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La ciencia innovadora de Alimentos y Tecnologías Emergentes 8 (2007) 347 - 352 www.elsevier.com/locate/ifset Evaluación delazm@fea.unicamp.br (ARIZONA Mercadante). 1466-8564 / $ - see front matter © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 / j.ifset.2007.03.008 " id="pdf-obj-0-2" src="pdf-obj-0-2.jpg">
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La ciencia innovadora de Alimentos y Tecnologías Emergentes 8 (2007)

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La ciencia innovadora de Alimentos y Tecnologías Emergentes 8 (2007) 347 - 352 www.elsevier.com/locate/ifset Evaluación delazm@fea.unicamp.br (ARIZONA Mercadante). 1466-8564 / $ - see front matter © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi: 10.1016 / j.ifset.2007.03.008 " id="pdf-obj-0-12" src="pdf-obj-0-12.jpg">

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Evaluación del color y la estabilidad de las antocianinas de frutas tropicales en un sistema de refresco isotónico

Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z. Mercadante

Departamento de Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Universidad Estatal de Campinas (UNICAMP), PO Box 6121, CEP 13083-862, Campinas, SP, Brasil

Abstracto

Debido a la creciente mercado de productos alimenticios asociados a la buena salud, los cambios de color y la estabilidad de los extractos de antocianina de acerola, que contengan alto nivel de ácido ascórbico, y de açai, ricos en flavonoides, se evaluaron en un refresco isotónica como sistema y en solución tampón. La degradación de antocianinas de ambas fuentes siguió una cinética de primer orden en todos los sistemas, bajo aire, ya sea en la presencia o ausencia de luz. La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en la estabilidad de antocianinas, siendo la constante de velocidad (k obs valores) en refresco isotónica

sistema de 6,0 × 10 - 2 h - 1 para acerola y 7,3 × 10 - 4 h - 1 para Acai, tanto en la oscuridad. En presencia de la luz, la degradación de antocianinas era 1,2 veces

más rápido para acerola y 1,6 veces más rápido para açai en los sistemas isotónicas bebida suave, en comparación con sus resp ectivas soluciones tampón. La más alta estabilidad observada en todos los sistemas de açai se correlacionó a su alto contenido de flavonoides totales y ausencia de ácido ascórbico. La degradación gradual del color rojo durante el almacenamiento de todos los sistemas fue verificada por la disminución de unavalores, acompañados con una disminución de la intensidad del color (disminución de la C valores) y cambios de tonalidad de rojo a color amarillo, como los valores de h aumentó durante el tiempo del experimento. © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Acerola; açaí; antocianina; Estabilidad; Isotónica sistema modelo Bebidas

relevancia industrial: Los alimentos funcionales y la adición de compuestos bioactivos a los alimentos procesados y bebidas son un mercado mundial cada vez mayor. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad de las antocianinas añadidos de acerola y açai a un sistema de refresco isotónica y para estudiar el efecto de la luz fluorescente, imitando las condiciones de supermercados, en tales sistemas. Dado que el color es de fundamental importancia para la aceptación de un alimento por los consumidores, la pérdida de color que se produce en estos sistemas también se verificó.

1. Introducción

pigmentos antocianinas son los responsables del color rojo- púrpura a colores azules de muchas flores, frutas, verduras y granos, las frutas y verduras extractos ricos en antocianina siendo utilizados como colorantes alimentarios. En los Estados Unidos, 4 de los 26 colorantes que están exentos de certificación y aprobado para uso alimentario son antocianina derivada de:

extracto de uva de la piel, extracto de color de la uva, jugo de frutas y jugo de verduras (Wrolstad de 2004). Aunque orujo de uva constituía una fuente muy abundante de antocianinas (Mazza y Miniati, 1993), Otras frutas como las bayas del saúco, grosellas negras, chokeberries, frambuesas, moras y también col roja se han utilizado como fuentes de antocianinas colorantes para productos alimenticios y bebidas (Wrolstad de 2004).

