MASAS BATIDAS O ESPONJADAS

INTRODUCCIÓN

La elaboración más significativa y originaria de las masas esponjosas es el bizcocho. La

palabra bizcocho proviene del latín:

Bis____(dos)
Coctus_____(cocido)

Hacía referencia a un pan sin levadura que se cocía dos veces para que durara mucho
tiempo y que abastecía a las embarcaciones en sus travesías durante los siglos XV y
XVI. Paulatinamente se adoptó esta palabra para una masa compuesta por la flor de la
harina, huevos y azúcar que es prácticamente la que hoy conocemos, y que fueron
llamados soleta o soletilla.

Podemos definir las masas esponjosas como aquellas esponjadas por huevos que pueden
o no llevar grasa en su composición.

El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azúcar: al batir con la
varilla o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben
aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo-azúcar y aire, lo que
hace aumentar el huevo de volumen y esponjar.
Posteriormente aumentarán también este tipo de masas de volumen por el calor que
actúa por varias vías:
- por dilatación de las burbujas que aumentan su volumen
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de los gasificantes que
actúan por reacciones químicas
- por producción de gas carbónico debido a la incorporación de un impulsor, que actúa
por descomposición
- por un desprendimiento de vapor de agua bajo la acción del calor del horno, ya que los
huevos al cuajarse forman una película que retiene el vapor de agua

Por todo ello es importante realizar la cocción de las masas esponjosas inmediatamente,
ya que de no ser así se perdería gran parte del volumen por el peso de la harina
escapándose el aire de las celdillas.

Tipos de masas en
MASAS ESPONJOSAS.
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo sufrido éste proceso, dan como resu
huevos, azúcares y/o almidones. Este tipo de masa aumenta también de volumen bajo la acción del calor.
Las características principales de las masas esponjosas:

 Siempre proceden de una mezcla.

 Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-líquida.

 La cocción no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.

Tipos de masas esponjosas.

MASAS ESTIRADAS

Podríamos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la laminadora deben de
trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus dimensiones (estirar o laminar) hasta los lí
razonables o no excesivamente grandes.

Tipos de masas estiradas.

MASAS FERMENTADAS
Estas elaboraciones se caracterizan por la esponjosidad de su textura que difiere de la estructura que mu
Las masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que estos organismos (la levadura es
se alimenta de azúcares, en este caso concreto, de los azúcares que contienen los almidones de las harinas.
MASAS DE BOLLERÍA.
Es importante que las materias primas que se vayan a utilizar sean de calidad. El uso de maquinaria perm
horno más versátil es el de convección pero puede ser sustituible por otro horno más económico y convencion
gran medida la calidad de nuestro trabajo.
MASAS DE LEVADURA HOJALDRADA.
Esta variable de las masas de bollería presenta una mezcla entre la bollería y las masas de hojaldre. De es
cada una de ellas
Los ingredientes que se emplean en la elaboración de estas masas son los mismos que los utilizados en la b
cantidad de grasa.