FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II

TEMA:
PRODUCCIÓN DE HARINA PRECOCIDA DE KIWICHA

AUTOR(ES):
AZAÑEDO MEJÍA, MANUEL JESÚS
VELASCO VILLANUEVA, HUGO
MONJA PALOMO, JORMAN
BARRETO FERNANDEZ, OMAR

ASESOR:
ING. WILSON DANIEL SÍMPALO LÓPEZ

CHIMBOTE- PERÚ
2017
 INDICE

I. Introduccion.......................................................................................................................3

II. Teoría Relacionada al Tema................................................................................................5

III. Objetivos….…......................................................................................................................5

3.1. Objetivo General…….....................................................................................................5

3.2. Objetivos Especifico………..............................................................................................5

IV. Desarrollo del Tema………....................................................................................................11

4.1. Proceso de Produccion…………......................................................................................11

4.1.1. Característica de la Materia Prima……..................................... ………………………….11

4.1.2. Diseño del Proceso Productivo…………………………………...........................................11

4.1.2.1. Descripción del Proceso Productivo………………………………………………………12

4.1.2.2. Diagrama de Bloques…………………………………………………………………………...17

4.1.2.3Diagrama de Flujos………………………...................................................... .....18

4.1.2.4 Balance de Materia en una Hoja de Cálculo……….......................................19

4.1.3. Diseño del Producto………………………………………………………………………………………….20

4.1.3.1. Característica del Envase………………………………………………………………………..20

4.1.3.2. Característica del Empaque……………………………………………………………………20

4.2. Costo de ProducciónEstimado……………….....................................................................21

4.2.1. Costo Fijo………………………………………………………………………………………………………..21

4.2.2. Costo Variable…………………………………………………………………………………………………21

4.2.3. Punto de Equilibrio………………………………………………………………………………………….21

4.3. Marketing (Estrategias)…………………………………………………………………………………………..22

V. Conclusiones……………………………………………………………….……………………………………………………23

VI. Recomendaciones……………………………………………………………………………………………………………24

VII.Referencia Bibliográficas………………………………………………………………………………………………….25

VIII.Anexos…………………………………………………………………………………………………………………………….26
 I. INTRODUCCION

El cultivo de amaranto (Kiwicha) ha sido utilizado comestible y productora de semilla

