UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: Septiembre 2017 - Febrero 2018
Asignatura: Principios de Tecnología de Alimentos
Nivel: Tercero “A” Alimentos
Profesor: Ing. Ignacio Angós Iturgaiz
Nombre:
 Lozada Ana
Práctica de Laboratorio N°: 1

TEMA: Reconocimiento de equipos y materiales del laboratorio de procesamiento e

introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

1. OBJETIVO GENERAL

Identificar los equipos y materiales del laboratorio de procesamiento de Canje de

Deuda y de Cereales.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Determinar la importancia de las Buena Prácticas de Manufactura en la industria

de los alimentos.
 Explicar el funcionamiento de los equipos y materiales del laboratorio.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1. Listado de equipos

PRODUCTOS ASOCIADOS A
UBICACIÓN: Huachi
ESTE EQUIPO
EQUIPO Lab. Canje
Lab.
Deuda PC FH CE EA
Cereales
(Procesado)
Amasadora de volteo 1
Balanza de aditivos (g) 3 x x
Balanza de recibo (kg) 1 x x
Balanza infrarroja 1 x x
Baño María 1 x x x x
Batidora 1 x
Caldero de vapor eléctrico 1 X
Cámaras de refrigeración 3 2 x x x
Cocina industrial 1 x x
Compresor aire 1 x
Conductímetro 1 x
Congelador 1 x x x
Cortadora de hortalizas 1 x
Cutter (picadora de carne) 1 x
Desaireadora de masa cárnica 1 x
Descremadora 1 x
Despulpatador 1 x
Embutidora 1 x
Envasadora a vacío 1 x
Equipo congelación rápida individual (IQF) 1 x x x
Equipo de pulsos eléctricos 1 x
Extensógrafo 1
Extrusor de semillas oleaginosas 1 x
Farinógrafo 1 x
Filtro prensa 1 x
Grúa de carga módulo polivalente 1 x
Horno giratorio 1 x x
Incubadora 1 x x x x
Licuadora industrial de fruta 1 x
Línea de lavado y desinfección fruta 1 x
Llenadora neumática 1 x
Loncheadora 1 x x
Máquina de fabricar fideos 1 x
Máquina de fabricar mantequilla 1 x
Marmita de cocción a vacío 1 x
Marmita de cocción abierta 1 x x
Molino de carne 1 x
Molino de martillo 1 x x
Molino de piedra 1 x x
Prensa de tornillo para mosto manzana 1 x
Secador de bandejas 1 x
Secador de rodillo o tambor 1 x x
Secador por aspersión (spray dryer) 1 x
Selladora eléctrica de conservas 1 x x
Tamizador 1 x
Triturador de manzanas 1 x
 Elaborado por: Lozada. A, (2017)
Fuente: Laboratorio de Procesamiento de Canje de Deuda – Cereales

Tabla 2. Descripción de equipos

EQUIPO DESCRIPCIÓN GRAFICO
Es un equipo de acero
inoxidable que cumple la
Amasadora de volteo función de amasar grandes
cantidades de alimentos.

Este equipo permite pesar

Pequeñas cantidades de
Balanza de aditivos sustancias (g) a utilizar en
procesos posteriores.

Este equipo permite pesar

grandes cantidades de
Balanza de recibo masa (kg) a utilizar en
procesos posteriores .

Este equipo permite

determinar la humedad y
Balanza infrarroja el contenido seco con
precisión para asegurar la
calidad de los productos.

Este equipo sirve para

Baño María conferir temperatura
uniforme a una sustancia
líquida o sólida.

Este equipo permite batir o

mezclar alimentos blandos
para llegar a homogenizar
Batidora industrial la mezcla.
 Este equipo genera calor a
Caldero de vapor presión constante y su
eléctrico fuente de alimentación es
la electricidad.

Este equipo permite aislar

térmicamente dentro del
Cámaras de cual se contiene materia
refrigeración para extraer su energía
térmica

Este equipo se utiliza para

preparar alimentos en
Cocina industrial grandes cantidades

Este equipo sirve para

proporcionar aire a los
Compresor de aire sistemas de refrigeración
ya que están inmersos en
ellos.

