UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA DE INGNIERÍA DE ALIMENTOS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
Tema:
Transferencia de calor en Operaciones Unitarias
(Conserva de Mango en Almíbar)

Profesor:
Ing. Isabel Berrocal

Integrantes:
 BARBOZA LOZANA, Stalin.
 ESTELA FONSECA, Merly.
 FIERRO TOLENTINO, Manuel.
 OLANO RIEGA, Leslie.
 PAREDES VARGAS, Alberth.
 SANCHEZ DIAZ, Leonardo.

Bellavista, 14 de abril del 2018.

 Ingeniería de Alimentos II

I. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

En los últimos años, la demanda de consumo de mango en el exterior se incrementó dejando

de lado otros usos de este fruto para la industria alimentaria, sin embargo se ve afectado por
los problemas en los sembríos y los pocos cuidados en la cosecha de los cultivos no son
óptimos. Mediante este trabajo buscamos lograr las siguientes competencias como la de
conocer las máquinas y equipos que intervienen en el procesamiento y transformación del
mango, así como también envasado, enlatado, empacado en la elaboración de conservas de
mango en almíbar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA

DE MANGO

RECEPCION

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

CORTADO

ESCALDADO

DESPATELETIZADO

ESTERILIZACION DE
LATAS

PREPARACION DE
ALMIBAR

LLENADO

ADICION DE ALMIBAR

EXHAUSTING

SELLADO

ALMACENADO
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II. TRASFERENCIA DE CALOR EN 3 OPERACIONES

El escaldado es un pre tratamiento térmico en función del

tiempo y se aplica antes del procesado para inhibir la actividad
ESCALDADO
enzimática de frutas y verduras, no constituyendo, en sí mismo,
un método de conservación, siendo aplicada en las
manipulaciones de preparación de materia prima.

CARACTERÍSTICAS Y Temp. Temp. Temp.

PROPIEDADES TÉRMICAS inicio Interna de
DEL PROCESO conserva salida
Materia Prima: Mango 21°C

Dentro de la escaldadora 80°C

Salida de la fruta después 45°C
del escaldado.

Cuadro 1. Características y propiedades físicas del proceso

Fuente: Propia

PROPIEDADES FÍSICAS
Tiempo de escaldado 10-15 minutos
Cantidad en kilogramos 60 kg
Calor especifico antes del punto Mango: 0.85
de congelación (Kcal/Kg °C).
Calor especifico después del punto Mango: 0.44
de congelación (Kcal/Kg °C).

Calor Latente (Kcal/Kg) Mango: 64.5

Humedad relativa (%) Mango: 85/90

Cuadro 2. Características y propiedades físicas del proceso

Fuente: http://www.grupodisco.com/wp-
content/uploads/FileManager/docs/DATOS%20T%C3%89CNICOS/REFRIGE
RACI%C3%93N/Calores%20especificos.pdf

PROPIEDADES QUÍMICAS y BIOQUIMICAS

pH del Mango 3.19
pH del mango en cocción 3.0
pH de la Mango en enfriamiento 3.1
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Esta operación unitaria de trasferencia de calor se

ESTERILIZACION DE
utiliza para eliminar microrganismo que pueden estar
LATAS
presentes en la lata

ESTERIZADORA
LATAS
DE LATAS

En esta operación unitaria observamos un tipo de

trasferencia de calor por conducción cilíndrica

CARACTERÍSTICAS Y Temp. Temp. Temp. Temperatur Tempera.

PROPIEDADES TÉRMICAS inicio Interna Final del a de De
DEL PROCESO almibar Almibar Enfriado Almacenado

Materia Prima: Liquido de

gobierno, Pulpa
Adición de insumos para 20ºC
almíbar
Durante el esterilizado. 70ºC
Temperatura de 110ºC
esterilizado
Cuando se añade el 35ºC
almíbar
Almacenamiento 25ºC

Cuadro 4. Características y propiedades físicas del proceso

Fuente: Propia

PROPIEDADES FÍSICAS
Tiempo de escaldado 10-15 minutos
Cantidad en kilogramos 60 kg
Longitud del Autoclave 1.42 metros
Radio Util (interno) 0.71 metros

Radio Externo
Calor Latente (Kcal/Kg) Mango: 64.5

Humedad relativa (%) Mango: 85/90

Cuadro 5. Características y propiedades físicas del proceso

Fuente: http://www.grupodisco.com/wp-
content/uploads/FileManager/docs/DATOS%20T%C3%89CNICOS/REFRIGE
RACI%C3%93N/Calores%20especificos.pdf
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PROPIEDADES QUÍMICAS y BIOQUIMICAS

pH del Mango 3.19
Tiempo de Esterilizado 15 min
pH de la Mango en enfriamiento 3.1

Cuadro 6. Características y propiedades químicas del proceso

TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN

DATOS:

 K (del acero inoxidable) =16.3watts/m.K

 T1 =110ºC=383.15 K
 T2 =20º C =293.15 K
 X (grosor de la plancha)= 5mm=0.004m

𝑨.𝒌(𝑻𝟐−𝑻𝟏)
QK=
(𝑿𝟐−𝑿𝟏)
QK/A =16.3(293.15 – 383.15)/0.004

QK/A = -366750 watts/m2

El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el

ADICION DEL LIQUIDO fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas.
DE GOBIERNO Hay muchos tipos de líquido de gobierno, en cada caso se utilizará el
que más convenga al producto que va a conservar, aunque además
de facilitar la conservación tiene otras finalidades.

LIQUIDO DEL
ALIMENTO
GOBIERNO

La transferencia de calor entre el liquido de

gobierno y el alimento es por conducción.
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Cuadro 7. Características y propiedades físicas del proceso de adición del líquido de gobierno a la
conserva de mango
CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES TÉRMICAS Temp. Temp. Temp. Temp.
final de
DEL PROCESO inicio interna de de almíbar de
almíbar enfriado
Materia Prima: Agua, Azúcar, etc
Adición de insumos para almíbar 20 °C

Durante la cocción 70°C

Temperatura de cocción 90 °C

Temperatura del enfriado del almíbar 35°C

Almacenamiento 20°C
Fuente: Propia

Cuadro 8. Características y propiedades térmicas del proceso de adición del líquido de gobierno a la
conserva de mango
CARACTERÍSTICAS Y Temp. Temp. Temp. Temperatu Tempera.
PROPIEDADES TÉRMICAS inicio Interna Final del ra de De
DEL PROCESO almibar Almibar Enfriado Almacenad
o
Materia Prima: Liquido
de gobierno, Pulpa
Adición de insumos 20ºC
para almíbar
Durante el esterilizado. 70ºC
Temperatura de 110ºC
esterilizado
Cuando se añade el 35ºC
almíbar
Almacenamiento 25ºC

Cuadro 9. Características y propiedades físicas del proceso de adición del líquido de gobierno a la
conserva de mango
PROPIEDADES QUÍMICAS Y BIOQUIMICAS
Ph del almíbar 3.5
°Brix del almíbar 35°Brix

Cuadro 10. Características y propiedades físicas del proceso de adición del líquido de gobierno a la
conserva de mango

PROPIEDADES FÍSICAS
Tiempo de cocción 25 minutos
Cantidad en kilogramos 1600 kgr.
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PROCESO DE COCCION DE CARNE DE PATO CRIOLLO, MEDIANTE LA

TECNICA DE AHUMADO

FUENTE:
http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/193/3/CASTRO_JU
AN%20CARLOS_EFECTO_TIPO_COMBUSTIBLE_MARCO_TEORICO.pdf
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TRANSMISIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN

La transmisión de calor por conducción se da por medio del ahumador hacia la carne, ya que la
materia prima (carne de pato criollo) será la que recibirá el calor proporcionado por el ahumador para
su cocción, es decir, se da una transmisión de solido a sólido.

 T° de la carne: 20°C
 Peso de c/filete: 350-
400gr.
 Calor latente: 55Kcal/Kg
 K: 0.491 Watts/m°C

 T° de la carne : 75°C
 Ph: 5.5

FUENTE: Mercado libre

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Investigación y Descripción de las características y propiedades térmicas del proceso.

Cuadro 11. Características y propiedades térmicas del proceso cocción de carne de pato criollo mediante ahumado

CARACTERÍSTICAS Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura

Y PROPIEDADES de inicio interna de la de cocción de enfriado de
TÉRMICAS DEL carne almacenado
PROCESO
Materia Prima:
carne de pato
Curado en 20°C
húmedo
Durante la cocción 75°C

Temperatura de 70-80°C
ahumado
Temperatura de 20°C
enfriado
Almacenamiento 4°C

Investigación y Descripción de las características, propiedades físicas y químicas del proceso.

Cuadro 12. Características y propiedades físicas del proceso cocción de carne de pato criollo mediante ahumado

PROPIEDADES FISICAS
Tiempo de ahumado 180-240min
Cantidad 350-400gr
Forma de la carne Filete
Grosor 1.5cm
Humedad relativa 95/100
Tiempo de conservacion recomendado 1 semana
Calor especifico antes de cong kcal/kg/°c 0.76
Calor especifico despues de cong kcal/kg/°c 0.41
Calor latente kcal/kg 55

PROPIEDADES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS

Ph de la carne en beneficio 5.6
Ph de la carne en el ahumado 5.5
Ph de la carne en enfriamiento 5.3
Cuadro 13. Características y propiedades químicas y bioquímicas del proceso cocción de carne de pato criollo
mediante ahumado
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TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN

DATOS:

 K (del acero inoxidable) =16.3watts/m.K

 T1 =80ºC=353.15 K
 T2 =20º C =293.15 K
 X (grosor de la plancha)= 5mm=0.005m

𝑨.𝒌(𝑻𝟐−𝑻𝟏)
QK=
(𝑿𝟐−𝑿𝟏)

QK/A =16.3(293.15 – 353.15)/0.005

QK/A = -195600 watts/m2

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BIBLIOGRAFIA

CASTRO, J. C. (s.f.). Recuperado el 15 de ABRIL de 2018, de

http://repositorio.upao.edu.pe/bitstream/upaorep/193/3/CASTRO_JUAN%20CARLOS_
EFECTO_TIPO_COMBUSTIBLE_MARCO_TEORICO.pdf

GRUPODISCO. (s.f.). CALORES ESPECIFICOS. Recuperado el 15 de ABRIL de 2018, de

http://www.grupodisco.com/wp-
content/uploads/FileManager/docs/DATOS%20T%C3%89CNICOS/REFRIGERACI%C3%9
3N/Calores%20especificos.pdf

Ministerio de Agricultura, Ganaderia y Pesca de Argentina . (2013). MANUAL DE bUENAS

PRÁCTICAS. Obtenido de
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/conejos/publicaciones/_archivos/14093
0_Manual%20BPM%20en%20la%20Elaboraci%C3%B3n%20de%20Conservas%20de%2
0Carne%20de%20Conejo.pdf

Sosa Morales , & Pérez Reyes . (2013). Mecanismo de transferencia de calor que ocurren en
tratámientos térmicos de alimentos. Obtenido de
http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-71-Perez-Reyes-et-al-2013.pdf

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA. (2014). ESTUDIO DEL TRATAMIENTO

TÉRMICO DE ENLATADO DE PECHUGA DE POLLO . Obtenido de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2408/Q02-R459-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y