Trabajo de Grado (1) Gustavo

EST UDIO DE F ACT IBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE U N
REST AURANT E DE CASUAL FOOD, CON UN ENFOQUE

GAST RONÓMICO BASADO EN DIFERENT ES CULT URAS
CULINARIAS NACIONAL ES E INT ERNACIONAL ES, EN L A CIUDAD
DE SANT IAGO CAL I.
GUST AVO ADOLFO FERNÁNDEZ ANDRADE

CAMILO JO SÉ G UZMÁN LUNA
UNIVERSIDAD DEL VALL E

FACULT AD DE CIENCIAS DE L A ADMINIST RACIÓ N
ADMINIST RACIÓN DE EMPRESAS
T ULUÁ
2010
1
EST UDIO DE F ACT IBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN
REST AURANT E DE CASUAL FOOD, CON UN ENFOQUE
GAST RONÓMICO BASADO EN D IFERENT ES CULT URAS
CULINARIAS NACIONAL ES E INT ERNACIONAL ES, EN L A CIUDAD
DE SANT IAGO CAL I.
GUST AVO ADOLFO FERNÁNDEZ ANDRADE

CAMILO JO SÉ G UZMÁN LUNA
T rabajo de Grado para optar al título profesional de

Ad minist ración de Empresas
Aseso r
MBA MAURICIO MEJ IA
Docente Académico
UNIVERSIDAD DEL VALL E

FACULT AD DE CIENCIAS DE L A ADMINIST RACIÓ N
ADMINIST RACIÓN DE EMPRESAS
T ULUÁ
2010
2
Nota De Aceptación
___________________________________
___________________________________
Jurado
___________________________________
Jurado
T uluá, Novie mbre 12 de 2010
3
PAGINA DE DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a mi Dios y a toda mi fa milia

especialmente a mis padres y her ma nos , para quienes dedico todos
mis triunfos.
Ate ntame nte: Gusta vo Adolfo Ferná ndez Andrade
Durante este escaso tie mpo de const ante lucha y ganas de salir a
delante doy gracias a Dios, por estar conmigo en todo mo men to
iluminando y dándome fuerzas para soportar mo men tos gratos y
mo mentos de angustias que me han p er mitido lograr mis ob jetivos de
culminar mi carrera; doy gracias a mis padres quienes con su amor y
lucha constante me han hecho el ho mbre que soy con muchos deseo s
de superarme y lograr mis objetivos en contra de los obstáculos que
se me presenten, es por eso que este triunfo se lo dedico a mi familia
y a todos aquellos que en todo mo mento me brindaron su apoyo y
sobre todo me brindaron su grata amistad.
Ate ntame nte: Camilo José G uzmá n L una
4
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimie ntos a:
Dios Todopoderoso por iluminarnos el ca mino a seguir y que siempre

está con nosotros en los buenos y sobre todo en los malos
mo mentos.
A nuestro Director de tra bajo de grado el MBA ingeniero i ndustrial

Mauricio Mejía Valencia, el estadístico Diego Alejandro Castro, el
especialista en marketing Harold Ávila, el profesor de área financiera
Rodrigo Becerra, la ingeniera industrial María Dolores Villada, la
ingeniera industrial María Eugenia Chaparro, al coordinador
acadé mico del programa ad ministración de empresas Harold Angulo,
que mas que profesores son grandes a migos.
A nuestra fa milia por apoyarnos senti mental y econó mica mente, este
proyecto es de todos ustedes.
A nuestros co mp añeros con los cuales convivimos en esto s seis años,

periodo en el que se compartió gratos y duros mo mentos, cuyas
experiencias nos dejan valiosas enseñanzas para llegar al éxito en
nuestras vidas laborales.
A todos, de corazón,
“Gracias”
5
CONTENIDO
Pág.
0. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 30
1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................... 32
1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ............................................................................................... 32
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................ 33
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................................... 33
1.4. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ....................................................................................... 34
1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................................... 38
2. OBJETIVOS........................................................................................................................... 39
2.1. GENERAL ........................................................................................................................... 39
2.2. ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 39
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 41
3.1. ACADÉMICA....................................................................................................................... 41
3.2. COMERCIAL ....................................................................................................................... 41
3.3. PERSONAL ......................................................................................................................... 42
3.4. SOCIAL – AMBIENTAL ........................................................................................................ 42
4. MARCOS DE REFERENCIA ............................................................................................... 44
4.1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 44
4.2. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................ 51
4.2.1. Conceptualización................................................................................................... 51
6
4.3 MARCO CONTEXTUAL ......................................................................................................... 57
5. DISEÑO METODOLÓGICO ................................................................................................. 58
5.1. TIPO DE ESTUDIO ............................................................................................................... 58
5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................. 58
5.3. FUENTES Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN .......................................... 59
6. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS..................................................................................... 60
6.1 ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS............................................................................................... 60
6.1.1. Económico. .............................................................................................................. 60
6.1.2. Político. ................................................................................................................... 69
6.1.3. Demográfico. ........................................................................................................... 73
6.1.4. Jurídico. .................................................................................................................. 78
6.1.5. Tecnológico. ........................................................................................................... 80
6.1.6. Ambiental. ............................................................................................................... 82
6.1.7. Socio-Cultural ......................................................................................................... 84
6.2. ANÁLISIS DEL SECTOR ........................................................................................................ 89
6.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ........................................................................................ 97
6.4. MERCADO POTENCIAL ..................................................................................................... 101
6.5. DEFINICIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ............................................................................. 102
6.5.1. Justificación. .......................................................................................................... 103
6.5.2. Perfil del consumidor. ........................................................................................... 103
6.6. DISEÑO DE LA ENCUESTA ................................................................................................. 105
6.6.1. Tabulación y análisis de la información. ............................................................. 107
6.6.2. Mezcla de mercadeo. ........................................................................................... 118
6.6.2.1. Estrategia del Producto. ................................................................................ 118
7
6.6.2.1.1. Definición del Producto........................................................................... 119
6.6.2.1.2. Tipo de producto ..................................................................................... 119
6.6.2.1.3. Productos sustitutos................................................................................ 120
6.6.2.1.4. Productos complementarios................................................................... 120
6.6.2.1.5. Marca y Logo. .......................................................................................... 120
6.6.2.1.6. Empaque y etiqueta. ............................................................................... 121
6.6.2.2. Estrategia de Precio. ..................................................................................... 122
6.6.2.2.1. Análisis del punto de equilibrio .............................................................. 122
6.6.2.2.2. Tipo de mercado y su incidencia en el precio ...................................... 123
6.6.2.2.3. Cálculo y sustentación del precio .......................................................... 124
6.6.2.3. Estrategia de Distribución ............................................................................. 125
6.6.2.3.1. Canales de Distribución.......................................................................... 125
6.6.2.3.2. Proveedores ............................................................................................ 126
6.6.2.4. Estrategia de Promoción ............................................................................... 138
6.6.2.4.1. Venta Personal ........................................................................................ 138
6.6.2.4.2. Publicidad Directa e Indirecta ................................................................ 140
6.6.2.4.3. Merchandising. ........................................................................................ 141
6.6.2.4.4. Telemercadeo.......................................................................................... 142
6.6.2.4.5. RR.PP. ..................................................................................................... 142
6.6.3. Potencial del Mercado. ......................................................................................... 143
6.6.4. Proyección de Ventas ........................................................................................... 148
7. OPERACIÓN ....................................................................................................................... 149
7.1. LOCALIZACIÓN ................................................................................................................. 149
7.1.1. Macrolocalización.................................................................................................. 149
8
7.1.2. Microlocalización. .................................................................................................. 156
7.2. FICHA TÉCNICA ................................................................................................................ 160
7.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................................................ 176
7.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS .................................................................................. 187
7.5. PLAN DE PRODUCCIÓN .................................................................................................... 203
7.6. PLAN DE COMPRAS .......................................................................................................... 207
7.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN ................................................................................................. 223
7.8. INFRAESTRUCTURA.......................................................................................................... 231
7.9. PLAN OPERATIVO ............................................................................................................ 233
8. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL ................................................................................. 235
8.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ...................................................................................... 235
8.2. MISIÓN Y VISIÓN ............................................................................................................. 242
8.3. ANÁLISIS DOFA ................................................................................................................ 242
9. COSTOS ADMINISTRATIVOS .......................................................................................... 244
9.1. GASTOS DE PERSONAL ..................................................................................................... 244
9.2. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA ..................................................................................... 247
9.3. GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIÓN .......................................................................... 248
9.4. GASTOS ANUALES DE OPERACIÓN ................................................................................... 249
10. ASPECTOS LEGALES..................................................................................................... 251
10.1. ORGANIZACIÓN JURÍDICA .............................................................................................. 251
10.2. REQUISITOS LEGALES ..................................................................................................... 252
10.3. MANEJO DE CONTRATOS ............................................................................................... 254
11. ASPECTOS AMBIENTALES ........................................................................................... 255
12. ESTUDIO FINANCIERO .................................................................................................. 258
9
12.1. PLAN DE INVERSIÓN ..................................................................................................... 258
12.2. CAPITAL DE TRABAJO ..................................................................................................... 260
12.3. INGRESOS ...................................................................................................................... 264
12.4. EGRESOS........................................................................................................................ 266
12.5. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS .......................................................................... 267
12.5.1. Estado de resultados Proyectados ................................................................ 267
12.5.2. Balance General Proyectados. ...................................................................... 270
12.5.3. Flujo de Caja Proyectado ............................................................................... 272
13. IMPACTO .......................................................................................................................... 280
13.1. METAS SOCIALES ........................................................................................................... 280
13.2. IMPACTO SOCIAL ........................................................................................................... 281
14. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 282
15. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 285
16. RESUMEN EJECUTIVO .................................................................................................. 287
17. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 289
10
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Población total por edades y sexo de Santiago de Cali ....................... 74
Tabla 2. Matriz d e evaluación de f actores externos. .............................................. 88
Tabla 3. Promedio ventas mensuales por restaurante –ciudades principales

.................................................................................................................................................... 90
Tabla 4. Merca do potencial del proyecto ................................................................... 102
Tabla 5. Ficha técnica de la encuesta ......................................................................... 106
Tabla 6. Punto de Equilibrio. ........................................................................................... 123
Tabla 7. Análisis precios principales competidores. ............................................. 124
Tabla 8. Precios de venta. ............................................................................................... 125
Tabla 9.Proveedores Cárnicos. ...................................................................................... 127
Tabla 10.Proveedores Frutas y verduras ................................................................... 128
Tabla 11.Proveedores Panif icadoras. .......................................................................... 128
Tabla 12.Proveedores Aceites y margarinas. ........................................................... 128
Tabla 13.Proveedores Cervezas y Licor. .................................................................... 129
Tabla 14.Proveedores gaseosas.................................................................................... 129
Tabla 15.Proveedores productos de limpieza. ......................................................... 129
Tabla 16.Proveedores implemen tos de limpieza. .................................................... 130
Tabla 17.Proveedores inocuidad de limpieza. .......................................................... 130
Tabla 18.Proveedores Aliños y esencias. .................................................................. 130
Tabla 19.Proveedores Pescados y Marisco s. ........................................................... 130
11
Tabla 20.Proveedores de Repostería. ......................................................................... 131
Tabla 21.Proveedores Salsas y f ondos. ..................................................................... 131
Tabla 22.Proveedores de Pollo. ..................................................................................... 131
Tabla 23.Proveedores de Hielo. ..................................................................................... 132
Tabla 24.Proveedores de Cubiertos e implementos. ............................................. 132
Tabla 25.Proveedores de Licores.................................................................................. 132
Tabla 26.Proveedores de Empaque para domicil io. ............................................... 133
Tabla 27.Proveedores de Hardware y Sof tware. ..................................................... 133
Tabla 28.Proveedores de capacitación de personal. ........................................... 133
Tabla 29.Proveedores Conf ección de Uniformes. ................................................. 134
Tabla 30.Proveedores de Vinos. ................................................................................... 134
Tabla 31.Proveedores Almacenes de Cadena. ....................................................... 134
Tabla 32.Proveedores de Vajillas y Mesa. ............................................................... 135
Tabla 33.Proveedores de máquina de ref rigeración. ........................................... 135
Tabla 34.Proveedores de máquina de procesamiento. ....................................... 136
Tabla 35.Proveedores de máquina de Cocina. ......................................................... 136
Tabla 36.Proveedores de máquina de Vending. ..................................................... 136
Tabla 37.Proveedo res de máquina de Cocción. ..................................................... 137
Tabla 38.Proveedores de Internet, Voz y TV. ......................................................... 137
Tabla 39.Proveedores de Software programas de facturación y hardware. ................ 137
Tabla 40.Proveedores de Equipos. .............................................................................. 138
Tabla 41. Fuentes primarias (Plato f uerte). .............................................................. 144
Tabla 42. Fuentes primarias (Bebidas). ...................................................................... 144
Tabla 43. Fuentes Secundarias. .................................................................................... 144
12
Tabla 44. Demanda actual por Plato fuerte. ............................................................. 145
Tabla 45. Demanda actual por cócteles. .................................................................... 145
Tabla 46. Demanda Proyectada Plato f uer te. ........................................................... 146
Tabla 47. Demanda Proyectada Cócteles. ................................................................. 146
Tabla 48. Participación Principal Competidor. ......................................................... 147
Tabla 49.Proyección de ventas platos fuertes. ........................................................ 148
Tabla 50.Proyección de ventas cócteles .................................................................... 148
Tabla 51. Macrolocalización del restaurante (análisis Cualitativo). ................ 155
Tabla 52. Microlocalizac ión del restaurante (análisis Cualitativo). ................. 159
Tabla 53. Plato f uerte Costilla. ....................................................................................... 161
Tabla 54. Plato f uerte Carnes. ........................................................................................ 162
Tabla 55. Plato f uerte Pollo. ............................................................................................ 163
Tabla 56. Plato f uerte Mariscos. .................................................................................... 164
Tabla 57. Plato f uerte Ensalada. ................................................................................... 165
Tabla 58. Plato f uerte Sopas. ......................................................................................... 166
Tabla 59. Plato f uerte Runzas. ....................................................................................... 167
Tabla 60. Plato f uerte Sándwich. ................................................................................... 168
Tabla 61. Plato f uerte Hamburguesas. ........................................................................ 169
Tabla 62. Plato f uerte Tacos. .......................................................................................... 170
Tabla 63. Plato f uerte Fajitas. ........................................................................................ 171
Tabla 64. Plato f uerte Helado. ........................................................................................ 172
Tabla 65. Plato f uerte Postres. ....................................................................................... 173
Tabla 66. Plato f uerte bebida sin alcohol. ................................................................. 174
Tabla 67. Plato f uerte bebida con alcohol. ................................................................ 175
13
Tabla 68. Requerimientos plato fuerte costilla...................................................................... 188
Tabla 69. Requerimientos plato fuerte res. ........................................................................... 189
Tabla 70. Requerimientos plato fuerte pollo. ........................................................................ 190
Tabla 71. Requerimientos plato fuerte mar. .......................................................................... 191
Tabla 72. Requerimientos plato fuerte ensalada. ................................................................. 192
Tabla 73. Requerimientos plato fuerte sopa. ........................................................................ 193
Tabla 74. Requerimientos plato fuerte Pirok. ....................................................................... 194
Tabla 75. Requerimientos plato fuerte sándwich. ................................................................ 195
Tabla 76. Requerimientos plato fuerte hamburguesa. ......................................................... 196
Tabla 77. Requerimientos plato fuerte taco. ......................................................................... 197
Tabla 78. Requerimientos plato fuerte fajita. ........................................................................ 198
Tabla 79. Requerimientos plato fuerte helado. ..................................................................... 199
Tabla 80. Requerimientos plato fuerte postre....................................................................... 200
Tabla 81. Requerimientos plato fuerte bebida sin alcohol. ........................................... 201
Tabla 82. Requerimientos plato fuerte bebida con alcohol. .......................................... 202
Tabla 83. Preferencias de consumo - clasificación plato fuerte. ...................... 204
Tabla 84. Demanda objetivo platos f uertes. .............................................................. 204
Tabla 85. Numero de Plato Fuertes Anual por producir. ...................................... 205
Tabla 86. Preferencias de consumo – clasificación Cócteles. .......................... 205
Tabla 87. Demanda objetivo – Cócteles. .................................................................... 206
Tabla 88. Numero de cocteles Anual por producir. ................................................ 206
Tabla 89. Metodología – MPR Sopas y Cremas. ..................................................... 208
Tabla 90. Metodología – MPR Costillas Cer do. ....................................................... 208
Tabla 91. MPR Carnes. ...................................................................................................... 208
14
Tabla 92. MPR Frutas y Verduras. ................................................................................ 209
Tabla 93. MPR Salsa y Conservas. .............................................................................. 209
Tabla 94. MPR Lácteos. .................................................................................................... 210
Tabla 95. MPR Harinas y mezclas. ............................................................................... 210
Tabla 96. MPR Licores. ..................................................................................................... 211
Tabla 97. Equipo 1 ............................................................................................................. 212
Tabla 98. Equipo 2. ............................................................................................................ 213
Tabla 99. Equipo 3. ............................................................................................................ 214
Tabla 100. Equipo 4. .......................................................................................................... 215
Tabla 101. Equipo 5. .......................................................................................................... 216
Tabla 102. Equipo 6. .......................................................................................................... 217
Tabla 103. Equipo 7. .......................................................................................................... 218
Tabla 104. Equipo 8. .......................................................................................................... 219
Tabla 105. Utensilios de Cocina Requeridos ............................................................ 220
Tabla 106. Costo Carnes. ................................................................................................. 224
Tabla 107. Costo f rutas y verduras............................................................................... 224
Tabla 108. Costo salsas. ................................................................................................... 225
Tabla 109. Costos lácteos y otros. ................................................................................ 225
Tabla 110. Costo harinas y mezclas. ........................................................................... 226
Tabla 111. Costo Licores. ................................................................................................. 226
Tabla 112.Costos Total materia prima requerida. ................................................... 227
Tabla 113. Costos de Mano de Obra Directa Proyectada. ................................... 228
Tabla 114. Costos de Mano de Obra Directa (6 trabajadores SMLV). ............ 229
Tabla 115. Costos de Mano de Obra Directa (Jefe de Cocina). ........................ 230
15
Tabla 116. Maquinaria y equipo requerido. ............................................................... 231
Tabla 117. Cronograma de Actividades. ..................................................................... 234
Tabla 118. Diseño de perf iles por competencias Gerente. ................................. 237
Tabla 119. Diseño de perf iles por competencias Administrador. ...................... 238
Tabla 120. Diseño de perf iles por competencias Jef e de Cocina. ................... 239
Tabla 121. Diseño de perf iles por competencias Asistente de Cocina. ......... 240
Tabla 122. Diseño de perf iles por competencias Mesero. ................................... 241
Tabla 123. Análisis DOFA. ................................................................................................ 243
Tabla 124. Gastos d e Personal (Gerentes). .............................................................. 245
Tabla 125. Gastos de Personal (Administrador). .................................................... 246
Tabla 126. Gastos de Personal Proyectado. ............................................................. 247
Tabla 127. Gastos de Puesta en marcha. ................................................................... 248
Tabla 128. Gastos Anuales de Administración. ........................................................ 248
Tabla 129.Equipo de Of icina. .......................................................................................... 249
Tabla 130. Gastos de operación. ................................................................................... 250
Tabla 131. Gastos Legales Año 2.010 . ........................................................................ 253
Tabla 132. Gastos Legales Proyectados. ................................................................... 253
Tabla 133. Requisitos Aspectos ambientales. .......................................................... 256
Tabla 134. Gastos ambiéntales. ..................................................................................... 257
Tabla 135. Gastos ambientales Proyectados. ........................................................... 257
Tabla 136. Activos Fijos. ................................................................................................... 259
Tabla 137. Gastos pre operativos. ................................................................................ 259
Tabla 138. Saldo de ef ectivo requerido en Caja. .................................................... 260
Tabla 139. Capital de Trabajo......................................................................................... 261
16
Tabla 140. Presupuesto de Inversión. ......................................................................... 262
Tabla 141. Amortización anual crédito. ....................................................................... 263
Tabla 142. Recursos Financieros del Proyecto. ...................................................... 264
Tabla 143. Ingresos............................................................................................................. 265
Tabla 144. Egresos.............................................................................................................. 266
Tabla 145. Estado de resultados Proyectados. ........................................................ 268
Tabla 146. Estado Flujo de ef ectivo Proyectado. .................................................... 269
Tabla 147. Balance General Proyectados (Activos). .............................................. 270
Tabla 148. Balance General Proye ctados (Pasivos y Patrimonio). .................. 271
Tabla 149. Flujo de caja neto proyectado. ................................................................. 272
Tabla 150. Costo de Capital Promedio Ponderado. ............................................... 275
Tabla 151. Evaluación f inanciera No. 1. ..................................................................... 276
Tabla 152. Evaluación f inanciera No. 2. ..................................................................... 276
Tabla 153. Escenario No. 1. ............................................................................................. 278
17
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Figura 1. Tipos de organizaciones jurídicas . .............................................................. 91
Figura 2. Diamante compe titivo de las cinco f uerzas de Porter. ........................ 92
Figura 3. Ubicación geograf ica de Santiago de Cali, Valle del Cauca ............. 98
Figura 4. Logo. ...................................................................................................................... 121
Figura 5. Ubicación Geográf ica de Santiago de Cali. ........................................... 150
Figura 6. Ubicación Geográf ica de Tuluá. ................................................................. 152
Figura 7. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Costilla. ................. 176
Figura 8. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Carnes. .................. 177
Figura 9. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Pollo. ....................... 177
Figura 10. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Mariscos. ............. 178
Figura 11. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte ................................. 178
Figura 12. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Sopas. .................. 179
Figura 13. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Runza. .................. 179
Figura 14. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Sándwich. ........... 180
Figura 15. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Hamburguesa .... 180
Figura 16. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuert e Tacos.................... 181
Figura 17. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Fajitas. ................. 181
Figura 18. Diagrama de Bloques del Proceso Pla to fuerte Helado. ................ 182
Figura 19. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Postres. ............... 182
18
Figura 20. Diagrama de Bloques del Pr oceso Plato fuerte Bebida sin alcohol.
.................................................................................................................................................. 183
Figura 21. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Bebida con
alcohol. .................................................................................................................................. 183
Figura 22. Diagrama de f lujo del Proceso, Bosquejo general. ........................... 186
Figura 23. Inf raestructura del Proyecto. ..................................................................... 232
Figura 24. Organigrama d el Proyecto. ......................................................................... 236
19
LISTA DE GRAFICAS
Pág.
Gráfica 1. Pregunta 1. ........................................................................................................ 108
Gráfica 2. Pregunta 2. ....................................................................................................... 109
Gráfica 4.Pregunta 4. .......................................................................................................... 110
Gráfica 10. Pregunta 10. .................................................................................................... 116
20
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexos A. ENCUESTA CONSUMIDORES POTENCIALES. ............................................. 293
Anexos B. COTIZACIÓN MEJORAS LOCATIVAS. ............................................................. 297
21
GLOSARIO
ALIMENTACIÓN MACROBIÓTICA : d efine una manera de co mer

basada en el principio de equilibrio del Yin y el Yang y consiste en
una adaptación de las tradiciones culinarias de Extre mo Oriente,
dónde alimentación, medicina e incluso espiritualidad a menudo se
presentan imbricadas. Aun así, se encuentran principios equivalentes
a los de la alimentación macrobiótica en la ma yoría de cocinas
ancestrales del mundo entero, incluso en las occ identales (en
especial el hecho de tomar cereales y otras gramíneas co mo ali mento
de base, bajo for ma de grano o de harina).
ARTE CULINARIO O CULI NARI A : es una for ma creativa de preparar

los alimentos y depende mucho d e la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimento s, su forma de prepararlos, así
co mo de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No
hay que confundirlo con gastronomía , que englobaría a esta en un
ca mpo más general dedicado a todo lo relaci onado con la cocina.
CALIDAD GASTRONÓMICA: es un conjunto de propiedades

nutricionales a un objeto alimenticio que le confieren capacidad para
satisfacer necesidades de un buen paladar. La calidad de un producto
y servicio alimenticio es la percepción que el cliente tiene del mismo ,
es una fijación mental del consumidor que asume confor midad co n
dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer
sus necesidades alimenticias.
22
CASUAL FOOD: en Esp. Co mida informal es un concepto de
restauración basado en platos precocinados elaborados con
productos frescos y má s cerca de la tradicional mesa y mantel.
COMIDA FUSIÓN: es un tér mino general que se utiliza en la

gastrono mía para de mostrar las me zclas de estilos culinarios de
diferentes culturas y la me zcla de ingredientes, condimentos y/o
especias, métodos culinarios, representativos de otros países, donde
la innovación gastronómica es la motivación y creación de la Fusión
por la comunidad de los cocineros, donde la inmigración es una clara
influencia de dicho contraste de platos.
CREPE: crep o crepa (del francés crêpe, y éste a su vez del latín
crispus, „crespo‟) a la receta europea hecha funda mental mente d e
harina trigo, con el q ue se elabora una masa en for ma de disco. Se
sirve habitualmente co mo base de un plato o postre aplicándole todo
tipo de ingredientes dulces o salados. Es si milar pues al panqueque,
aun cuando es más delgada que aquel.
ECOCOCI NA (denominada tamb ién ecogra stronomía): se trata de un

concepto gastronó mico en el que se procura elegir los ingredientes
de los platos de tal forma que prevalezca la conservación del entorno
y respeto por el medio a mbiente. El concepto nace co mo e xtensión d e
la idea nutricional de mantener el organismo de for ma saludable,
dicha extensión se lleva al manteni miento de un entorno saludable.
Esta idea surge a comienzos del siglo XXI co mo intento globalizador
de mantener un equilibrio entre gastrono mía y ecología.
FAST FOOD: es un concepto co mida rápida, es un estilo de

alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consu mir
23
rápidamente en establecimientos especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle.
FRUGIVORI SMO: o frutarianismo es un régimen alimentario vegano

cuyo principio básico es la aliment ación a base de frutas. Las
definiciones que los frugívoros (o frutarianos) dan de la fruta, varían,
ya que algunos sólo consi deran alimentos adecuados los frutos
carnosos ( manzanas, naran ja s, etc.) , mientras que otros incluyen
ta mbién los frutos secos, e incluso otros alimentos que
botánicamente no son frutos secos, co mo la nuez. Algunos frugívoros
se consideran como tales pese a no seguir esta dieta de forma
estricta.
GALETTES : son una especialidad gastronó mica de la región francesa

de Bretaña. Se trata de una variante de las crêpes en la que se utiliza
para la masa harina de trigo sarraceno en lugar de la de trigo
candeal. En la cocina francesa se rellenan normal mente las galettes
con ingredientes salados (bechamel, quesos, carnes, setas, etc)
reservando las crêpes para los postres.
GASTRONOMÍ A: es el estudio de la relación del hombre, entre su

alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la
persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastrono mía única mente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin e mbargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastrono mía estudia varios co mpone ntes culturales tomando co mo
eje central la co mida.
24
GASTRONOMÍ A EN COLOMBI A : varí a entre sus distintas regiones:
antioqueña, costeña, cundiboyacence, tolimense -opita, nariñense,
santandereana, valluna, llanera, entre otras. Sin e mbar go, en lo que
más se distingue Colombia a nivel de cocina con respecto a otros
países es en la gran variedad de sop as y caldos que se preparan y
que generalmente aco mpañan los platos tanto modernos co mo los
más tradicionales a la hora de las comidas. Aunqu e no hay consenso
en cuanto a un único plato que represente a toda la gastrono mía
colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los má s
representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja
paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolime nse y el mote de queso
costeño, entre otros.
GASTRONOMÍ A DE FRANCI A: está co nsiderada como una de las más

importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de
la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias
primas, pero ta mbién por su refina mie nto. Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mu ndo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL : los alimentos y la nutrición son

elementos muy ligados y tienen influencia sobre le crecimiento
econó mico entre la sociedad, determinando así la necesidad de los
alimentos y de producir los mismos, de esta for ma influyendo en la
calidad de vida de las personas.
INNOVACIÓN G ASTRO NÓMICA : se p arte de sde el punto de vista de

la aplicación de nuevas ideas, productos, servicios y prácticas para el
sector gastronó mico y alimenticio con un fin de atraer más personas a
25
este arte introduciendo así al mercado y que la gente pueda disfrutar
de ello, así mismo , introducir novedades alimenticias con el fin de
exigir competitividad y realizar me jore s imple mentaciones.
ORTOREXI A: u ortore xia nerviosa es un tér mino acuñado por Steven

Brat man, para calificar como trastor no alimentario la obsesión de
co mer co mida co nsiderada saludable por la persona, lo que este
doctor de Estados Unidos sostiene que puede llevar a la muerte.
PANQ UEQUE: (del inglés pancake, ta mbién se le suele llamar en

Estados Unidos hotcakes, griddlecakes, or flapjacks) es un pan plano
de origen ruso, se les suele confundir con el crêpe o crepa. La masa
base contiene usualmente leche, ma ntequilla, huevos, harina, polvo
para hornear, azúcar y quizá una especia, esencia o extracto (canela,
por eje mplo).
PIROK: es una co mida típica de los alemanes del Volga, que fue
introducida en Argentina, Canadá y los Estados Unidos por esta
corriente inmigratoria. Se compone de una masa elaborada con
levadura en for ma de bolsillo. Esta masa se suele rellenar de carne
de vaca (generalmente elaborada con relleno de carne picada), col
cebollas, y diversas salsas. Suelen cocinarse al horno con diversas
for mas: media luna, de forma rectangu lar, redonda, en forma de bollo,
cuadrada o triangular.
REST AURANTE: es un establecimien to de co mercio público en su

mayoría de casos donde se can cela por co mida y bebida, para se r
consu midos en el mismo establecimien to o para ser atendido como un
servicio a domicilio. Actualmente existe una gran variedad de
especificaciones de servicio y tipos de gastrono mía.
26
SERVICIO DE ATENCIÓN AL CLI ENTE : es el con junto de actividades
interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el
cliente obtenga el producto en el mo mento y lugar adecu ado y se
asegure un uso correcto del mismo . El servicio al cliente es una
potente herramienta de marketing. Se trata de una herra mienta que
puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma
adecuada, para ello se deben seguir ciertas políti cas institucionales.
SLOW FOOD: es un movi miento internacional nacido en Italia que se

contrapone a la estandarización del gusto y pro mueve la difusión de
una nueva filosofía del gusto que co mbina placer y conocimiento.
Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones
gastronó micas regionales, con sus productos y métodos de
cultivación. El sí mbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la
lentitud.
VEG ETARI ANISMO: ta mbién conocido en ocasiones como

vegetarismo, es el régi men alimentar io que tiene como principio la
abstención de carne y pescado, y se b asa en el consu mo de cereales,
legumbres, seta s, frutas y verduras. L a persona que practica este tipo
de dieta es conocida como vegetariana.
27
RESUMEN
En el siguiente proyecto se ilustra y aborda, a partir de una serie de

co mponentes que en marcar un estudio de factibilidad para la creación
de un restaurante de co mida infor mal, con un enfoque gastronó mico
basado en diferentes culturas culinarias nacionales e internacionales,
en la ciudad de Santiago Cali, donde es desarrollado mediante el
desglose de temas, el cual cada uno de los componentes aporta
información que fundamenta bases d e forma conse cuentes para la
to ma de influencias de inversión para un proyecto. Por consiguiente,
en cualquiera de sus co mponentes se to mara infor mación vera z
co mo: de manda, análisis de precios, localización apropia da para el
estudio (micro y macro), ficha técnica, manual de funciones, estudio
de tiempos y movi mientos, estructura organizacional, manual de
perfiles y competencias, dinamismo y sociedades legalment e
constituidas, análisis de la estructura financiera, mo delos de ventas,
costos, gastos, márgenes de utilidad, contribución a un impact o
social, económico y a mbiental que garantice el desarrollo, bienestar
de la sociedad y tomar la me jor decisión para sustentar dicho estudio
de factibilidad.
Por lo tanto, desarrollar un estudio de factibilidad determina una serie

de variables y co mponentes que se ase me jan a condiciones y/o
requisitos existentes que se deben justificar como viables, lo que
debe sustentar un buen traba jo, en donde el estudio esta
co mpleta mente aplicado al sector gastronó mico y cada uno de esto s
co mponentes se desarrolla con eleme ntos de juicio investigados por
28
los gestores del proyecto con el fin de to mar de una buena decisión
de inversión.
Por consiguiente, el presente estudio p lanea operar un restaurante,

donde se define que t odos los restaurantes son si milares en cuanto a
su naturaleza en general, pues tienen un fin co mún y es prestar u n
servicio colectivo, ofreciendo comida y bebida. Aunque son iguales
en cuanto al objetivo planteado, los problemas de cada tipo de
establecimiento difieren considerablemente en los detalles.
El siguiente trabajo se abordo con base en satisfacer los tres pilares

del sector gastronómico que son calidad del producto, imagen y/ o
decoración y atención al clie nte, y en cada co mponente del estudio se
enfatizara con base en estos tres pilares, mostrando co mo razón de
ser un proyecto viable y rentable para el inversionista, garantizando
el buen conocimiento de los investigadores y gestores de la futura
e mpresa.
29
0. INTRODUCCIÓN
Colombia un país donde existen diversas actividades que llevan al

desarrollo económico, donde el sector gastronó mico hace parte de
uno de los principales componentes q ue impacta de for ma positiva y
expansiva el horizonte del pa ís; ya q ue satisface entornos co mo el
social y económico, arrojando informa ción la cual señala que es uno
de los sectores que más produce e mpl eo formal e informal, y que sus
ingresos van en óptimo crecimiento; es a partir de allí, del análisis
del sector donde surge la idea de crear una e mpresa con este tipo de
enfoque, la cual motiva a la realización del proyecto evocando
antecedentes internacionales como MCDONAL D´S, y na cionales como
CREPES & W AFLES(estudios ya realizados), que con sus buenas
prácticas e mpresariales enfocadas a una dirección de satisfacción al
cliente, siendo este su pilar principal a la hora de hablar en sistema s
de restauración han llegado al éxito y al buen desarrollo empresarial
y del sector en el cual se encuentran respectiva mente.
Por consiguiente, se pretende crear un proyecto para transmitir los

conocimientos adquiridos durante la for mación profesional, por lo
tanto a partir de estas prácticas se desarrollan diferentes destrezas y
nuevas experiencias para trabajar con bas e en una for ma de
visualizar un horizonte empresarial y la posibilidad de hacer un gran
aporte a la sociedad.
30
En el contenido de este traba jo se de muestra co mo un proyecto co n
objetivos a dirigidos al sector gastronó mico, más e specífica mente e n
co mida ti po fusión (diversidad de culturas culinarias), se abordaran
en diferentes tipos de análisis como l o son sus antecedentes, la idea
y su concepción, análisis sectorial, análisis del mercado, estudio
técnico, estudio organizacional, estudio legal y económico financiero.
A partir, de estos diferentes estudios se deter mina si el proyecto se
encuentra en vía de factibilidad para decidir si es oportuna o no su
elaboración. Ya que el ob jetivo de t oda organización es conseguir
una rentabilidad que permita el crec imiento de la vida personal y
laboral de los inversionistas. Y así generar un impacto en la
sociedad.
En síntesis, se realizará un estudio de factibilidad en el cual se

conte mplen los estudios que asocien el desarrollo de esta idea de
negocio. Se tendrá en cuenta la responsabilidad social que este
proyecto de inversión genere, mediante la creación de nuevas fuentes
de empleo, dirigidas esencialmente a madres cabeza de fa milia y
desplazados por la violencia. Es así co mo la región se verá
fortalecida, y as í mismo crear a lianzas con los proveedores del
su ministro de la materia prima, dand o prioridad a los proveedores
rurales más cercanos.
31
1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA
1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En el mercado actual hay gran diversidad de restau rantes

establecidos según su ta maño, mostr ando una de manda satisfecha
mas no saturada, ya que se evidencia el aumento constante de la
población, con diferentes niveles adquisitivos, gustos y preferencias a
la hora de disfrutar un plato de co mida (necesidad básica
funda mental del ser hu mano). Por otra parte e xiste una razón
en marcada a la responsabilidad social, pilar fundamental para la
realización del proyecto, cobijando en este plan a madres cabezas d e
hogar y los proveedores rurales (que se entienden com o de splazados
por la violencia, por el despliegue de esta misma a través de los años
en nuestro país) debido a las tasas de desempleo y se pretende
ocupar a estas personas y ayudar a dina mizar la economía del país.
También se en marcan lo que son PYMES y MYPI MES, gran parte d e

este sector representa un papel importante en el desarrollo
econó mico del país, es por esto q ue se ve una oportunidad de
innovar en este sector con delicias culinarias novedosas y
adquisitivas al bolsillo del consumidor, ya que el mercado per mite la
participación de este proyecto , co mo a nteriormente se mencionó, por
su de manda satisfecha ma s no sa turada y poder satisfacer al
32
consu midor cu mpliendo requisitos como: altos estándares de calidad,
atención al cliente, producto totalmen te higiénica que para la
e mpresa será el valor agregado para co mpetir en la región, buscando
así un desarrollo continuo , colaborando al crecimiento econó mico -
social del Valle del Cauca.
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Existe viabilidad de mercado, t éc nica, organizacional, legal,

a mbiental y econó mico- financiera para el monta je de un restaurant e
que se dedique a la elaboración y c o mercialización de comida
informal en Santiago de Cali Valle del C auca?
1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
¿Existe un mercado lo significativamente representativo para el

monta je de un restaurante dedicado a la elaboración y
co mercialización de comida informal e n Santiago de Cali , Valle del
Cauca?
¿Es factible tecnológicamente produci r los alimentos de co mida

informal en Santiago de Cali Valle del Cauca?
33
¿Cuál es la estructura administrativa más adecuada para una
e mpresa dedicada a la producción y co mercializació n de alimento s
de co mida informal ?
¿Existe algún requisito de tipo legal que obstaculice la producción y

co mercializaci ón de alimentos de co mi da informal ?
¿Es conveniente económica y financieramente producir y

co mercializar alimentos de co mida info r mal ?
1.4. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA
“El origen del nombre restaurante se deriva desde el año 1765 a un

ho mbre llamado, A. Boulanger, el cual abre un negocio de bebidas en
París, en la calle Des Poulies, poniendo co mo recla mo sobre su
puerta un fragmento del evangelio que decía así: "Venite ad me
o mnes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo", que
traduci do, quiere decir: "Venid a mi casa ho mbres de estó mago
cansado y yo os restauraré", esta frase pronto se hizo fa mosa y má s
adelante su final, restaurabo con pequeños cambios, fue sinónimo de
lugar donde se hacen co midas elaboradas. Para aquellos que quie ran
saber cuál era la carta de este primer restaurante del mundo, en el
que sólo se servía un plato, que era sopa de patas de ove ja o cerdo
en salsa blanca, humilde principio para toda una industria que raya
1
en el arte en muchas oca siones.”
1
España http://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/restaurante.html
34
En Colo mbia co mo la mayoría de las culturas gastronó micas de los
diferentes países, está for mada por la influencia de otras culturas que
llegaron a nuestro país en la época de la conquista, después y
durante todo este proceso de interiorización, donde dichas cultu ras
en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVI II, la indígena que
habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del
descubrimiento y la africana que trajeron los iberos co mo esclavos
para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el si glo XIX
llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos enseñaron su
gastrono mía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.
Con el transcurrir de los diferentes apogeos de estas culturas, y su

variación en los platos y las influencias en las mesas colo mbianas,
(depende de la zona de donde provenga así co mo de los recursos
naturales que se dispongan ), éstos pueden ser ab undantes o pobres
en una región. Así mismo los climas múltiples o los desarrollos
sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una
cocina propia y marcar la diferencia. Por consiguiente, hay diversidad
de regiones cada una con sus car acterísticas especiales y por
consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de
Costas pacifica y Atlántica, z onas selvática, zona de llanos, zona
andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y
planicies, cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las
diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con
ingredientes compar tidos y preparados a “su manera” en cada
provincia como las bebidas hechas de maí z, el sancocho, las arepas,
el ají, los caldos, las empanadas, los ta males, los arroces y las
carnes. 2
2
http://www.historiacocina.com/paises/articulos/gastrocolombia.htm
35
Estudios Previos
Para este proyecto se busca adaptar exigencias de cambio y
satisfacer las necesidades que hoy en día implica el sector
gastronó mico, es por eso que es relevante extraer información en
donde se relatan exigencias, vivencias y e xperiencias que dichos
estudios arrojan co mo resultados positivos y negativos qu e influyen
en la idea propia de este estudio de fa ctibilidad, donde se consideran
importantes los siguientes comentarios y conclusiones:
Análisis De Caso MCDONALD’S

