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La química y la cocina.

José Luis Córdova Frunz.

En el primer capítulo nos presenta algunos los elementos que conforman a los
alimentos así como sus características principales y ejemplificaciones en donde se
señala cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida,
sin olvidar dar una explicación científica de los procesos que llevan a cabo; así
también en éste capítulo se explica la función y procesos de conservación de los
alimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización, y los
envasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de plástico o
el enlatado. En la última parte de éste capítulo también se habla de los refrescos y
las cervezas siendo increíblemente estas últimas resultado de muchas y
sorprendentes reacciones químicas que involucran desde los azúcares
pertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura exacta en que debe de
procesarse la cerveza para controlar el efecto de las levaduras y de las enzimas.
El segundo capítulo para mi resultó ser muy interesante del libro, y en especial
llama la atención el título de “La Temperatura en la cocina”, pues te explica la
importancia de este fenómeno físico en la preparación y especialmente en la
cocción de los alimentos, pero también te explica acerca del uso de la ropa y del
equilibrio térmico, razonando la interacción ambiente-cuerpo en el intercambio de
energía calorífica que nos hace sentir con calor o frío. Sin embargo, no queda
hacer a un lado el tema de los ácidos y de las bases, en el que incluso se propone
en experimento con extracto de col morada (indicador) para saber que
ingredientes son ácidos o bases y explicando los porqués del uso del bicarbonato
de sodio para contrarrestar los efectos de algunos ácidos en la cocina.
Llegando a la mitad del libro todo trata acerca de aquello que suele darle
presentación a la comida y que atrae a las personas: los olores y colores de los
alimentos, dados por compuestos químicos volátiles que al ser calentados o
expuestos a diferentes reacciones físicas o químicas, suelen “desprenderse” y ser
perceptibles para los sentidos del hombre, pero también habla acerca del atole
dando respuesta a la incesante pregunta del porqué algunas ocasiones, en el
vaso, el atole la parte superior está caliente y la inferior fría, tratando y explicando
esto mediante las corrientes de convección del calor. En lo que respecta a lo más
llamativo esta lo correspondiente a la coloración y olor de los alimentos, que como
ya se mencionaba tienen que ver primero con los componentes del mismo y
cuando se utilizan en un platillo con aquellos agentes que le propicien algún tipo
de interacción, esto, mejor explicado en el libro con ejemplos como la cebolla nos
permite comprender la razón de que al picarla nos haga llorar o que al cocer
verduras en agua el olor que despida sea exquisito.
Y en otros términos también demuestra las razones (no solo culinarias) de la
utilización de un aderezo, que además de condimentar una ensalada ayuda a
evitar los efectos de la “fenolasa”, enzima que origina el color café de las frutas, o
la utilización de especias que tienen propiedades anti bactericidas
Lo más destacable y atractivo para el público es el tema del café, pues explica sus
usos, así como componentes principales y, como es su procesado para evitar que
este pierda su aroma y sabor, o cómo es que influye la transformación de sus
azúcares en la calidad del mismo, entre otras interesantes cosas. También hay un
apartado en donde se retoman nos principios de las bebidas alcohólicas y explica
cómo se les proporciona más alcohol a estas bebidas utilizando en método físico
de destilación.
En el último capítulo se me hace uno de los más llamativos de todo el libro, pues
muestra junto con el capítulo 2 y 3 la interacción de los componentes de un
material en soluciones muy básicas.

Opinión:
Resulta poco decir que la cocina conforma una realidad cotidiana como la química,
pues lo mismo podría afirmarse de la especulación, el aburrimiento y todo lo que
lleva consigo seguir un procedimiento. Hay mucho más que decir: son actividades
que emplean intuición, imaginación, y creatividad; se apoyan en el trabajo y
hallazgo de los que nos procedieron.
Este libro en general nos presenta otra cara de la cocina, la cual nos muestra una
perspectiva científica amplia de todo lo que en ella se desarrolla y que desde la
antigüedad ha degustado el paladar de las personas.
Con ayuda de la química esta obra logra introducir al lector a un mundo científico-
culinario en donde se puede disfrutar de forma concisa la preparación, deguste,
ingestión y metabolización de los alimentos de una forma plenamente objetiva que
busca sobre todo advertir a los lectores que la química no es solo una aburrida
ciencia más, sino que siempre está presente en nuestra vida.