durante miles de años. En la época de civilizaciones mayas, aztecas e incas alcanzo
su cumbre de popularidad como cosecha básica, cayendo en desuso después de las
conquista en el siglo XVI.
En Las últimas décadas, el cultivo de amaranto se ha difundido de manera
exponencial en varios países del mundo, particularmente en el Lejano Oriente. Hace
más 100 años fue introducido en China, y a partir de la década de 1980, el gobierno
impulso su cultivo en suelos salinos y con problemas de irrigación, transformándolo
en una fuente invaluable de alimento.
Actualmente, China es el país de mayor producción de amaranto por superficie con
más de 150 mil hectáreas y tiene uno de los bancos de germoplasma más importante
del mundo, seguido por India y Perú con 1800 hectáreas, México con 900 hectáreas
y por ultimo Estados Unidos con 500 hectáreas.
En países en vías de desarrollo como Perú y Bolivia, donde existen altos índices de
desnutrición infantil. La kiwicha puede ser considerada como una principal fuente
proteica. La kiwicha es una planta alimenticia muy antigua reconocida desde las
épocas precolombinas por su alto valor nutricional, quienes aprovecharon de un
modo integral su valor nutritivo. Su consumo reemplazaba al de las proteínas
animales y aun actualmente en muchas áreas sigue siendo una de las principales
fuentes proteicas. De ahí la importancia para desarrollar su cultivo e industrialización
para llegar a la población.
Dependiendo de su calidad, el amaranto está compuesta de 13 y 19 por ciento de
proteína, que viene a ser más proteína por peso en comparación a lo que tienen
otros cereales como el arroz, el sorgo y el centeno. Cabe destacar que esta proteína
también contiene los ocho amino ácidos esenciales completos (incluye la lisina, una
amino ácido que no aparece en la mayoría de granos), lo cual la convierte en una
fuente proteica completa ideal para los vegetarianos y veganos. Aunque la mayoría
de las personas está consciente de que la proteína ayuda al crecimiento y reparación
de células, también envía señales a todo el cuerpo, facilita el transporte de
sustancias y muchos beneficios más. Sin proteína, nuestro cuerpo literalmente se
derrumbaría.
Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de
altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las
ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta
dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal es corta y las secundarias se
dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en
algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm.
El amaranto se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo
eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere mucho mantenimiento.
Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha
logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar.
Con la harina del grano de amaranto se hacen pan ázimo, tortillas y chapatís. La
harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes
y panecillos.
La producción de kiwicha en el Perú en los últimos años ha suscitado en creciente
interés entre profesionales, empresas públicas y privadas; debido a que la kiwicha
representa un buen potencial de oportunidades comerciales. Este producto se
obtiene de la molienda de granos de kiwicha de alto valor nutricional. La importancia
de la harina de kiwicha se debe a la calidad de su proteína, debido a su alto contenido
de lisina y el hecho de no tener gluten.
Así mismo, los molineros y productores de granos, constantemente se enfrentan al
desafío de la contaminación con microtoxinas debido a la omnipresencia de los
hongos. Las microtoxinas pueden aparecer en la cadena alimentaria como el
resultado de la infección con hongos de los cultivos, que se utilizarán ya sea para
consumo humano como para elaborar alimentos balanceados. Granos básicos,
pueden ser hospederos de micotoxinas. Por tanto es necesario la implantación de
este sistema de calidad, HACCP, permitirá que más sistemas puedan verificar la
calidad del producto, entre ellos están las Normas ISO 9001, que verifican la calidad
y la consistencia del procesos, Normas ISO 2000, BPA, POES, entre otros. Debido a
que el HACCP es una herramienta que utiliza los sistemas de calidad basados en las
Normas ISO, lo que garantiza la elaboración de un producto inocuo.
Este proyecto detalla las características generales del amaranto, su valor nutritivo y
la importancia de su explotación agroindustrial, además, describe las
especificaciones de maquinaria, equipo e insumos necesarios para el procesamiento
de la harina precocidad de kiwicha, así como el proceso de elaboración del producto.
Finalmente se plantea un análisis costo/beneficio que se obtendrá en el momento
que el producto salda al mercado y las posibles estrategias de comercialización y
venta.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General

 Desarrollar el proceso el proceso industrial para la producción a pequeña escala

de harina pre-cocida de kiwicha y chocolate para promover en el mercado el
hábito de consumo de este pseudo-cereal

2.2. Objetivos Específicos

 Describir las características generales del grano de kiwicha, las propiedades del
cultivo y el uso del mismo en la alimentación humana.

 Dar a conocer los equipos o maquinarias que se emplean el en el proceso

productivo de la harina pre-cocida de kiwicha con chocolate.

 Dar a conocer nuestros costos para producir el producto.

III. TEORIA RELACIONADO AL TEMA

3.1. Características de la planta de Kiwicha

La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha) o amaranto (Amaranthus

caudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas y
tallos y flores morados, rojos y dorados
El grano de la kiwicha es considerado un Pseudo-cereal pues tiene
propiedades similares a los cereales, y aunque sea ubicado dentro de este,
grupo, botánicamente no lo es.
El grano de kiwicha se caracteriza por su alto valor nutritivo debido a la
cantidad y calidad de sus proteínas, cuenta con el doble de concentración
proteica que el maíz y el arroz, y un 60 a 80% más que el trigo y el triple que
el maíz. EL grano de kiwicha es rico en fibra dietética, calcio, hierro, almidón
Amilopectinado, metionina, vitamina C y complejo B, grasas poli-insaturadas
y es bajo en las proteínas que forman el gluten.
La principal proteína en la kiwicha es la amarantina, que se caracteriza por
ser superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal
conocida hasta el momento.
Contiene entre un 5 y 8 % de grasas saludables y la cantidad de almidón en
la kiwicha va entre el 50 y 60 % de su peso es por eso que la kiwicha destaca
entre los demás por su alto contenido de aminoácidos.