Según estudios realizados por Colina (2000), citado por Kotler (2002)
MCDO NALD` S genera una revolución silenciosa al entrar al mercado,
establece un nuevo estándar en servicio rápido de comidas, brinda
oportunidades donde se destaca por ofrecer un nuevo patrón en el
sistema de gastrono mía. Para ello se utilizan ingredientes de alta
calidad, locales con estándares de higiene estrictos, servicio superior
al cliente y un a mbiente fa miliar donde niños, jó venes y adultos
tienen su propio espacio, donde la e mpresa tra jo al mercado un
concepto de servicio rápido original, donde los detalles son cuidados
minuciosa mente para brindar al consumidor un producto e xcelente.
Análisis De Caso T ACO BELL

Las me joras realizadas en TACO BELL han influido en los
departa mentos de Marketing, Recu rsos Hu manos y Operaciones
debido a que todos están trabajando en conjunto para satisfacer las
exigencias del cliente actual: “ Un clie nte al que no solo le interesa la
comida, sino tamb ién el servicio que le br indan a la hora de ir a
36
comer a ese lugar ” ( Koontz y W eihrich 1999) 3. Los ca mbios
principales que realizó TACO BELL f ueron (Thompson y Strickland
2003) 4 :
 Orientarse principalmente al servicio que se le brinda al

cliente en el local. Aquí entran en jueg o el departamento de
Marketing.
 Tercerización de la producción de alguno de los alimentos.
 Reconfiguración de la jerarquía ad ministrativa
(ad ministradores que enseñan y aconsejan).
 Capacitar al personal de primera línea para que pueda
to mar decisiones por sus propios medios.
 Inversión en tecnología pa ra apoyar a los empleados.
Análisis Caso BURG ER KING

5 6
Stanton, Etzel y W alker (2002), Salas (2002), afirman qu e
BURG ER KING es una cadena de restaurantes de ha mburguesa s
reconocida en el mundo en tér minos de servicio a clientes y
ganancias por restaura nte. Las conclusiones del caso Burger King
muestran la garantía en asegurar la satisfacción de cada cliente a
través de calidad, servicio, limpieza y consistencia y son las
siguientes:
 Servir alimentos de calidad a un precio razonable.
3
KOONTZ Y WE I HRI CH 1999. Adm i ni str aci ón, una per specti va gl obal E di tori al Mc G r aw
Hi l l .
4
Thom pson y Str i c kl and. adm i ni str aci ón estr atégica . conceptos y casos. edi tori al m c
gr aw hi ll .
5
STANTON, E TZ E L y WAL KE R ( 2002) . Fundam entos de Mar keti ng. E di tor i al Mc Gr aw Hi ll
6
SALAS, Rodolfo (2002). Estrategias de negocios para un futuro inesperado. Consultado en:
www.WinRed.com
37
 Insistir en ingredientes crudos de calidad.
 Usar los procedimientos de preparación estándar y equipos que
tengan buen manteni miento a fin d e proporcionar productos
ter minados de calidad.
 Alcanzar el 100% de exactitud en todos los pedidos.
 Proveer a los Restaurantes de pers onal de servicio al cliente
que tenga un aspecto limpio y nítido, esté bien adiestrado,
dese mpeñe su traba jo con entusiasmo y trate a todos con
cortesía.
 Brindar una at mósfera para co mer q ue sea sie mpre limpia y
có moda.
1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
La presente idea de negocio es impo rtante debido a que permite a

los ejecutores del proyecto adquirir experiencia en su profesión y
generar ingresos; con lo cual van a asu mir co mpro misos directos con
la sociedad, ya sea a la hora de brindar empleo o proporcionar a las
personas del entorno una calidad de vida me jor mediante el consu mo
de una comida sana , para cumplir con los objetivos que se persiguen
con esta idea de negocios.
38
2. OBJETIVOS
2.1. GENERAL
Realizar un estudio de factibilidad para la creación de un restaurante

de co mida informal , con un enfoque gastronó mico basado en
diferentes culturas culinarias nacionales e internacionales, en la
ciudad Santiago de Cali.
2.2. ESPECÍFICOS
 Deter minar si existe un mercad o lo significativament e

representativo para el monta je de un restaurante dedicado a la
producción y co mercialización de alimentos de co mida infor mal en
Santiago de Cali Valle del Cauca.
 Co mprobar si es factible tecnológicamente produci r los

alimentos de co mida infor mal en Santi ago de Cali Valle del Cauca.
 Verificar si existe algún requisito de tipo legal que obstaculice

la producción y co mercializaci ón de alimentos de co mida infor mal en
Santiago de Cali Valle del Cauca.
39
 Analizar cuál es la estructura ad ministrativa más adecuad a para
una e mpresa dedicada a la produ cción y co mercializació n de
alimentos de co mida infor mal en Santiago de Cali Valle del Cauca.
 Realizar un estudio para demost rar si es conveniente

econó mica y financieramente producir y comercia lizar alimentos de
co mida informal en Santiago de Cali Valle del Cauca.
40
3. JUSTIFICACIÓN
3.1. ACADÉMICA
Para lograr el cumplimiento de los objetivos de estudio, el presente

anteproyecto estará regido de acuerdo a las normas conte mpladas
en el Acuerdo 009 Capítulo XIV Artículo 90. En dicho documento, se
exige, co mo requisito parcial para la obtención del título profesional,
un trabajo de grado. Seguido de esta nor ma, el estudio de factibilidad
cu mple con los requeri mientos exigidos en el acuerd o ya mencionado
y ajustado a requisitos de Fondo emprender SENA, de la misma
for ma se a justa a las nor mas del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC) para la presentación de trabajos de grado.
3.2. COMERCIAL
El estudio del pr esente trabajo es importante debido a que el

mercado de Santiago de Cali , Valle del Cauca el nivel de
co mpetitividad es arduo , ya que el sector co mercial enfatizando
hoteles y restaurantes es de los mas importantes la ciudad, es por
esto que el proyecto se desarrollara bajo la estructura del buen
no mbre con responsabilidad social , aportando al desarrollo de la
econo mía vallecaucana en especial en Santiago de Cali donde se
busca incursionar con un proyecto a mbicioso y co mpetitivo que
41
busque me jorar los produ ctos y servicios alimenticios y al mismo
tiempo brinde solidez y respaldo a sus e mpleados clientes y
co munidad en general.
3.3. PERSONAL
Se busca sustentar a través de las diferentes teorías ad ministrativas

desarrolladas a lo largo de la historia para dar solución a problema s
en las organizaciones, las cuales se han estudiado a groso modo, se
conceptualizarán e imple mentará n en la realización del presente
estudio de factibilidad, el cual pretende llevar a la práctica
e mpresarial y a una realidad que b eneficie al entorno como tal, y se
funda menta en teorías co mo división del trabajo, necesidades
básicas, las fuerzas del diamante co mpetitivo, relaciones humanas, la
mano invisible, etc. Buscando de esta for ma obtener el desarrollo
integral del estudiante como persona y profesional.
3.4. SOCIAL – AMBIENTAL
El estudio es importante debido a que se utilizara el conocimiento

adquirido en el transcurso de la carrera con fines que asocien a la
co munidad en general, siendo puntuales en: brindar empleo a l as
madres cabeza de hogar y obtención de proveedores rurales con el
fin de interactuar y dinamizar la econo mía ca mpesina. Por
consiguiente, el estudio pretende responder a una inquietud que hoy
por hoy busca estimular a toda la comunidad, ya que la necesi dad
42
involucra concientizar un há bito de consu mo que pro mueva los
intereses culturales, y se asocie por una co mida con alto valor
nutricional y recomiende otras for mas de co mer sana ment e
ofreciendo nuevas opciones de consumo.
43
4. MARCOS DE REFERENCIA
4.1. MARCO TEÓRICO
De acuerdo con Méndez 7(1999), un estudio de factibilidad puede ser

desarrollado mediante el desglose de te mas, el cual cada uno de los
co mponentes aporta información que fundamenta bases de for ma
consecuentes p ara la to ma de influencias de inversión para un
proyecto. Por consiguiente, en cualquiera de sus componentes se
to mara información veraz co mo: oferta, de manda, análisis de precios,
localización apropiada para el estudio (micro y macro), ficha técnica,
manual de funciones, estudio de tiempos y movi mientos, estructura
organizacional, manual de perfiles y co mpetencias, dina mismo y
sociedades legalmente constituidas, análisis de la estructura
financiera, modelos de ventas, costos, gastos, márgenes de utilidad,
contribución a un impacto social, econó mico y a mbiental que
garantice el desarrollo, bienestar de la sociedad y to mar la me jor
decisión para sustentar dicho estudio de factibilidad.
Por lo tanto, desarrollar un estudio de factibilidad determina una s erie

de variables y co mponentes que se ase me jan a condiciones y/o
requisitos existentes que se deben justificar como viables, lo que
debe sustentar un buen traba jo, e n donde el estudio de estos
7
MÉNDEZ Rafael. Formulación y evaluación de proyectos – enfoque emprendedores Quinta edición. Capitulo
2. componentes básicos de un proyecto en el nivel de pre factibilidad o de factibilidad” pág. No 32
44
co mponentes desarrolla elementos de juicio, para la toma de un a
buena decisión de inversión.
Ade más, “un estud io de factib ilidad implica analizar varios aspecto s
cada uno de los cuales aporta nuevo s elementos que en un conjunto
son los que determinan su n ivel de via bilidad o no ” 8
Así mismo, un e studio de facti bilidad co mprende e xhaustiva mente los

siguientes aspectos:
Estudio mercado y co mercialización : un estudio de factibilidad debe

deter minar y analizar la oferta y la de manda de un producto donde
dichos términos constituyen el eje central del estudio, co n el fin de
satisfacer las necesidades del cliente. Nassir Sapag Chain 9(2004), al
respecto, hace la siguiente referencia: “Uno de lo s aspectos más
críticos en el estud io de proyectos es la determinación de su
mercado, tanto por el hecho de que así se def ine la cuantía de su
demanda e ingresos de operación, co mo por los costos e inversiones
implí citos. El estud io de mercado es más que el análisis y
determinación de la oferta y demanda o de lo s precios del proyecto .
Muchos costos de operación pueden preve rse simulando la situació n
futura y especif icando las polít icas y procedim ientos que se ut ilizará n
como estrategia comercia l”
Donde ta mbién, se deter minan variables co mo el análisis de precios,

donde se resalta la importancia de obtener veraz informació n,
8
Méndez . Ibid.
9
SAPAG Chain, Nassir y Reinaldo. Preparación y Evaluación de Proyectos editorial Mc Graw Hill. Cuarta
edición. P ág 22.
45
ade más con gran esfuerzo debe ser lo má s actualizada posible, ya
que dicha información arrojara la identificación de la demand a
potencial y actual, características del sector, análisis del entorno,
análisis interno, consumidores, co mpetidores, canales de
distribución, fuerza de ventas, comercialización y publicidad, e
influencia y dinamismo con los proveedores.
Por consiguiente, el estudio compren de y analiza a fondo el poder de

negociación de los competidores o clientes, el poder de negociación
de los proveedores o vendedores, a menaza de nuevos co mpetidores,
a menaza de productos sustitutos y la rivalidad entre los
co mpetidores, este modelo es fundamental para las organizaciones y
diferentes estudios de factibilidad es por esto que el mercado es
ca mbiante y se necesitan de las herramientas adecuadas para el
entendimiento y acople en este y a si poder sacar el má xi mo
potencial al proyecto que se pretende e mprender.
Aspectos técnicos del proyecto : el componente técnico de un estudio

de factibilidad requiere básicament e tres elementos: ta maño, la
localización y la ingeniería del proyecto o su proceso tecnológico, a
continuación se explica brevemente:
- Tamaño: tiene que ver con la ma gnitud del estudio y se
expresan en diferentes maneras co mo funció n de producción en
un periodo determinado, valor de inversión según cantidad de
e mpleos y su cobertura geográfica d el mercado, atenuando de
esta for ma en la deter minación del ta maño y los siguientes
factores mercado, tecnología, localización y financiamien to.
- Localización: hace referencia al lugar donde se ubicara el
proyecto. Dirigido a varias alternativas que pueden ser viables
para definir la localización del mismo co mo punto de referencia
46
se parte desde y hacia el mercado de bienes y servicios, fuentes
de materias primas e insu mos, sitio intermedio entre los antes
expuestos, disponibilidad de terrenos facilidad para construir,
incentivos fiscales, facilidad de servicios, altos niveles de
impacto a mbiental, entre otros.
- Ingeniería del proyecto: se rel aciona con las acciones técnicas
del estudio, por consiguiente, es muy i mportante en este
co mponente del estudio de factibilidad, contar con la asesoría de
personas experi mentas siendo funda mental para el mismo, por lo
anterior se establecen técnicas y pre guntas básicas co mo: ¿Qué
proceso utilizar? ¿Qué tecnología se requiere? Y ¿Cómo se
desarrolla la calidad del producto y s rendi miento técnico?
Mostrando así la evaluación técnica del producto o servicio.
Donde se puede concluir según la apreciación de Sapag, con lo

siguiente:
“Una de las conclusiones de este estudio e s que deberá def in ir la

función de producción que opt im ice el empleo de los recursos
dispon ibles en la producción del b ie n o servicio del proyecto. De
aquí podrá obtenerse la información de las necesidades de cap ital,
mano de obra y recursos materiales, tanto para la puesta en marcha
como para la posterior operación del p royecto. ” 10
Es aquí donde se deter minara cuánto cuesta las materias primas, los
materiales (insumos), maquinaria (a dquisición o remplazo), y se
deter mina el costo de la mano de obra de igual manera se asigna la
re muneración que se le va a dar a las personas que trabajaran en la
organización lo cual implica determinar los costos de operación del
10
SAPAG Ibid. P ág 21.
47
proyecto, ta mbién va li gado a este punto los costos de manteni miento
ya que representan la reparación o reposición de equipos. Para poder
deter minar los datos anteriores se debe saber de qué tamaño o
envergadura es el proyecto con e sto se saber cuánto será la
inversión y de ahí se desglosan los costos derivados del estudio
técnico todo esto se hace para la obtención datos e xactos qu e
puedan ayudar a deter minar si es o no factible la elaboración del
proyecto.
Aspectos legales y administrativos : este co mponente se refiere a dos

elementos i mportantes para un estudio, donde el primero se relaciona
a la constitución desde la perspectiva jurídica, teniendo en cuenta
ventaja s y desventa jas según el tipo d e e mpresa. El segundo a specto
se relaciona al a estructura de organización que se a doptara en el
proceso operativo del estudio donde se incluye organigrama, niveles
de decisión, relaciones y funciones entre los cargos.
El estudio organizacional y administrativo habla sobre el tipo de

estructura que se va a imple mentar ya que es relevant e a la hora de
for mar una estructura organizacional que sea el acople perfecto al
proyecto, en este aspecto se escoge por así decirlo el personal
calificado y adecuado para los procesos que se van a ejecutar en el
proyecto, en este punto se deter minan los costos indirectos por parte
del personal profesional que va a trabajar en el proyecto y ase parte
de una decisión crucial en la organización la cual revela si la
subcontratación influye de manera importante en lo costos haciendo
la relación por la mayor ca ntidad de personal que se pueda llegar a
necesitar esto con la finalidad de deter minar una mayor econo mí a
para la organización ya que se dice que las decisiones secundarias
llevan a una serie de inversiones las cuales generan cotos que todos
48
los proyectos no deben obviar y tener en cuenta para una si mulación
que se acerqué mucho más a la realidad.
En este ca mpo cabe el estudio legal, por que influye indirectamente a

las decisiones internas del proyecto esto se debe a que la estructura
to mada por la organiz ación conlleva a to mar decisiones las cuales
puedan o no en la zona geográfica donde se vaya a situar, sacar el
mayor provecho a una ley que le puede disminuir costos de operación
o de lo contrario afecte por una ley la cual no le convenga a el
proyecto. De igual manera son variables que se deben estudiar con
su mo cuidado y no obviar ya que para la ejecución precisa y confiable
del proyecto se debe investigar con rigor las leyes que acobijen de
manera positiva o afecten de mane ra negativa el proyecto para
deter minar la factibilidad del mismo.
Estudio econó mico y financiero : dicho análisis se realizara con el fin

de cuantificar en términos econó micos la necesidad del estudio de
factibilidad; analizando variables básicas como: inversiones fijas y
diferidas, capital de trabajo y financiación.
Consecuente mente, de los estudios anteriores como el estudio de

mercado y técnico, deter minar ingresos, costos y gastos que
co mprende el periodo operativo del estudio, donde la evaluación
sería el último ele mento de este co mponente que determinaría a los
interesados del estudio la viabilidad del mismo, clasificándose en
financiera o privada, económica, social y ambiental.
En conclusión, según Sapag, el estudio financiero del proyecto habla

de ordenar y siste matizar la información brindada por los tres
estudios anteriores, organiza los antecedentes arrojados por el
49
estudio técnico, el estudio de merca do y el estudio organizacional
ad ministrativo con el fin de determinar a futuro o proyectar la
rentabilidad que el proye cto arrojara. Aquí es donde se efectúa el
flujo de ca ja cuyo ob jetivo es mo strar las entradas y salidas de caja o
efectivo por este motivo es funda mental saber si el proyecto es
líquido o no para esto se utiliza el flujo de caja en un periodo de
tiempo deter minado.
Aspectos y/o estudio ambiental : por lo habitual un estudio genera

modificaciones en el medio ambiente donde van a trabajar y dichas
implicaciones pueden generar impacto positivo o negativo, mo strando
un gran análisis sobre su entorno entre la r elación estudio y si medio
a mbiente.
El estudio del impacto a mbiental busca la me jora continua de todos

los procesos que generen de un modo u otro un impacto sobre toda la
cadena de producción, involucrando a los proveedores hasta el
distribuidor final el cual a su vez es el que tiene el contacto con el
cliente. Ya que trata de efectuar los procesos con la mayor calidad
posible tratando de mini mizar los costos producidos por daños al
medio a mbiente y me jorar el nivel de vida de la sociedad ya que de
una manera u otra el proyecto afecta el bienestar de la población de
for ma positiva o negativamente. Esto tiene sus costos por qu e
acoplarse a las leyes ambientales si el proyecto no tiene una armoní a
con esta puede llevar a sobre costos que impidan la realizac ión del
mismo por esta razón es de mucha importancia estudiar este tipo de
variables y mitigar las fuerzas externas que impidan la realización del
proyecto.
50
“un estudio fact ib ilidad presenta la visión de un conjunto de
elementos básicos que generan y se c omplementan formando así un
esquema integral de los compone ntes e interrelaciones de un
proyecto. ” 11
4.2. MARCO CONCEPTUAL
Para el siguiente estudio de factibilidad se definen los siguientes

tér minos que se consideran relevantes para la investigació n y se
establecerán dentro de la descripción del proyecto, esta información
se recolecta tomando co mo referencia de consulta la enciclopedia
libre W ikipedia.
4.2.1. Conceptualización.
Alimentación macrob iót ica : define una manera de co mer basada en el

principio de equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptación
de las tradiciones culinarias de Extre mo Oriente, dónde alimentación,
medicina e incluso espiritualidad a menudo se presentan i mbricadas.
Aun así, se encuentran principios equivalentes a los de la
alimentación macrobiótica en la mayo ría de cocinas ancestrales del
mundo entero, incluso en las occidentales (en especial el hecho de
to mar cereales y otras gramíneas co mo alimento de base, ba jo for ma
de grano o de harina).
11
Méndez Op. Cit., pág. No 47
51
Arte culinar io o cu linar ia: es una f or ma creativa de preparar los
alimentos y depende mu cho de la cultura, en términos de
conocimientos respecto a los alimento s, su forma de prepararlos, así
co mo de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No
hay que confundirlo con gastronomía , que englobaría a esta en un
ca mpo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Calidad gastronóm ica : es un con junto de propiedades nutricionales a

un objeto alimenticio que le confieren capacidad para s atisfacer
necesidades de un buen paladar. La calidad de un producto y servicio
alimenticio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una
fijación mental del consumidor que asu me con for midad con dicho
producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus
necesidades alimenticias.
Comida Fusión : es un tér mino g eneral que se utiliza en la

gastrono mía para de mostrar las me zclas de estilos culinarios de
diferentes culturas y la me zcla de ingredientes, condimentos y/o
especias, métodos culinarios, representativos de otros países, donde
la innovación gastronómica es la motivación y creación de la Fusión
por la comunidad de los cocineros, donde la inmigración es una clara
influencia de dicho contraste de platos.
Crepe: crep o crepa (del francés crêpe, y éste a su vez del latín
crispus, „crespo‟) a la receta europea hecha funda mental mente d e
harina trigo, con el que se elabora una masa en for ma de disco. Se
sirve habitualmente co mo base de un plato o postre aplicándole todo
tipo de ingredientes dulces o salados. Es si milar pues al panqueque,
aun cuando es más delgada que aquel.
52
Ecococina (denom inada también eco grastronomía ): se trata de un
concepto gastronó mico en el que se proc ura elegir los ingredientes
de los platos de tal forma que prevalezca la conservación del entorno
y respeto por el medio a mbiente. El concepto nace co mo e xtensión d e
la idea nutricional de mantener el organismo de for ma saludable,
dicha extensión se lleva al manteni miento de un entorno saludable.
Esta idea surge a comienzos del siglo XXI co mo intento globalizador
de mantener un equilibrio entre gastrono mía y ec ología.
Fast Food: es un concepto comida rápida, es un estilo de

alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consu mir
rápidamente en establecimientos especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle.
Frugivor ismo: o frutarianismo es u n régimen alimentario vegano cuyo

principio básico es la alimentación a base de frutas. Las definiciones
que los frugívoros (o frutarianos) dan de la fruta, varían, ya que
algunos sólo consideran alimentos a decuados los frutos carnosos
( manzanas, naran jas, etc.), mientras que otros incluyen también los
frutos secos, e incluso otros aliment os que botánicamente no son
frutos secos, co mo la nuez. Algunos frugívoros se consideran como
tales pese a no seguir esta dieta de for ma estricta.
Galettes: son una especialidad gastronó mica de la región francesa de

Bretaña. Se trata de una variante de las crêpes en la que se utiliza
para la masa harina de trigo sarraceno en lugar de la de trigo
candeal. En la cocina francesa se rellenan normal mente las galettes
con ingredientes salados (bechamel, quesos, carnes, setas, etc)
reservando las crêpes para los postres.
53
Gastronomía: es el estudio de la relación del hombre, entre su
alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la
persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastrono mía única mente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin e mbargo
ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina:
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La
gastrono mía estudia varios co mpone ntes culturales tomando co mo
eje central la co mida.
Gastronomía en Colomb ia : varía entre sus distintas regiones:

antioqueña, costeña, cundiboyacence, tolimense -opita, nariñense,
santandereana, valluna, llanera, entre otras. Sin e mbargo, en lo que
más se distingue Colombia a nivel de cocina con respe cto a otros
países es en la gran variedad de sop as y caldos que se preparan y
que generalmente aco mpañan los platos tanto modernos co mo los
más tradicionales a la hora de las comidas. Aunque no hay cons enso
en cuanto a un único plato que represente a toda la gastrono mía
colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los má s
representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja
paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y el mote de queso
costeño, entre otros.
Gastronomía de Francia: e stá considerada co mo una de las má s

importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de
la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias
primas, pero ta mbién por su refina mie nto. Su influencia se deja sentir
en casi todas las cocinas del mu ndo occidental, que han ido
incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina
francesa.
54
Información nutr icional : los alimento s y la nutrición son elementos
muy ligados y tienen influencia sobre le crecimiento econó mico entre
la sociedad, determinando así la necesidad de los alimentos y de
producir los mismos, de esta for ma influyendo en la calidad de vida
de las personas.
Innovación gastronóm ica : se parte d esde el punto de vista de la

aplicación de nuevas ideas, productos, servicios y prácticas para el
sector gastronó mico y alimenticio con un fin de atraer más personas a
este arte introduciendo así al mercado y que la gente pueda disfrutar
de ello, así mismo, introducir novedades alimenticias con el fin de
exigir competiti vidad y realizar me jore s imple mentaciones.
Ortorexia: u ortore xia nerviosa es un término acuñado por Steven

Brat man, para calificar como trastor no alimentario la obsesión de
co mer co mida considerada saludable por la persona, lo que este
doctor de Estados Unidos sostiene que puede llevar a la muerte.
Panque que: (del inglés pancake, también se le suele llamar en

Estados Unidos hotcakes, griddlecakes, or flapjacks) es un pan plano
de origen ruso, se les suele confundir con el crêpe o crepa. La masa
base contiene usualmente leche, ma ntequilla, huevos, harina, polvo
para hornear, azúcar y quizá una especia, esencia o extracto (canela,
por eje mplo).
Restaurante: es un establecimiento de comercio público en su

mayoría de casos donde se can cela por co mida y bebid a, para se r
consu midos en el mismo establecimien to o para ser atendido como un
55
servicio a domicilio. Actualmente existe una gran variedad de
especificaciones de servicio y tipos de gastrono mía.
Servicio de atención al cliente : e s el conjunto de actividade s

interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el
cliente obtenga el producto en el mo mento y lugar adecuado y se
asegure un uso correcto del mismo . El servicio al cliente es una
potente herramienta de marketing. Se trata de una herra mie nta que
puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma
adecuada, para ello se deben seguir ciertas políticas institucionales.
Slow Food: e s un movi miento internacional nacido en Italia que se

contrapone a la estandarización del gusto y pro mueve la difusión de
una nueva filosofía del gusto que co mbina placer y conocimiento.
Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones
gastronó micas regionales, con sus productos y métodos de
cultivación. El sí mbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la
lentitud.
Vegetar ian ismo : ta mbién conocido en ocasiones co mo vegetarismo,

es el régimen alimentario que tiene co mo principio la abstención de
carne y pescado, y se basa en el consu mo de cereales, legumbres,
setas, frutas y verduras. La persona q ue practica este tipo de dieta es
conocida como vegetariana.
56
4.3 MARCO CONTEXTUAL
El presente traba jo se desarrollara la ciudad de Santiago de Cali –

Valle del Cauca - enmarcado en la elaboración del anteproyecto que
co mprende desde Febrero hasta junio de 2.010, y la ejecución y
elaboración del estudio de factibilidad, se recopilara in formación que
será obtenida en esa misma ciudad , bajo la orientación y desarrollo
de la Universidad del Valle para el periodo que abarca desde finales
del mes de Junio hasta Dicie mbre año 2010.
57
5. DISEÑO METODOLÓGICO
5.1. TIPO DE ESTUDIO
El tipo de estudio que se efectuara en la presente investigación es

descriptivo, ya que el propósito primordial es seleccionar las
características fundamentales del objeto de estudio y analizar de
for ma detallada los elementos y co mponentes de dicho estudio de
factibilidad.
5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
En este estudio de factibilidad se e mpleara el método de

investigación lógica deductiva, ya que manifiesta encontrar
información desconocida a partir de lo conocido, de esta forma se
e mpleara apropiación de información mi xta para el desarrollo del
mismo. Debido a que se propone un a hipótesis co mo conse cuencia
de sus inferencias del conjunto de datos e mpíricos o de principios
estadísticos e información secundaria. Es la vía primera de
inferencias lógico deductivo para arribar a conclusiones particulares a
partir de la hipótesis y que después se puedan co mproba r en una
descripción del estudio de factibilidad.
58
5.3. FUENTES Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
Para el presente estudio se analizarán fuentes primarias, secundarias

y se recopilara la información de la siguiente forma:
Fuentes primar ias: para la obtención de información se e mpleara

técnicas co mo la elaboración de encuestas, entrevistas,
observaciones guía, para desarrollar básica mente el esque ma qu e
deter mine la viabilidad de marketin g y la factibilidad técnica del
estudio.
Fuentes secundarias: se desarrollara mediante la búsqueda de datos

históricos, anuarios estadísticos, diagnósticos, docu mentales que
per mita un estudio de mercado y técnico como análisis del sector,
co mpetidores, tie mpos y mo vi mientos, entre otros. Que per mitan
cu mplir con el objetivo general del estudio.
Recolección de la información : a lo largo de la investigación y

desarrollo del proyecto la información recopilada será ordenada,
funda mentada, analizada y procesada por medio de una hoja
electrónica de Excel y alimentando la información veraz en un
docu mento de W ord, empleando las técnicas de análisis mixto
relacionando métodos cuantitativos y cualitativos para considerar los
diferentes ámbitos la descripción total de un estudio de factibilidad.
59
6. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
6.1 ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS
Las e mpresas de éxitos son conscientes, y responden de forma

rentable, a las necesidades y tendencias no satisfechas. Las
e mpresas podían ganar autenticas fo rtunas si pudieran resolver los
siguientes problemas: el cáncer, las enfermedades mentales, la
desalinización del agua marina, coches eléctricos prácticos, casa
baratas y alimentos nutritivos sabrosos y con poca grasa 12, es allí
donde interviene este proyecto, que pretende crear nuevas
soluciones para satisfacer necesidades que no están cubiertas,
identificando tendencias, tales como los alimentos precocidos, d e
mucha utilidad hoy en día por la participación de la mu jer en el
mercado laboral , que no le permite dedicarse a la cocina como a
nuestras abuelas y recurre a ellas, para aprovechar el tiempo que le
queda entre la oficina y el hogar.
6.1.1. Económico. Un mercado co mo el actual necesita de las personas

y a su vez ne cesita de un poder adquisitivo, con la cual esas
personas puedan hacer funcion ar co n los recursos disponibles el
sistema retro alimentario llamado eco no mía, donde la interacción de
12
Kotler Philip y otros, Dirección de marketing, Edición del Milenio, “Capitulo analisis del entorno de
marketing”, págs. 152-154.
60
co mpra y venta de productos ali menticios hacen parte de economía s
de pequeñas y grandes escalas que dinamizan aun má s el nivel de
vida de las personas r eflejándose de sde la distribución de ma terias
primas, hasta el buen comer de toda la sociedad que caracteriza un
eje central de la calidad de vida de sus habitantes. Es decir, se
requiere poder de compra. Los factores primordiales son los niveles
y la forma en que distribuyen los ingresos en la población, mucho
más en la economía actual colombiana donde son economías en vía s
de industrialización donde emergen va riables tales como 13:
Producto Interno Bruto (PIB) y Relación con el Empleo 14. El PI B de l a

ciudad de Santiago de Cali está representado en su mayoría por el
sector de la construcción (incluyendo las obras civiles) en un 21,2%,
mientras que en Bogotá este sector representa el 5,1% y en Colombia
5,7%. De hecho, la construcción ha sido uno de los secto res más
dinámicos de la econo mía caleña e n los últimos años, lo que ha
per mitido que la economía de la ciudad se haya recuperado y
presente los mismos niveles de dina mismo que se presentaban a
principios de los 90.
Por otro lado, datos de interés el come rcio (Hoteles y restaurantes)

representa el 10,7% del PIB, este peso es si milar a lo que pasa en
Colombia y en Bogotá. Así, entre el sector de la construcción y el
co mercio tene mos hoy el 31,7% del PI B de la ciudad.
13
David Fred R., Conceptos de administración estratégica, décima primera edición, “Capt. 3 La evaluación
externa”, Pág. 85.
14
COLOMBIA www.dane.gov.co, Documento : /files/icer/2009/valle_icer_II_sem_09.pdf Pág. 10
61
Pero lo que ocurra con el PIB no tien e impacto sobre los hogares
caleños si éste no se traduce en e mpleo. Según el DANE, los
sectores econó micos que más genera n e mpleo en el área de Cali son
el co mercio (Hoteles y restaurantes) con un (31,3%), los servicios
(23,11%), la industria (17,64%) y l a construcción y las actividades
inmobiliarias (15,9%).
De esta manera, tanto en tér minos de PI B co mo de e mpleo, la

construcción y el comercio son sectores vitales para Cali. En el corto
y mediano plazos, au mentar los 1.066.000 ocupados de la ciudad
dependerá de lo que ocurra en estos dos sectores.
La buena noticia es que el sector gastronó mico parece tener buenas

perspectivas, así co mo el co mercio. Esto trae buenos vientos para el
e mpleo que se generará en la ciudad.
Índice de precio al consumidor 15 (IPC) Pese a la gran e xpansión qu e

presentó la economía departa mental e n el 2009, durante los primeros
meses del 2.010 se observó una desaceleración de la econo mía local,
influenciada básicamente por la disminución en el consumo interno, la
producción y las ventas ante el encarecimiento del crédito, ademá s
del desplome de la bonanza de la construcción.
15
COLOMBIA. www.dane.gov.co, Documento : /files/icer/2009/valle_icer_II_sem_09.pdf Pág. 13
62
Sin e mbargo, e xistieron otros factores que perturbaron la econo mía ,
co mo el caso de los altos precios de la economía do mestica y
mundial, especialmente en l os alimentos, co mbu stibles, servicios y
bienes regulados, entre otros.
Es así, que la variación de los precios en la ciudad de Cali registró

un co mporta miento ascendente, pe ro por debajo del pro medio
nacional. La variación del índice llegó a 5,7%, e s dec ir 1,58 puntos
más que la registrada en idéntico período de 2007 (4,1%) y 0,30
puntos menos que la obtenida a nivel nacional (6,0%).
En los diez últimos años, la variación del índice en la ciudad se ha

caracterizado por mostrar una tenden cia descendente hasta el 2006,
presentando en los dos últimos años un comporta miento ascendente .
Durante el primer se mestre del año, la variación presentada en Cali
se ubicó co mo la quinta más ba ja de t odas las ciudades, después de
Medellín (5,6%), Barranquilla (5,3%), Ma nizales (5,0%) y Pereira
(4,6%).
El IPC visto por grupos, muestra a los alimentos con una variación de
12,0%, superior en 3,7 puntos porcentuales a la presentada en el
primer se mestre de 2007 y un crecimiento superior en más de 6
puntos porcentuales al d el promedio para la ciudad.
En orden de importancia, le sigue el grupo de vivienda, que registró

una variación de 4,4%, principalmen te. En la explicación total del
63
co mporta miento del IPC en Cali, los grupos de alimentos, vivienda y
transporte aportaron el 93,71%. Lo anterior lo ratifican los
co mponentes de la canasta básica d esagregada por subgrupos, en
donde tubérculos y plátanos, cereales y productos de panadería,
gastos de ocupación de la vivienda y co mbu stibles y servicios
explicaron el 57,34% de la v ariación total del índice.
Por productos de la canasta básica, el que tuvo la mayor incidencia

en la variación del IPC en la ciudad fue la papa con una contribución
de 1,61 (28,15%), seguido de arrenda miento imputado (6,99%) y
arroz (6,82%).
Co mo rasgo sobresaliente de la variación de precios se encuentra

que la papa y el arroz han tenido un co mporta miento protagónico,
principalmente desde finales del año anterior. El precio de la papa se
incrementó considerablemente en el transcurso del 2008, por la
disminución registrada tanto en el área de sie mbra co mo de la oferta
en centrales mayoristas, después de haber pasado por un periodo de
sobreoferta y baja de precios a finales del 2007.
Por su parte el arroz, presentó una reducción de la oferta ocasionada

por las lluvias presentadas en el primer se mestre de los dos últimos
años y que terminaron afectando la sie mbra, recolección y transporte
del producto. Para el segundo se mestre de 2008, se espera un
incremento en la producción que genere presión a la baja en los
precios agrícolas.
64
Tendencia de Desempleo 16. En lo referente al mercado laboral,
durante el último se me stre de 2009, los principales indicadores en
esta ra ma mostraron un co mporta mi ento positivo en la ciudad de
Santiago de Cali, La tasa de desemple o presentó un comporta mient o
descendente, llegando a registrar un 11,7% frente al 11,9% del
mismo periodo en el 2008, lo que i mplica una reducción de 0,2 punto s
porcentuales. Respecto al pro medio de las trece ciudades y su s
respectivas áreas metropolitanas (11,9%), la tasa registrada en la
Cali se ubicó ligeramente por deba jo , convirtiéndose en una de las
más ba ja s, después de Cúcuta (10,1%), Bogotá D.C.(10,4 %) y
Bucara manga (10,4 %).
Los resultados en Cali son consecuencia de la reducción en

aproxi mada men te 2000 personas desocupadas respecto a la
población económica mente activa, que a su vez presentó un
incremento real de 14.000 personas, siendo los ocupados los que
explicaron esta cifra obtenida.
En cuanto a la oferta y demanda laboral, en la ciudad de Cali las

cifras indican que la tasa global de participación arrojó una leve
disminución de 0,3 puntos porcentuales al registrar 64,6% frente al
64,9% del periodo enero -junio de 2008. Esto se e xplica por la
diferencia de 0,5 puntos de crecimiento entre la fuerza laboral (1,2%)
frente a la población en edad de trabajar (1,7%).
16
65
Por su parte, la tasa de ocupación registró un comporta miento
estable entre los dos periodos de 57,1%. El creci miento de los
ocupados (1,6%) frente a la población en edad de trabajar (1,7%) no
presentó diferencias considerables, situación que se refleja en la
de manda laboral obtenida en este periodo respecto al primer
se mestre 2008. Durante los últimos ocho años, la oferta laboral ha
tenido una reducción de aproxi mada mente 3 puntos po rcentuales y la
de manda se ha incre mentado en ese mismo valor.
La distribución de la población ocupada en Cali, por ramas d e

actividad económica indica que co mercio (representada en su
mayoría por hoteles y restaurantes), servicios e industria
representaron el 71,55% del total de e mpleos en la ciudad. Respecto
al primer se me stre de 2009, el au me nto de e mpleos llegó a 16.000
unidades, de las cuales la mayor participación le correspondió a las
actividades inmobiliarias, comerciales (hoteles y restaurantes) y de
construcción. Lo anterior muestra claramente que la tendencia
creciente de la economía local hacia la tercerización de la actividad
productiva.
Es i mportante mencionar que durante este período la calidad del

e mpleo me joró en apro xi mada mente 3 puntos porcentuales. La tasa
de subempleo sub jetiva pasó de 40,2% a 36,9%. Esto se ju stificó,
principalmente por la reducción en los e mpleados inconformes por los
ingresos obtenidos.
66
La población de personas inactivas en la Cali, llegó a un total de
634.000, de la cual la mayor participación correspondió a la población
dedicada a los oficios en el hogar (43,88%), seguido de los
estudiantes (37,03%) y otros (19,09%).
En el II trimestre de 2009, la población ocupada desagregada en

for mal e informal indica que, para Cali, el 58,37% de los empleados
pertenecieron al sector informal, siendo las actividades comerciales
(hoteles y restaurantes) (34,86%), de servicios (20,65%) e industrial
con 15,40%, las que concentraron el mayor nú mero de persona s
ocupadas. Esto últ imo confir ma la i mportancia significativa que tiene
el sector comercial (Hoteles y restaurantes) en la ciudad de Cali,
debido a la tendencia que viene presentando hacia la terciarización
de la economía local; lo que se corrobora con las cifras de ocupados
en donde este sector ocupa el 30,4 % del total de empleados de Cali.
Confianza del Consumidor y del Inversor 17: En el caso de la inversión

presentada en lo corrido del año 2009, a pesar que Colombia fue uno
de los países en Latinoamérica que más refor mas adelantó en el
último año para me jorar su cli ma de n egocios (Doing Business 2008),
durante el primer se mestre del año la inversión neta en Cali y sus
municipios aledaños disminuyó en un 23,6%. No obstante, esta cifra
se mantiene en niveles altos que se ref leja en el crecimiento del
nú mero de nuevas firmas (1,7%). Según cifras de la Cámara de
Co mercio de Cali, las 1.448 nuevas firmas constituidas se
concentraron en sectores claves como el de comercio (Hoteles y
restaurantes), actividad inmobiliaria, industri a y servicios, mientras
17
67
que los sectores donde las inversiones disminuyeron se centraron en
la intermediación financiera, agricultura y ganadería. Igualmente,
sectores co mo el in mobiliario e industria registraron una caída
significativa en la inversión net a a pesar de haber presentando
incrementos en el nú mero de constituciones de nuevas firmas.
Nivel de ingresos frente a la Inflación . Por otra parte, cabe resaltar

que, el nivel de ingresos de los habitantes de la ciudad de Santiago
de Cali muestra un des arrollo optimo y prospero para gente donde
actualmente se de sarrollan actividades que aportan en el nivel de
vida de su población a través de empleos, recreación, entre otros que
co mple mentan la vida digna de una persona, donde los sectores que
benefician aun mas son la infraestructura son los de la construcción y
co mercio (hoteles y restaurantes) debido a diferentes situaciones
co mo son los sectores que más brindan empleo en el país, generan
nuevos espacios y vías de acceso de transporte, turismo, benefic ios
agroindustriales, entre otros, donde los niveles de ingresos y gastos
de los consumidores se presentan a continuación:
En los niveles de ingresos para la ciudad de Santiago de Cali, entre

los mayores seg mentos son los relacionados a los impuestos, donde
la DIAN recaudo $3.82 billones donde supero las expectativas.
Disponibilidad de crédito. En la actualidad para los inversionistas

llevar a cabo su idea de negocio e inversión existen múltiples
opciones o centros de créditos que brindan apoyo de cr édito y
ofrecen garantía en el caso de los ejecutores del presente proyecto,
68
desde la banca comercial que destina créditos de consumo y creación
de ideas emprendedoras, fondos estatales de creatividad e
innovación empresarial hasta entes de banca de segund o piso, a
continuación se demuestra con eje mplos la disponibilidad real que
existe de crédito para la realización del siguiente proyecto:
- Banca co mercial: la oferta crediticia que hace el sector bancario

a las MI PYMES de Colo mbia dispone según e xigencias de la
entidad financiera que ofrece el crédito, donde la línea de
crédito para MIPYMES desarrolla aspectos co munes co mo
capital de trabajo, proyectos de inversión, crédito rotativo,
mega propósitos entre otros. Las entidades de crédito comercial
realizan exigencias o requisitos que según el cliente debe
cu mplir donde las más usuales serian establecer los montos o
plazos, tasa de interés según el plazo pactado, riesgo del
proyecto o políticas vigentes en el siste ma bancario.
- Fondo estatales para la creativi dad e innovación empresarial:
el fondo de emprendimiento e mpresarial con mayores beneficios
en la actualidad colombiana para estudiantes es el FONDO
EMPRENDER del SENA, ya que es un Fondo creado por el
gobierno nacional para financiar proyectos e mpresari ales
provenientes de aprendices, practicantes universitarios, El
Fondo facilita el acceso a capital al poner a disposición de los
beneficiarios los recursos necesarios en la puesta en marcha d e
las nuevas unidades productivas.
6.1.2. Político. Las decisiones en mercadeo se ven muy afectadas po r

los desarrollos en el ambiente político en el que se mue ve en el cual
69
el sector gastronó mico no es la e xcepción, donde algunas leyes
ta mbién pueden crear nuevas oportunidades de negocio. El entorno
político 18 anali za los intereses generales de la actividad empresarial
de los cuales se desprende una serie de interrogantes las cuales
pretende preveer oportunidades y a menazas que incidan en el
entorno organizacional, donde este es una reglamentación que busca
fo mentar la competencia y asegurar mercado co mpetitivos para los
bienes y servicios.
Es por ello que los gobiernos desarrollan políticas públicas para guiar
el comercio equitativo, donde en la actualidad colombiana son
reguladas básicamente por el ministerio de industria y comercio
donde dichas actividades del sector gastronó mico y la conformación
de nuevas empresas están su jetas a leyes, norma s, co mporta miento s
del actual gobierno como:
Estí mulos políticos para el desarrollo empresarial. Los estímulos de

la formalización desde el punto de vista del apoyo del estado, los
e mpresarios pueden acceder a los beneficios que otorga el artículo
43 de la ley 590 de 200019, (Ley Mipyme), en relación con las
contribuciones parafiscales destinadas al Sena, el ICBF y las cajas
de Co mpensación Fa miliar.
18
externa”, Pág. 90-93.
19
COLOMBIA http://www.mincomercio.gov.co/econtent/minihome.asp?idcompany=23
70
Decreto 525 de 2.009, que reglamenta el beneficio del artículo 43, ley
590 de 2.000.
Uno de los aspectos más i mportantes de la ley de Mipyme s se refiere

a que los aportes parafiscales destinados a SENA, ICBF y a las
caja s de co mpensación fa miliar, a cargo de las microe mpresas,
pequeñas y medianas e mpresas que se constituyan e instalen a partir
de la promulgación de esta ley, son objeto de las siguientes
reducciones, contenidas en el artículo 43 de la misma.
Entre otros beneficios otorgados por la nor matividad se encuentra:

- Acceso a mercados de bienes y servicios, con el fin de
pro mover la concurrencia de las microe mpresas, pequeñas y
medianas e mpresas, Mipymes, a lo s mercados de bienes y
servicios que crea el funcionami ento del estado.
- Facilita la contratación como proveed or de bienes y/o servicios

de otras e mpresas o co mo proveedor de bienes y/o servicios del
estado.
- Desarrollo tecnológico y del talento hu mano, dirigido a la

financiación de proyectos, progra ma s y acti vidades para el
desarrollo tecnológico de la Mipymes.
- Acceso a mercados financieros, a través de présta mos e

inversiones destinados a las Mipymes, la adquisición de títulos
de e misión colectiva por los fondos de pensiones, líneas de
71
crédito y condiciones especiales a empresas generadoras d e
e mpleo.
- Esti mulo a la creación de e mpre sas mediante regi menes

tributarios especiales, programa jó venes e mprendedores y
líneas de crédito para creadores de empresas.
Estrategias políticas que generan mayor segurid ad de inversión a

largo plazo: Dentro de las nuevas estrategias y gestión para la
seguridad de inversión, La seguridad ciudadana será un objetivo
prioritario, donde el gobierno transfor mara la estrategia para
garantizar la seguridad en las ciudades.
La vigilancia de las ciudades y los municipios coordinarán sus

actividades con las asociaciones vecinales, los co merciantes y los
e mpresarios, en áreas urbanas deno minadas cuadrantes. El
dese mpeño de la fuerza pública y de sus co mandantes se medirá con
base en la reducción del crimen, y será el criterio más i mportante
para su evaluación periódica por parte del gobierno garantizando la
seguridad de la inversión en beneficio de la calidad de vida de la
sociedad que contribuya al mane jo de la economía.
Co mporta miento de actores políticos en el fortalecimiento del

mercado de factores productivos e n el mer cado de bienes de
consu mo final. Colo mbia en todo su territorio nacional ofrece
actualmente uno de los me jores destinos turísticos de Latinoamérica
Con mayor seguridad a lo largo del país y en las ciudades, donde se
72
mantiene la exitosa ca mpaña de promoción: “Colo mbia, el riesgo es
que te quieras quedar”. El actual gobierno au mentara la presencia en
los mercados internacionales con: gastrono mía, ecoturismo, sol y
playa, turismo cultural, festivales, grandes ciudades, agroturismo y
turismo médico. Buscando que los grandes operadores del turismo
internacional ofrezcan con más fuerza nuestro destino, formalizando
los hoteles y restaurantes, y la policía turística.
En la parte de la educación comercial el gobierno fortalecerá el

exitoso progra ma de for mación hotelera y gastronó mica del SENA,
redoblando esfuerzos en bilingüismo, educación para la hospitalidad
y cocina alta cocina. Donde busca a partir de dichas estrate gias
ar monizar la oferta de cursos con la demanda del e mpresario
gastronó mico y turístico; así los graduados tendrán mayor certeza de
ser contratados una vez ter minen sus estudios.
6.1.3. Demográfico. El entorno demográf ico resulta de gran interés para

el mercadeo porque se refiere a las personas, y las personas
constituyen los mercados, en las que se deter minan las siguientes
variables son relevantes en el presente estudio de factibilidad 20:
Tamaño de la pobl ación y distribución por edades. Cali no escapa a

la tendencia colombiana de creci miento de las áreas urbanas en
detrimento de la población rural, tanto así que la ciudad (y su área
metropolitana) duplicó su participación en la población vallecaucana y
20
73
del país, hoy en día más del 60% de la poblaci ón del Valle del Cauca
habita en Cali y su área metropolitana. Para detalles ver la tabla en
la ciudad de Santiago de Cali proyectadas por el DANE para el año
2.010.
Tabla 1. Población total por edades y sexo de Santiago de Cali
G rupo s de
edad T ot al Hom bres Muj eres
T ot al 2. 244. 53 6 1. 073. 42 6 1. 171. 11 0
0-4 176. 56 5 90. 294 86. 271
5-9 180. 10 7 90. 870 89. 237
10-14 194. 89 5 98. 844 96. 051
15-19 202. 06 7 102. 77 0 99. 297
20-24 198. 50 9 99. 536 98. 973
25-29 193. 81 3 93. 838 99. 975
30-34 174. 28 9 83. 401 90. 888
35-39 155. 07 0 73. 660 81. 410
40-44 156. 01 1 72. 223 83. 788
45-49 150. 87 5 68. 968 81. 907
50-54 124. 39 7 55. 228 69. 169
55-59 98. 460 43. 461 54. 999
60-64 75. 049 32. 991 42. 058
65-69 55. 115 24. 020 31. 095
70-74 44. 706 18. 231 26. 475
75-79 31. 607 12. 542 19. 065
80 Y MÁS 33. 001 12. 549 20. 452
Dane
74
En cuanto a la distribución de la población, Cali es una ciudad
habitada por gente joven según estadísticas del DANE 21. El grueso
de la población es menor de 40 años. También s e observa una ma yor
población de mu jeres en ca si todos los rangos de edad, e xcepto entr e
la población más joven, igualmente se ve como la edad promedio de
las mu jeres es mayor que la de los ho mbres, esto resulta ser
favorable para el presente idea de negoc io debido a que su de manda
potencial se deriva entre edades de 5 a 55 años, ya que este es un
mercado donde se derivan gustos y preferencias vigentes para el
actual proyecto.
Niveles de forma ción. El nivel de formación de la personas resalta la

calidad de vida de la sociedad, dicha cualidad empieza desde có mo
la gente esta conviviendo con su desarrollo personal, dicho desarrollo
plantea interrogantes ¿cómo viven? ¿Có mo se alimentan?, ¿Có mo
conocen la buena forma de consu mir los alimentos con los cuales se
nutren?, donde se puede deducir el nivel de intelectualidad se
ase me ja a su nivel de cómo alimenta rse. Por consiguiente, el nivel
de intelectualidad influye de forma po sitiva al proyecto, debido a que
la persona con conocimiento se interesara por su salud donde un
gran co mponente se deriva de su alimentación, debido a que se debe
nutrir a la labor que ejecuta durante el día a día de sus quehaceres
laborales y tantos familiares y así podrá generar una vida digna y una
calidad de vida a en la sociedad, y en fines estadísticos de muestra
que el nivel educativo de la población, según mediciones del
DANE (Censo 2005) sobre un total de l 75%, personas mayores de 5
21
COLOMBIA.www.dane.gov.co,daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=99&Itemid
=74
75
años poseen o están acudiendo a una educación básica, Un aspecto
interesante es que el número de profesionales es superior al número
de técnicos, esto quizás indica que la sociedad se esté alimentando
de for ma adecuada y garantice sus necesidades básicas como tal.
Estilos de vida. La población mundial está creciendo de forma

excesiva, es allí donde la enorme y diversa población plantea al
mundo nuevas oportunidades co mo desafíos, y a medida que
evoluciona el entorno. La población va de jando la tarea ardua del
ca mpo, en donde se ali mentaba co n carne de res al desayuno,
almuerzo y cena (con alimentos c on alto contenido de energía), por
tareas más sedentarias, más de oficina y va ca mbiando su hábito de
alimentación por alimentos con me nos contenidos de energía y
calorías.
Nú mero de mu jeres traba jador as y Há bitos de consumo. En el sector

alimentos, un factor que ha incidido en el desarrollo del sector es el
menor nú mero de personas por fa milias, el aumento de personas en
el hogar la mayor participación de las mu jeres en la fuerza laboral y
un menor conoci mi ento culinario de las mu jeres.
Con base en estas tendencias, han surgido con fuerza las empresas
de alimentos pre cocido y maquinaria y equipos para facilitar la labor
de las mu jeres en el hogar, co mo hor no microondas, ollas arroceras,
procesador de alimentos, etc. Igual me nte en los Estados Unidos h oy
se están mirando los sitios de consumo, por e je mplo de almuerzos,
con el fin de adecuar los productos, co mo por e je mplo los que
76
almuerzan en el auto móvil, los que almuerzan mientras ca minan o
llevan para comer etc.
La tendencia en el sector de alimen t os ta mbién se ha sentido en el

sector confecciones, antes en much os hogares había una máquina de
coser, y las ma más fabricaban la ropa del hogar y ade más la
arreglaban. Hoy en día, las ma más modernas ni saben coser, ni
tienen tiempo. Ello definitivamente ha impulsado la industria textil y
de la confección. La tendencia de las e mpresas es a satisfacer todo
listo para llevar a casa, desde papas casi listas para freír, hasta
menús co mpletos.
Los ca mbios de mográficos, afectan e n gran medida al mercado de la

gastrono mía, sin e mbargo y por suerte, son perfecta mente
predecibles puesto que son cambios relativamente lentos, de esta
for ma es fácil predecir cómo será la pirá mide de mográfica de un país
dentro de diez años partiendo de la pirámide actual de la tasa de
natalidad y de la esperanza de vida. En este sentido se están
abriendo interesantes oportunidades de mercado en la gastronomía :
por un lado, el envejeci miento poblacional abre la puerta a la
creación de servicios de restauración para el segmento de l a tercera
edad co mo puede ser la especialización en servicios de restauración
para geriátricos, el desarrollo de entrega de comida a do micilio para
personas de la tercera edad, así co mo la creación de platos
precocinados con te xturas y co mpo siciones nutrit ivas adecuadas a
este seg mento. Así mismo culturas provenientes de Europa, América,
de África y de Asia han provocado no sólo un mestiza je social, sino
77
ta mbién gastronó mico reforzándose e l auge de los restaurantes de
co mida étnica.
6.1.4. Jurídico. Colombia co mo estad o soberano posee una de las

legislaciones más co mpletas, es por esto que en el proyecto uno de
los entornos de gran relevancia es el jurídico, ya que aquí es donde
las normas se asi milan de tal for ma que las a menaza s y
oportunidades que esta s presenten co mo parte e xterna de la
organización sean acopladas por la misma de la me jor for ma para así
llevar una ventaja co mpetitiva en el seg mento o parte del mercado
que se pretende satisfacer por ende llevar al proyecto al éxito.
Es por esto que se analizaran variables jurídicas 22 que representan

gran representatividad en el proyecto tales como:
Leyes salario míni mo. Esta variable i mplica la responsabilidad del

pago del salario míni mo vigente en Colombia, ya que es aquí donde
se retribuye e incentiva el trabajo de los e mpleados ya sea en dinero
o en especie como contraprestación directa del servicio ya que se
espera sean de gran utilidad en el desarrollo normal del proyecto por
otro lado es utilizado por los mismos para satisfacer sus necesidades
básicas y el pago del salario míni mo ayuda a fortalecer la economía
ayudando a la disminución del desempleo al mismo modo que se
22
78
cu mple con la responsabilidad impuesta por la legislación como un a
de sus nor mas y este está $515.000 p ara el año 2010.
Leyes de seguridad en el empleo. La constitución ha desarrollado un

sistema co mprendido por artículos que protegen al trabajador ya que
se busca dar equilibrio a la desigualdad entre trabajador y e mpleador
la ley adopta los debidos controles para mantener este principio de
igualdad entre ambas partes es por esto que se soporta el derecho
laboral en los artículos 25,26,38,39,43,48,53,54,55,56 y 57 de la
constitución colombiana. Es te principio para el proyecto es
importante ya que el cu mplimiento de este resultara como la muestra
de la seriedad y la confianza que va a desarrollar el proyecto y aporta
a la sociedad una cuota para la lucha contra el desempleo a raíz de
la crisis inter na y a la misma crisis mundial por la que esta pasando
la economía.
Legislación que incentiva la inversión. La legislación incentiva la

creación de empresas mediante el ámbito jurídico al brindar solidez y
estabilidad al inversionista y promove r y activa r proyectos nuevos a
nivel nacionales por esto que se articulo la ley 963 de 2005 con la
que se garantiza la solides jurídica para el inversionista en Colombia.
Debido a esta nor ma se garantiza jurídicamente la estabilidad del
proyecto co mo tal ya que se puede desarrollar la inversión sobre el
proyecto haciéndolo viable siempre y cuando cu mpla y acate las
nor mas establecidas por los organismos de control respectivamente.
79
6.1.5. Tecnológico. Busca identificar las tendencias de la innovación
tecnológica según el marco del sector en el cual se encuentra, y
resulta para el actual proyecto uno de los pilares que sobresalen en
el presente estudio, ya que contribuye en los procesos de producción
gastronó mica, de los productos alimenticios, en los materiales de
elaboración que en muchos caso s son artesanales, y buscan una
gestión administrativa mu cho más par ticipativa con los trabajadores,
donde se apoyan con la administración y el grado de adopción que de
ella hagan los competidores, y debido a eso el análisis del entorno
tecnológico permite entre mucha s funciones analizar lo siguiente:
Eficiencia de infraestructuras 23. La eficiencia en la infraestructura de

Santiago de Cali valle del cauca va de la mano con el desarrollo y
crecimiento paulatino de la ciudad ha ciendo su movilidad en cuanto a
transporte masivo eficiente con la creación del MIO el cual pretende
ayudar a disminuir los niveles de congestión en la ciudad ya que se
movilizan anualmente 300 millones de personas en la ciudad, las
e mpresas municipales ( EMCALI) cubre la ciudad y gran parte del área
metropolitana siendo propietaria de los servicios públicos
garantizando el recibimiento de estos en la ciudad; ta mbién Cuenta
con modernos centros hospitalarios co mo la clínica Valle de Lili, el
Hospital Depart amental Universitario entre otras. En las
co municaciones hay tres de dispositivo de telefonía móvil co mo son :
COMCEL, MO VIST AR y TIGO, EMCALI posee el 85% de la telefonía
co mo tal y el 15% restante se lo dividen UNITEL, TELECO M Y ERT
respectivamente. El desarrollo de Santiago de Cali, Valle del C auca
es evidente y para el desarrollo del proyecto es de vital importancia
23
David Fred. Ibid.
80
entrar en este mercado tan i mportan te con proyecciones hacia el
resto del país.
Nuevos procesos de fabricación. Los nuevos procesos de fa bricación

de alimentos en cuanto a gastrono mí a implica, el proceso con todas
las medidas de salubridad está regulada por el instituto nacional de
vigilancia de medica mentos y alime ntos INVI MA, y los alimentos
sanos, que sean de verdad restaurado res y que h agan un beneficio a
la salud de los consu midores, para poder sacar provecho de las
a menazas y convertirla en verdaderas oportunidades externas, toda
la cadena de valor debe ser de alta calidad desde la selección de
proveedores, centro de distribución o almacena miento hasta el local
que es el punto donde se entra en co ntacto directo con los clientes,
haciendo énfasis en la innovación, la preparación, el sabor del plato
siendo esto fundamental para el impa cto que se quiere concebir para
la presentación y el b uen nombre del proyecto co mo tal.
Nuevos producto s y servicios de la competencia. Los nuevos

productos en la gastrono mía son d eter minados por la capacidad
innovadora del chef o del restaurante co mo tal , es por esto que los
platos son llamativos y saluda bles y al mismo tie mpo genera n u n
impacto positivo en la sociedad. L a co mpetencia ha centralizado sus
esfuerzos en me jorar la atención al cliente pilar fundamental de los
restaurantes. La competencia es cada vez más fle xible a los cambios
que genera el ent orno es por esto que el proyecto debe ser capa z d e
asimilar estos ca mbios de manera rápida y precisa por esto es
funda mental incorporar como pilar funda mental el servicio al cliente
ya que se debe hacer énfasis en el t rato amable, mostrar interés,
81
higiene y rápida atención para generar fidelidad al consumo de los
productos y servicios que genere el proyecto.
6.1.6. Ambiental. La sensibilidad y el respecto del medio a mbiente es

un fenó meno creciente que involucra todos los procesos de las
e mpresas, en la actualidad se habla de los sistemas de calidad, y su
positiva repercusión en las empresa s, tanta que no solo se debe
entender la calidad como un herramie nta que ayudará a optimizar la
e mpresa, sino co mo una filosofía de gestión integral que exige un
respeto por el entorno y una responsabilidad social, donde se deben
ser conscientes de que e xisten una serie de razones de peso que
justifican el porqué de un entorno amb iental en un restaurante 24:
Preocupaciones ambientales que afecten a los proce sos de

producción de la empresa. Es un nuevo pará metro de co mpetitividad,
no todo es precio y calidad de producto, la gestión ambiental
per mitirá establecer diferencias con los competidores. Todo
restaurante se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar
por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de
limpieza, sostenibilidad, y salubridad y ello solo es posible, si la
e mpresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su
impacto a mbiental donde factores como la disminución de los riesgos
vinculados a la salud de las personas, la reducción de gastos,
disminuiremos el consu mo de energía, los gastos de materia prima, y
el gasto de eliminación de residuos, afectan en el proyecto.
24
82
Las anteriores medidas en defensa del medio a mbiente no deben
constituir un conjunto de acciones aisladas, sino que deberían formar
parte de una estrategia definida y con ob jetivos concretos. Lo s
restaurantes deben disponer de una declaración sobre política
medioa mbiental co mo parte de sus valores, y las act ividades de
defensa del medio a mbiente deberían estar recogidas en los planes
de la organización a corto, medio y largo plazo, e incluso realizar
auditorías ambientales de carácter p eriódico o, incluso, podríamo s
certificar nuestro sistema de gestión medio a mbiental conforme a una
nor ma internacional como puede ser la nor ma ISO 14001.
En el mercado identificamos dos siste mas que coe xisten para la

implantación en una empresa de un sistema de gestión
medioa mbiental:
El modelo normativo de la ISO 14001, don de establece las

especificaciones y los elementos de có mo se debe i mplantar un
Siste ma de Gestión Ambiental, la norma co mparte principios básicos
de gestión y conceptos con el sistema de calidad ISO, siendo mu y
similar en el proceso de trabajo.
Preocupaciones ambientales que afecten a los h ábitos de compra del

consu midor. Un aspecto básico para me jorar la percepción que la
sociedad tiene cada vez más de las organizaciones es que cumplan
estrictamente con la legislación vigente en ma teria de seguridad o
medio a mbiente entre otras (obligación), pero a la vez toda empresa
debe co mpro meterse con reducir al máxi mo sus residuos, y favorecer
83
el reciclaje mediante la separación de los distintos tipos de basuras
(papel, plástico, latas, etc.). Asimismo se debe man tener un cuidado
especial en lo que refiere a la disposición de los residuos tóxicos que
deberán ser tratados conforme a la legislación vigente, del mismo
modo, se debe reducir las emisiones de gases conta minantes e
instalar mecanismos de limpieza. Y ta mpo co se debe olvidar la
conta minación acústica o los malos olores, que siempre tienen una
repercusión negativa en la sociedad. Todo ello es parte importante de
la llamada gestión medioa mbiental.
Preocupaciones a mbientales que afecten al producto de la e mpresa

por parte del consumidor. El creci miento de la conciencia ambiental
en la sociedad es un hecho, mu chos de los clientes potenciales
valoran y consideran el hecho de que una e mpresa se posicione en el
mercado co mo “ medioa mbiental mente co mpro me tida”.
El co mpro miso a mbiental de un restaurante alcanza cada vez má s

mayor i mportancia, no solo desde u n enfoque de marketing, sino
desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioa mbiental es
simple y llanamente una variable empresarial reconocida y val orada
por el entorno donde se ubica el negocio. Todo sistema de gestión de
la calidad, con templan la necesidad de que la empresa se
co mpro me ta con la gestión ambiental, conte mplando de esta forma
dicha visión integradora y global.
6.1.7. Socio-Cultural. Los factores sociales, son aquellos que desde la

perspectiva de las tendencias y ca mbios de la sociedad y
84
co mporta mientos de los individuos que la forman pueden influir en el
negocio. Estos son básica mente los factores de conciencia social
que afectan a la ética empresarial, y los aspectos “psicosociales”
co mo son las modas y los co mporta mi entos colectivos 25
Los aspectos éticos qu e nacen de la conciencia social. También

afectan a las empresas de gastrono mía, y a veces de forma
contundente. Recorde mos la no muy lejana crisis de las “la gripe
porcina” o virus de AH1N1 que h a provocado la alarma social
respecto a la seguridad alimentaria, o al endurecimiento, por otro
lado lógico, de las reglamentaciones sobre la manipulación y
conservación de los ali mentos en los restaurantes, que deben
imple mentar siste mas que aseg uren la higiene en los
establecimientos, co mo el fa moso registro INVI MA.
Cultura de reciclaje. Los aspectos éticos que más ha i mpactado en la

conciencia social son todos los co mporta mie ntos que hace n
referencia a la conservación del medioambiente y de los recursos
naturales del planeta. En este sent ido los restaurantes ya están
aplicando sistemas de discriminación de residuos enfocados a
facilitar el reciclaje. Ta mbién está siendo dura mente perseguida la
co mercialización de platos realizados con animales que están
protegidos, como es el caso de peces que no han alcanzado un cierto
ta maño.
25
David Fred. Op.cit
85
Los aspectos p sicosociales. Se ha producido un ca mbio en los
últimos años co mo uno de los grupos de factores externos a vigilar
por las empresas. En el caso de la gastrono mía está influyendo
muchísi mo en la última década, dond e se ha disparado la tendencia
social enfocada a tener una estética cuidadísima y a vigilar la salud
de forma más intensa. Ello ha conllevado unos importantes ca mbios
en los hábitos alimentarios y en las co mposiciones de las dietas, lo
cual ha obligado a los restaurantes no sólo a cambiar su oferta, sino
a incluir información nutricional y de origen en las cartas. Incluso
han aparecido conceptos de restaurantes basados fuerte mente en
estas tendencias.
Igualdad de géneros. Los cambios so ciales que más han afectado al

sector de la gastrono mía en la última década han sido: la entrada de
la mu jer en el mundo laboral, y el au men to de la propensión al
consu mo de productos y servicios de ocio. En efecto, la entrada de
la mu jer al mundo laboral ha provocado junta mente con el ca mbio de
horarios laborales enfocados a tener más tie mpo para el ocio, que se
haya reducido el número de ho gares donde al mediodía se reúne la
fa milia para comer (principalmente en entornos urbanos), provocando
el florecimiento de conceptos de gastrono mía basada en co mida a
bajo precio, igualmente uno de los motivos de consu mo que má s ha
crecido en el mercado d e la gastrono mía ha sido el motivo ocio,
siendo los restaurantes de cierto nivel uno de los gastos en ocio
preferidos por las clases con poder adquisitivo por encima de la
media. Sin embargo, actualmente ha brá que vigilar que cambios de
co mporta miento y es tilo de vida pueda provocar la actual crisis
econó mica, y que retrocesos sociales se puedan derivar con
afectación al consumo e xtra do méstico.
86
Ambiente en la ciudad, gusto s y preferencias. El ambiente en la
ciudad de Santiago de Cali es muy diverso según sus gusto s y
preferencia gastronómica, debido a que según su nivel de
estratificación las personas pueden adquirir diferentes platos de
co mida, ya que nos encontramos en una tierra muy fértil donde se
encuentra toda clase de recursos alimenticios a bajos p recios al
consu midor, representando así diferentes culturas gastronómicas
desde sus fa mosas fritangueras vallunas, galerías gastronó micas,
encuentro regional de macetas, hasta encuentros de alta cocina
nacional e internacional.
A partir de los diferent es factores entornos anteriormente analizados

co mo lo son el econó mico, po lítico, demográfico, jurídico,
tecnológico, ambiental y socio -cultural, se pretende resumir la
información e xterna percibida en el mercado a incursionar, con una
herramienta de claro análisis que es la matriz de evaluación de
factores e xternos (EF E), que pe r mitirá enlazar las posible
oportunidades y amenazas que afronta el proyecto del presente
estudio 26 .
26
David Fred Op.Cit
87
Tabla 2. Matriz de evaluación de factores externo s.
FACTO RES EXTE RNO S CLAVES Pon d er ació n Clasi fi cació n Pun tu aci on es
po nd er ad as
O por t un ida de s
El s ec t o r ec o n ó m ic o que m ás g en er a
em p l eo c o n u n 3 1, 3 %. 0. 1 4 0. 4
El s ec t o r c om er c i a l es el s eg u n d o q u e
r ep r es en t a el PI B c o n u n 1 0 , 7% . 0. 09 3 0. 27
L a t a s a d e d es em p l eo d es c en d i ó d e u n
1 1 , 9 % al 1 1, 7 % . 0. 07 3 0. 21
El n i v el d e i n g r es o s m u es t r a u n d es a r r ol l o
ó p t im o. 0. 08 2 0. 16
Exi s t en m ú lt i pl es o p c i o n es de crédito
Pa r a l o s i n v er s i o ni s t a s . 0. 1 2 0. 2
El a r t ic u l o 4 3 d e l a l ey 5 9 0 d e 2 0 0 0 ,
p er m it e l a cr ea c i ó n d e em p r es a s . 0. 08 2 0. 16
Ca l i es u n a c i u d a d h a b i t a d a p o r g en t e
j o v en en p r o m ed i o d e 3 7 a ñ o s, s eg ú n 0. 08 2 0. 16
es t a d í s t i c a s d el DANE .
L a p o b l a c i ó n l o c al es t á c r ec i en d o d e
f o rm a exc es i v a y r ep r es en t a o p o r t u n i d a d. 0. 07 3 0. 21
L a l eg i s l a c i ó n i n c en t i v a l a c r ea c i ó n d e
em p r es a s c o n l ey 9 6 3 d e 2 0 0 5 . 0. 05 2 0. 10
L a en t r a d a d e l a m u j er en el m undo
l a b o r a l. 0. 08 3 0. 24
Am e na z a s
I n c r em en t o d e p r ec i o s d e l a ec o n o m í a
d om es t i c a en u n 1 . 6% . 0. 08 2 0. 16
Al t o s n iv el es d e c o n g es t i ó n v i a l en l a
ciudad. 0. 08 3 0. 24
L o s g u s t o s y p r ef er en c i a s d i v er s a s . 0. 04 2 0. 08
Tot a l 1. 0 2. 59
Aut ore s
En la tabla 2. Se presenta una matriz EFE, donde arroja un total de

2.59, el cual indica que existe má s oportunidades que a menazas
encontradas, siendo óptimo para el proyecto .
88
6.2. ANÁLISIS DEL SECTOR
En el análisis del sector es importante realizar un análisis competitivo

que guié a través de un enfoque o serie de variables co mprobar la
intensidad de la competencia entre las organizaciones d el sector, es
por eso que una gran variable de análisis sería el tamaño; en el se
desarrolla el efecto colectivo es allí donde se inicia con el siguiente
análisis sectorial, después se desarrollara el análisis competitivo o
modelo de las cinco fuerzas de P orter 27, que determinara la
co mpetitividad en el sector o el segme nto de mercado en el que se va
a incursionar. Por consiguiente, la primera variable a analizar es el
ta maño.
El ta maño en el sector gastronó mico ha presentado un crecimiento

relevante en l os últimos años; e specíficamente, las ventas en
restaurantes y similares han presentado un crecimiento sostenido de
6,06 por ciento en los últimos cinco años, alcanzando ventas por
19,05 billones de pesos aproxi madamente, durante este período ,
según el DANE.
27
89
Tabla 3. Promedio ventas mensuales po r restaurante –ciudades
principales
Venta mensua l
promed io por
Ciudad restaurante
Bogotá 13.089.740.00
Medell ín 13.786.314.00
Cali 13.627.578.00
Barranquilla 13.119.041.00
Cartagena 16.054.752.00
San Andrés 26.641.280.00
Santa Marta 13.417.625.00
Villavicencio 8.449.825.00
Pasto 11.813.796.00
Bucaramanga 13.103.180.00
Pereira 14.323.789.00
Dane
La industria de restaurantes es una de las actividades que má s

genera empleo en el país. Siguiendo la tendencia de crecimiento del
último infor me del DANE, a lo largo del 2006, la industria
gastronó mica registró 221.497 persona s ocupadas apro xi mada mente,
6,92 por ciento más que en el 2005.
90
El DANE to ma un total de 710 e mpr esas que ocuparon 20 o má s
personas o registraron ingresos no minales iguales o superiores a 130
millones de pesos, dedicadas exclusiva o principalmente al ex pendio
de alimentos preparados en el sitio de venta (restaurantes, cafeterías
y si milares). Según su organización jurídica, el 47,5% de los
restaurantes y similares de alimentos desarrollaron sus actividades
co mo propiedad individual y unipersonal, el 33,5 % co mo sociedad
limitada, el 12,3% como sociedad anónima y, el restante 6,8%, bajo
otras formas de asociación como so ciedades en comandita simple,
por acciones y sociedades de hecho. 28
Figura 1. Tipos de organizaciones jurídicas.
Dane
28
C O L O M B I A . E n c u e s t a A n u a l d e S e r v ic i o s . O t r o s t i p o s d e o r g a n iz a c i o n e s j u r í d ic a s c o m o e n
comandita s imple, comandit a por acc iones y s oc iedad de hecho. www. dane.gov.c o
91
Análisis competiti vo: el modelo de las cinco fue rzas de Porte r
Figura 2. Diamante co mpetitivo de las cinco fuerzas de Porter .
2. INGRESO POTENCIAL DE NUEVOS

COMPETIDORES
 No existe barreras de entrada de tipo

técnico.
 El nivel de inversión requerido es alto.
 Existe factores legales limitantes.
 Alta diversificación de productos.
 Identificación de centros
gastronómicos.
 Fácil acceso a insumos.
4. CAPACIDAD DE
NEGOCIACIÓN DE LOS COMPETIDORES EN EL SECTOR 5. CAPACIDAD DE
PROVEEDORES GASTRONÓMICO NEGOCIACIÓN DE LOS
COMPRADORES
 No existen costos al cambio 1. RIVALIDAD ENTRE LOS
de proveedor. COMPETIDORES EXISTENTES
 Diferenciación del
 Alta concentración de
proveedores.  Alto crecimiento del sector. producto.
 Diversificación de productos.  Identificación de
 Alta diversificación de
 Alta concentración de marca.
insumos.
competidores.  Impacto positivo de la
 Alta oferta de insumos
 Existe barreras de entrada calidad en el
sustitutos.
para nuevos competidores. desempeño.
 Mediana importancia del
 Alta concentración de
volumen de compra para los  El acceso a la localización se
hace cada vez más propenso compradores.
proveedores.
 Moderada amenaza de
 La proporción de las en la ciudad.
integración hacia atrás
compras no están
de los compradores.
concentradas en un solo
proveedor ya que hay
diversos proveedores.
 Los insumos tienen alto
impacto sobre la calidad.
3. DESARROLLO POTENCIAL DE
PRODUCTOS SUSTITUTOS
 Poca o nula oferta de productos

sustitutos.
 Precios altos de productos sustitutos.
 Cultura baja al consumo de productos
sustitutos.
Autores
92
ANÁL ISIS DEL DIAMANT E CO MPET ITIVO DE LAS CINCO FUERZ AS
DE PO RT ER
1. Rivalidad ent re los competidores exi stentes.
- Crecimiento del sector: el crecimiento del sector ha sido alto,

esto indica una competencia muy intensa para el proyecto
actual.
- Diversificación de productos: en la actualidad existen diferentes

culturas gastronómicas, haciendo que los productos sean mu y
variados.
- Alta concentración de competidores: en la demanda actual del

proyecto se presenta una gran conce ntración de co mpetidores
debido a que satisface una necesidad básica como lo es la
alimentación.
- Existe barreras de entrada para nuevos co mpetidores: esto

surge ya que la de manda actual de la idea de negocio esta
satisfecha, pero no restringe el ingreso de un nuevo co mpetidor
debido a que no esta saturada mediante estrategias de
innovación.
- El Acceso a la localiza ción se hace cada vez más propensa en

la ciudad: esto resulta debido a que existen diferentes culturas
gastronó micas que hacen diversificar los gustos y preferencias
en las personas y cada vez se crean nuevos establecimientos
con gastrono mías nacionales e internacionales.
2. Ingreso potencial de nue vos competidores.
- No existe barreras de entrada de tipo técnico: las variables de

tipo técnico no es una amenaza co mpetitiva d ebido a que se
93
requiere de arte manual para la elaboración del producto del
proyecto.
- El nivel requerido de inversión es alto: el monta je de un

establecimiento co mercial como el estipulado es algo costoso,
debido a que una estrategia de la idea de negocio es brindar
confort y co modidad a todas las instalaciones.
- Existe factores legales limitantes: el proyecto se rige a

estándares de calidad, que no son de carácter obligatorio, sin
e mbargo debe cu mplir a cabalidad todos los derechos, deberes
y obligaciones que se confieren a la hora de crear empresa.
- Alta diversificación de productos: el sector gastronó mico

enfrenta diversas culturas alimenticias y por ende se encuentra
una gran gama de productos en la competencia la cual es mu y
alta.
- Identificación de centros gastronó micos: actual mente e xisten

marcas muy reconocidas de la gastrono mía nacional e
internacional como lo pueden ser Crep es & wa fles, Mc Donald‟s,
Taco Bell, entre otros.
- Fácil acceso a insu mos: las materias primas e insu mos son
asequibles desd e el punto regional, ya que el Valle del Cauca
es una tierra donde los producto agrícolas son abundantes.
3. Desarrollo potencial de productos s ustitutos.
- Poca o nula oferta de productos sustitutos: en el mercado

gastronó mico existen pocos producto s que p ueden satisfacer
las necesidades alimenticias, tales co mo ali mentos en
espirulina o en píldoras .
- Precios altos de productos sustitutos: para el consumidor crea

una serie de exigencias econó micas altas a la hora de consu mi r
estos productos.
94
- Cultura baja al consu mo de pro ductos su stitutos: poca
frecuencia de co mpra, los consu mi dores prefieren adquirir
alimentos de la for ma habitual ya que estos los relacionan con
más frecuencia con su a mbiente .
4. Capacidad de Negociación de los proveedores.
- No existen costos al ca mbio de proveedor: esta ventaja

co mpetitiva se atribuye a factores como el gran sin número de
proveedores co merciales y agrícolas que posee la región al cual
ta mbién se le puede añadir las vías de co municación como vial
y tele comunicativa.
- Alta concentración de Proveedores: Santiago de Cali posee

grandes accesos a proveedores para el proyecto, debido a su a
la actividad tanto agrícola como co mer cial que ofrece la región.
- Alta diferenciación de insumos: los insu mos pueden se r

adquiridos por diver sos proveedores, no depende la idea de
negocio de un proveedor en particular.
- Alta oferta de insu mos s ustitutos: el sector gastronó mico brinda

esta venta ja co mpetitivo debido a sus diversas culturas
culinarias, y dependen según el plato alimenticio a elabo rar.
- Mediana importancia del volumen de co mpra para los

proveedores: esto resulta ser debido a que el establecimiento
requerirá de materia prima según la capacidad instalada y la
de manda requerida por el mercado.
- La proporción de las compras no e stán co ncentradas en u n

solo proveedor, diversos proveedores: la región ofrece diversos
proveedores tanto agrícolas como co merciales.
- Los insumos tienen impacto alto sobre la calidad: se enfoca

desde el punto de vista que las ma terias primas e insu mos
deben ser con valor nutritivo vigente ya que se tratan de
productos con vida útil muy corta.
95
5. Capacidad de negociación de los compradores.
- Diferenciación del producto: el concepto que se le va brindar al

producto es un arte de co mer sano, d onde la persona va c omer
con conoci miento basado en buena nutrición y alimentos sanos,
donde el nivel de negociación con el consu midor es muy alto.
- Identificación de marca: crear marca es un factor i mportante a

la cual se debe de so meter la presente idea de negocio, ya que
con la fidelidad de los clientes la empr esa pretende per manecer
en el mercado y poder atraer mu chos más clientes potenciales.
- I mpacto positivo de la calidad en el dese mpeño: la presente

idea de negocio debe ajustarse a estándares de calidad que
garantice a sus posibles compradores un buen producto y la
me jora continúa en los procesos gastronó micos donde debe de
ir de la mano con la innovación gastronó mica del sector.
- Alta concentración de compradores: la presente idea de negocio

gastronó mico reúne una gr an concentración de posibles
co mpradores debido a que satisface una necesidad básica
satisfecha mas no saturada, donde la innovación será clave
funda mental de dicha concentración.
- Moderada a menaza de integración hacia atrás de los

co mpradores: las amenaza s son casi nulas debido a factores
co mo satisfacción de necesidades, procesos de fabricación de
los alimentos y ca mbios de mográficos que benefician la idea de
negocio.
Conclusio nes Matriz de Porter :
- El mercado o el seg mento resultan ser muy atractivos para el

sector gastronó mico, debido a que p osee barreras de entrada
penetrables permitiendo el acceso por nuevos participantes,
que puedan llegar con nuevos recursos y capacidades para
apoderarse de una pequeña porción del mercado. El sector
96
gastronó mico pres enta una de man da satisfecha más no
saturada ya que crece mediante el uso adecuado de las nueva s
herramientas y técnicas de consu mo.
- El mercado es atractivo debido a que los proveedores están

muy bien organizados, tienen fácil acceso a materias primas e
insumos, obtienen fácilmente recursos y un precio y ta maño d e
pedido mane jables. La situación es más sencilla por que los
insumos son de primera necesidad y tienen un costo ba jo .
- El mercado es atractivo, los clientes están organizados, pero la

innovación gastronómica será clave para el buen desarrollo del
proyecto, el producto no es muy diferenciado y existen otro s de
bajo costo para el cliente . A ma yor organización de los
co mpradores, mayores serán sus exigencias en materia de
reducción de precios, de mayo r calidad y servicios .
- El mercado resulta ser mu y co mpetitivo, e xisten co mpetidores

potenciales. La situación se complica por que los restaurantes
están ya posesionados y en la ma yoría de casos e xiste el
ingreso potencial de nuevos restaurantes.
- Para el proyecto será difícil competir, ya que existen

co mpetidores que están muy bien posicionados, y son muy
nu merosos, pues constante mente se enfrentara a guerras de
precios, campañas publicitarias agresivas, promociones y
entrada de nuevos productos, que ofre c erá la gastronomía de la
ciudad.
6.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
La seg mentación de mercado se realizo bajo el siguiente grupo de

variables que pueden utilizarse para estudiar el consumo
gastronó mico, donde identifica las características del consumidor
co mo lo son la geográf ica, dem ográfica, psicográf ica s y de
97
comportamiento 29, por lo cual se pretende dar respuesta a
continuación:
Segmentació n geográfica: el proyect o se llevara a cabo en la ciudad

de Santiago de Cali, Valle del Cauca , Colombia. El cual se efectuará
teniendo encuentra factores co mo n ecesidades y preferencias de
consu mo, generación de e mpleo y me jorar la calidad de vida con
responsabilidad social. En la ciudad se hace más frecuente el nivel
estratificado y con base en los niveles de ingres os se generan los
diversos gustos y preferencias. A continuación se describe desde el
á mbito regional y local el segmento del proyecto:
Figura 3. Ubicación geografica de Santiago de Cali, Valle del Cauca
Gobernacion del Valle
El ambito local del proyecto, segun estimación de variables

de mograficas, el estudio esta enfocado a niveles socioeconomicos
medio alto, es decir estratos 4 y 5 donde se divide en la ciudad por
29
Kotler Philip y otros, Dirección de marketing, Edición del Milenio, “Capitulo Identificación de segmentos y
selección del publico objetivo”, págs. 296-305.
98
las comunas 2,17 y 19 30, la primera ubicada al noroeste y las otras
dos ubicadas al sur de la ciudad , donde es bastante extensa tiene
2.993 hectáreas de las cuales 1.130 están urbanizadas. Son comunas
donde se ofrece potencialidad al desarrollo urbanístico. La red vial
tiene una longitud de 252.889 kilómetr os. Los ba rrios que integran la
co muna son: Ciudadela Co mfandi, el Caney, el Ingenio, Unicentro,
Cañaverales, Sa manes, La Playa, las Vegas, Cooperativa Prados de
Sur, Urbanización La Ribera, Bosques del Limonar, Con junt o
Residencial El Paraíso, El Gran Limon ar, Cata ya, Los Portales, Santa
Anita, Club ISS, Chipichape, Los Panchos, La Selva, sector de Las
Ca melias, Primero de Mayo, La Hacienda, Nuevo Rey, Las Quintas de
Don Si món, Mayapán, Ciudad Capri, Club Campestre, Univalle, sector
en Desarrollo, Ciudad Jardín, Ciu dad Ca mpestre y Parcelación Sur.
Segmentació n demográfica: la idea de negocio actual divide el

mercado desde las variables demográficas como edad, nivel de
estratificación y el nivel de ocupación de las personas, ya que las
razones radican en que los des eos, preferencias y nivel de uso de los
clientes se encuentran con frecuencia, altamente asociados a esta s
variables demográficas.
- Edad: los deseos y las capacidades de los consumidores

ca mbian con la edad y el sector gastronómico no le es
indiferente, es por esto que se recurr en a fuentes secundarias
co mo las estadísticas de la ciudad demuestran que Santiago de
Cali mane ja un pro medio de edad de 40 años, es por esto qu e
se seg mentara el mercado desde las edades de 15 a 29 años,
30
VALLE DEL CAUCA. Página web. www.cali.gov.co./publicaciones.php?id=2268
99
ya que allí es donde los di ferentes grupos sociales encuentran
preferencias más frecuentes.
- Nivel de estratif icación: la seg mentación con arreglo a nivel de
renta no siempre per mite predecir con fiabilidad los
co mporta mientos de co mpra en un establecimiento
gastronó mico, debido a que una familia puede realizar un
ahorro para salir a disfrutar una de una co mida en un
restaurante por encima de su situación económica, pero debido
a la localización local del establecimiento se establecerá co mo
seg mento de clase social los estratos medi os altos 4 y 5 de la
ciudad de Santiago de Cali.
- El n ive l de ocupación de la s personas : En el sector alimentos,
un factor que ha incidido en el desarrollo del sector es el
au mento de personas en la fuerza laboral, Con base en estas
tendencias, han surgido con fuerza las e mpresas de alimento s
pre cocido y maquinaria y equipos para f acilitar la labor de las
personas en el hogar. Los cambios de mográficos, afectan en
gran medida al mercado de la gastrono mía, sin embargo y por
suerte, son perfecta mente predecib les puesto que son ca mbios
relativamente lentos, en este sentido se están abriendo
interesantes oportunidades de mercad o en la gastronomía .
Segmentació n Psicográfica : el proyecto actual divide las personas

según su estilo de vida, debido a que las person as dentro del mismo
grupo demográfico pueden mane jar diferentes perfiles según:
- Est ilo de vida: el esparci miento social genera estilos de vida,
donde las preferencias y gustos de las personas se asocian
desde grupos familiares, amistades, reuniones de trab ajo e
inclusive en soledad, donde requieren satisfacer una necesidad
100
básica como lo es la alimentación y se encuentra de forma muy
habitual en las costumbres sociales de las personas del común.
Segmentació n de comportamiento: esta segmenta ción se realiza

bajo variables como los beneficios que reciben las personas con el
proyecto, nivel de uso y nivel de inclinación de compra.
- Benef icios buscados : es una poderosa herramienta debido a
que el sector gastronómico satisface una necesidad básica del
ser hu mano y per mite beneficios nutritivos que contribuyen a la
calidad de vida de la sociedad, y suplir un antojo o gusto .
- Nivel de uso: el nivel de uso es abundante, porque las personas
deben alimentarse para poder suplir una necesidad para el buen
funcionamiento del cuerpo humano.
- Nivel de inclina ción de compra : las personas pueden inclinarse
a co mprar los productos del proyecto debido a que ofrece una
diversidad de alimentos nutritivos sintiéndose interesados a
probar los man jares de la innovación gastronó mica.
6.4. MERCADO POTENCIAL
A continuación de deter minar el seg mento más aproxi mado del

mercado y sus características principales, y realizar el análisis de las
variables de los aspectos de mográficos y describir el perfil de los
clientes que tendrán ac ceso al producto del proyecto, se abordara el
mercado potencial que pueda suceder o existir, el cual estará
co mprendido entre edades de 1 5 a 29 años, y un el nivel de
101
estratificación de 4 y 5 de la ciudad de Santiago de Cali, cuya
información cu mple con l as proyecciones estimadas por el
Departa mento Ad ministrativo Nacional de Estadística y son las
siguientes:
Tabla 4. Mercado potencial del proyecto
EDAD 2011
15-19 29.024
20-24 28.621
25-29 28.053
TOTAL 85.699
Dane
6.5. DEFINICIÓN DEL MERCADO OBJETIVO
Una vez identificado el segmento de mercado, el proyecto decide a

cuantos y cuales dirigirse, es por esto que a lo largo de la definición
del mercado objetivo se analizan factores como el atractivo
estructural del segmento y el sentido de la competencia del presente
estudio, con el fin de justificar el porque de la elección que genere la
satisfacción a la necesidad del posible perfil del consumidor.
102
6.5.1. Justificación. La elección del mer cado objetivo radica luego de
haber valorado el segmento de mercado según sus e xigencias
geográficas, demográficas, psicográficas y de co mporta miento ,
dando lugar a realizar el reconocimiento de publico objetivo a partir
desde el principal atractivo del s egme nto que radica en una demanda
satisfecha mas no saturada, ya que en la ciudad existen diversas
culturas gastronómicas en las edades entre 15 y 29 años y los niveles
socioeconómicos 4 y 5 de la ciudad de Santiago de Cali , que generan
mayor co mpetencia d esde el habito de la innovación continua de los
centros gastronómicos, y por ende el presente proyecto establecerá
co mo ob jetivo básico establecer un alto impacto a través de la
imagen, servicio al cliente y producto, por consiguiente, valorado el
seg mento de mercado, el proyecto destaca la especialización del
producto 31, con base en satisfacer una sola necesidad que es la
alimenticia comercializándose en diferentes gustos y preferencias.
Por ultimo, resaltar el compro miso social que se adquiere con la

población al ofrecer un producto alimenticio que contribuya a la
calidad de vida de las personas, que abordara como proceso continuo
la innovación gastronómica con esp ecial énfasis en la nutrición y
co mida saludable para el actual segme nto de mercado.
6.5.2. Perfil del consumidor. Para identificar aú n consu midor es

necesario tener algunas pautas que per mitan establecer su perfil y
son las siguientes:
31
Kotler Philip y otros, Dirección de marketing, Edición del Milenio, “Capitulo Identificación de segmentos y
selección del publico objetivo”, págs. 310-314..
103
 Tipo de id io sincrasia: el tipo de cliente es propicio al consumo
masivo, debido a esta conducta, el co mercio de Santiago de
Cali tiende a crecer de for ma conti nua en el sector
gastronó mico, a pesar de la crisis global las personas con la
reducción de sus ganancias no dejan de lado el suplir el gusto
por co mer, co mo nun ca antes la cocina y los hábitos
alimenticios se han convertido en tema diferenciación de las
personas, en cada aspecto de la preparación, combinación,
presentación e inclusive la manera d e co mer de los alimentos
se está e xpresando algo acerca de los rasgos culturales o
ideológicos de un grupo .
 Ingreso: el ingreso del consumidor no necesariamente debe ser

alto, ya que el producto como tal no es costoso por esto se
hace un consu mo masivo y básico co mo lo es el alimenticio.
 Edad: cualquier tipo de persona de diferentes edades pueden
ser cliente de nuestros productos y servicios, tomando co mo
referencia la edad de 15 años hasta 29 años.
 Preferencias: las preferencias de nuestros clientes es propensa
al consu mo de productos de buena calidad y el buen servicio y
un a mbiente que sea de agrado en el sentido gastronó mico.
 Ub icación geográf ica: la ubicación geográfica del consumidor es
estratégica, ya que la localización del proyecto esta en el sector
según los estratos del mercado ob jetivo (estratos 4 y 5) .
 Cant idad y frecuencia de compra: la cantidad seria relativa, se
estima que por persona se vendería co mo míni mo un producto
cada vez que soliciten un servicio en pareja o grupo social.
 Forma de pago: esta es de for ma de contado o de crédito por
una Red Multibanca.
104
 Forma de Distr ibu ción prefer id a: Esta es en los
establecimientos de co mida, o en un servicio a domicilio.
6.6. DISEÑO DE LA ENCUESTA

COCHRAN W ILLIAM, considera para la estimación del tamañ o
muestral la siguiente teoría 32: to mar como proporción poblacional el
50%, ya que las variables son cualitativas y en este valor ocurre el
mayor ta maño de muestra, y por tant o la mayor variabilidad, esto se
hace con el fin de ahorrar tiempo y costos para no llevar a cabo un
muestreo piloto. Para que un estudio tenga valides desde el punto de
vista estadístico es necesario que la confiabilidad sea por lo menos
del 90%. Se debe aclarar que entre mayor confiabilidad habrá un
ta maño muestral mas grande, esto hace que el presente estudio
tenga un nivel de confiabilidad del 90%, puesto que no se tienen los
recursos necesarios para un ta mañ o de muestra suficiente mente
grande. El máxi mo margen de error per misible es del 5%, puesto que
es el valor que se considera.
n= Z₂ .P(1-P)
E₂
Donde,
n= ta maño de muestra
Z= confiabilidad
P= Proporción poblacional
E= Error estándar
32
COCHRAN William, Muestreo Estadístico., Primera Edición. “tamaño de muestra-variable cualitativa”.
105
A continuación se ilustra la ficha técnica de l a encuesta:
Tabla 5. Ficha técnica de la encuesta
Diseño y reali zación Elaborado por los estudiantes Gustavo

de la encuesta Fernández y Ca milo Guzmán, b ajo la
supervisión del docente acadé mico con
énfasis en mercadeo Harold Ávila
Uni ve rso Población entre edades 15 a 29 años de los
estratos socioeconó micos 4 y 5 de la ci udad
de Santiago de Cali 85.180 habitantes.
Unidad de Muestreo Habitante
Fecha 29 de agosto al 5 de septiembre de 2.010
T ipo de muestreo Muestreo aleatorio simple.
Nivel de 90 %
confiabilidad
T écnica de Encuesta persona a persona.
recolección de datos
T amaño de la 270 habitantes.
muest ra
Error está ndar 5 %
Objetivo de la Identificar los hábitos de consumo y
encuesta preferencias del mercado ob jetivo.
Número de preguntas 13 preguntas.
formuladas
Autores
106
6.6.1. Tabulación y análisis de la información. A continuación se establece
la tabulación y el análisis de la encuesta con el fin de determinar los
hábitos de consu mo y preferencias gastronó micas de los habitantes
de Santiago de Cali en un rango de edad de 15 a 29 años, en los
niveles socioeconómicos 4 y 5.
Notas:
 Población consultada: La encuesta se desarrollo en las
principales Universidades Privadas (Javeriana, ICESI ,
AUTONO MA DE Occidente y Santiago de Cali) de la ciudad
Santiago de Cali, haciendo énfasis en las edades y niveles
socioeconómicos requeridos por la población objetivo.
 Metodología: el método de análisis de la encuesta se desarrollo

bajo reco mendación del estadístico de la Universidad del Valle
Diego Castro, asistiendo la tabulación y análisis de la encuesta
con Microsoft Office Excel 2003.
1. Veces que come n fue ra de casa .

a) 1 o 2 veces cada me s
b) 2 a 5 veces cada me s
c) 5 a 10 veces al mes
d) Más de 10 veces al mes
107
Gráfica 1. Pregunta 1.
a. b. c. d.
13%
30%
31%
26%
Autores
Los habitantes del muestreo seleccionado co men más de do s vece s

al mes fuera de casa en un porcenta je del 89 %
2. las personas c omúnme nte asiste a un resta ura nte.
a) Solo
b) En pare ja
c) Grupo Familiar
d) Grupo de Amigos
e) Cuestiones laborales
108
a. b. c. d. e.
2% 11%
36%
22%
29%
Autores
Las personas son mas propensas a salir a comer en grupos ya sea

fa miliar o de amistades en un 65%
3. Lo más importante para el usuario de restaurante o estadero

gastronómico es.
a) Precio
b) Calidad de los productos
c) Ambiente y Decoración
d) Originalidad y Presentación
e) Limpieza y Servicio
109
a. b. c. d. e.
8%
25%
36%
10%
21%
Autores
Para las personas es i mportante la limpieza y el servicio con un 25%,

no dejando de lado la imagen en la cual se sienten cómodos con un
21%, pero lo má s i mportante para ellos es la calidad de los productos
con un 36%. Para un total de 82%.
4. Los restaurantes deben informa r de todos los ingredie ntes de

sus platos, en su ca rta.
a) Sí, hay clientes que no pueden comer de todo por salud.

b) Si, necesito saber los ingredientes antes para saber si me
gusta.
c) No, las cartas serían imposibles de leer.
d) No, prefiero la sorpresa.
e) Me es indiferente, mientras esté bueno .
Gráfica 4.Pregunta 4.
110
a. b. c. d. e.
24% 21%
7%
31%
17%
Autores
Para el consu midor es funda mental infor marse de los ingredientes

para determinar que va a consu mir en un 31%.
5. El p recio que el cons umidor considera justo por un me nú (e n

promedio por platos) o pedido a la carta es.
a) Entre $13.000 y $15.000

b) Entre $15.000 y $17 .000
c) Entre $17.000 y $19 .000
d) Entre $19.000 y $21 .000
e) Más de $21.000
a. b. c. d. e.
13% 14%
22%
30%
21%
Autores
El consu midor está dispuesto a pagar un precio promedio entre

$19.000 y $21.000 con un 30%.
111
6. En un resta ura nte el tipo de comida preferida es.
a) Sopas, cre ma s, entre otros.

b) Sánd wich, ha mburguesas, entre otros.
c) Asados al carbón.
d) Tacos, fajitas, entre otros.
e) Mariscos y pescado .
f) Ensaladas, co mida vegetariana.
g) Helados, postres, entre otros.
8%
11%
a.
3%
b.
15% 17% c.
d.
e.
12%
f.
g.
34%
Autores
Para el consu midor es importante un restaurante en el que se pued a

encontrar gran variedad de productos, pero es re levante el gusto por
asados al carbón con un 34%.
7. T ipo de bebidas consume usted con ma yo r frec uenc ia en un

restaurante – bar:
a) Bebidas alcohólicas
b) Bebidas no alcohólicas
112
13%
a.
b.
87%
Autores
El 87% de los posibles clientes potenciales tienen preferencias de

consu mo de bebidas alcohólicas.
Nota: en la pregunta numero 7. Si su respuesta fue la pregunta b por

favor hacer caso omiso a las preguntas 8 y 9 de la presente
encuesta.
8. Frecue ncia de cons umo para este tipo de bebidas alcohólicas.
a) 1 a 2 veces al mes.
b) 2 a 5 veces al mes.
c) 5 a 10 veces al mes .
d) Más de 10 veces al mes.
113
15%
25%
a.
b.
c.
30%
d.
30%
Autores
Las preferencias de consu mo para un coctel o una bebida alcohólica

es frecuente cada vez que salen a un bar – restaurante con un 85%.
9. Horario e n que se co nsume este ti po de bebidas.

a) De 5p m a 7p m
b) De 7p m a 9 p m
c) De 9p m a 11p m
d) Más de las 11 p m
114
10%
30%
15% a.
b.
c.
d.
45%
Autores
Las personas co mún mente disfrutan de una bebida alcohólica

después de las 9 Pm de la noche con un 45%.
10. Pa ra el co nsumidor es i ndispensable la info rmació n

nut ricional e n el me nú de un resta urante.
a) Si
b) No
115
a. b.
35%
65%
Autores
Para el consumidor no es indispensable in formación nutricional en el

menú con un 85% .
11. La decoración que prefiere e n un sitio como este es.
a) Velas.
b) Decoración moderna.
c) Decoración clásica.
d) Música en directo.
e) Rustica
f) Neta mente regional
a. b. c. d. e. f.
6% 9%
4%
21%
48%
12%
Autores
116
Para le consumidor es importante indiscutiblemente encontrar un
a mbiente moderno en un restaurante con un 48%.
12. El cons umidor es exige nte.
a) Si
b) No
a.
b.
41%
59%
Autores
La mayoría de los consu midores no so n exigentes con un 59%.
13. Lo que más disgusta cua ndo va a un resta ura nte es.
a) Mal el servicio
b) Mala la comida
c) Mal olor
d) La localización
e) Aseo
f) El baño
117
a. b. c. d. e. f.
5%
17% 32%
4%
16%
26%
Autores
Lo que má s disgusta al consu midor es la mala atención y encontrarse

con un mal producto con un 58%.
6.6.2. Mezcla de mercadeo. El éxito de un proyecto está en satisfacer

plenamente las necesidades de los consu midores, ellos son el
objetivo principal de la permanencia y funciona miento de cualquier
proyecto, y para lograr que los consumidores se sientan a gusto se
utiliza lo que se deno mina mezcla de mercad eo, co mbi nar
correcta mente estos cuatro factores internos establecerá el éxito del
estudio, cuidando, la satisfacción del cli ente, imagen corporativa y
calidad del producto dentro y fuera del mismo.
6.6.2.1. Estrategia del Producto. A continuación se dan a conocer las

características del producto que se va a ofrecer a los consumidores,
desarrollando el bosquejo del producto que el cliente potencial
percibirá para satisfacer su necesidad.
118
6.6.2.1.1. Definición del Producto. El proyecto pretende inicialmente
de mostrar la viabi lidad de producir co mida informal, pero existen
diferentes culturas gastronómicas nacionales e internacionales que
hacen mu chos tipos de menú, tanto por la variedad de materias
primas (alimentos) co mo por su contenido. La comida informal o
casual food como se le deno mina en la jerga gastronómica es un
concepto de restauración basado en platos elaborados con productos
frescos y más cerca de la cocina tradicional mesa y mantel, aunque
eso sí, más saludable que del fast food típico o co mida rápida.
La gastronomía busca distintas fórmu las las cuales logra n seducir a

los consu midores, cuya tendencia es una creciente preocupación por
los alimentos de los que disfrutan, co mo alternativa al clásico fast
food surge el casual food, una nueva tendencia en la aliment ación
que conjuga la rapidez del fast food y la calidad de los ingredientes
que conforman el menú. Se trata d e platos preparado s pero con
alimentos saludables, el hecho es que el consumo del Casual Food
au menta a un ritmo muy prospero. En n uestro país ta mb ién se está
viendo el crecimiento del Casual Food, varias franquicias se amparan
bajo e ste estandarte, co mida de preparación rápida y saludable. La
verdad es que es mu y nor mal, mucho más interesante para quien
quiere comer sano y tiene poco tiemp o, tanto p ara ir a casa a comer,
co mo para dedicar el tiempo que se necesita en un restaurante.
6.6.2.1.2. Tipo de producto. El tipo de producto del presente proyecto

satisface la necesidad básica de la alimentación , y según su vida útil
se clasifica en no durade ros, es decir perecedero . Donde se pued e
119
deter minar también que es un tipo de producto de conveniencia ya
que es un básico en las necesidades donde la compra se planea.
6.6.2.1.3. Productos sustitutos. Para el producto alimenticio existe p oca

o nula oferta de productos sustitutos, en el mercado gastronó mico
existen pocos productos que pued en satisfacer las necesidades
alimenticias, tales como alimentos en espirulina o en píldoras,
ade más para el proyecto se presenta co mo una gran oportunidad con
respecto a los sustitutos los p recios altos que estos productos
adquieren para el consumidor, esto crea para el mismo una serie de
exigencias econó micas altas a la hora de consu mir estos productos ,
por ultimo, indicando como un aporte más significativo la cultura baja
al consumo de dichos productos, al que acuden en poca frecuencia
de co mpra; ya que los consu midores prefieren adquirir alimentos d e
la forma habitual ya que estos los relacionan con más frecuencia con
su a mbiente.
6.6.2.1.4. Productos complementarios. Los productos alimenticios se

pueden relacionar de forma co mple me ntaria con productos didácticos,
co mo en el caso del menú infantil con juguetes, zonas de diversión,
entre otros los cuales surgirían a partir del reconocimiento de la
marca co mo lo so n Artí culos co mo ca misetas o ropa en gene ral,
vasos, pocillos y muñecos.
6.6.2.1.5. Marca y Logo. La Marca del proyecto es W YVERN‟S, un

W yvern es un dragón de la mitología medieval el cual representan
fuego en este tipo de mitología, y el fuego se re laciona directament e
120
con la gastronomía ya que es un ele mento trascendental a la hora de
elaborar alimentos. El Logo, refleja colores representativo de
marketing gastronó mico, co mo lo es el rojo un toque de originalidad
en la letra inicial “W ”, la caracter ización del establecimiento co mo tal,
co mo se ilustra a continuación:
Figura 4. Logo.
Autores
6.6.2.1.6. Empaque y etiqueta. La comodidad del recipiente (vajilla),

debe favorecer el producto como t al, debido a que este añ ade
estética a la compra y a su vez un cliente satisfec ho por parte de su
nivel social, comunica, puesto que en el recipiente el chef o cocinero
puede resu mir las caracte rísticas y bondades del alimento , su me jor
manera de e mpleo y conservación es una vaji lla que vaya acorde con
el plato fuerte requerido por el consu midor . Esto lleva al
me jora miento de la imagen de la mar ca. Donde efectiva mente deben
usarse envases y recipiente s atractivos, que llamen la atención de los
121
consu midores, y que sean fácilmente d iferenciables de sus
co mpetidores, cont ribuyen mucho, y a bajo costo, que busque forma r
la imagen de la marca del proyecto .
6.6.2.2. Estrategia de Precio. El proyecto apropi o el costo de producción

total del producto, y deter mino la e xpresión del valor d el producto
para los consumidores potenciales , sea inferior al de la competen cia
en general, ya que se pretende co mpe tir desde un precio más ba jo al
actual (competencia), donde incluye factores co mo precios de plato
fuerte pro medio de los co mpetidores po tenciales del mercado d e
casual food en la ciudad de Santiago de Cali , y se analizan variables
tales como:
6.6.2.2.1. Análisis del punto de equilibrio

En la siguiente tabla se ilustra el punto de equilibrio calculado según
el método mezcla de venta po r unidades, la tabla muestra la cantidad
de unidades requeridas en cada uno de los años.
122
Tabla 6. Punto de Equilibrio.
Punto de
equilibrio 1 2 3 4 5
Plato fuerte a 2.696 2.609 2.618 2.641 2.667
Plato fuerte b 4.167 4.033 4.045 4.082 4.122
Plato fuerte c 8.335 8.066 8.091 8.164 8.243
Plato fuerte d 2.942 2.847 2.856 2.881 2.909
Plato fuerte e 3.677 3.558 3.569 3.602 3.637
Plato fuerte f 735 712 714 720 727
Plato fuerte g 1.961 1.898 1.904 1.921 1.940

Bebidas con
alcohol 16.259 15.734 15.783 15.926 16.081
Bebidas sin
alcohol 2.430 2.351 2.358 2.380 2.403
Total punto de
equilibrio 43.202 41.808 41.939 42.317 42.728
Cálculos propios y metodología David Ramírez Padilla33
6.6.2.2.2. Tipo de mercado y su incidencia en el precio. Los productos que

se van co mercializar son bienes tangibles, específicamente satisface
necesidades básicas como el de la alimentación, siendo este de libre
consu mo donde el tipo de mercado se clasifica como mercado d e
productos o bienes, donde la co mpe te ncia tiene una fuerte incidencia
en el precio pues dependiendo de qué tan competitivo sea este se
marcara una tendencia en las vent as , donde el precio en algún
mo mento adquiere un rango común.
33
Ramírez Padilla David Noel. Contabilidad Administrativa. Ed. McGraw-Hill. 6ª. Edición
123
6.6.2.2.3. Cálculo y sustentación del precio. La determinación de los
precios co merciales del producto es un factor i mportante pues servirá
de base para el cálculo de los ingresos probables del proyecto en el
futuro. Ta mbién servirá como base para la comparación entre el
precio comercial del producto objeto de es te estudio, to mando e n
cuenta algunos de los más representa tivos co mpetidores potenciales
que intervienen en el mercado. Co mo el proyecto pretende producir y
co mercializar productos de comida infor mal, se investigo el precio
pro medio de plato fuerte de sei s principales restaurantes de casual
food en la ciudad de Santiago de Cali, en diferentes puntos de la
ciudad. Los precios investigados en los establecimientos fueron los
siguientes:
Tabla 7. Análisis precios principales competido res.
Restaura nte Ciudad de Origen Precio pro medio

plato fuerte
Checker´s Pensilvania - USA $ 19.500
Charlie´s Food -Bar Cali Cali - Colombia $ 20.000
Crepes & Waffles Bogotá - Colo mbia $ 21.500
Río Vino Cali - Colombia $ 25.000
Tony Roma´s Mia mi - USA $ 30.000
El patío Bogotá - Colo mbia $ 32.000
Autores
Para la deter minación del precio , es i mportante analizar la

co mpetencia, concluyendo que general mente el mercado de casual
124
food mane ja un precio pro medio por plato fuerte de $ 24.000,
relacionando dicho precio con el perfil del consumidor desarrollado
en la encuesta es viable para el presente estudio, n o siendo este muy
distante a la situación del proyecto , que iniciara en el primer año con
los siguientes precios para platos fuertes y de bebidas, y se ilustra a
continuación en la siguiente tabla:
Tabla 8. Precios de venta.
Producto Precio de venta

Plato fuerte A $ 6.200
Plato fuerte B $ 7.033
Plato fuerte C $ 14.167
Plato fuerte D $ 9.500
Plato fuerte E $ 15.500
Plato fuerte F $ 9.500
Plato fuerte G $ 5.950
Bebidas con Alc. $ 11.400
Bebidas sin Alc. $ 6.500
Autores
6.6.2.3. Estrategia de Distribución. La estrategia de distribución

apropiada para los productos (comida informal) es la venta directa , la
cual se llevara a cabo en el establecimiento, con diferentes
estrategias de publicidad, con el fin de crear marca en el mercado d e
la ciudad de Santiago de Cali .
6.6.2.3.1. Canales de Distribución. El canal de distribución apropiado es

el 1A 34, donde expresa un canal de distribución directo entre el
34
URBINA Vacca, “Evaluación de Proyectos Informáticos”, comercialización del producto. Pág. 53
125
productor y el consumidor, debido a que el producto es elaborado y
debe ser consumido inmediata mente (pocas horas), ya que como se
menciono anteriormente es un producto no duradero (perecedero) y
se debe mane jar la vía más corta, si mple y rápida.
6.6.2.3.2. Proveedores. A conti nuación se ilustra en la s siguientes

tablas especificando según el insumo requerido por el estudio de
factibilidad, l a cantidad de proveedores existentes para el proyecto:
126
CARNES
Tabla 9.Proveedores Cárnicos.
NOMBRE CIUDAD DIRECCION CONTACTO WEB

Santiago
CLL 10# 31-A
de Cali-
CARNES FRIAS 201 Antigua gerencia@carnesfrizz.com
Valle del
FRIZZ Vía Cali - (2) 6664980 www.carnesfrizz.com
Cauca.
Yumbo
Santiago
de Cali- http://www.revistalabarra.com.co/guia/rancho-claro-
RANCHO CLARO CR 45# 5C- 34
Valle del (2) 5133039 sa.html
SA
Cauca.
Santiago
AMERICAN FOODS CLL 17N# 4N-
de Cali- (2) 667- http://americanfoodsfactory.com/default.aspx
FACTORY LTDA. 46
Valle del 1215 660-
Cauca. 7259
Santiago CLL 29B# 11-
de Cali- 90 Acopi -
PBX http://www.cervalle.com
CERVALLE Valle del Yumbo
4881818
Cauca.
Santiago
ALIMENTOS LA
de Cali- CLL 39# 1B- (2) 442
CALI SA - CALI http://www.lacali.com/
Valle del 85 5454-
Cauca. 4419595
Santiago
CARNES FRIAS
de Cali- http://www.carnesfriasenriko.com/
ENRIKO CLL 40# 14-94 (2) 444
Valle del
4926
Cauca.
Santiago
de Cali-
CLL 21# Norte (2) 668 http://revistalabarra.com.co/guia/corex-sa.html
COREX SA Valle del
8N- 56 3122
Cauca.
Santiago
MAYAS CARNES
de Cali- (2) 448
FRIAS CR 2C# 29- 34 http://www.carnesfriasmayas.com/home.html
Valle del 0111
Cauca.
Santiago
RICA RONDO SA -
de Cali- CR 40# 12A- (2) 691 http://www.ricarondo.com.co/pages/inicio.html
CALI
Valle del 13 2121
Cauca.
Santiago
AGROALIMENTOS
de Cali- CLL 55# 5N- http://www.revistalabarra.com.co/guia/agroalimentos-
ANDINO
Valle del 50 (2)4881818 andino.html
Cauca.
Santiago
CARNES CEBU
de Cali- AV 6 Bis# http://www.revistalabarra.com.co/guia/CARNES-
BLANCO (2) 661
Valle del 30N- 45 CEBU-BLANCO.html
7791
Cauca.
Autores
127
FRUTAS Y VERDURAS
Tabla 10.Proveedores Frutas y verduras

Santiago CLL 24# 8-
PRADERA FRUTAL de Cali. 64 barrio 313- http://sites.google.com/site/comercializadorafrutas/
Valle del Obrero 7373062
Cauca.
Santiago CR 37# 15-
IMPORFENIX de Cali- 124. Acopi http://www.imporfenix.com/
Valle del Zona (2) 4184010
Cauca. Industrial
Santiago
LISTO Y FRESCO
de Cali- CLL 23# http://www.listoyfresco.com/
LTDA (2)337 1920
Valle del 36B- 37
Cauca.
Santiago
PRODUCTORA Y de Cali- http://www.revistalabarra.com.co/guia/productora-y-
CR 85A#
COMERCIALIZADORA Valle del (2)3150380 comercializadora-las-jotas-sas.html
13A- 25
LAS JOTAS S.A.S Cauca.
Autores.
PANIFICADORAS
Tabla 11.Proveedores Panificadoras.

Santiago de Cali- CLL 15 # 28- 370
LLOREDA SA (2) 661 http://www.lloreda.com.co/
Valle del Cauca. Acopi Yumbo
9200
LESAFFRE
Santiago de Cali- AV 6 Norte# 13A- http://www.revistalabarra.com.co/guia/lesaffre-
COLOMBIA (2)6838804
Valle del Cauca. 50 Ed. Bulevar colombia-ltda.html
LTDA
Autores.
ACEITES Y MARGARINAS
Tabla 12.Proveedores Aceites y margarinas.

ACEITES DE
Santiago de
COLOMBIA http://www.revistalabarra.com.co/guia/aceites-
Cali- Valle del CLL 4# 98- 21 (2) 6831165
LTDA. de-colombia-ltda.html
Cauca.
Autores
128
BEBIDAS
 CERVEZAS Y LICOR
Tabla 13.Proveedores Cervezas y Licor.

CONTACT
NOMBRE CIUDAD DIRECCION WEB
O
Santa Fe de
BAVARIA Bogotá D.C- CL 94 7A (1) 638 http://www.bavaria.com.co/espanol/formularios/contactenos.
Cundinamarc 47. 9000 php
a.
HEINEKEN Santa Fe de
DE Bogotá D.C- TV 18 96 41 (1) 523 http://www.heineken.com.co/
COLOMBI Cundinamarc Of203. 9041
A SA a.
(2) 4860031
Autopista
ext. 108;
Cali / Yumbo
sala de
CLL 14 #
ventas ext.
Santiago de 27A- 131 http://www.dicermex.net/seguridad.php
DICERME 111 * (2)
Cali- Valle del bloque 5a regional35@dicermex.com.co
X S.A 48534622
Cauca. Bodega 3
Cel.:
Zona Ind
301210445
Arroyohondo
3
.
Autores
 GASEOSAS
Tabla 14.Proveedores gaseosas.
AV CR 96#
COCA COLA Santa Fe de
24C- 94
- FEMSA Bogotá D.C- (1) 4011400 http://www.femsa.com/es/business/coca_cola_femsa/
Porteria 2
Cundinamarca.
Fontibon
POSTOBON Santa Fe de
AV CR 39# lasepulveda@gascol.com.co
- BOGOTA Bogotá D.C- (1) 3759700
17- 40 www.postobon.com.co
Cundinamarca.
Autores
LIMPIEZA
 PRODUCTOS
Tabla 15.Proveedores productos de limpieza.
CLEAN MASTER
Santiago de Cali- Valle Carrera 24B #2A-89 http://www.cleanmasterltda.com/
LTDA (2)5248384
del Cauca. Miraflores
Autores
129
 IMPLEMENTOS
Tabla 16.Proveedores imple mentos de limpieza.
ILKO Santiago de Cali- Valle CR 32# 15-191 Acopi - Centro http://www.virutexilko.cl/
(2) 6900070
del Cauca. Industrial Palmaseca
Autores
 INOCUIDAD
Tabla 17.Proveedores inocuidad de limp ieza.

(2) 6900434 - 6900439
CLAY Santiago de Cali- Zona Industrial Arroyohondo http://www.clay.com.co/
Ventas: 6658479
Valle del Cauca. Bodega 6 Bloque 3A
Autores
ALIÑOS Y ESENCIAS
Tabla 18.Proveedores Aliños y esencias.

ALINOS EL Santiago de
http://www.elsabrosito.com/index02.htm
SABROSITO & Cali- Valle CLL 35# 1- 56 (2) 444 1849
CIA LTDA del Cauca
Santiago de KM 3 Autopista
PRODESAL
Cali- Valle Yumbo- http://revistalabarra.com.co/guia/prodesal.html
(2) 685 8888
del Cauca Aeropuerto
RIVIERE Santiago de (2) 320-8403 /
http://www.rivierevillamizar.com/
VILLAMIZAR Y Cali- Valle CR 99# 4A- 16 320-8404 / 320-
CIA INALI del Cauca 8405.
Autores
PESCADOS Y MARISCOS
Tabla 19.Proveedores Pescados y Mariscos.

PESQUERA LOS Santiago de
CLL5B1# 29- http://revistalabarra.com.co/guia/pesquera-los-
CORALES Cali- Valle del
17 Apt802 (2)2758542 corales.html
Cauca
Autores
130
REPOSTERÍA
Tabla 20.Proveedores de Repostería.

PASTELERIA
Santiago de
DANESA (2)6644904 - http://revistalabarra.com.co/guia/PASTELERIA-
Cali- Valle
GOURMET 5131383 DANESA-GOURMET.html
del Cauca
Santiago de
ANITA'S CLL 4N #34- http://revistalabarra.com.co/guia/Anitas-
Cali- Valle (2)5576306
BROWNIES 47 Brownies.html
del Cauca
Autores
SALSAS Y FONDOS
Tabla 21.Proveedores Salsas y fondos.