Autor correspondiente. Fax: +55 19 3521 2153. Dirección de correo electrónico: azm@fea.unicamp.br (ARIZONA Mercadante).

1466-8564 / $ - see front matter © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi:10.1016 / j.ifset.2007.03.008

Además de la propiedad colorante, se han encontrado las antocianinas para exhibir efecto terapéutico potencial como toria anti-inflama-, la radiación-protector, quimioprotector, vasoprotector (Kong, Chia, Goh, Chia, y Brouillard, 2003), Inhibición de la oxidación LDL y la acción también profiláctico, como los riesgos de disminución de las enfermedades cardiovasculares (Seeram y Nair, 2002). Acerola (Malpighia emarginata DC.) Y açaí (Euterpe oleracea Mart.) Pertenecientes, respectivamente, a las familias y Malpighiaceae Arecaceae, son las frutas tropicales reconocidos como alimentos funcionales. Acerola muestra un alto contenido de ácido ascórbico (AA) (Vendramini y Trugo, 2000; Assis, Lima, y Faria- Oliveira, 2001) Y de los carotenoides (De Rosso y Mercadante, 2005), Además de la presencia de las antocianinas cianidina-3- α- O-ramnósido y pelargonidina-3-α-O-ramnósido (Hana- mura, Hagiwara, y Kawagishi, 2005); açai se considera una fruta energética, rica en el antocianinas cianidina-3-glucósido y cianidina-3-rutinósido (Gallori, Bilia, Bergonzi, Barbosa, y

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Vincieri de 2004), Fibras dietéticas y hierro (Sangronis, Teixeira, Otero, Guerra, & Hidalgo, 2006). La adición de extractos de acerola y anthocyanic açaí como colorante y el ingrediente funcional para isotónica refrescos es una alternativa interesante debido a la creciente mercado de productos alimenticios asociados a la salud y el bienestar. De acuerdo con laLos servicios globales de Nielsen (2004), La vende en todo el mundo de los refrescos isotónicos y energéticos de 2004 se incrementó en un 10% en comparación con los de 2003. Por otra parte, más de 77 millones de litros de bebidas isotónicas fueron vendidos en el mercado de Brasil en 1996, junto con una tendencia de aumento de mercado del 4,8% por año (López, 2002). Sin embargo, existen muchas limitaciones para la aplicación comercial de extractos de antocianina en los productos alimenticios y bebidas debido a su baja estabilidad, que depende de su estructura química y concentración, pH, temperatura, presencia de oxígeno y luz, así como en la composición del medio, tales como presencia de ácido ascórbico, los compañeros de pigmentos y azúcares. El efecto de la adición de azúcar en la estabilidad de antocianinas depende de su estructura, la concentración y tipo de azúcar. Wrolstad, Skrede, Lea y Enersen (1990) informó de que cuando la concentración de sacarosa aumentó en un 20%, la estabilidad de las antocianinas de la fresa también aumentó. Por otro lado, a baja concentración de sacarosa (86 g / L) la degradación de antocianinas de col roja, grosella negra y extractos de saúco fue mayor en los refrescos en comparación con tampón sistemas tanto a pH 3, mientras que se observó lo contrario para extracto de uva (Dyrby, Westergaard, y Stapelfeldt de 2001). En otro estudio, la estabilidad antocianinas del orujo de uva, baya de saúco y extractos de grosella negro- fue menor en todo sacarosa (100 g / L) sistemas añadió en comparación con el control a valores de pH de 3, 4 y 5, mientras que el índice de coloración hizo no cambie con adición de azúcar (Malien-Aubert, Dangles, y Amiot, 2001). Además de 20 g / L de sacarosa a un sistema de modelo de bebida (pH 3) que contiene rojo col y uva extractos no influyeron en la estabilidad térmica y la foto de las antocianinas (Duhard, Garnier, y Megard, 1997). Aunque la mayoría de los extractos anthocyanic mostraron menor estabilidad en los sistemas de azúcar añadido, ningún análisis estadístico se llevó a cabo para verificar la importancia de esta diferencia. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de los azúcares añadidos y sales, simulando un refresco isotónico, en el

la estabilidad de las antocianinas de acerola y açai, así como para estudiar el efecto de la luz fluorescente en tales sistemas. Dado que el color es de fundamental importancia para la aceptación de un alimento por los consumidores, la pérdida de color que se produce en estos sistemas también se verificó.

