Proteinas, Vitaminas y Minerales. Monografia (Quimica de Los Alimentos)

INDICE
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 3
RESUMEN ............................................................................................................................................... 4
ABSTRAC ................................................................................................................................................ 5
OBJETIVOS ............................................................................................................................................ 6
A. PROTEINAS .................................................................................................................................. 7
I. DEFINICION ............................................................................................................................. 7
II. CONSTITUCIÓN QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS ..................................................... 7
III. METABOLISMO PROTEICO .......................................................................................... 8
IV. RECAMBIO PROTEICO..................................................................................................12
V. CALIDAD PROTEICA ..........................................................................................................12
VI. ¿Dónde se encuentran las proteínas? .................................................................13
¿Para que sirven las proteínas? ...............................................................................................14
B. VITAMINAS .................................................................................................................................14
I. DEFINICION ...........................................................................................................................14
1.1. FUNCIÓN DE LAS VITAMINAS. .............................................................................15
1.2. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS. ..................15
II. LA VITAMINA A ....................................................................................................................16
2.1. FUNCIONES PARA LA SALUD ................................................................................17
III. VITAMINAS B ....................................................................................................................18
3.1. VITAMINA B1 ...................................................................................................................19
3.1.1. Funciones para la salud .....................................................................................19
3.2. VITAMINA B2 ...................................................................................................................21
3.2.1. FUNCIONES PARA LA SALUD ...........................................................................21
3.3. VITAMINA B3 ...................................................................................................................22
3.4. VITAMINA B5 ...................................................................................................................24
3.5. VITAMINA B6 ...................................................................................................................26
3.6. VITAMINA B7 ...................................................................................................................28
3.6.2. RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO .................................................29
3.7. VITAMINA B9 ...................................................................................................................30
3.8. VITAMINA B12 .................................................................................................................32
IV. VITAMINA C.......................................................................................................................34
V. VITAMINA D ..........................................................................................................................37
VI. VITAMINA E.......................................................................................................................42
VII. .- VITAMINA K ..................................................................................................................44
C. SALES MINERALES ..................................................................................................................46
I. DEFINICIÓN ...........................................................................................................................46
II. CLASIFICACIÓN DE LAS SALES MINERALES: .........................................................47
A. PRECIPITADAS. ...............................................................................................................48
B. DISUELTAS. ........................................................................................................................48
C. ASOCIADAS A MOLECULAS ORGÁNICAS. ............................................................51
III. FUNCIONES DE LAS SALES MINERALES. .............................................................51
IV. IMPORTANCIA .................................................................................................................51
D. ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS VITAMINAS Y MINERALES .......................52
1. Naranja. ...................................................................................................................................52
2. Ají. ...............................................................................................................................................53
3. Lentejas. ..................................................................................................................................53
4. Espinaca. .................................................................................................................................53
5. Leche y derivados ..............................................................................................................54
6. Arroz integral. ......................................................................................................................54
E. CONCLUSIONES ........................................................................................................................55
F. BIBLIOGRAFÍA ..........................................................................................................................56
INTRODUCCIÓN
Mediante el presente trabajo se pretende conocer la importancia de las vitaminas,

proteínas y minerales en lo referente a las funciones del cuerpo para comprender
cómo sin ellas no sería posible que se dieran reacciones dentro del organismo, par a
así cumplir con su funcionamiento normal.
Conoceremos también, algunas enfermedades producidas por la deficiencia de

vitaminas, así como las principales funciones y fuentes de obtención más
importantes de estas, comprenderemos la importancia de estas sustancias vitales en
nuestro desarrollo físico y mental. Igualmente se pretende tomar conciencia de la
forma en que nos alimentamos y del ejemplo que damos a los más pequeños, ya que
como docentes, nuestra responsabilidad es también formar sanos hábitos de
alimentación en nuestros alumnos y alumnas, dándoles a conocer la importancia de
una dieta balanceada e inculcándoles el gusto por los vegetales y las frutas
RESUMEN
Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un