Comparación del valor alimenticio de la Kiwicha (Amaranto) frente a otros

cereales

Contenido de aminoácidos del grano de la Kiwicha (Amaranto) frente a

otros cereales (g/100gr de proteína)
3.2. Cultivo de la Kiwicha(Amaranto)

El amaranto es un planta dicotiledónea, herbácea, anual crece hasta alcanzar

los 2m. de altura en cualquier tipo de tierra entre 2000 y 2800 m.s.n.m, este
crecimiento es superado en épocas calurosas; el cultivo no se ve afectado por
temperaturas altas o bajas ni por sequias. Los estudios revelan que el cultivo
necesita menos cantidad de agua que el maíz. En cuanto a su producción por
planta, una sola puede producir cerca de un millón de semillas, estas, aún sin
ser gramíneas, pueden conservarse por tiempo prolongado sin perder sus
propiedades. Se asegura que la planta de amaranto tiene mucho futuro, no
solo por sus cualidades nutricionales sino también porque puede ser
aprovechada con distintos fines industriales: elaboración de cosméticos,
colorantes y plásticos biodegradables.

Recomendaciones generales para el cultivo de amaranto

 3.3. Usos del grano en la Alimentación Humana

En el siguiente diagrama podemos observar el uso muy variado que tiene el

amaranto en la alimentación humana ya sea de grano entero o molido.

Alimentación
Humana

Semilla

Grano Forma de
Entero Harina

Pan Pastas Pasteles

Sopas y Potajes Reventado

Bizcochos Galletas Refrescos

Dulces y Turrones y
mermeladas confites
Tortillas
IV. DESARROLLO DEL TEMA

4.1. Proceso de Producción

4.1.1. Características de la Materia Prima

 Alto valor nutricional por ser ricos en grasas saludables, buena

cantidad proteíca.
 Grano Pequeño de 1 a 1.5 mm de diámetro.
 De 1000 a 2500 granos por gramo.
 Grano liso y brillante.
 No contienen alcaloides, saponinas, cianuro, ni inhibidores de
tripsina.
 Las especies silvestres presentan granos de color negro con el
epispermo muy duro.

4.1.2. Diseño del Proceso Productivo

4.1.2.1. Descripción del Proceso Productivo

 Recepción de Materia Prima

Se recibe el grano de kiwicha con un diámetro de 1mm. Un factor

importante a tomar en cuenta en este punto es el porcentaje de
humedad contenida, el mismo no debe superar el 12 %
especialmente si el grano va a ser almacenado, de esta forma se
evita el deterioro por ataque de hongos e insectos.

 Pesar

Esta tarea es muy importante, pues al pesar el grano antes y

después de su clasificación, se puede establecer el porcentaje
de impurezas contenido en la materia prima y determinar a si
su calidad inicial.
 Clasificar

Para clasificar el grano es necesario el uso de tamices con aberturas

no mayores al diámetro del grano de kiwicha. Este proceso se lo
puede realizar cuantas veces sea necesario hasta obtener un grano
limpio y listo para continuar el procedimiento.

 Reventar el grano

El reventado del grano de amaranto es un proceso tecnológico

básico, que se realiza a nivel de laboratorio con la ayuda de
utensilios y una fuente de calor; o a nivel industrial con una
máquina tostadora. La temperatura media a la que se somete el
grano de kiwicha para su reventado, oscila entre 240 y 280°C y el
tiempo varía de acuerdo al método utilizado.

