-
te. Se ha señalado que L. bulgaricus raramen-
53
 te se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos
repetidos en caldo de lactosa-peptona-leva-
dura, es incapaz de desarrollarse en medio
que contengan 2.5 por 100 de cloruro de
sodio y no crece en caldo a pH de 7.8; en
tanto, L. acidophilus puede crecer en todas
estas condiciones.
e. Bebidas lácteas fermentadas
La leche, producto animal fresco, se estropea
con rapidez debido a la actividad microbia-
na; pero, su fermentación por los gérmenes
inocuos resulta un método fácil para conser-
varla. Los productos lácteos fermentados son
las bebidas fermentadas, la manteca y el
queso.
Estos productos resultan del tipo láctico de
fermentación en que participan bacterias del
género Streptococcus lactis y el género
Lactobacillus.
Desde los albores de la civilización se han
elaborado estos productos, dado que la fer-
mentación láctica ocurre naturalmente en la
leche. Se detectó que el sabor ácido era pro-
ducido con más rapidez y uniformidad si se
agregaban pequeñas cantidades de producto
fermentado a leche fresca y se conservaba la
mezcla a temperatura adecuada.
Ello fue el origen
de los distintos
Un cuajo o "iniciador" es
tipos de "cuajos"; un cultivo puro o mixto
esto es, sustancias de microorganismos,
que inician o que se agrega a un sus-
desencadenan la trato para iniciar la fer-
mentación deseada.
coagulación de la
leche. Estas sus-
54
tancias se emplean ampliamente en la indus-
tria de lácteos para producir cambios carac-
terísticos en la elaboración de manteca,
leches "cultivadas" y queso. Muchos de los
mismos productos pueden elaborarse sin el
empleo de los "cuajos"; pero, los fenómenos
serían antieconómicos, dado que la mezcla
adecuada de microorganismos no aparece
con uniformidad en una cantidad dada de
leche. Los "iniciadores" en la elaboración de
mantecas se emplean en la manufactura de
varios productos: "maduran" la crema para
emplearla en la elaboración de manteca, per-
miten elaborar crema agria, y mejoran el
sabor y la contextura del requesón y del
queso crema.
Para producir las bebidas de leche fermenta-
da, se utilizan muchas cepas diferentes de
lactobacilos, solas o combinadas con levadu-
ras fermentadoras de la lactosa y con estrep-
tococos; estas bebidas son:
• el yogur, fermentado por Lactobacillus
bulgaricus,
• el kéfir, compuesto de leche de yegua fer-
mentada por una mezcla de L. caucasi-
cus, Streptococcus lactis y levaduras,
• el kumys -en Asia central-, elaborado con
leche de yegua,
• el leben -en Egipto-, procedente de la
leche de búfalas, cabras o vacas.
Estas leches fermentadas se producen lo bas-
tante ácidas como para impedir el crecimien-
to de los gérmenes perjudiciales.
En las primeras investigaciones, se consideró
que el beber leche fermentada sería la causa
de la sustitución de los gérmenes tóxicos del
intestino por los lactobacilos inocuos y que,
por consiguiente, aquélla tendría un valor
medicinal: Los lactobacilos pueden estable-
cerse temporalmente en el intestino y mante-
nerse en él mientras el paciente se nutre de
una dieta rica en hidratos de carbono; sin
embargo, cuando la persona vuelve a su
dieta habitual, la flora normal del intestino
reemplaza con rapidez a los lactobacilos.
Las leches fermentadas se preparan por
medio de cultivos de bacterias lácticas de
leche; el ácido láctico cuaja la leche y produ-
ce el sabor agrio deseado. El carácter del pro-
ducto depende de la fuente de la leche -
cabra, vaca, cordero, yeguas o búfalos-, la
temperatura a que se calienta antes de inocu-
larla, el tipo de microorganismo en el "cuajo"
y la temperatura de incubación.
El yogur, de gran aceptación, proviene origi-
nalmente de la zona este del Mediterráneo y
tiene raíces en el mazún de Armenia, leben de
Egipto, dadhi de la India, kéfir de países bal-
cánicos y koumiss de la parte sur de Rusia.
Originalmente, la leche se concentra por
ebullición, se inocula con parte de la remesa
previa de yogur y se conserva a 38 a 46 ºC,
hasta que aparece un cuajo espeso -por lo
regular, en el término de 10 a 12 horas-. La
acidez que se logra es mayor de 1 %, incluso
de 3 %. La temperatura superior de incuba-
ción limita la fermentación a Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, y este
último produce la acidez intensa final.
f. Manteca
La manteca se hace de la nata separada de la
leche que, generalmente, está ácida, ya que la
manteca elaborada a partir de la nata picada
se conserva mejor que la que se saca de la
nata dulce.
El picado de la nata corre a cargo de los gér-
menes que existen en la leche natural; o bien
se pasteuriza la leche y se añaden, después,
unos iniciadores -starters- específicos.
Los gérmenes que se usan en la fabricación
de la manteca son Streptococcus lactis y
Str. cremoris, que fermentan la lactosa y
agrian la nata, y otros dos gérmenes pareci-
dos a los estreptococos, capsulados,
Leuconostoc citrovorum y L. dextranicum. Estos
últimos atacan el ácido cítrico, subproducto
de la fermentación de la lactosa para produ-
cir diacetilo, que confiere un aroma mante-
coso a la nata. Muchas otras cepas no identi-
ficadas están también presentes y añaden sus
sabores propios a la manteca.
Tiene gran importancia la temperatura a la
que se acidifica la nata. Las temperaturas de
alrededor de los 20 ºC son lo suficientemen-
te bajas como para impedir el crecimiento de
los gérmenes termófilos de alteración -los
que han sobrevivido a la pasteurización- y lo
bastante altas como para permitir el creci-
miento de los estreptococos deseables.
En la fabricación de la manteca se bate la nata
picada, lo que hace que los glóbulos de grasa
se unan para formar la manteca, permitiendo
separar el suero de ésta. Las bacterias están
sólo en las gotitas de humedad que hay en el
interior de la manteca. El lavado de la man-
teca para reemplazar dichas gotitas de suero
por agua, priva a las bacterias de nutrientes y
limita su crecimiento; de este modo, se mejo-
55
 ran las cualidades de conservación del pro-
ducto. El trabajo de la manteca para romper
estas gotitas de humedad en otras más
pequeñas, mejora también sus cualidades de
conservación, al limitar los nutrientes asequi-
bles en cada gotita.
g. Queso
Los quesos son de dos tipos principales:
• quesos blandos, de coágulo blando y cre-
mosos, que se comen en fresco, sin
madurar;
• quesos duros o coagulados con cuajo,
que se maduran por el crecimiento de
bacterias, de mohos o de mezclas de
ambos.
En la preparación de los quesos blandos, la
flora natural fermenta la lactosa de la leche a
ácido láctico, el cual -a su vez- determina la
coagulación de la caseína, que se separa del
suero. Los principales responsables de la fer-
mentación son Streptococcus lactis y ciertos
gérmenes levaduriformes como, por ejemplo,
Oidium lactis. En la fabricación de estos que-
sos se emplea leche limpia, a fin de evitar
alteraciones tales como la formación de cavi-
dades debidas a los gérmenes productores de
gas, el sabor amargo o la liquefacción provo-
cada por los organismos proteolíticos.
En la manufactura de los quesos duros, la
coagulación del caseinógeno de la leche corre
a cargo del cuajo, enzima que se obtiene del
jugo gástrico de los terneros jóvenes. Éste
hidroliza parcialmente el caseinógeno que, a
continuación, se precipita por las sales de
56
calcio y retiene en sus mallas a los demás
componentes de la leche, formando un coá-
gulo. Generalmente, la leche se agria antes de
añadir el cuajo, merced a la actividad de la
flora normal o por la adición de iniciadores
como Streptococcus lactis o Leuconostoc
dextranicum. El coágulo se divide en peque-
ñas porciones y se calienta hasta unos 35 ºC,
con lo que se separa el suero y aumenta la
consistencia de aquél. Por último, se escurre,
se sala y se prensa para darle la característica
forma deseada, dejándoselo madurar.
La actividad de los "gérmenes de madura-
ción" varía con la acidez del coágulo, el
modo de la salazón y la flora predominante,
la que se determina, principalmente, por la
temperatura a la que se ha verificado el pren-
sado.
Los organismos deseables que confieren aro-
mas, sabores y consistencias al queso, se sue-
len añadir al coágulo inmediatamente antes
del estadio de maduración. Durante este últi-
mo proceso, se verifica la conversión de las
proteínas insolubles en sustancias solubles,
en distintos grados, según los diferentes tipos
de queso. Las grasas y la lactosa sufren, tam-
bién, alteraciones -las grasas son hidrolizadas
con mayor rapidez en los quesos que, como
el Roquefort, están penetrados por mohos-.
La temperatura a la que se conservan los que-
sos durante el proceso de la maduración
influye sobre la flora predominante y, por
consiguiente, sobre las distintas alteraciones
microbianas del queso. Así, pues, los quesos
suizos se calientan a 55 ºC, al principio del
proceso, para detener el crecimiento de los
estreptococos y permitir el de los lactobacilos
termófilos como, por ejemplo, L. helveticus
(casei) y L. lactis, que les confieren los sabo-
res y la estructura deseados. Estos gérmenes
son sustituidos, después, por las bacterias del
ácido propiónico, que son favorecidas por la
incubación a una temperatura inferior.
nes de penicilina segregadas en la leche han
determinado la inhibición de muchos inicia-
dores bacterianos; en especial, la de los
estreptococos de la coagulación.

