CONCEITOS E APLICAÇÃO

DA NORMA ISO 22000

 ISO
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

“A norma especifica requisitos

para o sistema de gestão da
segurança dos alimentos, onde
uma organização na cadeia
produtiva precisa demonstrar
sua habilidade em controlar os
perigos, a fim de garantir que o
alimento está seguro no
momento de consumo(...)”
Fonte: ABNT NBR ISO 22000:2006
ISO 22000 - APLICAÇÃO
“Todos os requisitos da norma são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva
de alimentos, independente de tamanho ou complexidade. Isto inclui as que estão direta ou
indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia.”
Não estão limitadas a:

1. Produtores de alimentos para animais

2. Agricultores e pecuaristas
3. Produtores de ingredientes
4. Industrias de alimentos
5. Varejistas
6. Serviços de alimentação
7. Serviço de catering (serviços alimentares em lugares remotos)
8. Fornecedores de serviços da limpeza e sanitização,
9. Serviços de transporte, armazenagem de distribuição
 DEFINIÇÕES
Segurança de alimentos: Conceito que indica que o alimento não causará dano ao consumidor
quando preparado e/ou consumido de acordo com o uso pretendido (não inclui aspectos de saúde
humana – ex: má nutrição).

ruído textura

odor cor Perigo:

QUALIDADE SEGURANÇA
microbiológico,
aparência químico e físico

sabor vida útil

DEFINIÇÕES
Cadeia produtiva: sequência de etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição,
estocagem e manuseio do alimento e de seus ingredientes, desde as matérias-primas até o
consumidor final
DEFINIÇÕES
Perigos: Agente Biológico, químico, físico, ou condição do alimento de causar um efeito adverso á
saúde.
IMPLEMENTAÇÃO 22000
1. Reconhecimento internacional aplicável a todos os elementos da cadeia alimentar;
2. Sistema proativo que atua de forma preventiva na ocorrência de perigos e
não-conformidades do produto final;
3. Redução de custos com retrabalho;
4. Diminuição de desperdício de matéria prima e insumos;
5. Diminuição da devolução de produtos não-conformes;
6. Melhoria da imagem da empresa no mercado competitivo.
COMUNICAÇÃO
INTERNA E EXTERNA
HACCP
CODEX ALIMENTARIUS

FUNDAMENTOS

PROGRAMA DE SISTEMA
PRÉ-REQUISITOS DE GESTÃO
PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS
São condições básicas e atividades para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva
de alimentos que varia de acordo com o seguimento:

BPA – Boas Práticas agrícolas

BPP – Boas Práticas Pecuárias
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPM – Boas Práticas de Manipulação
BPD – Boas Práticas de Distribuição
COMUNICAÇÃO INTERNA E EXTERNA
1. Assegurar que as informações adequadas relativas à segurança dos alimentos estejam
disponíveis em toda a cadeia produtiva.

2. A empresa deve estabelecer, implementar e manter métodos eficazes para a comunicação.

SISTEMA DE GESTÃO

DETERMINAR OBJETIVOS
AGIR E METAS E MÉTODOS
APROPRIADAMENTE PARA ALCANÇAR
OS OBJETIVOS

EDUCAÇÃO E
VERIFICAR OS EFEITOS TREINAMENTO
DA EXECUÇÃO
EXECUTAR
ATIVIDADES
Iniciou-se com o programa espacial para
produção de alimentos seguros ,
desenvolvido pela NASA em 1959

Em 1993 Houve aprovação pelo Codex

Alimentarius Commitee of Food Hygiene
(Internacionalização do APPCC) e
aparecimento das primeiras legislações
brasileiras (Port. MS n° 1428 de 26/11/1993)

Em 1997 NACMCF revisa o documento

tornando-o coerente ao UM/FAO Codex
Alimentarius.
CODEX ALIMENTARIUS
Fórum Internacional de normalização de alimentos
Criado em 1926
Sede Roma
Executa os programas conjuntos da WHO ( Organização Mundial de Saúde) e FAO ( Organização das
Nacões Unidas para Agricultura e Alimentação)
HACCP METOLOGIA
1. Conduzir uma análise de perigos;
2. Determinar os Pontos Críticos de Controle;
3. Estabelecer limites críticos;
4. Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC’s;
5. Estabelecer ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento indicar que
o PCC não está sob controle;
6. Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema HACCP está
funcionando de maneira eficaz;
7. Estabelecer documentação relativa a todos os procedimentos e registros
apropriados a estes princípios e suas aplicações
ESTRUTURA DO SISTEMA HACCP
Verificação

Medidas de Controles específicas

Alta direção (Responsabilidades)

Produtos

Ações corretivas
Monitoramento
Limites Críticos
Análises de Perigos

Validação
Processos

Programas de Medidas de Controles Gerais

Pré requisitos

Documentação e registro
REFLETINDO
QUAL A SUA POSIÇÃO
DIANTE DESTE CENÁRIO?
QUAL O IMPACTO DESTA
EVOLUÇÃO NA SUA EMPRESA?
COMO VOCÊ GARANTE A
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PRODUZIDOS PELA SUA EMPRESA?
E A IMAGEM DA
SUA EMPRESA,
SERÁ PREJUDICADA
DIANTE DE UM
QUADRO DE
INTOXICAÇÃO
ALIMENTAR?
VOCÊ CONSEGUE PROVAR
QUE SUA EMPRESA NÃO
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