ALFRESCO
FRIGORIFICO Barranquilla, CR 44# 53-
(5) 370 4140 http://www.alfresco.com.co
DE LA COSTA Atlántico 02
SA
SPIRAL
Santa Fe de
FOODS CLL 25C# 4 3340554–
Bogotá D.C- http://www.spiralfoods.com.au/
COLOMBIA 27 3340538
Cundinamarca.
LTDA
UNILEVER
AV el
ANDINA Santa Fe de
Dorado # (1) 4236097- http://www.revistalabarra.com.co/guia/UNILEVER-
COLOMBIA Bogotá D.C-
69B - 45, 018000911661. ANDINA-COLOMBIA-LTDA.html
LTDA Cundinamarca.
PISO 7
ORO VERDE
Pereira, www.soyactiva.com
SOYACTIVA 3165355670
Risaralda
EU
Autores
POLLO
Tabla 22.Proveedores de Pollo.

Santiago
POLLOS EL
de Cali- CR 1 # 46B- http://www.revistalabarra.com.co/guia/listing.php?id=POLLOS-
BUCANERO (2)6853030
Valle del 45 EL-BUCANERO-SA
SA
Cauca
ALIMENTOS Santiago CR 143# 0- (2) 5554061 http://revistalabarra.com.co/guia/alimentos-del-galpon-sa.html
131
DEL de Cali- 84 El
GALPON SA Valle del Hormiguero
Cauca
Autores
HIELO
Tabla 23.Proveedores de Hielo.
AGUA Y HIELO Santiago de CLL 23 25-64 http://revistalabarra.com.co/guia/agua-
EL NEVADO Cali- Valle del (2) 4336386 y-hielo-el-nevado.html
Cauca
AL POLO Santiago de CR 1 # 35-29 http://revistalabarra.com.co/guia/al-
NORTE Cali- Valle del Bodega 6 (2) 4411267 polo-norte.html
Cauca
Autores
CUBIERTOS E IMPLEMENTOS
Tabla 24.Proveedores de Cubiertos e implementos.

ALUMINIO
Santiago de Cali- CLL 30 # 8A-10 BARRIO 6815555 - http://revistalabarra.com.co/guia/aluminio-
SANRO
Valle del Cauca INDUSTRIAL 6815565 sanro.html
Autores
LICORES
Tabla 25.Proveedores de Licores .

INDUSTRIA DE KM 2 Via A Rozo
Santiago de Cali-
LICORES DEL Corregimiento http://www.ilvalle.com.co/index.php
Valle del Cauca (2) 6836300
VALLE Palmaseca Palmira
Autores
DISTRIBUCIÓN
 Empaques para Domicilio
132
Tabla 26.Proveedores de Empaque para do micilio.

REPRESENTACIONES Santiago de
CLL 9C# 23C- http://www.lastra.com.co/Website/
LASTRA LTDA Cali- Valle (2) 5581750
49
del Cauca
Santiago de
ARTEDESC LTDA http://www.artedesc.com/home.html
Cali- Valle AV 8# 49N- 70 (2) 6827406
del Cauca
Autores
HARDWARE Y SOFTWARE
Tabla 27.Proveedores de Hardware y Software.

J C VIVEROS Santiago de
CLL 30# 2B- http://revistalabarra.com.co/guia/j-c-viveros-
HARDWARE Y Cali- Valle del (2) 6535154
20 hardware-y-software.html
SOFTWARE Cauca
Santiago de
HARDWARE Y AV 3ª# 23C- http://revistalabarra.com.co/guia/hardware-y-
Cali- Valle del (2) 6821032
SOFTWARE 75 software.html
Cauca
Autores
CAPACITACIÓN PERSONAL
Tabla 28.Proveedores de capacitación de personal.

ESCUELA Santiago
GASTRONOMIGA de Cali- CLL 4# 35ª- http://www.escuelagastronomicaego.com/home.html
(2) 681 6690
DE OCCIDENTE Valle del 08
Cauca
ACADEMIA Santiago (2) 681 0621 -
CR 27# 6- 44
GASTRONOMICA de Cali- 681 94 04 / http://www.agasval.com.co/
Barrio el
DEL VALLE Valle del Celular 300
cedro
Cauca. 220 20 53
Autores
133
UNIFORMES
Tabla 29.Proveedores Confección de Uniformes.

Santiago de Cali- Valle del CLL 12# 8- 8842604-
BELLATELA http://www.bellatela.com/
Cauca 70 8842087
Autores
VINOS
Tabla 30.Proveedores de Vinos.

Santa Fe de Bogotá D.C- CR 100 # 25F- PBX: http://www.coloma.com.co/
COLOMA LTDA
Cundinamarca. 21 5472500
BARRILES Y CR 72D# 38B-
Santa Fe de Bogotá D.C- http://www.barrilescolombia.com/
TONELES DE 27S
Cundinamarca. (1)2040958
COLOMBIA
Autores
ALMACENES DE CADENA
Tabla 31.Proveedores Almacenes de Cadena.

EXITO Envigado- CR 48# http://www.virtualexito.com/
3396565
Antioquia 32BS- 139
Santa Fe de
CLL 63A# 3494142 Ext. http://www.olimpica.com.co/
OLIMPICA Bogotá D.C-
16- 43 P3 364
Cundinamarca.
CARREFOUR
Santa Fe de
SEDE AV 9# 125- http://www.carrefour.com.co/
Bogotá D.C-
ADMINISTRATIVA 30 P3 (1) 657 9797
Cundinamarca.
Santa Fe de CR 94# 25- http://www.makro.com.co/site/makro/pt/home/hom
TIENDA MAKRO Bogotá D.C- 60, Valle de 3332148 e.aspx
Cundinamarca. Lili
Bogotá:
Santa Fe de
ALKOSTO AV CR 68# (1)4073033 http://www.alkosto.com/VBeContent/home.asp
Bogotá D.C-
72- 43 Línea:
Cundinamarca.
Nacional
134
018000111448
Autores
VAJILLAS Y MESA
Tabla 32.Proveedores de Vajillas y Mesa.

TYBSO VAJILLAS
DISTRIBUIDOR Y
Santa Fe de
PROVEEDOR PARA CLL 145N# http://www.tybso.com/
Bogotá D.C- (1) 216 9809
HOTELES Y 50- 64
Cundinamarca.
RESTAURANTES
CLL 116#
VAJILLAS Medellín,
16- 78 OF (1) 602 06 http://www.corona.com.co/2010/Corona/Pages
CORONA Antioquia.
3A 00
CR 49# 61S-
540 Bodega
Medellín, 154 http://www.finolino.com.co/
FINOLINO
Antioquia. Parque de
Bodegas, Av.
Regional.
Santa Fe de http://revistalabarra.com.co/guia/guijarros-
GUIJARROS CLL 136#
Bogotá D.C- (1) 682 5045 ceramica-todo-en-ceramica-para-su-
CERAMICA 74- 80
Cundinamarca. negocio.html
Autores
MAQUINARIA
 REFRIGERACIÓN
Tabla 33.Proveedores de máquina de refrigeración.

CASTELL Santiago de Cali- Valle AV Las Américas#
(2) 660 http://revistalabarra.com.co/guia/castell.html
del Cauca. 23B- 39
3881
FRIDVAL Santiago de Cali- Valle CR 9 27 08 Barrio http://www.fridval.com/
(2)524 4440
del Cauca. Industrial
Autores
135
 PROCESAMIENTO
Tabla 34.Proveedores de máquina de procesa miento.

SOLUTTUS
Santiago de Cali- CR 45A 5c- (2)4051063 http://revistalabarra.com.co/guia/SOLUTTUS-
LTDA
Valle del Cauca. 45 LTDA.html
(1)243 6035 -
AV
Santa Fe de Bogotá 608 6990 - 608
JOSERRAGO Caracas# http://revistalabarra.com.co/guia/joserrago.html
D.C- Cundinamarca. 6991
17- 40
Fax 342 2648
Autores
 DOTACIÓN COCINA
Tabla 35.Proveedores de máquina de Cocina.

AINOX Santiago de
(2) 880 http://www.ainoxltda.com/home.htm
LTDA Cali- Valle
CLL 15A# 14- 41 1377
del Cauca.
OSTER Santiago de CR 100# 16-20
http://www.ostercolombia.com/sec_donde/distributor.aspx
Cali- Valle Of 701 Ciudad (2) 4856767
del Cauca. Jardín
Autores
 VENDING
Tabla 36.Proveedores de máquina de Vending.

BIANCHI
Santa Fe de Bogotá CR 26# 78- (1)660 2700 http://www.inssa.com.co/sp_negocio_horeca.html
VENDING
D.C- Cundinamarca. 47
GROUP
Autores
136
 COCCIÓN
Tabla 37.Proveedores de máquina de Cocción.

Santa Fe de
KADELL CR 68D# http://www.kadell.com/
Bogotá D.C-
12A- 87 262 8911
Cundinamarca.
Santa Fe de
IMVEL CL 36S#
Bogotá D.C- http://revistalabarra.com.co/guia/imvel.html
70B 27
Cundinamarca. (1) 2658537
Santa Fe de
COMERCIALIZADORA CR 77 Bis (1) 779
Bogotá D.C- http://www.gastrotecnic.com.co/nosotros.htm
GASTROTECNIC 65B 12 Sur 4107
Cundinamarca.
Autores
TECNOLOGÍA
 Internet, Voz y TV
Tabla 38.Proveedores de Internet, Voz y TV.

TELEFONICA - Santa Fe de
01 8000 94 00 http://www.telefonica.co/
TELECOM Bogotá D.C- TV 60# 114-55
99
Cundinamarca.
Bogotá: (1)748
CR 7# 71- 52
Santa Fe de 8888-
TELMEX Torre B Piso http://www.telmex.com/co/index_pymes.html
Bogotá D.C- resto del país:
18
Cundinamarca. 01 8000 180
456
Autores
 Software programas de facturación y hardware pos point of sale,

punto de venta terminales para inventarios inventory touch screen
touchscreen supermarket.
Tabla 39.Proveedores de Software programas de facturación y hardware .
137
BEMATECH Santa Fe de
CR13# 82- 49 http://www.bematech.com/
DIMPROTECH Bogotá D.C- (1) 6348331/6109068
Of. 201 Zona T
Cundinamarca.
Autores
 Equipos
Tabla 40.Proveedores de Equipos.

HEWLET
Santa Fe de Bogotá CR 7 99 53 (1) 6390000
PACKARD http://www8.hp.com/co/es/home.html
D.C- Cundinamarca. T2 ext. 0484
COLOMBIA
Autores
6.6.2.4. Estrategia de Promoción. La estr ategia de pro moción a efectuar

está su jeta a los preferencias del me rcado y teniendo en c uenta las
innovaciones gastronómicas del mi smo, estarán basadas en la
publicidad visual (creación de marca) a partir de logros de marketing
co mo lo son un excelente servicio al cliente , producto y ambiente
(decoración), y contara con diferentes herra mienta s co mo lo son las
vallas publicitarias , volantes físicos, co mercio de restaurantes online,
entre otros. Con el fin de generar una marca con el logotipo
WYVERN´ S para lograr recordación e impacto del mismo, y por
ultimo obtener la atención de los posibles clientes potenciales del
presente proyecto.
6.6.2.4.1. Venta Personal. Se entiende en el glosario gastronómico

que el cargo encargado en la venta personal es el de camarero o
mesero que se ubica en el pasillo donde están ubicadas las me sas, y
este no es e xclusivamente un traba jo mecánico de transporte de un
plato en las me jores condiciones de rapidez, se debe considerar a
continuación, que este oficio incluye un con junto de co mpetencias
138
entre las que señala como primordial las de saber ve nder el producto
de gastronó mico .
Para vender un producto de gastronómico el mesero debe conocer los
siguientes elementos o capacidades:
 El paisaje en el que se ubica el restaura nte. No es lo mismo
un espacio de restauración en ciudad que en el campo. Ni
siquiera todos lo s espacios de ciudad son idénticos, ni todos los
del campo son si milares. Es el paisaje exterior, la distribución,
la luz, los colores, los olores, los sonidos, la co modidad del
espacio forman el paisa je interior. Un ca marero con oficio debe
saber conocer el paisaje para poderlo vender adecuada mente al
cliente.
 La oferta gastronómica de los alimentos. Constituye el
elemento que ha traba jado el chef y los cocineros ya que los
platos salen de la cocina listos para ser presentados al cliente
para su degustaci ón. Un mesero co mpetente en este aspecto
sería el que procura saber la composición, elaboración y
características del plato para hacer el “marketing” que
dese mboque en la venta misma del plato.
 La oferta gastronómica de la bebida. En este te ma, un me ser o
tiene un campo mayor de actuación y hasta pu ede sugerir
políticas del restaurante a la dirección que propicien el interés
del cliente.
 La atención y calidad del servicio. Debe de ser co mpetente e n
atención y servicio al cliente. Ya que un ca marero descortés ,
desali ñado, prepotente, etc, es incompetente en atención y
calidad de servicio al cliente, y perjudica la venta del producto
de gastronó mico.
139
6.6.2.4.2. Publicidad Directa e Indirecta. No i mporta qué tan grande o
pequeño sea un establecimiento gastronómico, éste necesita
publicidad. Y con esto me refiero a la experiencia, a la comida, al
placer de cenar fuera, cambiar de rit mo y no lavar los platos que
resulta algo atractivo para los consumidores gastronó micos . No hay
reglas claras para publicitar un restaurante, las opciones son
muchas:
 Vallas y paraderos : Las vallas de los nuevos paraderos de
buses en Santiago de Cali , son una excelente opción para dar a
conocer pro mociones en puntos de ve nta cercanos o en zonas
de influencia.
 Radio : es un medio masi vo, ideal en el contexto local . La
oportunidad de darse a conocer en grande, con públicos
específicos y cercanos al perfil en los nivel es universitarios y
jóvenes que co mprenden el mercado p otencial del proyecto.
 Prensa: Entendiendo la prensa como una multiplicidad de
medios impresos, puede ser la opción para pautar en ocasiones
especiales, Usualmente pauta r en el d iario El PAÍS con motivo
de dar a conocer programas eventos y promociones específico s
para universitarios y jóvenes de la ciudad de Santiago d e Cali.
 Material POP en el punto de venta : Son excelentes para dar a
conocer a la entrada de l establecimiento y dentro de las
instalaciones, las promociones del día o del mes. Existen
muchas modalidades, co mo pancartas, telones, tropezones o
ro mpe tráficos, móviles, afiches etc.
 Volantes con cupones de de scu ento : Los cupones de
descuentos son una excelente herramienta, porque en ellos la
gente diligencia sus datos personales para recibir la promoción ,
de modo el establecimiento actualiza la base de datos y puede
medir la efectividad de la herramienta utilizada.
140
 Vo z a vo z: Es la publicidad más efe ctiva para el negocio, es
decir el buen servicio y la grata experiencia que tengan sus
clientes, quienes saldrán satisfechos y con ganas de
reco mendar a sus conoci dos ese excelente lugar. Un
co mentario a favor de su restaurante puede atraer má s clientes.
6.6.2.4.3. Merchandising. Se debe crear marca para así generar

identidad y recordación de los clientes hacia los productos
gastronó micos. Por lo que cada vez se h ace más i mportante utilizar
me jores e strategias para posicionarse y convertirse en la pri mera
opción de los consu midores al adquirir un producto de su categoría.
Una de las técnicas de merchandising a utilizar después de haber
generado marca, sería una que toma mucha fuerza y con la que cada
vez más los restaurantes buscan llegar a sus clientes para reafirmar
su marca y mantener su recordación que es la e xtensión de línea.
Esto, a través de la co mercialización de artículos diferentes a su
principal producto (comida o bebida) del establecimiento.
Aunque dicha estrategia no es nueva, ha sido un campo poco
explotado por los restaurantes. No obstante, hoy en día está ganando
popularidad. Artículos como ca miset as o ropa en gene ral, vasos,
pocillos y muñecos se de stacan en este creciente mercado que cad a
vez se vuelve más atractivo, no solo co mo s uvenires (en caso de que
sean adquiridos como regalo o recuerdo), sino como parte de las
tendencias que se imponen.
Es muy i mportante tener en cuenta qu e el restaurant e debe originar la

marca, deben tener una identidad y diferenciarse en el mercado para
que sus artículos realmente tenga n un valor comercial y sean
141
llamativos para los clientes. La idea es ser original, no copiar lo que
a otro negocio le da resultado, sino desarrollar objetos de buen gust o
y que le interesen al público que se quiere llegar. En la medida en
que la firma sea reconocida, las personas sentirán cierto estatus al
usarlas y habrá una identificación con los productos.
6.6.2.4.4. Telemercadeo. Hoy en día, la asequibilidad y facilidad para

mane jar un flujo de informa ción a través de internet , permite e xpandir
el mercado gastronó mico donde el co mercio electrónico juega un
papel importante. Paginas especializadas en restaurantes co mo vivo
in restaurante, también se planea la publicación y promoción de l
proyecto por medio de redes sociales co mo Facebook y T witter para
ofrecer los productos y dar a conocer la página web del mismo .
6.6.2.4.5. RR.PP. Las relaciones públicas a diferencia de la publici dad

necesita de la compra de espacio y de tiempo, las RR.PP. operan sin
grandes presupuestos, donde resulta esencial que el proyecto se convierta
en una organización conocida en su comunidad. Por consiguiente están
sería algunas actividades a efectuar en l a puesta en marcha del proyecto,
donde busca compartir con la comunidad y crear espacios o eventos para
presentar el producto:
Con f ines de responsab ilidad social :

 Brindar empleo a madres cabezas de hogar, con el fin de
generar sensibilización y logr ar beneficios a mediano plazo
(impuestos, apoyo O NG).
 Las relaciones con la comunidad.
 Apoyo a obras de caridad.
142
 Donaciones de co mida.
 Participación en proyectos de reciclaje en la comunidad.
Con f ines Lucrat ivos :

 La comunicación de boca en boca tiene mayor poder de
persuasión que casi cualquier forma de comunicación impresa o
electrónica.
 Utilizar regalos (promociones) para lograr publicidad.
 Organizar festividades para días especiales.
 Ofrecer apoyo a grupos Universitarios, convocar espacios,
tarifas especiales.
 Organizar cócteles y almuerzos par a e mpresas dentro de la
ubicación geográfica del establecimiento.
6.6.3. Potencial del Mercado. Para estimar el potencial del mercado, se

hace referencia a la siguiente hipótesis afirmativa del proyecto: “El
Sector gastronómico presenta una Demanda Satisfe cha mas No
Saturada, por consigu iente permite el ingreso de nuevo s
competidores”, por ende no se hace pertinente realizar el análisis
directo con la oferta del mercad o para determinar De manda
Insatisfecha. Debido a los anteriores factores se deter mina calcular y
analizar la demanda actual del producto gastronómico en la ciudad de
Santiago de Cali (en la población objetivo), donde se hace necesario
cuantificar información primaria y secundaria, primaria en la forma de
consultar al encuestado ¿cuántas veces co mo fuera de ca sa? Y
secundaria en la apropiación de consulta por internet en la página del
DANE, acerca de la población que co mprende las edades y nivel
socioeconómico del mercado potencial donde resulto lo siguiente:
143
Tabla 41. Fuentes primarias (Plato fuerte).
Consumo % de Respuesta
1 o 2 veces cada me s 13%
2 a 5 veces cada me s 31%
5 a 10 veces al mes 26%
Más de 10 veces al mes 30%
Autores
Tabla 42. Fuentes primarias (Bebidas).
Consumo % de Respuesta
1 o 2 veces cada me s 25%
2 a 5 veces cada me s 30%
5 a 10 veces al mes 30%
Más de 10 veces al mes 15%
Autores
Con estos datos se acude a la información s ecundaria del

Departa mento Ad ministrativo Nacional de Estadística, lo cual se
desarrollo por internet, donde determina datos poblacionales del
mercado ob jetivo en la ciudad de Santiago de Cali.
Tabla 43. Fuentes Secundarias.
EDAD 2010 2011 2012 2013 2014 2015

15-19 28.958 29.024 29.020 28.942 28.804 28.614
20-24 28.448 28.621 28.855 29.118 29.358 29.531
25-29 27.775 28.053 28.215 28.313 28.427 28.607
TOTAL 85.180 85.699 86.090 86.374 86.588 86.753
144
Autores
Donde la cuantif icación de demanda para platos fuertes y bebidas

para el año 2.011 es la siguiente respectivamente , según metodología
del señor Vacca Urbina :
Tabla 44. Demanda actual por Plato fuerte.
Número Consumo Consumo Porcentaje Consumo Consumo

de Anual Anual Obtenido Total Total
Habitantes Optimista pesimista optimista pesimista
85.699 24 12 0,13 267.380 133.690
85.699 60 24 0,31 1.593.993 637.597
85.699 120 60 0,26 2.673.795 1.336.898
85.699 240 120 0,30 6.170.296 3.085.148
Total 10.705.464 5.193.333
Autores
Tabla 45. Demanda actual por cócteles.
Número de Consumo Consumo Porcentaje Consumo Consumo

Habitantes Anual Anual Obtenido Total Total
Optimista pesimista optimista pesimista
85.699 24 12 0,25 514.191 257.096
85.699 60 24 0,30 1.542.574 617.030
85.699 120 60 0,30 3.085.148 1.542.574
85.699 240 120 0,15 3.085.148 1.542.574
Total 8.227.062 3.959.273
Autores
Nota: en la segunda y tercera column a se calcula tomando datos del
punto No. 1 de la encuesta, que representa el consumo de la
población objetivo, Ej.: Consu mo anu al optimista : 2 veces por mes y
son 12 meses que tiene un año igual 24.
145
Metodología: Definido el mer cado ob jetivo del proyecto y tomando en
cuenta la tasa de crecimiento de la población , cuya estimación es la
otorgada por la pagina del DANE 35, ésta se proyectará a 5 añ o s
basados en los datos obtenidos de la encuesta. Para este cálculo se
uti lizo el mismo método ilustrado en la Tabla 9. Demanda actual, para
cada uno de los años que van desde 2.011 hasta 2.015 , y el consu mo
se refiere a platos fuertes consu mid os por unidad, según fuentes
primarias y secundarias.
Tabla 46. Demanda Proyectada Plato fuerte.
Año Consumo
2011 5.193.333
2012 5.217.040
2013 5.234.260
2014 5.247.243
2015 5.257.203
Autores
Tabla 47. Demanda Proyectada Cócteles.
Año Consumo
2011 3.959.273
2012 3.977.347
2013 3.990.476
2014 4.000.373
2015 4.007.967
Autores
35
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=75&Itemid=72
146
Nota: Para la proyección de la Demanda se deter mino el consu mo
total pesimista de cada uno de los años que co mprende entre 2.011 y
2.015 del present e estudio.
Por último, se justifica el ingreso al mercado, con base en el principal

co mpetidor de Casual Food de la ciudad Crepes & W affles, donde
registra la siguiente información en el punto de venta má s
representativo que está ubicado en ciudad Jardí n:
Tabla 48. Participación Principal Compe tidor.
Año 2007 2008 2009

Ingresos Punto
(Ciudad Jardín) $ 1.457.971.015 $ 1.842.731.606 $ 2.340.269.140
Precio (Promedio Plato
Fuerte) $ 18.500 $ 20.000 $ 21.500
Unidades Vendidas 78.809 92.137 108.850
Autores
Realizado el cálculo y análisis, según datos de de mandas obtenidos

por información primaria y secundaria, el Competidor ofrece un 3% de
la demanda requerida en la población ob jetivo en su principal punto
de venta en la ciudad , y debido a estos análisis el estudio actual,
pretende incursionar con un mercado potencial de 0.5% para el
primer año de operación, debido a capacidad instalada e
infraestructura y los demás análisis ya mencionados , pero con el
tiempo llegar a un incremento de 0.1 % cada año paulatinamente, y
así lograr el nivel de desarrollo esperado.
147
6.6.4. Proyección de Ventas. Según lo p lanteado en cuanto a mercado
potencial para las unidades vendidas en el primer año de operación
del proyecto, se registra un obje tivo de ventas de 0.5 % del total de la
de manda para el primer año, y de for ma creciente, consecutiva y
paulatina del 0.1% anual, llegando hasta el quinto año con un 0.9%, a
continuación se ilustra el volumen de ventas (unidades a produci r),
to mando en cuenta el porcentaje a signado para cada año:
Tabla 49.Proyección de ventas platos fuertes.
Unidades a
Año
Vender
2011 25.967
2012 31.302
2013 36.640
2014 41.978
2015 47.315
Autores
Tabla 50.Proyección de ventas cócteles
Unidades a
Año
Vender
2011 19.796
2012 23.864
2013 27.933
2014 32.003
2015 36.072
Autores
148
7. OPERACIÓN
7.1. LOCALIZACIÓN
La localización de un restaurante se basa principalmente en el

mercado de consu mo, de abasto y su facilidad en el acceso de
materia prima, infraestructura vial y el crecimiento del sector que
este manifieste 36. Los factores que se consideran importantes para la
localización del restaurante son: crecimiento del sector, ta maño de la
población objetivo, concentración de la de manda y co mpetencia.
La localización del restaurante se realizó con base de un análisis

cualitativo para la macrolocalización y la microlocalización 37.
7.1.1. Macrolocalización. Para la realización del proyecto se tomo co mo

referencias dos principales ciudades de la región, co mo lo son
Santiago de Cali, capital del Valle del Cauca y Tuluá corazón del
Valle, siendo el principal municipio del norte del V alle del Cauca, a
36
WIKIPEDIA. Disponible en: http://es. wi ki pedi a. or g .
37
SAPAG Chain, Nassir y Reinaldo. Preparación y evaluación de Proyectos. “Cap. 9 Decisiones de
Localización”, Cuarta edición.
149
continuación se describe las ciudades mencionadas desde el punto
de vista geográfico, económico, y de mográfico.
Cali: Oficialmente, Santiago de Cali es la capital del departamento de

Valle del Cauca , en Colombia y la t ercera ciudad má s pobl ada del
país, después de Bogotá y Medellín.
Figura 5. Ubicación Geográfica de Santiago d e Cali .
W ikipedia .
Geografía: La ciudad está ubicada en las coordenadas 3°27′00″N

76°32′00″O / 3.45, -76.533333, en el departamento del Valle del
Cauca. Geográfica mente Cali está en el valle del río Cauca, el
segundo en importancia del país. A la altura de Cali este valle tiene
35 km de ancho y la zona urbana esta sobre el costado occidental del
río. La parte occidental de la ciudad se encuentra custodiada por los
célebres Farallones de Cali , que hacen parte de la Cordillera
Occidental de los Andes colombianos.
150
El municipio de Cali limita al norte con Yu mbo y la Cu mbre, al
nororiente con Palmira y al oriente con Candelaria. Al sur se
encuentra el municipio de Jamundí, el área rural de Buenaventura al
sur occidente y Dagua al noroccidente.
Econo mía. Cal i y el Valle del Cauca son el tercer principal centro
econó mico de Colo mbia siendo punto de intercambio econó mico
nacional e internacional. La Ciudad es paso obligado desde/hacia el
sur del país y la frontera con Ecuador, y está conectado con el mund o
a través del puerto maríti mo de Buenaventura.
En cifras oficiales del DANE del producto interno bruto ( PIB) por
ciudades, según cálculos de la administración caleña, en 2.005 el PIB
de la Cali fue de 6.000 millones de dólares, equivalente a un 7% del
PIB del país. Este porcentaje es un poco menor al de Medellín (8%,
2005) de una población un poco mayor, pero substancialmente
inferior al de Bogotá (23,1%, 2005), que tiene 3 veces más
habitantes.
Según estadísticas del DANE, en 2.005 el crecimiento anual del PIB

de la región vallecaucana fue casi el d oble del mismo índice a nivel
nacional. Para el 2.006 el PIB vallecaucano aumentó escasa mente ,
ni siquiera un 1%.
Aspectos de mográficos . Cali no escapa a la tendencia colombiana de

crecimiento de las áreas urbanas en detrimento de la población rural,
tanto así que la ciudad (y su área metropolitana) duplicó su
participación en la población vallecaucana y del país, hoy en día más
del 60% de la población del Valle del Cauca habita en Cali y su área
metropolitana .
En cuanto a la distribución de la poblaci ón, Cali es una ciudad

habitada por gente joven según estadísticas del DANE. El grueso de
151
la población es menor de 40 años. Ta mbién se observa una mayo r
población de mu jeres en ca si todos los rangos de edad, e xcepto entr e
la población más joven, igualmente se ve como la edad promedio de
las mu jeres e s ma yor que la de los hombres.
T uluá. Tuluá es una ciudad del sur occidente de Colombia. Est á

ubicado en el departamento del Valle del Cauca en su región central.
Está dividido en dos partes, el área rural y el área urbana. Ha sido
desde siempre un lugar estratégico en el centro del Valle del Cauca,
La ciudad es r econocida por ser ce ntro de servicios financieros y
co merciales del sur occidente colombiano. En la actualidad, Tuluá
constituye la ciudad intermedia más importante del sur occidente de
Colombia y está dentro de las 30 ciudades más i mportantes del país.
Su población aproximada es de 200.00 0 habitantes.
Figura 6. Ubicación Geográfica de Tuluá.
152
W ikipedia.
Geografía. Desde el punto de vista de las coordenadas geográficas,

Tuluá se encuentra a 4° 05‟ de latitud norte y 76° 12‟ de longitud
occidental. El Municipio de Tuluá está ubicado en la zona Centro del
Departa mento Del Valle del Cauca a 102 km. De Cali, a 172 km. de
Buenaventura y a 24 km. de Buga. Es atravesado de sur a norte por
el río Tuluá. Su influencia socioeconó mica se extiende sobre las
localidades vecinas de Andalucía, Bugalagrande, Bolívar, Riofrío,
Roldanillo, Trujillo, Zarzal, Sevilla, Buga, San Pedro y otras cuya
población total Asciende a 600.000 habitantes según el DANE,
(Proyección ajustada al censo de 2005 ).
La estructura vial y de transporte generada por la vía panamericana

en la doble calzada Buga - Tuluá – La Paila, al igual que la Troncal
del Pacífico o vía Pa nora ma, han pe r mitido que esta ciudad tenga
Acceso desde los municipios que la circundan.
El Municipio de Tuluá ocupa una extensión territorial total de 910.55

km² (91.055 Ha) de los cuales el 98.78% (89.944.13 Ha) equivale al
área rural y el 1.22% (1.110 .87 Ha) equivale al área urbana; a Una
altura promedio de 973 metros sobre el nivel del mar y te mperatur a
media de 24°C en la zona Urbana.
Econo mía. Ubicada en el corazón del Valle, Tuluá es un centro

ganadero, co mercial, industrial y agrícola de primer o rden. Así co mo
de servicios bancarios y especializados. Co mo centro ganadero es
uno de los me jores del occidente colombiano por el número de
cabezas y la variedad de sus razas. La ciudadela agropecuaria y el
palacio de exposiciones y ferias son considerado s de los me jores en
el país, además goza de e xcelentes condiciones climáticas que van
153
desde cálidas a frío de páramo. Otro renglón económico i mportante
es su co mercio bien organizado que provee a todos los municipio
vecinos. En su territorio se encuentran ade más, minerales co mo oro,
plata, yeso y caolín. El agro se destaca por ser de intensidad y de
excelente rendimiento y una industria desarrollada en diversos
renglones económicos, en esta ciudad se concentran todos los
sectores econó micos. Fortalecen su a ctividad su parque industrial y
las terminales aéreas y terrestres.
De mografía. Según, Planeación Nacional en su Departamento de

Estudios Socio econó micos, con dato s procesados del Censo 200 5
proyectados 2010 Tuluá tiene 200.726 habitantes con distribuci ón de
población 86% urbana y 14% rural, el 53% de sus habitantes son de
sexo fe menino y 47% del se xo masculino Observando la composición
por grupo de edad se observa que el 30% de la población es menor
de 15 Años, mientras que los mayores de 60 representan el 5%. El
75% es población económica mente a ctiva. El 28% es menor de 25
años y 7,4% mayor de 65 años. El 84 % de la población es menor de
50 años. El 65% de la población esta en edad de ser considerada
econó mica mente activa.
Por consiguiente, Para realiz ar la ma crolocalización del restaurante,

que es la ciudad en donde se ubicará nuestra Proyecto se llevo a
cabo un tipo de análisis cualitativo, y se llevo a cabo mediante una
matriz de selección donde se ponderaron cada uno de las condiciones
y características que prevalecen en cada ciudad con los cuales se
puede calificar y aproxi marse mas a la s necesidades y requerimientos
del proyecto para una implantación adecuada.
154
Tabla 51. Macrolocalización del restaurante (análisis Cualitat ivo).
Santiago de Cali T uluá
Variable Ponderación Calif icación P*C Calif icación P*C
Materia Pri ma. 10 1 10 1 10
Servicios 10 2 20 2 20
públicos.
Vías de 10 1 10 2 20
comunicación.
Mano de obra 15 1 15 3 45
calif icada.
Crecimiento 20 1 20 2 40
del sector.
Tamaño
población
20 1 20 4 80
objetivo
Poder
adquisitivo.
15 1 15 3 45
T otal 100 110 260
Autores
Cal if i caci ones:

1. Muy Bueno
2. Bueno
3. Regul ar
4. Mal o
155
5. Muy Mal o
Justificación de la Macrolocalización . Para la instalación del
restaurante es importante to mar en cuenta ciertos factores que
pueden ser determinantes para nuestro proyecto. Las dos ciudades
que se consideraron para la posible localización de la planta fueron
Santiago de Cali y Tuluá, las dos presentaban ventajas y
desventaja s, sin e mbargo, de acuerdo a la matriz de selección la
ciudad de Santiago de Cali presenta una mayor puntuación generada
por las ventajas que ofrece Tuluá, por lo que se decidió instalar el
restaurante en Santiago de Cali, dado que esta má s propenso al
mercado de consu mo.
Conclusión. Al finalizar el análisis cualitativo se puede observar que

La ciudad donde se localizará el restaurante es en Santiago de Cali,
debido a que es La ciudad que cuenta con las me jores condiciones
para su instalación, por lo q ue se consideró la me jor ciudad en
cuanto a ponderación cualitativa, y decidimos que el lugar de
macrolocalización del restaurante con énfasis en casual food se
localice allí mismo, ya que cuenta co n las características necesarias
y condiciones suficiente s para así ser considerado.
7.1.2. Microlocalización. Una vez definido la ciudad en el que se

instalará el restaurante de casual food, se prosigue con una
microlocalización del lugar, que se basara en las características,
condiciones y ventajas que ofrec en los diferentes sectores de
consu mo de Santiago de Cali la instalación del proyecto.
156
Esto se hace mediante una matriz cualitativa y ponderada. La
microlocalización se llevo a cabo to ma ndo en cuenta la concentración
de de manda, la co mpetencia y el crecimiento del sector en los que se
pudiera instalar el restaurante dentro del giro de consumidores, así
co mo su cercanía de esto s con el mer cado de consu mo.
Instalar un restaurante de casual food en cercanía de estos

restaurantes ya constituidos en el mercad o de consu mo Caleño,
implica analizar diferentes tipos de variables que se ilustran en la
Tabla 46.Microlocalización del restaurante (análisis Cualitativo). Y
debido a esto se presentaran a continuación en la ciudad de
Santiago de Cali un total de 15 sit ios, dentro de los cuales los
siguientes tres sitios son los más re presentativos y cuentan con la
seg mentación de estratos estipulados en el mercado obje tivo, y estos
sitios son:
Granada. Posee la cobertura má s grande de restaurantes de la

ciudad con un t otal de 53 restaurantes registrados en Cá mara y
co mercio de Santiago de Cali, esta ubicada al noroeste de la ciudad
más específica mente la co muna 2, contando parcialmente con los
niveles estratégicos del mercado potencial.
Ciudad Jardí n. Posee una cober tura de restaurantes en la ciudad

con un total de 18 restaurantes registrados en Cámara y co mercio de
Santiago de Cali, esta ubicada al sur de la ciudad má s
específica mente la comuna 22, conta ndo Totalmente con los niveles
estratégicos del mercado potenci al.
157
C.C. Unicent ro . Posee una cobertura de restaurantes en la ciudad
con un total de 39 restaurantes registrados en Cámara y co mercio de
Santiago de Cali, esta ubicada al sur de la ciudad má s
específica mente la comuna 17, conta ndo Totalmente con los niv eles
estratégicos del mercado potencial.
Nota: las calificaciones se postularon según el siguiente orden,

Calificaciones:
1. Muy Bueno
2. Bueno
3. Regular
4. Malo
5. Muy Malo
158
Tabla 52. Microlocalización del restaurante (análisi s Cualitativo).
G r a na da Ci uda d J a r dí n C. C. Uni c e nt r o
Va r i a bl e Po n d er a c i ó n Ca l i fi c a c i ó n P* C Ca l i fi c a c i ó n P* C Ca l i fi c a c i ó n P* C
Co m p et en c i a . 18 5 90 1 18 3 54
Ser v i c i o s 7 1 7 1 7 1 7
p ú b l i c o s.
Ví a s de 15 2 30 1 15 1 15
c om u n i c a ci ó n .
Co n c en t r a c i ó n 20 1 20 2 40 1 20
d e d em a n d a .
Cr ec i m i en t o
d el s ec t o r .
15 1 15 1 15 1 15
Tam a ñ o 13 2 26 1 13 1 13
población
o b j et i v o .
Po d er 12 2 24 1 12 1 12
a d q u i s i ti v o .
Tot a l 100 212 120 136
Autores
159
Conclusión. Al realizar el análisis cualitati vo mediante la matriz de
ponderación a los tres sitios de la ciudad que fueron elegidos como
los me jores lugares para la instalación del restaurante, concluimos
que el me jor sitio para este propósito es ciudad Jardín, ya que las
variables planteadas en la Tabla 46. Microlocalización del restaurante
(análisis Cualitativo). Indican que es me jor sitio para su instalación,
donde cabe resaltar como principal variable La Competencia debido a
que el proyecto enfrentara un a deman da satisfecha mas no saturada.
7.2. FICHA TÉCNICA
A continuación, se ilustrara los platos más representativos del menú,

estimados en plato fuerte y que cuent an con elaboración de la mano
de obra del proyecto.
160
Tabla 53. Plato fuerte Costilla.
BBQ PORK RIBS

COSTILLAS DE CERDO EN BBQ
La costilla de cerdo es muy deliciosa

para preparar ya sea azada o frita, además de
que las podemos preparación diferentes
salsas. Entre esas salsas encontramos la
BBQ, la cual es un poco picante pero es muy
deliciosa.
Ingredientes para la costilla de cerdo en Preparación:

salsa BBQ:
1. Se impregna con la salsa BBQ las
• 2 libras de costilla de cerdo pre-cocido. costillas.
• Salsa BBQ previamente elaborada.
2. Se lleva a la parrilla.
• Sal y pimienta al gusto.
3. Se sirve bien cliente.
Autores
161
Tabla 54. Plato fuerte Carnes.
GRILL T-BONE STEAK FLORENTAIN
PARRILLA DE CARNE T-BONE