En el queso Roquefort -típico entre los que-

sos de vetas azules-, se sala el coágulo hasta
conseguir una concentración del 4 %, con un
contenido en humedad relativamente peque-
ño. Previamente, se prensa y se inocula con
esporas de Penicillium roqueforti.

Durante el proceso de maduración, los que-

sos se mantienen a la temperatura de 9 ºC,
para impedir el desarrollo de otros gérmenes
no deseados. El sabor fuerte tan característi-
co de este tipo de queso se debe, principal-
mente, a los productos de la descomposición
de la grasa por el moho; como éste es un
organismo aerobio, tienen que hacerse perfo-
raciones en el queso para permitir el acceso
del aire. En los quesos Stilton y Gorgonzola,
los mohos se desarrollan con mucha mayor
lentitud.

En todos los quesos madurados de esta

forma, los mohos crecen en el interior y no
salen. En los quesos blandos coagulados por
el cuajo, como el Camembert, el moho
Penicillium camemberti crece, en cambio, en
la parte externa y penetra hacia el interior,
produciendo en su superficie la liquefacción
y el reblandecimiento característicos.

Ciertos problemas en la fabricación del queso

han sido, a veces, atribuidos a que los bacte-
riófagos atacan a las bacterias de madura-
ción. Más recientemente, debido a la difun-
dida práctica de tratar las infecciones de las
ubres con antibióticos, las altas concentracio-

57
 3. H ACIA UNA RESOLUCIÓN TÉCNICA
Manual de procedimientos para la construcción y
el funcionamiento del equipo

El producto2
Se trata de un reactor-fermenta-
dor isobárico para la realización
de procesos químicos análogos a
los efectuados en la industria ali-
mentaría.

2 El diseño y la construcción del equipo son obra de Pablo Pilotto.

Pablo Pilotto realizó estudios de Diseño Industrial (Universidad Nacional de La Plata). Es coordinador de la Unidad de
Cultura Tecnológica del Instituto Nacional de Educación Tecnológica (INET). Es profesor de "Tecnología de los materia-
les" (Escuela de Educación Técnica N° 1. Las Flores. Provincia de Buenos Aires). Es autor de Experiencias telemáticas con
las Unidades de Cultura Tecnológica (2003. INET. Buenos Aires) y tutor online de acciones de capacitación docente del
Sistema de Educación a Distancia del INET.

58
Los componentes
El biorreactor para la producción de alimen- una toma de agua corriente y cañería de
tos consta de: desagote de resistencia térmica de inmersión,
además de toma de línea de 220 V CA.
• un sistema de regulación de temperatura
mediante un depósito concéntrico que Para la alimentación continua del sistema de
permite el agregado de agua, agua caliente, se requiere disponer de agua
• una vaina cerrada que posibilita la intro- caliente de suministro doméstico, que se
ducción de un termómetro, para el puede regular por mezcla. De ser necesaria
seguimiento y el ajuste de la temperatura, una mayor temperatura, es posible incorpo-
rarla en forma manual, previo calentamiento
• una vaina abierta para la introducción de por una resistencia de inmersión (como
un electrodo de medición del pH, que accesorio adicional).
permite su seguimiento y su ajuste,
• un conducto perforado en su
extremo, para la introducción
de aire por la parte inferior; el
aires suministrado por medio
de un equipo adicional similar
al utilizado en los nebu-
lizadores, y
• un agitador-mezclador mecáni-
co incorporado, para la homo-
geneización de la mezcla.
Para armar y apoyar el dispositivo,
se requiere una mesada sólida y
firme, en lo posible con recubri-
miento de material resistente a la
abrasión química y fácilmente
lavable (plástico, melamina, acero
inoxidable, madera dura, etc.).

También es necesario contar con

59
 Los materiales, herramientas e instrumentos

Los elementos constitutivos son: El vaso de acrílico o de borosilicato, inerte y

transparente, permite que los procesos del
• Rotor 220 V - 500 W. biorreactor puedan visualizarse fácilmente.
• Vaso plástico de 1200 ml con base de
La conexión de un regulador de voltaje al
goma.
motor da la opción de controlar bajas veloci-
• Granizadora de hielo de acero inoxidable dades de agitación, desde 0 a 100 rpm.
con cuchilla.
• Eje-acople agitador.
• Vaso auxiliar 750 ml.
• Reguladores de voltaje 0-220 V para
calentador y agitador -dimmers-.
• Calentador de inmersión 220 V.
• Termómetro de escala de 10-50 ºC.
Regulador de tensión
• PHmetro digital.
El uso de un calentador de inmersión
(opcional) posibilita trabajar a distintas tem-
peraturas de proceso, las que se controlan
mediante el termómetro que se adosa al sis-
tema.

El sistema de vaso con agitador permite efec-

tuar los procesos abiertos, a presión atmos-
férica, para simulación de procesos químicos
industriales empleados en tecnología de ali-
mentos. Forma de uso del termómetro en el equipo

60
Por último, si resulta necesario disminuir la
temperatura en el biorreactor para los casos
en que se quiere estudiar el rendimiento de
los distintos procesos a distintas temperatu-
ras y obtener curvas de rendimiento en fun-
ción esta variable, se puede realizar con un
baño externo de agua fría.

El armado
El dispositivo se puede armar en forma ma-
nual.

1. El vaso reactor se dispone sobre su base

de goma.
2. Se agregan los reactivos de proceso,
según la experiencia a realizar.
3. Se tapa con el acople mecánico.
4. Se inserta la tapa-acople mecánico al agi-
tador motor en la parte superior.
5. Se integran el termómetro y el electrodo
de medición del pH.
6. Si es necesario controlar la temperatura,
se agrega el agua por las aberturas ya
definidas.

La velocidad de agitación se controla

mediante un potenciómetro que actúa como
regulador de tensión para alimentar al motor.
De esta forma, se logra la velocidad adecuada
para la reacción.

El agregado de aire es suministrado por un

equipo adicional, similar al utilizado en los
nebulizadores y en los sistemas de aireación
de peceras.
Secuencia de armado

61
 Biorreactor terminado

62
4. EL EQUIPO EN EL AULA
Vamos a compartir con usted algunas experiencias de trabajo en el aula en las que
es posible integrar el biorreactor.

