Plan HACCP –MENU SAFE

PAPA A LA HUANCAINA

ELABORACIÓN DEL SISTEMA

El siguiente sistema de verificación de la calidad e inocuidad aplicado a la
elaboración de Papa a la huancaina ha sido elaborado sistemáticamente teniendo
en cuenta los pasos preestablecidos para su producción.

1.- EQUIPO HACCP

1 Gerente General: Vannesa Fernández Vargas.

2 Chef: Rubí Fernández Vargas.
3 Responsable de Control de Calidad: Alex Vera Esquen.
4 Responsable de Higiene y Saneamiento: Hugo Chon Mugersa.
5 Responsable de Mantenimiento: Víctor Albañil Bautisto.
6 Responsable de Almacén: Willy Sánchez Romero.

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

PAPA A LA HUANCAINA
NOMBRE

Entrada, plato frio, es un producto conformado

por rodajas de papa, al que se le añade una
DESCRIPCIÓN crema a base de ají amarillo, galleta, leche y
queso y que se sirve con lechuga, aceituna y
huevo duro.

1
3.- USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Microorganismos Ausencia de microorganismos patógenos (bacterias, levaduras,

patógenos virus, parasitos, toxinas producidas por microorganismos y

toxinas químicas)

FORMA DE Se efectúa de manera directa. Para ser consumida por

CONSUMO nuestros clientes como entradas en los almuerzos.

Que no presenten alergias a ninguno de los insumos con que

CONSUMIDORES se elabora el plato, ni tengan problemas con el ají (lactantes,

niños, etc.).

VIDA ÚTIL 2 horas a partir de su elaboración de la crema.

RECIPIENTE
Se sirve en platos de porcelana, tecnoport, o vajilla de vidrio

Su consumo por lo general es inmediato a su preparación,

CONDICIONES DE
pero en caso se desease guardar se recomienda conservarlo
ALMACENAMIENTO
sellado herméticamente a 10º C dentro de un refrigerador

4.- ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:

2
 PAPA A LA HUANCAINA

PAPA YUNGAY AJÍ AMARILLO QUESO FRESCO GALLETA LECHE

EVAPORADA
Recepción y PCC 1
Recepción y Recepción y
Control sensorial
Control Control sensorial
Recepción y Recepción y
SELECCION
sensorial
Control sensorial Control sensorial
SELECCION

SELECCION
LAVAR CORTAR GALLETA
REMOJADO
LAVAR EN LECHE
CORTA
PCC 2
Preparación de la
COCCIÓN DESPEPITAR Y crema. SAL, PIMIENTA
TROZAR Y ACEITE LICUAR
Licuado y sazonado
PELAR

RESERVAR
RODAJAR

RESERVA

CORTAR

EMPLATADO Y
DECORACION AGUA

RESERVAR
AGUA

RESERVAR CORTAR AGUA

PCC 3 Lavado y desinfectado PELAR AGUA

Selección COCCIÓN AGUA

Selección y desojado
Recepción y LAVAR AGUA
Control de
PCC 4 Control
calidad sensorial
Control de
calidad

LECHUGA ACEITUNA
HUEVO

3
5.- CONFIRMACION “IN SITU” DEL FLUJO GRAMA

Nuestro equipo HACCP constata que éste coincide fiel y detalladamente con la
realidad.
En el flujograma que elaboramos se observara en el proceso de
producción de papa a la huancaína en todas sus fases, desde la etapa de
recepción, hasta el momento de consumo por parte del cliente. Las operaciones
son repetidas con la finalidad de que no se omitan las Buenas Prácticas de
Higiene.

6.- IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE PELIGROS

a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

ETAPA PELIGRO
Biológicos: Toxina de mohos

PAPA Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas,

fungicidas etc.
Físicos: Presencia de arena, tierra, etc.
Biológicos: Microorganismos
AJÍ Químicos: Fertilizantes, pesticidas, insecticidas,
fungicidas etc.
AMARILLO
Físicos: Presencia de tierra, astillas, arena, etc
Químicos: Presencia de Metales Pesados:
Arsénico, Plomo, Mercurio en dosis elevadas a
SAL las permitidas
Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas,
Papel, astilla de maderas, anillos, aretes.
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS Biológicos: Microorganismos presentes en la
E INSUMOS leche y microorganismos añadidos
involuntariamente, etc.
QUESO
Químicos: Presencia de residuos químicos
FRESCO
(antibióticos etc.)
Físicos: presencia de almidones, plásticos,
tierra, astillas, etc.
Biológicos: Microorganismos patógenos como
salmonella
HUEVO
Químicos: Presencia de residuos químicos
Físicos: Heces presente en le cascaron, etc.
Biológicos: Microorganismos como
escherichia coli
LECHUGA Físicos: presencia de tierra, estiércol por aguas
servidas, larvas, parásitos, etc.
Quimicos:Presencia de residuos químicos

