1 Sumário

2 Introducción ............................................................................................ 1

3 El ambiente ............................................................................................. 1

4 Conclusión .............................................................................................. 3

5 Bibliografía .............................................................................................. 4
2 Introducción
Este proyecto tiene por fin, la construcción del concepto de un restaurante
gastronómico de servicio por menú degustación o a la carta. Tendrá capacidad para un
máximo de 110 personas sentadas por servicio, sin remontajes.

Estará ubicado en zona urbana y el concepto principal de la cocina será el de cocina

tradicional “Gaúcha”. Los principales platos se constituirán de cortes de vaca, principalmente
asados de costillas con larga cocción sobre brasas.

Luego también, buscando este concepto de tradición, los platos “menores” serán de
cocidos de cortes poco nobles de cordero o vaca, acompañados con yuca, preparación dotado
de múltiplos nombres en todo el Brasil (Mandiocada, Vaca Atolada, Cola Gaita, Espinhaço
Ensopado, etc.); y también como no podría faltar, el muy reconocido arroz de Carreteiro (arroz
con carne de vaca).

Además de eso, visando a incentivar el desarrollo de queserías, pequeñas fábricas

de embutidos y pequeños huertos que produzcan hortalizas autóctonas, como la beldroega y
algunas achicorias, los entrantes serán compuestos por esos quesos y chorizos artesanales,
igual que con las antes citadas hortalizas.

La idea es mantener la simplicidad del alimento, para que preserve su potencial

natural, pero al mismo tiempo buscar por una innovación en una cocina donde los métodos y
presentaciones no se cambian hace muchos años, salvo raras excepciones.

3 El ambiente
El estabelecimiento tendrá un área total de 450 m², donde 200 m² (10 x 20 m) serán
de cocina divididos en sus múltiples áreas.

Se empieza por los fondos, donde se encuentra la recepción de materias primas

(13,72 m²), equipada con bascula de solo y de mesa, ambas electrónicas, y una mesa de
apoyo.

Luego, en los fondos a la izquierda, mirando desde la puerta de la sala, se encuentran

el depósito de basura (8,536 m²) y también un pequeño depósito de madera (1,8 m²) para la
parrilla.

Arriba de la recepción, a la derecha mirando desde la sala, están en orden: depósito

de secos (con estanterías y armario cerrado para materiales de limpieza; 8,25 m²); cámara de
congelación (con estanterías; 4,95 m²); cámara de productos crudos (con estanterías; 4,95
m²); y cámara de productos elaborados (con estanterías; 4,95 m²).

En la misma línea, pero al lado izquierdo, se encuentran los vestuarios y aseos de

los empleados (con armarios, bancos, ducha y el WC).

Inmediatamente arriba de las cameras de refrigeración está el cuarto frio (19,765 m²),
equipado con bancadas, pilas (lavamanos también), todos de acero inoxidable, selladora a
vacío y algunos carros para el transporte de contenedores. Se ha tenido el cuidado de utilizar
bancadas abiertas en la parte inferior para que ahí se guarden las tablas y demás equipos
necesarios para la ejecución del servicio.

Arriba de los vestuarios está la parrilla (7,375 m²), apartada del resto de los ambientes
por una pared de vidrio. Esta sala está equipada con la propia parrilla, un lavamanos y una
mesa de apoyo, además de la campana extractora.

El cuarto inmediatamente arriba de la parrilla es la oficina del chef. Arriba de ella está
el almacén de limpios (con estantería; 4,64 m²) y luego la plonge (10,15 m²), junto con el área
de lavado de los sucios que vienen de la sala (pilas grandes, grifos verticales y estantería de
suporte).

A la derecha de la plonge está la cocina caliente (30,00 m²), dotada de fogón de seis
fuegos, un horno turbo, una plancha, freidora y mesas de apoyo. En el centro de este cuarto
existen también mesas de apoyo, donde se pueden almacenar las ollas. Luego una bancada
fría al lado izquierdo del pase para poner lo que será usado durante el servicio. También existe
una pila y un lavamanos.

Sin más, se encuentra el office de los camareros (15,00 m²) delante de todo, donde
se acede al pase por una puerta y a la plonge por otra y es dotado de lavamanos.
4 Conclusión
El restaurante has sido proyectado siguiendo el concepto de marcha hacia adelante,
evitando siempre el contacto del limpio con el sucio, tanto que es posible observar que todos
los ambientes están directamente ligados al pasillo de la izquierda del estabelecimiento. Por
ahí también aceden los empleados y es donde se encuentran los vestuarios, quizá el único
cruce de los trabajadores limpios con la basura.

Además, todas las estanterías son despegadas del suelo y tienen ruedas para facilitar
la limpieza. Así también ocurre con las bancadas y también la parrilla, ya que la misma no
está ligada ni a la red de gas y tampoco a la de agua.

También serán instaladas mangueras para limpieza del suelo, que será de resina
impermeable. Las paredes de la cocina serán todas recubiertas de azulejos grandes, lo que
disminuye el área sin impermeabilidad.
5 Bibliografía
FAGOR. DISEÑO DE COCINAS PARA RESTAURANTES DE DIMENSIONES
REDUCIDAS. Disponível em:
<http://www.fagorindustrial.com/uploads/documentacion/archivos/es/cocinas-restaurantes-
dimensiones-reducidas-es.pdf>. Acesso em: 01 fev. 2018.