 Moler

La molienda implica la reducción del tamaño medio de partículas

para lograr la pulverización y desintegración del material sólido. En
este punto, se procede a moler el grano de kiwicha ya reventado,
empleando un molino de tornillo eléctrico para obtener una harina
fina de textura adecuada.

 Tamizar

El tamizado se lo realiza con el objeto de separar las mezclas de

partículas, esto evita la formación de grumos, logrando obtener así
una harina homogénea y limpia.

 Adición de aditivos

En esta parte se añade el azúcar blanco y el chocolate

previamente pesado de acuerdo a las pruebas realizadas para
saber cuántos gramos adicionar de cada ingrediente.
  Empacar

El producto es embolsado de tal manera que impida la presencia de

oxígeno y detenga la actividad microbiológica que pueda deteriorar
el producto. El peso por cada Caja es de 100 gr.

 Almacenar

El producto final se coloca en estantes a temperatura ambiente (18-

25°C), hasta que llegue al consumidos. El almacenaje debe ser un
lugar seco y fresco.

4.1.2.2. Descripción de equipos o maquinarias a nivel Industrial

Tamiz de tambores concéntricos

Tamices de tambor rotatorio. También llamados tambores centrífugos.

Están constituidos por unos cilindros de malla o lámina metálica
perforada que rueda en posición casi horizontal. Hay de tambores
concéntricos (unos dentro de otros), paralelos (el alimento realiza un
trayecto continuo de un tamiz a otro) o instalados en serie (tambor
único construido a base de distinta sección con tamaño diferente de
abertura). Tienen muchas aplicaciones en la industria alimentaria la
limpieza se puede llevar a cabo reteniendo materias indeseables de
gran tamaño (cuerdas, hilos de sacos...) para separarlos de la harina,
sal, azúcar, mientras se descarga el producto limpio, o
alternativamente reteniendo el producto limpio y descargando las
sustancias no deseables como los finos, por ejemplo en la separación
de los cereales y las semillas de la arena, piedras de pequeño tamaño
e hierbas.
Aventadoras seleccionadas de granos

Las aventadoras son unas máquinas agrícolas, cuyo objeto es el de, como
la palabra indica, “aventar” el cereal, esto es, agitarlo y soplarlo con aire,
para quitarle todas los posibles añadidos indeseados al mismo, tales como
piedrecillas, trozos de paja, polvo, semillas de gramíneas y otras malas
hierbas, y en general cualquier suerte de partículas con las que esté
mezclado el cereal.

El funcionamiento de la aventadora es bien sencillo, el cereal se coloca en

una arqueta situada en la parte superior, y este va bajando a través de
una ranura por su propio peso y el movimiento de la máquina, hacia un
conjunto de cribas que se hallan unas por encima de otras a distintos
niveles y que se mueven hacia un lado y hacia el otro gracias al vaivén de
una biela que convierte el movimiento rotatorio de la polea en
movimiento lineal, el cual a su vez es convertido en movimiento de
izquierda a derecha y de derecha a izquierda de las cribas. Al mismo
tiempo, el motor mueve unas aspas en el interior de un bombo, cuya
misión es la de generar una fuerte corriente de aire, a modo de ventilador,
que es pasada al través del agitado cereal, con lo cual toda la suciedad del
mismo es expulsada de él.

MOLINO DE DISCOS O CUCHILLAS

En el molino de discos DM 200 el material es alimentado por la tolva a la

cámara de molienda hermética cayendo entre los dos discos de molienda
dispuestos de manera vertical. Uno de los discos es giratorio y se mueve
contra el otro fijo triturando el material. La trituración deseada se
produce por efectos de presión y fricción. La disposición progresiva de los
dientes hace que el material sea primero partido y luego empujado por la
fuerza centrífuga hacia el área perimetral de los discos, donde se realiza
la trituración fina. El material triturado cae por la abertura en un
recipiente colector. La distancia entre los discos puede ajustarse de
manera continua. Una escala permite ajustarla durante la operación entre
0,1 y 5 mm. El control puede realizarse a través de una ventanilla
adicional.