4
 Biológicos: Desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos)

ALMACENAMIENTO Químicos: Producción de Aflatoxinas de los hongos, productos

de limpieza metales pesados.
Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas, papel, astilla de
maderas, anillos, aretes, presencia de residuos de alimentos

b. Durante la preparación de la papa a la huancaína

ETAPA PELIGRO
Biológicos: Presencia de microorganismos, virus,
Recepción supervivencias de esporas termo resistentes.
Químicos: Presencia de Antibióticos, productos de
( Control sensorial limpieza, etc.
del queso ) Físicos: almidones, tierra, plásticos vidrios metales,
residuos de otros alimentos, etc.
Preparación de
crema Blógico: Microorganismos por contaminación cruzada.
Físicos: Material físico añadido involuntariamente
(Licuado y (cabellos, etc)
sazonado) Químicos: Resíduos de productos de limpieza, etc.

Biológico: Presencia de microorganismos fecales,

Lechuga escherichia coli, parasitos, etc.
Físicos: Presencia de cabellos, heces de aguas
(Lavado y servidas, tierra,etc.
desinfectado) Químicos: Resíduos de productos de limpieza,
insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

Biológico: Presencia de microorganismos (bactérias

aceticas), parasitos, etc.
Aceitunas
Físicos: Presencia de cabellos, astillas, bolsas,
tierra,etc.
(Control sensorial)
Químicos: Resíduos de productos de limpieza,
insectisidas, pesticidas, fungicidas, etc.

IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

5
 a. En la recepción y almacenamiento de materias primas e insumos.

MEDIDAS
ETAPA PELIGRO
PREVENTIVAS
Biológicos: Mohos , gusanos, etc -Selección y control de
Proveedores.
Químicos: Fertilizantes, pesticidas, -Selección y control de
PAPA insecticidas, fungicidas etc. Proveedores.
Físicos: Presencia de arena, tierra, -Evaluación Sensorial y
etc. limpieza
-Selección y control de
Proveedores, selección y
Biológicos: Microorganismos descarte del ají amarillo.
RECEPCIÓN

DE AJÍ
AMARILLO Químicos: Fertilizantes, pesticidas, -Selección y control de
MATERIAS insecticidas, fungicidas etc.
PRIMAS E Físicos: Presencia de tierra, astillas,
arena, etc
INSUMOS Químicos: Presencia de Metales
Pesados: Arsénico, Plomo, Mercurio en
dosis elevadas a las permitidas
SAL
Físicos: Presencia de hilos, piedras,
telas, Papel, astilla de maderas, anillos,
aretes.
Biológicos: Microorganismos presentes
en la leche y microorganismos añadidos
involuntariamente, etc.
Químicos: Presencia de residuos
QUESO
químicos (antibióticos etc.)
FRESCO
Físicos: presencia de almidones, descarte del queso
plásticos, tierra, astillas, etc.
Proveedores.
-Evaluación Sensorial y
limpieza
-Selección y control de
Proveedores.
-Evaluación Sensorial y
selección o descarte.
Selección y control de
Proveedores, selección y
descarte del queso en
mal estado.
Selección y control de
Proveedores.
- Evaluación Sensorial y
contaminado físicamente.

Selección y control de
HUEVO Biológicos: Microorganismos Proveedores, selección y
patógenos como salmonella descarte de huevos
malogrados.
Químicos: Presencia de residuos -Selección de
Proveedores
químicos
Físicos: Heces presente en le - Evaluación Sensorial y
cascaron, etc. limpieza.

6
 Biológicos: Microorganismos como Selección y control de
Proveedores, selección
escherichia coli de lechugas malogradas.
Físicos: presencia de tierra, estiércol -- Evaluación Sensorial y
LECHUGA
por aguas servidas, larvas, parásitos, limpieza.
etc.
Químicos: Presencia de residuos -Selección y control de
Proveedores.
químicos
Biológicos: Desarrollo de microorganismos -Aplicación de Buenas
ALMACENA (bacterias, levaduras y mohos). Practicas de Higiene,
MIENTO -Capacitación al personal
Químicos: Producción de Aflatoxinas de los
hongos, productos de limpieza metales pesados.

