UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES (CAREN)
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Integrantes: Murillo Erika, Toapanta Erika

Docente: Mg. Gabriela Chacón

Asignatura: Industria Cárnica

Fecha: 26 de Abril del 2018

ENSAYO # 1
TEMA: Técnicas Innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne

I. INTRODUCCIÓN

En lo que respecta a la Industria cárnica existen diferentes técnicas de faena miento el

cual es un proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal , con el
objetivo de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano, que inicia
con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales.

Cada técnica que se usa para el aturdimiento y sacrificio de los animales, debe tener sus
medios de verificación para que los procesos sean adecuadamente realizados. Se debe
tener cuidado en proteger a los operarios durante los procesos potencialmente peligrosos.
Es más, se debe respetar estrictamente los principios de higiene de la carne para prevenir
cualquier contaminación de las partes comestibles de la canal. (Gallo, 2008).

II. DESARROLLO

Faenamiento es todo el proceso ejecutado desde la matanza de los animales hasta su

entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización.

((FAO), 2012)

Las técnicas utilizadas en el proceso de faena miento depende de la experiencia de quién

lo va a aplicar la disponibilidad de equipamiento, la legislación vigente y la especie
animal. Entre las técnicas actuales para el faena miento animal son el Aturdimiento de
electronarcosis de Tres Puntos y Narcosis con CO2.
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Según (EFSA, 2013) El aturdimiento eléctrico es el método más apropiado para cerdos,
ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. Su uso en ganado vacuno y
otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente
puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal.
El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar
lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se
aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y
lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es
pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados
de la cabeza con 125 a 200 voltios, el tiempo empleado es en segundos de acuerdo al
animal así tenemos para cerdos y ovinos máx. 10 EPS, mientas en aves como pollos y
pavos 7 segundos y avestruces de 10 a 15 segundos. (BARNES, R.M. 2013)

Otro de los métodos innovadores para el proceso del faenamiento en animales tenemos el
uso el uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para
aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos
industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.
Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en
el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos
80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos
(Asdrubali., M 2001)

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los

azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel
de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este
ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno
y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.
Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.(Codex
Alimentarius 2005)

Un buen sistema de aturdimiento debe garantizar una inducción rápida de la inconsciencia

sin causar dolor y debe prolongarse hasta la muerte del animal. Asimismo, debe
minimizar los problemas de calidad del producto final y garantizar la seguridad del
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operador al favorecer la inmovilización de los animales durante el desangrado (Velarde,

2000).

La influencia hacia la carne de acuerdo al método usado como faenamiento puede

presentarse como carnes pálidas, suaves y exudativas. La condición PSE en los cerdos es
causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio, al descargar a los
animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos. En esas
circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo
que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de
aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en
especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy
pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente
después del sacrificio), y con poco sabor. (Priori E, Bianchi G,. 2011)

O a su vez carnes oscuras, firmes y secas (DFD), ya que el glucógeno muscular se

consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por
consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así
una carne DFD. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4
- 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal
estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. (Priori E, Bianchi G,. 2011)

III. CONCLUSIÓN

Los actuales métodos de faena miento empleados en la Industria cárnica garantizan una
inducción rápida de la inconsciencia del animal minimizando los problemas de calidad
del producto; Por esta razón, es necesaria la capacitación de los involucrados en la cadena
cárnica a nivel nacional, para que se pueda lograr una evolución frente al manejo de los
animales en las diferentes etapas hasta llegar a su sacrificio obteniendo como resultado
una disminución de pérdidas de producto por mal manejo, una mejora de la calidad
sanitaria y consecuente inocuidad de los productos obtenidos.

IV. BIBLIOGRAFÍA:
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1. Gallo, C., & Tadich, N. (2008). Bienestar animal y calidad de carne durante los
manejos previos al faenamiento en bovinos. REDVET. Revista electrónica de
Veterinaria, 9(10B).
2. [EFSA] European Food SafetyAuthority. 2013. Scientific Opinion onmonitoring
procedures at slaughter-houses for pigs. EFSA J 12: 1-62.doi:
10.2903/j.efsa.2013.3523
3. Grandin T. 2012. Recommended ani-mal handling. Guidelines & audit guide:a
systematic approach to animal welfare.In: Grandin T (ed). Auditing animal
handling and stunning. USA: AMIFoundation. p 45-53
4. Velarde A, Gispert M, Faucitano L,Manteca X, Diestre A. 2000. Surveyof the
effectiveness of stunningprocedures used in Spanish abattoirs. VetRec 146: 65-
68. doi: 10.1136/vr.146.3.65

5. Priori E, Bianchi G. Jerarquización de factores en la cadena cárnica para modelar

el pH de la carne vacuna. Rev Agrociencia. 2011;15(2).