metal) combinado con algún otro grupo de elementos, o elemento, químicos como
puede ser un oxido, un carbonato, un sulfato, un fosfato, etc.
Las vitaminas son sustancias indispensables para la vida, que no puede fabricar
nuestro organismo, son sustancias orgánicas de estructura variada, sin capacidad de
aportar calorías, que se aportan casi exclusivamente con la alimentación en muy
pequeñas cantidades en relación con otros nutrientes.
Los nutrientes de gran importancia biológica que son las proteínas, son
macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la formación de los
músculos del cuerpo.
ABSTRAC
Strictly speaking, a mineral is an inorganic element (commonly a metal) in

combination with another group of elements, or element, such as a chemical oxide,
carbonate, sulfate, phosphate, etc.
Vitamins are substances essential for life, which cannot manufacture our body, are
organic substances of varying structure without ability to provide calories, they are
given almost exclusively to food in very small quantities in relation to other
nutrients.
Nutrients that are biologically important proteins are macromolecules that
constitute the main nutrient for the formation of the body's muscles.
OBJETIVOS
 Conocer y estudiar las proteínas, vitaminas y minerales.

 Determinar para que sirven cada uno de dichos compuestos, su importancia
en nuestro cuerpo y saber dónde se encuentran.
A. PROTEINAS
I. DEFINICION
Las proteínas son consideradas macromoléculas, constituidas por un conjunto de

aminoácidos de bajo peso molecular; desempeñan funciones que se relacionan a
acciones catalíticas (enzimas), de transporte (albúmina), estructurales (colágeno),
reguladores (hormonas), defensivas (anticuerpos) y como tal son una fuente de
energía y de calor.
Su obtención en el organismo, se da en dos estados fisiológicos; la primera, durante

la etapa postprandial; la segunda, en un estado de ayuno, en el cual su obtención se
logra mediante proteólisis muscular, es decir durante un estado de metabolismo
activo (consciente) y estado de metabolismo basal (sueño) respectivamente.
II. CONSTITUCIÓN QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS
La unidad estructural y funcional de una proteína, lo constituyen los aminoácidos,

que presentan un sólo elemento en común dentro de una gran variabilidad en
cuanto a estructura, el alfa-amino-carboxilo, formado por carbono, hidrogeno,
oxígeno y nitrógeno, éste último, determinante de la estructura y función de los
aminoácidos.
El nitrógeno, como elemento se encuentra en el aire, en el suelo en forma de

amoniaco o nitratos inorgánicos, sin embargo, su ingesta debiera ser en forma de
nitrógeno metabólicamente útil, proceso de transformación realizado por vegetales,
los cuales absorben el amoniaco y lo transforman en aminoácidos con un
componente nitrogenado metabólicamente útil , elemento del cual dependen los
animales y los humanos de ambos, de manera que al consumirlos se obtienen los
elementos metabólicos necesarios.
En su composición se encuentras enlaces peptídicos que son un enlace amida entre

un carboxilo y un grupo amino (-CO-NH-), si la unión es menor a diez aminoácidos
se denomina oligopéptido, si es mayor es un polipéptido, denominación específica
dada a una proteína de alto peso molecular.
III. METABOLISMO PROTEICO
El metabolismo proteico se caracteriza por presentar un proceso de:
a) Digestión; el proceso de degradación de proteínas contenida en los

alimentos de la dieta, no comienza en la cavidad bucal debido a que en la
saliva no se encuentran enzimas proteolíticas. Este proceso se inicia en el
tracto gastrointestinal, a través de enzimas proteolíticas (proteinasas y
peptidasas); en principio; en el estómago, por medio del jugo gástrico, se
produce proteólisis, destrucción de bacterias y activación del pepsinógeno
inactivo en pepsina (enzima que transforma proteínas a polipéptidos de bajo
peso molecular e hidrosolubles (peptonas)); secundariamente en la luz
intestinal del duodeno y yeyuno, es a través del jugo pancreático, que se
libera endopeptidasas y exopeptidasas, que activan enzimas proteolíticas
como la tripsina, quimiotripsina, elastasa que hidrolizan enlaces del interior
de la proteína y carboxipeptidasas A Y B que hidrolizan enlaces de los
extremos; en una etapa final, el proceso de digestión culmina con la acción
del borde en cepillo del enterocito a través de enzimas peptidasas, dando
como resultado: tripéptidos, dipéptidos y aminoácidos libres.
b) Absorción de aminoácidos; el transporte de aminoácidos al interior del
enterocito, depende de tres sistemas, en su mayoría con gasto de energía
metabólica ATP.
1. Dependiente de sodio
2. Independiente de sodio
3. Difusión facilitada
La digestión y absorción de proteínas (aminoácidos) en el organismo mantiene una

