A Ventura Gastronomic A

COLIBRÍ JIMÉNEZ
UNA AVENTURA GASTRONÓMICA

La construcción de un platillo es la constante búsqueda que emana de la pasión, es la más
alta expresión del amor, del equilibrio de los sabores y colores. Es admirar nuestro planeta y
escoger lo mejor de la tierra para deleitar el paladar.
Colibrí Jiménez
Chef
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U N A AV E N T U R A G A S T R O N Ó M I C A
COLIBRÍ JIMÉNEZ | Una Aventura Gastronómica se terminó en los talleres
gráficos de Agueda, CDMX. Con un total de 3,000 ejemplares. Una producción
de Editorial Águeda. Reforma 243 piso 18, Ciudad de México, C.P. 06600 Tel.
(55) 70273316.
Hecho en México. El título de la presente publicación, así como el contenido, se
encuentran debidamente autorizados y protegidos, como consta en los certifica-
dos de licitud en trámite, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor, según
consta en la reserva de derecho #04-2002-05209571100-111, se prohÍbe la re-
producción parcial o total por cualquier método de esta publicación. Miembro de
la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana.
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COLIBRÍ JIMÉNEZ
Chef Colibrí Jiménez

Tenemos la suerte de que cada estado de nuestro país es un mundo culinario por descubrir, lleno
de historia y tradición. Contamos con una diversidad impresionante de ingredientes y sabores, que
permite un sin límite de creaciones gastronómicas.
pág. 13
Prólogo
Enrique de la Madrid Cordero
El arte de cocinar es una aventura sin límites en las manos magistrales de la chef Colibrí Jiménez, quien
abandera la misión de regresar los tradicionales sabores de antaño a la cocina mexicana con un enfoque
contemporáneo, lo que se plasma en este libro donde la propuesta estética y culinaria se vierten con la
delicadeza de las manos expertas de la autora, Editorial Águeda realiza este libro como un homenaje a
la comida de autor cuyo eje es el engrandecer las raíces culinarias de México; se trata de un libro con el
sello de la chef Colibrí y del Estudio Virro Borja.
pág. 19
Presentación
Carlos Slim Domit
La gastronomía de México es motivo de orgullo. Su fama mundial es bien merecida al contar con una
extensa gama de platillos únicos que le dan sabor e identidad a las regiones. No se puede entender la
cultura nacional sin sus alimentos.
pág. 21
Mayab
Encuentro de mayas, piratas y garífunas.
La riqueza y diversidad de la cocina yucateca se pone de manifiesto en los manjares tradicionales
de la cocina peninsular. El platillo más apetitoso es la cochinita pibil. De él se ha dicho que es el
resultado de una acertada mezcla de productos mayas y españoles.
pág. 29
Sotavento
Placeres del trópico y la costa.
La gastronomía se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,
así como por la complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es reconocida por sus sabores
distintivos y sofisticados con frecuencia aderezados con una gran variedad de salsas.
pág. 37
Pacífico sur
Fusión del México indígena, Asia, África, Europa y Oceanía.
Es muy natural que los sabores del mar predominen en la gastronomía local de los puertos
mexicanos, así que el lugar ideal para salir a comer en el Pacífico Sur, dependerá del paladar,
gustos y deseos de cada visitante.
pág. 51
Pacífico occidental
Frutos del Pacífico, sello gastronómico del estado.
Esta cocina se fusionó en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo
mexicano. Está relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que
muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los platillos de la
comida diaria del siglo pasado.
pág. 61
Colonial
Mestizaje de sabores y aromas de todo México.
En la zona central de México encontramos muchos guisos que denotan el mestizaje y por
supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente, su producción
es artesanal y con un acabado muy colorido con lo que, además de ser un deleite
para el paladar, también lo son a la vista.
pág. 73
Bajío
Tierra de sabores purépechas, chichimecas y coloniales.
Volver al origen, resguardar los sabores y la riqueza culinaria que caracteriza a México, pero
sobre todo, ofrecer productos naturales de calidad, son algunos de los principales objetivos de
productores, chefs y restauranteros del Bajío.
pág. 83
Huasteca
Entre sierras, lagunas, ríos y la costa del mar.
Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía con su entorno
natural y su esencia cultural, de tal manera que en las zonas mineras se heredó la tradición
inglesa de los pastes en el altiplano y en el Valle del Mezquital se hace barbacoa en la antigua
costumbre del horno.
pág. 91
Norteños
Cocina del semidesierto.
La gastronomía de los estados norteños de México es extraordinaria, aunque no tenga la
diversidad de las regiones tropicales y subtropicales de México. Ello es obvio: es cocina del
semidesierto y a veces del desierto mismo.
pág. 103
Mar de Cortés
Cambiante y sorprendente.
La cocina de Baja California se renueva y nutre de la sazón extranjera. En esta zona existe una
vasta riqueza gastronómica, el calendario de eventos del Estado ofrece un buen número de
Festivales Gastronómicos que rescatan la cocina tradicional.
pág. 111
COLIBRÍ JIMÉNEZ
M ás allá de los problemas que enfrenta nuestro país, como profesional pienso que
hoy, se debe trabajar por rescatar lo mejor de
México. Es una responsabilidad
como cocineros mexicanos aprender de la gastronomía regional; regresar a nuestro
origen, recuperando y revalidando todo lo que tiene México por ofrecer a nuestra
gente y al mundo.
Tenemos la suerte de que cada estado Es necesario para una chef estar siempre en
de nuestro territorio es un mundo culinario por movimiento para aprender y así crear e innovar.
descubrir, lleno de historia y tradición. Tenemos Esta profesión – que para mí es una pasión
a la mano una diversidad impresionante de – implica una evolución constante, ofrecer
ingredientes y sabores, que nos permiten un sin nuevos sabores, texturas, combinaciones,
límite de creaciones gastronómicas. investigar, ir a las cocinas y lugares de origen
de los ingredientes, conversar con la gente que
Como chef, pretendo conjugar lo mejor de la tiene el don y la magia de hacer de una semilla
gastronomía de cada estado y llevar al comensal a y un pedazo de tierra un ingrediente único y
contagiarse de amor por los sabores, olores, texturas, privilegiado de la riqueza de México.
imágenes, colores mexicanos y sus tradiciones
cristalizados en la gastronomía. Creo que los ingredientes que ha dado nuestro
país al mundo son una gran parte de mi
Porque la gastronomía mexicana se encuentra investigación en este viaje a través de los años
sobre todo relacionada con dar, con transmitir que llevo recorriendo México, para esto hay
amor, placer y cariño, como el de nuestras que aventurarse y probar de todo.
madres y abuelas que como la mía, Guadalupe
Záyago de Silva me trasmitió y sembró en mí el Lo que necesita la gastronomía de nuestro país es
amor que siento por la cocina. innovar; defender nuevas propuestas, pero siempre,
respetando las tradiciones y el origen de los sabores.
Me apasiona experimentar, viajar hacia el Mi objetivo es investigar la cocina mexicana

origen de los sabores, conocerlos y vivirlos, y sus ingredientes, promover el turismo
aproximarme a todos a las cocinas, para esto cultural gastronómico en nuestro país a través
hay que saber más de lo nuestro. de revalorar la cultura y tradiciones de la
gastronomía mexicana.
Colibrí Jiménez
Chef
“
Como mujer y como mexicana es una gran satisfacción haber podido transitar por
nuestro México, y a través de las páginas de este libro, compartirles mis experiencias
“
y mi trabajo de los años que llevo descubriendo los rincones hermosos de mi país.
No sólo soy cocinera, investigadora y aventurera gourmet, sino también, amante de

los animales, de la naturaleza y sus frutos, de mi cultura y de la simbiosis perfecta
que logran para generar la deliciosa gastronomía mexicana.
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El arte de cocinar es una aventura sin límites en las manos magistrales de la chef Colibrí
Jiménez, quien abandera la misión de regresar los tradicionales sabores de antaño a la cocina mexicana
con un enfoque contemporáneo, lo que se plasma en este libro donde la propuesta estética y culinaria
se vierten con la delicadeza de las manos expertas de la autora, Editorial Águeda realiza este libro
como un homenaje a la comida de autor cuyo eje es el engrandecer las raíces culinarias de México.
Se trata de un libro con el sello de la chef Colibrí y del Estudio Virro Borja, quien realiza una aportación
fotográfica que muestra los paisajes coloridos de un platillo cuya historia se cuenta en imágenes.
Más allá de un recetario, este libro homenajea a la mujer que habita detrás de la filipina, ya que si
bien la técnica y el detalle en cada creación es una referencia de Colibrí Jiménez Silva, también se
destaca la postura de reivindicar los sabores de un México que se niega a desaparecer y que remite a
las cocinas de las abuelas y de las cocineras tradicionales. Seguir las manos de la chef Colibrí durante
el proceso de preparación es encontrar la sensibilidad de una profesional y descubrir que se cuentan
historias en cada platillo. En cada creación hay un relato que lleva al origen de los productos: la
tierra mexicana, la cual ama y vive la chef para poder interpretarla.Y es también una búsqueda de
sabores originales que la chef Colibrí Jiménez realiza en un descubrimiento cotidiano que culmina
en cada platillo de autor. Se trata de una edición llena de simbolismos y añoranzas, pero también de
contemporaneidad a través de una de las chefs más emblemáticas de su generación, una generación
que lleva por bandera el sabor de lo nuestro, de lo mexicano y que con orgullo se sirve en cualquier
parte del mundo como una muestra de que el sabor de este gran país cabe en un platillo.
Enrique de la Madrid Cordero

Secretario de Turismo del
Gobierno de la República
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La gastronomía de México es motivo de orgullo. Su fama mundial es bien merecida al contar
con una extensa gama de platillos únicos que le dan sabor e identidad a las regiones. No se puede
entender la cultura nacional sin sus alimentos. La chef Colibrí Jiménez nos brinda la oportunidad de
hacer un recorrido por estas páginas en donde nos cuenta con la naturalidad de un viajero, las comidas
típicas y la descripción de los sitios. Acompañemos a la chef en el fascinante universo gastronómico
de México y dejemos que los platillos nos muestren la grandeza de un país que levanta la mano a
nivel internacional como uno de los mejores destinos para visitar y para probar su riqueza culinaria.
Lic. Carlos Slim Domit

Presidente de Administración Grupo Carso
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Familia Rosas
Atlixco Puebla
Maestro Mezcalero Juan Martínez
Mitla Oaxaca
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Moliendo maíz
Oaxaca, México
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Comprando Flores de día de Muertos
Oaxaca
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M AYA B
QUINTANA ROO · CAMPECHE· YUCATÁN
Es imposible hablar de la gastronomía mexicana sin tomar en cuenta la diversidad de chiles
presentes en ella. Usamos chiles para todo tipo de salsas, moles, adobos, pipianes, tamales
incluso en algunas bebidas. Desde tiempos remotos, el chile se ha vuelto un condimento esencial
en nuestra gastronomía y en nuestra vida cotidiana.
El uso de los chiles se remonta al tiempo de los aztecas; lo utilizaban en sus recetas, en su
cocina y en la vida cotidiana. Durante la época prehispánica, su uso más importante fue como
ingrediente en la dieta básica diaria, pero también, fue utilizado para fines culturales como
en rituales y hasta como moneda de cambio. Un uso importante fue como medicamento en las
curaciones.
La característica de todos los tipos de Habanero es su intenso aroma a frutas maduras como
cuando el mango está maduro. Hay muchas variedades que difieren principalmente en su
color y forma. La región más importante del mundo para el cultivo de chile Habanero es
la península de Yucatán en México. Aquí se cultiva principalmente el habanero naranja y
también la variante del habanero rojo.
La denominación de origen del Chile habanero.
En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja California Sur,
San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo, más del 50 % de la
producción destinada a los mercados nacional e internacional proviene de Yucatán, Campeche
y Quintana Roo.
De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto

Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la denominación de origen con lo que únicamente
el chile habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatán
ostenten la denominación “chile habanero de Yucatán”.
Mayab
Encuentro de mayas, piratas y garífunas.
La riqueza y diversidad de la cocina yucateca se pone de manifiesto

en los manjares tradicionales de la cocina peninsular. El platillo más
apetitoso es la cochinita pibil. De él se ha dicho que: es el resultado
de una acertada mezcla de productos mayas y españoles.
M
ayab es el nombre antiguo que se También encontramos chiles únicos de la re-
le daba a la actual Península de Yu- gión como el famoso chile habanero, el maax
catán, enclavada entre el Golfo de ik y el chile dulce, estos dos últimos con los que
México y el Mar Caribe, tierra plana de pie- se prepara el sofrito, que es base para sazo-
dra caliza blanca, cubierta de densas selvas y nar todo platillo. Así empezamos el recorrido
nación de los mayas desde tiempos ancestrales, por las costas de Campeche, bañadas por las
cuya cocina es fiel reflejo de ellos, aunque hoy aguas del Golfo de México, desde Champotón,
en día con algunos matices del Medio Oriente, con sus restaurantes en plena playa, donde se
África y Europa. preparan con la pesca del día toda una serie
de platillos del mar como el famo-
Tierra del chicle, de la miel de En un encuentro so pan de cazón, con sus frijoles y
abeja melipona, de frutas exóticas de mayas, piratas y salsa de tomate, el arroz con ma-
como el chicozapote, el caimito, garífunas, M ayab riscos, el coctel de camarones o el
las guayas, las pitahayas, el mara- conquista a los campechano, que lleva, además,
ñón y los saramullos; y de especias paladares más ostiones; las empanadas de cazón,
nativas como la pimienta gorda, exigentes. el caldo de pescado, los pulpos en
el achiote, el laurel, el epazote, el su tinta, las minillas, la raya en sal-
orégano y las cebollas de rosa, las cuales se unen sa verde y los tan populares camarones al coco,
a muchas otras para hacer recados, que son di- junto con un vaso de agua de horchata para
ferentes combinaciones de especias como el re- refrescarse. Seguimos a Campeche, capital del
cado blanco, hecho de puras especias; el reca- estado con sus murallas y baluartes de tiempos
do rojo de achiote y especias y; el recado negro en que eran utilizados para defender la ciudad
de chile seco quemado y especias, los cuales se de los piratas provenientes del Caribe, entre los
disuelven en naranja agria y son indispensable que se pueden destacar a los hermanos Jean y
para guisar todo tipo de platillos. Pierre Lafitte, o Miguel Molas y Fermín Mun-
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Izamal
Yucatán
daca. Ahí encontraremos platillos como el frijol los salbutes, el escabeche oriental y la aromáti-
con puerco, el puchero de res, gallina y cerdo ca sopa de lima, para terminar con una copita
acompañado de verduras como yuca, macal, de xtabentún, licor de la región hecho de anís
calabaza, chayote, camote, plátano de comida y miel de abeja.
y fruta de pan, aderezado con lima agria; el sal-
pimentado, el chilmole, el chocolomo y el kab También por las mañanas se pueden degus-
ik, los cuales se pueden disfrutar en alguna de tar los brazos de reina y los tamales colados,
las cenadurías de los Portales de San Francis- los torteados y los que se cuecen en horno de
co, en pleno centro, acompañados de una ex- tierra y quedan doraditos, en algún mercado
quisita agua de marañón; y sin faltar el queso acompañados por una jícara de pozol frío, que
relleno, plato muy singular por utilizar queso es una forma antigua de chocolate, hecha de
edam, holandés, debido a que en la época de la maíz, cacao y pimienta gorda.
colonia, cuando se llevaba herrería de Europa
En el cercano Pueblo Mágico de Izamal, con
a la Península de Yucatán, se acostumbraba cu-
sus fachadas pintadas de color amarillo ocre y
brirla con estos quesos para que en su traslado
donde resalta el ex Convento de San Antonio
por mar absorbieran el salitre y no se oxidara
de Padua, que comparte el entorno con la zona
el metal, y al llegar a puerto, simplemente los
arqueológica de Kinich Kak Moo se puede
desechaban, y de ahí que la gente le empezara
uno deleitar en El Kinich, con el relleno ne-
a dar uso a este ingrediente tan poco común en
gro y el dzik de venado, junto con un tazón de
la región. De ahí pasamos a Mérida, la Ciudad
frijol colado y un poco de sikil pak, que es una
Blanca como también la llaman, capital de Yu-
salsa de pepita y jitomate asado, acompañados
catán, donde se saborea en Los Almendros, la
de un agua fresca de chaya, planta nativa de la
típica cochinita pibil hecha en horno de tierra,
región.
dentro de un taco acompañada de salsa xnipec;
además, están los papadzules bañados con pe-
pita de calabaza y rellenos de huevo cocido, los
panuchos de cochinita o de pavo en chilmole,
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Cenote
Ik Kil
También se puede ir al Príncipe Tutul Xiu en ches de caracol, camarón, langosta, pescado y
el pueblo de Maní, famoso por su pook chuk, pulpo en La Pepita de Puerto Morelos, el dzik
carne de puerco asada al carbón y rociada con de pescado, los moros con cristianos, los pláta-
naranja agria y, de camino hacia el estado de nos fritos, el ajiaco, el pescado en pook chuuk,
Quintana Roo, nos encontramos con el pueblo el pescado frito en aceite de coco, la langosta al
de Valladolid, con un cenote en pleno centro, mojo de ajo y los calamares rellenos de maris-
de donde son famosos sus lomitos enchilados, cos, todos ellos sazonados con sal de Celestún
para después bajar el picor con unos buñuelos acompañados de pimes, que son gorditas de
de yuca bañados con miel de abeja. maíz, las tortillas locales. Si nos vamos hasta el
sur a la capital del estado, Chetumal, encon-
Si continuamos hasta el norte de Quintana traremos platillos con una influencia de Belice,
Roo, llegaremos a sus playas de arena blanca, país que alguna vez fuera parte de México y
bañadas por un mar color azul turquesa y en- del grupo afromestizo garífuna, que en otros
marcadas por las islas de Holbox, Contoy, Isla tiempos vivieron en las islas de San Vicente y
Mujeres, Cancún y Cozumel, donde la gas- las Granadinas y hoy en día en Centroaméri-
tronomía local se basa en la pesca y tiene un ca.
estilo de platillos e ingredientes característicos
del Caribe, empezando con el platillo más fa- Es así que hay platillos como la sopa de ca-
moso que es el pescado tikinxiik, asado a las racol, el arroz con frijoles y el sere de pescado
brasas en Playa Lancheros de Isla Mujeres, o en leche de coco.
el macum, hecho de postas de pescado cocidas
lentamente en su jugo, también están los cevi-
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S O T AV E N T O
TABASCO · VERACRUZ · OAXACA
En mi investigación por estos tres estados, con los cuales siento un vínculo especial y un gran
amor, ya que de ellos emanan deliciosos ingredientes indispensables para la gastronomía
mexicana que son un regalo de México para el mundo; como lo son el cacao, el maiz, los
agaves, la vainilla, algunos insectos y un sin fin de hierbas endémicas.
Adentrarme a la selva a investigar a fondo el cacao, la orquídea de la vainilla y la diversidad

de agaves y hierbas en estos estados ha sido una experiencia sublime y única que ha marcado
mi carrera y mi corazón para siempre.
Penetrar a lugares olvidados por la sociedad, para conocer a los productores que muchas
veces tienen el español como segunda lengua, ha sido un viaje al corazón de cada ingrediente
y una enseñanza de humildad que estas comunidades siempre me hayan recibido con tanto
cariño.
Hierve el Agua
Oaxaca
Sotavento
Placeres del trópico y la costa.
La gastronomía se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,