MAQUINA VIBRADORA DE TAMIZADO

Diseño cómodo permite configurar rápidamente varios niveles de vibración de

la máquina, rápidamente cambiar tamices y situarlos en lados de descarga. El
diseño consta de un motor-vibrador montado verticalmente con balanceadores
de carga, bandejas con tamices. Las vibraciones del vibrador se extienden desde
el centro hacia el exterior y giran el producto en un círculo, tamizándose a través
de un tamiz. El producto pasado por el tamiz entra en el tamiz inferior, y un
producto con una fracción más grande se derrama por encima de las bandejas
laterales que se encuentran en el perímetro.

VENTAJAS DE MÁQUINA VIBRATORIA DE TAMIZADO

 Operación hermética y como consecuencia la

reducción del polvo.
 La capacidad de desplegar rápidamente las
tubuladuras de escape de bandejas de tamización en 360
° alrededor de su eje.
 Baja potencia.
4.1.2.3. Diagrama de Bloques

Granos de kiwicha RECEPCIÓN DE LA

MATERIA PRIMA 12 %
(KIWICHA) Humedad

PESAR

CLASIFICAR Granos negros,

pajitas

REVENTAR GRANO 240 °C

MOLER

REPROCESO

Malla 325 TAMIZAR

Azúcar blanca y DOSIFICACION DE

chocolate ADITIVOS

Bolsas de polietileno,
EMPACAR
cartón

ALMACENADO
18-25°C
 4.1.2.4. Diagrama de Flujo

INICIO

Pesado
Recepción de la Kiwicha

Clasificación

NO
Reventar
Molienda SI Limpio
grano
?
NO

Tamizado

Buen
Tamiz ?

SI

Dosificar
Aditivos

Empacar

NO
SI
Buen Almacenado
Empaque?
 4.1.2.5. Balance de Materiales

Harina Tostada Retención

MOLIENDA Y
500 gr TAMIZADO 21 gr

Harina obtenida
479 gr
Chocolate ADICION DE
23.65 gr CHOCOLATE

Mezcla obtenida
502.65 gr

Azúcar Blanca
ADICION DE AZUCAR
718.5 gr

Mezcla obtenida
1221.15 gr

MOLIENDA Y Retención
TAMIZADO
21.15 gr

Mezcla obtenida
1200 gr

200 ENPAQUE
gr/bolsa

1200 gr / 200gr/bolsa

PRODUCTO FINAL
6 Bolsas
4.1.3. Diseño de Producto

4.1.3.1. Características del empaque

Cartón:

 El cartón es un material formado por varias capas de papel superpuestas, a base de

fibra virgen o de papel reciclado. El cartón es más grueso, duro y resistente que el
papel. Algunos tipos de cartón son usados para fabricar embalajes y envases,
básicamente cajas de diversos tipos.

4.1.3.2. Características del envase

Bolsa de Polietileno:
 Existen dos tipos de polietilenos para la fabricación de bolsas, polietileno de alta
densidad y el polietileno de baja densidad. Estos materiales tienen distintas
cualidades a la hora de procesarlos por extrusión o inyección, en el caso de
la fabricación de bolsas de polietileno se procesan por extrusión. Los Procesos
de fabricación de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o
un material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este
proceso se realiza mediante una maquina recuperadora de polietileno, pero el
tema del recuperado de polietileno lo dejamos para más adelante.
 Es un material más rígido que el polietileno de baja densidad, pueden notar la
diferencia entre unas bolsas y otra por la visión y el tacto.
 Es una material muy resistente.
 Fácil de procesar y extrudir
 Más bien opaco
 4.2. Costo de producción Estimado

