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UNIDAD 2 – FASE 2
COMPORTAMIENTO DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y EFECTO DE
DIFERENTES AGENTES
JADER MARTÍNEZ
CÓD: 1 113 622 394
ANDREA LONDOÑO
CÓD:
TUTOR:
JULY CONSTANZA PERDOMO
PROCESOS DE CÁRNICOS
GRUPO: 211614_12
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Ingredientes %
Carne de res 40
Carne de cerdo 15
Grasa de cerdo 5
Texturizado de soya 18
Mix de condimentos y especias (Espinaca,
romero, ajo, pimienta negra cebolla, 8.3
comino)
Cloruro de potasio (KCl) 1.2
Azúcar 5
Extracto de levadura 0.5
Ciruela en polvo 5
Remolacha 1.5
Ácido cítrico 0.5
*Adición de 100 g de hielo por kg de carne
Con respecto al remplazo de los fosfatos, el texturizado es una alternativa por razones ya
explicadas, pero también se considera el uso del polvo de ciruela, ya que es considerado
como una fibra que por su buen contenido de antocianinas con respecto a sus demás
pigmentos, retienen de un 4 a un 8% más de humedad y que estas incrementaban su
calidad sensorial (color, sabor, textura, etc.), también se ha observado que el polvo de
ciruela retarda la oxidación de los lípidos contenidos en alimentos que contienen una gran
cantidad de grasas como las salchichas de cerdos (Keefon y Jimmy, 2002).
Los nitritos y nitratos se pueden sustituir por extracto de plantas como el romero, alfalfa,
cítricos como el limón, espinaca o remolacha ya que son plantas y/o vegetales que por su
producción cercana a suelos logran absorberlos, estos poseen propiedades antimicrobianas
y los resultados son muy similares a los conservantes químicos. En nuestro caso incluimos
la remolacha también bajo el concepto de que es un vegetal que además de aportar nitratos
al producto, aporta color y azúcares que favorecerán su apariencia y perfil sensorial.
(Eroski, 2009).
De otro lado, el porcentaje de sodio en los alimentos hoy en día es cuestionado por
enfermedades asociadas a su alto consumo, es por esta razón que hoy por hoy las industrias
buscan alternativas de reemplazo de la sal común por ingredientes que no afecten
drásticamente su sabor, dentro estas utilizamos cloruro de potasio que aporta sabor salubre
como el de la sal común, sin embargo su uso es un poco restringido por su residualidad
amaga; los extractos de levadura son una gran solución a este problema pues son
potenciadores de sabor con la connotación "Natural", ya que provienen de un proceso
biotecnológico de la cepa de levadura, este producto tiene alto contenido de ácido
glutámico (precursor del glutamato monosódico), y nucleótidos (IMP y GMP) conocido en
la industria como "ajitide" un potente resaltador de sabor que por su efecto y sensación de
gustosidad en los alimentos logra engañar el cerebro haciendo sentir más gustosa la comida,
lo que permite reducir hasta un 45% de sal.
Respecto a los cambios que se pueden ver afectados en cuanto a la microbiología, no habrá
ninguno, se deberá conservar el procedimiento y tratamiento térmico correspondiente para
su conservación, así como su empaque. Los fisicoquímicos se verán afectados con respecto
a un salchichón cervecero referencia (No Gourmet) ya que sus porcentajes de grasa y sal
PROCESOS DE CÁRNICOS
FICHA TECNICA
NOMBRE DEL
SALCHICHÓN GOURMET NATURAL
PRODUCTO
Producto cárnico tipo embutido, con ingredientes naturales, libre de
DESCRIPCIÓN DE aditivos artificiales y rico en proteínas lo que hace de este producto un
PRODUCTO alimento saludable, bajo en calorías, bajo en grasa, bajo sodio y libre
de gluten.
COMPONENTES DEL Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, texturizado de soya,
PRODUCTO (% materias condimentos y especias, KCl, extracto de levadura, azúcar, remolacha,
primas e insumos) ácido cítrico y ciruela en polvo.
Proteína: 28 g
PROCESOS DE CÁRNICOS
Frente al problema propuesto de separación de grasa y porosidad del empaque se tienen las
siguientes consideraciones:
REFERENCIAS