eficacia del 94%, sólo una pequeña cantidad llega a ser eliminada a través de heces
fecales sin sufrir modificación alguna. Sin embargo la absorción de proteínas como
tal por parte del enterocito, se da en un principio del nacimiento como la albúmina,
ferritina, inmunoglobulina G y factor intrínseco.
c) Metabolismo de aminoácidos en el enterocito; alrededor del 10% de los

aminoácidos absorbidos por los enterocitos, son empleados en:
1. Síntesis de proteínas de secreción.
2. Síntesis de proteínas de recambio.
3. Síntesis de proteínas, destinadas al reemplazo de células perdidas por

descamación.
4. Obtención de energía.
Por lo que, en caso de administración de aminoácidos por vía parenteral, se

producirá atrofia celular por disminución del aporte de los mismos por vía
gastrointestinal.
d) Metabolismo de aminoácidos en el hígado; los aminoácidos son

transportados del enterocito hacia la vena porta, conformando el
denominado "pool" o "fondo común" de aminoácidos, regularizado por el
equilibrio deaportación como la absorción intestinal, síntesis de
aminoácidos, catabolismo de proteínas histicas y sustracción como síntesis
de proteínas, síntesis de nuevos aminoácidos.
Los aminoácidos que llegan al hígado a través de la vena porta, tienen el

objetivo último de efectuar el metabolismo de nitrógeno útil; siendo las vías
de dirección de los aminoácidos:
1. A través de la vena suprahepática, pasan a la circulación sistémica sin

sufrir cambios metabólicos.
2. Conformación de proteínas u otros derivados nitrogenados como purinas
y pirimidinas, para posteriormente ser liberadas a la circulación sistémica,
como la albúmina y proteínas plasmáticas.
3. Catabolismo, con el fin de obtención de energía.
e) Degradación o catabolismo de aminoácidos; éste proceso se inicia, sólo

cuando la ingesta de proteínas sobrepasa los requerimientos del organismo
para la biosíntesis de proteínas, razón indicativa para la eliminación de la
cantidad excesiva, debido a que los aminoácidos no se almacenan en el
cuerpo, por todo esto, debe de mantenerse un equilibrio entre proceso
anabólico y catabólico.
Fases de degradación
Las fases de degradación son:
 Transaminación; proceso reversible efectuado en el citosol del hepatocito;

consiste en la transferencia del grupo α-amino de un aminoácido, a un α-
cetoglutarato, por medio de un cofactor, el piridoxal fosfato, dando como
resultado α-cetoácido (esqueleto carbonado) y glutamato. Los únicos
aminoácidos que no sufren transaminacion son: lisina, prolina,
hidroxiprolina y treonina.
 Desaminación oxidativa; consiste en la transferencia de glutamato a la
matriz mitocondrial, donde se procede a eliminar el grupo amino, por
activación de la enzima glutamato deshidrogenasa,resultando cc-
cetoglutarato y amoniaco. Los elementos α-cetoácidos restantes (esqueletos
carbonados) pueden formar elementos:
 Glucogénicos; es la conversión en glucosa a través de procesos de

gluconeogénesis; en caso de presentarse deficiencia de hidratos de carbono,
principal elemento combustible del cerebro y tejido muscular.
 Cetogénicos; los cuales actúan como precursores de lípidos.
 Degradarse por completo para formar energía.
 Eliminación de amoniaco (NH3): El amoniaco del organismo se obtiene de
dos fuentes: por desaminación oxidativa de glutamato y por acción de
bacterias de la flora intestinal y es considerado elemento toxico donde su
eliminación se da por tres vías:
 Síntesis de urea en hígado; en el que intervienen amoniaco, dióxido de

carbono y aspartato, el cual cede un grupo amino.
 Ciclo de la urea o ureogénesis: es el ciclo metabólico de destoxificación de
amoniaco en el interior de hepatocitos periportales. Efectuado en dos etapas:
1. Mitocondrial; En principio el amoniaco se transforma en carbamoil