2. Materiales y métodos

2.1. materiales

Se han usado cromatografía de alto rendimiento (HPLC) disolventes de calidad líquidos (EM Science, Darmstadt, Alemania). Los otros reactivos eran de grado analítico, siendo el ácido cítrico, fosfato dibásico de sodio, benzoato de sodio, sacarosa, fructosa, glucosa, citrato de sodio, cloruro de sodio, cloruro de potasio y fosfato de potasio monobásico de Labsynth (Diadema, Brasil). El agua se purificó en el sistema Milli-Q (Millipore, Bedford, MA) y las muestras y los disolventes se separaron por filtración a través de membranas Millipore (0,22 y 0,45 M) antes del análisis HPLC.

2.2.

extractos

antocianinas

de

frutas de acerola fresca (4 kg) de la región de Campinas, Sao Paulo, Brasil, fueron reducidas a pulpa en un pulper cuchillo para eliminar pieles y las semillas. El açai se obtuvo en forma de pulpa congelada comercial (1 kg) en Campinas. Las pulpas de fruta se extrajeron exhaustivamente con HCl 1% en metanol, el disolvente a la proporción de sólido de 3: 1, con agitación proporcionada por un homogeneizador (Metabo, Nürtingen, Alemania), a temperatura ambiente. La solución obtenida se filtra a continuación y concentró a vacío (Tsegundo38 ° C) hasta que se completa la evaporación de metanol. Este extracto crudo concen- trado de antocianinas (CCE) se almacenó a -18 ° C bajo nitrógeno.

2.3.

Preparación

de

sistemas

modelo

Soluciones utilizando el acerola y açai CCE se prepararon de fosfato-tampón de citrato y en un sistema de refresco isotónica, tanto a pH 2,5. La composición de la bebida isotónica era,

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Fig. 1. Degradación de curvas cinéticas de las antocianinas de açai y acerola en citrato-tampón fosfato y sistemas modelo de gaseosas isotónicas, tanto a pH 2,5,

bajo aire y en presencia / ausencia de luz.

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tabla 1

valores de constante de velocidad (k obs ) Y la vida media veces (t 1/2 ) Para la

degradación de antocianinas en citrato-tampón fosfato y sistemas de refrescos

isotónicos añadidos con acerola y açai, a pH 2,5 bajo aire y la presencia /

ausencia de luz

SISTEMAS

(H)

k obs

(h

- aa 1

)

t

1/2

acerola - tampón de Light 5,0 × 10 - 2

13.7

- 2

Oscura 3,9 × 10

acerola - refresco isotónica Light 6,6 × 10 - 2

Oscuro 6.0 × 10 - 2

10.6

açaí

-

tampón de Light 7,6 ×

10 - 4

909.1

Oscura 1,5 × 10 - 4

açaí - refresco isotónico Luz 1.3 × 10 - 3

Oscuro

548,2

7.3 × 10 -

4

17.5

11.4

6456.2

943,4

un Promedio de dos experimentos.