4.2.1. Costo Fijo

Bolsas 1.25

Cajas 0.30

4.2.2. Costo Variable

INSUMOS PRECIO UNIDAD
Kiwicha 8.00 KG
Chocolate en 6.00 Unid.
sobre
Azúcar 5.40 1.5 KG

Por cada 12 sobres se utiliza 1 Kg. De Kiwicha, 1 sobre de chocolate, 12 bolsas, 12

cajas y 1.5 Kg de azúcar.
Costo de fabricación
Por cada paquete de harina de Kiwicha es de: S/. 3.16

Precio de Venta Unitario = Costo de Venta COMPROBACION

1-%Utilidad (30%) Margen utilidad= Utilidad/PrecioVent

Precio de Venta Unitario = 3.16
1-0.3
Precio de Venta Unitario = 4.65
Utilidad= 4.65-3.19 = 1.46
Margen de Utilidad (%) = 1.46
4.65
Margen de Utilidad (%) = 30 %
V. CONCLUCIONES

 El amaranto es un pseudo-cereal utilizado desde la época de los

mayas, aztecas e incas y actualmente se le considera como el mejor
alimento de origen vegetal que puede llegar a combatir la
desnutrición en las comunidades rurales, si como un polo de
desarrollo económico.

 El embrión del grano de amaranto es grande y contiene una buena

fuente de lípidos y proteínas (16% de su peso seco) mayor que el
de los cereales tradicionales.

 Concluimos que es un producto sano y no es muy difícil de elaborar,

todo es cuestión de tener tiempo y un seguir el procedimiento
correctamente.

 Podemos concluir que la kiwicha es reconocida por todo el mundo

por sus altos contenidos de vitaminas y minerales

 Para el desarrollo de nuestro producto se utilizó la especie

Amaranthus Caudatus por ser la única en tener propiedades de
reventado, y así facilitar su cocción.

 El precio se definió después del análisis de los costos de producción

VI. RECOMENDACIONES

 Es importante dejar atrás el método artesanal e industrializar el proceso

ya que de esta manera se obtendrá un incremento en la producción.

 Se recomienda que para la elaboración de la harina pre-cocida en polvo

el proceso de reventado se opere bajo el principio de lecho fluidizado
que tiene la finalidad de mejorar dicho proceso, reduciendo el tiempo
de reventado, con menor cantidad de desperdicios, así como las
cualidades del grano de kiwicha ya reventado.

 El reventador de lecho fluidilizado debe fabricarse totalmente en acero

inoxidable para asegurar así la inocuidad del producto; que da como
resultado un grano crujiente, sin problemas de rancidez de gran
volumen y homogéneo.

 Buscar nuevos mercados en el exterior ya que este tipo de producto

tiene una buena acogida por parte de los consumidores
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Jayakody L. Hoover R. Liu Q. Donner E. Studies on tuber starches. II.

Molecular structure, composition and physicochemical properties of yam
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2. Pérez E. Pacheco Y. Características químicas, físicas y Teológicas de la

harina y el almidón nativo aislado de Ipomoea batatas. Acta Cient Venez
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3. Chou S. Chiang B. Chung Y. Chen P. Hsu C. Effects of storage

temperatures on the antioxidative activity and composition of yam. Food
Chem 2006; 22(1): 618-623.

4. Araujo C. Rincón, A. Padilla, F. Caracterización del almidón nativo de

Dioscorea bulbifera L. ALAN 2004; 54(2): 241-244.

5. Djerassi C. Drugs from third world plants: The Futriré Science 1992;
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mucilage recovery from Dioscorea (yam) tuber. J Food Sci 2004; 69(9):
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9. Bhandari M. Kawabata J. Organic acid, phenolic content and

antioxidant activity of wild yam (Dioscorea spp.) tubers of Nepal. Food
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10. Hsu C. Hurang S. ChenW. Weng Y. Tseng C. Quali-ties and antioxidant

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VIII. ANEXOS