fosfato por intervención de carbamoil sintetasa fosfato I (2 ATP), el
carbamoil fosfato dona una grupo amino a la ornitina formando citrulina.
Etapa en el que se forma el primer nitrógeno N, de los dos de la urea.
2. Citosol; la citrulina atraviesa la membrana mitocondrial y pasa al citosol,
donde se une al grupo amino del aspartato y forma arginosuccinato,
mismo que por acción de la enzima arginosuccinasa, se transforma en
fumarato y arginina, éste último por hidrólisis en ornitina que vuelve a la
mitocondria hepática para retomar el ciclo y urea, excretada
posteriormente por vía renal en la orina.
 Formación de glutamina; el amoniaco libre presente en tejidos

extrahepáticos como el tejido muscular, antes de ser transportados hacia el
hígado por medio de la circulación sanguínea, se transforma en glutamina o
alanina, ciclo denominado glucosa-alanina. Una vez en el hígado o riñón, la
glutamina libera el amoniaco gracias a la enzima mitocondrial glutaminasa,
para así continuar con el ciclo de la urea.
 Excreción renal; el riñón elimina amoniaco en forma de sales de amonio, en
combinación con iones hidrogeno, éste requerimiento de hidrogeniones hace
que su eliminación a través de la orina, dependa en sí, de la regulación del pH
sanguíneo.5,7
La eliminación de amoniaco, debe ser eficaz debido a sus efectos negativos

sobre el sistema nervioso central. Si resultase, que algunos amoniacos no
sean sometidos al ciclo de ureogénesis, éstos son captados por hepatocitos
perivenosos para luego ser convertidos en glutamina, de manera que ningún
elemento pasa desapercibido.
IV. RECAMBIO PROTEICO
El metabolismo de aminoácidos del organismo se da en dos situaciones diferentes:
a) Proteínas exógenas; a partir del metabolismo de aminoácidos esenciales,

obtenidos de la dieta, que no pueden ser sintetizados por el organismo.
b) Proteínas endógenas; a partir del metabolismo de aminoácidos no esenciales,

sintetizados por el organismo, mismas que se encuentran en constante recambio
proteico, más frecuente en tejidos como; hígado, mucosa intestinal, eritrocito y
menos frecuente a nivel de encéfalo y tejido conjuntivo. Los aminoácidos no
esenciales como resultado de la proteólisis, tienden a utilizarse nuevamente en una
resíntesis proteica, sin embargo se registra una pérdida aproximada del 15-20% del
total, que debiera ser compensada con la ingesta dietética.
V. CALIDAD PROTEICA
En base a la diversidad de funciones de las proteínas, se establece que la calidad

proteica del organismo depende de la cercanía en cuanto a composición química con
la de los alimentos de la dieta. Se consideran de esta manera dos aspectos:
a) Digestivo; la proteína será de mayor calidad, si mayor es el porcentaje de

absorción con respecto a la ingestión dietética. Encontrándose en mayor
concentración en alimentos en base a carne de animales que en vegetales.
b) Metabólico; químicamente una proteína presenta menor calidad, si existe

deficiencia de algunos de los aminoácidos, biológicamente tendrá mayor calidad si
mayor es la utilización de proteínas de la dieta por el organismo.
VI. ¿Dónde se encuentran las proteínas?
Los alimentos más ricos en proteínas son la carne, el pescado, los huevos, la leche y
sus derivados, las leguminosas y los frutos secos. Pero en realidad, todos nuestros
alimentos en su estado natural contendrán proteínas, aunque sólo sea en pequeñas
cantidades.
Podemos considerar que un plátano, una coliflor o una espinaca no son fuentes
importantes de proteínas; sin embargo, contienen un 2 o 3 % de éstas. Los cereales,
compuestos en su mayor parte por almidón (es decir, por hidratos de carbono),
contienen también alrededor de un 10% de proteínas.
Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podría cubrir sus necesidades

de proteínas con las que el trigo contiene.
Curiosamente, en la dieta media de Europa, tan rica en proteínas, hasta el 4% de

éstas proviene de las patatas, a pesar de que éstas no suelen considerarse como una
fuente de proteínas.
Sólo algunos de nuestros alimentos, obtenidos de su fuente natural por un proceso

de extracción, carecen totalmente de proteínas. El azúcar, por ejemplo, no contiene
más que sacarosa, un hidrato de carbono. En el azúcar no hay proteínas (ni
vitaminas, ni grasas, ni elementos minerales), pero en la caña o en la remolacha
original sí había algunas proteínas.
De forma similar, todos los aceites que empleamos para nuestra alimentación son
grasas puras, pero las aceitunas, las nueces de palma o cualquier otra fuente que se
haya usado para obtener el aceite son también fuentes de proteínas.
El almidón se puede extraer puro a partir del trigo, del maíz o del arroz, que también
contienen proteínas.
¿PARA QUE SIRVEN LAS PROTEÍNAS?
Algunas proteínas tienen un papel puramente estructural, dando forma a cada una
de las células o a todo un órgano.
En cambio, otras desempeñan diversos papeles funcionales:
 las enzimas son proteínas que permiten realizar rápidamente las reacciones
químicas de los procesos metabólicos.
 las proteínas contráctiles que forman los músculos convierten la energía de los
alimentos en trabajo mecánico.
 las proteínas de transporte llevan los nutrientes, las sustancias químicas del
metabolismo y las hormonas por todo el cuerpo, de unos órganos a otros, hasta el
interior de los órganos, entre unas células y otras y al interior de las propias
células.
El hombre al igual que cualquier otro animal, no puede elaborar proteínas a partir
de los elementos químicos que las forman, sino que debe tener una fuente de
proteínas ya elaboradas en su dieta.
En cambio las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a

partir de agua y de los elementos inorgánicos que absorben del suelo y de la
atmósfera.
El hombre se provee de proteínas comiendo esas plantas o comiendo animales que

hayan comido esas plantas.
B. VITAMINAS
I. DEFINICION
Denominadas así por Funk, 1912, Son un grupo numeroso de compuestos orgánicos
de estructuras complejas, están presentes en algún tipo de alimentos en pequeñas
cantidades participan como metabolitos en diferentes reacciones en cantidades
pequeñas, que intervienen en diversas etapas del metabolismo beneficiando el buen
funcionamiento de todo el organismo
1.1. FUNCIÓN DE LAS VITAMINAS.
La función química fundamental de las vitaminas es de catalizadores de las

reacciones orgánicas participando en la formación de hormonas, células,
estructuras químicas del sistema nervioso y en la composición del material genético.
Se combinan con las proteínas para la formación de enzimas que posteriormente

participan en diversas reacciones en todo el cuerpo. Sin la presencia de
las vitaminas los procesos metabólicos serían muy lentos o se detendrían
totalmente además facilitan la absorción del calcio en la deposición mineral de los
huesos, en el funcionamiento de la glándula tiroides, en el transporte de electrones,
en la fosforilación oxidativa y muchas vitaminas son componentes de coenzimas.
Este grupo es muy importante en el combate de todas las enfermedades y para el
crecimiento sano del organismo.
1.2. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS.
Las vitaminas pueden ser solubles en grasa o en agua, efecto que permite
clasificarlas en liposolubles o hidrosolubles.
En la primera clasificación se encuentran la vitaminas A, D, E y K que por su facilidad

de solución en las grasas del cuerpo se almacenan y no es necesario consumirlas
todos los días.
En el grupo de las hidrosolubles se encuentran el Complejo B y la vitamina C que no

se pueden almacenar por eliminarse con facilidad por los líquidos orgánicos y deben
consumirse con preferencia diaria con algunas excepciones.
El cuerpo humano no sintetiza las vitaminas y deben ser adquiridas por la ingestión
diaria de los alimentos y la carencia de alguna de ellas puede producir diversas
enfermedades.
II. LA VITAMINA A
Fue la primera vitamina en ser definida, siendo probablemente la ceguera nocturna

una de las primeras enfermedades debidas a una deficiencia nutricional claramente
reconocida. Así tal como se recoge en el Papiro de Ebers, los antiguos egipcios
recomendaban la aplicación de jugo de hígado cocido para curar esta patología. En
1915 esta vitamina fue denominada “Factor Liposoluble A” atribuyéndosele
propiedades que estimulan el crecimiento, siendo en 1920 denominada vitamina A
La vitamina A es un alcohol primario derivado de los carotenos presentes en los