por litro: 55 g de sacarosa, 5,5 g de fructosa, 5,5 g de glucosa, 0,15 g de benzoato de sodio, 3,0 g de ácido cítrico, 0,14 g de citrato de sodio, 0,5 g de cloruro de sodio, 0,5 g de cloruro de potasio y 0,4 g de fosfato monobásico de potasio. Para cada fruta, se utilizó la misma proporción de masa CCE con el volumen en ambos sistemas y la absorbancia inicial (A 0 ) De las soluciones de antocianina, ca. 0,8, se midió a la longitud de onda de absorción máxima en la región visible (λ máx ). Las soluciones se dejaron en reposo en ausencia de luz durante 3 h, para alcanzar el equilibrio entre las diferentes formas de antocianina, la absorbancia se supervisa cada hora. Las soluciones se distribuyen a continuación en tubos de Pyrex con tapón de rosca (corte de 310 nm) con un volumen nominal de 10 ml. Estos tubos se colocaron en un soporte entre dos lámparas blancas fluorescentes (GE T8 32 W, General Electric, Rio de Janeiro, Brasil), correspondiente a 850 lx en la posición de la muestra, en una habitación libre de otras fuentes de luz a una temperatura de 20 ± 1 ° C. Otros tubos de cada solución se mantuvieron en la misma habitación, pero en ausencia de la luz, para servir como control.

comienzo, medio y final del periodo de experimento. Inmediata- mente después de alícuotas fueron dibujados, toda el agua se eliminó en atmósfera de nitrógeno con la adición de etanol absoluto. Los extractos Anin anthocy- secos se volvió a disolver en metanol acidificado inme-

diatamente antes del análisis HPLC. Un equipo de HPLC (Waters, Milford, MA, EE.UU.) que consta de un bombeo de disolvente cuaternario sistema, inyector Rheodyne con un bucle de 20 l, horno externo

con control de temperatura, en línea desgasificador, se utilizó detector de matriz de diodos (PDA) y el sistema de recogida y procesamiento de datos Millennium. Las antocianinas fueron

separados en un C 18 Shim-pack de

CLC-columna ODS (5! m, 250 x 4,6 mm) de Shimadzu (Canby, OR, EE.UU.), utilizando como fase móvil un gradiente lineal de 5% de ácido acuoso / metanol fórmico, pasando de 85:15 (v / v) a 20:80 en 25 min, esta última proporción se mantiene durante otros 15 min, a una velocidad de flujo de 1 ml / min y temperatura de la columna se mantuvo a 25 ° C. Los cromatogramas se procesaron a 280, 320 y 520 nm, y los espectros adquiridos entre 200 y 600 nm. La identificación de antocianina se basó en la literatura (Gallori et al., 2004; Hanamura et al.,

2005).

2.5. cálculos cinéticos y análisis estadístico

La concentración de antocianina (% antocianinas residuales) se representó gráficamente frente al tiempo (h) y se usó un análisis de regresión lineal para determinar la adecuación del modelo cinético degradación antocianina. La constante de velocidad de degradación (k obs ) Se determinó a partir de la primera derivada de las curvas trazadas (Ec. (4)) y el tiempo de vida media (t 1/2 ) Se calculó de la ecuación. (5).

½anthocyanin ¼ ½anthocyanin 0 exp ð k obs TTH ð4Þ

2.4. El monitoreo de los sistemas modelo

La estabilidad de las antocianinas se controló usando un

t 1 = 2

k

ln2

¼

: ð5Þ

obs

Beckman DU-70 espectrofotómetro (Fullerton, CA, EE.UU.), la medición de la pérdida de la absorbancia solución a λ máx hasta una pérdida de aproximadamente 75% con respecto a la absorbancia inicial. Además, los cambios en el color de los sistemas de antocianina se determinaron a partir de los parámetros CIELAB utilizando el colorímetro Color de búsqueda XE (Hunter Lab., Reston, VA, EE.UU.) equipado con la fuente de luz D sesenta y cinco y el ángulo de observación de 10 °. Utilizando el

parámetros L (Claridad), a (Rojo) y b (Amarillo), los valores para

do (Chroma), h (ángulo de tono) y mi (Diferencia de color total) se calcularon utilizando las Ecs. (1), (2) y

(3).