así como por la complejidad de elaboración de ciertos platillos. Es reconocida
por sus sabores distintivos y sofisticados, con frecuencia aderezados
con una gran variedad de salsas. Cabe mencionar que no todas las
salsas son picantes y eso es al gusto de los comensales.
E
l Sotavento es una planicie costera con chiles pasilla y mulato, semillas, plátano
constituida por la porción sur de Vera- macho y chocolate; así como las brujitas, tor-
cruz, la parte occidental de Tabasco y titas rellenas de frijoles y hojas de aguacatillo.
la región baja del norte de Oaxaca, colindante
con el primer estado. Cerca está el Pueblo Mágico de Coatepec,
donde se puede degustar de un buen café,
Zona tropical en donde su cocina es una fu- después de haber recorrido sus cafetales que
sión de sabores indígenas y afromestizos, pues produce café Veracruz con denominación de
el Puerto de Veracruz fue por donde entró el origen.
tráfico de personas provenientes de África y
con ellos sus sabores. Seguimos hacia el Puerto de
Hablar dela Veracruz, que durante siglos fue
Tierra del plátano macho con gastronomía del la entrada de Europa a México
el que se preparan piltes, torti- Sotavento, es y con ella todos sus productos e
llas, plátanos rellenos, mariquitas, deleitarse con influencias, lo que se percibe en
tostones, plátanos fritos, mogo los placeres del platillos como el pescado a la ve-
mogo, masaco, plátano asado y trópico y la costa. racruzana, ícono de este estado,
buñuelos entre otros platillos; y que se prepara con aceite de oli-
también de la yuca que se prepara al ajillo, en va, aceitunas, alcaparras, ajo, cebolla, pimien-
ajiaco, rellena, envenenadas con manteca, en to morrón, perejil y vino blanco; así como el
tamales y en chilpachole; Ahora bien, comen- bacalao y el pescado a la naranja; donde no
zamos en Xalapa, capital de Veracruz, de don- puede faltar tomarse un torito de jobo o de
de son famosos los chiles jalapeños encurtidos nanche con aguardiente de caña, o si se prefie-
en vinagre o llamados cuaresmeños, cuando se re un café lechero en los portales escuchando
rellenan para esta época. En el vecino pueblo un son jarocho tocado por la Negra Graciana
de Xico se elabora el mole más famoso de Ve- en su arpa.
racruz, que lleva el mismo nombre del pueblo,
de color negro y sabor dulzón, pues se elabora
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Tajín
Veracruz
Bajamos por el estado hasta adentrar- envueltos en hierbasanta y cocidos en co-
nos al Sotavento, atravesando los pueblos mal, las tortillas de yuca con frijol, el pato
de Acayucan, Minatitlán, Coatzacoalcos, frito en chile seco, así como los famosos cal-
los Tuxtlas y Catemaco, donde se disfru- dos de piedra de Usila, que utilizan piedras
tan platillos como el casamiento (arroz con de río al rojo vivo, las que se agregan a jí-
frijoles), las lentejas con piña y plátano, la caras con agua, pescado, camarones y ver-
gandinga y el mondongo de origen afro- dura, haciéndolas hervir al instante para
mestizo, así como otros platillos provenien- que se cocine; todo esto acompañado con
tes del mar y de los ríos, como caracoles, las tortillas tostadas de San José Yogope, de
hueva de cangrejo en tomachile, los topotes 60 cm. de diámetro y de tomar una jícara
en moste, las minillas de cazón, los frijo- de popo, chocolate antiguo con mucha es-
les con cangrejo, las almejas a las brasas, puma.
el molito de cangrejo azul y el pescado en
tachogobi a las brasas entre muchos más. Y si nos dirigimos hacia Tabasco, llegare-
mos a su capital rodeada de ríos, Villaher-
En esta misma zona se cultiva otro pro- mosa, donde se preparan los tamalitos de
ducto que siempre se ha relacionado con chipilín envueltos en hojas de plátano o los
la gastronomía: el tabaco, con el que se chanchamitos de puerco envueltos en ho-
elaboran puros de gran calidad, los que no jas de maíz, el chirmol, el puerco en verde
se pueden dejar de disfrutar junto con un con yerbasanta, el potse y el uliche de pavo,
ron después de una buena comida en esta los que no se pueden dejar de acompañar
maravillosa región. De aquí nos podemos con un agua de matalí, una hierba local.
adentrar a la Chinantla, en el estado de Siguiendo hacia los vecinos pueblos de Jal-
Oaxaca, donde se utiliza ampliamente el pa de Méndez y Nacajuca se encontrarán
acuyo o hierbasanta y el moste para dar sa- dos ingredientes muy tradicionales dentro
bor a los platillos al igual que en el resto de de la cocina tabasqueña, que son el peje-
la región, donde pueden degustar platillos lagarto, que es un pez de agua dulce de la
como el amarillo de hongos, el cochinito a época de los dinosaurios, el cual es de sabor
la cubana, el pescado en moste, los huevos fuerte y se prepara principalmente asado al
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Mercado 20 de Noviembre
Oaxaca
Jardín Etnobotánico
Oaxaca
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Cuetzalan
Puebla
San Jerónimo Sosola
Oaxaca
carbón, aunque también en tamales, en verde, Cerca de ahí se encuentra Paraíso, a la orilla
en chirmol, en chiltepín y en mone; y el otro del mar, con toda una serie de restaurantes en
ingrediente que son las tortugas de río, de las donde se pueden comer ostiones ahumados al
cuales hay toda una variedad como el pochi- tapesco, cangrejos azules al mojo de ajo, mone
toque, la jicotea, el guao, la mojina, el taimán, de pescado y pescado en chirmol entre otros
el chiquiguao y la tortuga blanca, que hoy en platillos acompañados de gruesas tortillas he-
día son criadas en cautiverio para una parte chas a mano. Cabe mencionar que en toda
regresarlas a su hábitat natural y otras para la región se preparan quesos locales, como el
ser consumidas en el restaurante del criadero queso de poro y el queso crema que se pro-
La Encantada, de forma legal, preparadas a la ducen en Tabasco; el quesillo de Oaxaca y; el
turca, en adobo, en verde o en sangre, como es queso ahumado de la Joya, el queso jarocho
la tradición. Seguimos a Comalcalco con sus y el queso de hoja del estado de Veracruz; así
haciendas cacaoteras como la de Jesús María, como dulces y conservas con todo tipo de fru-
donde se produce la variedad de cacao criolla tas locales como dulce de oreja de mico, de
Carmelo, una de las mejores del mundo y otras mango, de mamey, de cocoyol, de manzana,
como el lagarto y su primo el pataste, con los de coco, de plátano, de yuca, de naranja agria,
que se elaboran bebidas y golosinas como cho- de tamarindo, de sidra, de icaco y de marañón
colates, el chorote, el agua de cacao, el licor de entre muchas más.
cacao, la nieve de cacao, el dulce de pataste, la
melcocha de pataste y el dulce de corazón de La Sierra Norte, ubicada en el norte del esta-
cacao. do de Oaxaca, está compuesta por dos zonas:
los distritos políticos de Ixtlán y Villa Alta, con
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51 municipios, donde predominan los bosques entonces empleada en la elaboración de bebi-
templados, y la Chinantla (14 municipios) con das ceremoniales y productos de belleza.
predominio de selvas húmedas y bosques me-
sófilos. Aquí habitan dos de los grupos étnicos El método de trabajo para su producción,
más importantes de Oaxaca: los zapotecos y aunque es reciente, responde a una forma de
los chinantecos. trabajo comunitario que es un elemento central
de los pueblos indígenas de Oaxaca. Esto se ma-
Existe una amplia variedad de asociaciones nifiesta en toda su expresión en las asambleas
vegetales, lo que hace que esta región sea una de las organizaciones comunitarias de produc-
de las que presenta una mayor diversidad de tores para el análisis y toma de decisiones en su
ecosistemas en todo el país, desde selvas tro- trabajo. La capacitación y talleres de motiva-
picales secas hasta bosques templados, pasan- ción tienen un alto contenido de principios y
do por bosques nublados y selvas tropicales valores de la cultura autóctona y se realizan en
húmedas. Se han documentado más de 4,000 lengua chinanteca. El proceso de la vainilla es
especies de plantas, 400 de aves y 350 de ma- laborioso y artesanal. Tan solo su polinización
riposas. También la habitan especies como el requiere hacerse durante las primeras horas del
águila elegante (Spizaetus ornatus) y el jaguar día, con sol y sin lluvia, y flor por flor de manera
(Panthera onca). manual. En esta etapa en particular participan
muy activamente las mujeres y ocasionalmente
Tiene gran importancia hidrológica, por ser los jóvenes como parte de su iniciación en esta
parteaguas de la cuenca del Papaloapan, ade- actividad económica de la comunidad. La poda
más de ser una de las zonas con mayor preci- de tutores y el encauzamiento de las guías, exi-
pitación con más de 4,000 milímetros al año. gen también precauciones para no maltratar a
la planta de la vainilla y sus raíces superficiales.
La vainilla, vaina originaria de México, es
cultivada en esta región de Oaxaca bajo un
esquema de preservación del medio ambiente,
en la conciencia de que el equilibrio del ecosis-
tema contribuye a una agricultura sana.
La producción y elaboración de la vainilla

