CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar

y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
después.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos
de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se
debe a la acción de las enzimas, los compuestos químicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño

causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es
necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son
llamados conservas alimenticias.

El tiempo de conservación , es decir, el período en el que los alimentos se conservan en

buen estado depende de muchos factores tales como el estado de maduración de alimentos
para ser conservado, la cantidad de humedad que conserva, la exposición al aire y la calidad
de los productos utilizados en la preparación adecuada.

MÉTODOS TRADICIONALES

Físicos:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC,

con el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el
desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas
actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5
ºC o menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante
algún tiempo.
 • Secado o deshidratación: con este método no se desarrollan los microorganismos
ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos secos. En el secado natural
interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos, legumbres, entre otros.

Químicos:

 Adobos, marinadas y escabeches: Conjunto de tratamientos en la que los

alimentos se sumergen en una mezcla líquida de ingredientes.
 Adobo, Es una técnica que se utiliza para ablandar, conservar más
tiempo y enriquecer su sabor. Se hace una inmersión y maceración de
alimentos en líquidos o soluciones espesas para carnes o más claras para
pescados.
Líquido claro para pescados: basado en la inmersión del pescado en el
líquido frío compuesto por ajos machacados, orégano, laurel, tomillo,
perejil, sal, vinagre y agua fría. Mejora el sabor de los pescados y
prolonga su estado higiénico.
Líquido espeso para carnes: líquido espeso que se agrega a la carne
compuesta por algunas hortalizas troceadas, ajos, cebolla, aceite.
Prolonga el estado higiénico de la carne y mejora su sabor.
Ambos líquidos deben conservarse en la nevera.
 Marinada, Es la maceración del producto para ablandar las carnes de
textura dura. Los ingredientes básicos para la preparación de adobos son
el aceite y los ácidos. El aceite preserva y protege al alimento, tiene
efecto antioxidante. Los ácidos como el vinagre, el vino o el zumo limón.
La marinada proporciona en los pescados firmeza a la carne, se
desnaturalizan las proteínas. Ablanda las carnes al romper el tejido
conectivo. Por osmosis y difusión penetran las sustancias aromáticas en
el alimento.
 Escabeche, Inmersión total de un género cocinado en un caldo
conservador, compuesto por aceite, vinagre, especias, sal y hierbas.
Seguido de esterilización y refrigeración para aumentar el tiempo de
 vida. Ayuda a conservar elementos de capturas de caza y pesca
previamente cocinados. Hay dos tipos de escabeche:

Escabeche para consumo inmediato: se cuece el género dentro del

escabeche. Dura unos 15 días.

Escabeche en caliente: se cocina el género y el escabeche por separado y

después se envasa y esteriliza. Duración de meses.

 El encurtido, es un método de conservación para hortalizas en la que se utiliza

el vinagre como elemento de conservación. Previamente se salmueriza el
producto dando mayor tersura al producto. Se utiliza para dar sabor a las
hortalizas y alargar su vida útil. Se produce un grado de acidez (pH) tan elevado
que las bacterias no pueden vivir.
La preparación del encurtido consta de los pasos siguientes:

 Selección y preparación de las hortalizas.

 Inmersión de alimento en salmuera.
 Eliminación del exceso de humedad, así se evita la dilución del
vinagre.
 Inmersión en vinagre.
 Envasado y conservación a temperaturas bajas.

Los alimentos así conservados pueden durar hasta 2 años.

Algunas proteínas se desnaturalizan cuando se cuecen en medios ácidos,

las grasas no se ven afectadas y el ácido reblandece las paredes celulares
de los vegetales.

 Salazón, es un método mediante el cual se adiciona sal a un alimento para

eliminar su humedad y de esta forma se reduce el desarrollo de
microorganismos, a excepción de halófilos y halotolerantes. Encontramos la
salmuera seca, en la que se trata de cubrir un género con sal. Además se suelen
 añadir especies secas, azúcar y nitratos. Se aplica en pescados y carnes. Y la
salmuera líquida se utiliza para hacer un baño del género en un preparado
compuesto por agua, sal común. Se aplica en carnes, pescados y verduras.
 Ahumado, Se utiliza el humo de la combustión lenta e incompleta de la madera
de hayas, castaños y álamos para que penetre en los alimentos. Tiene doble
efecto, por un lado los componentes activos se depositan en el alimento por
adsorción y por otro, los componentes activos se difunden hacia el interior del
alimentos por absorción. El humo tiene unos componentes activos como
antioxidantes, monohidroxifenoles, polihidroxifenoles (pirogalol),
antimicrobianos, ácidos carboxílicos y fenoles, ésteres y compuestos
carbonílicos e hidrocarburo.