Elaboración de yogur y derivados lácteos fermentados

Permite desarrollar un proyecto tecnológico Las variables seleccionadas:
para simular y establecer las condiciones
Variables Variables
óptimas en la producción de derivados fer- independientes dependientes
mentados de leche.
Temperatura Densidad del producto

Agitación Viscosidad
Se entiende por proyecto tecnológico el proce- Propiedades organolépti-
so y el producto resultante (escritos, cálculos y Duración de proceso cas: sabor, olor, color, con-
dibujos), que tienen como objetivo la creación, sistencia al paladar, etc.
modificación y/o concreción de un producto, o Tipo de cepa o Homogeneidad
la organización y/o planificación de un proceso fermento iniciador
o de un servicio (Gay, Aquiles; Ferreras,
Miguel. 1997. La Educación Tecnológica.
Aportes para su implementación. Prociencia- Variables controladas
CONICET. Ministerio de Cultura y Educación de
la Nación. Buenos Aires). pH

Usted puede acceder a la versión digital de Concentración de fermento iniciador

esta obra en: www.inet.edu.ar
Concentración o volumen de sustrato

Las tareas a encarar por los alumnos, son: Materiales:

• Establecer la importancia de la tempera- • Leche entera homogeneizada y pasteu-

tura y la aireación mediante agitación, rizada.
para la calidad del producto final.
• Muestra iniciadora (yogur, actimel,
• Establecer, mediante la evaluación de etc.).
procedencia de distintos microorganis-
• Recipientes recolectores.
mos iniciadores (cepas bacterianas), las
cualidades del alimento final. • Balanza.
• Establecer la importancia del nivel de • Vaso volumétrico o probeta.
acidez y la ausencia de gelificantes artifi- • Biorreactor.
ciales en la calidad final del producto.

63
 Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el dispo-
sitivo.
2. Acoplan el agitador al motor y ajustan la
velocidad de operación.
3. Insertan el termómetro y el calentador al
dispositivo.
4. Para la obtención de datos de proceso,
realizan lecturas de temperatura, veloci-
dad y agitación controlada, a intervalos
de tiempo preestablecidos.
Le recomendamos realizar distintas prue-
bas con sus alumnos, para establecer las
condiciones ideales: empezando desde 3
minutos de agitación a mediana velocidad
por hora de proceso, hasta una agitación
continua a mínima velocidad.
5. Obtienen muestras de 20 ml cada hora,
para medir viscosidad, densidad, homo-
geneidad y pH.
6. Concretan el producto final, determinan-
do la temperatura óptima de proceso y el
tiempo final necesario.
7. Calibran las cepas de fermento iniciador.
Le recomendamos partir de una cantidad
de 10 a 50 ml de yogur por 500 ml de leche
fresca.
8. Realizan la limpieza del biorreactor,
estableciendo un protocolo de esta
64
operación con la consigna de utilizar la
menor cantidad de agua posible, con el
propósito de reducir al máximo los
volúmenes de efluentes.
9. Presentan resultados a partir de:
• Tablas: Propiedades organolépticas de
producto final, valores de muestras a lo
largo del proceso (propiedades
organolépticas, homogeneidad, agita-
ción, temperatura, densidad, pH),
tablas comparativas de resultado final
para distintas cepas iniciadoras.
• Gráficos: Variación de densidad, homo-
geneidad y pH en función del tiempo
de proceso; cambio en las propiedades
de producto final, en función de la
temperatura de proceso y de la cepa
iniciadora; rendimiento en función del
tiempo y de la materia prima inicial.
• Construcción de datos que relacionan
la cantidad de producto elaborado y el
gasto de agua insumida en todo el pro-
ceso.
10. Establecen conclusiones respecto de la
influencia en la calidad de producto final,
según los parámetros analizados:
• calidad y propiedades organolépticas
según el uso de la cepa iniciadora,
importancia de la selección del fermen-
to,
• propiedades de acidez del producto
final,
• rendimiento,
• validez de los principios microbiológi-
cos clásicos,
 • calibración de temperatura óptima de
trabajo,
• importancia y nivel de la agitación
durante el proceso, obtención y
variación de la consistencia en función
de la agitación,
• etc.
11. Desarrollan propuestas de mejora en el
proceso.
12. Valoran las ventajas y las desventajas, al
cambiar de una escala de laboratorio a
una de proceso industrial masivo.
13. Evalúan la ecoeficiencia de las opera-
ciones realizadas.
Elaboración de vinagre
mediante el biorreactor-
fermentador
Este segundo proyecto tecnológico que com-
partimos con usted permite:
• Simular y establecer las condiciones ópti-
mas para la producción de ácido acético
a partir de fuentes vínicas y jugos de
manzana previamente fermentados.
• Realizar y controlar el proceso de fer-
mentación alcohólica, para obtener la
materia prima requerida para la produc-
ción de productos acéticos.
• Desarrollar el control de proceso para la
obtención de subproductos diferencia-
dos, como vinagre común y aceto bal-
sámico.
Por tratarse de un proyecto más complejo
que el anterior, vamos a plantear cinco etapas
de trabajo, a los fines de secuenciar apropia-
damente los pasos y las variables a controlar
en cada caso:
Etapa 1.
Obtención de mostos a partir de frutas fres-
cas (manzanas y uvas).
Etapa 2.
Fermentación alcohólica de mostos, utilizan-
do levaduras de la especie Saccharomyces
cerivesae, para obtener sustratos acetificables
de hasta un 14 % de gradación alcohólica
(vinos y sidras), respectivamente.
Etapa 3.
Acetificación de vinos y sidras por fer-
mentación acética completa, para obtener
vinagres de calidad comercial, empleando
cepas de Acetobacter sp.
Etapa 4.
Acetificación de vinos por fermentación
acética incompleta y agregado de mosto fres-
co, para obtener aceto balsámico de calidad
comercial, empleando cepas de Acetobacter
sp.
Etapa 5. Opcional.
Producción de vinagres aromatizados, me-
diante agregados de hierbas aromáticas
diversas durante el proceso de acetificación.
65
 Materias primas

Procesamiento
mecánico

Jugo de uva Jugo de manzana

Levaduras

Fermentación alcohólica

Mostos fermentados

Hasta 14 % en volumen de
alcohol etílico

Fermentación Acetobacter
incompleta Fermentación
(más agregado completa
de mosto)

Aceto balsámico Vinagre de vino Vinagre de manzana

Vinagres
aromatizados

66
Etapa 1. Obtención de mostos a Las variables seleccionadas:
partir de frutas frescas (manzanas
Variables
y uvas) independientes
Temperatura (refrige-
Implica: ración y conservación)
Agitación y trituración
• Establecer la importancia de la tempera- mecánica
tura y de la incorporación de aire durante
Duración de proceso
el proceso de mondado, trituración y fil-
tración. Velocidad de
molturación y
• Evaluar los procesos de agitación, para centrifugación (rpm)
mantener consistencia y para optimizar
la extracción. Tipo de filtrado
Variables
dependientes
Densidad del jugo
Viscosidad
Propiedades
organolépticas: sabor,
olor, color, consistencia
al paladar, etc.
Concentración de
oxigeno disuelto (OD)
Homogeneidad

• Seleccionar de materias primas (tipo de Neutralización de Concentración

enzimas oxidativas de glucosa
manzanas y uvas, grado de acidez del
fruto, grado de maduración y nivel de Agregado de Presencia de sólidos en
glucosa, etc.). antioxidantes suspensión

Tipo de fruta
Materiales: Acidez

• Manzanas frescas (variedades comer- Nivel de glucosa

ciales: Red delicious, Grand Smith, etc.). Índice de maduración
de los frutos
• Uvas frescas (variedades comerciales:
Moscatel, Chinche, Blanca, etc.). Variables controladas
• Recipientes recolectores. pH
Temperatura
• Balanza.
Concentración de aditivos
• Vaso volumétrico o probeta.
• Filtro de malla de alambre o tela.
Los alumnos:
• Filtro centrifugador.
1. Lavan, cortan y trituran, con una proce-
sadora o licuadora, una masa determina-
da de fruta para la obtención del jugo.
2. Fijan la velocidad de operación y con-
trolan la temperatura con un ter-
mómetro.