FLORENTINO
Ingredientes: Preparación:
 2 (3 / 4 a 1 pulgada) de espesor
filetes de T-bone marinados.
1. Coloque los filetes en la parrilla y
cocine a punto de cocción deseado,
unos 5.5 minutos por cada lado para
término medio.
2. Sirva inmediatamente. 2 porciones,
puede ser duplicado o triplicado.
Autores
162
Tabla 55. Plato fuerte Pollo.
CHICKEN BREASTS GRILLED
PECHUGAS DE POLLO A LA PARRILLA
Ingredientes : Preparación:
 8 filetes de pechuga de pollo sin piel 1. Sazonar los filetes de pechuga con
(4 pechugas enteras) sal y pimienta.
 ½ taza de sillao (salsa de soya) 2. Colocarlos en una asadera y verter
 ½ taza de vino tinto encima el sillau y el vino.
3. Espolvorear encima las finas hierbas.
 Finas hierbas (estragón, tomillo,
4. Colocar los filetes en la parrilla
mejorana)
caliente.
 Sal 5. Pincelar con la salsa de maceración
 Pimienta repetidas veces.
6. Una vez que la parte inferior esté
dorada, voltear y continuar la cocción.
7. Es importante retirar las pechugas de
la parrilla tan pronto estén cocidas
para que estén jugosas.
Autores
163
Tabla 56. Plato fuerte Mariscos.
SALMON STEAK
FILETE DE SALMON
Ingredientes (para 4 personas): Preparación:
 4 Filetes de lomos de salmón de 140 1. Hacer los filetes de salmón en la

gramos cada uno ya marinados en la parrilla por las dos caras durante
misma salsa. unos 6 minutos o hasta que estén
listos.
2. Ir poniendo los filetes en los platos
procurando que no se enfríen.
3. Poner la salsa de marinar el salmón
en una cazuela y llevarla a ebullición.
Hervir durante unos cinco minutos o
hasta que la salsa de soja coja
consistencia tipo caramelo. Verter
esta salsa sobre los filetes de salmón
y servir acompañado de unas hojas
de lechuga.
Autores
164
Tabla 57. Plato fuerte Ensalad a.
CESAR SALAD
ENSALADA CESAR
Preparación:
Ingredientes:
1. Para preparar esta exquisita ensalada
comienza trozando la lechuga (cuida
que esté bien seca) a grosso modo y
colocándola en el recipiente donde
 Una planta de lechuga mantecosa prepararás la ensalada.
 Una pechuga de pollo (o filetes de 2. Añade el queso rallado en escamas y
anchoas o tocino) también los cubos de pan frito o
 Queso rallado grueso tostado, de acuerdo a si te caen
 Cubos de pan frito o tostado pesados los primeros o no.
3. El paso siguiente será el de añadir la
 Aceite de oliva
carne que formará parte de la
 Zumo de limón ensalada.
 Una cucharada de mostaza 4. Puedes incorporar pollo hervido o, por
 Una cucharadita de salsa inglesa (tipo que no, a la plancha o asado o
Worcestershire) también puedes optar por algunos
 Un diente de ajo filetes de anchoa (si la prefieres más
potente) o bien tocino salteado. Sea
 Sal y pimienta cual sea tu elección, incorpóralos
picados a tu gusto.
5. Para terminar con esta ensalada
Cesar faltará uno de los ingredientes
principales: el aderezo. Si bien
puedes optar por las deliciosas salsas
especiales que hay para esta
ensalada a la venta en
supermercados, también podrás
preparar una buena vinagreta para
acompañar.
6. Mezclar
Autores
165
Tabla 58. Plato fuerte Sopas.
CREAM OF TOMATO
CREMA DE TOMATE
Ingredientes de cocina (Para 4 personas): Como se elabora esta receta:
 Crema de tomate previamente

elaborada.
1. cocinar la crema previamente
preparada.
2. Unos 5 minutos antes de servirla,
cortaremos el queso feta a dados,
repartiéndolos por la superficie de la
crema.
3. Coronaremos con un brote de
orégano la crema.
Autores
166
Tabla 59. Plato fuerte Runzas.
WYVERN’S PIROK
Se compone de una masa elaborada con

levadura. Esta masa se suele rellenar de
carne vacuna picada, col y cebollas. Suelen
cocinarse al horno con diversas formas: de
forma rectangular, en forma de bollo,
cuadrada o triangular.
Ingredientes (4 Porciones): Preparación:
Para la masa: Se mezclan la harina, la levadura y la sal

agregando agua para obtener un bollo que se
 1/2 kg de harina. pueda trabajar con el palote.
 25 g de levadura.
 Una pizca de sal. 1. Se estira la masa y se corta, se
rellenan y se unen por los lados.
Para el relleno: 2. Por otro lado, se fríe la col junto con
la cebolla, y cuando ésta esta blanda,
se le agrega la carne picada o molida.
 1 Col. 3. Luego, se rellenan los bollos de masa
 1 kg de carne picada o molida. (en crudo).
 Sal y pimienta a gusto. 4. Y por último se colocan en horno
precalentado, 15 minutos aprox.
Nota: el relleno ya esta pre-cocido en

el almacenamiento del restaurante.
Autores
167
Tabla 60. Plato fuerte Sándwich.
WYVERN‟S SANDWICH
SÁNDWICH DE JAMÓN, QUESO, HUEVO Y

LECHUGA
Un sándwich verdaderamente nutritivo,

delicioso, fácil de preparar, ideal para el
desayuno, cena o para llevar a la escuela o
trabajo.
Ingredientes (1 porción): Preparación:
 dos rodajas de pan integral o de 1. en un bol, batir los dos huevos.

semilla. 2. echarlos en un sartén con aceite de
 dos huevos oliva o virgen caliente y cocinarlos al
 jamón gusto.
 queso tipo Kraft 3. untar en dos rodajas de pan:
 lechuga . Ketchup, mostaza, mayonesa y
 tomate picante al gusto, colocar lechuga,
 cebolla jamón y queso, tomate en rodajas
delgadas y un poco de cebolla bien
 Ketchup
picada.
 mayonesa
4. agregarle los huevos.
 mostaza
 Picante
Autores
168
Tabla 61. Plato fuerte Hamburguesas.
WYVERN’S BURGER
Una hamburguesa es un alimento procesado

en forma de sándwich o bocadillo que consta
de carne picada cocinada a la parrilla o frita.
 4 filetes de carne picada 1. Condimentar el filete con sal y

 4 lonchas de queso pimienta.
 2 tomates cortados en rodajas 2. Ponerlo sobre una parrilla, dos
 4 hojas de lechuga minutos por cada lado.
 1 cebolla roja cortada en láminas 3. Cortar los panes por la mitad.
4. Dorarlos un poco sobre la parrilla por
 sal
la parte interna del pan.
 pimienta
5. Poner el filete en el pan, después la
 10 gr. de mantequilla loncha de queso, las rodajas de
 4 panes de hamburguesa tomate, la lechuga y, por último, la
 Kétchup cebolla.
6. Servir acompañado de ketchup.
Autores
169
Tabla 62. Plato fuerte Tacos.
TACO
El taco es un platillo mexicano que consiste

en una tortilla doblada o enrollada a fin de
que pueda contener varios tipos de
alimentos.
 1 kilo de carne 1. Echar la masa en un bol, con la sal y el

 300 cl. agua agua fría y la manteca. Hay que moldear
 1/2 kilo de harina una masa lisa. Formar bolitas y darle en
 1 cucharadita de sal forma redonda y fina; poner a calentar la
 150 grs de mantequilla plancha, poner un poco de manteca.
 2 cebollas 2. Pasar las tortillas para que se cocinen sin
 cilantro quemarse, guardando un color dorado.
 1 chile (Para más detalle ver tortillas de harina)
3. En un bol aparte se pican las verduras
 2 palta
finamente, la palta cortarla en gajos en un
 2 tomate plato, se le añaden un chorrito de limón y la
sal.
4. La carne se trocea en cuadraditos y se
cocina en la plancha condimentándola con
sal y pimienta y cualquier condimento para
carne que vaya bien.
5. Colocar en una tortilla un poquito de carne y
de verduras picadas para que quede más
rico; poner también un poquito de crema de
leche, y la palta, cerrarla como si fuera una
empanada.
Autores
170
Tabla 63. Plato fuerte Fajitas.
FAJITAS
Las fajitas son uno de los platos más

tradicionales de la cocina Tex-Mex. Consiste
en carne asada a la parrilla y picada servida
sobre una tortilla de harina de maíz.
Ingredientes (5 Porciones): Preparación
 10 Tortillas 1. Corte la carne y el pollo en tiritas.

 1/2 Kg de Pollo 2. Sazónelo con ajo y sal y déjelo
 1/2 Kg de carne de res reposar por aproximadamente 15
 1/4 Kg de Cebolla minutos.
 1/4 Kg de Tomate 3. Corte 1/8 de la Cebolla y todo el
 1/4 Kg de Pimentón 1/2 Kg de Pimentón en tiritas.
 Lechuga 3 dientes de 4. Sofría el pimentón junto con la
cebolla, sal y salsa inglesa al gusto.
 Ajo Salsa Inglesa al gusto 1
5. Cuando se empiece a dorar agregue
 Aguacate Maduro
la carne y el pollo y cocine durante 20
 2 Cucharaditas de Mostaza a 25 minutos El resto de la cebolla, y
 4 Cucharaditas de Vinagre el tomate se cortan cuadritos para
 250 cc de Crema de leche realizar una ensalada o (Muela de
 1/4 de Limón verde Gallo).
 1/4 Kg de queso amarillo rayado Sal 6. Se le agrega sal, vinagre y aceite al
al gusto gusto La lechuga se desmenuza en
pequeñas partes.
7. A la Crema de Leche se le agrega
limón y se revuelve.
Autores
171
Tabla 64. Plato fuerte Helado.
BANANA SPLIT
Ingredientes: Preparación:
 6 bananas 1. En primer lugar limpiar bien los

 200 gr.de fresones fresones.
 1/2 l. de helado de fresa 2. Pelar las bananas y cortarlas a lo
 1/2 l. de helado de chocolate largo por la mitad y colocar dos
 1/2 l. de helado de vainilla trozos en cada plato.
 sirope fresa 3. Luego formar 6 bolas de helado de
cada tipo y colocarlas entre los
 nata montada
trozos de banana.
4. Decorar con 4 o 5 fresones y nata
montada cada plato y rociar con un
poco de sirope.
Autores
172
Tabla 65. Plato fuerte Postres.
FRESAS CON CREMA
Ingredientes (Rinde 4 porciones): Elaboración

1. Lavar las fresas, limpiarlas bien y
 4 tazas de fresas
 4 onzas de queso crema tipo colocarlas en copas.
philadelphia 2. Bate el queso crema con el azúcar
 ½ taza de azúcar hasta que suavice.
 ½ cucharadita de ralladura de limón 3. Bate la crema a punto de picos
 Trocitos de chocolate
suaves y mézclala con el queso con
movimientos envolventes con una
espátula.
4. Sirve la mezcla de queso y crema
sobre las fresas, decora con ralladura
de limón y los trocitos de chocolate.
Autores
173
Tabla 66. Plato fuerte bebida sin alcohol.
STRAWBERRY LEMON SLUSH

FRESA LIMON GRANIZADO
Ingredientes (Rinde 6 porciones): Elaboración

1. Vierta 1 taza de agua, jugo de limón, el
 3 c. el agua azúcar y las fresas frescas (2 tazas) en
 1 taza de jugo de limón una licuadora.
 1 taza de de azúcar 2. Mezcle hasta que las fresas son puré y
 2 c. fresas frescas el azúcar se disuelva. En una jarra se
 Colorante alimentario Rojo combinan con el resto de mezcla de
 Hielo picado fresas 2 tazas de agua y unas gotas de
 las fresas en rodajas colorante rojo y mezcle bien. Añadir
 Rodajas de limón hielo picado, las fresas en rodajas y las
rodajas de limón a la mezcla de fresas
en la jarra. Rinde 6 porciones.
Autores
174
Tabla 67. Plato fuerte bebida con alcohol.
PIÑA COLADA
Ingredientes: Elaboración
 3 onzas de crema de coco, 6 onzas de 1. Mézclelo en una licuadora o en una

jugo de piña y 1 1/2 onzas de ron coctelera con hielo picado, mezcle o
blanco agite hasta una consistencia cremosa
2. Vierta en un vaso y decore con una
cuña de piña y/o una cereza.
Autores
175
7.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Para realizar este componente y e stud io de ingeniera del proyecto se

apropio la metodología del señor B acca Urbina38, según diagra ma de
bloques del proceso para cada una de las fichas técnicas
mencionadas anteriormente y un diagra ma de flu jo de proceso que
explica la elaboración de un plato fuerte en su bosquejo general.
Figura 7. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Costilla.
Autores
38
BACCA Urbina, “Evaluación de Proyectos Informáticos”, Caso práctico estudio técnico. Pág. 129-130.
176
Figura 8. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Carnes.
Autores
Figura 9. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Pollo.
Autores
177
Figura 10. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Mariscos.
Autores
Figura 11. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte
Autores
178
Figura 12. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Sop as.
Autores
Figura 13. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Runza .
Autores
179
Figura 14. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Sánd wich.
Autores
Figura 15. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Ha mburguesa
Autores
180
Figura 16. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Tacos.
Autores
Figura 17. Diagrama de Bloques del Proceso Plato f uerte Fajitas.
Autores
181
Figura 18. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Helado.
Autores
Figura 19. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Postres.
Autores
182
Figura 20. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Bebida sin
alcohol.
Autores
Figura 21. Diagrama de Bloques del Proceso Plato fuerte Bebida con
alcohol.
Autores
183
A continuación , se desarrolla un bosquejo g eneral de Diagra ma de
Flujo de Proceso, para la realización de un plato fuerte en el
establecimiento.
Descripción del Proceso Productivo

 Recepción de mater ias pr imas: las materias primas e insu mos
se transportan en perfectas co ndiciones, en métodos
adecuados, evitando su deterioro (garantía expuesta por lo
proveedores).
 Inspección de calidad de materia s primas: se efectúa una
inspección visual de su calidad e inmediata mente después se
pasa al almacén respectivo.
 Almacenam iento de mater ias pr imas e in su mos: el material se
almacena para efectos de control de inventarios, esta se realiza
de forma estándar según su peso e higiénicamente en la
maquinaria específica para cada insu mo del plato fuerte
requerido.
 Selección de mater ias pr imas : Aquí se inicia pro piamente el
proceso productivo, porque después su pesado
(almacena miento), ya que se refiere a la cantidad que se
procesa, se efectúa la selección que se realiza de forma visual
y manual, seleccionando los insumo s que se requieren para
cada plato.
 Limp ie za de mater ias pr imas : los insumos seleccionados
requieren de un pequeño lavado, ya que el almacena miento se
realiza de forma estándar higiénicame nte.
184
 Preparación, me zcla de insumos : ya debidamente lavados los
insumos se requiere de una previa co mpos ición de materias
primas necesarias, ubicadas en la mesa de traba jo, con los
utensilios pertinentes para su mezcla y preparación.
 Cocción: después de realizada la preparación y me zclas de los
insumos, se efectúa la cocción del plato fuerte según
requeri mientos del caso se esti ma su maquinaria (Asador
industrial, estufa industrial, horno industrial, entre otros.).
 Ver if icar calidad y composición, servir y decorar : el siguiente
proceso lo realiza un auxiliar de decoración, con el motivo de
verificar el estado en el que se encuentra parcialmente el
proceso productivo, y con el fin de dar a mbientación adecuada
para el plato fuerte requerido por el consu midor final.
 Servicio para llevar a l comedor, produ cto terminado: por ultimo
el mesero transporta el pro ducto terminado (Plato requerido)
seguido de la verificación que le otorgo el auxiliar de
decoración del proceso anterior.
185
Figura 22. Diagrama de flujo del Proceso, Bosque jo general.
Autores
186
7.4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
Considerando las mismas actividades que se reflejan en la ficha

técnica de los platos fuertes de estudio se ilustrara en las siguientes
tablas que van desde la Tabla 60. Ha sta la Tabla 72. Deter minando
allí tiempos de cada actividad, necesi dades de mano de obra,
capacidad del equipo y descripción de la actividad, según la
metodología de Baca Urbina39:
39
BACA Urbina, “Evaluación de Proyectos Informáticos”, Caso práctico estudio técnico. Pág. 137-138.
187
Tabla 68. Requerimientos plato fuerte costilla.
Tiempo de Equipo Mano de obra

Actividad Descripción
operación utilizado necesaria
Refrigerador de asistente de
1 Selección MP. 1 minuto
forma manual cocina
Lavadero MP
asistente
2 Limpieza MP. 1 minuto de forma
cocina
manual
Mesa de
Preparación,
trabajo e asistente de
3 mezcla de 2 minutos
implementos de cocina
insumos
forma manual
Asador asistente
4 cocción 15 minutos
industrial cocina
Vajilla,
implementos e auxiliar de
5 Servir en vajilla 1 minuto
insumos de decoración
forma manual
Servicio para
6 llevar al 1 minuto Manual 1 mesero
comedor
Autores
188
Tabla 69. Requerimientos plato fuerte res.

forma manual cocina
Lavadero MP
2 Limpieza MP. 1 minuto de forma asistente cocina
manual
Mesa de trabajo
e implementos asistente de
3 Preparación 2 minutos
de forma cocina
manual
11 minutos para Asador asistente

4 cocción
término medio industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
6 llevar al 1 minuto Manual 1 mesero
comedor
Autores
189
Tabla 70. Requerimientos plato fuerte pollo.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
de forma cocina
manual
11 minutos para Asador asistente

4 cocción
que este jugoso industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
6 llevar al 1 minuto Manual mesero
comedor
Autores
190
Tabla 71. Requerimientos plato fuerte mar.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
de forma cocina
manual
Cocción filete Asador asistente

4 12 minutos
de salmón industrial cocina
Cocción salsa asistente

5 5 minutos Estufa industrial
marinada cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
7 llevar al 1 minuto manual mesero
comedor
Autores
191
Tabla 72. Requerimientos plato fuerte ensalada.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
Preparación
3 vegetales y 5 minutos
de forma cocina
pechuga
manual
Asador
Cocción asistente
4 8 minutos industrial o
pechuga cocina
estufa industrial
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
192
Tabla 73. Requerimientos plato fuerte sopa.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
asistente
3 Cocción crema 8 minutos estufa industrial
cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
193
Tabla 74. Requerimientos plato fuerte Pirok.

forma manual cocina
Mesa de trabajo
2 elaboración 3 minutos
de forma cocina
manual
3 Cocción 15 minutos Horno industrial asistente cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
194
Tabla 75. Requerimientos plato fuerte sándwich.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
3 Preparar 5 minutos
de forma cocina
manual
Plancha de asistente
4 Cocción 8 minutos
cocina industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
195
Tabla 76. Requerimientos plato fuerte hamburguesa.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
de forma cocina
manual
Asador asistente
4 Cocción Carne 7 minutos
industrial cocina
Plancha de asistente
5 Cocción 3 minutos
cocina industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
196
Tabla 77. Requerimientos plato fuerte taco.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
de forma cocina
manual
Cocción Estufa asistente

4 8 minutos
insumos industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
197
Tabla 78. Requerimientos plato fuerte fajita.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
de forma cocina
manual
Cocción Estufa asistente

4 8 minutos
insumos industrial cocina
Vajilla,
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
198
Tabla 79. Requerimientos plato fuerte helado.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
Preparar, auxiliar, vajilla e auxiliar de
3 12 minutos
decorar y servir implementos de decoración
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
199
Tabla 80. Requerimientos plato fuerte postre.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
Preparar, auxiliar, vajilla e auxiliar de
3 12 minutos
decorar y servir implementos de decoración
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
200
Tabla 81. Requerimientos plato fuerte bebida sin alcohol.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
Preparar, auxiliar, vajilla e
3 10 minutos asistente cocina
decorar y servir implementos de
forma manual
Servicio para
4 llevar al 1 minuto manual Mesero
comedor
Autores
201
Tabla 82. Requerimientos plato fuerte bebida con alcohol.

forma manual cocina
Lavadero MP
manual
Mesa de trabajo
Preparar, auxiliar, vajilla e
3 10 minutos Barman
decorar y servir implementos de
forma manual
Servicio para
comedor
Autores
Nota: e xisten diversos platos para el menú de WYVERN’ S, pero se

to mo el más representativo de cada tipo de co mida.
202
7.5. PLAN DE PRODUCCIÓN
El plan de Producción del p royecto se funda menta con base en las

necesidades y requerimientos de las materias primas e insu mos, la
Mano de Obra directa y la utilización respectiva de la maquinaria . Por
consiguiente, estos co mponentes se relaciona direct amente con l as
condiciones demandadas por el mer cado ob jetivo, el volumen de
ventas y la cantidad de platos fuertes y bebidas que se necesitan
elaborar en el establecimiento anualmente para satisfacer las
necesidades de los clientes , donde establezca las u nidades a
producir por plato fuertes según su tipo y las unidades a producir de
bebidas con y sin alcohol.
A continuación se describe las preferencias de consumo y el posible

nú mero de platos consu midos anual mente por clasificación de plato
fuerte, según la población objetivo consultada:
203
Tabla 83. Preferencias de consumo - cl asificación plato fuerte.
Plato Fuerte % obte nido

A. Sopas, cre mas, entre otros. 11%
B. Sánd wich, ha mburguesas, entre otros. 17%
C. Asados al carbón. 34%
D. Tacos, fa jitas, entre otros. 12%
E. Mariscos y pescado. 15%
F. Ensaladas, co mida vegetariana. 3%
G. Helados, postres, entre otros. 8%
Autores
Proyección de De manda ob jetivo , plato fuerte del proyecto:
Tabla 84. Demanda ob jetivo platos fuertes.
Unidades a
Año Vender
2011 25.967
2012 31.302
2013 36.640
2014 41.978
2015 47.315
Autores
A continuación se relaciona preferencias de plato fuerte por demanda

objetivo a satisfacer , y se e xpresa e n unidades vendidas por plato
fuerte para cada uno de los años :
204
Tabla 85. Numero de Plato Fuertes Anual por producir.
Año 2011 2012 2013 2014 2015

Plato fuerte A 2.856 3.443 4.030 4.618 5.205
Plato fuerte B 4.414 5.321 6.229 7.136 8.044
Plato fuerte C 8.829 10.643 12.458 14.273 16.087
Plato fuerte D 3.116 3.756 4.397 5.037 5.678
Plato fuerte E 3.895 4.695 5.496 6.297 7.097
Plato fuerte F 779 939 1.099 1.259 1.419
Plato fuerte G 2.077 2.504 2.931 3.358 3.785
Total 25.967 31.302 36.640 41.978 47.315
Autores
A continuación se describe las preferencias de consumo para las

bebidas, el posible número de bebidas con y sin alcohol consu midos
anualmente según la población objetivo consultada:
Tabla 86. Preferencias de consumo – clasificación Cócteles.
Plato Fuerte % obte nido

A. Bebidas Alcohólicas. 87%
B. Bebidas no Alcohólicas. 13%
Autores
205
Proyección de De manda ob jetivo por unidades Cócteles del proyecto:
Tabla 87. Demanda ob jetivo – Cócteles.
Unidades a
Año Vender
2011 19.796
2012 23.864
2013 27.933
2014 32.003
2015 36.072
Autores
A continuación se relaciona preferencias de cócteles por demanda

objetivo a satisfacer, y se expresa en unidades vendidas por bebidas
con y sin alcohol para cada uno de los años:
Tabla 88. Numero de cocteles Anual por producir.
Año 2011 2012 2013 2014 2015

Bebidas Con Alc. 17.223 20.762 24.302 27.843 31.382
Bebidas Sin Alc. 2.574 3.102 3.631 4.160 4.689
Total 19.796 23.864 27.933 32.003 36.072
Autores
206
7.6. PLAN DE COMPRAS
Definido el plan de producción, donde refleja las unidades a producir

por tipos plato fuerte y bebida s, se establece un detallado plan de
co mpras que iniciara con la explicación de la cantidad de materia
prima requerida (QMPR) para todo los platos del menú y por ulti mo
se describe maquinaria requerida para el proyecto.
Justificación compra de mate ria prima requerida : Para la

elaboración de plan de compras de materia Prima requerida (MPR),
se relaciona cada ingrediente de plato fuerte, y por consiguiente se
realizó una suma general en cada ítem, donde se e mpleo información
del plan de producción, co mo lo es la cantidad de plato fuerte y
bebidas que se elaboraran para cada año, proyectándose de for ma
directamente proporcional ; A continuación se expresa la metodología
desarrollada (es la utilizada para todos los casos) con los íte ms
sopas y cre mas que genera el 100% d e las ventas para el plato fuerte
A (sopas) y Carne de Cerdo (costillas) que genera el 33% de ventas
para el plato fuerte C (asados) ilustrados respectiva mente :
207
Tabla 89. Metodología – MPR Sopas y Cremas.
Sopas y
Cremas 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
Sopas Pn 2.856 3.443 4.030 4.618 5.205
Unidades (Pn X Lts) 4 4 4 4 4
Total Kg 714 861 1.008 1.154 1.301
Autores
Tabla 90. Metodología – MPR Costillas Cerdo .
Carne Cerdo 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Costillas (Pn) 2.943 3.548 4.153 4.758 5.362
Unidades (Pn X
Kg) 2 2 2 2 2
Total Kg 1.472 1.774 2.076 2.379 2.681
Autores
Ya explicada la metodología se detalla a continuación el total de

cantidad de Materia Pri ma Requerida para la producción de platos
fuertes y bebidas :
Tabla 91. MPR Carnes.
Carnes 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Cerdo (Kgs) 1.472 1.774 2.076 2.379 2.681
Res (Kgs) 4.912 5.919 6.925 7.937 8.945
Pollo (Kgs) 3.225 3.886 4.547 5.211 5.873
Pescado (Kgs) 973 1.172 1.372 1.572 1.772
Jamón (Kgs) 1.103 1.329 1.555 1.782 2.009
Autores
208
Tabla 92. MPR Frutas y Verduras.
Frutas y Verduras 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Cebolla (Kgs) 2.061 2.473 2.893 3.298 3.661
Papa (Kgs) 2.847 3.416 3.996 4.556 5.057
Brócoli (Kgs) 729 874 1.023 1.166 1.294
Tomate (Kgs) 1.866 2.239 2.620 2.987 3.315
Lechuga (Kgs) 673 807 944 1.076 1.195
Limón (Kgs) 79 95 111 126 140
Ajo (Kgs) 166 199 232 265 294
Col (Kgs) 284 341 399 455 505
Cilantro (Kgs) 78 93 109 124 138
Chile (Kgs) 39 47 55 62 69
Pimentón (Kgs) 390 467 547 623 692
Aguacate (Kgs) 390 467 547 623 692
Banano (Kgs) 52 62 73 83 92
Fresa (Kgs) 272 326 382 435 483
Coco (Kgs) 172 206 241 275 306
Piña (Kgs) 538 646 755 861 956
Cerezas (Kgs) 105 126 147 168 187
Autores
Tabla 93. MPR Salsa y Conservas.
Salsas 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

BBQ (Lts) 552 662 775 883 980
Soya (Lts) 309 371 433 494 549
Mostaza (Lts) 295 354 414 472 524
Inglesa (Lts) 19 23 27 30 34
Tomate (Lts) 276 331 388 442 490
Mayonesa (Lts) 145 174 204 232 258
Picante (Lts) 137 164 192 219 243
Sopas y Cremas (Lts) 714 860 1.007 1.154 1.300
Autores
209
Tabla 94. MPR Lácteos.
Lácteos y Otros 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Queso (Kgs) 1.298 1.558 1.822 2.078 2.306
Lonchas de Queso (Kgs) 779 935 1.094 1.247 1.384
Mantequilla (Kgs) 445 534 625 712 791
Aceite de oliva (Lts) 39 47 55 62 69
Aceite (Lts) 880 1.056 1.236 1.408 1.563
Crema de leche (Lts) 779 935 1.094 1.247 1.384
Helado(Lts) 1.038 1.246 1.457 1.661 1.844
Nata (Kgs) 103 124 145 165 183
Queso Crema (Lts) 103 124 145 165 183
Sirope (Lts) 259 311 364 415 460
Autores
Tabla 95. MPR Harinas y mezclas.
Harinas y mezclas 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Cubos de Pan (Ud) 389 467 546 623 691
Pan sandiwch (Ud) 2.648 3.178 3.718 4.238 4.704
Pan Hamburguesa (Ud) 6.180 7.416 8.677 9.891 10.980
Harina (Kgs) 1.838 2.205 2.580 2.941 3.265
levadura (Kgs) 110 132 154 176 195
Huevos (Ud) 4.414 5.297 6.197 7.065 7.842
Azucar (Kgs) 551 661 774 882 979
Sal (Kgs) 323 388 453 517 574
Pimienta (Kgs) 201 241 282 322 357
Colorantes (Lts) 80 96 112 128 142
Esencias (Kgs) 551 661 774 882 979
Hielo (Kgs) 643 772 903 1.029 1.142
Autores
210
Tabla 96. MPR Licores.
Licores 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Ron (Lts) 130 156 183 208 231
Aguardiente (Lts) 130 156 183 208 231
Vodka (Lts) 130 156 183 208 231
Whisky (Lts) 130 156 183 208 231
Vino (Lts) 1.104 1.324 1.549 1.766 1.961
Tequila (Lts) 130 156 183 208 231
Cerveza (Lts) 130 156 183 208 231
Autores
Compra de maquinaria requerida: p ara la elaboración del plan d e

Producción, se requiere de Maquinaria altamente tecnológica de
acuerdo a la capacidad instalada, que vaya en proporción a los
volúmenes de ventas del proyecto ; a continuación se ilustra en las
siguientes tablas el nombre, sus características y funcionami ento de
cada equipo de maquinaria del Proyecto :
211
Tabla 97. Equipo 1
Equipo: estufa industrial a gas con

horno
Marca: PALLOMARO.
Modelo: 4qh.
Características: Funcionamiento:
Marco, frente y tubos de los Calentamiento por medio de un
quemadores en lamina de acero quemador a gas de 30.000 BTU/hora,
inoxidable tipo 304-2B. controlado por un termostato con
Mueble fabricado completamente en graduación hasta 300 grados
acero inoxidable calibre 20 con patas centígrados.
en tubería de acero inoxidable de 1 Presenta dos parrillas interiores en
5/8 pulgada con bases niveladoras en varilla de hierro en acero inoxidable,
el mismo material, cuatro puestos con con rieles para la graduación de la
dos quemadores de 25.000 BTU/hora altura.
cada uno con válvulas de control y Dimensiones interiores del horno:
con parrilla en platinas de hierro de Frente: 0.74 Fondo: 0.80 Altura:
1/4pulg x 1 pulgadas, de 0.40 x 0.36 0.42mts.
metros. Consumo total: 230.000 BUT/hora.
Dimensiones del equipo: Frente:
En la parte inferior presenta un horno 1.337 / Fondo: 0.80 / Altura: 0.85 mts.
fabricado en acero inoxidable calibre
20 aislado en su contorno por lana de
vidrio de dos pulgadas de espesor.
Autores
212
Tabla 98. Equipo 2.
Equipo: Parrilla Industrial A Gas –

Doble
Marca: PALLOMARO
Modelo: 2 PARR
Presenta parrilla superior removible Patas en tubo de acero inoxidable de
conformada por cañuelas en acero 1 5/8" de diámetro con bases
inoxidable con drenaje a canal niveladoras de acero inoxidable.
colectora de grasas. Consumo: 150.000 BTU/Hr.
Cubierta en acero inoxidable calibre Dimensiones: Frente 0.90 / Fondo
16. 0.80 / Altura 0.85 mts
Presenta quemadores tipo flauta
controlados por válvulas
independientes.
Parrilla inferior en varilla cuadrada
para soportar la roca volcánica.
Mueble totalmente en lámina de acero
inoxidable calibre 20.
Autores
213
Tabla 99. Equipo 3.
Equipo: Freidor Industrial A Gas –

Tres Quemadores
Modelo FT50G.
Capacidad: 50 Libras / 26 litros de El tanque presenta un diseño especial
aceite. para permitir un rápido intercambio de
Cubierta y tanque en acero inox., tipo calor con difusores en los tubos
304 C16 y mueble en C18 y C20. interiores.
Patas en tubo de acero inox., de 1 5/8 Tres quemadores controlados por
pulgadas de diámetro, con bases medio de una válvula de seguridad
niveladoras. Robert Shaw con sistema de paso,
piloto con termopila, regulador de
presión, y un termostato RS de 200 a
400 F. Presenta termostato de límite
de seguridad a 232 ºC.
Incluye dos canastillas importadas.
Consumo: 90.000 BTU/hr.
Dimensiones: Frente 0.36 / Fondo
0.78 / Altura 0.85 mts.
Autores
214
Tabla 100. Equipo 4.
Equipo: refrigerador vertical puerta

en vidrio
Nevera 33 pies- 2 puertas de vidrio
batientes
Marca: FRIOMIX
Modelo: NVK900 Iluminación interna y
externa.
Cuerpo en lámina galvanizada con Sistema de refrigeración por aire
pintura poliéster, resistente a la forzado (No Frost).
corrosión. Parrillas de altura graduable en acero
Puerta con panel de vidrio templado trefilado resistente a la corrosión.
con inyección en Argón y sistema de Bajo consumo de energía.
cerrado auto retorno mecánico. Volumen: 33 cu ft - 900 L.
Aislamiento: poliuretano espumado Peso: 182 kg.
con gas ecológico 141b. Dimensiones: Ancho 1460 /
Unidad con bandeja extraíble para Profundidad 553 / Altura 1875 mm
fácil mantenimiento.
Autores
215
Equipo: Congelador Vertical – Una

Puerta
Marca TURBOAIR
Modelo TSF-23SD (23 pies cúbicos /
1 puerta)
Fabricado totalmente en acero Tres parrillas en acero inoxidable:
inoxidable, interior y exteriormente. Durables y fáciles de ajustar.
Monitor de alta tecnología: presenta Unidad de de 1/2 HP. / 7.8amperios.
un indicador para monitorear el Dimensiones Frente 0.69 / Fondo
funcionamiento del ventilador y un 0.785 / Altura 1.98 mts + 12.7 cm de
display digital de temperatura. ruedas.
Sistema eficiente de refrigeración:
Evaporadores y condensadores sobre
dimensionados para un rápido
enfriamiento y mayor eficiencia.
Autores
216
Equipo: Licuadora Frapeadora Con

Variador De Velocidad
Capacidad: 2 Litros
Marca: JTC – OmniBlend
Motor: 1 ¼ HP -110 Voltios - 60 Hz DISEÑADA PARA FRAPEAR CUBOS
Velocidad: 24.000 r.p.m. DE HIELO
Interruptor de encendido y pulsador. MUELA GRANOS, CAFÉ Y NUECES
Cuchilla y sello mecánico para trabajo PREPARA SALSAS Y PURÉS
pesado. HAGA MALTEADA Y LECHE BATIDA
Vaso fabricado en policarbonato Dimensiones: Frente 20.5cm / Fondo
transparente para alto impacto. 23cm / Altura 51cm.
Cuerpo sólido en fundición con
recubrimiento en plástico de alto
impacto.
Autores
217
Equipo: trampa de grasas
Fabricada totalmente en lamina de Incluye una pieza de acero inoxidable,
acero inoxidable calibre 18. removible, para retener los sólidos y
Patas en el mismo material con permitir el retiro de las grasas
tornillos de nivelación; tapa asegurada retenidas.
al cuerpo de la trampa por medio de Dimensiones: Largo 0.80 mts / Ancho
broches de presión. 0.48 mts / Altura 0.32 mts
Autores
218
Equipo: máquina para lavado de

vajilla
Marca: Elettrobar
Modelo: FAST 51M
Lavadora de vajilla especial y de alto Utiliza menos agua y energía que
desempeño para ubicar bajo otras máquinas, contribuyendo así al
mostrador. medio ambiente.
Operación completamente La Fast 51M es ergonómica, se puede
automática, con 2 ciclos de lavado ubicar en cualquier lugar en la cocina;
permite lavar hasta 60 canastas por es de fácil y rápida limpieza ya que no
hora. tiene tubos al interior de la cámara.
Gracias a los circuitos hidráulicos Puerta con doble recubrimiento para
computarizados y al brazo especial, la máxima seguridad y mínimo nivel de
máquina hace una perfecta ruido.
distribución del agua utilizando menos Consumo de agua: 2,9 Litros/rack
energía. Número de ciclos/velocidades: 2
Panel de control amigable y simple, Capacidad del tanque: 25 litros
fácil de operar. Desempeño por hora (racks por hora):
Incluye función Thermostop para 60
garantizar la limpieza con seguridad. Consumo: 3,6 KW - 230V 50 Hz 1 PH
Bajo costo de operación. Dimensiones (cm): 58 x 60 x 83
Autores
219
Compra de utensilios de cocina requeridos: para la elabor ación del
plan de Producción, se requiere de excelentes utensilios de cocina
que vayan de acuerdo a la capacidad instalada, es por esto que se
genera un e xhaustivo chequeo de ut ensilios con el fin de estar a
plena capacidad tecnológica; a continuación se i lustra en las
siguientes tablas el nombre, sus características de cada utensilio de
cocina del Proyecto:
Tabla 105. Utensilios de Cocina Requeridos
Utensilios de Cocina
Redonda Antideslizante (Fibra de vidrio) De 14” Diámetro (35,5cm)
Redonda Antideslizante (Fibra de vidrio) De 16” Diámetro (40,6cm)
Cuchara Cocktail. Cuchara de acero inoxidable de una sola pieza con mango
retorcido para mezclar mejor
Colador de bar 4 puntas. Colador y resorte en acero inoxidable.
Colador Julep en acero inoxidable
Tapete de servicio bar negro 45cm * 30cm
Tapete para mesa bar negro 68cm * 8cm
Accesorio Para Servilletas y Pitillos
Accesorio Para Borde Sal. Escarchador de tres niveles
Dosificador para licor 2 OZ ¼-1 OZ
Dosificador de licor JI-22 1OZ ½-3/4 OZ
Metro de malla mesa de trabajo bar 60cm* 1 mt Color Blanco
Metro de malla mesa de trabajo bar 60cm* 1 mt Color Negro
BOQUILLA plástica
BOTELLA 0,5 LT PLASTICA
BOTELLA 1,0 LT PLASTICA
Botella Plástica de 2QT tapa verde
Coctelera 3 piezas 24oz – acero
Coctelera de lujo 3 piezas 24oz – acero
Cocterela 3 piezas 28oz – acero
Vaso para coctelera – acero
Condimentero con manija 15oz
Condimentero de malla 15oz
Condimentero 10oz con manija
Canastilla para cubiertos 4 compartimentos en polipropileno
220
Continuación tabla 105.
Cremera tipo campana 12oz. En acero inoxidable.
Cuchara en aluminio antiadherente 1,5 oz
Cuchara en aluminio antiadherente 2 oz
Cuchara en aluminio antiadherente 3 oz
Cuchara para helado capacidad 1 3/4 oz. Cuerpo y palanca en acero inoxidable.
Manija roja.
Cuchara para helado capacidad 2 oz. Cuerpo y palanca en acero inoxidable.
Manija amarilla
CUCHILLO DE 8" TAJADOR
Cuchillo legumbres negro 10 cm punta en el centro
Decorador de limones
Rallador de limones
Destapador de botellas para pared 13,5cm.
Destapador de botella
Dispensador de espuma Chantilly ISSI 1 Litro. Cuerpo en acero inoxidable
Dispensador de espuma Chantilly ISSI 1/2 Litro. Cuerpo en acero inoxidable
Accesorio p/preparación alimentos Balas ISSI. De N2O.
Jarra agua 64 oz
Jarra para café 12oz
Jarra para café 20oz
Jarra para café con mango negra - 64oz
Jarra para espumar 20oz
Jarra para espreso con medidas 24oz
JARRA CERVEZA 1.8L policarbonato
JARRA CERVEZA 1.40L policarbonato
Picahielo 6 puntas 32cm.
Picahielo manija martillo 22cm.
Cuchara parisien grip profesional
Descorazonador grip profesional
Descorchador de alas
Descorchador mesero
Marcador para pastel 8 cortes en aluminio
Marcador para pastel 10 cortes en aluminio
Mantequillera
Organizador de condimentos 3 recipientes - Acero con tapa transparente
221
Organizador de botellas en acero inoxidable
Recipiente para tapas botellas en acero inoxidable
RECIPIENTE 3 COMPARTIMIENTOS POLICARBONATO
Pinza ranurada para ponque 21cm.
Pinza para torta 22cm
Pinza tong 23cm.
Balde para vino acabado plateado 3.80 ltrs
Balde para vino perilla 3.80 ltrs
Balde para vino 7,6 ltrs para pedestal
Pedestal para balde acero cromado 71cm.
Balde Para Vino Blanco Tipo Vaso
Balde para hielo con aro 1,5 lts en acero inoxidable
Balde para hielo con perilla 1,5ltrs en acero inoxidable
Porta tortas 33cm
Exhibidor para tortas
Cobertor para exhibidor de tortas 30*13cm.
Termo Para Café AIRPOT de 2,2Ltrs. Exterior en acero inoxidable e interior en
vidrio para mayor perduración de la temperatura
Termo Para Café de AIRPOT 3Ltrs. Exterior en acero inoxidable e interior en
vidrio para mayor perduración de la temperatura
Canasta cromada
Cafetera/Tetera 24oz
Jarra medidora 2ltr
Jarra medidora 1/2 Ltr.
Jarra medidora de liquidos 3.8 ltrs
Cremera para servir - 16oz. En acero inoxidable.
Cremera para servir - 32oz. En acero inoxidable.
Condimentero SIN MANIJA . Acero inoxidable - 10oz
Condimentero aluminio 296ml
Salsera 5oz
Salsera 10oz
Salsero de mesa 3 tazas
Vajilla Platos
222
Vajilla vasos
Cubiertos y otros
OLLA CON TAPA (BAJA) 28*13 (8 lts)
OLLA CON TAPA (ALTA) 28*15.5 (9,5 lts)
OLLA CON TAPA (BAJA) 36*11 (11 lts)
OLLA CON TAPA (ALTA) 32*16 (13 lts)
Autores.
7.7 COSTOS DE PRODUCCIÓN
En esta parte del estudio técnico se detallaran y cuantificaran todos

los costos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Materia Pri ma. Los costos de la cantidad de materia prima requerida

se esti man según el plan de co mpras multiplicada por el precio de
cada uno de los ingredientes (según sea kilo, litro o unidades), por
consiguiente, está proyectada con base los precios del año 2.010 y
en el incremento pro mediado de los últimos años del IPC con un 1.3 %
del departamento del Valle del Cauca, se ilustra a continuación:
223
Tabla 106. Costo Carnes.
Carnes 2011 2012 2013 2014 2015