en esta zona del país se inicia en la comuni-
dad chinanteca de San Felipe Usila en 1985,
tal como se conoce actualmente, pero es origi-
naria de Papantla, en el estado de Veracruz, y
su cultivo data de la época prehispánica desde
Hombres Xinantecas dedicados al rescate y cultivo del la orquidea de la vainilla
49
PA C Í F I C O S U R
CHIAPAS · GUERRERO · OAXACA
Santa María Ixcatlán una comunidad aislada en la sierra de la mixteca Oaxaqueña.
El jueves 30 de marzo fuimos invitados, por el maestro mezcalero Alvarado Álvarez el equipo
de Aventura Gastronómica y yo, a una festividad en su comunidad Santa María Ixcatlán
en la mixteca Oaxaqueña. Santa María Ixcatlán , una población muy antigua, es uno de
los 417 municipios que se rigen por el sistema de usos y costumbres en el estado. Oaxaca con
570 municipios, con más de 40 lenguas y 8 regiones es uno de los estados con mayor riqueza
cultural, biodiversidad y exuberancia gastronómica y desde 1987 es un Patrimonio cultural
de la Humanidad.
Es necesario visitar las comunidades que rigen su vida y su ser por el uso y las costumbres
para entender su cosmovisión y para comprender en algo a las personas que viven bajo las
reglas que dicta este régimen. Para mí y para mi equipo fue una experiencia única, difícil
describir con palabras los comportamientos, las escenas, las tradiciones con las que viven las
personas en la comunidad de Santa María Ixcatlán.
Comenzaré por narrarles nuestro recorrido para llegar a la comunidad. Partimos a las 5:00
am de la ciudad de Oaxaca rumbo a Tehuacán Puebla; saliendo por la segunda caseta de
peaje, nos topamos con 90 minutos de terracería de la sierra mixteca; después de cuatro horas
de viaje desde la capital al fin llegamos. En el transcurso del largo camino de tierra descubrí la
gran diversidad y belleza de agaves en lo que pareciera ser un desierto lleno de cactáceas, ahí
entendí porque se dice que en la mixteca, se hace uno de los mejores mezcales de Oaxaca. El
agave conocido en la sierra Mixteca con el nombre de Papalometl es conocido en la región de
Valles Centrales como Tóbala de la familia de Potatorum. La producción de mezcal es una
de las principales actividades económicas de la comunidad aislada Santa María Ixcatlán que
cuenta con poco más de 500 habitantes.
Acapulco
Guerrero
Pacífico Sur
Fusión del México indígena, Asia,
África, Europa y Oceanía.
Es muy natural que los sabores del mar predominen en la gastronomía local de
los puertos mexicanos, así que el lugar ideal para salir a comer en el Pacífico Sur,
dependerá del paladar, gustos y deseos de cada visitante.
E
sta tierra enmarcada por grandes sierras lapa de Álvarez, con su gran cantidad de pozo-
es un crisol de paisajes naturales, de flo- lerías, donde se expende pozole blanco, pozole
ra y de fauna que recorre extensas zo- verde de pepita de calabaza y tomate; pozole
nas áridas, bosques de pinos y encinos, selvas rojo de chiles guajillo y ancho; el pozole de elote
tropicales y extensas costas, así como del mayor y pozole camahua de elote recio, acompañados
número de pueblos indígenas en el país, y de de diferentes carnes y productos tan exóticos
numerosos grupos étnicos de otras partes del como patitas en vinagre, chicharrón y hasta
mundo, lo que ha provocado que su gastrono- sardinas, también están las chilapitas, que son
mía sea muy variada y compleja. pequeñas cazuelitas doradas de maíz, rellenas
de diferentes guisados típicos de la
Empezando por el Pueblo Má- región que se comen como botana.
L a cocina es donde
gico de Taxco de Alarcón, en
se genera el amor
Guerrero, con sus estrechas calles De ahí partimos hacia la costa,
de familia nutrido
empedradas y casas blancas con llegando al famoso Puerto de Aca-
por las historias,
techos de teja, famoso por su plata pulco flanqueado por Barra Vieja y
los olores y los
y por los jumiles, que son insectos Píe de la Cuesta, donde se disfrutan
sabores
de sabor intenso que viven en los todo tipo de platillos con productos
encinos, que se comen vivos, o con del mar como el pescado a la talla
los que se preparan salsas, acompañados de una asado en las brasas, camarones al mojo de ajo,
tortilla triangular de maíz camahua, las cuales pescado frito, pulpo endiablado, caldo de ca-
se venden por las calles de este maravilloso lu- marón, cocteles y ceviches de todo tipo, almejas
gar en el mes de noviembre. frescas y mejillones cocidos, entre otros, siempre
acompañados de sopecitos de frijol y agua de
Damos paso a la capital del estado, Chilpan- coco fresco, para terminar con una nieve hecha a
cingo, y a los pueblos vecinos de Tixtla y Chi- mano de los vendedores que pasan por la playa.
53
Costas a las que llegó durante siglos la Nao De aquí nos adentramos nuevamente a la
de China cargada de productos y sabores de sierra hacia la parte central del estado hasta
oriente, mismos que se fusionaron con los pro- la capital Oaxaca, donde convergen todos los
pios de la zona y dieron origen a platillos como sabores del estado, degustando los siete moles
el guinatán de pescado en leche de coco y el oaxaqueños: el negro suave y dulzón de chile
linogao de arroz dulce cocido con piloncillo, chilhuacle negro; el coloradito de fuerte aro-
que se pueden comer en el vecino pueblo de ma y de chilhuacle rojo; el amarillo con chi-
Coyuca de Benítez, la nación del coco, jun- le costeño y chilhuacle amarillo y con olor a
to con una serie de platillos preparados con yerbasanta; el chichilo de chiles quemados y
este producto típico de la región como atole potente sabor con hojas de aguacate; el verde
de coco, manzanas de coco, frijoles con coco, de tomates y hierbas perfumadas; el estofado
pescado frito en aceite de coco, cocadas, pon- con almendras, pasitas, aceitunas, alcaparras
teduro, tamales de piña y coco, entre otras. y jalapeños; el manchamanteles con rebana-
das de plátano macho, camote y piña. Pero
Siguiendo por la Costa Chica hacia Oaxaca, no pueden faltar las tlayudas con quesillo en
pasando por la zona de San Nicolás Tolentino, el mercado Juárez, un pedazo de tasajo en las
Cuajinicuilapan, Santo Domingo Armenta, Asaderas, acompañado con chiles de agua
Pinotepa Nacional, Collantes y Chacahua, se asados al carbón, o los chapulines y los chi-
encuentra la región de nuestra tercera raíz col- nicuiles ensartados en un hilo que venden las
mada de guisos afromestizos como el machuco mujeres por doquier, para comerlos en tacos y
de plátano, incluido en caldo de res con yerba- acompañarlos con un agua de manzanita, de
santa o en leche de coco; el sambaripao (arroz chilacayota o de calabaza con pozole encima,
con frijoles) y el menudo, entre otros. Siguien- de Aguas Casilda. Si nos fuéramos hasta Hua-
do por la misma costa nos encontraremos con juapan de León, disfrutaríamos un delicioso
San Mateo del Mar, donde se elaboran los fa- mole de cadera de chivo durante la matanza
mosos totopostes, tostadas agujereadas que se de octubre.
cuecen adheridas a las paredes del horno local.
55
Agave Tobalá, Matatlán
Oaxaca, México
57
Chiapa de Corzo
Chiapas
De aquí nos enrutamos hacia la capital del son los platillos y los productos de esta vasta re-
estado de Chiapas, Tuxtla Gutiérrez y la veci- gión como el café Chiapas, con denominación
na Chiapa de Corzo, donde encontraremos el de origen, o el cacao, con el que se preparan
cochito horneado, el caldo de xutis (caracoles formas muy antiguas de chocolate, como el tas-
de río), palmito encurtido y las hormigas chi- calate colorado de Chiapas, hecho de tortillas
catanas en uno de los tantos botaneros para tostadas, cacao y achiote; el Tejate en Oaxaca,
degustarlos acompañados de un comiteco, el de nixtamal, cacao, hueso de mamey y rositas
mezcal local. Si seguimos al Pueblo Mágico de de cacao; de ahí mismo el chocolateatole de
San Cristóbal de las Casas, podremos saborear masa blanca con una capa de cacao y pataste
la gastronomía coleta, fusión de sabores indí- por encima y, el chilate de Guerrero, de maíz
genas, españoles, franceses y alemanes, como tostado, chile y cacao, los cuales se sirven en
la sopa de pan, la butifarra (especie de embu- jícara coronados con espuma. Y no pueden
tido de color blanco), el fiambre, el arroz con faltar las sales de Coyuca, Marquelia o Ixta-
azafrán, la chanfaina y la sopa de gato, junto pa, con las que se elabora la sal de gusano que
con una cervecita dulce de jengibre o, los ta- acompaña a todo mezcal, los que esta tierra
males de bola, los untados y los de mumo, al produce la mayor diversidad para acompañar
lado de un atole de granillo en el mercado del toda comida y celebración.
pueblo, sin olvidarnos de saborear el queso de
bola de Ocosingo y el queso Chiapas. Muchos
59
PA C Í F I C O O C C I D E N T A L
COLIMA · JALISCO · NAYARIT · SINALOA
Estamos bendecidos por nuestros mares, muestras playas, nuestro sol y nuestros climas.
La gastronomía del occidente de México por su ubicación costera, por sus recursos naturales
y el clima es un deleite al paladar. La vertiente del Pacífico mexicano formada de corrientes y
cuencas posibilitan la obtención de camarón, ostión, tiburón, pargo, robalo, ingredientes que
hacen de la cocina de Nayarit un manjar y un placer para todo comensal.
Tequila
Jalisco
Pacífico Occidental
Del mar la sal a la tierra de mezcal
El sello gastronómico del estado lo ponen los frutos del Pacífico. Esta cocina se fusionó
en aquellos momentos para surgir como una expresión del pueblo mexicano. Está
relacionada directamente con la historia del país y nos ofrece un libro abierto que
muestra las raíces prehispánicas en algunos platillos, los platillos del barroco y los
platillos de la comida diaria del siglo pasado.
E
sta región está compuesta por los esta- consistencia seca pero jugoso a la vez, la pe-
dos a quienes baña con sus aguas ricas pena, el chilayo y el menguiche, los cuales se
en peces y mariscos el océano pacífico disfrutan con una copita de tuxca, que es un
occidental, tierra cálida productora de frutos tipo de mezcal del estado.
suculentos como la piña, la papaya, el coco, el
limón, el café, la guayaba, el mango, el arra- De ahí seguimos a Cuyutlán, famosa mun-
yán, las zarzamoras, los plátanos y los zapotes; dialmente por su sal, la cual se produce de
y de plantas recias como el agave, pues esta es manera artesanal a partir de agua de mar y
nación de mezcales, cuya gas- donde se puede ver el proceso de extracción,
tronomía está basada en estos para después refrescarse con
elementos. una tuba natural o compuesta
Del mar la sal, de
con cacahuates encima, en la
la tierra el mezcal .
Empezaremos en el Pueblo plaza del pueblo, que es la sa-
Es como el Pacífico
Mágico de Comala, en Colima, via extraída de las palmeras de
Occidental nos invita
donde se recorren sus cafetales coco que abundan en el esta-
a nutrirse de sus
de alta calidad y donde se pue- do, técnica oriental traída por
bellos estados.
de degustar de esta bebida tan la Nao de China, que antes de
excitante para los sentidos en llegar a Acapulco, hacía parada
Los Portales, acompañados de un pan dulce de mercado negro en estas tierras. Seguimos
del lugar, de ahí dar paso a la ciudad de Co- hacia el puerto de Manzanillo, donde se dis-
lima, capital del estado, donde se disfruta de fruta de los productos del mar como el caldo
antojitos, como los sopitos con carne molida de camarón, los chacales en adobo, las lapas,
encima, los sopes gordos de pata y de las en- los moyos a la diabla, el cebiche de sierra des-
chiladas colimenses, platillos como el tatema- menuzada, el salpicón de pulpo y la sopa de
do de puerco, el pozole colimense, que es de coco, que se acompañan con un bate, que es
63
65
una bebida de textura esponjosa que se hace jas de maíz, el escabeche de pescado blanco, los
con chan, un tipo de chía que se muele en agua charales con nopalitos y las tortitas de chincha-
con miel. yote, entre otras delicias.
Cruzamos al estado de Jalisco donde cada De ahí llegamos a la capital del estado, Gua-
pueblo tiene sus especialidades culinarias em- dalajara, donde no pueden faltar las enchiladas
pezando por Tuxpan, donde de manos nahuas tapatías, el pollo adobado a la Valentina, las
se prepara la emblemática cuachala de pollo en pacholas, que son bisteces de carne molida he-
su caldillo de tomates ligado con masa, el que se chas en metate; las famosas tortas ahogadas de
puede degustar con una copita de raicilla, que carnitas bañadas tanto en salsa picante como
es un tipo de mezcal del estado. En el cercano en salsa dulce, que dicen son perfectas para la
pueblo de Tecalitlán se cocina el sustancioso cruda, o las tortas del Santuario de la Virgen de
pozole verde con chilaca, chile serrano y toma- Guadalupe, rellenas de lomo de cerdo y lengua
tillos y, el pozolillo con elote en lugar de maíz. de res con frijoles y salsa dulce para la hora de
Pasamos al Pueblo Mágico de Tapalpa, donde la cena y, sin que nos falte la muy tradicional
se prepara el borrego al pastor en candentes birria acompañada de su caldo, la cual se hace
brasas y los tamales colados; y si seguimos a de diferentes carnes en todo el estado como
Mazamitla, que también es Pueblo Mágico, ve- puerco, chivo, borrego, pollo y hasta de pesca-
remos la preparación y degustaremos del bote, do, la que se acompaña con un buen vaso de
que es un guisado de cerdo cocido en pulque tepache de piña bien frío.
con verduras que como lo dice su nombre, se
hace dentro de un bote en grandes cantidades. Agarramos hacia Cocula, donde se goza del
mole verde, hecho de pepitas, tomatillos, chiles
Seguimos al pueblo de Chapala a orillas del verdes y hierbas; llegamos hasta el Pueblo Má-
lago del mismo nombre, para degustar platillos gico de Tequila, donde se recorren sus campos
con productos lacustres como el emblemático sembrados de agave azul y se aprende todo el
caldo michi, el bagre enchilado y asado en ho- proceso de elaboración del tequila, mezcal de
67
San Blas
Nayarit
la región con denominación de origen, que se en leña de mangle hasta que está dorado, y de
toma derecho, acompañado de una sangrita, o ahí su nombre, pues se zarandea al darle vuel-
también el coctel nacional, la margarita. Junto tas para que se cueza parejo. También está el
está el estado de Nayarit y su capital Tepic, pescado ahumado y el pescado tatemado, los
donde se puede comer el pollo al estilo Ixtlán sopes de ostión, los tamales de camarón en-
del Río, frito en manteca, las quesadillas de vueltos en hojas de palma y el tlaxtihuille, para
frijol, los bollos de plátano, la cazuela, el pi- de postre comer un tradicional pan de plátano
cadillo con chile gordo y tostadas de chanfai- en Juana Bananas.
na acompañadas con queso de tetilla oriundo
del estado, y de postre, comerse unos plátanos Finalmente llegamos al estado de Sinaloa
pancles o un arrayán cubierto y terminar con en el Puerto de Mazatlán, donde se comen
un vaso de tejuino frío, que es una bebida de los tamales barbones de camarón, el aguachi-
maíz fermentado que se sirve con limón y sal, le de camarón crudo, las pescadillas de mar-
el que venden en carritos por las plazas. lín ahumado, la sopa de ostión y el callo de
hacha acompañado con una cerveza Pacífico
De aquí seguimos a San Blas a degustar de bien fría, la cual se elabora en el estado; y si-
la comida del mar en Las Ramadas que se en- guiendo a la capital, Culiacán, se disfrutará
cuentran en la playa donde preparan albóndi- del chilorio, del borrego tatemado, el caldo de
gas de camarón, jugo de pescado, el tradicional zuzule, el mochomo, el colache de calabacitas,
pescado zarandeado, que es una técnica para los nixcocos de frijol, el menudo blanco, la car-
piezas grandes, en la cual se abre el pescado en ne pobre y los infaltables pollos estilo Sinaloa,
mariposa, con todo y escamas, y se pone a asar acompañados de un agua fresca de nanchi.
69
Punta Mita
Jalisco
Suchitlán
Colima
71
COLONIAL
MORELOS · ESTADO DE MÉXICO · TLAXCALA
Por mi amor a Morelos, estado que me vio nacer en el Pueblo Mágico de Tepoztlán, decidí indagar en las
opciones de turismo rural y gastronómico que tiene el estado. En el recorrido como Detective Gourmet, me di
cuenta que en muchos municipios y comunidades aún viven, como en las estampas de los mejores recuerdos
de mi infancia. Yo pasé algunos años de muy niña en este pueblo mágico, en él crecí rodeada del Tepozteco,
de las extrañas formas de sus montañas, de sus campos y naturaleza, cortaba frutos de los árboles frutales,
el miércoles y el domingo recorriendo el tianguis, comprando frutas criollas como guayabas, ciruelas,
quelites, chayotes, algunos insectos y tortillas hechas a mano por mujeres náhuatls.
Hoy, muchos años después, junto con el equipo de Las Mañanitas Hotel- Restaurante liderado por Javier
Cruz, un buen amigo, comenzamos nuestro viaje de descubrimiento y placer en Morelos. Desde Cuernavaca
nos dirigimos a unos 45 minutos a la comunidad de Tecajec, municipio de Yecapixtla, famosa por su cecina
que es carne del lomo y de las piernas de la res; la carne se corta en tiras largas y anchas que se salan
perfectamente, se colocan sobre unas tablas de madera y se orean como unos 30 minutos, después se cuelgan
en un lugar cerrado, limpio y fresco, también se embarran con manteca de cerdo, se doblan y se refrigeran.
Aquí en Tecajec, visitamos a Don Félix Carrillo, maestro cuexcomatero, un tesoro único en el estado ya que
es de los últimos 3 maestros cuexcomateros que aún viven y mantienen viva la construcción del tradicional
granero náhuatl “Cuexcomate” hecho a mano con adobe y palmas y que ayuda a la preservación de granos
manteniéndolos limpios por meses.
Antiguamente, cada casa en el estado tenía un “Cuexcomate”; pero, desafortunadamente, la vida moderna
ha afectado esta tradición y, sólo algunas familias aún preservan estos tesoros. Don Félix nos dio una
degustación de los tlazcales que hace su esposa, cocinera tradicional morelense. Los tlazcales son galletas
hechas a mano en forma de triángulos a base de maíz sin nixtamal con bicarbonato y azúcar, postres muy
tradicionales del estado.
“
Después de visitar a Don Félix, nos fuimos a casa de las cocineras tradicionales Doña Mari y Doña
Leonor en la comunidad de Temoac en el mismo municipio. Aquí, ellas nos ofrecieron un delicioso
desayuno con carretas de cacahuate, tlacoyos de chalés, crema y queso de rancho, y chapulines recién
recogidos esa misma mañana, una buena salsa metateada y café orgánico de la región.
Cabe resaltar que en todas las casas que visitamos reconocimos los elementos de los patios tradicionales
que constan de: cuexcomate, cocina de humo, gallinero, pozo de agua y cuarto principal.
En el mismo municipio de Zacyalpan nos trasladamos a la comunidad de Tlacotepec, a casa de