Hola 1 = 2

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El software Microcal Origen 5.0 se utilizó para todos los

análisis,

tanto ANOVA y cinética.

3. Resultados y discusión

En

todos

los

sistemas evaluados, la degradación de

antocianinas de acerola y açai siguió una cinética de primer

orden (Figura 1), Que modelo se aplicó para dar la degradación

antocianina

3.1. Influencia de los azúcares / sales y la luz sobre la

estabilidad del extracto de antocianina

do ¼ ða Þ 2 þðb Þ 2

h ¼ arctan dB = a Þ ð2Þ

Delaware ¼

1 =

2

: ð3Þ

ð1Þ

hðDL yo Þ 2 þðDa Þ 2 THDsegundo Þ 2

Las pérdidas relativas de cada antocianina en los diferentes

sistemas se evaluaron por HPLC, el muestreo de alícuotas a la

constantes de velocidad (tabla 1). Este comportamiento ya había

sido

reportado en la mayoría de los sistemas de antocianina, como

por fresa

(Wrolstad et al., 1990) Y extracto de naranja de sangre en ambos

las bebidas carbonatadas (etanólicos yKatsaboxakis,

Papanicolaou,

Y Melanitou, 1998).

La adición de azúcares y sales tuvo un efecto negativo en el

la estabilidad de antocianinas, ambos de acerola y açai. En la

oscuridad, la k obs los valores fueron de 1,5 y 6,8 veces más

rápido, respectivamente, en

acerola (p = 0,0497) y açai (psegundo0,0001) refresco isotónica

sistema en comparación con su solución de control respectivo.

En el

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presencia de luz, la degradación de antocianinas fue 1,2 veces

más rápido para acerola (p = 0,4977) y 1,6 veces más rápido para

açai (psegundo0,001) en los sistemas isotónicas de bebidas

gaseosas, en comparación con el control respectivo.

Como era de esperar, la luz tiene un efecto perjudicial sobre

la estabilidad de antocianinas en todos los sistemas; sin embargo,

este efecto no fue estadísticamente significativa para los

sistemas de acerola, ya sea en refresco isotónico (p= 0,6286) o

en solución tampón (p= 0,1150). Este hecho es, sin duda debido

a la alta ácido ascórbico (AA) los niveles presentes de forma

natural en los extractos de acerola (antociánicosDe Rosso y

Mercadante, 2007), Ya que la reacción de condensación directa

entre AA y antocianinas (Wrolstad et al., 1990) Puede ocurrir en

todos los sistemas de acerola.

Por otro lado, la luz tenía una influencia significativamente

negativa en ambos sistemas açai añadido, refresco isotónico

(psegundo0,001) y tampón (psegundo0,001). De hecho, ya que

en el sistema de tampón la tasa de degradación de extracto de

antocianinas açai fue de 7,1 veces más rápido bajo luz que en la

oscuridad, y sólo 1,7 veces más rápido cuando en el sistema de

refresco isotónica, azúcares / sales no tienen una gran influencia

en la estabilidad de antocianinas Acai. Este resultado es muy

probablemente asociada a la formación de compuestos de

degradación de azúcar debido al largo tiempo, 1200 h, tomada

en este conjunto de experimento. Se sabe que en soluciones

ácidas de los compuestos más probables derivados de azúcares

son furfural y

5-hidroximetilfurfural (HMF) (Shinoda, Komura, Homma,

Y Murata, 2005), Que a su vez se probó ser responsable de la

más alta degradación cuando se añade a la solución tampón

antocianina zarzamora a pH 3,45 a 24 ° C (Debicki- Pospisil,

Lovric, Trinajstic, y Sabljic, 1983).

