Diccionario Gastronomía

Nombres: Francisca Navarro

Lisette Escalona
Héctor Galarce
Curso: 3°B
Fecha: 26/04/2017
 A la plancha: consiste en cocinar un producto utilizando la plancha evitando
que se seque el producto
 Abatte: golpeador de carne de material inoxidable, con mango de madera o
plástico tiene como función ablandar carnes
 Abrasivo: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de
difícil eliminación usados en exceso puede provocar corrosión
 Abrillantar: dar brillo a una preparación con jalea, en repostería y manteca o
grasa en cocina
 Acanalar: formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes
de hornear
 Acaramelar: bañar con caramelo un molde para flan u otro postre
 Aderezar: sazonar una preparación, también se utiliza en ocasiones para
definir y darle una mejor presentación al plato
 Aderezo: condimentos varios que complementan una preparación
 Administrador: supervisa la pastelería y realiza los trabajos administrativos
 Adobar: poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para
darle un aroma especial
 Agar-agar: gelatina extraída de las algas marinas procedentes de Japón,
california y Ceylán es 6 veces más fuerte que la gelatina común
 Agentes fungicidas: Sustancias que se utilizan para la destrucción de
hongos o sus esporas
 Agentes germicidas: Sustancias que destruyen gérmenes o
microorganismos
 Agitar: mezclar un líquido a través de movimientos fuertes
 Agua potable: Es el agua apta para el consumo humano
 Ahumado: método de conservación de alimentos por humo
 Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darle un sabor
especial y prolongar su conservación
 Al dente: expresión italiana para indicar el grado de cocción de las pastas
alimenticias
 Albardar: consiste en cubrir con láminas de tocino una carne para dar sabor
o evitar que se queme
 Alimentos de baja acidez: Es cualquier elemento exceptuando bebidas
alcohólicas con un pH mayor a 4.6
 Alimentos no perecibles: son elementos que generalmente vienen
envasados y en algunos casos cuentas con fechas de vencimiento. Su
proceso de caducidad es entre 8 meses y 2 años
 Alimentos perecibles: son los alimentos generalmente frescos que tienen un
tiempo de duración entre 1 y 6 días aprox
 Alisar: hacer que la superficie de una preparación quede pareja
 Almacenamiento: Acción y efecto de guardar u ordenar
 Almíbar: es una mezcla de agua con azúcar en determinadas
preparaciones y que alcanza una mayor o menos densidad según el tiempo
que se tenga en el fuego se utiliza para bañar bizcochos para elaborar
diferentes preparaciones
 Almirez: mortero de metal
 Alteración: Se considera alterado un producto cuando por acción de
cualquier cosa haya sufrido modificaciones
 Amasar: trabajar una masa para unir los ingredientes para darle una
consistencia necesaria
 Anglaise: torneado en forma de barril, debe pesar 40 gramos
 Apagar: significa bajar la temperatura de un preparación por medio de un
líquido, licor, vino o caldo
 Apanar: cubrir una preparación con un batido antes de su proceso de
cocción, puede llevar harina, huevo batido y pan rallado (batido a la inglesa)
existen otros tipos de apanados
 Aparador caliente: el cual se encuentra elaborado de acero inoxidable, son
del tamaño de una mesa y vienen provistos de un calentador para que no
se enfríen las preparaciones
 Aparador frio: posee las mismas características que el aparador caliente,
con la diferencia que mantiene las preparaciones heladas para que no
pierda la cadena de frio
 Aparadores: es el mueble más importante para el garzón, su forma y
tamaño varía de acuerdo al tamaño del salón y la decoración de este.
Existen otros aparadores que se utilizan en restaurantes
 Apareil: mezcla para masas Ej: masa para croquetas, masa duquesa, etc.
 Aperitivo: Infusión que se sirve para abrir el apetito
 Apricotear: pintar con mermelada de damasco una preparación
 Apunto: es el punto justo de cocción
 Armarios frigoríficos: modulables y con puertas independientes, el
aislamiento puede ser de poliuretano inyectado
 Aromáticos: especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación
 Aromatizar: dar sabor a una preparación por medio de diversos
condimentos, esencias, hierbas o licores
 Arropar: tapas con un paño una preparación con levadura para facilitar su
fermentación
 Asadores: son aparatos de cocción, que dan vueltas a un espadón que se
ensartan en el centro, funciona a gas o electricidad
 Asar: cocinar un producto en el horno logrando que quede dorado en el
exterior y jugoso en el interior
 Áspic: jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara
generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. Se
pueden agregar más ingredientes
 Asustar: añadir liquido frio a una preparación que este en ebullición con el
fin de cortar momentáneamente se cocción
 Atar- amarrar-bridar: amarrar carnes, aves o pescados con el fin de darle
una forma o conservarlo durante el proceso de cocción
 Ayudante de pastelería: es el encargado de asistir en lo que sea necesario
 Azúcar rubia: azúcar cruda de color amarillento pardo y pegajoso al tacto
 Bacón: tocino de cerdo sometido a procesos de salazón, adobo o ahumado,
producto de origen ingles
 Bajativo: Infusión que ayuda con el proceso de la digestión
 Banquete: son celebraciones que se producen por diferentes motivos.
Debido a la necesidad del contacto. Es una comida esplendida a la que
concurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento espacial
 Bañar: bañar con salsas, licores, jaleas y otros ingredientes una
preparación
 Baño María invertido: método que sirve para detener cocciones al bajar la
temperatura a preparaciones que necesitan ser templadas o frías
 Baño María: en un método de conservación o cocción suave utilizado en
pastelería y repostería. Como en cocina general
 Bar: establecimiento donde se consume bebidas alcohólicas
 Bardar: envolver con hojas de bacón, cubriendo pedazos de carne, aves y
pescados. Con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se
quemen
 Bartender: Encargada(o) de preparar y servir las bebidas alcohólicas en
una bar
 Bastón: corte rectangular de unos 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se
utiliza principalmente en papas para papas fritas, pero también en otras
verduras
 Basura: cualquier material cuya calidad no permita incluida en el proceso
productivo
 Batir: incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de manillas
una materia hasta alcanzar la densidad deseada
 Bavaroise: preparación de repostería hecha con una crema inglesa,
gelatina y crema semi-batida. También se prepara con leche evaporada
 Bisque: preparación de mariscos con su caldo de cocción y la caparacion
de crustáceos finamente trituradas y filtradas
 Blondas: se utilizan como cubremantel para vestir la mesa y cubrir sus
patas
 Bloque de cocción: es la cocina propiamente tal compactada dentro de un
elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y
 horno en la parte inferior. También pueden ser murales a demás permiten
adosarse entre sí para formar boques centrales
 Boquet: ramillete aromático o pequeños trozos de verduras como brócoli,
coliflor, etc.
 Boquillas: tubos metálicos en forma de cono con una punta de diferentes
formas para hacer distintas líneas y mangueados a tortas, merengue y
galletas
 Bouche ( petit bouche): pequeños pasteles de diferentes tipos de masa
rellenos con distintas cremas salados o dulces
 Bouquet garni: conjunto de verduras y hierbas que van atadas en un sobre
para realzar el sabor a las preparaciones como los fondos
 Bouquetiere: verduras finas glaseadas que sirven como acompañamiento
 Brazo de reina: bizcocho enrollado y relleno con manjar
 Brazo gitano: bizcocho enrollado, relleno con crema pastelera y mermelada
 Brocheta: carne de cualquier tipo, verdura o frutas pinchadas en un
mondadientes grande y asadas a la parrilla, fritas o bañadas en el caso de
las frutas
 Brunoise: cubos pequeños de 0.5 por 0.5 cm se utiliza para frutas y
verduras
 Buenas prácticas de manufactura (BPM): Conjunto de actividades
relacionadas entre sí destinadas a garantizar que los productos tengan y
mantengan las características organolépticas adecuadas
 Buffet caliente: utilizan método de cocción y deben mantenerse a una
temperatura elevada
 Buffet demostrativo (show cooking): son buffet artísticos que se utilizan con
el fin de atraer gente o promocionar algún producto lugar o servicio
 Buffet fijo: Generalmente se utilizan para venta de comida rápida y se
encuentran y se encuentran en los centros comerciales, es un buffet
definido
 Buffet frio: es aquel que considera alimentos que en su preparación no
utiliza técnicas de cocción por ejemplo, ensaladas, sopas frías, bocadillos,
cremas, frutas , aderezos, postres fríos, entre otros
 Buffet móvil: modifica sus preparaciones todos los días para ofrecer mayor
variedad al cliente
 Buffet temático: Es donde el menú se define según el tema de celebración
 Buffet: se componen de bocados fríos y calientes, dulces y salados, y
diferentes bebestibles se utiliza para celebrar con mayor asistencia de
publico
 Caldo: alimento liquido más o menos condensado que se obtiene por la
cocción de carnes o huesos con verduras y aromáticos en agua
 Calidad: Conjunto de propiedades y características que definen el estado
de un producto
 Cámaras frigoríficas: generalmente se componen en el orden de
antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación; se clasifican
en 2 tipos: fijas construidas con paneles de obra de 10 a 15cm de espesor,
revestidos en su interior por pintura poroso; desmontable: son paneles
ajustables de 10 cm de espesor, en medio de poliuretano inyectado, sobre
dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma
 Camisar: cubrir el interior de un molde con papel
 Canapé: consiste en un pequeño pedazo de pan, tostada u otro a menudo
cortado en forma decorativa aderezado con una pasta o cubierta
 Capuchino o Capuccino: Café con leche espumosa
 Características organolépticas: Conjunto de características físicas que
aseguran el bien estar de un producto y que se pueden percibir a través de
los sentidos
 Caramelizar: bañar una preparación con caramelo
 Caramelo: azúcar caramelizada a punto de pelo para utilizar en algunas
preparaciones, en caso de pasarse se llama macaco
 Carcaza: caparazón ( lo que queda) por ejemplo; el diafragma de las aves
una vez que se les ha quitado toda la carne
 Carro de servicios generales: este carro puede ser utilizado para diferentes
funciones como, servicios de entremeses, servicios de ensalada, servicio
de postres y quesos
 Carros de calor húmedo: sirve para transportar alimentos evitando que se
enfríen, la mantención es de 3 a 4 horas, son de acero inoxidable
 Carros para flambear: es una unidad provista de ruedas que permiten su
fácil desplazamiento de un lugar a otro, está diseñado para facilitar la
preparación de los productos a la vista del cliente
 Carros para trinchar o carro caliente: es una unidad provista de ruedas que
permiten se fácil desplazamiento de un lugar a otro. Se utiliza para
presentar ante el cliente manjares tales como, roastbeef, pernil de cordero y
otras especialidades, permite a su vez efectuar los cortes solicitados
 Carta: Lista de platos y bebidas que pueden elegir los clientes
 Cascanueces: su diseño permite introducir las nueces, según el tamaña,
para presionar los mangos rompiendo la cascara y así obtener la nuez
 Cascos: también se llama cuartos, generalmente se utiliza en productos
semi o completamente esféricos
 Cata: Acción de percibir un producto con los sentidos
 Celsius (1701-1744): Andrés Celsius físico zueco inventor del termómetro
con escala en centígrados
 Célula de refrigeración rápida: baja la temperatura de los alimentos de los
70 a 10°C en menos de 1 hora, son de acero inoxidable
 Chacolí: vino obtenido por la fermentación de mosto de uvas que no han
madurado totalmente
 Champiñón: llamado también seta comestible
 Chamuscar: quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para
proceder su preparación
 Chateau: aplicaciones que consiste en dar forma de barril a un vegetal este
debe tener 7 caras y los puntos levemente achatados, el chateau debe
pesar unos 60 gramos
 Chef ejecutivo: es el encargado de la parte administrativa, planifica menús,
costos, eventos, etc.
 Chef: Persona con mucha experiencia que dirige las tareas del restaurante
 Chiffonade: es un corte alargado de unos 4 cm aprox y muchos más finos
que la juliana especialmente para verdura de hoja
 Chinois o chino: es un colador en forma cónica de acero inoxidable o
aluminio, sirve para filtrar todo tipo de preparaciones
 Chips: tajadas redondas muy finas, transparentes y se fríen
 Chocolatero: elabora decoraciones, barras de chocolate y bombones
 Choud-froid: ciertas carnes frías que se cubren con una salsa choud-froid,
preparación cocida pero servido en frio (salsa en base a manteca, harina,
leche, gelatina sin sabor, crema de leche, sal y pimienta)
 Cincelar: hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción
 Clarificar: limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente
claras de huevo o verduras un fondo clarificado se llama consomé y
también es la base del aspic
 Cocer: concentración del sabor de un producto a través de un líquido
mediante su disminución prolongada obtenida al fuego
 Cocina central (piano): su uso es cada vez menos frecuente, ya que es
frecuente que queden zonas neutras, aunque sirven de superficie de
trabajo. Cuenta con fogones, planchas, parrillas, freidoras y baño maría
 Cocina: Recinto o espacio destinado a la elaboración y cocción de los
alimentos, se puede dividir en diferentes áreas (cuarto frio, cuarto caliente,
cuarto de mise en place, etc.)
 Cocotte: torneado en forma de barril que pesa 20 gramos
 Coctel: este tipo de banquetes se utiliza cuando el número de invitados es
reducido es más bien un banquete sencillo
 Coctelera: recipiente destinado a mezclar los ingredientes de un coctel
 Coffe breaks: Deben llevar como comestibles básicos café y pan, a partir de
esto se derivan coffe breaks con jugos, leches, frutas, pasteles refrescos,
limonadas, con variedad de sándwich, galletas, bizcochos, etc. Se
presentan en una gran gama de productos dulces y salados
 Colorantes: extractos líquidos o en polvo obtenidos por el sms, son
vegetales y sirven para dar color a las preparaciones
 Colorear: agregar aliños a una preparación a fin de dar la determinada
condimentación y color o a través de colorantes
 Comanda: Papel, lista o esquema que utiliza el garzón para anotar el
pedido
 Comensales: Es cada una de las personas que comen en un lugar
 Concassé: corte exclusivo al tomate, pelado y sin semillas
 Concentrar: concentración del sabor por medio de la reducción del líquido
de una preparación
 Confitar: cocer frutas en almíbar
 Conservación: Acción de mantener un producto en buen estado
 Consomé: caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos
y verduras
 Contaminación cruzada: es la presencia de un agente físico, químico o
biológico que generalmente provoca daños a la salud
 Coñac: Agua ardiente de graduación alcohólicas muy elevadas obtenida por
la destilación de vinos flojos y añejados en barriles de roble
 Copa: varían de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se a servir
 Copa: vaso que se alarga en un pie fino con base ancha, generalmente es
de vidrio
 Corcho: Tapón de corcho para las botellas
 Cornet de jamón: rebanadas de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior
se puede rellenar
 Cornet: cucurucho de papel mantequilla que sirve como decorador
 Corona o volcán: harina tamizada, aireada que forma un circulo en el
centro, se colocan e resto de los ingredientes en medio de una harina bien
tamizada puede lograr el doble de volumen
 Corrosión: deterioro que sufre una superficie por exceso de fricción
 Corta pasta: molde riso o rizado de tamaño variable que se utiliza para dar
forma o cortar las pastas o masas antes de su cocción
 Corteza: parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino,
queso, etc.
 Coulis: salsa en base a frutas o verduras licuadas previamente maceradas
con azúcar o sal en base a agua
 Court boullons: es un caldo de cocción corta en base a agua
 Creps-crepe-panqueque: preparación a base de huevo, leche y harina. Que
se varia por pequeñas cantidades a un sartén caliente enmantequillado o
aceitado formando lamina fina
 Cristalería: en este grupo se encuentra el material necesario para el servicio
de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedecen a
las características de cada bebida. Existen de vidrio y cristal
 Crocante: mezcla de caramelo caliente y almendras, nueces o maníes
picados que se deja enfriar y se muele en maquina o mortero se usa para
decorar en pastelería y repostería
 Croissant: pastel cuya masa va fermentada con levadura o hecho con masa
de hojaldre puede ser rellena
 Cromesquis: croquetas cubiertas con batidos y fritas en aceite hondo
 Croqueta: pasta elaborada con salsa bechamel espesa a la que se le
agrega un picadillo de carne, verdura, jamón u otro. Se forman bolitas que
se apanan y se fríen
 Crutones: pan tostado o frito cortados en formas diferentes que acompañan
como guarnición en sopas, cremas, ensaladas, etc.
 Cuajada: masa gelatinosa detenida por la acción del cuajo en la leche para
la fabricación de quesos
 Cuarentena: Es la retención temporal de los productos, las materias primas
y/o los envases con el fin de verificar si cumplen con las normas sanitarias
 Cubertería: Conjunto de cucharas, tenedores, cuchillos y utensilios
semejantes para el servicio de mesa
 Cubertería: es el conjunto de piezas elaborados de diferentes materiales,
formas y tamaños que se emplean en el restaurante para el consumo de los
diferentes platos que ofrecen, la plata y el acero inoxidable son los
materiales más utilizados
 Cubierto para caracoles: consta de tenedor y pinzas, el tenedor es pequeño
con dos dientes puntudos y se utiliza para extraer la carne del caracol y las
pinzas se utilizan para sostener la concha
 Cubierto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra
fabricado en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el
caviar
 Cubiertos clásicos: cuchara para sopas, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor
y cuchillos para postres, cucharitas para café. Estos cubiertos son de uso
más genéricos y tienen diferentes calibre 18, 18/5, 18/10)
 Cubiertos especiales: incluyen una gran cantidad de piezas, las cuales van
de acuerdo al servicio que se va a prestar
 Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son más anchos y cortos
que los tenedores clásicos, con un orificio en el centro, que sirve para ser
ubicados entre las espinas y separar así la carne, y el cuchillo tiene forma
de paleta can filo roma para separar las espinas sin romperlas
 Cubremanteles: son piezas elaboradas del mismo material de los manteles,
tienen la finalidad de proteger el mantel su tamaño depende de la mesa que
ha de cubrir, se ubica sobre el mantel de forma diagonal o esquinada
 Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopas, pero mucho
más grande, ayuda a servir alimentos semi-solidos o salsas en los mismos
 Cuchara pala para helados: de tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual
facilita recoger la porción de helado
 Cuchara para bar: se utiliza para mezclar bebidas la parte cóncava es
pequeña pero el mango es muy largo
 Cuchara para café: es más pequeña que la de té y se usa para revolver el
azúcar en la taza de café
 Cuchara para postres: es un poco más grande que la de café, se usa para
postres blandos, recoger almibares o líquidos que lo acompañes
 Cuchara para sopas: es semi-grande y se utiliza para el consumo de sopas,
caldos, cremas, consomé, etc.
 Cuchara para té: es muy pequeña, se utiliza para resolver el azúcar cuando
se hace servicio de té o aromáticos
 Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas,
cremas, consomé o líquidos en general
 Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa
para el corte de cárnicos en general, res, cerdo, aves, cordero, etc.
 Cuchillo para pan: son largos, hay con filos suave para panes delicados y
con sierra para panes con corteza dura como el pan francés, también se
utiliza para cortar tortas
 Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave, para cortar porciones
pequeñas en quesos duros y semi-blandos, tienen pequeños dientes en su
punta para introducirlo en el queso y ubicar la porción
 Cura: mezcla de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescados
antes de ahumarlos
 Darne: es un medallón de pescados con espina y piel
 Decantar: dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o líquido
que puede ser también pasar lentamente un líquido a un recipiente a otro
con el fin de separar los seguimientos o corchos
 Demanda: Acto de pedir algo que se considera justo, merecido o necesario
 Demiglace: fondo oscuro más una doble reducción, se concentran sabores
y se puede utilizar de base para salsas, sopas, etc.
 Desaguar: dejar remojar un alimento en agua con vinagre o limón, para
quitarle el sabor fuerte, ejemplo; riñones, guatitas, conejos, pavo, etc.
 Desangrar: introducir en agua o leche fría carne o pescado para que pierda
la sangre
 Desayuno americano: Se compone de té, café o leche, huevos, jugo de
frutas pan o tostadas, tocino y generalmente se incorpora waffles
 Desayuno continental: pan tostado con mermelada y mantequilla, algunas
piezas de pastelería y café o té. Últimamente se han añadido embutidos,
quesos y cereales
 Desayuno del hotel o del chef: se define por las preparaciones más
famosas del hotel o el cocinero
 Desayuno del país o región: se compone de los productos o preparaciones
típicas de la zona acompañados de té, café o jugos
 Desglasar: retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a
fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación
agregándole vino u otro licor o simplemente agua
 Desgrasar: retirar los excesos de grasa o aceite de un producto o
preparación, materia grasa que queda en la superficie. Ejemplo; fondos,
sopas, cremas, etc.
 Deshidratación: Proceso que consiste en la eliminación de los líquidos de
un producto
 Deshuesar: separar carne de los huesos
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no
provoque daños a la salud
 Desinfectante: es un líquido que reduce microorganismos
 Despachador: es el encargado de despachar los productos de la pastelería
 Desperdicio: Residuo que se obtiene durante un proceso
 Detergente: material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la
contaminación física
 Diablotins: palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas
rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso
rallado y gratinadas al horno, se utiliza para sopas y consomé
 Diluir: disolver una sustancia en un liquido
 Distribución: acción de repartir algo y de llevarlo a un lugar donde será
utilizado
 Dobles: parte del proceso de elaboración de masa de hoja, que indica
uslerear la masa en forma rectangular y luego proceder a doblarla con
dobles sencillos o dobles. Con esto se van formando las hojas
 Dora: mezcla de yema con adición de agua o leche, sirve para que la
corteza de las masas tome un color más atractivo al momento de
hornearlas
 Dressing: denominación inglesa para los aderezos de las ensaladas
 Duxelles: mezcla compuesta de champiñones, chalotas, perejil. Todo
cortado finamente, se utiliza para rellenar farsas
 Effiler o efilar: cortar productos en láminas (almendras, pistachos, manís,
nueces)
 Eficiente: que produce un efecto satisfactorio
 Elaboración: transformación de un producto a través de un trabajo para
obtener un bien de consumo
 Eminsé: tiras gruesas de 1 cm de grosor por 4 cm de largo aprox
 Emparedados: son preparaciones a base de pan más uno o varios
ingredientes, pueden ser fríos o calientes, también llamado sándwich
 Empaste: proceso en el cual ocurren 3 vueltas simples o 3 vueltas dobles
en una elaboración de masa de hoja tradicional o danesa
 Enharinar: pasar un producto por harina o impregnar un molde en ella.
También puede ser espolvorear harina sobre un mesón, masa o uslero,
para evitar que se pegue
 Enmantequillar: untar mantequilla un molde, lata o mesón
 Ensaimada: variedad de bollo hecho con masa adicionada de levadura
 Entremeses: pequeños bocadillos, pueden ser fríos o calientes, se sirven al
comenzar la comida
 Entremetier: responsable de los vegetales, almidones y huevos
 Entremets: denominación francesa que se da a los postres fríos o calientes
 Envasado: acción de almacenar cualquier materia o producto a granel en
los recipientes que lo hayan de contener
 Envase: recipiente destinado a contener un producto
 Equipo sanitario: equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza
 Equipos: a este grupo pertenecen al conjunto de instrumentos considerados
como auxiliares para la realización de tareas específicas para el restaurante
algunos de estos equipos son batidoras, licuadoras, hornos, máquinas de
café, etc.
 Escabeche: procedimiento de conservación que consiste en sumergir un
producto en vinagre y diversos condimentos
 Escalopa: corte delgado, generalmente en carnes, puede ser apanado
 Escalopines: pequeñas escalopas de ternera
 Escurrir: estilar o separar líquidos de los solidos
 Esencias: son líquidos con sabor a diferentes productos, se puede utilizar
para saborizar preparaciones
 Especies: son aromáticos que se obtienen de árboles y plantas. Ejemplo;
azafrán, canela, etc.
 Espolvorear: salpicar productos en polvo (harina, azúcar, azúcar flor, etc.)
 Espumadera , espumadero o espumador: paleta agujereada que se utiliza
para retirar impurezas
 Espumar: quitar la espuma o grasa de la superficie de un caldo, sopa,
salsa, etc.
 Estufas para ahumar: se emplean para ahumar alimentos en contacto
directo con el humo, funcionan a gas o electricidad
 Etnoturismo: viajar para conocer otras culturas
 Exprimir: extraer el jugo de frutas o verduras con un exprimidor
 Fabricación: acción y efecto de obtener productos por medios mecánicos
desarrollándolo en serie y cadena
 Faldas: material en tela suave que se utiliza para cubrir los laterales de la
mesa en forma total, desde el borde de la mesa hasta 1 cm del suelo
 Farcirtara: rellenar una mezcla (falce)
 Farsas: mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados y
pueden rellenarse
 Fécula: sustancias almidonosas extraídas de vegetales o cereales.
Ejemplo; chuño maicena, etc.
 Filtrar: colar o pasar por cedazo
 Finas hierbas: plantas o hierbas aromáticas. Ejemplo: estragón, perejil, etc.
 Flambeado: Son las combinaciones en cuya preparación se prende fuego
 Flambear: prender fuego a una preparación por medio de un licor
 Fleurons: pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas, pueden
rellenarse
 Floucimiento: periodo de reposo, mientras la gelatina se pre-hidrata
 Foice gras: hígado de ganso grasoso
 Fondant: pasta en base de azúcar impalpable, se utiliza para cubrir tortas
 Fondo: caldo obtenido de huesos, con mirepoix, agua y bouquet garnie
 Fondue: preparación de queso derretido y vino. Se usa para untar pan o
carnes
 Fosforo: tiras finas y delgadas que deben ser iguales
 Frappé: hielo molido o picado pequeño
 Freidoras: maquina especializadas para freír en aceite hondo, por medio de
inmersión de un canasto de acero inoxidable, funcionamiento a gas o
electricidad
 Frozzen: Son cocteles preparados en la licuadora con hielo molido
 Fumet: fondo de cabezas y espinas de pescado con mirepoix, agua y
bouquet garnie
 Garde-manager: responsable de los platos fríos, ensaladas y aderezos
 Garnitura: es el ingrediente característico de una preparación
 Garzón: Persona que sirve en hoteles, bares, cafetería u otros
establecimientos
 Gastronomía: Arte de preparar una buena comida
 Gelatina: producto elaborado con cartílago de animales y en el caso del
colapez, con sus escamas y espinas
 Generadores de calor: son aparatos destinados a transformar los alimentos
por acción de calor
 Glace de viande: es una reducción de una salsa oscura
 Glasear: cubrir un producto con salsas
 Glucosa: azúcar sencilla extraída del almidón
 Grill: se llama así a una parrilla horizontal en la cocina profesional. Cuenta
con soporte perforado y ranurado, para cocinar al contacto casi directo con
la llama
 Grillardin: responsable de las preparaciones en grill, parrilla y en algunas
ocasiones, como futuro responsable de freír carnes y pescados
 Grumo: pequeños corpúsculos que se forman al incorporar mal un
ingrediente
 Guarnición: alimentos que acompañan al ingrediente principal de plato
 Hielera: Recipiente que se utiliza para servir hielo
 Higiene: son todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los alimentos
 Hornero: es el encargado de hornear masas, bizcochos y panes
 Horno a leña: recomendado para snack, pizzerías, restaurantes al aire libre,
etc. Especializados para masas y asados de carne
 Horno de convección: son hornos de aire forzado previamente calentado,
que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en
todos los puntos
 Horno de pastelería: los más utilizados son los de convención por aire
forzado , pueden ser eléctricos o a gas con puertas basculantes
independientes
 Horno de vapor: cocen por acción de vapor seco a 100°C, preservando todo
el aspecto y sabor de los alimentos
 Horno microondas: pequeños aparatos de acción y uso determinado, se
usa para calentar
 Hornos tradicionales de ladrillos refrectarios: existen diferentes modelos y
tamaños, de gas o electricidad, se colocan sobre una base de chapa
metálica de gran espesos y van forzados con ladrillos forzados con ladrillos
especiales refrectarios, dejando a la vista una tapa basculante con manilla
incorporada
 Hostess: Persona encargada de hospedar
 Individuales: elemento de tela de 40x30 cm que se coloca enfrente de cada
cliente sobre la mesa, también puede ser de papel, plástico o corcho
 Intensificar: realzar el sabor de una preparación
 Ítems: son los productos que componen un plato o el tiempo en el servicio
 Juliana: tiras finas de 0.5 cm de grosor por 4 cm de largo
 Jus: salsa concentrada de carne
 Kétchup: condimento en base a tomate muy aliñado
 Lencería: es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de
tela y de variados tamaños y de colores, que se utilizan para prestar al
servicio en los restaurantes
 Liaison: mezcla de yemas de huevos con crema de leche que sirve para
afinar una preparación
 Ligar: dar consistencia por medio de un agente espesante. Ejemplo;
maicena, harina, sangre, etc.
 Limpieza: conjuntos de procedimientos que tiene por objetivo eliminar
residuos visibles
 Lito: paño de servicio, son servilletas blancas de 60x60 cm, son de un
material un poco más fuerte que el de los comensales y se utiliza para
proteger las manos y antebrazos del garzón al servir bandejas calientes
 Loza: es un conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de
materiales (cerámica, porcelana, barro, etc.) y de varias formas y tamaños
que se utilizan en un restaurante para servir la comida
 Lustrar: dar brillo a preparaciones con gelatina o mermelada
 Maître: Jefe de comedor en un restaurante
 Majar: machacar
 Mandolina: utensilio para cortar fruta o vegetales
 Manga: utensilio de género o plástico con boquillas de distintas formas para
diseñar decoraciones con cremas
 Manipulación: es la acción de procesar alimentos utilizando las manos
 Mantel: Cubierta de lino, algodón u otro material que se pone en la mesa
para comer
 Mantelería: Juego de manteles, caminos de mesa, carpetas y servilletas
 Manteles: son piezas elaboradas con diferentes tipos de tela y de variados
colores, el tamaño de los manteles lo determina el tamaño de la mesa,
debe cubrir completamente la mesa y colgar unos 3.5 cm su planchado
debe ser técnico ya que las líneas son guiadas para el montaje simétrico y
equitativo
 Maquina lavavajillas con cinta de arrastre: para instalaciones de gran
tamaño, cuenta con una cinta transportadora de platos, su rendimiento esta
entre los 3500 y 5000 platos por hora
 Maquina lavavajillas industriales pequeña dimensión: con un aspecto similar
a las domesticas y un rendimiento de 250 platos por hora
 Máquina para lavado de ollas y utensilios: se funcionamiento es similar a la
cinta de arrastre y es más rentable que la mano de obra
 Máquinas de lavado: se utilizan para agilizar el proceso de lavado de
coperia y vajilla
 Maquinas industriales medianas: con colocación manual, ciclos y aclarado.
Su rendimiento oscila entre los 800 y 1000 platos por hora
 Marierar: dejar un producto en licores y/o aromáticos
 Marinada: conjunto de aromáticos, especies, licores, aceite o condimentos
 Marinar: dejar un producto en una marinada para ablandar y saborizar
 Marmitas de cocción: sustituyen en caso de cocciones de gran rendimiento
a ollas de cocción ordinarias, existen modelos de cocción normal y a
presión
 Materia prima: producto o ingrediente que utilizamos para elaborar una
receta
 Materiales de complemento: balanzas y basculas, sorbeteras, lava
legumbres con chorro a presión, secadoras de verduras
 Menú: Preparación del día donde se relacionan platos principales,
ensaladas, postres y bebidas
 Merengue: claras de huevo batidas con azúcar
 Mermas: sobras de alimentos al realizar una preparación
 Mesa caliente: es similar a la mesa de trabajo pero cuenta con dos puertas,
pero cuenta con un sistema de mantenimiento de calor para mantenimiento
de alimentos y platos
 Mesa para exhibición: se utilizan para exhibir algunas de las preparaciones
que se ofrecen en el restaurante
 Mesa: Mueble que consta de una superficie plana y horizontal sostenida
por patas
 Mesas de servicio: se utilizan para diferentes servicios complementarios
dentro del salón, sus formas y dimensiones varían según el uso para el cual
estén destinadas, entre las más usuales pueden encontrarse gueridones
son mesas especiales utilizadas para efectuar servicio delante el cliente o
para llevar preparaciones a la mesa
 Mesas de trabajo: son de acero inoxidable, cuenta con diferentes tamaños,
también hay mesas con cajones
 Mesas para clientes: deben tener las siguientes formas y medidas técnicas,
mesas cuadradas 70x70 cm, mesas rectangulares 90x120 cm, mesas
redondas 60 cm de diámetro o 100cm de diámetro
 Mesas plegables: mesas pequeñas de 50x30 cm, se usan para dejar las
bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio también se
conocer como burritos
 Mesita rodante: son mesas utilizadas exclusivamente para el servicio de
comidas y bebidas e las habitaciones de los hoteles poseen ruedas y se
componen de dos partes. La primera es una plataforma con dos
extensiones plegables a los lados, la segunda parte es una caja metálica
con compartimientos provista de un sistema de calentamiento
 Microorganismos patógenos: microorganismos que causan enfermedades
 Microorganismos: son seres vivos de tamaño microscópico
 Mise en place: Disponer todos los elementos necesarios para una
determinada presentación (pelar, picar, cortar)
 Mobiliario: es el conjunto de muebles que se encuentran dentro del
restaurante el cual cumple con 2 funciones principales comodidad para el
cliente y ayuda al personal del servicio
 Mostradores frigoríficos con cajones: mueble de acero inoxidable con un
tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos,
puede tener puertas en vez de cajones
 Muletones: es la primera pieza que debe cubrir la mesa, son de
generalmente de telas absorbentes como, lana o fieltro. Su función es
proteger la mesa y amortiguar ruidos de plato y cubiertos y evitar que el
mantel se deslice
 Noisette: son bolitas pequeñas se obtienen con un saca bocado
 Oferta: Conjunto de bienes o mercancías que se presentan en el mercado
con un precio completo y en un momento
 Olivette: torneado pequeño con forma de barril, debe pesar 8 y 12 gramos
 Otras instalaciones de frio: armarios verticales, conservadores para helados
y sorbetes, congeladores verticales, congeladores horizontales, células
block, etc.
 Paellas basculantes: se utilizan en cocinar de gran rendimiento,
sustituyendo a las paellas tradicionales, alimentos de agua por grifo
incorporado
 Paisano: tajadas cuadrados de aprox 1 cm de largo por 0.5 cm de ancho
 Paja o hilo: tiras finas con dimensiones en el chiffonade y el fosforo
 Pala mantequillera: cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para
untar la mantequilla, pates o mermeladas
 Paleta mango largo: estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos
como tortillas, huevos, pancakes, etc.
 Panadero: se encarga de elaborar diferentes tipos de carnes
 Parisien: bolitas que se obtienen con un saca bocado más grande que el
noisette
 Parmentier: cubos de 1 cm largo
 Parrillada: consiste en cocinar un producto con diferentes niveles de fuego
en una parrilla
 Pasteurización: Es una operación que consiste en la destrucción térmica de
los microorganismos presentes en determinados alimentos
 Patissier o pastelero: es el encargado de elaborar tortas y pasteles
 Petite manage o alcuza: saleros, aceiteros, especieros
 Pinzas o Tenazas: instrumentos cuyos extremos se utilizan para sujetar
algo
 Plagas: organismos capaces de contaminar o destruir los productos
 Plaguicidas: es una sustancia que controla o elimina las plagas
 Plancha: permite la cocción por contacto de una superficie caliente
dominada plancha, puede ser a gas o electricidad
 Plato hondo: se utiliza para el servicio de sopas, potages, pastas y arroces.
Su tamaño es de 22 a 24 cm aprox
 Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio
de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varía entre 26 a 31 cm
 Plato llano o fuerte: se sirven los alimentos fuertes como cárnicos,
guarniciones y vegetales, mide 25 cm
 Plato mantequillero: se utiliza para servir una porción de mantequilla y/o
mermelada, su tamaño es de 8 cm de diámetro
 Plato para frutas: es semi-hondo y tiene un diámetro de 18 cm
 Plato para pan: es más pequeño que el de postre y se utiliza para colocar
pan que acompaña el menú, mide 14 cm
 Plato para pastas: tienen las mismas medidas del plato hondo pero sin el
borde o manera de tazón
 Plato para postres o ensaladas: se utiliza para servir postres en general,
acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas, etc. Mide 18
cm diámetro
 Pluma: es más bien un corte en juliana pero más fino aplicado a la cebolla
 Poissonier: responsable de los platos con pescado y mariscos
 Potager: responsable de las sopas, fondos y quesos
 Preparación: acción y efecto de elaborar una receta
 Punto crítico: se refiere a los riegos que puede variar una preparación o sus
características organolépticas
 Punto de nieve: forma de batir las claras de huevo hasta que adquiera su
máxima consistencia
 Repasadores: especies de paños grandes 60x60 cm, de tela absorbente y
suave que no suelte motas. Se usa para secado y brillado de utensilios
 Repostero: es el encargado de elaborar postres y salsas dulces
 Restaurante: comercial destinado al expendio de bebidas y comida para
consumir en las propias instalaciones
 Robots: batidoras y mezcladoras, cortadoras de legumbres, pasa
legumbres, peladoras de papas, pasa purés, picadoras de carne, ralladores
de queso, cortadoras de papas, muela de afilar, cortadora de carne con
sierra vertical, etc.
 Rotisseur: responsable de los asados, de asados con sus respectivas
salsas
 Salamandra: pequeña instalación de fácil funcionamiento, cuyo fin es dorar
o gratinar los alimentos antes de servirlos, sustituye al grill de la cocina
domestica
 Salón: Es una habitación espaciosa destinada hacer centro de la vida social
en un lugar, se utiliza para recibir visitantes
 Saneamiento: espora, células de microorganismo con vida latente, pero
capaz de crecer y reproducirse
 Saucier: responsable de la elaboración de salsas, estofados, caldos,
entremeses y salteados
 Servicio: Trabajo, especialmente cuando se hace a otra persona
 Sillas: existe una gran variedad de sillas con formas y dimensiones diversas
estas dependen generalmente de la decoración del restaurante, sin
embargo, se debe tener en cuenta que la altura del piso al asiento de la silla
debe ser mínimo 45 cm, se recomienda que el espaldar no sea alto debido
a que obstaculiza servicio. Para el servicio de banquete se recomienda un
tipo de silla que se apilable y de fácil manejo, pueden ser también del tipo
pegable
 Sommelier: Persona encargada de recomendar y servir vinos
 Sous chef: supervisa al chef y asiste al chef ejecutivo
 Stewar: es el encargado de higienizar utensilios y vajillas
 Steward: es el encargado de higienizar loza, utensilios, vajilla y la cocina en
general
 Suministro: abastecimiento de productos y materias primas
 Taza para consomé: generalmente está previsto por dos asas. Debe poseer
plato base, tiene una capacidad de 320 cm cúbicos
 Tenedor para langostas: es una pinza que posee dos púas por uno de sus
extremos y una parte cóncava por el otro. En algunos casos se acompaña
de una pinza para sostenerla
 Tenedor para mazorca: tenedor mediano con 3 dientes, el central más largo
que lo de las orillas para ser clavado en el corazón de la mazorca y
sostenerla o desgranarla fácilmente
 Tenedor para ostras: posee 3 púas que tienen forma cóncava para evitar
que se deslice la ostra
 Tenedor para postres: es pequeño, con 3 dientes, se usa para postres de
consistencia blanda como, tortas, panqueques y similares
 Tenedor: tiene 4 dientes y se usa para para trinchar carnes y otros
alimentos
 Tourmant: un profesional capaz de trabajar en todos los cuartos, trabaja
como reemplazo
 Toxico: es aquello que constituye un riesgo para la salud al ingerir una
toxina
 Trago o coctel: bebida compuesta de una mezcla de licores e ingredientes
 Transporte: acción de trasladar productos o microorganismos a través de
un objeto
 Trinchado: operación que se realiza cuando se desea cortar un alimento
 Turismo: Actividad o hecho de viajar por placer
 Vajilla: conjuntos de platos, vasos, tazas, entre otros. Que se destinan al
servicio de la mesa
 Vichy o rondelle: corte exclusivo para vegetales alargados, cónicos o
redondos, son tajadas de 0.3 a 0.5 milímetros de grosor
 Vino: Bebida obtenida de la fermentación alcohólica de zumo o mosto de
las uvas