Este equipo mide la

resistencia eléctrica que
Conductivimetro ejerce el volumen de una
disolución (20-80 K
voltios )
 Es un equipo de
refrigeración que
comprende un
Congelador compartimento aislado
térmicamente y un sistema
frigorífico.

Este equipo permite cortar

en rodajas, en cubitos,
Cortadora de hortalizas trocear, rallar hortalizas.

Este equipo es el
Cutter (Picadora de encargado de picar los
carne) músculos de la carne en
pequeñas partes.

Este equipo sirve para el

Desaireadora de masa paso de la materia prima
cárnica (carne molida) para
elaborar embutidos.

Este equipo sirve para

Descremadora sacar extraer la grasa de la
leche.
 Este equipo sirve para
sacar la pulpa de
Despulpatador diferentes frutas
separando la cascara y las
semillas de las mismas.

Este equipo permite

Embutidora embutir al vacío diferentes
piezas de carnes.

Este equipo permite retirar

el aire del interior de un
Envasadora al vacío envoltorio con el objetivo
de extender el periodo de
caducidad.

Equipo congelación
rápida individual (IQF) Este equipo garantiza una
congelación rápida e
higiénica de los alimentos.

Este equipo sirve para la

extracción de
Equipo de pulsos componentes
eléctricos intracelulares para la
industria alimentaria.

Equipo que mide la

extensibilidad de una
masa y la resistencia que la
Extensografo misma opone durante el
periodo del reposo.
 Este equipo sirve
principalmente para la
Extrusor de semillas transformación de
oleaginosas semillas para la
elaboración de aceites.

Farinografo
Este equipo está diseñado
para determinar la calidad
de la harina.

Filtro prensa Este equipo está diseñado

la filtración mediante
presión.

Es un instrumento de
Grúa de carga módulo medición que sirve para
polivalente determinar fuerzas de
tracción.

Este equipo posee un

sistema de rotación que
Horno giratorio sirve principalmente para
la cocción mediante el
horneo de pan, se obtiene
productos más
homogéneos.
Este equipo crea un
ambiente de humedad y
temperatura que facilita el
Incubadora crecimiento de
microorganismos.
 Es un equipo que sirve
Licuadora industrial de para triturar grandes
fruta cantidades de frutas para
la industria alimentaria.

Es un equipo que posee un

sistema de cuchilla
involuta que alcanza
Loncheadora rendimientos de hasta
1500 cortes por minuto en
el modo de corte en vacío.

Equipo que realiza un

Llenadora neumática llenado fijo de los
materiales como agua y
aceite.

Este equipo sirve para la

elaboración de fideos el
Máquina de fabricar mismo que da la forma , no
fideos funciona con presión

Este equipo sirve para la

Máquina de fabricar elaboración de
mantequilla mantequilla de una
manera fácil y sencilla.

Este equipo realiza una

Marmita de cocción al cocción en ausencia de
vacío aire reduciendo el tiempo
y mejorando la calidad del
producto.
 Es un equipo que posee
una olla donde se elabora
Marmita de cocción productos alimenticios
abierta como mermeladas.

Es un equipo que su
principal función es moler
Molino de carne la carne de una forma
homogénea.

Es un equipo que posee

Molino de martillo aspas finas que se golpean
entre si provocando que el
proceso de moler sea más
efectivo.

Este equipo sirve para la

Prensa de tornillo para extracción de jugos de
mosto de manzana fruta los mismos que no se
destinan a la fermentación.

Este equipo tiene un

Secador de bandejas sistema de secado al vacío
y posee mayor eficaz.
 Este equipo sirve para
realizar un secado
Secador de rodillo o indirecto que permite
tambor cortos periodos de
exposición al calor
evaporándose todo el
líquido.

Este equipo convierte un

producto o alimento de un
Secador por aspersión estado líquido inicial a
otro pulverizado.

Este equipo sirve para

Sellador eléctrico de sellar y tapar latas de
conservas conservas de una forma
rápida.

Este equipo posee una

torre de tamices el mismo
Tamizador que da vueltas para la
elaboración de harinas.
 Este equipo está diseñado
Triturador de manzanas para realizar trozos de
manzana de tamaño menor
al original.