Doña Juanita cocinera tradicional ella nos abrió la puerta de su casa y con mucho amor nos dio a
degustar su mole de fiesta y de la región y nos explicó que el pan de mujer típico de este municipio
adquirió su nombre por qué muchas mujeres encuentran el único sustento para su familia en la
venta de pan, por eso es llamado Pan de Mujer.
Para concluir nuestro recorrido fuimos a casa de la maestra Reina Pérez Vicuña y su hija Verito,
donde degustamos comida prehispánica, tuvimos una pequeña clase de náhuatl donde la maestra
“
Reina nos explicó la traducción en náhuatl de los principales ingredientes de su comida que consistía
en ingredientes locales como hongos de temporada, quelites y maíz.
Colonial
Mestizaje de sabores y aromas de todo México.
En la zona central de México encontramos muchos guisos que denotan el

mestizaje y por supuesto, los postres y la dulcería son de una variedad sorprendente,
su producción es artesanal y con un acabado muy colorido con lo que, además de ser
un deleite para el paladar, también lo son a la vista.
U
bicada en el altiplano central mexica- O si bien nos vamos a la cercana Yecapixt-
no, esta región es un verdadero crisol, la, podremos disfrutar de su famosa cecina, ya
pues en ella convergen todo tipo de sea de res al natural o la enchilada de cerdo,
pueblos, culturas y hábitats naturales enclava- acompañada de queso asadero o de queso de
dos en las sierras con valles y zonas lacustres, cincho y crema, elaborados en el lugar, y sin
pedregales y zonas semiáridas, zonas semitro- podernos olvidar de unas tortitas de flores de
picales, templadas y también frías, pues algu- colorín.
nos pueblos llegan a estar sobre los 3000 me-
tros de altura, donde llega a nevar en invierno. De aquí nos dirigimos hacia el Distrito Fe-
Región donde se vive un verda- deral, donde podremos degustar del caldo de
dero mestizaje culinario, pues en hongos silvestres que se recogen
ella convergen productos de todas Mestizaje de por las montañas, de las quesa-
las regiones del país al estar en el sabores y aromas de dillas de cuitlacoche, flor de cala-
mismo centro. toda la R epública baza y queso; de los tlacoyos de
Mexicana, unidas frijol y requesón, de las gorditas
Empezamos por el estado de en una sola región. de chicharrón y del conejo enchi-
Morelos, en su capital Cuerna- lado, en lugares como el Ajusco,
vaca y los vecinos pueblos de Xo- los Dinamos y la Marquesa, para
chitepec, Yautepec y Cuautla, donde se disfru- ser acompañados por un chilatole o un atole
tan las delicias del estado, como el tradicional de elote por el frío de estos lugares. También
mole rojo, el guasmole que está hecho de se- está el famoso mole de San Pedro Atocpan, en
millas de guaje, el mole verde, el clemole, el Milpa Alta, que se acompaña con tortillas de
chileajo, la especia y la singular salsa de ciruela maíz azul y un vaso de aguamiel; y en el cer-
criolla, que abunda en el estado, en la que se cano pueblo de Xochimilco, se pueden degus-
incluyen pescados y otros animales lacustres o tar viejos platillos como el chilaxtle, que es un
simplemente para aderezar un taco. molito de pepitas de chile; los mextlapiques o
75
Xochimilco
Ciudad de México
tamales de pescaditos; las tortitas de ahuautle, de rancho, quesillo, aguacate, chiles chipotles
que están hechas de hueva de mosquito y los y una rama del aromático pápalo, para des-
huazontles en chile pasilla, para acompañar- pués degustar en la Fonda de Santa Clara, las
los con agua de limón con chía y como postre, chalupas, la tinga, el pipián y el mole poblano,
una alegría de amaranto y miel de abeja con el más famoso y conocido en México, inspira-
pepitas y cacahuates. ción de la hermana Sor Andrea de la Asun-
ción, del convento de Santa Rosa de Lima,
Partimos hacia Toluca de Lerdo, capital del quien tuvo la dicha de crear este platillo para
Estado de México, en cuyos portales se puede la visita del Virrey de España, el cual mandó
saborear de sus famosos chorizos verdes y ro- revestir la cocina del convento de talavera en
jos, del obispo y del queso de morral, así como agradecimiento por este platillo con esencia a
de las enfrijoladas, de los tacos placeros de chocolate.
chicharrón con queso botanero, aguacate de
pellejo y una salsa de tomate crudo; o también Sin faltarnos los chiles en nogada en el mes
están las doraditas, que son tostadas ovaladas de septiembre, platillo nacional creado en este
de maíz martajado, a las que se les unta fri- caso por las monjas agustinas del Convento de
joles, nopalitos compuestos y se terminan con Santa Mónica, quienes con motivo de la visita
queso y salsa roja. Y en la vecina laguna de de Agustín de Iturbide a la ciudad y la recien-
Lerma, están los acociles asados con una en- te independencia del país, crearon este platillo
salada de malacates o un pato enchilado y, de que conjunta los colores del ejercito trigarante
postre, un tamalito de mermelada de capulín, y del lábaro patrio: el verde en el chile poblano
sin olvidarnos de brindar con un mosquito, relleno de carne y frutas, el blanco en la sal-
que es un licor elaborado con naranja y frutas sa de nuez de castilla y el rojo en la granada
locales. Nos vamos para Puebla de los Ángeles, rociada por encima. Para terminar esta sun-
ciudad de sabores barrocos y capital del estado tuosa comida, está la gran variedad de dulces
del mismo nombre, donde se puede empezar poblanos como los típicos camotes; y de tomar
con una cemita del mercado rellena de queso está el rompope de los conventos, la sidra de
77
Zacatlán de las Manzanas y el licor de pasa, para tomar no puede faltar un curado en la
junto con una rebanada de queso con fruta Pulquería Tía Yola, en el centro de la ciudad,
seca, degustado directamente en el lugar de su donde se expenden de todos sabores: de gua-
creación, La Pasita, en el centro de la ciudad. yaba, de guanábana y de apio, entre muchos
Seguimos a la ciudad de Tlaxcala de Xicoh- más ya sea en una catrina, en un tornillo o en
tencatl, capital del estado del mismo nombre, una cacariza. Pasamos al estado de Hidalgo
tierra de fuerte raíz nahua, la que se evidencia por los llanos de Apan, donde se vive la cultu-
en sus platillos como el texmole, el mole de olla ra del maguey, con platillos de esta maravillosa
con xoconostles y guías de calabacita; el mole planta como los gusanos de maguey asados en
de ladrillo o matuma, hecho de chiles guajillo unos tacos con salsa de xoconostle, así como
y puya; y el mole prieto, de chiles colorados los escamoles.
y chipotle, el cual, al igual que el anterior, se
toman en cajetes acompañados de tamales lar- También están los pollos en penca y los
gos. mixiotes de carnero en Pachuca, capital del
estado, así como la barbacoa de hoyo con su
También están los tlatloyos rellenos de haba, fiel acompañante la salsa borracha y los pastes
arvejón o frijoles, acompañados con queso de de Mineral del Monte, rellenos de carne moli-
tenate o queso de sal; los chiles capones relle- da, de frijol y mole, todos estos acompañados
nos, el pollo en xoma y los tamales tatemados siempre de una jícara de pulque blanco.
de hongos pante.
De postre se pueden comer los tlaxcales, que

son gorditas triangulares hechas de elote y el
sabroso pan de feria elaborado con pulque. Y
79
Xochimilco
Ciudad de México
Don Noé
Xochimilco, Ciudad de México
81
BAJÍO
AGUASCALIENTES · QUERÉTARO · GUANAJUATO · MICHOACÁN · ZACATECAS
En las ciudades de la región del Bajío encontré muchos lugares bellos que son considerados
ciudades Patrimonio de la Humanidad como: Guanajuato, Santiago de Querétaro y San
miguel de Allende. El encanto de esta zona geográfica, histórica y cultural del Centro-
norte occidente de nuestro país es un gran destino turístico para nuestra gente y para el
turismo internacional.
Su encanto reside en sus pueblos mágicos y de ensueño: Dolores Hidalgo, Tequisquiapan,

Mineral de Pozo y Bernal con su arquitectura colonial e impresionantes escenarios
naturales, hicieron que recorrer el Bajío haya sido una experiencia de encuentro
delicioso con parte de mis raíces ¡Y claro!! por la comida de la región, ya sea en
Guanajuato, probando la legendaria guacamaya de León, un platillo sencillo pero
un festín para los sentidos, una torta de chicharrón de cerdo y salsa o unas enchiladas
queretanas rellenas de guiso de pollo, zanahoria y papa bañadas en una deliciosa salsa
de chiles guajillos o su gran variedad de dulces típicos; una cajeta envinada de Celaya;
los quesos artesanales de Tequisquiapan o las exquisitas fresas con crema de Irapuato.
Bajío
Tierra de sabores purépechas,
chichimecas y coloniales.
Volver al origen, resguardar los sabores y la riqueza culinaria que caracteriza a

México, pero sobre todo, ofrecer productos naturales de calidad, son algunos de los
principales objetivos de productores, chefs y restauranteros del Bajío.
E
sta región es nombrada así pues está un helado de mantecado como postre. Si nos
constituida por una extensa área de dirigiéramos a Cadereyta, gozaríamos de pla-
planicies en el centro de México, de cli- tillos del semidesierto como el nopal en penca
mas y características templadas a semidesér- relleno de verduras y carne, el chivo tapeado
ticas, de raíces europeas entremezcladas con y de los guamishes, que son los frutos de las
indígenas, lo que hace que su gastronomía sea biznagas, con los que se preparan conservas,
una aventura entre dos mundos. sorbetes y mermeladas.
Iniciamos en Querétaro de Santiago, capital Camino a Guanajuato pasaremos por Do-

del estado del mismo nombre, por la calle del lores Hidalgo, donde es tradicional la elabo-
atole y los tamales en pleno centro ración de nieves artesanales de
de la ciudad, donde se expenden L a gastronomía todos sabores como membrillo,
toda una variedad de estos dos de M éxico es
queso, biznaga, fresa, elote, miel
platillos, como el atole de puzcua y cajeta, entre muchos más.
considerada una de
y los tamales de elote con puerco;
las más exquisitas Llegamos a Guanajuato, capi-
o en el mercado central encontra-
del mundo tal del estado y tierra del xoco-
rá toda una variedad de antojitos
preparados a base de maíz, como nostle con el que se prepara el
las gorditas de migajas hechas de maíz mar- gallo capón, guiso representante del estado,
tajado, las enchiladas queretanas, los tacos de además, sopa de médula, pico de gallo, salsa
revoltillo y las gorditas de cuajada. Más, a la borracha, compota de xoconostle y agua fres-
hora de comer, podemos degustar de platillos ca, entre muchos otros platillos. De ahí mis-
como el mole queretano, el pollo al cuñete, la mo son las enchiladas mineras, el fiambre, los
carne virtuosa, los chiles queretanos rellenos chamorros al jerez y el encacahuatado, que se
de queso de rancho y panela bañados con salsa puede acompañar con un jugo de lima y de
verde, o los tacos de nata, para terminar con postre una capirotada.
85
Nos vamos hacía León, donde entre las 11 pelado relleno de huevo y queso cotija, lácteo
y las 2 de la tarde venden en las esquinas, tos- tradicional del estado con región de origen.
tadas de cueritos y las típicas guacamayas, que
son pequeños bolillos rellenos de chicharrón O si llegamos a Uruapan probaremos toda
con aguacate y salsa roja, lo cual se puede ter- una variedad de tamales, como las corundas
minar con un refrescante vaso de cebadina con en hojas de milpa, los uchepos de elote, los na-
bicarbonato, para quitar la acidez, en el famo- catamales de carne o las chapatas de chía roja,
so local del mismo nombre, La Cebadina. Si acompañados de un atole negro de miel de
fuéramos invitados a una boda, seguramente caña, también se degustan otros platillos como
nos servirían mole especial y vitualla para la el churipu, el mole tatemado, el tzinta, que es
tornaboda. una pasta de semillas de chile que se come con
totopos y; la infinidad de atápakuas, que son
Pasamos a la tierra de los purépechas, Mi- guisados caldosos que se ligan con masa de
choacán y su capital Morelia, de donde son maíz y que se preparan y guisan con todo tipo
famosas las carnitas hechas en cazo de cobre de chiles, carnes, pescados, hongos, quelites,
proveniente de Santa Clara del Cobre, la sopa lácteos y semillas, para ser acompañadas con
tarasca, el pollo palcero con sus enchiladas a las singulares tortillas de dos colores, blanco y
un lado, que como su nombre lo indica, se de- azul, de Angahuan, y de postre no nos podía
gustan en las plazas populares y, para postre faltar una atole cuajado de zarzamora.
unos chongos zamoranos, sin que nos falte una
copita de charanda para brindar. Nos vamos a los Altos de Jalisco hacia Lagos
de Moreno, donde se prepara el pollo enjoco-
Los sabores lacustres también están presen- cado, el chicharrón con garbanzos, el recaudo,
tes en el pueblo de Pátzcuaro, con el famoso el revoltijo ranchero, los nopales ahogados y
pescado blanco rebosado, ícono de la región, las quesadillas de garbanzo con quelites, que
los boquerones, los tamalitos de charales, el no se deben acompañar con otra bebida que
pato en mole, la salsa de charales secos que no sea un buen tequila, denominación de ori-
se come en tacos y el pescado blanco empa- gen de la región.
87
Seguimos hacia Aguascalientes, tierra de chiles Aguascalientes, los que se disfrutan con
guayabas y principal productor del país con un vaso de agua de colores que lleva lechuga,
las que se preparan aguas, licores, conservas y fruta picada y betabel, el cual le da un atrac-
diferentes dulces, y que también se usan en di- tivo color morado. Por último partimos hacia
versos platillos salados, lo que hace a la gastro- Zacatecas y su capital del mismo nombre, que
nomía del estado muy particular, pues, además es Ciudad Patrimonio de la Humanidad.
de que presenta ciertos tintes barrocos, inte-
gra con regularidad otras frutas en sus platillos Tierra de nopales y gran variedad de tunas
como, uvas, plátanos, manzanas, peras, duraz- como la cardona, la fafayuca, la duraznillo y
nos, perones, naranjas y granada. el xoconostle, con las que se preparan aguas
frescas, vino de tuna, colonche, nieves y queso
Ciudad de antojitos como las chiquiadas de tuna, donde uno se deleita con el menudo
y los esmeriles con salsa brava; así como de acompañado de maíz colorado, el figadete, los
las enchiladas Aguascalientes con chiles bola tacos aguados, los guachales, los orejones de
amarillos encurtidos, de las enchiladas de nata calabacitas, el mole de xoconostle, la engar-
y de los condoches. banzada, el caldillo de temachaca y las tortas
de carne seca, acompañadas de queso añejo
Además de otros platillos como el pozolín de y un vaso de buen mezcal producido en esta
elote, la sopa de hule, el mole de pobre hecho nación de agaves.
con cecina en tomate verde con chile puya; el
fiambre, el mole Aguascalientes y los famosos
89
H UA S T E C A
VERACRUZ · PUEBLA · HIDALGO ·
QUERÉTARO · SAN LUIS POTOSÍ · TAMAULIPAS
Antes de la llegada de los españoles, las diferentes En el estado de Hidalgo se consumen alrededor de
culturas prehispánicas como los mexicas, mayas, 88 variedades de insectos: las orugas, los escamoles,
mixtecos, zapotecos entre otras, tenían una los huevecillos de hormigas, los jumiles, cigarras,
alimentación balanceada y nutritiva. Combinaban gusanos de nopales, gusano de maíz, gusano de
el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen maguey, las chicatanas, las hormigas mieleras, los
animal de diversas especies y comían verduras, flores, grillos, las chicharras, arañas y el famoso chinicuil o
algas, frutas y una gran variedad de insectos. gusano rojo de maguey todos consumidos como larvas,
ninfas o adultos.
Si, en México, desde antes de la conquista, existía la
costumbre del consumo de insectos que se encontraban En la propuesta gastronómica actual de la cocina
generosamente tanto en medios acuáticos como mexicana no pueden faltar los insectos.
terrestres y con ellos, elaboraban platillos muy
variados, sabrosos y nutritivos. La Ruta Gastronómica de la Cocina Conventual
en Puebla la he diseñado como una experiencia
Los estados de Hidalgo y Oaxaca encabezan la gastronómica, cultural, turística y de aprendizaje
propuesta culinaria con insectos. Por ejemplo, en dedicada a que los aventureros vivan y conozcan la
nuestras visitas a estos estados no es raro que te riqueza histórica del estado que siempre deleita con su
sirvan en el mercado 20 de noviembre de Oaxaca un ancestral gastronomía.
buen mezcal acompañado de sal de gusano o sal de
chicatana y un puñito de chapulines y naranjas o que Puebla es un estado lleno de representaciones
algunas recetas como moles y tlayudas los incluyan históricas y culturales desde la época prehispánica
dentro de sus ingredientes. La visita a este mercado hasta nuestros días y de gran influencia en la
es un festín de colores y sabores ya que en temporada gastronomía de México. Su cocina ha hecho grandes
de lluvia es cuando más insectos hay en los meses de aportaciones culinarias: los chiles en nogada, los
julio a septiembre y no faltan las marchantas con sus dulces regionales y su gran variedad de moles. El
canastas llenas de chapulines, gusanos de maguey famoso mole poblano es un platillo que se elaboró
y chicatanas; así también, la visita al mercado 1 de en la época de la conquista, cuando a la llegada de
mayo de Pachuca de Soto en Hidalgo. especias y aceites, se creó como uno de los alimentos
más versátiles de la cocina mexicana y las cocinas
más populares.
“
A través del recorrido por esta Huasteca en nuestro viaje de investigación, vivimos la historia y
la cultura desde el centro histórico de la ciudad de Puebla hasta el Pueblo Mágico de Cholula y
al poblado Tochimilco, lugar ancestral en la falda del volcán Popocatépetl. En nuestra aventura,
visitamos los exconventos de Santa Rosa y Santa Mónica; comimos en una cocina forrada de
talavera poblana que es un espacio de gran belleza donde los aventureros observan una recreación
de cómo se cocinaba tradicionalmente el mole poblano con sus múltiples ingredientes
“
En Tochimilco se produce el maíz, el frijol y, de manera muy importante, el amaranto. Sus
mujeres campesinas conocen su origen, historia, el proceso de nixtamalización y su producción.
Con estos valiosos ingredientes, aún sus mujeres elaboran una comida prehispánica que deleita con
sus exquisitos sabores y que son emblemáticos de esta gastronomía prehispánica de Mesoamérica.
Huasteca
Entre sierras, lagunas, ríos y la costa del mar.
Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía con
su entorno natural y su esencia cultural, de tal manera, que en las zonas mineras se
heredó la tradición inglesa de los pastes en el altiplano y, en el Valle del Mezquital se
hace barbacoa en la antigua costumbre del horno.
E
sta antigua región está constituida por Llegamos al Pueblo Mágico de Papantla, tie-
la Sierra Norte de Puebla, el norte de rra madre de la vainilla desde tiempos inmemo-
Veracruz, el sur de Tamaulipas, el su- rables en donde se pueden disfrutar aromáticos
reste de San Luis Potosí, la Sierra Gorda de platillos con esta especia, como los camarones
Querétaro y el Noreste de Hidalgo. en chilpozontle, el lomo de cerdo, el pescado a
las brasas, el machuco de plátano y las capitas
Tierra cálida inundada de bellezas natura- de frijol; bebidas como el chocolate totonaca,
les como sus grandes selvas, grutas, cascadas, el tepache y el licor de vainilla, sin faltar las go-
ríos, lagunas y manantiales, que van desde sus losinas como los tintines, los pemoles, el budín,
accidentadas sierras hasta sus vastas costas, de los totopos, los bollitos y una raspa de vainilla
una cultura singular con fuerte raíz al tiempo que se admira descen-
indígena, pues en ella habitan gru- Entre sierras,
der a los voladores de Papantla en
pos nahuas, totonacas, huastecos, lagunas, ríos y la costa la plaza del pueblo.
del mar, la huasteca
otomíes, chichimecas, tepehuas y
nos sorprende con su
pames, donde todos son unidos por Cerca se encuentra la ciudad
el son huasteco y su gastronomía. inigualable de Poza Rica con los tradicionales
gastronomía. Sopes Doña Carmen, donde se
Empezamos en Huauchinango, puede cenar tamales de cuchara,
Puebla, donde se disfruta por la mañana de los molotes, queso asado, taquitos con repollo y so-
tamales llenones, los de papatla y los pulacles pes con una picosa salsa verde, para terminar
de frijol en el mercado del pueblo. Seguimos con unos plátanos fritos con queso y crema y;
por la Sierra Norte rumbo a Veracruz, donde por la mañana no puede faltar desayunar en
a todo lo largo se venden frutas locales como algún mercado el tradicional zacahuil de la
plátanos de todo tipo, coyoles y la perfumada y Huasteca acompañado con chiles jalapeños,
refrescante calabaza melona de color rojo por que es un tamal gigantesco de masa martajada
fuera y amarillo por dentro. y chiles colorados, que se envuelve en hojas de
plátano y es tan grande que alcanza hasta para
93
San Francisco de Asis
Puebla
Atlantes de Tula
Hidalgo
Barbacoa
Actopan, Hidalgo
200 personas pues lleva la carne de un cerdo pipián con queso de aro encima.
completo adentro.
De ahí a Ciudad Victoria, pasando por tierra
Nos vamos para la costa hasta Tuxpan, donde mezcales como el tequila Chinaco, que no
de se preparan exquisitos platillos del mar, puede faltar para brindar con una de estas ma-
como las jaibas en chilpachole, el huatape de ravillosas comidas y, llegados a destino, habrá
camarón, las manitas de cangrejo, los tamales que probar las famosas Gorditas Doña Tota re-
de calabaza con camarón y las tortitas de plá- llenas de huevo con flores de chocha, de frijoles
tano, siempre acompañados de enchiladas de refritos, de adobo, de chicharrón, de nopalitos,
piñón o de hueso de mamey, para terminar con de mole rojo o de asado de puerco, las cuales
un dulce de icaco o unos piques de coco. se pueden acompañar con un agua fresca de
guapilla.
Yendo hacia el norte por la costa, llegamos
a Tampico en Tamaulipas, a orillas del Río Bajamos hacia el Pueblo Mágico de Tula,
Pánuco, frontera entre ambos estados, en donde no puede faltar probar las enchiladas
cuya desembocadura es común ver a las toni- tultecas de papa con chorizo espolvoreadas con
nas nadar. queso y, nos adentramos a San Luis Potosí, a
Ciudad Valles, donde se prepara el bolím, que
Cuna de la famosa carne a la tampiqueña, es un tamal que lleva un pollo entero bañado
que se puede disfrutar en Fundadores de Lore- con salsa de chiles colorados y forrado con ho-
do, donde se creó este platillo, que es una ver- jas de maíz; también está el caldo huasteco y
sión del desayuno huasteco basado en carne, las enchiladas huastecas, las de ajonjolí y las de
frijoles, queso asado, enchiladas, guacamole y cacahuate, que cuales se degustan con un vaso
rajas; sin faltar las jaibas rellenas, el filete de de colonche; y sin faltar los jacubes, que son
negrilla, el salpicón de jaiba, los típicos bocoles un tipo de cactus triangular que se prepara a
rellenos de frijoles, de queso, de huevo o chi- forma de nopales.
charrón y las concurridas Tortas de la Barda.
Esta es tierra de caña de azúcar con la que se
Dirigiéndonos a Ciudad Mante, se pueden producen diferentes bebidas como el guarapo,
degustar las acamayas enchiladas, que son lan- que es jugo recién exprimido de caña, que se
gostinos de río, acompañados de enchiladas de toma como bebida refrescante o, si se fermenta
97
99
Xilitla
San Luis Potosí
y destila, nace el aguardiente de caña; como el Amoles, degustaremos del palmito fresco, asa-
famoso ron Potosí con su distintivo loro huas- do o en sopa; del chivo tapado, de las ancas de
teco en la etiqueta, el cual no puede faltar en rana, de los caracoles de río, del caldo de tunas
la sobremesa. y del guiso borracho, acompañados de un vaso
de charape y, como postre, unas gorditas de
De la caña también se saca la cachaza, que horno con queso, unas chancaquillas o unas
es la espuma que flota al cocer el guarapo para greñudas.
producir el melado, el piloncillo y también el
azúcar, que comen los niños como golosina. Por último, ingresamos a la huasteca Hidal-
Bajamos hacia la capital, San Luis Potosí, don- guense hacia el pueblo de Huejutla de Reyes,
de se podrán comer las tradicionales enchila- donde se prepara el pascal, el mole indio, el
das potosinas hechas de masa con chile colora- caldo loco, el ajo comino, el chilahuil y las en-
do y rellenas de queso, el fiambre y el asado de chiladas verdes, de chile seco y de tomate, que
bodas, acompañado de un buen mezcal, pues como ya vimos, es la guarnición por excelen-
esta es tierra de agaves; y tampoco pueden fal- cia de toda la Huasteca y cuyos sabores van
tar las blancas, que son panes de maíz rellenas cambiando a través de sus pueblos.
de carnitas recién hechas, para terminar con
un raspado de biznaga en una de las plazas
del centro. Si entramos a la Sierra Gorda de
Querétaro, hacia Jalpan de Serra y Pinal de
101
NORTE
TAMAULIPAS · NUEVO LEÓN · COAHUILA
CHIHUAHUA · DURANGO · SONORA
La zona Norte encierra una gran riqueza cultural única que es una fusión de tradiciones,
costumbres y estilos mexicanos y norteamericanos productos de la modernidad, lo que nos
ofrece una gastronomía extraordinaria.
La importancia de la cocina del Norte de nuestro país surge de su condición geográfica y de los
climas de sus desiertos secos, calientes, polvosos y llenos de espinas y de las zonas semidesérticas
que nos ofrecen una flora y fauna similar.
Esta zona norte, en parte fronteriza, posee una gran variedad y riqueza de ganado bovino de
excelente calidad, porcino, y ovino. Por ejemplo, Chihuahua tiene una gastronomía a base de
cortes de carne a la parrilla, la carne adobada, la carne seca, machaca con huevo o machaca a
la mexicana, el chorizo con queso o las calabacitas gratinadas con queso, entre muchos otros
platillos que hacen con su variedad de quesos.
En la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, como en Coahuila que
preparan cortes a la parrilla, el cabrito, que es la cría de la cabra que aún no pasa de 40 o
45 y días y lo preparan al pastor o en salsa, y su sangre, se utiliza para hacer la fritada un
guiso lleno de especies; las empanadas, enchiladas, los tamales o guisados como el picadillo y
cortadillo para los tacos y, también, variedad de quesos: de nuez, de higo o piñones rosas, entre
otros.
Por supuesto, no podían faltar las famosas tortillas de harina que son una expresión fiel de la
cocina norteña.
Cañón Azul
Durango
Sabores Norteños
De Golfo a Golfo entre tribus Norteñas,
Menonitas y Mascogos
La gastronomía de los estados norteños de México es extraordinaria, aunque no tenga

