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NORMA ANDINA NA 0053

Primera edición
2008-09-02

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos blandos

E: Food products. Soft candies

CORRESPONDENCIA: Ninguna

DESCRIPTORES: producto de confitería, dulce, caramelo

DESCRIPTORS: sweet product, sugar, candy

I.C.S: 67.180.10

Gaceta Oficial del Acuerdo de Cartagena


Nº 1652 de 2008-09-02

Número de referencia
NA 0053:2008
ÍNDICE

Página

1. OBJETO .................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................... 1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN ........................................................................ 3

4. REQUISITOS ............................................................................................................ 4

4.1 REQUISITOS GENERALES..................................................................................... 4

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 6

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .............. 7

6. ENSAYOS ................................................................................................................. 7

6.1 PREPARACION DE LA MUESTRA ......................................................................... 7

6.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD..................................................................... 7

6.3 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES TOTALES ........................... 7

6.4 DETERMINACIÓN DE LACTOSA............................................................................ 8

6.5 DETERMINACIÓN GRASA TOTAL ......................................................................... 8

6.6 DETERMINACIÓN DE GRASA LÁCTEA................................................................. 8

6.7 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA .......................................................................... 8

6.8 DETERMINACIÓN DE DIÓXIDO DE AZUFRE ....................................................... 8

6.9 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS............................................................................. 8

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE.......................................... 9

7.1 ROTULADO O ETIQUETADO.................................................................................. 9

7.2 ENVOLTURA ............................................................................................................ 9

7.3 EMPAQUE O ENVASE............................................................................................. 9

7.4 EMBALAJE................................................................................................................ 9

8. DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO...................................................................... 9

ANEXO (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ......................................................................... 10

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NORMA ANDINA NA 0053:2008

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. Caramelos blandos

1. OBJETO

Esta Norma Andina establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir los caramelos
blandos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que al ser citadas en este
texto constituyen requisitos de esta Norma Andina. Para referencias fechadas se aplica
únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas se aplica la última edición del
documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección).

CODEX STAN 1:1985, Rev. 1-1991, Emd. 4:2005, General Standard for the Labelling of
prepackaged Foods.

CAC/GL 23-1997, Rev. 1-2004, Guidelines for Use of Nutrition and Health Claims.

ICUMSA, Method GS2/1/7-33, Sulphite in White Sugar, VVHP Raw Sugar, Cane Sugar,
juices and Syrups or Method GS2/1/7-35.

ISO 2859-1, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 1: Sampling schemes
indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection.

ISO 2859-2, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 2: Sampling plans
indexed by limiting quality (LQ) for isolated lot inspection.

ISO 2859-3, Sampling procedures for inspection by attributes -- Part 3: Skip-lot sampling
procedures.

ISO 3951-1, Sampling procedures for inspection by variables -- Part 1: Specification for
single sampling plans indexed by acceptance quality limit (AQL) for lot-by-lot inspection for a
single quality characteristic and a single AQL.

ISO 4833:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of microorganisms -- Colony-count technique at 30 degrees C.

ISO 4832:2006, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
enumeration of coliforms -- Colony-count technique.

ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the
detection of Salmonella spp.

ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 1:
General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions.

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ISO 6887-4:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part 4:
Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat and
meat products, and fish and fishery products.

ISO 6888-1:1999/AMD 1:2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal
method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and
other species) -- Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.

ISO 6888-2:1999/AMD 1:2003, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal
method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and
other species) -- Part 2: Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium.

ISO 7954:1987, Microbiology -- General guidance for enumeration of yeasts and moulds --
Colony count technique at 25 degrees C.

ISO/TR 8550-1:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 1: Acceptance sampling.

ISO/TR 8550-2:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 2: Sampling by attributes.

ISO/TR 8550-3:2007, Guidance on the selection and usage of acceptance sampling systems
for inspection of discrete items in lots -- Part 3: Sampling by variables.

ISO 8261:2001, Milk and milk products. General guidance for the preparation of test
samples. Initial suspensions and decimal dilutions for microbiological examination.

Official Method AOAC, 905.02, Fat in milk.

Official Method AOAC, 906.03, Invert sugar in sugars and syrups. Munson-Walker General
Method.

Official Method AOAC, 920.111, Fat in cream.

Official Method AOAC, 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon General
Volumetric Method.