MÉTODOS INDUSTRIALES

La tecnología de la conservación tiene como objetivo el estudio de los métodos y

procesos de elaboración, con el fin de poder mantener los productos alimenticios durante
largo tiempo y de forma correcta para ser consumidos, evitando su descomposición.

Durante las operaciones de recolección, transporte, recepción y almacenamiento de la

materia prima, así como durante el proceso de elaboración, pueden presentarse
transformaciones químicas, por lo cual se aplicará la acción tecnológica a fin de paralizar
estos fenómenos y garantizar la conservación de los productos.

Es tarea general de la tecnología de la conservación, encontrar el mejor método y

demostrar la forma más fácil de aplicarlo. Otra tarea muy importante de la tecnología de la
conservación es hacer el esquema del flujo tecnológico, escogiendo las máquinas y equipos
más útiles que aseguren el menor contacto posible con las materias primas en elaboración y
con los productos terminados.

La tecnología de la conservación también tiene como objetivo fundamental, mejorar las

condiciones para la elaboración de cada producto. Para lograrlo es necesario utilizar al
máximo la materia prima, reduciendo los desperdicios; emplear la menor fuerza de trabajo
posible y consumir el mínimo de energía y combustible por unidad de producto terminado;
así como mejorar constantemente la calidad y el volumen de producción, haciéndola a más
bajo costo.

Físicos:

 Pasteurización: la comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de

ebullición, con pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico
francés Louis Pasteur.
 Esterilización: es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto
período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en
conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por
ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los
problemas de salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por
el pastelero francés Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de
alimentos lleva el nombre de “apertização”). El objetivo de esterilización es para
asegurar la esterilidad comercial del alimento;

 El blanqueo: es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma

rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado
principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de
conservación o almacenamiento, tales como la congelación.
 Tyndalization: un tratamiento térmico, se propone por John Tyndall (1855) que se
puede utilizar en cualquier alimento. Es para obtener la esterilización de los
alimentos a través de la repetición de calentamiento a una temperatura de 60 ° C a
90 ° C seguido por las operaciones de enfriamiento. Para ser un proceso largo y
costoso, no es de uso común. Esta técnica tiene la ventaja de mantener la calidad
organoléptica y alimentos nutritivos.
 La deshidratación y secado: en la deshidratación y secado tiende a excluir o
reducir la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que
evita la creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.
 La dinámica básica del proceso de secado y deshidratación consiste en colocar el
producto en el que pasar un volumen de aire caliente y seco. Así, el producto se
calienta, lo que promueve la transferencia de la humedad al aire.
Se utiliza en la preservación de la carne, pescado y granos. Puede ser hecho de
curso, dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de
cloruro de sodio) a la comida. La sal también deshidrata la comida por ósmosis y
crea un ambiente desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El
bacalao y carne seca se conservan por este proceso. Cuando está activo, forzado por
medios industriales también se llama el secado se puede realizar en hornos de ellos
mismos, como es tradicional para la carne y el pescado.
Un tipo de secado extremo, utilizando la tecnología moderna, es la liofilización, o la
retirada total de agua de los alimentos, a menudo utilizado para copos de patata,
café y otros alimentos; Este secado puede congelar rápidamente el producto y la
colocación de la siguiente en un entorno de vacío, que promueve la sublimación del
hielo, es decir, el paso de agua desde el estado sólido al estado de vapor.
Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas
partículas en un entorno en el que circula aire caliente, promoviendo así su
transformación en partículas sólidas.
 La conservación en frio: la conservación de los alimentos por frío es enfriar el
producto, a través de su punto de congelación o refrigeración. El frío hace que sea
difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también de las enzimas,
promoviendo así la conservación de alimentos.
 Reemplazo de las grasas saturadas: las grasas no saturadas son mucho más
propensos a la oxidación que saturado, por lo que la industria trata de evitar el uso
de la misma sustitución por grasas saturadas, que a pesar de que hacen que el
alimento dure más tiempo son más perjudiciales para la salud. La preferencia de la
industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de producción, sin
embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la aversión de
los consumidores a este tipo de grasa, la industria está sustituyendo por otro tipo de
grasa saturada (tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el porcentaje de
grasa en los alimentos.
  Otros procesos:

 El ahumado es el tratamiento, especialmente la carne y el pescado, con el

humo (humo) de la madera. Embutidos (o incrustada) son una forma de
conservación que utilizan las especias, algunos casos también el uso de ahumar.
En este proceso, depositado sobre la superficie de las sustancias alimenticios
tratados de la combustión de madera, muchos de los cuales tienen poder
bactericida; Por otra parte, el humo normalmente se mezcla con aire caliente,
que también promueve una deshidratación parcial del producto, aumentando su
capacidad de resistir a los factores de deterioro.
 La fermentación de la comida, como en el caso de pan , el vino , el yogur y la
cerveza , es otra forma de conservación de alimentos (en estos ejemplos, la
harina , la leche o jugo o zumo de frutas o cereales ) que se basa en
transformación parcial del producto de partida en alcohol o ácido orgánico y CO
2 , que inhiben el crecimiento de otros microorganismos que podrían dañar el
producto; Además de esta acción, los resultados de fermentación en un producto
diferente con propiedades organolépticas , que son en muchas culturas muy
apreciados.
 La irradiación: la comida está expuesto a una dosis controlada de la radiación
ionizante, tal como partículas alfa, beta o neutrones, o un radiación
electromagnética tal como rayos gamma o rayos X . Este tratamiento puede
inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición
alimentos y también detener los procesos biológicos que tienen lugar en los
tejidos animales o planta que es el compuesto producto.
 El azúcar también se utiliza tradicionalmente en la conservación,
principalmente de frutas, tales como dulces, mermeladas, confituras y frutas
confitadas.

Químicos:
  Agentes bacteriostáticos. Estos productos químicos retardan o impiden el
desarrollo de microorganismos en los alimentos, evitando así su fermentación o
enmohecimiento. Con este fin, se emplean sustancias como el ácido acético (E-260),
el ácido sórbico (E-200), el ácido benzoico (E-211), el nitrato de potasio (E-252), el
nitrito de sodio (E-250), etc.
 Antioxidantes. Son sustancias que inhiben procesos de degradación oxidante, como
el enranciamiento de las sustancias que contienen aceites o grasas, la decoloración
de frutas y verduras, la oxidación del alcohol en bebidas de baja graduación como la
cerveza, etc. Algunos antioxidantes muy utilizados son: los ácidos ascórbico (E-
300) y cítrico (E-330), la butil hidroxianisola (E-320), el butil hidroxitolueno (E-
321), el dióxido de azufre (E-220) y el sulfito de sodio (E-221).
 Estabilizadores. Su finalidad es dar estabilidad a los alimentos que se presentan en
forma de emulsiones, gelatinas, espumas, suspensiones, etc. Tienen efectos
espesadores, mantienen la estructura gelatinosa de muchos productos o impiden la
precipitación de los sólidos en suspensión. Entre los estabilizantes se encuentran: el
alginato de sodio (E-401), los difosfatos (E-450), la goma arábiga (E-414), etc.

Existen otros aditivos que se utilizan como:

 Colorantes. Refuerzan el color de ciertos alimentos o impiden su decoloración.

Algunos colorantes empleados son: tartracina (E-102), amarillo de quinoleína (E-
104), amarillo anaranjado (E110), carminosina (E-122), rojo cochinilla (E-124),
rojo Allura 2C (E-129) y azul patente V (E-131), caramelo (E-150), etc.
 Humectantes. Conservan la humedad de los alimentos. Por ejemplo: el sorbitol (E-
420) y la glicerina (E-422).
 Neutralizadores. Ciertas sales de carácter básico, por hidrólisis, neutralizan los
ácidos formados durante la preparación de algunos alimentos.
 Edulcorantes. Se utilizan para endulzar alimentos. Son muy empleados la sacarina
(H-6884) y el ciclamato (H-6880).
 Potenciadores del sabor. Intensifican el sabor de los alimentos. Por ejemplo, el
glutamato monosódico (E-621) y el inosinato disódico (E-631).