Costilla de Cerdo (Kgs) $ 10.718.286 $ 13.083.436 $ 15.506.619 $ 18.003.174 $ 20.553.342
Res (Kgs) $ 26.571.071 $ 32.434.376 $ 38.441.547 $ 44.630.609 $ 50.952.580
Pollo (Kgs) $ 14.269.928 $ 17.418.802 $ 20.644.938 $ 23.968.759 $ 27.363.958
Pescado (Kgs) $ 7.451.506 $ 9.095.793 $ 10.780.425 $ 12.516.066 $ 14.288.979
Jamón (Kgs) $ 2.413.452 $ 2.946.017 $ 3.491.648 $ 4.053.801 $ 4.628.026
Autores
Tabla 107. Costo frutas y verduras.
Frutas y Verduras 2011 2012 2013 2014 2015

Cebolla (Kgs) $ 2.713.472 $ 3.298.497 $ 3.909.412 $ 4.514.667 $ 5.076.427
Papa (Kgs) $ 3.748.556 $ 4.556.744 $ 5.400.699 $ 6.236.835 $ 7.012.885
Brócoli (Kgs) $ 737.971 $ 897.077 $ 1.063.225 $ 1.227.833 $ 1.380.612
Tomate (Kgs) $ 1.890.258 $ 2.297.798 $ 2.723.373 $ 3.145.005 $ 3.536.338
Lechuga (Kgs) $ 681.243 $ 828.118 $ 981.494 $ 1.133.449 $ 1.274.484
Limón (Kgs) $ 128.043 $ 155.649 $ 184.477 $ 213.038 $ 239.546
Ajo (Kgs) $ 1.005.909 $ 1.222.783 $ 1.449.255 $ 1.673.628 $ 1.881.878
Col (Kgs) $ 431.538 $ 524.578 $ 621.735 $ 717.992 $ 807.331
Cilantro (Kgs) $ 353.284 $ 429.452 $ 508.990 $ 587.792 $ 660.931
Chile (Kgs) $ 31.606 $ 38.420 $ 45.535 $ 52.585 $ 59.128
Pimentón (Kgs) $ 512.933 $ 623.521 $ 739.003 $ 853.416 $ 959.606
Aguacate (Kgs) $ 1.302.060 $ 1.582.784 $ 1.875.931 $ 2.166.363 $ 2.435.923
Banano (Kgs) $ 42.141 $ 51.226 $ 60.714 $ 70.114 $ 78.838
Fresa (Kgs) $ 964.376 $ 1.172.295 $ 1.389.416 $ 1.604.526 $ 1.804.177
Coco (Kgs) $ 294.459 $ 357.944 $ 424.239 $ 489.920 $ 550.880
Piña (Kgs) $ 544.994 $ 662.495 $ 785.195 $ 906.759 $ 1.019.587
Cerezas (Kgs) $ 744.555 $ 905.081 $ 1.072.711 $ 1.238.788 $ 1.392.931
Autores
224
Tabla 108. Costo salsas.
Salsas 2011 2012 2013 2014 2015

BBQ (Lts) $ 1.113.374 $ 1.353.418 $ 1.604.084 $ 1.852.428 $ 2.082.926
Soya (Lts) $ 913.896 $ 1.110.932 $ 1.316.687 $ 1.520.537 $ 1.709.737
Mostaza (Lts) $ 797.889 $ 969.914 $ 1.149.552 $ 1.327.526 $ 1.492.710
Inglesa (Lts) $ 174.147 $ 211.693 $ 250.901 $ 289.745 $ 325.798
Tomate (Lts) $ 1.123.944 $ 1.366.266 $ 1.619.312 $ 1.870.014 $ 2.102.700
Mayonesa (Lts) $ 493.534 $ 599.939 $ 711.054 $ 821.140 $ 923.314
Picante (Lts) $ 299.767 $ 364.397 $ 431.887 $ 498.751 $ 560.811
Sopas y Cremas (Lts) $ 2.907.594 $ 3.549.198 $ 4.206.545 $ 4.883.795 $ 5.575.590
Autores
Tabla 109. Costos lácteos y otros.
Lácteos y Otros 2011 2012 2013 2014 2015

Queso (Kgs) $ 11.376.290 $ 13.829.018 $ 16.390.290 $ 18.927.835 $ 21.283.026
Lonchas de Queso
(Kgs) $ 5.141.952 $ 6.250.556 $ 7.408.222 $ 8.555.163 $ 9.619.682
Mantequilla (Kgs) $ 1.541.685 $ 1.874.072 $ 2.221.169 $ 2.565.050 $ 2.884.219
Aceite de oliva
(Lts) $ 287.058 $ 348.948 $ 413.576 $ 477.606 $ 537.034
Aceite (Lts) $ 5.348.640 $ 6.501.807 $ 7.706.006 $ 8.899.050 $ 10.006.359
Crema de leche
(Lts) $ 4.360.716 $ 5.300.886 $ 6.282.663 $ 7.255.345 $ 8.158.128
Helado(Lts) $ 5.425.709 $ 6.595.492 $ 7.817.043 $ 9.027.278 $ 10.150.542
Nata (Kgs) $ 300.496 $ 365.283 $ 432.937 $ 499.965 $ 562.175
Queso Crema
(Lts) $ 587.220 $ 713.825 $ 846.032 $ 977.015 $ 1.098.585
Sirope (Lts) $ 1.180.652 $ 1.435.200 $ 1.701.013 $ 1.964.364 $ 2.208.790
Autores
225
Tabla 110. Costo harinas y mezclas.
Harinas y mezclas 2011 2012 2013 2014 2015

Cubos de Pan (Ud) $ 985.143 $ 1.197.539 $ 1.419.335 $ 1.639.077 $ 1.843.027
Pan sándwich (Ud) $ 804.727 $ 978.226 $ 1.159.404 $ 1.338.903 $ 1.505.502
Pan Hamburguesa (Ud) $ 6.886.374 $ 8.371.076 $ 9.921.483 $ 11.457.527 $ 12.883.187
Harina (Kgs) $ 6.700.995 $ 8.145.730 $ 9.654.400 $ 11.149.094 $ 12.536.376
levadura (Kgs) $ 283.032 $ 344.054 $ 407.776 $ 470.908 $ 529.503
Huevos (Ud) $ 536.566 $ 652.249 $ 773.053 $ 892.737 $ 1.003.820
Azúcar (Kgs) $ 948.877 $ 1.153.455 $ 1.367.086 $ 1.578.739 $ 1.775.181
Sal (Kgs) $ 278.119 $ 338.082 $ 400.698 $ 462.734 $ 520.312
Pimienta (Kgs) $ 407.226 $ 495.024 $ 586.707 $ 677.541 $ 761.848
Colorantes (Lts) $ 104.542 $ 127.081 $ 150.617 $ 173.936 $ 195.579
Esencias (Kgs) $ 3.348.978 $ 4.071.018 $ 4.825.011 $ 5.572.019 $ 6.265.345
Hielo (Kgs) $ 1.758.669 $ 2.137.838 $ 2.533.787 $ 2.926.068 $ 3.290.159
Autores
Tabla 111. Costo Licores.
Licores 2011 2012 2013 2014 2015

Ron (Lts) $ 3.950.700 $ 4.802.471 $ 5.691.937 $ 6.573.162 $ 7.391.061
Aguardiente (Lts) $ 3.950.700 $ 4.802.471 $ 5.691.937 $ 6.573.162 $ 7.391.061
Vodka (Lts) $ 4.609.150 $ 5.602.883 $ 6.640.593 $ 7.668.689 $ 8.622.904
Whisky (Lts) $ 5.926.050 $ 7.203.706 $ 8.537.905 $ 9.859.743 $ 11.086.591
Vino (Lts) $ 6.707.073 $ 8.153.118 $ 9.663.157 $ 11.159.207 $ 12.547.747
Tequila (Lts) $ 7.901.400 $ 9.604.942 $ 11.383.873 $ 13.146.324 $ 14.782.121
Cerveza (Lts) $ 1.975.350 $ 2.401.235 $ 2.845.968 $ 3.286.581 $ 3.695.530
Autores
226
Nota: para la proyección respectiva se tomo la siguiente
40
información “Sin embargo, e xist ieron otros factores que perturbaron
la economía, como el caso de los altos precios de la economía
domestica y mund ial, espe cialmente en los alimentos, combust ibles,
servicios y biene s regulados, entre otros. Es así, que la variación de
los precios en la ciudad de Cali registró un comportam iento
ascendente, pero por debajo del promedio naciona l. La variación del
índice llegó a 5,7%, es decir 1,58 pu ntos más que la reg istrad a en
idént ico período de 2007 (4,1%) y 1,0 2 puntos menos que la obten ida
a nive l nacional. ”
A continuación se ilustra el costo total para cada año de la cantidad

de materia prima requerida:
Tabla 112.Costos Total materia prima re querida.
Año Costo
2011 $ 178.989.871
2012 $ 217.905.928
2013 $ 258.264.284
2014 $ 298.823.879
2015 $ 337.867.370
Autores
40
COLOMBIA www.dane.gov.co, Documento : /files/icer/2009/valle_icer_II_sem_09.pdf Pág. 13
227
Costos Mano de Obra Directa . Los costos de mano de obra se
estiman de 4 asistentes de cocina los cuales se ajustan a la
capacidad instalada esto va ligado según los tiempos y movi mientos
específicos y constituidos en la tabla de requerimientos y
necesidades, 2 me seros los cuales tendrán capacidad para atender
10 mesas cada uno, para un total de 20 mesas atendidas, los cuales
devengan el salario míni mo ma s prestaciones de ley , y un y jefe de
cocina el cual será responsable del personal anterior ayudando en el
mo mento oportuno y siendo un motivador y apoyo funda mental para
estos, devengando un 1.5 salario mínimo más prestaciones de ley, la
proyección se fundamenta con base en el salario míni mo legal
vigente del año 2.010 y se expresa de la siguiente manera:
Tabla 113. Costos de Mano de Obra Directa Proyectada.
MANO DE OBRA
PROYECTADA
2011 $ 79.780.933
2012 $ 82.972.171
2013 $ 86.291.057
2014 $ 89.742.700
2015 $ 93.332.408
Autores
Para la Proyección de los costos de la mano de obra directa se

calcula tomando co mo base el índice de de crecimiento del S.M.L.V.
pro mediado de los últimos tres años, con relación de la inflación
equivalente al 4%41.
41
La Junta Directiva del Banco de la República (JDBR) define metas cuantitativas de inflación para
el año en curso y el siguiente. Las acciones de política de la JDBR están encaminadas a cumplir la
228
Se e xplica de la siguiente forma, seg ún descripción legal propuesta
por la legislación laboral de la Republica de Colombia 42:
Tabla 114. Costos de Mano de Obra Directa (6 trabajadores SML V).
Descripción 2010
Salario $ 515.000
Auxilio de transporte $ 61.500
Salario Anual por 6 trabajadores $ 41.508.000
Prestaciones Sociales
Cesantías (8,33%) $ 3.457.616
Intereses de Cesantías (12%) $ 414.914
Prima de Servicios (8,33%) $ 3.457.616
Vacaciones (4,167%) $ 1.545.124
Subtotal $ 8.875.270
Parafiscales (9%) $ 3.337.200
S.S. a cargo del empleador

Salud (8,5%) $ 3.151.800
Pensión (12%) $ 4.449.600
A.R.P. (0,522%) $ 193.558
Total $ 61.515.428
Autores
meta de cada año y a situar la tasa de inflación alrededor de 3% al 4% en el largo plazo. La medida
de inflación que se tiene en cuenta es la variación anual del índice de precios al consumidor (IPC).
Fuente:
http://www.banrep.gov.co/documentos/publicaciones/inflacion/2009/septiembre_resumen.pdf
42
Fuente: Actualicese.com información al día
229
Tabla 115. Costos de Mano de Obra Directa (Jefe de Cocina).
Descripción 2010
Salario del Jefe de Cocina o Chef $ 772.500
Salario Anual $ 10.008.000
Cesantías (8,33%) $ 833.666
Prima de Servicios (8,33%) $ 833.666
Vacaciones (4,167%) $ 417.033
Parafiscales (9%) $ 900.720
Salud (8,5%) $ 850.680
Pensión (12%) $ 1.200.960
A.R.P. (0,522%) $ 52.242
Total $ 15.197.008
Autores
Maquinaria y utensilios de Cocina: A continuación se ilustra los

precios de compra de maquinaria y utensilios de cocina requerida
para la apropiada producción del proyecto:
230
Tabla 116. Maquinaria y equipo requerido.
Compras Maquinaria y equipo de cocina Precio

Maquinaria
Estufa Industrial A Gas Con Horno $ 6.951.000
Parrilla Industrial A Gas – Doble $ 4.079.000
Freidor Industrial A Gas – Tres Quemadores $ 3.045.000
Refrigerador Vertical Puerta En Vidrio $ 4.750.000
Congelador Vertical – Una Puerta $ 7.411.000
Licuadora Frapeadora Con Variador De Velocidad $ 680.000
Trampa De Grasas $ 1.230.000
Maquina Para Lavado De Vajilla $ 6.500.000
Total Maquinaria $ 34.646.000
Total Utensilios de Cocina $ 5.746.404
Total Maquinaria y utensilios de cocina $ 40.392.404
Autores
Nota: la maquinaria y utensilios de cocina tiene una vida útil de 10

años.
7.8. INFRAESTRUCTURA
El restaurante cuenta con un área de 1 50 metros cuadrados, tiene 10

metros de fondo por 15 metros de frente, se ubica en una zona
esquinera estratégica de la microlocalización , ubicado al sur de la
ciudad sobre el eje vial principal de la Avenida Cañas Gordas en
Ciudad Jardín. Cerca a las instituciones más i mportantes de Cali
co mo Universidad Javeriana, ICESI, San Buen aventura, entre otros.
Ya en el interior del restaurante El área de las mesas se encuentra
ubicada en todo el frente de la entrada, y la barra junto con la caja de
231
frente con las me sas y la entrada para los clientes, la bodega de
materia prima tiene puerta directa con el exterior y se encuentra al
fondo del área de Cocina para tener un acceso más rápido a los
materiales necesarios en el proceso de producción y elaboración de
alimentos, y se ilustra de la siguiente man era:
Figura 23. Infraestructura del Proyecto.
ENTRADA PERSONAL Y
ALMACENAMIENTO
1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm
LAVADO
BAÑO BAÑO
VESTIER
HOMBRES MUJERES
COCINA
BAÑOS
BARRA
CAJA 6667,7 mm x 800,0 mm
SALON
PRINCIPAL
ENTRADA
PRINCIPAL
1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm 1750,0 mm x 800,0 mm
ENTRADA
PRINCIPAL
Autores
232
7.9. PLAN OPERATIVO
El plan operativo del presente plan de negocio co mprende las

actividades que van desde la elaboración del antepr oyecto hasta la
inauguración del establecimiento co me rcial y son las siguientes:
233
Tabla 117. Cronograma de Actividades.
2.010 – 2.011
Actividades Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo
1. Entrega y sustentación del anteproyecto
2. Estudio de factibilidad
3. Conclusiones y recomendaciones
4. Entrega de trabajo de grado
5. Sustentación de trabajo de grado

6. Confirmación de crédito fondo
emprender
7. Inicio plan operativo puesta en marcha
(requisitos legales)
8. Manejo de contrato de arrendamiento
9. Contrato de decoración (inicio obra)
10. Compra e instalación de maquinaria
11. Entrega local completo
12. Contratación personal
13. Campaña publicitaria
14. Compra materias primas y ut. Cocina

15. Entrega proyecto (inauguración
comercial)
Autores
234
8. ESTRATEGIA ORGANIZACIONAL
A continuación se definirá la estructura organizacional adecuada para

el proyecto, ya que en ella se define la jerarquía o línea de mando y
los canales de comunicación. Así mismo se define el diseño de
perfiles por competencias para cada uno de los empleados esto se
hace con la finalidad de seleccionar el me jor personal que se adecue
a los procesos y el buen funcionamiento del proyecto.
8.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional de la empresa está confor mada de la

siguiente manera:
235
Figura 24. Organigrama del Proyecto.
Autores
A continuación se e xpresa en cada ta bla el manual de funciones de

cada cargo:
236
Tabla 118. Diseño de perfiles por comp etencias Gerente.
DESCRIPCION DEL CARGO

Denominación del cargo: Gerente
Jefe Inmediato Junta de socios
Número de personas en el cargo 2
RESPONSABILIDAD
Responsable de la empresa y esa es su propia tarea ya que el debe rendir cuentas a
la junta de socios que son sus superiores, velara por el buen funcionamiento de toda
la empresa en general y llevara un debido orden y control a sus subordinados
respondiendo por los problemas en el desempeño de los mismos, además tendrá la
autoridad necesaria para asumir la debida responsabilidad.
FUNCIONES
 Representante legal de la empresa.
 Responsable de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos
relacionados con eficiente funcionamiento estratégico y administrativo.
 Encargado de la toma decisiones y orientación de los procesos administrativos
y productivos de la organización.
 Diseñar los objetivos y metas a alcanzar para los diferentes equipos que
conforman la empresa.
 Elaborar el plan de ventas y las estrategias a utilizar para alcanzar las metas.
 Controlar y optimizar los procesos y los recursos de la organización.
 Coordinar la labor financiera y contable, a través del contrato de un contador
con quien generara los informes a presentar a la junta de socios.
Requerimientos de educación Titulo en administración de empresas
Requerimientos de experiencia Conocimientos en planeación estratégica,
amplia capacidad de negociación.
Habilidades:
 Liderazgo
 Autoridad
 Disciplina
 Adaptación al cambio
 Compromiso con la organización
Autores
237
Tabla 119. Diseño de perfiles por comp etencias Ad ministrador.

Denominación del cargo: Administrador
Jefe Inmediato Gerente
RESPONSABILIDAD
Responsable del flujo de dinero de la organización, de la barra y preparación de
cocteles, del personal y verificara que estos realicen sus debidas funciones.
FUNCIONES
 Presentar informes mensuales a los socios con los resultados obtenidos.
 Crear estrategias que estimulen a la fuerza de venta y a los operarios.
 Supervisar la puesta en marcha de todos y cada uno de los objetivos y
estrategias planteados.
 Realizar contactos que permitan abrir nuevos mercados y crear alianzas para
distribuir el producto.
 Elaboración de cocteles
 Elaboración de órdenes al comercio y causación de las mismas.
 Recibo y archivo de correspondencia.
 Orientación al cliente.
 Atención del teléfono y registro de llamadas.
 Arqueo de caja.
 Elaboración de Egresos, recibos de Cajas y archivo de los mismos.
 Elaboración de cheque y entrega a Proveedores.
Requerimientos de educación Titulo en barman
Conocimientos básicos: sistema, contabilidad, y
secretariado ejecutivo.
Cursos técnicos: en el manejo de maquinas
registradoras y sobre software bajo Windows.
Requerimientos de experiencia Experiencia en la elaboración de cocteles,
financiera y contable, amplios conocimientos en
marketing, en el manejo de dinero, atención al
cliente, computadoras, sumadoras y maquinas
electrónicas, excelente comunicación con el
personal.
Habilidades:
 Liderazgo
 Autoridad
 Disciplina
 Trabajo en equipo
Autores
238
Tabla 120. Diseño de perfiles por comp etencias Jefe de Cocina.

Denominación del cargo: Jefe de Cocina
Jefe Inmediato Administrador
RESPONSABILIDAD
Responsable de la cocina e inventarios que en ella se encuentren y del manejo de las
buenas prácticas a la hora de la elaboración de los diferentes platos, del orden de la
misma y de la entrega del producto final en los estándares de calidad
predeterminados.
FUNCIONES
se encarga del control de personal de cocina y meseros, elabora los menús, hace los
pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el
máximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en
las condiciones exigidas, además de esto propone para ascensos y despidos, marca
los horarios de trabajo, los días libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de
entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitará en lo
posible el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.
Requerimientos de educación Técnico en Chef Jefe de cocina (academia
de Gastronomía del Valle).
Requerimientos de experiencia Experiencia mínima de 6 meses en buenas
prácticas de mano factura de alimentos.
Habilidades:
 Experto técnico
 Autoridad
 Disciplina
 Creatividad e innovación
 Colaboración
 liderazgo
Autores
239
Tabla 121. Diseño de perfiles por comp etencias Asistente de Cocina.

Denominación del cargo: Asistente de Cocina
Jefe Inmediato Jefe de Cocina
RESPONSABILIDAD
Responsable de la elaboración y diseño de los platos, de la ejecución y finalización
del producto final.
FUNCIONES
Es el encargado de elaborar y Preparar todos aquellos platos que salgan de su
partida, debe dominar la elaboración de platos, de régimen, cocina nacional e
internacional, además se repartirán el trabajo entre los miembros de su partida,
retirará artículos del economato y prepara la puesta a punto, al final del servicio
limpiará y recogerá la herramienta de su partida.
Requerimientos de educación Egresados del Sena como Cursos de
gastronomía, preparación y manipulación de
alimentos y atención al cliente.
Requerimientos de experiencia Habilidades:
 Disciplina
 Creatividad e innovación
 Colaboración
Autores
240
Tabla 122. Diseño de perfiles por comp etencias Mesero.

Denominación del cargo: Mesero
Jefe Inmediato Jefe de cocina
RESPONSABILIDAD
Responsable de la atención al cliente, el servicio y la organización de los platos en
sus debidos lugares.
FUNCIONES
 Guiar al cliente hasta una mesa.
 Atender al cliente.
 Servir las mesas.
 Mantener la zona de las mesas completamente limpia.
 Los meseros tienen la función de atender a los clientes de la zona que les
corresponde tomar sus pedidos, llevarlos a la mesa, atenderlos en todo lo que
deseen.
Requerimientos de educación Impulsador de ventas y/o atención al cliente
(Sena).
Requerimientos de experiencia Habilidades:
 Disciplina
 Colaboración
 Excelente atención al cliente
Autores
241
8.2. MISIÓN Y VISIÓN
A continuación se presenta la misión y visón del restaurante
W yvern´s – Restaurant & Bar:
Misión
W yvern‟s es un restaurante que tiene la misión de ofrecer una nueva
propuesta de casual food & bar con calidad e innovación, brindando
un excelente servicio en un a mbiente acogedor, para co mplacer y
cautivar a nuestros clientes y contribuir al fortalecimiento de la
imagen corporativa.
Visión
W yvern´s será reconocido en el mercado co mo uno de los principales
restaurantes de casual food & bar en el Valle del Cauca, por su
innovación en productos y dirigido a la satisfacción plena de nuestros
clientes.
8.3. ANÁLISIS DOFA

A continuación se presenta las posibles fortalezas, amenaza s,
oportunidades y debilidades del proyecto:
242
Tabla 123. Análisis DOFA.
WYVERN´S S.A.S. Fortalezas Debilidades

 Modernización de los procesos (mejora  Dificultad en fidelidad del mercado
continua). (consumidor).
 Precio competitivo.  Poco conocimiento de la marca.
 Personal calificado.  Tardanzas en la atención en horarios
 Servicio al Cliente. pico.
 Infraestructura o diseño del
establecimiento.
 Personal capacitado
 Muy buena calidad de comida, sin
necesidad de que el consumidor se
preocupe por su salud.
 Gran variedad de menús al consumidor.
 Rapidez en el servicio de la comida, el
sistema proporciona la comida caliente
en su punto exacto de cocción, en tan
solo 15 minutos promedio.
 Sistema de distribución directo.
 La empresa dice que el entorno se
convierte en un mercado de muchas
posibilidades, pudiendo ofrecer el
producto a todo tipo de consumidor.
Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

 Un estudio de mercado revela que el F: Despliegue de capacidad de personal El Proyecto puede lograr el reconocimiento a
consumidor prefiere la comida de competitivo y preparado que den a conocer través del fortalecimiento de su capacidad
restaurante, ya que se tiene la sensación el logotipo de la marca con el fin de atraer la en todos los ámbitos propuestos en el
de que es más sana. atención de los consumidores. estudio, para llevar al mercado gastronómico
 IPC poco crecimiento. productos alimenticios a precios
 Facilidad en la obtención de recursos O: Aprovechar las oportunidades del competitivos.
financieros a bajo costo. mercado objetivo y del sector para lograr
 Desarrollo tecnológico en maquinaria y apalancamiento financiero, para la
equipo para el proyecto. consecución de los recursos que impulsen al
 Crecimiento del sector gastronómico. crecimiento y desarrollo del proyecto.
 Producto de necesidades básicas
(alimenticia).
 Apoyo gubernamental para las nuevas
empresas.
 Crecimiento de los ingresos del sector.
 Crecimiento de la población objetivo del
proyecto.
 Adquirir nuevas tecnologías.
 Recursos humanos calificados.
 Introducir nuevos productos.
Amenazas Estrategias FA Estrategias FD
 Recesión económica. Un personal bien capacitado en su fuerza de La preocupación por la recesión económica
 pensamiento sociocultural (gustos y trabajo, la calidad de sus productos, la y pensamientos socioculturales, influye en
preferencias). tecnología de los procesos (mejora continua) las decisiones que obligan a las empresas a
 Competidores existentes. y lo competitivos de sus precios se puede volverse más competitivas. Tomando
 Ingreso de nuevos competidores, Existe competir con un mercado muy bien ventaja de la globalización a la hora de
la posibilidad de que alguien cree una posesionado. poder expandir el negocio en forma de
nueva empresa del mismo tipo y con cadena de restaurantes a nivel nacional e
más poder económico, pudiendo acoger internacional.
como ejemplo nuestra empresa para
mejorar y no cometer los posibles
errores que se puedan cometer en el
transcurso de penetración al
consumidor.
 Quejas
Autores
243
9. COSTOS ADMINISTRATIVOS
Dentro de las necesidades de los Costos ad ministrativos se incluye el

salario con prestaciones de ley del Gerente y Administrador del
proyecto, los costos depuesta en mar cha, con su principal rubro que
son las me joras locativas, entre otros; y por último los gastos de
anuales de ad ministración que refleja rubros co mo gasto s en
Publicidad, comercialización, entre otros.
9.1. GASTOS DE PERSONAL

En los gastos de personal se toma n en cuenta el salario de los
gerentes y el administrador con prestaciones de ley, como se ilustra
a continuación para el año 2.010:
244
Tabla 124. Gastos de Personal (Gerentes).
Descripción 2010
Salario del Gerente (2 Personas) $ 1.030.000

Salario mensual $ 2.183.000
Cesantías (8,33%) $ 181.844
Vacaciones (4,167%) $ 90.966
Subtotal $ 476.475
Salud (8,5%) $ 185.555
Pensión (12%) $ 261.960
A.R.P. (0,522%) $ 11.395
Subtotal $ 458.910
Total $ 3.314.855
TOTAL AÑO 2010 $ 39.778.259

Autores
245
Tabla 125. Gastos de Personal (Ad ministrador).
Descripción 2010
Salario Administrador $ 901.250

Salario Anual $ 11.553.000
Cesantías (8,33%) $ 962.365
Vacaciones (4,167%) $ 450.661

Salud (8,5%) $ 919.275
Pensión (12%) $ 1.297.800
A.R.P. (0,522%) $ 56.454
Autores
Para la Proyección de los gastos de personal se calcula tomando

co mo base el índice de crecimiento del S.M.L.V. y datos respectivos
de inflación del 4% explicado anteriormente en la proyección de mano
de obra directa.
246
Tabla 126. Gastos de Personal Proyectado.
GASTO DE PERSONAL
PROYECTADO
2011 $ 59.351.774
2012 $ 61.725.845
2013 $ 64.194.878
2014 $ 66.762.674
2015 $ 69.433.181
Autores
9.2. GASTOS DE PUESTA EN MARCHA
En los gastos de puesta en marcha se encuentran registrados los

gastos de constitución incurri dos en la constitución de la empresa,
ade más se conte mplan los gastos que surgen de las me joras
locativas y ambientación del total del local para la óptima distribución
de la planta, y dichos gastos se ilustran en la siguiente tabla:
247
Tabla 127. Gastos de Puesta en marcha .
Gastos de Puesta en Marcha

Inversión diferida
Gastos de constitución
Escritura $ 420.000
Costos de constitución $ 1.200.000
Total Gastos de constitución $ 1.620.000
Mejoras Locativas $ 75.000.000
Total diferidos $ 76.620.000

Autores
Nota: en las me joras locativas el cost o de diseño y a mbientación es

de $500.000 por metro cuadrado, y la infraestructura es de 175
metros cuadrados.
9.3. GASTOS ANUALES DE ADMINISTRACIÓN

En los gastos anuales de ad ministración se encuentra registrados los
gastos de publicidad, comercialización (software), depreciación de
equipos de oficina, gastos de papelería entre otros, y se explica a
partir de las siguientes tablas:
Tabla 128. Gastos Anuales de Ad ministración.
Gastos Administración anual 2011 2012 2013 2014 2015

Publicidad $ 15.855.000 $ 16.758.735 $ 17.713.983 $ 18.723.680 $ 19.790.930
Comercialización (Software) $ 5.000.000 $0 $0 $0 $0
Honorarios Contador (Prestación de Serv.) $ 6.427.200 $ 6.684.288 $ 6.951.660 $ 7.229.726 $ 7.518.915
Gastos de Papelería y otros $ 4.800.000 $ 4.862.400 $ 4.925.611 $ 4.989.644 $ 5.054.510
Depreciación de equipo de oficina $ 1.787.000 $ 1.787.000 $ 1.787.000 $ 1.787.000 $ 1.787.000
Total Gastos $ 33.869.200 $ 30.092.423 $ 31.378.254 $ 32.730.050 $ 34.151.354
Autores
248
En la compra de equipos de oficina, cabe resaltar que los muebles y
enseres son cubiertos por el diseño y a mbientación que se
encuentran el en ru bro de Gastos de puesta en marcha, del proyecto:
Tabla 129.Equipo de Oficina.
EQUIPO DE OFICINA CANTIDAD Vr. UNITARIO Vr. TOTAL

Computador 3 $ 1.500.000 $ 4.500.000
Caja registradora 1 $ 2.200.000 $ 2.200.000
Impresora 1 $ 300.000 $ 300.000
Tiqueteadora 2 $ 800.000 $ 1.600.000
Pbx y fax 1 $ 300.000 $ 300.000
Teléfonos 1 $ 35.000 $ 35.000
Total $ 8.935.000
Autores
Nota: la vida útil de equipo de oficina son de 5 años, dando lugar por
cada año de $ 1.787.000.
9.4. GASTOS ANUALES DE OPERACIÓN

En los gastos anuales de operación se encuentra registrados los
gastos de arrendamiento, alimenta ción de trabajadores, costo
co mponente aseo, depreciación de maquinaria, gastos componente
aseo, entre otros, y se e xplica a partir d e la siguiente tabla:
249
Tabla 130. Gastos de operación.
Gastos de Operación 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Arrendamiento $ 54.000.000 $ 57.078.000 $ 60.331.446 $ 63.770.338 $ 67.405.248
Depreciación de maquinaria $ 4.039.240 $ 4.039.240 $ 4.039.240 $ 4.039.240 $ 4.039.240
Alimentación trabajadores $ 14.040.000 $ 14.840.280 $ 15.686.176 $ 16.580.288 $ 17.525.364
Dotación Empleados $ 4.566.240 $ 4.826.516 $ 5.101.627 $ 5.392.420 $ 5.699.788
Costo Componente aseo $ 8.347.560 $ 8.823.371 $ 9.326.303 $ 9.857.902 $ 10.419.803
Servicios públicos $ 39.000.000 $ 41.223.000 $ 43.572.711 $ 46.056.356 $ 48.681.568
Imprevistos $ 3.600.000 $ 3.805.200 $ 4.022.096 $ 4.251.356 $ 4.493.683
Mantenimiento $ 4.200.000 $ 4.439.400 $ 4.692.446 $ 4.959.915 $ 5.242.630
Total 131.793.040 139.075.007 146.772.046 154.907.816 163.507.324
Autores
250
10. ASPECTOS LEGALES
Existen ciertas cuestiones que los emprendedores deben tener muy

claro antes de comenzar un proyecto, sobre todo cuando más de un a
persona i ntegra el proyecto. Se debe explicar diferentes tópicos como
el tipo de organización que se va a establecer, requisitos legales de
constitución y el mane jo de tipos de contratos que se realicen en el
proyecto, haciendo un énfasis en este punto porque sie mp re es má s
sencillo prevenir los problemas que resolverlos cuando se presentan.
10.1. ORGANIZACIÓN JURÍDICA

El tipo de organización jurídica que se ajusta al proyecto es la
deno minada S.A. S que por sus siglas significa Sociedad por Acciones
Si mplificada43, las razones son las siguientes:
 Se constituye mediante docu men to privado ante Cámara d e
Co mercio o Escritura Pública ante Notario con uno o más
accionistas.
 Los accionistas son quienes responden hasta por el monto del
capital que han suministrado a la sociedad.
 Los accionistas son quienes responden a la estructura orgánica
de la sociedad y su administración.
43
Fuente: www.crearempresa.com.co/Consultas/TiposEmpresa.aspx#Simplificada
251
 Los accionistas son quienes responden el funcionamiento de
sus bienes.
 Los accionistas son quienes designan un representante legal
de la compañía.
10.2. REQUISITOS LEGALES
Los Procedi mientos a seguir para la creación de empresa que se

inician en Colombia son 44:
 Elaborar la minuta de la constitución de la empresa.
 Elaboración de la Escritura Pública de Constitución en la
Notaría Pública.
 Infor mación a cerca de Industria y Co mercio, Avisos y Tableros,
Uso de Suelo, en las respectivas dependencias de la Alcaldía.
 Tramitar la expedición del Certificado de Seguridad.
 Certificado de no usuario de Música en la Oficina de SAYCO y
ACINPRO.
 Visita de Control Sanitario por parte de DISTRISALUD.
 Inscripción ante el Seguro Social y la EPS escogida.
 Afiliación a Caja de Co mpensación Familiar para cu mplir con la
obligación de los Aportes Parafiscales.
 Afiliación a la Administradora de Riesgos Profesionales. A RP.
 Crear cuenta corriente de la Empresa.
44
COLOMBIA http://www.mincomercio.gov.co/eContent/home.asp
252
Trámites: DI AN, cá mara de co mercio
 Tramitar el Certificado de Ho monimia en la cá mara de
Co mercio.
 Expedición del NIT y/o el RUT. (DIAN).
Nota: los costos referentes a gastos legales se proyectaron con base

en costos del año 2.010, a continuación se asumen los costos
proyectados de los siguientes años, estimados en incremento
porcentual del 1.5%, pro medio estipulado por los últimos 3 años:
Tabla 131. Gastos Legales Año 2.010.
Gastos Legales Costo

Industria y comercio $ 80.000
Permisos $ 80.000
Registros $ 350.000
Total Gastos legales $ 510.000
Autores
Tabla 132. Gastos Legales Proyectados.
Gastos Legales
2.011 517.650
2.012 525.415
2.013 533.296
2.014 541.295
2.015 549.415
Autores
253
10.3. MANEJO DE CONTRATOS
El proyecto presente contratación e n los siguientes casos y se

expresan a continuación:
Construcción de obra (me jora locativa): Existe un contrato de

construcción de obra, con la empresa CARPINTEX, y será de for ma
prestacional, como es llamada en té r minos legales, el contrato de
prestación de servicios, donde el contratista se encargara de velar
por el buen monta je de todo el mat e rial ya sea para insu mos d e
servicios públicos, la parte inmobiliaria y mobiliaria del
establecimiento.
Laborales: Los contratos laborales se realizaran a contrato a término

fijos de 3 mese s para todos los traba jadores del proyecto, con todas
las prestaciones impuestas por ley, especificando sus actividades que
debe dese mpeñar dentro del establecimiento.
Arrenda miento: el contrato de arrenda miento se efectúa para el

alquiler del local comercial, donde especifique en alguna clausula
para deber del pro pietario de local, una opción de compra en un
futuro óptimo para el proyecto, debido al alto costo de me joras
locativas del proyecto.
254
11. ASPECTOS AMBIENTALES
El objetivo principal de este aspecto es consolidar la realidad del

medio ambiente externo d esde una perspectiva ambiental, adoptando
el concepto de me jora continua co mo identidad del proceso,
perfeccionando el servicio y prestando una especial atención a los
requerimientos de los clientes internos y externos dentro de unas
buenas prácticas a mb ientales y de la responsabilidad social en las
que se encuentran en nuestro entorno co mo unos deberes y
obligaciones en las que se encuentran las siguientes:
255
Tabla 133. Requisitos Aspectos a mbient ales.
No rma I mp l i caci ó n En ti d ad d e T rami te Ap l i caci ó n

Sani t ari a y de Cum pl imi ent o de Secret ari a de sal ud d e O bl i gat ori o.
Sal ud. l as norm as l a ci udad.
sa ni t ari as y de
sal ud. www. sal udca pi t al . gov . co
Norm a de Cum pl imi ent o de I NVI MA O bl i gat ori o para
f abri caci ón de Norm as de al im ent os
al im ent os y f abri caci ón de www. i nv im a. gov . co proce sa do s,
m edi cam ent os al im ent os y bebi da s
m edi cam ent os al cohól i cas.
Norm a de  Sol i cit ud de Aut ori dad di st ri t al y O bl i gat ori o, de
im pact o regi st ro y m uni ci pal de m edi o acuerd o con el
am bi ent al . cert if i cado de am bi ent e. im pact o
cum plim i ent o. am bi ent al que
 Li cenci a www. dam a. gov . co gener e su
am bi ent al : act iv i dad.
regi st ro d e
av i sos, v al l a y
m ural es
art í st i cos.
Autores
Nota: Según, el instituto nacional de vigilancia de medica mento s y

alimentos, la norma sanitaria del registro de alimentos que se debe
es “Per miso Sanitario para fabricación y venta de alimento s
elaborados por Microempresarios y registro sanitario de alimento s y
bebidas alcohólicas y/o renovación registro sanitario de alimentos y
bebidas alcohólicas45”, el cual se debe renovar anualmente, y
ta mbién se debe especificar el tipo del producto. El Microempresario
debe adecuar el establecimiento confor me a los requer imientos de la
nor matividad vigente para la fabricación de alimentos para lo cual
45
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/TRAMITES/Manual_Tarifas_agosto_1
9_2010.pdf
256
deberá tener concepto favorable de la autoridad sanitaria y los cotos
son los siguientes para el año 2.010:
Tabla 134. Gastos a mbiéntales.
Gastos Aspectos Ambientales Costo

