Responda el siguiente cuestionario:

1. ¿Qué harinas se utilizan en Panificación, galletería y pastelería?

La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboración de

panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.

Por su parte la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten. Sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

2. ¿Qué parámetros fisico-mecanicos debe tener una Harina para Panadería?

La harina más apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes características:
Proteínas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. Número de caída 300 segundos.

3. ¿Cuáles son los principales ingredientes de utilizados en panificación?

Los productos más usuales y las harinas más adecuadas en cada caso, es necesario
advertir que estas indicaciones no pueden sino ser sólo orientativas, y será el panadero el
que deberá determinar finalmente cuál será la que se adapte mejor a su proceso,
teniendo mucho que ver la cantidad de ingredientes (grasas, azúcar, levadura, etc.) y el
grado de mecanización del proceso.

4. ¿Cuál es la diferencia principal entre galletas y ponqués?

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de
levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.

5. Efectué una clasificación de las masas y pastas de panadería y pastelería.

Harinas para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando
el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras
galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de
levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%.
La fabricación de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azúcar y otros
ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por
medio de rodillos se hace gradualmente una lámina fina que se troquela en base a la
forma que se desea.

Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocará una contracción
de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtención de piezas
muy compactas y a la vez reducidas. También si la harina es muy tenaz repercutirá en el
encogimiento y en la reducción del diámetro y en el aumento del espesor.

El Gráfico 1 corresponde al de una harina para la fabricación de galletas quebradiza,

semidulce del tipo María. Como se puede apreciar es bastante extensible con un valor P
de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y una W de 86.

Harinas pasteleras

Para elegir la harina ideal para pastelería hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya
que en la pastelería existen una gran variedad de artículos, de tal manera que para
elaborar en condiciones óptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de
harinas de las características requeridas en cada caso.

• Pastas secas y mantecados. Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en

las que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja,
puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado
tenaces y no desarrollarían bien en el horno.

El Gráfico 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70, una
P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75.

• Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y

dejarse aplanar en capas o enrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas típicas de
bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de proteínas, de gluten extensible y
poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sería lo ideal.

• Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de
grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y
bastante extensible.

El Gráfico 3 representa la harina ideal para la fabricación de hojaldre, con los siguientes
valores: W de 200, una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es
necesario que el valor W sea más alto, de alrededor 250.
Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduciéndole el

tamaño de la partícula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de
granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y
80 micras.

Este tipo de harina, al tener reducido el tamaño de la partícula, el granulo queda mucho
más hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de
la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparación con los
productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el
rendimiento, puesto que en el proceso de micronización pierde humedad siendo más
seca. Al mismo tiempo la absorción es de 1,5% mayor que la harina normal.

El Gráfico 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas,

bizcochos, etc.). Con una W de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41.

Harina candeal para panes de masa dura

El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el
nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2
kg, masa madre 20 kg, mejorante (según producto) y levadura 2 kg.

Su elaboración comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, división,

formado, fermentación y cocción. El amasado, aún siendo lento, no es muy prolongado, es
durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus características plásticas. El
tiempo de este trabajo mecánico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y
tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad más tiempo habrá que refinar la masa (el
refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo
un color blanco).

Rápidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de

cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa
demasiado dura para ser dividida en dicha máquina, a no ser que la masa sea más blanda,
por lo que perdería dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido
posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se
rompería o se picaría toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y
23º C. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elaborar antes de que se
produzca dicha gasificación. Se recomienda no añadir mucha levadura prensada para
evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeñas que se formen rápidamente.
El volumen de fermentación no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que
caracteriza el pan candeal “miga con alveolado fino”. Es muy importante que la
temperatura donde se desarrolle la fermentación no sea inferior a 25º C ni superior a 30º
C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, también la humedad
no ha de pasar del 65% para evitar la formación de ampollas en la corteza. De la misma
forma si se emplea humedad en la cámara de fermentación, ésta no deberá ser superior a
65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.

La harina más apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes características:
Proteínas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. Número de caída 300 segundos.

En este tipo de pan, al no tener ningún reposo previo al formado y para que no exista
ningún tipo de relajamiento durante la fermentación, el tipo de harina ideal ha de reunir
esas características.
El Gráfico 5 muestra una harina tipo candeal.

6. ¿Cuáles son los principios para elaborar pan?

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque
básicamente hay cuatro:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.

7. ¿Cuáles es la composición normal de un pan?

La composición normal de un pan se da por medio del tipo de formulación empleada y se
dan por:

FORMULACION POR PESO : Harina : 500 g , grasa : 100g , azúcar : 125g , agua : 300g,
levadura : 80 g, y sal : 10 g

FORMULACION POR PARTES: Harina: 100 partes, azúcar: 20 partes, grasa: 40 partes, agua:
40 partes y levadura: 3 partes

FORMULACION POR PORCENTAJE: Harina: 60 %, azúcar: 10 %, levadura: 3 %, sal: 2% y

agua: 25 %

8. ¿Qué tipos de grasas se utilizan en panificación y pastelería?

Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de

cerdo)

9. ¿Qué reacciones químicas y físicas se desarrollan durante el horneado del pan?

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el
pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la fermentación permanece.
Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un
pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dióxido de
carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta
permeable al gas.

10. Mencione los principales defectos del pan y las tortas.

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas
masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.