Físicos: Presencia de hilos, piedras, telas,

Papel, astilla de maderas, anillos, aretes. Presencia
de residuos de alimentos

7
 b. Durante la preparación de la papa a la huancaína

MEDIDAS PREVENTIVAS
ETAPA PELIGRO

Biológicos: : Microorganismos
presentes en la leche y - Aplicación de Buenas Practicas de
microorganismos añadidos Higiene
Recepción involuntariamente, etc. -Capacitación del personal.

( Control Químicos: Presencia de - Rechazo del queso si presenta signos

sensorial del Antibióticos, productos de limpieza, de: fermentación putrefacción, sabor
queso ) etc. desagradable, apariencia no
característica, presencia de mohos u
Físicos: almidones, tierra, plásticos hongos, tierra, arena material extraño,
vidrios metales, residuos de otros etc
alimentos, etc.
Blógico: Microorganismos por
Preparación contaminación cruzada.
- Aplicación de Buenas Prácticas de
de crema
Físicos: Material físico añadido Higiene.
(Licuado y involuntariamente (cabellos, etc)
sazonado)
Químicos: Resíduos de productos -Capacitación del personal.
de limpieza, etc.

Biológico: Presencia de
microorganismos fecales, - Aplicación de Buenas Prácticas de
escherichia coli, parasitos, etc. Higiene.

Lechuga
Físicos: Presencia de cabellos, -Rechazo de lechuga: marchitadas,
heces de aguas servidas, tierra,etc. presencia de gusanos/parasitos, u con
(Lavado y olores desagradables.
desinfectado)
Químicos: Resíduos de
desinfectantes, presencia de -Capacitación del personal.
productos de limpieza, insectisidas,
pesticidas, fungicidas, etc. - Desinfección de la lechuga con 5
gotas de lejía la 5% de cloro.
Aceitunas Biológico: Presencia de
microorganismos (bactérias - Aplicación de Buenas Prácticas de
(Control aceticas), parasitos, etc. Higiene.
sensorial)
Físicos: Presencia de cabellos, -Capacitación del personal.
astillas, bolsas, tierra,etc.
- Rechazo de las aceitunas si
Químicos: Resíduos de productos presentan signos de: putrefacción,
de limpieza, insectisidas, pesticidas, sabores desagradables, apariencia no
fungicidas, etc. característica, presencia de mohos u
hongos, tierra, arena material extraño,

8
 etc

7.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

RAZÓN PARA LA
ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4
DECISIÓN
Biológicos : :
Microorganismos presentes
en la leche y
microorganismos añadidos
Recepción
involuntariamente, etc.
Puede producir
Químicos: Presencia de
( Control SI SI SI SI enfermedades al
Antibióticos, productos de
sensorial del consumidor
limpieza, etc.
queso )
Físicos: almidones, tierra,
plásticos vidrios metales,
residuos de otros alimentos,
etc

Blógico: Microorganismos
Preparación de
por contaminación cruzada.
crema Puede producir
Físicos: Material físico
SI SI SI
añadido involuntariamente SI enfermedades al
(Licuado y consumidor
(cabellos, etc)
sazonado)
Químicos: Resíduos de
productos de limpieza, etc.
Biológico : Presencia de
microorganismos fecales,
escherichia coli, parasitos, Puede producir
etc. enfermedades al
Lechuga Físicos: Presencia de consumidor
cabellos, heces de aguas SI
SI SI SI
(Lavado y servidas, tierra,etc.
desinfectado) Químicos: Resíduos de
desinfectantes, presencia de
productos de limpieza,
insectisidas, pesticidas,
fungicidas, etc.
Aceitunas Biológico : Presencia de SI SI SI SI
microorganismos (bactérias
(Control aceticas), parasitos, etc. Puede producir
sensorial) Físicos: Presencia de enfermedades al
cabellos, astillas, bolsas, consumidor
tierra,etc.
Químicos: Resíduos de
productos de limpieza,

9
 insectisidas, pesticidas,
fungicidas, etc.

8.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS

1. En los quesos NO debe haber: Microorganismos, olores extraños, presencia

de materias extrañas, y residuos químicos.

2. Durante la preparación de la crema no debe haber contaminación biológica,

química ni física.