Sanitaria y de salud $ 45.000
Registro INVIMA Alimentos $ 1.768.167
Registro INVIMA Bebidas $ 2.678.000
Norma impacto ambiental $ 136.000
Total Gastos Ambientales $ 4.627.167
Autores
Para la proyección de dich o gasto, se atribuye el incremento en

pro medio de los tres últimos años que fue de 3.22%, ilustrado por la
siguiente tabla:
Tabla 135. Gastos a mbientales Proyectados.
Gastos Ambientales
2.011 4.776.162
2.012 4.929.954
2.013 5.088.699
2.014 5.252.555
2.015 5.421.687
Autores
257
12. ESTUDIO FINANCIERO
Con el fin justificar un completo análisis que conlleve a identificar las

variables y las características económicas más relevantes d el plan
de negocios, en este co mponente se identificarán las necesidades de
inversión, capital de trabajo, los costos de operación, gastos e
ingresos. Ademá s se plantean posibles escenarios y análisis de
sensibilidad que permitirán la evolución del proye cto y sus riesgos
que puedan surgir del medio a mbiente externo e interno.
12.1. PLAN DE INVERSIÓN

Para este proyecto se requiere una serie de inversiones como en
activos fijos co mo en gastos pre operativo, relacionado con
anterioridad en el estudio téc nico. A continuación se ilustran en los
siguientes cuadros todos los usos y fuentes del proyecto, con
relación directa a los activos depreciables, utilizándose el método de
línea recta:
258
Tabla 136. Activos Fijos.
VALOR VIDA DEMAN. VALORES

ACTIVOS FIJOS COMPRA(millones) UTIL(años) DEPRECIACION ACUMULADA LIBROS
MAQUINARIA Y
EQUIPO 34.646.000 10 3.464.600 17.323.000 17.323.000
UTENSILIOS DE
COCINA 5.746.404 10 574.640 2.873.202 2.873.202
EQUIPOS DE OFICINA 8.935.000 5 1.787.000 8.935.000 0
TOTAL MILLONES 49.327.404 5.826.240 29.131.202 20.196.202
Autores
Tabla 137. Gastos pre operativos.
AÑO 0 1 2 3 4 5
GASTOS PREOPERATIVOS 76.620.000
Autores
Nota: el año cero equivale al año de pre factibilidad y monta je del proyecto, del año 1 al 5, el
de operación del proyecto.
259
12.2. CAPITAL DE TRABAJO
Para el cálculo del capital de trabajo se to ma co mo punto de partida el efectivo requerido

durante los años de operación del proyecto, y s e ilustra así:
Tabla 138. Saldo de efectivo requerido en Ca ja.
AÑO ROTACION ROTACION

DE DIAS DE VECES 1 2 3 4 5
Costos de
materia prima 2 180 994.388 1.210.588 1.434.802 1.660.133 1.877.041
Costos de
mano de obra 15 24 3.324.206 3.457.174 3.595.461 3.739.279 3.888.850
Gastos
administración 30 12 7.768.414 7.651.522 7.964.428 8.291.060 8.632.045
Gastos de
operación 30 12 10.982.753 11.589.584 12.231.004 12.908.985 13.625.610
Gastos legales 360 1 517.650 525.415 533.296 541.295 549.415

Gastos
ambientales 360 1 4.776.162 4.929.954 5.088.699 5.252.555 5.421.687
SALDO DE EFECTIVO REQUERIDO EN
CAJA 28.363.573 29.364.237 30.847.688 32.393.307 33.994.648
Autores
260
Tabla 139. Capital de Trabajo.
Días de Coeficiente de
AÑO cobertura renovación 1 2 3 4 5
Activo
corriente
Saldo de
efectivo
requerido
en caja 28.363.573 29.364.237 30.847.688 32.393.307 33.994.648
Inventarios
Materiales de
insumo 2 180 994.388 1.210.588 1.434.802 1.660.133 1.877.041
Productos
terminado 1 360 497.194 605.294 717.401 830.066 938.520
Total activo cte
29.855.156 31.180.120 32.999.891 34.883.506 36.810.210
Incremento de activo cte 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704
Incremento del capital de trabajo 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704

Autores
261
Los resultados de la Tabla 139. Permite determinar que los aumentos de capital de trabajo
obedecen al incremento de producción para cada uno de los añ os. Las inversiones totales del
proyecto se co mponen por el total de activos fijos diferidos y el capital de trabajo, tal co mo se
relaciona en la siguiente tabla:
Tabla 140. Presupuesto de Inversión.
AÑO 0 1 2 3 4 5
INVERSIONES ACTIVOS
FIJOS
MAQUINARIA Y EQUIPO 34.646.000
UTENSILIOS DE COCINA 5.746.404
EQUIPOS DE OFICINA 8.935.000

TOTAL INVERSIONES
FIJAS 49.327.404
GASTOS
PREOPERATIVOS 76.620.000
EFECTIVO REQUERIDO
(CAPITAL DE TRABAJO) 29.855.156
INCREMENTO EN
CAPITAL DE TRABAJO 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704
TOTAL INVERSIONES 155.802.560 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704

Autores
La siguiente tabla de amortización detalla el monto del présta mo que equivale al 50.82% de la
inversión, valor de la cuota, los intereses y el abono a capital constante anual. El costo de
262
financiación 46 se derivo de COOMEVA financiera consultado en la ciudad de Tuluá y
respaldado por su página web.
Tabla 141. Amortización anual crédito.
Monto 79.182.560
Plazo (Años) 5
Interés EA 8%
DTF 3,51%
Total Tasa Costo Financiero 11,51%
Año Valor Cuota Intereses Abono capital Saldo
0 79.182.560
1 23.707.901 7.871.389 15.836.512 63.346.048
2 21.974.751 6.138.239 15.836.512 47.509.536
3 20.241.601 4.405.089 15.836.512 31.673.024
4 18.508.451 2.671.939 15.836.512 15.836.512
5 16.775.301 938.789 15.836.512 -
Autores
A continuación se ilustra la distribución los recursos fin ancieros del proyecto:
46
COLOMBIA http://proyecta.coomeva.com.co/php/view/validarAsociado.php. link simulador de crédito para pequeñas empresas.
263
Tabla 142. Recursos Financieros del Proyecto.
Recursos Financieros Monto %

APORTES DE CAPITAL 76.620.000 49.18%
PRESTAMO BANCARIO 79.182.560 50.82%
TOTAL 155.802.560 100%
Autores
12.3. INGRESOS
En el siguiente rubro se especifica por producto de cada co mponente de un idades vendidas
por plato fuerte y tipo de bebidas anteriormente citado e n el la investigación de mercados,
por precio de venta de cada uno de los siguientes productos respectiva ment e, y se ilustra de
la siguiente manera:
264
Tabla 143. Ingresos.
AÑO 1 2 3 4 5
Plato fuerte A 17.939.485 21.906.787 25.975.628 30.146.945 34.421.428
Plato fuerte B 31.451.091 38.406.473 45.539.873 52.852.928 60.346.854
Plato fuerte C 126.698.708 154.718.018 183.454.463 212.914.639 243.103.440
Plato fuerte D 29.986.822 36.618.382 43.419.672 50.392.254 57.537.285
Plato fuerte E 61.157.335 74.682.227 88.553.279 102.773.675 117.345.778
Plato fuerte F 7.496.706 9.154.596 10.854.918 12.598.063 14.384.321
Plato fuerte G 12.520.813 15.289.781 18.129.618 21.040.976 24.024.340

Total Platos
Fuertes 287.250.959 350.776.263 415.927.451 482.719.480 551.163.445
Bebidas con
alcohol 198.892.794 242.877.765 287.988.499 334.235.353 381.626.010
Bebidas sin
alcohol 16.945.393 20.692.852 24.536.225 28.476.394 32.514.013
Total Bebidas
215.838.187 263.570.617 312.524.724 362.711.747 414.140.022
TOTAL
INGRESOS 503.089.146 614.346.880 728.452.175 845.431.227 965.303.468
Autores
265
12.4. EGRESOS
En el siguiente rubro se especificaran todos los costos y gastos relacionados anteriorment e
en el estudio técnico, administrativo, l egal, ambiental del proyecto y se ilustra de la siguiente
for ma:
Tabla 144. Egresos.
AÑO 1 2 3 4 5
COSTOS DE MATERIA PRIMA
178.989.871 217.905.928 258.264.284 298.823.879 337.867.370
COSTOS DE MANO DE OBRA
79.780.933 82.972.171 86.291.057 89.742.700 93.332.408
1. COSTO DE VENTAS 258.770.804 300.878.098 344.555.342 388.566.579 431.199.778
GASTOS ADMINISTRACION 93.220.974 91.818.268 95.573.132 99.492.724 103.584.535
GASTOS DE OPERACIÓN 131.793.040 139.075.007 146.772.046 154.907.816 163.507.324
GASTOS LEGALES 517.650 525.415 533.296 541.295 549.415
GASTOS AMBIENTALES 4.776.162 4.929.954 5.088.699 5.252.555 5.421.687
2. GASTOS OPERATIVOS 230.307.826 236.348.644 247.967.172 260.194.389 273.062.961
COSTOS DE OPERACIÓN (1+2) 489.078.630 537.226.742 592.522.514 648.760.968 704.262.739

COSTOS DE FINANCIACION
(INTERESES) 7.871.389 6.138.239 4.405.089 2.671.939 938.789
TOTAL COSTOS DE OPERACIÓN Y
FINANCIACION 496.950.018 543.364.981 596.927.603 651.432.907 705.201.528
Autores
266
12.5. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
A continuación se ilustran los estados financieros proyectados:
12.5.1. Estado de resultados Proyectados

Con los cálculos anteriores se construye el estado de pérdidas y
ganancias, expresando lo siguiente:
267
Tabla 145. Estado de resultados Proyectados.
AÑO 1 2 3 4 5
INGRESOS POR CONCEPTOS
DE VENTAS 503.089.146 614.346.880 728.452.175 845.431.227 965.303.468
MENOS COSTO DE VENTAS 258.770.804 300.878.098 344.555.342 388.566.579 431.199.778
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS 244.318.342 313.468.782 383.896.833 456.864.648 534.103.690

MENOS GASTOS
GASTOS ADMINISTRACION 93.220.974 91.818.268 95.573.132 99.492.724 103.584.535
GASTOS DE OPERACIÓN 131.793.040 139.075.007 146.772.046 154.907.816 163.507.324
GASTOS LEGALES 517.650 525.415 533.296 541.295 549.415
GASTOS AMBIENTALES 4.776.162 4.929.954 5.088.699 5.252.555 5.421.687
UTILIDAD OPERATIVA 14.010.516 77.120.138 135.929.661 196.670.259 261.040.729

MENOS COSTOS DE
FINANCIACION 7.871.389 6.138.239 4.405.089 2.671.939 938.789
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTO 6.139.127 70.981.899 131.524.572 193.998.319 260.101.939
MENOS IMPUESTO (33%) 2.025.912 23.424.027 43.403.109 64.019.445 85.833.640
UTILIDAD NETA 4.113.215 47.557.873 88.121.463 129.978.874 174.268.299
UTILIDADES NO REPARTIDAS 4.113.215 47.557.873 88.121.463 129.978.874 174.268.299

UTILIDADES NO REPARTIDAS
ACUMULADAS 4.113.215 51.671.088 139.792.551 269.771.425 444.039.724
Autores
268
Tabla 146. Estado Flujo de efectivo Proyectado.
V/R ULTIMO
AÑO 0 1 2 3 4 5 AÑO
ENTRADAS DE EFECTIVO
RECURSOS FINANCIEROS 155.802.560 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704

INGRESOS POR CONCEPTO DE
VENTAS 503.089.146 614.346.880 728.452.175 845.431.227 965.303.468
VALOR REMENTE EN EL
ULTIMO AÑO - - - - - 22.122.906
TOTAL DE ENTRADAS DE
EFECTIVO 155.802.560 532.944.301 615.671.844 730.271.946 847.314.842 967.230.171 22.122.906
SALIDAS DE EFECTIVO
INCREMENTO DE ACTIVOS
TOTALES 155.802.560 - 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704
COSTOS DE OPERACIÓN,
NETOS DE DEPRECIACION 483.252.390 531.400.501 586.696.274 642.934.728 698.436.499
COSTOS DE FINANCIACION
(INTERESES) 7.871.389 6.138.239 4.405.089 2.671.939 938.789
PAGO DE PRESTAMOS 15.836.512 15.836.512 15.836.512 15.836.512 15.836.512
IMPUESTOS 2.025.912 23.424.027 43.403.109 64.019.445 85.833.640
TOTAL SALIDAS DE EFECTIVO 508.986.202 578.124.243 652.160.754 727.346.240 802.972.143
ENTRADAS MENOS SALIDAS 23.958.099 37.547.601 78.111.191 119.968.602 164.258.028 22.122.906

SALDO ACUMULADO DE
EFECTIVO 23.958.099 61.505.700 139.616.892 259.585.494 423.843.522 445.966.427
Autores
269
12.5.2. Balance General Proyectados. Para el siguiente componente se ilustra dividido en dos
partes activos y pasivo má s patri monio de la siguien te manera:
Tabla 147. Balance General Proyectados (Activos).
AÑO 0 1 2 3 4 5
ACTIVOS
ACTIVOS CORRIENTES
EFECTIVO 29.855.156 52.321.673 90.869.938 170.464.580 291.978.801 457.838.170

INVENTARIO DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS 994.388 1.210.588 1.434.802 1.660.133 1.877.041
INVENTARIO DE PRODUCTO
TERMINADO 497.194 605.294 717.401 830.066 938.520
TOTAL ACTIVOS CORRIENTES 53.813.255 92.685.820 172.616.783 294.469.000 460.653.731
ACTIVOS FIJOS
MAQUINARIA Y EQUIPO 34.646.000 31.181.400 27.716.800 24.252.200 20.787.600 17.323.000
UTENSILIOS DE COCINA 5.746.404 5.171.764 4.597.123 4.022.483 3.447.842 2.873.202
EQUIPOS DE OFICINA 8.935.000 7.148.000 5.361.000 3.574.000 1.787.000 -
TOTAL ACTIVOS FIJOS 49.327.404 43.501.164 37.674.923 31.848.683 26.022.442 20.196.202
ACTIVOS DIFERIDOS
GASTOS PREOPERATIVOS 76.620.000 - - - - -
TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS 76.620.000 - - - - -
TOTAL ACTIVOS 155.802.560 97.314.419 130.360.744 204.465.465 320.491.443 480.849.933

Autores
270
Tabla 148. Balance General Proyectados (Pasivos y Patri monio).
PASIVO 0 1 2 3 4 5
PASIVOS CORRIENTES
PRESTAMO A CORTO,
MEDIANO Y LARGO PLAZO 79.182.560 63.346.048 47.509.536 31.673.024 15.836.512 -0
TOTAL PASIVO 63.346.048 47.509.536 31.673.024 15.836.512 -0
PATRIMONIO
CAPITAL SOCIAL 76.620.000 29.855.156 31.180.120 32.999.891 34.883.506 36.810.210
RESERVAS 4.113.215 51.671.088 139.792.551 269.771.425 444.039.724
TOTAL PATRIMONIO 33.968.371 82.851.208 172.792.442 304.654.931 480.849.934

TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 155.802.560 97.314.419 130.360.744 204.465.465 320.491.443 480.849.933
Autores
271
12.5.3. Flujo de Caja Proyectado
Tabla 149. Flujo de ca ja neto proyectad o.
AÑO 0 1 2 3 4 5 V/R ultimo año
Entradas de efectivo
Prestamos 79.182.560
Ingresos por conceptos de
ventas 503.089.146 614.346.880 728.452.175 845.431.227 965.303.468
Valor remanente ultimo año 22.122.906
Total entradas en efectivo 79.182.560 503.089.146 614.346.880 728.452.175 845.431.227 965.303.468 22.122.906
Salidas de efectivo
Inversiones totales 155.802.560 29.855.156 1.324.965 1.819.771 1.883.615 1.926.704

Costos de operación, netos de
depreciación 483.252.390 531.400.501 586.696.274 642.934.728 698.436.499
Costos de financiación 7.871.389 6.138.239 4.405.089 2.671.939 938.789
Pago de prestamos 15.836.512 15.836.512 15.836.512 15.836.512 15.836.512
Impuestos 2.025.912 23.424.027 43.403.109 64.019.445 85.833.640
Total salidas de efectivo 155.802.560 538.841.358 578.124.243 652.160.754 727.346.240 802.972.143 -
- -
Entradas menos salidas 76.620.000 35.752.212 36.222.636 76.291.421 118.084.987 162.331.324 22.122.906
- -
Flujo de efectivo neto 76.620.000 35.752.212 36.222.636 76.291.421 118.084.987 184.454.230
Autores
272
273
Evaluación Financiera
El cálculo del costo de capital permite deter minar lo que representa
en tér minos porcentuales el financiamiento para el funcionamiento del
proyecto, donde se financia con dos clases de recursos e xp licados
anteriormente, A través de e ste cálculo se trata de ponderar lo que
cuestan estas do s clases de recurso s. Se calculan de acuerdo a lo
que se paga de intereses de financiación periódicos, incluyendo el
costo de la deuda después de impuest o y a los costos del patrimonio
vienen determinados por un riesgo mayor al de Terceros, y el calculo
se expresa de la siguiente forma:
274
Tabla 150. Costo de Capital Promedio Ponderado.
AÑO 1 2 3 4 5
DEUDA CON BANCOS 63.346.048 47.509.536 31.673.024 15.836.512 0
PATRIMONIO 33.968.371 82.851.208 172.792.442 304.654.931 480.849.934
TOTAL INVERSION EN ACTIVOS 97.314.419 130.360.744 204.465.465 320.491.443 480.849.933
% DEUDA PARTICIPACION 65,09% 36,44% 15,49% 4,94% 0,00%

% PATRIMONIO 34,91% 63,56% 84,51% 95,06% 100,00%
IMPUESTA RENTA 33% 33% 33% 33% 33%
TASA DE INTERES DEUDA EA 11,51% 11,51% 11,51% 11,51% 11,51%
TASA DE PATRIMONIO 40% 40% 40% 40% 40%
COSTO DE CAPITAL DESPUES
DE IMPUESTO DEUDA 7,71% 7,71% 7,71% 7,71% 7,71%
COSTO DE CAPITAL PARA
PATRIMONIO 40,00% 40,00% 40,00% 40,00% 40,00%
COSTO CAPITAL PROMEDIO
PONDERADO 18,98% 28,23% 35,00% 38,40% 40,00%
Autores
275
Según las estimaciones efectuadas , se obtiene el resultado de costo
de capital que se muestra en la tabla 150, donde se deter mina la
rentabilidad del proyecto por medio del resultado de la TIR que es de
43.51% considerablemente superior a l costo pro medio del capital del
32.12%, y un VPN positivo que afirma la viabilidad del proyecto.
Tabla 151. Evaluación financiera No. 1.
COSTO DE CAPITAL 32,12%

TIR 43,51%
VPN $ 34.711.159
Autores
Tabla 152. Evaluación financiera No. 2.
AÑO VP INGRESOS VP EGRESOS

0 -76.620.000
1 -35.752.212
2 36.222.636
3 76.291.421
4 118.084.987
5 184.454.230
RELACIÓN B/C BENEFICIO COSTO
2,33 182.846.877 -78.471.774
Autores
Justificación de TIR
La debida justificación de la TIR se realiza con base en la
rentabilidad del sector gastronómico en Colo mbia y el
co mporta miento actual del mismo, don de la información se justifica a
276
partir de la siguiente columna derivada del portal de internet de
Misión de las pequeñas y medianas empresas de Colo mbia 47:
“Quizás uno de los grem ios de Colomb ia que ha mostrado uno de los
índice s de rend im ient o y crecim iento más importantes en los últ imos
cin co años es el de lo s restaurantes. L os más de 6,7 billones de
pesos generados en ventas durante el 2009 dan cuenta del boom
gastronómico que vive el país. Cifras sumin istradas por la Asociación
Colomb iana de la Industr ia Gastronóm ica, Acodrés, ind ican que en la
actualidad e xisten más de 68.700 esta blecim ientos en el país, lo que
sign if ica que hay uno por cada 640 per sonas. Se est ima que estos
aumentaron su rentabilidad en un 12 % durante el año inmed iatamente
anterior, hecho que se generó gracias al comportamiento de la
economía durante este periodo, ya qu e muchos colomb ianos tuvieron
la oportunidad de comer fuera de casa de forma más habitual. Es así
como en el últ imo qu in quen io, además del fortalecim iento de las
grandes y tradicionales cadenas como El Corral, Crepes & Waffles y
Arch ie´s no sólo a n ivel nacional sino en el exter ior, se ha observado
un incremento de la oferta de restaura ntes. ”
Análisis de Sensibilidad
Al hacer cualquier análisis financiero pr oyectado, siempre ha y
co mponentes de incertidumbre asociado a las alternativas y riesgos
que se estudian y es precisamente e sa falta de certeza lo que hace
que la toma de decisiones sea bastante difícil. Con el objeto de
facilitar la toma de decisiones par a el proyecto, en el presente
capítulo se realiza un análisis de sensibilidad modificando aquellas
variables que pueden afectar negativa mente el proyecto en términos
47
http://www.misionpyme.com/cms/content/view/77/94/
277
de rentabilidad. Para este análisis se suponen los siguientes
escenarios:
Escenar io 1. Incre mento en la tasa de interés de los recursos

financiados de un 11.51% EA de COO MEVA Financiera a una tasa de
25%EA que cuesta en un banco come rcial promedio, y un incremento
de 5% en el costo de capital del patrimonio.
Tabla 153. Escenario No. 1 .

TIR 40,45%
VPN $ 7.807.481
RBC 1,03
Autores
Esto significa que el proyecto en términos financieros no se impact a
considerablemente al incrementar los costos financieros por la deuda
y por el costo de patrimonio.
Escenar io 2. Disminución de participación de mercado en un 0.1%

para todos los años, influyendo directamente en las unidades
vendidas.
Tabla 154. Escenario No. 2.

TIR 14,22%
VPN ($ 38.230.225)
RBC 0,39
Autores
278
Este escenario de ja ver co mo la rentabilidad del proyecto se afecta
seriamente cuando se presenta una disminución en la participación
del mercado.
Escenar io 3. Disminución de los precios de venta de plato fuerte y

bebidas de un 5%.
Tabla 155. Escenario No. 3.

TIR 26,27%
VPN ($ 11.040.725)
RBC 0,52
Autores
Este escenario de ja ver co mo la rentabilidad del proyecto se afecta

seriamente cuando se present a una disminución en el precio de
venta del mercado.
En conclusión, se puede afirmar que los resultados del análisis de

sensibilidad del FCN, bajo los tres escenarios anteriores, determinan
que el proyecto es muy sensible al disminuir la participación del
mercado y a la hora de disminuir sus precios al consumidor; sin
e mbargo, a pesar del escenario restante muestran rentabilidad, un
incremento de la variables afectarían financieramente el proyecto.
279
13. IMPACTO
El presente estudio realiza una gra n labor a la hora de enmarcar el

trabajo de responsabilidad social y se funda menta participe del
mismo desde las actividades que pro muevan un desarrollo social
prospero para la comunidad originando a partir de ello unas meta s
sociales y un impacto social q ue co mpro meta al proyecto con
excelente relaciones publicas para la sociedad.
13.1. METAS SOCIALES

W yvern`s estará compro metido con fundaciones que trabajen para la
ayuda de niños con discapacidades, realizara actividades anuales
para tratar de mitigar un poco la discapacidad de estos niños ya que
nuestros niños son el futuro de nuestro país. Se trabajara con
jóvenes universitarios , para estos es i mportante obtener una
experiencia laboral antes de enfrentarse al mundo realista que les
espera y se tratar a de aportar un poco al desarrollo integral de
nuestros profesionales, también se trabajara con madres cabeza d e
hogar en especial la mu jer desplazada por que han tenido que deja r
sus pertenencias y su tierra por la situación de violencia que el país
está viviendo, y esto es una realidad que es muy cercana a la vida de
los colombianos y que nadie está libre de vivir o estar en una
situación como esta, es por esto que trabajando de la mano de esta s
guerreras de la vida se estará aporta ndo un grano de arena p ara el
280
sostenimiento y el cuidado de fa milias enteras y nuestros niños qu e
es lo más i mportante para nuestra organización.
13.2. IMPACTO SOCIAL

W yvern‟s generara un impacto en la sociedad a través de la
generación de puestos de trabajo calculando por ca da 2 trabajos
directos se generan 1.5 indirectos, con esto se tratara de ayudar a la
disminución de dese mpleo bajo con diciones laborales dignas, se
tendrá una férrea generación de comp ro misos con el cliente donde la
nutrición es el factor fundamental e inn ovación y desarrollo tanto en
el producto como en el servicio para así hacer más agradable la
estancia del cliente interno y externo de la organización, aportando
con esto a el me jora miento de la calidad de vida de la sociedad como
tal.
281
14. CONCLUSIONES
Existe un mercado significativamente representativo pare el monta je

de un restaurante dedicado a la producción y comercialización de
alimentos de co mida informal ya qu e se deter mino de acuerdo al
mercado potencial centrado en los est ratos 4 , 5 y 6, los cuales tienen
una capacidad plena de adquisición para los productos ofrecidos por
el proyecto con una población de 85.180 habitantes para el presente
año en Santiago de Cali Valle del Cauca. Y por lo tanto, el sector
gastronó mico satisface Las nece sidades básicas de las personas, y
por lo tanto a medida que la población se incrementa la demanda del
sector gastronó mico incre menta en su misma proporción. Sin de jar
aun lado que a pesar de la alta cantidad de co mpetidores, el sector
gastronó mico b rinda la posibilidad de penetrar en el mercado debido
a que es un a de manda satisfecha má s no saturada, per mitiendo que
existan variedad de ofertas, es allí donde se ve la oportunidad de
participar en el sector a través de propuestas innovadoras y
co mpetitivas.
Es factible tecnológicamente producir los alimentos de co mida

informal puesto que hay más de 1 0 proveedores de esta ra ma
ubicados en esta ciudad y esto per mite el fácil acceso a la
maquinaria requerida y tecnología de punta para el buen
funcionamiento del proyecto en Santiago de Cali Valle del Cauca,
Con el estudio técnico se resalta aspectos tales co mo ev aluar la
posibilidad de producir de manera tecnificada, a través de la
282
adquisición de maquinaria de punta que el mercado ofrece a costo s
razonables y la mano de obra con el perfil requerido para el proyecto.
Cabe resaltar que la ubicación del proyecto en conceptos de macro y
micro localización es de conveniencia estratégica, debido a que la
ciudad de Santiago de Cali es un icono de la gastronomía nacional y
el sector de ciudad jardín esta en continuo crecimiento.
No existe ningún requisito de tipo legal que obstaculice la producción

y co mercialización de alimentos de co mida informal en Santiago de
Cali Valle del Cauca siempre y cuando se trab a je con altos
estándares de calidad y se asegure la veracidad de esta.
La estructura ad ministrativa más adecuada para una e mpresa

dedicada a la producción y comercialización de comida informal en
Santiago de Cali Valle del Cauca está co mprendida de acuer do al
estudio organizacional de la siguiente manera: por 3 personas en el
área ad ministrativa y 7 operarios resultando de manera costo factible.
El presente estudio de muestra que es conveniente econó mica y

financieramente producir y co mercializar aliment os de co mid a
informal en Santiago de Cali Valle del cauca ya que los indicadores
financieros dan credibilidad a este mediante resultados positivos, se
de muestra con el cálculo de la TIR que arroja un 43.51% la cual
supera a la tasa de oportunidad (costo de capital), con un 32.12%,
Ante el planteamiento de los tres posibles escenarios se comprob ó
co mo el proyecto es altamente sensible a la disminución de la
283
participación del mercado y a la hor a de disminuir los precios de
venta.
Por último, Gracias al des arrollo de este Proyecto se logro dar

aplicación a los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera que
per mitió interpretar los resultados del estudio realizado.
284
15. RECOMENDACIONES
Es necesario tener en cuenta que los insumos por parte de los

proveedores sean los de me jor calidad ya que ellos garantizan la
calidad del producto exigido por el casual food.
Con el fin de originar marca se deb e realizar gran inversión a las

me joras locativas del establecimiento ya que ellas atribuyen a la
imagen corporativa del proyecto, y la idea es convertir el presente
estudio en una cadena de restaurantes nacional.
Se hace indispensable realizar periódicamente estudios de mercado

para verificar los ca mbios en las pref erencias de los consu midores y
para estudiar las nuevas tendencias, dada la particularidad cambiante
de este medio y la facilidad para la entrada de nuevos co mpetidores.
Los centros de capacitación ubicados en la ciudad de Santiago de

Cali son un a gran oportunidad que no se debe pasar por al to a la
hora de reclutar personas para el presente proyecto, debido a que el
personal debe estar bien calificado a la hora de buenas practicas de
preparación de alimentos y e xcelente servicio al cliente.
285
Crear una página W eb con el fin de originar marc a y crear un logotipo
que el mercado reconozca ofreciendo de alguna for ma un e xcelente
canal para la comercialización de este tipo de productos, es por ello
que se reco mienda crear e ste medio puesto que ofrece la posibilidad
de llegar a nuevos mercados.
Con el fin de conseguir satisfacer las e xpectativas del proyecto, se

hace necesaria la imple mentación de forma per manente de una
planeación estratégica que abarque la totalidad de los aspectos del
estudio, importantes para darle perma nencia en el tiempo.
Se considera conveniente para el proyecto, que los creadores del

proyecto sean quienes encabecen los cargos ad ministrativos y de
gerencia e impulsen la gestión comer cial, dado el carácter naciente
de e mpresa. De la misma for ma se ha ce necesario que los p articipes
se involucren de manera multifuncional para lograr la puesta en
marcha del proyecto.
286
16. RESUMEN EJECUTIVO
W yvern´s es un proyecto pretende inicialmente de mostrar la

viabilidad de producir comida infor ma l . La co mida informal o casual
food co mo se le denomina en la jerga gastronómica es un concepto
de restauración basado en platos elaborados con productos frescos y
más cerca de la cocina tradicional mesa y mantel, aunque eso sí ,
más saludable que del fast food típico o co mida rápida.
Se realizo una investigación de me rcados a fin de identificar un

mercado potencial de los platos fuertes y bebidas, y arrojo para el
primer año que la empresa podrá vender 25.967 y 19.796
respectivamente y llegando para el ultimo año proyectado ventas de
47.315 y 36.072. El incre mento de ventas se verá reflejado por el
crecimiento de la participación de mercado del 0.1% anual.
Para el restaurante, se requerirá un área rectangular de 15X10 m. e n

esta área se contempla ubicar el establecimiento comercial. La
tecnología empleada en el proceso es de alta magnitud, requiriendo
maquinaria de última tecnología, co mprándose el equipo de contado,
gracias a los recursos de la empresa. El proceso consiste
básicamente en la mezcla de todos los ingredientes de cada pl ato
fuerte o bebida, en su posterior maq uinaria y utensilios requeridos,
para posteriormente venderlo a los clientes.
287
En W yvern´s, laboraran un total de 10 personas, en donde 3 de las
cuales son de la parte ad ministrativas y 7 de la parte operativa. La
cual se constituirá legalmente co mo una organización de sociedad
por acciones simplificada bajo su representante legal el gerente.
Dados los procedimientos de higiene y seguridad el proyecto deberá

cu mplir registros sanitarios INVIMA p ara la debida manipu lación de
alimentos y bebidas, y cumplir con esta mentos legales que así lo
exigen co mo e mpresarios.
En cuanto al área financiera la empresa requerirá invertir inicialment e

un monto de $155.802.560 para iniciar operaciones que serán
aportados en un 49.18% por capital social y el restante por deuda con
terceros. Acorde con el nivel de ventas antes e xpuesto, así co mo los
costos y el precio de venta indicado, se generaría un valor presente
positivo, una tasa de interna de retorno de 43.51%, a un costo d e
capi tal de 32.12%
Ante el planteamiento de los tres posibles escenarios se comprob ó

co mo el proyecto es altamente sensible a la disminución de la
participación del mercado y a la hor a de disminuir los precios de
venta.
Dados los procedi mientos y trá mites q ue deberán realizarse antes

que inicie la empresa, se tiene conte mplado que las operaciones
inicien para el año 2.011, para dar inicio a la empresa.
288
17. BIBLIOGRAFÍA
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292
ANEXOS
Anexos A. ENCUESTA CONSUMIDORES POTENCIALES.
La siguiente es una encuesta que al realizarla permitirá conocer los

hábitos de consumo, y las preferencias a la hora de seleccionar un
Restaurante o un estadero gastronómico en la ciudad de Santiago
Cali – Valle del Cauca por sus habitantes :
1. ¿Cuántas veces co me fuera de casa ?
a) 1 o 2 veces cada me s
b) 2 a 5 veces cada me s
c) 5 a 10 veces al mes
d) Más de 10 veces al mes
2. ¿Co mún mente asiste a un restau rante?
a) Solo
b) En pare ja
c) Grupo Familiar
d) Grupo de Amigos
e) Cuestiones laborales
3. ¿Qué es lo más i mportante para ust ed co mo usuario del servicio de

restaurante o estadero gastronómico?
a) Precio
b) Calidad de los productos
c) Ambiente y Decoración
d) Originalidad y Pr esentación
e) Limpieza y Servicio
293
4. ¿Considera que los restaurantes deben informar de todos los
ingredientes de sus platos, en su carta?
a) Sí, hay clientes que no pueden comer de todo por salud.

b) Si, necesito saber los ingredientes antes para saber si me
gusta.
c) No, las cartas serían imposibles de leer.
d) No, prefiero la sorpresa.
e) Me es indiferente, mientras esté bueno .
5. ¿Qué precio consideras justo por un menú (en pro medio por
platos) o pedido a la carta?
a) Entre $13.000 y $15.000

b) Entre $15.000 y $17 .000
c) Entre $17.000 y $19 .000
d) Entre $19.000 y $21 .000
e) Más de $21.000
6. ¿Cuál es su tipo de comida preferida a la hora de asistir a un

restaurante?
a) Sopas, cre ma s, entre otros.

b) Sánd wich, ha mburguesas, entre otros.
c) Asados al carbón.
d) Tacos, fajitas, entre otros.
e) Mariscos y pescado
f) Ensaladas, co mida vegetariana.
g) Helados, postres, entre otros.
7. ¿Qué tipo de bebidas consu me ust ed con ma yor f recuencia en un

restaurante - bar?
a) Bebidas alcohólicas
b) Bebidas no alcohólicas
Nota: en la pregunta numero 1. Si su respu esta fue la pregunta b por

favor hacer caso omiso a las preguntas 2 y 3 de la presente
encuesta.
294
8. ¿Con que frecuencia visita usted este tipo de establecimientos a
consu mir este tipo de bebidas?
a) 1 a 2 veces al mes.
b) 2 a 5 veces al mes.
c) 5 a 10 veces al me s.
d) Más de 10 veces al mes.
9. ¿En que horario consume usted est e tipo de bebidas ?

a) De 5p m a 7p m
b) De 7p m a 9 p m
c) De 9p m a 11p m
d) Más de las 11 p m
10. ¿es indispensable la información nutricional en el menú de un

restaurante?
a) Si
b) No
11. ¿Qué decoración le gust a en un sitio como este?
a) Velas.
b) Decoración moderna.
c) Decoración clásica.
d) Música en directo.
e) Rustica
f) Neta mente regional
12. ¿Eres un cliente exigente?
a) Si
b) No
13. ¿Qué es lo que más le disgusta cuando va a un restaurante?
a) Mal el servicio
b) Mala la comida
c) Mal olor
295
d) La localización
e) Aseo
f) El baño
296
Anexos B. COTIZACIÓN MEJORAS LOCATIVAS.
297

Trabajo de Grado (1) Gustavo

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Trabajo de Grado (1) Gustavo

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EST UDIO DE F ACT IBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE U N

REST AURANT E DE CASUAL FOOD, CON UN ENFOQUE

GUST AVO ADOLFO FERNÁNDEZ ANDRADE

UNIVERSIDAD DEL VALL E

GUST AVO ADOLFO FERNÁNDEZ ANDRADE

T rabajo de Grado para optar al título profesional de

UNIVERSIDAD DEL VALL E

T uluá, Novie mbre 12 de 2010

El presente trabajo está dedicado a mi Dios y a toda mi fa milia

Ate ntame nte: Gusta vo Adolfo Ferná ndez Andrade

Ate ntame nte: Camilo José G uzmá n L una

Los autores expresan sus agradecimie ntos a:

Dios Todopoderoso por iluminarnos el ca mino a seguir y que siempre

A nuestro Director de tra bajo de grado el MBA ingeniero i ndustrial

A nuestros co mp añeros con los cuales convivimos en esto s seis años,

1. PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA ................................................................................... 32

1.1. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ............................................................................................... 32

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................ 33

1.3. SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................................... 33

1.4. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA ....................................................................................... 34

1.5. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................................... 38

2.1. GENERAL ........................................................................................................................... 39

2.2. ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 39

3.2. COMERCIAL ....................................................................................................................... 41

3.3. PERSONAL ......................................................................................................................... 42

3.4. SOCIAL – AMBIENTAL ........................................................................................................ 42

4. MARCOS DE REFERENCIA ............................................................................................... 44

4.1. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................... 44

4.2. MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................................ 51

5. DISEÑO METODOLÓGICO ................................................................................................. 58

5.1. TIPO DE ESTUDIO ............................................................................................................... 58

5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................................. 58

5.3. FUENTES Y TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN .......................................... 59

6.1 ANÁLISIS DE LOS ENTORNOS............................................................................................... 60

6.1.1. Económico. .............................................................................................................. 60

6.1.2. Político. ................................................................................................................... 69

6.1.3. Demográfico. ........................................................................................................... 73

6.1.4. Jurídico. .................................................................................................................. 78

6.1.5. Tecnológico. ........................................................................................................... 80

6.1.6. Ambiental. ............................................................................................................... 82

6.1.7. Socio-Cultural ......................................................................................................... 84

6.2. ANÁLISIS DEL SECTOR ........................................................................................................ 89

6.3. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO ........................................................................................ 97

6.4. MERCADO POTENCIAL ..................................................................................................... 101

6.5. DEFINICIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ............................................................................. 102

6.5.1. Justificación. .......................................................................................................... 103

6.5.2. Perfil del consumidor. ........................................................................................... 103

6.6. DISEÑO DE LA ENCUESTA ................................................................................................. 105

6.6.1. Tabulación y análisis de la información. ............................................................. 107

6.6.2. Mezcla de mercadeo. ........................................................................................... 118

6.6.2.1. Estrategia del Producto. ................................................................................ 118

6.6.2.1.2. Tipo de producto ..................................................................................... 119

6.6.2.1.3. Productos sustitutos................................................................................ 120

6.6.2.1.4. Productos complementarios................................................................... 120

6.6.2.1.5. Marca y Logo. .......................................................................................... 120

6.6.2.1.6. Empaque y etiqueta. ............................................................................... 121

6.6.2.2. Estrategia de Precio. ..................................................................................... 122

6.6.2.2.1. Análisis del punto de equilibrio .............................................................. 122

6.6.2.2.2. Tipo de mercado y su incidencia en el precio ...................................... 123

6.6.2.2.3. Cálculo y sustentación del precio .......................................................... 124

6.6.2.3. Estrategia de Distribución ............................................................................. 125

6.6.2.3.1. Canales de Distribución.......................................................................... 125

6.6.2.3.2. Proveedores ............................................................................................ 126