la diversidad de la de regiones tropicales y subtropicales de México. Ello es obvio: es
cocina del semidesierto y a veces del desierto mismo.
E
xtensa región que va del Golfo de Ca- los que se acompañan con tortillas sobaqueras
lifornia al Golfo de México, de sierras de harina, que son tan grandes como 50 cm.
y llanuras, con áreas de bosques, pas- de diámetro.
tizales y zonas áridas, tierra de mezcales cuya
gastronomía tiene tintes indígenas, europeos, También con tortillas de harina se hacen los
la cual está basada en la carne y las tortillas de burritos de carne y chile colorado, y las chi-
harina. vichangas, variante frita que se acompañan
con guacamole; lo que se acompaña con una
Empezaremos nuestro recorrido en el estado copita de bacanora, que es un tipo de mezcal
de Sonora, a la orilla del Mar de sonorense con denominación de
Cortés, en la Heroica Guaymas, y origen, y como postre, una tradi-
la Bahía de San Carlos, donde se E l Norte nos invita
cional coyota rellena de piloncillo.
a saborear el
disfruta de las bondades del mar
en platillos como la caguamanta, magnífico Seguiremos al vecino estado de
las almejas rellenas, la machaca sabor de golfo Chihuahua, la nación de las man-
de calamar, las albóndigas de jai- a golfo entre tribus zanas, de las que se producen de
ba, la fritada de mariscos, el ce- norteñas, menonitas todo tipo y de la nuez pacana; y su
biche de mantarraya, los ostiones y mascogos. capital del mismo nombre, para
asados, la pata de mula y la lisa disfrutar del afamado caldo de
asada, acompañados de una cerveza bien fría, oso, que en realidad es de bagre con chile co-
que es la bebida predilecta en todo el norte. lorado, que pasó de ser caldo odioso, pues era
lo que comían todos los días los trabajadores
Pronto llegamos a Hermosillo, capital del de la presa La Boquilla, a su nombre actual y
estado, para disfrutar del caldo de queso, de que en realidad es delicioso; así como del chi-
los mochomos, del cocido y de la gallina pinta le con queso, la nogada, el chile con carne, el
o pozole de pobre con maíz y frijoles cocidos, birriñate y los chiles pasados rellenos de queso
105
Barranca de Sinforosa
Chihuahua
asadero acompañados con una copita de sotol, tacos de nata con chorizo, la lengua de res en
que es un mezcal de la región con denomina- escabeche y los patoles, que son frijoles blan-
ción de origen y de postre unos coricos o unos cos acompañados de tornachiles, una conserva
vichicoris. Más si nos fuéramos a Hidalgo del de chiles güeros en vinagre con zanahorias, ajo
Parral, tendríamos que probar las populares y membrillos distintivos del lugar.
enchiladas Doña Cuca, y de postre, una raya-
da de parral, que es un pan típico del lugar. Y no pueden faltar los postres que en la en-
tidad abundan; ya sea un cortadillo de duraz-
No nos olvidemos de Cuauhtémoc, donde no, una cajeta de membrillo, una conservilla
nos encontraremos con la gastronomía me- de perón o unas torrejas con miel de maguey,
nonita de origen netamente europeo, quienes dulce ancestral hecho con aguamiel reducida
fabrican el tan popular queso Chihuahua o hasta convertirse en miel.
chester, además de preparar platillos como el
caldo de repollo, los tallarines con salsa blan- Y para el frío del lugar una copita de licor de
ca, hamburguesas, gallina frita, puré de papa, durazno acompañada de otra de mezcal.
pollo empanizado y pastel de carne; así como
Pasamos al estado de Coahuila, empezando
toda una variedad de panes blancos e integra-
por su capital, Torreón, para degustar del arroz
les; conservas como salsa cátsup y pepinillos;
verde, del conejo en chile pasilla, del puerco en
embutidos de paté, chorizos y chuletas ahuma-
chile colorado, del cabrito en chile ancho, de
das, todo tipo de galletas dulces, pays y mer-
las enchiladas de olla, del espinazo en adobo,
meladas de ruibarbo, frambuesa chabacano
y de las empanadas coloradas, sin faltar de una
y pera, entre otras. Llegaremos a Victoria de
buena carne asada al carbón acompañada de
Durango, capital del estado del mismo nom-
queso asadero y tortillas de harina con una
bre, para probar las delicias del lugar como el
salsa de chile piquín, para maridarlo con una
caldillo durangueño de carne de res con jito-
copa de vino tinto y terminar con unos dulces
mate y chile pasado, las enchiladas rojas, las
de nuez.
gorditas de huevo perdido en El Pueblito, los
107
Barrancas del Cobre
Chihuahua
Y hablando de vinos, partiremos hacia Parras Pasamos al estado de Nuevo León, tierra del
de la Fuente para recorrer sus extensos viñedos y cabrito y, su capital Monterrey, donde se prepa-
degustar de los vinos que se producen ahí, pues ra este ingrediente de numerosas maneras, como
en este valle se elaboró el primer vino de México cabrito al pastor, al horno, enchilado, en frita-
y de América, cuando en 1574 una misión en da, asado, relleno y en cuajitos; sin olvidarnos de
busca de oro llegó al lugar, donde encontraron otros platillos como el principio y la fifia de car-
manantiales y vides silvestres a la mitad del de- nero; así como la sopa de frijoles que se acompa-
sierto con las que decidieron elaborar vinos y así ñan con pan de maíz.
fundar la Villa de Santa María de las Parras.
En el vecino pueblo de Santiago encontrare-
Más, si nos fuéramos a Múzquiz, nos encon- mos las bondades del cerdo en el tradicional y
traríamos con los mascogo, grupo afromestizo sustancioso asado de puerco, el temole con chu-
de La Florida, quienes huyendo de la esclavi- letas de cerdo y la sangrita de puerco.
tud al pasar este territorio a manos de Estados
Unidos, se arraigaron en México a mediados del Por último llegamos al estado de Tamaulipas
siglo XIX y con ellos sus tradiciones y gastrono- a lo largo de sus poblaciones norteñas de Soto
mía, donde se pueden disfrutar comidas tradi- La Marina, San Fernando, Matamoros y Rey-
cionales como la ensalada de papa de los negros, nosa, donde reina la machaca y sus preparacio-
la barbacoa, los chicales, el soske bread o pan nes como el machacado, la machaca con huevo,
de maíz, las empanadas de calabaza, el pan de el caldillo de machaca y otras comidas como la
elote, el tetapun o pan de camote y los muéganos discada, que se extiende por todo el norte y los
de palomitas, que se acompañan con atole soske famosos nachos que se disputan su autoría entre
o agua de mora. Coahuila y Tamaulipas, aunque siempre serán
del norte.
109
MAR DE CORTÉS
BAJA CALIFORNIA SUR · BAJA CALIFORNIA
Me gusta recordar que tres recetas reconocidas internacionalmente fueron creadas en Baja California:
la famosa Ensalada César, el Clamato y las refrescantes Margaritas.
La comida del mar es una exquisitez en Baja California, desde los tradicionales tacos de pescado, los
mariscos frescos preparados en todas las modalidades imaginables, pasando por el exquisito pan y el
rompope de las Madres Brigidinas, de Tecate.
Además, el 90% de los vinos reconocidos de México se cultivan y elaboran en una región cerca de
Ensenada que es famosa por la calidad de su producción y la belleza de sus paisajes.
Cada año, a principios de agosto, las principales casas vinícolas del país se visten de fiesta en esta
región.
Ofrecen una temporada de eventos llamada La Fiesta de la Vendimia, en ella, se busca celebrar una
nueva cosecha y la promesa de los mejores vinos de México. Es una celebración antigua con la hermosa
alegría de festividad mexicana, que también busca impulsar la cultura del vino
Balandra
Baja California Sur
Baja California
Entre las Riquezas de dos Mares y el Desierto.
Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California se renueva y nutre de

la sazón extranjera. En esta zona existe una vasta riqueza gastronómica, el
calendario de eventos del Estado ofrece un buen número de Festivales
Gastronómicos que rescatan la cocina tradicional del Estado.
E
sta extensa región de impresionantes ella, para después degustar del famoso pan del
paisajes desérticos pertenece a la anti- lugar, preparado en hornos de leña en alguna
gua región de California, la cual estaba de sus tantas panaderías.
dividida en Alta California, que está integrada
por los actuales estados de California, Nevada Después nos dirigimos a Tijuana, que an-
y parte de Utah en Estados Unidos, que ante- tiguamente fue una ranchería llamada Tía
riormente pertenecieron a México, y por Baja Juana, y de ahí su nombre; para poder pro-
California, integrada por los estados de Baja bar en el restaurante Cesar’s, la famosísima
California y Baja California Sur en la penín- y auténtica ensalada César, creada por César
sula del mismo nombre, la cual Cardini en 1924, cuya historia cuenta que un
está flanqueada por el Océano día llegaron a cenar muy tarde
Pacífico y el Mar de Cortés, ricos Baja California nos algunas estrellas de Hollywood
en frutos del mar como langosta deleita con el mari-
al restaurant y se les explicó que
roja, abulón, ostiones, almejas, daje perfecto entre
ya estaba cerrada la cocina, pero
calamares, mantarrayas y atún la riqueza de dos
ellos pidieron que les prepararan
entre muchos más. una simple ensalada; y es así, que
mares y el desierto.
con los pocos ingredientes que te-
Empezaremos nuestro recorri- nía en ese momento, el chef Car-
do por Baja California, tierra productora de dini preparó ante la vista de los comensales
cervezas y de vinos de gran calidad, debido a esta ensalada de su inspiración, restregando
sus fértiles valles adecuados para el cultivo de con un diente de ajo una ensaladera de ma-
la vid. Estando en la ciudad de Tecate, de don- dera y agregando hojas de lechuga, sal, queso
de es famosa la cerveza que lleva este nombre, parmesano, pimienta negra, mostaza, huevo,
se puede recorrer la fábrica para ver todo el crotones, aceite de oliva, jugo de limón y salsa
proceso de elaboración de este tipo de bebida inglesa.
y terminar refrescándose con un buen tarro de
11 3
Tacos de Langosta
Rosarito, Baja California
De aquí nos dirigimos hacia Puerto Nuevo, famoso chorizo de abulón de Isla Cedros.
antiguamente llamado Medio Camino, para de-
gustar en alguno de sus restaurantes a la orilla Y no puede faltar tomarse una margarita en la
del mar, la langosta con frijoles, platillo que se Cantina Hussongs, fundada por dos de los pri-
popularizó en los años 50’s cuando las mujeres meros pobladores de la ciudad, donde sirven este
de los pescadores empezaron a ofrecer a los tu- cóctel famoso mundialmente, creado en esta ciu-
ristas la comida más común, entre ellos: langosta dad en los años 40’s por el señor David “Deny”
roja frita acompañada con frijoles, arroz, salsa Negrete Covarrubias, a quien un día una amiga
y tortillas de harina; así como de otros platillos suya, la señora Margarita Orozco, le pidió que le
como el pescado al disco, la sopa de almeja, preparara una bebida con sal, para lo que Deny
camarones en jitomate, el cebiche de caracol y tomó un shaker, exprimió jugo de limón, agre-
otros más, los cuales se pueden acompañar con gó tequila blanco y Cointreau, lo agitó con hielo
un clamato, bebida de jitomate y jugo de almeja, y lo sirvió en una copa champañera escarchada
el cual fue creado en El Acueducto, en Mexicali, con sal.
ciudad de este mismo estado.
De aquí nos podemos dirigir al Valle de Gua-
Seguimos a Ensenada, famosa por los tacos de dalupe o al Valle de Santo Tomás para recorrer
pescado que se comen en puestos en las calles, los viñedos de la zona y poder ver el proceso de
los que se hacen de cazón rebosado y se comen elaboración de los vinos y degustarlos en una
en tortilla de maíz con mayonesa, salsa mexica- cata maridados con quesos de los que se produ-
na y limón, o también está el Mercado Negro cen en la región, así como de panes y aceites de
de mariscos, donde se degustan otros platillos del olivo locales.
mar como las almejas a la mexicana, los cama-
Además de estas delicias del mar, existen otro
rones adobados, la machaca de atún, el pescado
tipo de platillos en el estado que se encuentran
en escabeche, el caldo de pescado y el abulón,
en los diferentes restaurantes como los burritos
producto típico de la región, el que se prepara en
de chile, el chile ranchero, el asado de conejo,
cebiche, en filete, en escabeche, en cóctel y en el
11 5
La Rumorosa
Baja California
11 7
el caldo de queso, la cazuela, el conejo frito y pescado relleno o las almejas rellenas en Pichi-
la carne de puerco borracha, entre otros. Nos lingue, para terminar con una copita de licor
dirigimos hacia Loreto, donde se prepara la de damiana del rancho Taste Viejo, bebida
almeja tatemada, que además de ser deliciosa, tradicional elaborada con esta planta nativa
su preparación es un espectáculo, pues conlle- de los desiertos de la región.
va una técnica de cocción muy antigua, en la
cual, sobre una alfombra de pequeñas piedras O también están los tradicionales puestos a
de playa, se van acomodando almejas choco- lo largo del malecón en los que se saborea de
latas, una junta a la otra, con la abertura hacia los tacos de pescado y camarón rebosados; y
abajo, se ponen ramas y se les prende fuego también de los de guisados de mariscos como
para que se cocinen y, una vez listas comer- machaca de camarón o de langosta, de pulpo,
las con salsa, limón y sal de mar, proveniente de almeja, de mantarraya y de calamar, siem-
de Guerrero Negro, salina natural al norte del pre en tortilla de harina, acompañados con
estado con la cual se sazonan los guisos de la salsa, cebolla y lechuga finamente picada.
región. Seguimos a la ciudad de La Paz, capi-
Para terminar con algún dulce típico de la
tal del estado, con sus diferentes restaurantes
zona como las empanadas de frijol dulce de La
como el Bizmark, donde se goza de las bon-
Garita, yendo hacia Cabo San Lucas, el man-
dades del mar en platillos tradicionales como
gate, el dulce de pitaya y los dulces de dátil.
las albóndigas de pescado, las almejas en esca-
beche, la sopa de ostiones, el filete de totoba,
el escabeche de marlín, las gorditas de atún, el
11 9
¡México, Creo En Ti!...
Por Ricardo López Méndez
México, creo en ti, O porque del perdón nazca el milagro. Porque el águila brava de tu escudo
Como en el vértice de un juramento. Se divierte jugando a los “volados:
Tú hueles a tragedia, tierra mía, México, creo en ti, Con la vida y, a veces, con la muerte.
Y sin embargo, ríes demasiado, Sin preocuparme el oro de tu entraña;
A caso porque sabes que la risa Es bastante la vida de tu barro México, creo en ti,
Es la envoltura de un dolor callado. Que refresca lo claro de las aguas, Como creo en los clavos que te sangran:
En el jarro que llora por los poros, En las espinas que hay en tu corona,
México, creo en ti, La opresión de la carne de tu raza. Y en el mar que te aprieta la cintura
Sin que te represente en una forma Para que tomes en la forma humana
Porque te llevo dentro, sin que sepa México, creo en ti, Hechura de sirena en las espumas.
Lo que tú eres en mí; pero presiento Porque creyendo te me vuelves ansia
Que mucho te pareces a mi alma Y castidad y celo y esperanza. México, creo en ti,
Que sé que existe pero no la veo. Si yo conozco el cielo es por tu cielo, Porque si no creyera que eres mío
Si conozco el dolor es por tus lágrimas El propio corazón me lo gritara,
México, creo en ti, Que están en mí aprendiendo a ser lloradas. Y te arrebataría con mis brazos
En el vuelo sutil de tus canciones A todo intento de volverte ajeno,
Que nacen porque sí, en la plegaria México, creo en ti, ¡Sintiendo que a mí mismo me salvaba!
Que yo aprendí para llamarte Patria, En tus cosechas de milagrería
Algo que es mío en mí como tu sombra Que sólo son deseo en las palabras. México, creo en ti,
Que se tiende con vida sobre el mapa. Te contagias de auroras que te cantas. Porque eres el alto de mi marcha
¡Y todo el bosque se te vuelve carne! Y el punto de partida de mi impulso
México, creo en ti, ¡Y todo el hombre se te vuelve selva! ¡Mi credo, Patria, tiene que ser tuyo,
En forma tal, que tienes de mi amada Como la voz que salva
La promesa y el beso que son míos. México, creo en ti, Y como el ancla...!
Sin que sepa por qué se me entregaron; Porque escribes tu nombre con la X
No sé si por ser bueno o por ser malo, Que algo tiene de cruz y de calvario:
A G R A D E C I M I E N T O S
Las palabras que busco no existen. A veces el lenguaje verbal y escrito limita el sentimiento real de
mi alma y de mi ser. Es cierto que la gratitud en silencio no sirve de nada, es por eso que he buscado
en lo más hondo de mi corazón para agradecer, y ojalá agradecer fuera suficiente, a todos aquellos
que han acompañado mi camino y mi trayectoria con paciencia, esmero y amor.
A Marcello, gracias por estos once años de cuidar mi espalda.
A mis padres, por ser maestros de resiliencia, paciencia, de amor y de perdón.
A mis amigos, que han estado ahí para verme crecer, abrazarme y alegrarse.
A mis mascotas, por ser mi alegría y mi consuelo incondicional.
A mis colegas chefs mexicanos y extranjeros, que han sembrado una semilla de conocimiento en
mí y han compartido fogones y risas.
A todos los productores mexicanos y a sus familias, que tienen el don en las manos y la magia
de transformar una semilla en un ingrediente, gracias por abrirme las puertas de sus hogares y su
conocimiento ancestral.
Gracias a México, por darme una identidad y una patria.
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COLIBRÍ JIMÉNEZ
COLIBRÍ JIMÉNEZ | Una Aventura Gastronómica se terminó en los talleres

gráficos de Fast Print ubicados en Antonio León y Gama N. 605, colonia Obrera,
CDMX. Con un total de 3,000 ejemplares. Una producción de Editorial Águeda.
Reforma 243 piso 18, Ciudad de México. C.P. 06600 Tel. (55) 70273316.
Hecho en México. El título de la presente publicación, así como el contenido, se
encuentran debidamente autorizados y protegidos, como consta en los certifica-
dos de licitud en trámite, ante el Instituto Nacional del Derecho de Autor, según
consta en la reserva de derecho #04-2002-05209571100-111, se prohÍbe la re-
producción parcial o total por cualquier método de esta publicación. Miembro de
la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana.

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COLIBRÍ JIMÉNEZ

UNA AVENTURA GASTRONÓMICA

Chef Colibrí Jiménez

Me apasiona experimentar, viajar hacia el Mi objetivo es investigar la cocina mexicana

No sólo soy cocinera, investigadora y aventurera gourmet, sino también, amante de

Enrique de la Madrid Cordero

Lic. Carlos Slim Domit

La denominación de origen del Chile habanero.

De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto

La riqueza y diversidad de la cocina yucateca se pone de manifiesto

Adentrarme a la selva a investigar a fondo el cacao, la orquídea de la vainilla y la diversidad

La gastronomía se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas,

La producción y elaboración de la vainilla

En el mismo municipio de Zacyalpan nos trasladamos a la comunidad de Tlacotepec, a casa de

En la zona central de México encontramos muchos guisos que denotan el

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Volver al origen, resguardar los sabores y la riqueza culinaria que caracteriza a

Iniciamos en Querétaro de Santiago, capital Camino a Guanajuato pasaremos por Do-

La gastronomía de los estados norteños de México es extraordinaria, aunque no tenga

Cambiante y sorprendente, la cocina de Baja California se renueva y nutre de

Por Ricardo López Méndez

A Marcello, gracias por estos once años de cuidar mi espalda.

A mis padres, por ser maestros de resiliencia, paciencia, de amor y de perdón.

A mis mascotas, por ser mi alegría y mi consuelo incondicional.

Gracias a México, por darme una identidad y una patria.

COLIBRÍ JIMÉNEZ | Una Aventura Gastronómica se terminó en los talleres

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