67
 3. Filtran con una malla los residuos más
voluminosos (restos de cáscaras, hollejos,
semillas, etc.). Por centrifugado o fil-
tración por tela, obtienen el jugo lo más
límpido posible.
4. Utilizan este jugo lo más pronto posible,
para iniciar la segunda etapa; en su defec-
to, almacenan a menos de 4ºC sin llegar
al congelamiento, para procesarlo poste-
riormente.
5. De ser necesario, inhiben el pardeamien-
to enzimático del jugo. Pueden probar
con el agregado de proteasas que inhiban
las enzimas oxidativas o bien adicionado
de antioxidantes naturales (vitamina C
y/o E). Como alternativa, pueden agregar
jugo de limón hasta ajustar, aproximada-
mente, el pH a 3. O pueden escaldar el
zumo obtenido, calentándolo a 85/90 ºC
durante 2 minutos, para evitar su
oscurecimiento.
6. Obtienen lecturas de valores de veloci-
dad y tiempo de proceso.
Le recomendamos probar, para establecer
las condiciones ideales, empezando
desde baja velocidad.
7. Mediante lecturas de temperatura, esti-
mación de velocidad (rpm) de tritu-
ración, a intervalos de tiempo preestable-
cidos, obtienen muestras para medir vis-
cosidad, densidad, homogeneidad, pH y
concentración de azúcares.
8. Presentan resultados a partir de:
• Tablas: Propiedades organolépticas de
68
producto final, valores de muestras a lo
largo del proceso (propiedades
organolépticas, homogeneidad,
agitación, temperatura, densidad, pH),
tablas comparativas para cada tipo y
variedad de frutas empleadas,
rendimiento de cada una.
• Gráficos: Variación de densidad, homo-
geneidad y desarrollo de color
(pardeamiento) en función del tiempo
de proceso y agitación, cambio en las
propiedades de producto final en fun-
ción de la temperatura de proceso y del
tipo de fruta y variedad comercial, grá-
ficos de rendimiento en función del
tiempo y de la materia prima inicial.
8. Establecen conclusiones respecto de la
influencia en la calidad de producto final,
según los parámetros analizados:
• calidad y propiedades organolépticas
respecto del uso de distintas frutas y
variedades,
• propiedades de acidez,
• cantidad de glucosa y su importancia
teórica para la siguiente etapa del pro-
ceso,
• rendimientos teóricos calculados y
obtenidos.
10. Evalúan:
• importancia de la selección de las fru-
tas,
• grado de maduración y conservación
en cámaras de frío, en relación con la
acidez y el nivel de glucosa fer-
mentable.
11. Desarrollan propuestas de mejoras en el (cepas de levaduras), las cualidades de
proceso de trituración. vino y sidra obtenidos en cada caso.
12. Discuten acerca de las ventajas y de las • Establecer la importancia del nivel de
desventajas de utilizar procedimientos acidez y la concentración de sólidos solu-
de escaldado, o de agregado de preser- bles (azúcares), de acuerdo a la variedad
vantes y antioxidantes; incluyen pa- comercial de la fruta original, en la cali-
rámetros que acoten cada uno de estos dad final del producto obtenido.
procesos.
Variables Variables
13. Discuten respecto de establecer un independientes dependientes
modelo continuo por el agregado de Temperatura Densidad del producto
materias primas durante el ciclo de pro-
Agitación Viscosidad
cesos, proyectando dicha operación en
un modelo a escala industrial. Duración de proceso Propiedades organolép-
ticas: sabor, olor, color,
14. Postulan un modelo de proceso mejora- Tipo de cepa o fermento consistencia al paladar,
do, a partir de las experiencias efectua- iniciador etc.
(Saccharomyces
das. cerivesae) Homogeneidad
15. Valoran las ventajas y las desventajas, al Liberación de CO2
cambiar de una escala de laboratorio a
una de proceso industrial masivo. Gradación alcohólica
obtenida

Variables controladas
pH
Etapa 2. Fermentación alcohólica
Concentración de fermento iniciador
de mostos Concentración o volumen de zumos y mostos

En esta etapa se integran levaduras de la

especie Saccharomyces cerivesae, para obtener
Materiales:
sustratos acetificables de hasta un 14 % de
gradación alcohólica (vinos y sidras), a partir
• Zumos y mostos producidos en la etapa 1.
del producido en la etapa 1.
• Cepas comerciales de Saccharomyces
Implica: cerivesae.
• Recipientes recolectores.
• Establecer la importancia de la tempera-
tura y de la velocidad de agitación, para • Balanza.
la calidad de producto final. • Vaso volumétrico o probeta.
• Establecer, mediante la procedencia de • Termómetro.
distintos microorganismos iniciadores

69
 Los alumnos:
1. Cargan los zumos y mostos, agregan las
levaduras y ensamblan el dispositivo.
2. Acoplan el motor para fijar la velocidad
de agitación.
3. Insertan el termómetro.
4. Obtienen lecturas de valores de tempera-
turas, tiempo y velocidad de agitación.
Le recomendamos probar para establecer
las condiciones ideales, empezando
desde 3 minutos de agitación a mediana
velocidad por hora de proceso, hasta un
proceso sin agitación.
5. Obtienen muestras de 20 ml cada 2
horas, para medir densidad, concen-
tración de etanol y pH.
6. Obtienen el producto final, determinan-
do la temperatura óptima de proceso y el
tiempo final necesario.
7. Calibran las cepas de levaduras y las can-
tidades requeridas (en gramos por litro
de zumo).
8. Extraen el producto.
9. Filtran el vino y la sidra obtenidos.
10. Analizan la necesidad y la conveniencia
de procesos mecánicos o químicos adi-
cionales (filtrado, centrifugación, clarifi-
cación, etc.).
11. Realizan la limpieza del biorreactor,
estableciendo un protocolo de esta
operación con la consigna de utilización
de la menor cantidad de agua posible.
70
12. Presentan resultados a partir de:
• Tablas: Propiedades organolépticas de
producto final, valores de muestras a lo
largo del proceso (propiedades
organolépticas, homogeneidad,
agitación, temperatura, densidad, pH),
tablas comparativas de resultado final
para distintas cepas iniciadoras y para
los distintos zumos procesados.
• Gráficos: Variación de densidad, homo-
geneidad, producción de etanol y pH
en función del tiempo de proceso,
cambio en las propiedades de producto
final en función de la temperatura de
proceso y de la cepa iniciadora, gráficos
de rendimiento en función del tiempo
y cantidad, y tipo de materia prima ini-
cial.
13. Integran datos que relacionan la cantidad
de producto elaborado y el gasto de agua
insumida en todo el proceso.
14. Establecen conclusiones respecto de la
influencia en la calidad de producto final,
según los parámetros analizados:
• calidad y propiedades organolépticas
respecto del uso de la cepa iniciadora,
• propiedades de acidez del producto
final,
• rendimientos,
• capacidad de vinificación,
• características del vino y sidra
obtenidos.
15. Evalúan:
• proceso,
 • agregado de materias primas en la comercial empleando cepas de
etapa inicial, Acetobacter sp.
• selección del fermento, • Establecer la importancia de la tempera-
tura y la aireación mediante agitación,
• validez de los principios microbiológi-
para la calidad de producto final.
cos clásicos,
• Establecer las cualidades del producto
• calibración de temperatura óptima de
final mediante la procedencia de distintas
trabajo,
cepas de microorganismos iniciadores
• importancia de la concentración de (cepas bacterianas).
azúcares inicial,
• Establecer la importancia del nivel de
• importancia y nivel de la agitación acidez como factor limitante para la
durante el proceso, detención del proceso y la calidad final
• obtención y variación de la consisten- del producto.
cia, en función de la agitación, Variables Variables
• valoración del CO2 producido para independientes dependientes
Temperatura Densidad del producto
estimar el grado de alcohol,
Agitación Viscosidad
• importancia de la densidad de la mues-
tra para calcular dicho parámetro. Duración de proceso Propiedades organolép-
ticas: sabor, olor, color,
16. Postulan un modelo de proceso mejora- Tipo de cepa o fermento consistencia al paladar,
iniciador etc.
do, a partir de las experiencias efectua-
das. Tipo de vino o sidra pro- Homogeneidad
ducido en la etapa 2
17. Valoran las ventajas y las desventajas al Cantidad (%) de ácido
cambiar de una escala de laboratorio a Cantidad (%) de alcohol acético en la solución
del sustrato obtenida
una de proceso industrial masivo.
pH
18. Analizan un modelo de ecoeficiencia de
las operaciones realizadas. Variables controladas
Concentración de fermento iniciador
Concentración o volumen de sustrato
Etapa 3. Acetificación de vinos y Temperatura inicial de proceso

sidras
Materiales:
Implica:
• Vinos y sidras producidos en la etapa 2.
• Optimizar la fermentación acética com-
• Cepas de Acetobacter sp. (o muestras de
pleta, para obtener vinagres de calidad
vinagre comercial).