3. Durante el lavado d e la lechuga se debe hacer con agua potable clorificada

5ppm (5 gotas o ml de lejía por litro al 5% de cloro).

4. En las aceitunas que se emplearan para el servido dela papa a la huancaína,

NO debe haber: Microorganismos patogenos, olores extraños, presencia de
materias extrañas, y residuos químicos

10
9.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE MONITOREO PARA CADA
PUNTO CRITICO

VIGILANCIA
PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOS FRECUEN
QUÉ CÓMO QUIÉN
CIA
NO debe haber: Organ
Recepción
Microorganismos oléptic
Calidad
patogenos, olores ament Cada lote
( Control
1 extraños, presencia sanitaria
sensorial del e chef
de materias extrañas,
queso )
y residuos químicos.

Preparación de Organ
No debe haber
crema
contaminación Calidad olépti Cada
biológica, química ni chef
2 (Licuado y sanitaria came preparación
física.
sazonado)
nte

Se debe hacer con Organ

Lechuga
agua potable Calidad olépti Cada
3 clorificada 5ppm (5 chef
(Lavado y sanitaria came preparación
gotas o ml de lejía por
desinfectado)
litro al 5% de cloro). nte
NO debe haber: Organ
Aceitunas Microorganismos
patogenos, olores Calidad olépti
4 Cada lote chef
(Control extraños, presencia sanitaria came
sensorial) de materias extrañas,
nte
y residuos químicos

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10.-ACCIONES CORRECTORAS

VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS

PPC ETAPA LÍMITES CRÍTICOS FRECUENCI
QUÉ CÓMO A
QUIÉN

NO debe haber:
Recepción Microorganismos Organoléptica
-Retención del lote
patógenos, olores Calidad mente Cada lote -Rechazo de la materia prima
1 ( Control sensorial extraños, presencia de sanitaria
chef - Cambio de proveedores
del queso ) materias extrañas, y
residuos químicos.

Preparación de - Aplicación de Buenas Prácticas

No debe haber
crema Organoléptic Cada
contaminación biológica, de Higiene.
2 Tiempo chef
química ni física. amente preparación
(Licuado y -Descarte de crema contaminada.
sazonado)

Lechuga Se debe hacer con agua

potable clorificada 5ppm Calidad Organoléptic Cada -Clorar el agua con 5 ppm
3 chef
(Lavado y (5 gotas o ml de lejía por sanitaria amente preparación
desinfectado) litro al 5% de cloro).
NO debe haber:
Microorganismos
Aceitunas -Rechazo de la materia prima
patógenos, olores Calidad Organoléptic Cada lote
4 chef -Retención del lote
extraños, presencia de sanitaria amente
(Control sensorial) - Cambio de proveedores
materias extrañas, y
residuos químicos

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11.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN PARA
CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP ESTÉ FUNCIONANDO DE MANERA
EFICAZ

Como organización dedicada a la producción y venta de la Papa a la Huancaína,

hemos tomado en cuenta las siguientes actividades:
a) Revisión de resultados de monitoreo
b) Validación
c) Auditoria
d) Revisión del Sistema HACCP
e) Ensayo del Producto
Observación: Por tratarse la presente de un trabajo en el cual se está trabajando
con datos supuestos y por haber limitaciones en cuanto a objeto de estudio
(restaurante que en la realidad haya implementado el sistema HACCP para la
producción de Papa a la Huancaína); las actividades sólo son mencionadas
brevemente.

a) Revisión de los resultados del monitoreo

A nuestra organización le sirve para confirmar que nuestro proceso de producción
esté siempre bajo control. En nuestro caso éste es revisado diariamente por nuestro
gerente supervisor (No por quien efectuó el monitoreo).
La papa y los demás insumos que producimos se libera para su venta cuando los
registros tienen el VºBº del gerente supervisor.

b) Validación:
En este proceso verificamos que todo lo que escribimos en el plan se implemente
de manera eficaz en la práctica. En nuestro caso se hace inmediatamente después
de concluir con el plan documental, antes de su implementación. Como organización
verificamos:
 Elaboración correcta de los programas de apoyo.
 Confirmación del diagrama de Flujo
 Identificación de todos los peligros.
 Identificación de las medidas de control.
 Incluye la inspección al área de procesos para verificar: Equipos, instalaciones,
personal.