Official Method AOAC, 929.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Determination of reduced
copper.

Official Method AOAC, 930.44, Appendix C, Total reducing sugar required for complete
reduction of 10 mi Soxhlet to be used in conjunction with Lane-Eynon general volumetric
method.

Official Method AOAC, 930.45, Appendix C, Total reducing sugar required for complete
reduction of 25 mi Soxhlet to be used in conjunction with Lane-Eynon general volumetric
method.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 °C – 100 °C for Feeds. Dry
Matter on Oven Drying at 95 °C – 100°C for Feeds.

Official Method AOAC, 935.65, Lactose in sugars and syrups. Chemical Method.

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Official Method AOAC, 940.39, Appendix C, Hammond table for calculating glucose,
fructose, and invert sugar and lactose alone and in the presence of sucrose with values for
maltose from the Munson and Walker table; values expressed as mg.

Official Method AOAC, 977.10, Moisture in Cacao Products. Karl Fischer Method.

Official Method AOAC, 989.05, Fat in milk.

Official Method AOAC, 991.22, Protein Nitrogen Content of Milk. Kjeldahl Method.

Official Method AOAC, 991.23, Protein Nitrogen Content of Milk. Indirect Kjeldahl Method.

Official Method AOAC 996.06 Fat (Total, Saturated and unsaturated) in foods. Hydrolytic
extraction Gas chromatographic Method.

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1 Definiciones

Para efecto de esta norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1.1
caramelos blandos
Productos fácilmente masticables, obtenidos a partir de la cocción de una solución de
carbohidratos como: azúcar, azúcar invertido, jarabes de glucosa, polioles, poli dextrosa,
isomaltitol, grasas y aceites comestibles, emulsificantes y otros ingredientes, aptos para
consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente, de textura semisólida,
gelatinosa o pastosa cuando están fríos.

3.1.2
Caramelos blandos lácteos o de leche
Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con adición de leche y/o sus derivados. El
producto final debe presentar sabor lácteo y el contenido de proteína láctea no debe ser
inferior a 0,5%.

3.1.2.1
caramelo Toffee
Es el producto definido en el numeral 3.1.2, elaborado con la adición de mantequilla u otra
grasa láctea; y cuyo contenido de grasa láctea no debe ser inferior a 2,0%.

3.1.3
caramelo blando relleno (lácteo o no)
Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una
porción de relleno, ambos en proporciones definidas.

3.1.4
relleno
Producto obtenido de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa,
goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros
ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente.

El relleno posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta.

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Los rellenos pueden ser:

- Líquidos.

- Semilíquidos o pastosos.

- Sólidos.

3.1.5
caramelos blandos recubiertos, rellenos o no
Es el producto definido en el numeral 3.1.1 con o sin relleno, recubiertos por una capa de
azúcar, chocolate u otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

3.1.6
envoltura
Material de grado alimenticio con el cual se protege individualmente el caramelo.

3.1.7
empaque o envase
Recipiente o paquete cerrado en el cual se agrupan varias unidades o bolsas de unidades
envueltas o no (Véase el numeral 7.3).

3.1.8
embalaje
Recipiente de grado alimenticio permitido por la autoridad sanitaria competente, en el cual
se agrupa uniformemente el producto empacado o envuelto, evitando la destrucción, la
contaminación o la deformación de éste (Véase el numeral 7.4).

3.2 Clasificación

Los caramelos blandos se clasifican en:

- Caramelos blandos.

- Caramelos blandos lácteos o de leche.

- Caramelos blandos recubiertos, rellenos o no.

- Caramelo blando relleno (lácteo o no).

4. REQUISITOS

4.1 Requisitos generales

4.1.1 Los caramelos blandos deben tener olor, color, sabor y textura característicos y
conservarlos durante el almacenamiento hasta el consumo final. No deben tener
adulterantes ni contaminantes.

4.1.2 Los caramelos blandos deben estar desprovistos de cualquier tipo de partículas
extrañas, contaminantes, decoloraciones, revenimientos, sabor rancio u otra característica
indeseable en sus condiciones sensoriales.

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4.1.3 Los caramelos blandos se deben elaborar, procesar, empacar, almacenar y distribuir
en condiciones higiénicas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura.

4.1.4 El producto, envoltura, envase y el empaque deben garantizar la duración de éste de


modo que cumpla con sus características de calidad, siempre y cuando se respeten las
condiciones adecuadas de almacenamiento, manipulación y transporte indicadas por el
fabricante.