71
 • Recipientes recolectores.
• Balanza.
• Vaso volumétrico o probeta.
•Papel pH, para determinar el ácido acéti-
co formado.
Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el
dispositivo biorreactor.
2. Acoplan el motor y fijan la velocidad de
operación.
3. Insertan el termómetro y el calentador al
dispositivo.
4. Obtienen lecturas de valores de tempe-
raturas y velocidad, y tiempo de
agitación.
Le recomendamos probar para establecer
las condiciones ideales, empezando
desde 3 minutos de agitación a mediana
velocidad por hora de proceso, hasta una
agitación continua a mínima velocidad.
5. Obtienen muestras de 20 ml cada 2
horas, para medir densidad y pH.
6. Obtienen el producto final, determinan-
do temperatura óptima de proceso y
tiempo final necesario.
7. Valoran y calibran las cepas de fermento
iniciador.
Le recomendamos probar, desde una can-
tidad de 10 a 50 ml de vinagre comercial
por 1000 ml de vino o sidra.
72
8. Presentan resultados a partir de:
• Tablas: Propiedades organolépticas de
productos final, valores de muestras a
lo largo del proceso (propiedades
organolépticas, homogeneidad,
agitación, temperatura, densidad, pH),
comparativas del resultado final para
distintas cepas iniciadoras.
• Gráficos: Variación de densidad, homo-
geneidad, porcentaje de alcohol y pH,
en función del tiempo de proceso,
cambio en las propiedades de producto
final en función de la temperatura de
proceso y de la cepa iniciadora, gráficos
de rendimiento en función del tiempo
y la materia prima inicial (vino o
sidras).
I9. Integran datos que relacionan la cantidad
de producto elaborado y gasto de agua
insumida en todo el proceso.
10. Establecen conclusiones respecto de la
influencia en la calidad de producto final,
según los parámetros analizados:
• calidad y propiedades organolépticas
respecto de la procedencia de la cepa
iniciadora,
• propiedades de acidez del producto
final,
• rendimientos,
• trazas de alcohol etílico presentes en el
vinagre, etc.
11. Proponen mejoras en el proceso y en el
agregado de materias primas en la etapa
inicial.
12. Evalúan:
• importancia de la selección del fermen-
to,
• validez de los principios microbiológi-
cos clásicos,
• calibración de temperatura óptima de
trabajo,
• importancia y nivel de la agitación y
aireación durante el proceso; obtención
y variación de la producción de ácido
acético en función de la agitación y el
nivel de alcohol resultante de la vinifi-
cación previa, etc.
13. Postulan un modelo de proceso mejora-
do, a partir de las experiencias efectua-
das.
14. Valoran las ventajas y las desventajas, al
cambiar de una escala de laboratorio a
una de proceso industrial masivo.
• Establecer la importancia de la tempera-
tura y la aireación mediante agitación,
para la calidad de producto final.
• Establecer las cualidades del producto
final mediante la procedencia de distintas
cepas de microorganismos iniciadores
(cepas bacterianas).
• Establecer la importancia del nivel de
acidez como factor limitante para la
detención del proceso y la calidad final
del producto.
• Establecer el tiempo óptimo requerido
para la interrupción del proceso.
• Establecer las concentraciones óptimas
para el agregado de sustratos vínicos no
acetificados
Variables Variables
independientes dependientes
Temperatura Densidad del producto
Agitación Viscosidad

Duración de proceso Propiedades organolép-

Etapa 4. Acetificación de vinos ticas: sabor, olor, color,
Tipo de cepa o fermento consistencia al paladar,
para obtener aceto balsámico iniciador etc.

Tipo de vino producido Homogeneidad

Consiste en la fermentación acética incom-
en la etapa 2
pleta y el agregado de mosto fresco para Cantidad (%) de ácido
obtener aceto balsámico de calidad comer- Cantidad (%) de alcohol acético en la solución
cial, empleando cepas de Acetobacter sp. del sustrato obtenida

Cantidad de mosto y pH
Implica: vino agregado

• Optimizar la fermentación acética

incompleta, para obtener acetos balsámi- Variables controladas
cos de calidad comercial, empleando Concentración de fermento iniciador
cepas de Acetobacter sp. y los productos Concentración o volumen de sustrato
de la vinificación de la etapa 2. Temperatura inicial de proceso

73
 Materiales:
• Vinos y mostos producidos en las etapas
1 y 2.
• Cepas de Acetobacter sp. (o muestras de
aceto balsámico comercial).
• Recipientes recolectores.
• Balanza.
• Vaso volumétrico o probeta.
• Papel pH, para determinar el ácido acéti-
co formado.
• Probeta.
• Termómetro.
Los alumnos:
1. Cargan la muestra y ensamblan el
dispositivo.
2. Colocan el motor y fijan la velocidad de
operación.
3. Insertan el termómetro y el calentador al
dispositivo.
4. Obtienen lecturas de valores de tempera-
turas y velocidad, y tiempo de agitación.
Le recomendamos probar, para establecer
las condiciones ideales, empezando
desde 3 minutos de agitación a mediana
velocidad por hora de proceso, hasta una
agitación continua a mínima velocidad.
5. Obtienen muestras de 20 ml cada 2
horas, para medir densidad y pH.
74
6. Obtienen el producto final, determinan-
do temperatura óptima de proceso y el
tiempo final necesario en que debe
detenerse el proceso, y la cantidad de
mosto y de sustratos vinificados a agre-
gar.
7. Valoran y calibran las cepas de fermento
iniciador.
Le recomendamos probar, desde una can-
tidad de 10 a 50 ml de aceto balsámico
comercial por 1000 ml de vino.
8. Presentan resultados a partir de:
• Tablas: Propiedades organolépticas de
producto final, valores de muestras a lo
largo del proceso (propiedades or-
ganolépticas, homogeneidad, agita-
ción, temperatura, densidad, pH),
tablas comparativas de resultado final
para distintas cepas iniciadoras y para
diferente cantidad de mostos agrega-
dos.
• Gráficos: Variación de densidad, homo-
geneidad, porcentaje de alcohol y pH
en función del tiempo de proceso;
cambio en las propiedades de producto
final en función de la temperatura de
proceso, de la cantidad del mosto agre-
gado y de la cepa iniciadora, gráficos de
rendimiento en función del tiempo y
de la materia prima inicial y agregada
(vinos y mostos).
9. Integran datos que relacionan la cantidad
de producto elaborado y el gasto de agua
 insumida en todo el proceso.
10. Establecen conclusiones respecto de la
influencia en la calidad de producto final,
según los parámetros analizados:
12. Postulan un modelo de proceso mejora-
do a partir de las experiencias efectuadas.
13. Valoran las ventajas y las desventajas al
cambiar de una escala de laboratorio a
una de proceso industrial masivo.

• calidad y propiedades organolépticas

respecto de la procedencia de la cepa Etapa 5. Opcional. Producción de
iniciadora, vinagres aromáticos
• propiedades de acidez del producto
final, Semejante a la etapa 3, los alumnos proceden
a incorporar, en distintas fases del proceso,
• rendimientos, extractos o material vegetal procedente de
• trazas de alcohol etílico presentes en el plantas aromáticas de valor comercial
aceto balsámico, etc. (romero, orégano, tomillo, comino, albahaca,
etc.), a los fines de preparar variedades
aromatizadas del producto.
11. Evalúan:

• proceso, Variables Variables

independientes dependientes
• agregado de materias primas en la
Materia prima (hierba Nuevas propiedades
etapa inicial, aromática) organolépticas resul-
tantes
• importancia de la selección del fermen-
Momento del proceso
to, en que se incorpora (en Cambios en el pH u
• momento de incorporación del mosto general, es intrafer- otros parámetros físico-
mentación o posfer- químicos
fresco, mentación)
• detención del proceso fermentativo,
Incorporación y pre-
• validez de los principios microbiológi- sentación de tallos y
cos clásicos, hojas del producto den-
tro del envase final
• calibración de temperatura óptima de (vinagre aromatizado)
trabajo en cada etapa,
• importancia y nivel de la agitación y de
la aireación durante el proceso,
• obtención y variación de la producción
de ácido acético, en función de la
agitación y del nivel de alcohol resul-
tante de la vinificación previa, etc.