3.2. Influencia de la fuente de extracto de antocianina en la

estabilidad

La estabilidad de antocianinas de acerola era 82 veces menor

que la de açai, en el sistema de refresco isotónica en condiciones

de oscuridad. La gran diferencia de estabilidad de ambas fuentes

de antocianina es más probablemente debido a los altos

contenidos de AA en el extracto anthocyanic de acerola (1.921

mg / 100 g) ya que no se detectó AA en açai (De Rosso y

Mercadante, 2007). Otro factor que también podría haber

contribuido a la inestabilidad de las antocianinas acerola es la

formación de furfural y HMF de AA, como ya se observó en el

jugo de naranja de sangre (Krifi, Chouteau, Boudrant, y Metche,

2000).

Otro factor que debe tomarse en consideración es el más alto

nivel total de flavonoides en el extracto anthocyanic açai (537

mg catequina equivalente (CE) / 100 g) en comparación con la

encontrada en el extracto de acerola (53 mg CE / 100 g) (De

Rosso y Mercadante, 2007). Este tipo de compuestos pueden

tener un efecto protector sobre las antocianinas de açai, ya que

existe una acción competitiva de flavanoles y antocianinas en el

proceso de condensación con furfural y HMF por la formación

tanto

de

flavanoles-furfurílico

y antocianina-furfurílico-

flavanoles

 

aductos de (Es-Safi, Cheynier, y Moutounet,

2000).

Los extractos que contienen antocianinas aciladas eran más

estables que los extractos con antocianinas no acilados, incluso

en los sistemas de azúcar añadido (Malien-Aubert et al., 2001).

Sin embargo, para los extractos de acerola y açai, la influencia

de las estructuras de antocianinas se puede descuidar ya que los

principales antocianinas en las

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tanto fuentes son bastante similares (Hanamura et al., 2005;

Gallori et al., 2004). Además, dado que todos los sistemas

comenzaron con ca. 0,8 unidades de absorbancia, medida a λ máx

en el rango visible, las diferencias en las concentraciones de las

formas de colores pueden ser excluidos como factor de

influencia.

cianidina-3-glucósido y el pico 2 - cianidina-3-rutinósido) antocianinas en

sistema de refresco isotónica a pH 2,5, en presencia de luz y aire. Procesado en

520 nm. Véase

el

texto para

las condiciones

cromatográficas.

3.3. Los cambios en la composición relativa de las antocianinas

La disminución en las áreas de los picos de cada antocianina

de ambas fuentes fueron similares en las soluciones de bebida y

tampón suaves isotónicas, y sin degradación intermedio

compuestos que absorben a 520,

se detectaron 320 y 280 nm en todos los sistemas. En estudios

anteriores utilizando HPLC-PDA, productos de degradación de

antocianinas fueron también no se detectó en rábano rojo

(Rodríguez-Saona, Giusti, y Wrolstad,

1999) Y la granada (Martí, Pérez-Vicente, y García-Viguera,

2001) sistemas modelo de tipo jugo. Por otra parte, no hay

compuestos de aductos monoméricos o diméricos que consiste

en malvidina unidades de 3-O-glucósido y furfural se detectaron

por tanto HPLC-PDA y HPLC- SRA (Es-Safi et al., 2000).

Como era de esperar para una reacción de primer orden

(Figura 1), La más alta la concentración de antocianina la más

baja la pérdida degradación. En

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Fig. 2. HPLC-cromatogramas PDA obtenidos durante la degradación de (A)

acerola (pico 1 - cianidina-3-ramnósido, el pico 2 - pelargonidina-3-ramnósido,

el pico 3 - no identificado y el pico 4 - no identificado), y (B) açai (pico 1 -

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Fig. 3. Los cambios en los valores de los parámetros de color (A) una , (B) ángulo de tono (h), (C) de croma (C ) Y (D) DE para la memoria intermedia () Y

refresco isotónico () los sistemas de extractos de antocianina de acerola y açai, a pH 2,5, en presencia de luz y aire.