4.1.5 Como ingredientes opcionales se permite la adición de los siguientes:

- Leche y productos lácteos

- Café

- Almidones grado alimenticio

- Chocolate

- Cacao y sus derivados

- Miel

- Gomas comestibles

- Ácidos comestibles

- Frutos secos

- Gelatina

- Minerales

- Sal

- Proteínas

- Vitaminas

- Agentes texturizantes

- Otros ingredientes permitidos por la autoridad sanitaria competente.

4.1.6 En la elaboración de los caramelos blandos se permite la adición de saborizantes,


colorantes, acidulantes, conservantes, humectantes, emulsificantes y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria competente o por la Comisión del Codex Alimentarius.

4.1.7 El uso de términos o descriptores que deben ser usados en la declaración de


propiedades nutricionales estará sujeto a lo indicado en la legislación nacional vigente de
cada país o de acuerdo con el CODEX CAC/GL 23-1997, Rev. 2:2004, “Declaración para el
uso de declaraciones nutricionales y saludables”.

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4.2 Requisitos específicos

4.2.1 Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos físico químicos indicados en
la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos físico químicos para los caramelos blandos

Caramelos blandos Caramelos blandos


Requisito lácteos no lácteos

Mín. Máx. Mín. Máx.


Humedad, en % (m/m) 4,0 10,0 4,0 10,0

Azúcares reductores totales,


en % (m/m) 28,0 28,0

Lactosa, en % (m/m) 0,5 -

Grasa total, en % (m/m) 3,0 3,0

Grasa láctea, en % (m/m) 0,5

Proteínas, en %(m/m) (% N x 0,5


6,38)

Dióxido de azufre, en mg/kg 15,0 15,0

NOTA 1: Para los caramelos blandos con recubrimiento o relleno se debe tomar como base de cálculo el caramelo
blando.

NOTA 2: Los rellenos empleados deberán cumplir los requisitos indicados en la norma técnica correspondiente del
producto cuando aplique.

4.2.2 Los caramelos blandos deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en
la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para caramelos blandos

Microorganismo n c m M

Recuento de bacterias aerobias 5 2 <100 1 000


mesófilas, UFC/g (30°C)

Recuento de Coliformes en Placa 5 0 <10 -


UFC/g

Recuento de Escherichia coli, UFC/g 5 0 < 10 -


Recuento de mohos y levaduras
UFC/g 5 2 10 100
Recuento de Staphylococcus
aureus, UFC/g 5 0 <10 -

* Recuento de Salmonella spp/25 g 5 0 Ausente -

* Será aplicable sólo a caramelos blandos lácteos o con relleno de chocolate o rellenos lácteos.

en donde:

n = número de muestras por examinar.

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m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

< = léase menor a...

4.2.3 Los caramelos blandos lácteos o no, deben cumplir con los requisitos para límites
máximos de metales pesados de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente de cada
país de la Comunidad Andina o de acuerdo con lo establecido en el Codex Alimentarius para
esta clase de productos.

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 Toma de muestras

La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán
acordar entre las partes, según lo establecido en las normas ISO 2859-1, ISO 2859-2, ISO
2859-3, ISO 3951-1 y los ISO/TR 8550-1:2007, ISO/TR 8550-2:2007, ISO/TR 8550-3:2007,
o si la compañía cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de
muestras se puede realizar utilizando esta herramienta.

5.2 Criterios de aceptación o rechazo

Si la muestra total ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la
Tabla 1 y con los criterios microbiológicos establecidos en la Tabla 2 de esta Norma Andina,
el lote se rechaza. En caso de discrepancias se deben repetir los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso
debe ser motivo para rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 Preparación de la muestra

Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas. Para microbiología
se efectuará de acuerdo a lo indicado en la norma ISO 6887-1, en la norma ISO 6887-4 y/o
en la norma ISO 8261.

6.2 Determinación de la humedad

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el AOAC Oficial Methods 934.01 Por desecación
en estufa corriente o el AOAC Oficial Methods 977.10 Determinación de agua por el método
volumétrico de Karl Fischer.

6.3 Determinación de azúcares reductores totales

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Oficial Method AOAC 923.09 Método general
volumétrico de Lane- Eynon.