75
 5. LA PUESTA EN PRÁCTICA
Esta parte final de nuestro módulo de capa-
citación contiene un cuadernillo para la eva-
luación del recurso didáctico que le presen-
tamos y, de las experiencias didácticas y con-
tenidos propuestos a partir de él:
Esta evaluación tiene dos finalidades:
• Brindarle a usted, como docente que uti-
liza este material, la oportunidad de do-
cumentar el seguimiento de las activi-
dades que realice con sus alumnos, a par-
tir de nuestras propuestas y, en función
de esta memoria de acciones, propiciar
una reflexión acerca de los cambios,
mejoras o enriquecimiento de su propia
tarea de enseñanza.
• Obtener de su parte, como usuario de
este material, información sobre todos
los aspectos en torno a los cuales gira la
propuesta.
Para este relevamiento de información, usted
encontrará, a continuación, una serie de
cuestionarios organizados básicamente en
tablas o matrices para completar. Con los
datos que usted exprese en ellos esperamos
tener una realimentación que nos permita
mejorar todos los componentes de la serie de
publicaciones “Recursos didácticos” y
enriquecerla con propuestas o docu-
mentación complementaria para aquellos
docentes que planteen iniciativas, interro-
76
gantes o dificultades específicas con relación
a la construcción del recurso didáctico, a las
actividades de aula, a los contenidos cientí-
ficos y tecnológicos, a la metodología de
enseñanza, a los procedimientos incluidos, a
la información sobre materiales y a otros
aspectos.
Dada la importancia que esta información de
retorno tiene para nuestro trabajo de
seguimiento, mejora y actualización, le
agradecemos que nos remita el cuadernillo
con todas las observaciones, comentarios o
sugerencias adicionales que nos quiera hacer
llegar. Para ello puede remitirnos una copia,
a través de correo postal, a
Área de Monitoreo y Evaluación –CeNET–
Oficina 112
Saavedra 789. C1229ACE.
Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
República Argentina.
O, si lo prefiere, solicitarnos el archivo elec-
trónico de las páginas que siguen a
evcenet@inet.edu.ar, enviándonos la versión
digitalizada de sus respuestas a través del
mismo correo electrónico.
Desde ya, muchas gracias.
Identificación del material:
Las dimensiones que se consideran para la evaluación del módulo de capacitación y del
recurso didáctico son:

1. Nivel educativo 5. Documentación

2. Contenidos científicos y tecnológicos 6. Otras características del recurso didáctico
3. Componentes didácticos 7. Otras características del material teórico
4. Recurso didáctico 8. Propuestas o nuevas ideas

1. Nivel educativo en el que trabajó el material:

Nivel educativo EGB EGB Polimodal Escuela técnica (*) Trayecto técnico- Formación Otra (*)
2 3 (*) profesional (*) profesional (*)
1 2 3 1 2 3 4 5 6
Nivel en el que
usted lo utilizó

Asignatura/espacio curricular en el que usted lo utilizó:

(*) Por favor, indique la modalidad, la orientación, la especialidad, etc.

2. Contenidos científicos y tecnológicos trabajados:

La puesta en práctica I
 3. Componentes didácticos:

3.1. Testimonios (situaciones problemáticas) presentados en el material

Sí No Otro1
a. ¿Le resultaron motivadores para iniciar las actividades propuestas?
b. ¿Le facilitaron el desarrollo de contenidos curriculares que usted
tenía previstos?
c. A su criterio, ¿están vinculados con el recurso didáctico que se le
propone desarrollar?
d. ¿Le facilitan la organización de situaciones didácticas para el tra-
bajo de los contenidos científicos y tecnológicos propuestos?
e. El nivel de las situaciones problemáticas que se plantean, ¿es el
adecuado al nivel educativo para el que está previsto?
f. En caso negativo, ¿permiten adecuaciones para ser trabajados en
el nivel educativo de sus alumnos o en otro nivel educativo?
g. Los testimonios iniciales, ¿permiten generar diferentes soluciones
(soluciones tecnológicas o didácticas)?
En caso que su respuesta sea negativa (en cualquier ítem), le pedimos que nos indique por
qué (señale el número del ítem a que corresponde su comentario)

Otro (indique el ítem al que corresponde el comentario):

1 Utilice esta opción para indicar que agregará comentarios al final de este sector de la matriz.

II La puesta en práctica
3.2. Estrategias

A partir de la utilización de las propuestas de trabajo en el aula contenidas en el material y

del recurso didáctico con el que se asocian, le solicitamos que nos indique (tomando como
referencia su forma de trabajo anterior a disponer del material), cómo resolvió las activida-
des consignadas en la tabla siguiente:

Incorporado3
No aplicado2
3.2.1. Contextualización de la estrategia didáctica

Mejor
Igual
Con respecto a su forma habitual de trabajo, usted logró:

a. Determinar las capacidades, habilidades, conocimientos previos

necesarios para iniciar las actividades propuestas.
b. Organizar, asociar, relacionar los conocimientos científicos y tec-
nológicos para resolver un problema tecnológico.
c. Recortar (identificar) los contenidos científicos y tecnológicos a
trabajar con sus alumnos para el desarrollo de un sistema/produc-
to tecnológico como el propuesto por el material.
d. Vincular estos conocimientos con los saberes previos de los alum-
nos.
e. Establecer la secuencia adecuada de los contenidos científicos y
tecnológicos, y de los procedimientos para generar una solución
tecnológica (la propuesta por el material u otra diferente).
f. Organizar una experiencia didáctica integrando conocimientos
científicos y tecnológicos, metodología de resolución de problemas
y procedimientos propios del trabajo tecnológico.
g. Otras (que haya incorporado o hecho mejor con el recurso).

2 No aplicado: No lo hizo antes ni ahora con este recurso didáctico.

3 Incorporado: Integró la estrategia a sus clases a partir de la utilización del recurso didáctico propuesto.

La puesta en práctica III

 Incorporado
No aplicado
3.2.2. Desarrollo de la estrategia didáctica

Mejor
Igual
Con respecto a su forma habitual de trabajo, usted logró:

h. Encuadrar la tarea a partir de la formulación de uno (o varios)

problemas.
i. Explicitar consignas de trabajo que plantean una situación pro-
blemática.
j. Organizar las actividades de aprendizaje atendiendo a las etapas
propias de la resolución de problemas.
k. Utilizar técnicas de trabajo grupal.
l. Promover el trabajo colaborativo y cooperativo.
m. Otras (que haya incorporado o hecho mejor con el recurso).

Incorporado
No aplicado
3.2.3. Aspectos cognitivos (proceso de aprendizaje de sus alumnos) Mejor
Igual
Con respecto a su forma habitual de trabajo, usted logró:

n. Estimular a sus alumnos en la búsqueda de información e investi-

gación en torno al problema eje del material.
o. Promover la consulta a variadas fuentes de información.
p. Rescatar, incorporar los aportes del grupo para identificar aspectos
o variables críticas del problema.
q. Evaluar los conflictos cognitivos propios del proceso de aprendizaje.
r. Detectar, evaluar, la comprensión asociativa.
s. Promover la reflexión sobre las actividades realizadas y las estrate-
gias utilizadas en cada parte del proceso.
t. Otras (que haya incorporado o hecho mejor con el recurso).

IV La puesta en práctica
4. Recurso didáctico:

4.1. Construcción del recurso didáctico

Tomando en cuenta la finalidad prevista en el material para el recurso didáctico (equipamien-

to o software), le pedimos que nos indique si, a partir de la propuesta contenida en el mate-
rial:

4.1.1. Utilizó:

a. Un equipo ya construido, según la b. Un software.

propuesta del material.

c. Otro que ya tenía disponible d. Ninguno.

(de características similares).

Si su respuesta fue “d.” indíquenos la razón, por favor:

La puesta en práctica V
 4.1.2. ¿Realizó todo el proceso de construcción del recurso didáctico con sus
Sí No
alumnos? (Conteste este apartado en caso de que haya construido un equipo
igual al propuesto. En caso contrario, pase al apartado 5 “Documentación”)

4.1.3. En caso de que su respuesta sea afirmativa, le pedimos que nos indique:
Sí No
a. ¿Pudo seguir sin dificultades los procedimientos indicados en el “Manual de
construcción”?
b. La secuencia indicada, ¿fue la adecuada para la construcción?
c. El grado de complejidad, ¿fue el apropiado para el nivel educativo a que se
dirige el recurso?
d. Los contenidos científicos asociados, ¿son pertinentes para el desarrollo del
recurso propuesto?
e. Los contenidos tecnológicos asociados, ¿son pertinentes para el desarrollo
del recurso propuesto?
f. Con sus alumnos, ¿construyó el recurso didáctico siguiendo el proceso y la
metodología de resolución de problemas?
g. ¿Siguió todos los procedimientos propuestos para la construcción pero
incorporó sus propios contenidos científicos y tecnológicos?
h. Por el contrario, ¿hizo adaptaciones en los procedimientos de construcción
pero mantuvo los mismos contenidos?
i. ¿Realizó la construcción siguiendo las actividades de aula propuestas en el
material?
j. ¿Diseñó sus propias experiencias en función de su grupo de alumnos?

Sí No
¿Completó todas las etapas del proceso de construcción propuesta?

En caso negativo, indíquenos a qué fase llegó:

a. Planificación. b. Diseño en dos dimensiones.

c. Construcción, armado. d. Ensayo y control.

e. Superación de dificultades (evaluación del funcionamiento, siguiendo las indica-

ciones y la lista de control que brinda el material).
f. Construcción de otro equipo que se adapta más a sus necesidades curriculares
(Si marcó esta alternativa, lo invitamos a responder, directamente, el apartado 4.1.5.).

VI La puesta en práctica
4.1.4. Complete este ítem sólo si realizó el proceso de construcción del equipo siguiendo los
procedimientos indicados en el Manual. Si no fue así, lo invitamos a responder el
apartado 4.1.5.

Acerca de los materiales, herramientas e instrumentos:

Sí No
a. La especificación de los materiales para la construcción, ¿fue suficiente para
conseguirlos?
b. ¿Utilizó los mismos materiales (en calidad y tipificación) indicados en la
documentación?
c. ¿Reemplazó materiales, instrumentos, componentes, piezas, etc., sin alterar
el resultado final previsto en el material?
d. La especificación de las herramientas a utilizar, ¿le resultó adecuada?
e. La cantidad de herramientas indicadas, ¿fue la necesaria?
f. Los instrumentos, ¿estuvieron bien especificados?
g. El tipo y cantidad de instrumentos, ¿fueron los adecuados para armar el
recurso didáctico?

4.1.5. En caso de que usted haya construido un recurso didáctico diferente al propuesto por
el material de capacitación, le pedimos que nos indique si la razón fue:

a. El propuesto no se ajustaba a sus b. No pudo conseguir los materi-

necesidades curriculares. ales o instrumentos indicados.

c. No pudo interpretar el manual de d. Otra (Por favor, especifíquela).

construcción.

La puesta en práctica VII

 4.1.6. ¿Qué características específicas destacaría en este recurso didáctico diferente al pro-
puesto por el material, que sus alumnos han construido. (Marque todas las opciones
que considere necesarias):

a. Se ajusta mejor a los contenidos b. Es más económico.

curriculares que necesita trabajar.

c. Permite su reutilización d. Es más adaptable

(mediante el desarme y armado, en (a diversos usos).
función de necesidades didácticas).

e. Otra (Por favor, especifique):

f. Descripción del recurso didáctico construido:

g. Indique las principales diferencias con el equipo propuesto

(estructurales, funcionales, didácticas):

VIII La puesta en práctica

4.2. Utilización del recurso didáctico

4.2.1. ¿Cómo utilizó el recurso didáctico (hecho por usted o ya construido), en las experien-
cias didácticas que concretó? (Puede marcar todas las opciones que crea necesarias)

a. Aprovechando todo el proceso y la b. Aplicándolo (como algo ya comple-

secuencia de construcción pro- to) a la solución de problemas dife-
puestos en el material. rentes al propuesto en el material.

c. Utilizándolo como un sistema tecnológico (ya construido) en las funciones para

las que está pensado (manejo de las variables, control de operaciones, etc.).

d. Otra (Por favor, especifique):

La puesta en práctica IX
 4.2.2. Ya sea que haya desarrollado el recurso didáctico con sus alumnos según las especifi-
caciones del material, ya sea que haya construido otro diferente o que haya utilizado
un equipo ya construido, en relación con las actividades que usted venía realizando,
la utilización del recurso didáctico propuesto por el material le permitió (seleccione la
opción que coincida con sus experiencias):

No aplicable4
Con respecto a su forma habitual de trabajo, este recurso didáctico le

Mejor
Igual

Otro5
permitió a usted, como docente:

a. Integrar contenidos científicos y tecnológicos en la solución de situa-

ciones problemáticas de carácter tecnológico.
b. Diseñar situaciones de enseñanza y de aprendizaje centradas en la
resolución de problemas tecnológicos.
c. Planificar y promover en sus alumnos la organización del trabajo
(planificación y secuenciación de tareas), según el proceso tecnológico.
d. Favorecer la identificación de aspectos o variables críticas de una
situación problemática.
e. Organizar las actividades de manera que facilite la toma de decisiones
por parte de los alumnos (determinación y selección de alternativas,
opciones de diseño, materiales, etc.).
f. Organizar la actividad de sus alumnos en función de soluciones
diversas a los problemas planteados.
g. Agregue otras que usted considere haber logrado de una mejor manera con este recurso
didáctico

4 NA: No aplicable; es una actividad que no realizó antes ni ahora.

5 Otro: Recuerde utilizar esta opción para indicar que agregará comentarios al final de este sector de la tabla.

X La puesta en práctica
 No aplicable
Con respecto a su forma habitual de trabajo, este recurso le permitió a

Mejor
Igual

Otro
los alumnos (habilidades intelectuales):

Capacidad de planificar
h. Identificar variables o aspectos fundamentales de un problema tec-
nológico.
i. Organizar su trabajo en etapas (identificar y seguir la secuencia de
operaciones de un proceso).
j. Ejecutar las actividades en los plazos o etapas previstas.
k. Seleccionar materiales, herramientas y piezas, de acuerdo con las
necesidades del diseño.
l. Anticipar y resolver dificultades que podrían surgir en el proceso.
m. Prever puntos críticos de todo el proceso.
n. Agregue otras que considere que sus alumnos alcanzaron mejor con este recurso didáctico

La puesta en práctica XI
 No aplicable
Capacidad para tomar decisiones

Mejor
Igual

Otro
o. Analizar alternativas en función de un problema.
p. Seleccionar alternativas en función de las restricciones planteadas
en el problema, o en el contexto de enseñanza y de aprendizaje.
q. Adecuar la propuesta para la solución del problema planteado.
r. Agregue otras que considere que sus alumnos alcanzaron mejor con este recurso didáctico

XII La puesta en práctica

 No aplicable
Capacidad de aplicar y transferir

Mejor
Igual

Otro
s. Interrelacionar los datos, técnicas y procedimientos en el diseño de
la solución.
t. Utilizar técnicas de representación adecuadas al equipo que se
construye o en el ya construido que se utiliza.
u. Integrar los conocimientos científicos y tecnológicos en los
momentos pertinentes para el diseño de la solución.
v. Relacionar, ensamblar componentes en la secuencia adecuada.
w. Utilizar de manera correcta la simbología y los lenguajes propios de
la tecnología (representación gráfica, simbólica, etc.).
x. Transferir conocimientos científicos y tecnológicos en otras activi-
dades similares.
y. Agregue otras que considere que sus alumnos alcanzaron mejor con este recurso didáctico

Otro (Por favor, exprese aquí los comentarios que tenga, identificando el ítem con la letra que
corresponda):

La puesta en práctica XIII

 5. Documentación (Material teórico, manual de procedimientos y propuestas didácticas):

5.1. ¿Cómo calificaría los aportes del material recibido (encuadre y desarrollo teórico, y expe-
riencias propuestas para el aula)?
6
MV V PV
a. Por su potencialidad didáctica (sugerencias, propuestas de trabajo en el
aula, papel motivador, etc.).
b. Para sus necesidades curriculares (desarrollo de los contenidos y experien-
cias previstas en su planificación).
c. Para organizar, planificar, concretar experiencias didácticas relacionadas
con problemas de Educación Tecnológica.
d. Para renovar, actualizar, ampliar (subraye el que se ajusta más a su expe-
riencia) los contenidos que desarrolla en su área/ disciplina.
e. Para trabajar conocimientos científicos y tecnológicos de manera asociada
a un problema tecnológico.
f. Para organizar experiencias de aprendizaje en torno a la utilización de
recursos didácticos.
g. Para utilizar un recurso didáctico en el marco de experiencias didácticas
organizadas en función de la resolución de problemas.
h. Para integrar mejor contenidos científicos y tecnológicos en la solución
de problemas de carácter tecnológico.
i. Para estimular la generación creativa de otros recursos didácticos.
Otras (Especifíquelas, por favor)

6 Escala= MV: Muy valioso / V: Valioso / PV: Poco valioso

XIV La puesta en práctica

5.2. Manual de procedimientos para la construcción y el funcionamiento
del recurso didáctico

En caso de que haya seguido los procedimientos contenidos en el Manual (ya sea para hacer
un equipo igual o uno diferente al propuesto), le pedimos nos indique si:
Sí No Otro
a. ¿Pudo seguir todos los procedimientos descriptos, sin dificultad?
b. ¿La secuencia descripta le resultó la adecuada?
c. ¿La secuencia establecida le planteó alternativas según algún crite-
rio (disponibilidad de los materiales, trabajo de contenidos especí-
ficos, etc.)?
d. ¿La finalidad (para qué sirve) del equipo está indicada con clari-
dad?
e. ¿Se establecen cuáles son los contenidos (científicos o tecnológicos)
que se asocian al equipo a construir?
f. ¿Se determina la relación entre conocimientos implicados, proce-
dimientos a seguir, materiales a utilizar y experiencias posibles de
realizar?
g. ¿Considera que la relación anterior es pertinente (es la que corres-
ponde) para la construcción que se propone?
h. ¿La descripción de los procedimientos le facilitaron la organización
de las experiencias de trabajo con sus alumnos?
i. ¿Pudo seguir las indicaciones para la puesta en funcionamiento?
j. ¿Todas las indicaciones para el uso son claras?
Por favor, fundamente sus respuestas negativas o agregue los comentarios que crea pertinentes
(identifique el ítem a que se refiere):

Otro (identifique con la letra que corresponda el ítem sobre el que hace observaciones)

La puesta en práctica XV
 6. Otras características del recurso didáctico:

6.1. Constructivas (Por favor, conteste sólo si realizó el proceso de construcción). Indique si
el proceso de construcción reúne las siguientes características:
Sí No
a. Simplicidad. Es sencillo de construir por parte de los alumnos.
b. Economía. Es posible hacerlo con materiales de bajo costo.
c. Compatibilidad. Todos los componentes, bloques y sistemas permiten ser
integrados entre sí.
d. Acoplabilidad. Puede ser unido o combinado con otros recursos didácticos.
e. Sencillez. Permite combinar diferentes tipos de materiales (madera, cartón,
plástico, otros similares).
f. Facilidad de armado y desarmado. Permite, sencillamente, realizar pruebas,
correcciones, incorporación de nuevas funciones, etc.

Si su respuesta es negativa en alguna de ellas, indique por qué (Por favor, identifique su
comentario con la letra del rasgo aludido):

XVI La puesta en práctica

6.2. Técnicas (Por favor, complete tanto si construyó el equipo como si utilizó uno ya cons-
truido)

Sí No
a. Portabilidad. Puede ser utilizado en el taller, aula, laboratorio.
b. Modularidad. Puede ser adaptado a diversos usos; para trabajar diversos con-
tenidos curriculares o para realizar diferentes experiencias didácticas; para
aprendizaje, demostraciones, análisis, etc.
c. Reutilización. Posee partes, componentes, bloques o subsistemas que pueden
ser desmontados para volver a su estado original, y usados en sí mismos o en
forma independiente.
d. Incrementabilidad. Puede complejizarse agregando piezas o completando el
sistema para mejorar su funcionalidad, rendimiento, precisión o calidad.
e. Aplicabilidad múltiple. Como sistema tecnológico, permite que usted selec-
cione las variables con las que desea trabajar (algunas de las que maneja el sis-
tema, todas las previstas o agregar otras).

Si su respuesta es negativa en alguna de ellas, indique por qué, identificando su comentario

con la letra correspondiente:

La puesta en práctica XVII

 6.3. Didácticas (Por favor, complete tanto si construyó el equipo como si utilizó uno ya
construido)

Sí No
a. Congruencia. Tiene relación con los testimonios de realidad incluidos en el
módulo de capacitación.
b. Pertinencia. Los componentes, bloques funcionales y sistemas son adecuados
para el trabajo con los contenidos curriculares de la educación técnico-profe-
sional.
c. Integración. Posibilita el tratamiento asociado de los conocimientos científicos
y tecnológicos propuestos en el material.
d. Escalabilidad. Es posible utilizarlo con proyectos o problemas con diferentes
niveles de complejidad.
e. Complejidad creciente. Las soluciones alcanzadas para una parte del proble-
ma, sirven de base para las siguientes o permite que, agregando componentes,
sea utilizado como solución a problemas más complejos.
f. Adaptabilidad. Permite su adaptación a soluciones diversas en torno a las
problemáticas planteadas.

Si su respuesta es negativa en alguna de ellas, indique por qué, identificándola con la letra
correspondiente:

XVIII La puesta en práctica

7. Otras características del material teórico:

¿Cómo calificaría el diseño del módulo escrito (desarrollo de contenidos científicos y tec-
nológicos, y propuestas de experiencias didácticas)?
7
MB B R M
a. Formato gráfico del material (distribución del contenido, márgenes, dis-
tribución de texto e imágenes, inserción de gráficos, diseño gráfico glo-
bal, etc.).
b. Lenguaje utilizado (claridad, adecuación al destinatario).
c. Organización (secuencia entre cada parte).
d. Adecuación al destinatario (evidencia que se toma en cuenta que es un
material para ser trabajado en un ámbito escolar).
e. Pertinencia de los conocimientos científicos con las problemáticas
planteadas.
f. Pertinencia de los conocimientos tecnológicos con las problemáticas
planteadas.
g. Vinculación (pertinencia) del recurso didáctico que propone con las
situaciones didácticas planteadas.
h. Congruencia (vinculación) de los contenidos propuestos con el recurso
didáctico.
i. Aporte metodológico para enriquecer sus estrategias didácticas.
j. Aporte teórico (en general) para su trabajo docente.
k. Valor motivador para el trabajo con sus alumnos.
l. Valor orientador para generar sus propios recursos didácticos.
m. Concepción innovadora para el trabajo didáctico en la educación técni-
co-profesional.

Si marcó la opción “Malo”, le pedimos que nos explique por qué:

7 Escala= MB: Muy bueno / B: Bueno / R: Regular / M: Malo

La puesta en práctica XIX

 8. Propuestas o nuevas ideas:

Tanto para los autores de este material, como para el CeNET como institución responsable
de su elaboración y distribución, una de las finalidades más importantes es suscitar en los
educadores nuevas ideas, aplicaciones o propuestas creativas a partir de la lectura o el traba-
jo con el módulo.

En función de ello, le solicitamos que nos indique:

Si a partir del módulo (contenido teórico y recurso didáctico) usted, en su calidad de

(marque todas las opciones que correspondan):

a. docente a cargo de un grupo de alumnos b. directivo

c. responsable de la asignatura: d. lector del material

e. otro (especifique):

ha generado nuevas ideas o propuestas:

Respecto de los contenidos (independientemente del recurso didáctico):

Sí No
a. Organización de su asignatura.
b. Contenidos científicos y tecnológicos (formas de asociarlos, ampliarlos,
desarrollarlos, etc.)
c. Planificación de las experiencias didácticas.
d. Trabajo con resolución de problemas.

XX La puesta en práctica
Otras (Por favor, especifique en qué ámbitos ligados con los contenidos ha generado estas
nuevas ideas o propuestas):

Si su respuesta fue afirmativa le pedimos que la amplíe:

La puesta en práctica XXI

 En relación con el recurso didáctico. Le pedimos que nos relate (libremente) las nuevas ideas
o propuestas que el trabajo con este material le ha suscitado:

XXII La puesta en práctica

 Sí No
¿Puso en práctica alguna de estas ideas o propuestas?

¿Cuál/es?

En caso negativo, por favor, indíquenos por qué:

La puesta en práctica XXIII

Títulos en preparación de la serie “Recursos didácticos”.

- Agenda electrónica para personas con disminución visual

- Arquitectura bioclimática
- Auto solar
- Banco de trabajo
- Generador eólico
- Manipulador neumático
- Máquina de vapor
- Matriceria. Moldes y modelos
- Planta de tratamiento de aguas residuales
- Simuladores interconectables basados en lógica digital
- Sismógrafo
- Sistemas SCADA para el control de procesos industriales
- Tren de aterrizaje