los sistemas de refrescos isotónicos, las antocianinas acerola

cianidina-3-ramnósido (pico 1), pelargonidina-3-ramnósido

(pico 2) y el pico 3, que representa, respectivamente, el 77%,

14% y el 7% de la superficie total en el tiempo cero, mostraron

pérdidas en la zona de

76%, 92% y 98% después de 20 h, mientras que el pico 4,

presentado como 3% de la superficie relativa en el tiempo cero,

desaparecieron dentro de 20 h (Figura 2UN). También en los

sistemas isotónicas, las antocianinas açai cianidina-3- glucósido

y cianidina-3-rutinósido, que correspondía a respectivamente

13% y 87% de la superficie total, disminuyeron en 90% y 76%

dentro de 1.000 h (Figura 2B) bajo la luz y el aire.

3.4. Cambios en el color

Los valores iniciales de los parámetros de color para el

tampón de acerola y sistemas isotónicas fueron,

respectivamente, 68,30 y 60,90 para L ,

49.52 y 46.27 para una , 28.40 y 33.22 para b , 57,08 y

56,96 para C , Y 29,83 y 35,70 para h. En tampón açaí y

sistemas isotónicas estos valores fueron, respectivamente, 59,22

y

60,27 para L , 41.69 y 43.76 para una , 11,99 y 9,94 para b ,

43,37 y 44,87 para C , Y 16,04 y 12,79 para h. La inicial

valores muestran que el color de todos los sistemas de acerola

fue más intensa que la observada en los sistemas de açai, y que

la tonalidad de los sistemas de acerola tiende a naranja mientras

que la de los sistemas de açai tiende al rojo. La influencia de la

composición del medio de refrescos isotónica, en comparación

con tampón, en el inicial

colores global fue mayor para la acerola (DE = 9,40) que para

açai

(DELAWAR

E = 3,09).

  • 355 VVVV

de Rosso,

de Rosso,

AZ AZ

Mercadante

Mercadante

/ Innovative

/ Innovative

Food

Food

Science

Science

and and

Emerging

Emerging

Technologies

Technologies

8 (2007)

8 (2007)

347 347

-352-352

La degradación gradual del color rojo, observado visualmente

en todos los sistemas, se verificó mediante la disminución

similar de una valores en el

sistemas de refrescos isotónica y de control (Fig. 3UN). La

intensidad del color rojo también disminuyó durante el

almacenamiento de todos los sistemas, como puede ser

visto

por

el

C

comportamiento

de

los

valores

(Fig.

3SEGUNDO). Estos cambios fueron

acompañada por los cambios de tonalidad de rojo a color

amarillo, ya que los valores de h aumentaron durante el tiempo

de experimento (Fig. 3DO). En

Además, puesto que los valores de DE norte10 indican que la

antocianina

la degradación puede ser fácilmente percibido por el ojo humano

(Gonnet,

2001), Ya sea sistemas de bebida y de control suaves isotónicos

mostraron cambios de color visuales aproximadamente después

de 5 y 300 h de almacenamiento bajo la luz de los sistemas de

acerola y açai, respectivamente (Fig. 3RE).

4. Conclusión

Teniendo en cuenta que la adición de azúcares y sales tuvo

un efecto negativo en la estabilidad de antocianinas a partir de

ambas fuentes, y que los sistemas de açai añadido fueron

significativamente más estables que los de acerola, estos

resultados muestran que la viabilidad de antocianina Además

extracto natural a los refrescos depende en gran en la

composición de la fuente de antocianina.

Expresiones

de

gratitud

Los autores agradecen la financiación brasileña Agencia

FAPESP (Fundación de Amparo a la Investigación del Estado

de São Paulo) por el apoyo financiero.

355

  • 356 VVVV

de Rosso,

de Rosso,

AZ AZ

Mercadante

Mercadante

/ Innovative

/ Innovative

Food

Food

Science

Science

and and

Emerging

Emerging

Technologies

Technologies

8 (2007)

8 (2007)

347 347

-352-352

356

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