Esterilización

Fermentaciones industriales requieren miles de litros de medio de cultivo y millones de litros de aire
los cuales deben de estar libre de microorganismos. De todos los métodos de esterilización la
filtración y el calor son los únicos utilizados en operaciones a gran escala.

Esterilización de calor en lote de líquidos.

El medio líquido es comúnmente esterilizado por lote mediante la introducción de vapor en los
serpentines o la chaqueta del fermentador; de forma alternativa, el vapor es burbujeado directament e
en el medio, o el fermentador es calentado eléctricamente.

Dependiendo del valor de la transferencia de calor, el aumento de la temperatura del medio en

grandes fermentadores puede tomar un considerable periodo de tiempo.
Una vez que se alcanza la temperatura de retención o esterilización, la temperatura se mantiene
constante durante el tiempo "t hd". La esterilización por calor es capaz de destruir nutrientes en el
medio, es por ello que se debe procurar que el tiempo de retención de la temperatura máxima de
esterilización sea lo más corto posible.

La muerte celular también ocurre durante los periodos de calentamiento y enfriamiento. Si se toma
en cuenta esto, los tiempos de retención de altas temperaturas pueden ser reducidos. El tiempo de
retención puede ser calculado mediante la ecuación:
𝑁1
𝐿𝑛
𝑁2
𝑇ℎ𝑑 =
𝐾𝑑

En donde Thd es el tiempo de retención, N1 el número de células viables al comienzo de la retención,

N2 es el número de células viables al final de la retención y K d es una constante de muerte específic a
la cual puede ser obtenida a partir de la ecuación de Arrhenius.

Normalmente, la muerte celular a temperaturas menores de 100°C es mínima, Sin embargo, cuando
los periodos de calentamiento y enfriamiento son lentos, el mantener temperaturas cercanas a la
de retención puede resultar en una reducción considerable de microorganismos, pues usualmente
el tiempo de retención es de minutos mientras que los otros dos periodos pueden durar horas.

Cabe mencionar que si el líquido contiene partículas sólidas, se pueden generar gradientes de
temperatura, las temperatura en el centro de las partículas va a ser menor que en la del líquido,
resultando en una muerte celular más lenta dentro de las partículas.
Esterilización de calor continúa de líquidos.

Comparada con la esterilización en batch, esta puede reducir significativamente el daño termal al
medio obtenido un alto grado de destrucción celular. Otra ventaja incluye una mejora en el gasto de
vapor y un escalamiento más confiable.

Típicamente, el medio sin esterilizar es precalentado con medio caliente ya estéril en un

intercambiador de calor, vapor es inyectado directamente en el medio a medida que fluye a través
de la tubería dando como resultado un aumento casi instantáneo de la temperatura de esterilización
deseada. El tiempo de exposición a esta temperatura depende de lo largo de la tubería en la sección
de retención del esterilizador. Después de la esterilización, el medio es enfriado instantáneament e
por enfriamiento flash, el cual es logrado al pasar el líquido a través de una válvula de expansión a
una cámara de vacío. El enfriamiento continua en un intercambiador de calor donde el calor residual
es utilizado para precalentar el nuevo medio de cultivo entrante.
Una variable importante que afecta la esterilización continua es la naturaleza de flujo del fluido en el
sistema. No se debe de llevar a cabo un mezclado en los tubos, ya que si el fluido cercano a la
entrada de la tubería se mezcla con el fluido delante de este, existe el riesgo de que los
contaminantes del primero sean transferidos al posterior. El tipo de flujo en las tuberías donde no
hay mezclado ni variación en la velocidad es conocido como flujo de pistón, el cual es un patrón de
flujo ideal y es alcanzado a números de Reynolds arriba de 2x104.

La desviación de un flujo patrón es causado por la dispersión axial en el sistema. La di spersión axial
es un factor crítico en el diseño de los esterilizadores continuos. Si la dispersión axial es substancial,
el rendimiento del esterilizador es reducido. La importancia relativa de la dispersión axial y el flujo de
en la transferencia del material a través de las tuberías es representado por una variable
adimensional llamada el número de Peclet:
𝜇𝐿
𝑃𝑒 =
𝔇𝑧
Donde Pe es el número de Peclet, 𝜇 es la velocidad lineal promedio del fluido, L es el largo de la
tubería y 𝔇𝑧 es el coeficiente de dispersión axial. Los números Peclet típicos van de 3 a 600, el
número peclet para el patrón pistón es de cero. El valor de 𝔇𝑧 depende del número de Reynolds y
la geometría de la tubería.