Elaborado por: Lozada. A, (2017)

Fuente: Laboratorio de Procesamiento de Canje de Deuda – Cereales

DISCUSIÓN
Todos los equipos y materiales presentes en los laboratorios realizan una función
específica por lo cual es necesario conocer su funcionamiento y ubicación lo cual permite
el correcto manejo de los mismos, de esta forma se puede garantizar la seguridad de las
personas .Se debe tomar en consideración todas las normas de precaución individual
como utilizar la indumentaria completa (mandil , cofia, guantes desechables, botas de
caucho ) en las practicas lo cual evitara el contacto directo con los alimentos y la posible
existencia de una contaminación cruzada .La higiene personal de los manipuladores de
alimentos es importante ya que de esa manera se garantizara la calidad de los productos
elaborados así que lo mismos deben cumplir con una serie de requisitos como llevar el
cabello recogido y usar cofia , uñas cortas , buen estado de salud , no usar bisutería , con
la finalidad de evitar el contagio de microorganismos y fallas en los productos
alimenticios.

En el procesamiento de alimentos es importante seguir las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) ya que son herramientas que permiten que todos los factores que
influencian la seguridad de un producto alimenticio se tengan controlados ya que se debe
garantizar su inocuidad y de esta manera proteger la salud del consumidor. Para el buen
procesamiento de un producto se necesita materia prima en óptimas condiciones, correcta
higiene del personal y equipos limpios.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 CONCLUSIONES
 Se identificó los equipos existentes tanto en el laboratorio de Canje de Deuda
como en el de Cereales, los mismos que tienen diferentes funciones en el campo
de los alimentos y ayudan en el proceso industrial de productos.

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son importantes ya que es un

requisito legal para las empresas las mismas que aseguran la calidad en la
inocuidad de los productos y eliminan cualquier tipo de riesgo que pueda afectar
a los consumidores.

 Se determinó el funcionamiento de cada uno de los equipos y materiales presentes

en el laboratorio lo cual es de fundamental importancia para su correcto uso y de
esta forma evitar accidentes por el desconocimiento de los mismos.

 RECOMENDACIONES

 Leer la hoja guía con anterioridad para facilitar la comprensión de la práctica.

 Consultar cualquier inquietud acerca del funcionamiento de los equipos a la
persona encargada para evitar accidentes.
 Utilizar toda la indumentaria necesaria para el ingreso al laboratorio para
precautelar la seguridad.

5. CUESTIONARIO

EXPLIQUE CUÁL ES EL OBJETIVO PRINCIPAL DEL USO DEL MANDIL,

COFIA, BOTAS, GUANTES Y MASCARILLA EN EL PROCESAMIENTO
DE ALIMENTOS.

 El mandil está diseñado para cubrir la ropa común de calle impidiendo su

contacto con los alimentos.
 El uso de botas es indispensable en cualquier rama de la industria debido a que
se evitan accidentes como un desliz, dentro de la industria alimenticia se utiliza
para evitar el contacto con los alimentos y de esta manera no contaminaros.
 Los guantes se utilizan principalmente para reducir la contaminación cruzada de
microorganismos entre las manos del personal y los alimentos, y en ocasiones,
para proteger al personal de algunos alimentos, utensilios o sustancias que
pudieran causarle daño o irritación.
 Gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída sobre
los alimentos (Organizacion Panamericana de la Salud, 2013)

ESCRIBA UNA DEFINICIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA.

 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las normas establecidas

oficialmente que actualmente regulan a las plantas procesadoras de alimentos en
particular, en cuanto a los procedimientos de fabricación, limpieza y desinfección,
 la higiene personal, la manipulación, los controles, registros, almacenamiento, que
garantizan calidad y seguridad alimentaria. (LOPÉZ, 2015)

EXPLIQUE LA IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y
cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio
del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene
y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercialización de los productos. (MORALES, 2014)

6. BIBLIOGRAFÍA

LOPÉZ, M. (2015). IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA. Recuperado el 31 de 10 de 2017, de
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/15874/1/AL%20585.pdf

MORALES. (2014). Guantes, gafas y mascarillas: seguridad para los trabajos

manuales Obtenido de
http://www.anep.edu.uy/anep/phocadownload/Publicaciones/Prevencion_riesgos
/manejo%20de%20alimentos%20seguros.pdf

Organizacion Panamericana de la Salud. (2013). Manual de Capacitacion para

Manipuladores de Alimentos Obtenido de :
http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf