gLas proteínas de la leche

La leche es el producto de secreción de las glándula mamaria que se produce en las hembras de los
mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada especie produce una leche
adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es imprescindible en la lactancia, pero por el aporte
de proteínas de alto valor biológico (además de otros compuestos) es de gran importancia su consumo
durante todas las etapas de la vida. Estas son las principales proteínas de la leche.

1. La composición de la leche

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además

contiene vitaminas y sales minerales.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una
cadena que sería la proteína.

Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos de

proteínas (Caseina, Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbúmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa,
Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:

- Protegen el recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.

- Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de que se trate. En la
leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr
por cada 100 ml.

2. Caseina

La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, labeta-caseína,

la kappa-caseína y la gamma-caseína.

Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca esla proteína más
abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el
40%.

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína.

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su
desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en
agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. De ellos se obtiene la ricotta.

Cuando a la leche se añade cuajo o ácido láctico se forma el queso.

3. Beta-lactoglobulina
La beta-lactoglobulina es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero si en la leche
de vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma parte de la capa de nata que aparece en la
superficie.

4. Alfa-lactoalbúmina

La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la galactosa para
la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en la humana. Forma parte de
la capa de nata que aparece en la superficie de la leche hervida.

5. Lactoferrina

La lactoferrina es una proteína de color rojo debido al hierro al que esta unida. Tiene una
importante función defensiva antibacteriana y antifúngica ya que altera la pared de los
microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio quitándoselo a estos que ya
carecen de el para su proliferación. Parece ser que también actúa protegiendo la glándula mamaria.

Además de en la leche, se encuentra en la saliva, las secreciones vaginales y bronquiales, y en los

gránulos de los neutrófilos -una de las clases de células blancas de la sangre-.

En la leche de vaca es elevada en el calostro pero luego desciende mucho.

En la leche materna es especialmente elevada en el calostro pero se mantiene a lo largo a lo largo

de toda la lactancia.

6. Lactoperoxidasa

La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy abundante
en la saliva.

También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima con función defensiva que en
presencia de agua oxigenada, procedente de los microorganismos o producida por otros enzimas,
cataliza la formación de una serie de sustancias con gran poder antimicrobiano.
 7. Inmunoglobulinas

Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al organismo,
como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas permitiendo que sean destruidas
por el sistema inmune.

Son muy abundantes en el calostro y menos en la leche.

En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben sino que permanecen en el tubo digestivo para
protegerlo frente a microorganismos patógenos.

8. Lisozima

La lisozima es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de vaca.

Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa además potenciando la

acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian mutuamente en su acción contra
los agentes infecciosos.

La lisozima se encuentra también en la clara del huevo.