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c) Auditoria
Es un examen independiente y sistemático que aplicamos con el objeto de
determinar que lo que ocurre realmente en la práctica; es decir si se cumple o no con
lo establecido en el documento para la elaboración de la Papa a la Huancaína. En
nuestro caso aplicamos auditorias internas y externas.

d) Revisión del sistema

Nuestro equipo HACCP para la elaboración de la Papa a la Huancaína hará una
revisión del sistema para verificar si se está cumpliendo con los objetivos
establecidos. Una revisión del sistema se hace si es que se da el caso de acontecer
cambios en:
 Materias primas.
 Disposición del local.
 El equipo.
 Programas de limpieza.
 El consumidor previsto del producto.
 Nueva información sobre peligros.

f) Ensayo de la Papa a la Huancaína

Receta: para una persona
Ingredientes:
Una galleta
Un pedacito de queso
Ají amarillo
Leche
Papa
Lechuga aceituna huevo sal pimienta
Preparación:
Ponemos ha sancochar la papa luego que está listo pelamos luego licuamos
el ají amarillo la galleta el queso leche condimentamos con sal y pimienta
luego cortamos la papa en rodajas colocamos la lechuga la papa la crema la
aceituna y el huevo listo

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Valor nutricional del Papa
Debemos pensar que los tubérculos de las papas, constituyen un alimento muy
adecuado que no debería faltar habitualmente en nuestras comidas. Son muy ricas
en potasio, componente que resulta muy buena para combatir la presión arterial alta
por sus propiedades tanto vasodilatadoras como diuréticas. Igualmente se ha
comprobado sus propiedades como coayudante en el tratamiento de la depresión y
especialmente aquellas personas que presenten problemas reumáticos, de acidosis
o en problemas de cistitis (inflamación de la vejiga urinaria), prostatitis (inflamación
de la próstata) o litiasis ( formación de cálculos) . No obstante se tiene que tener en
cuenta su condición de alimento que elimina agua para que las personas con
problemas de hipotensión o afecciones renales la usen con prudencia. Igualmente
deberían no abusar del consumo de este alimento aquellas personas con problemas
de obesidad y los diabéticos por su riqueza en hidratos de carbono.uy nutritivo que
desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón así como
funciones reguladoras del organismo por su i

Valor nutricional del queso fresco

El queso fresco es uno de los tipos de queso menos calóricos ya que no requiere de
curación, y contiene una cantidad menor de grasa, por lo tanto es menos calórico
que la mayoría.

Las calorías que contienen son relativas a cada producto, aquí vamos describir una
media pero si queremos saberlo con exactitud deberemos informarnos según el tipo
y el fabricante.

Dependiendo de la cantidad de grasa, o sea desnatado o no tiene unos valore

diferentes para el normal suele ser de 190 calorías, 11 gr. de proteínas, 15 gr. de
grasas y 3 gr. de hidratos. Los desnatados o 0% consisten en 70 calorías, 10 gr. de
proteínas, 1´5 gr. de grasa y 3 gr. de hidratos.

En cuanto al índice glucémico, es bastante bajo alrededor de 30, no contiene

apenas carbohidratos o sea que es totalmente apto para diabéticos de todo tipo.

Los minerales y vitaminas son similares a las de la leche con una cantidad alta de
magnesio, fosforo y sodio, vitaminas A, B y D. Esta última ayuda a absorber el calcio
que nos proporciona.

Existen diferente tipos de queso fresco, provenientes de cabra, vaca… estos valores
son aproximados siempre debemos consultar específicamente cada producto para
asegurarnos, estos valores vienen en las etiquetas de los producto

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Valor nutricional de la leche evaporada

La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición
nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas
nutritivas, según el método de esterilización aplicado.

Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2
y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo,
si se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche
está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una
pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque
se puede considerar mínima. Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas
vitaminas a la leche evaporada, principalmente A y D.

12.- MATENIMIENTO DE REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN

Para la implementación y buen funcionamiento del sistema HACCP en la

elaboración de la Papa a la Huancaína los registros la documentación nos sirven
para: proporciona evidencia documentada de que el sistema funciona
eficientemente, ayudar a establecer con exactitud la causa de los problemas que
puedan suscitarse, sustentar la Defensa de nuestra organización en caso de litigio y
demostrar tendencias que nos ayudan a evitar que se produzcan problemas.
El tipo de registro que mantenemos como parte del sistema HACCP en la
elaboración de la Papa a la Huancaína consta de:

 Plan HACCP y Documentos de Apoyo.

 Registro de Monitoreo.
 Registros de Acciones Correctivas.
 Registros de Verificación.

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