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6.4 Determinación de lactosa

Se efectúa de acuerdo en lo indicado en el Oficial Method AOAC 935.65 Determinación de


lactosa en azúcar y syrups: a) Método volumétrico de Lane- Eynon (véase AOAC 923.09C,
AOAC 930.44C ó AOAC 930.45C) b) método general de Munson and Walter (véase AOAC
906.03B, AOAC 929.09 A, AOAC 940.39C).

6.5 Determinación de grasa total

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Oficial Method AOAC 989.05 Método de


extracción con éter.

6.6 Determinación de grasa láctea

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Oficial Method AOAC 920.111 Determinación


de grasa en leche ó AOAC 905.02 Determinación de grasa en leche - Método de Rose-
Gottlieb, o AOAC 996.06 Fat (Total, Saturated and unsaturated) in foods. Hydrolytic
extraction Gas chromatographic Method.

6.7 Determinación de proteína

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el Oficial Method AOAC 991.23 Determinación de


proteína en leche – Método indirecto de Kjeldalh o el Oficial Method AOAC 991.22
Determinación de proteína en leche Método de Kjeldalh.

6.8 Determinación de dióxido de azufre

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en el método ICUMSA GS2/1/7-33, Determinación de


sulfito mediante el método colorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes
de azúcar de caña.

6.9 Ensayos microbiológicos

Se efectúan de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6887-1, en la norma ISO 6887-4
y/o en la norma ISO 8261.

6.9.1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833.

6.9.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4832.

6.9.3 Determinación de Escherichia coli

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4832.

6.9.4 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 7954.

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6.9.5 Recuento de Staphylococcus aureus, UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6888-1 o en la norma ISO 6888-2.

6.9.6 Recuento de Salmonella spp /25 g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579:2002.

7. ROTULADO, ENVOLTURA, EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 Rotulado o etiquetado

El rótulo deberá cumplir con lo indicado en la legislación vigente de cada país de la


Comunidad Andina o de acuerdo con el CODEX STAN 1:1995, Rev. 1- 1991, y sus
Enmiendas, Norma general para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y CAC/GL
23-1997, Rev. 2:2004.

7.2 Envoltura

Podrá ser impresa o no, de papel, de polietileno, de polipropileno, o de cualquier otro


material flexible apto para el uso en alimentos que reúna las características necesarias para
el almacenamiento de productos alimenticios. Cuando la envoltura se encuentre impresa y
en contacto con el producto, las tintas deberán ser atóxicas, debidamente autorizada por la
legislación nacional vigente de cada país de la Comunidad Andina. La tinta de impresión no
deberá estar en contacto directo con el producto, por lo que esta impresión debe hacerse
sobre la superficie externa que no toma contacto con el alimento, en caso contrario se
deberá aplicar una segunda envoltura (interna) exenta de impresión.

7.3 Empaque o envase

Podrá ser rígido y/o flexible, de un material de grado alimenticio permitido por la autoridad
sanitaria competente que proteja el producto, tal como: cartón, aluminio, hojalata, vidrio,
plástico y laminados, que reúna las características necesarias para el almacenamiento de
productos alimenticios.

7.4 Embalaje

Podrá ser un contenedor que proteja el producto, por ejemplo: cartón, plástico o metal, y
otros materiales de grado alimenticio permitidos por la autoridad sanitaria competente.

8. DOCUMENTOS BASE DE ESTUDIO

Norma Técnica Colombiana NTC 3207 productos alimenticios. Azúcar y productos de


confitería. Caramelos Blandos.

MEINERS, A., KREITEN, K. Y JOIKE, H. Silesia Confiserie, Manual No. 3. El nuevo manual
para industria de confitería, Tomo 2. Editado en Fachbücherei, Neuss (Alemania Occidental)
por K. Druck and Viersen, 1984, 888 p.

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ANEXO
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

CFR Title 21, part 177: 1991, lndirect Food Aditives: Polymers.

CFR Title 175, Materiales de empaque para alimentos.

Código Alimentario Argentino, Capítulo X, Alimentos Azucarados (Res. Conj. 31 y 286/2003).

CODEX STAN 192:1995. Rev. 8:2007 Norma General para los Aditivos Alimentarios.

Instituto Ecuatoriano de Normalización, NTE INEN 2217 Productos de confitería. Caramelos,


Pastillas, Grageas y Turrones. Requisitos. Quito 2000.

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