vegetales (zanahoria, brócoli, calabaza, espinacas, col y batata), que se puede
diferenciar en dos categorías dependiendo de si la fuente alimenticia es un animal o
una planta:
 La vitamina A presente en la fruta y verdura se llama ‘carotenoide provitamina A’,
que puede convertirse en Retinol en el organismo; el carotenoide ‘beta caroteno’ es
el que se convierte en Retinol de forma más eficiente, lo cual lo convierte en una
importante fuente de vitamina A.
 La vitamina A presente en alimentos de origen animal se llama ‘vitamina A
preformada’ o ‘Retinol’; es una de las formas más activas de la vitamina A, (leche y
sus derivados, el huevo, el hígado y el aceite de hígado de pescado.)
 La fórmula química de la vitamina A es:
2.1. FUNCIONES PARA LA SALUD
Un aporte suficiente de vitamina A (Retinol) es esencial para
 la visión (especialmente la visión nocturna);

 El crecimiento y desarrollo, está relacionada con la regulación genética de la
formación, programación y comunicación de las células y tejidos necesaria para la
reproducción y el correcto desarrollo del embrión en el útero;
 La función inmunitaria, ayuda a proteger contra infecciones al asegurar la
efectividad de las barreras mecánicas (la piel) y aumentar la producción y eficacia
de las células protectoras (linfocitos);
 los órganos reproductores femeninos y masculinos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que presta

asesoramiento científico a los responsables políticos, ha confirmado que se han
demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina A en la
dieta, ya que contribuye a lo siguiente:
 Diferenciación celular normal;

 Desarrollo y funcionamiento normal del sistema inmunitario;
 Mantenimiento de la piel y las membranas mucosas normales;
 Mantenimiento de una visión normal;
 Metabolismo normal del hierro.
 Deficiencia
La deficiencia de vitamina A normalmente proviene de un consumo inadecuado de

alimentos con mucha vitamina A o beta caroteno, un precursor de la vitamina A. El
primer síntoma de la deficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna. Los grupos
de riesgo de sufrir insuficiencia de vitamina A son sobre todo las mujeres
embarazadas y lactantes, los recién nacidos, los niños con frecuentes infecciones, las
personas mayores y las personas que evitan alimentos de origen animal.
 Fuentes
La fuente alimenticia más rica en vitamina A preformada es el hígado; también se

hallan cantidades considerables en la yema de huevo, la leche entera, la mantequilla
y el queso. Los carotenoides provitamina A (p. ej., beta caroteno) se encuentran en
las zanahorias, verduras amarillas y de hoja verde oscuro (p. ej., espinacas, brócoli),
calabaza, albaricoques, melón y aceite de palma.
 Nivel máximo de ingesta tolerable.
Para evitar estos efectos adversos se han establecido niveles máximos de ingesta de
vitamina A: 3.000 microgramos de equivalentes de Retinol (ER) al día para los
adultos y niveles adecuadamente inferiores para los niños.
III. VITAMINAS B
Las vitaminas B son ocho vitaminas hidrosolubles que históricamente fueron

consideradas como una sola (vitamina B). Más adelante, la investigación demostró
que las vitaminas B son compuestos químicamente distintos que con frecuencia
coexisten en los mismos alimentos. Puesto que las vitaminas B son hidrosolubles, el
cuerpo no las almacena.
Todas las vitaminas B ayudan al organismo a convertir los alimentos

(carbohidratos) en combustible (glucosa), el cual es ‘quemado’ para producir
energía. Estas vitaminas B, conocidas a menudo como ‘complejo vitamínico B’,
también ayuda al cuerpo a metabolizar las grasas y proteínas. El complejo
vitamínico B es necesario para tener la piel, el cabello, los ojos y el hígado sanos y
para el funcionamiento correcto del sistema nervioso.
3.1. VITAMINA B1
La vitamina B1, también llamada tiamina, es el catalizador del metabolismo de

los carbohidratos, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico y que los
carbohidratos liberen su energía. Participa en la síntesis de sustancias que regulan
el sistema nervioso, es una de las ocho vitaminas B hidrosolubles. Se llama B1
porque fue la primera vitamina B que se descubrió. Los humanos dependen de los
alimentos para cubrir sus necesidades de vitamina B1.
Los alimentos más ricos en tiamina son la carne de cerdo, las vísceras (hígado,
corazón y riñones), la levadura de cerveza, las carnes magras, los huevos, los
vegetales de hoja verde, la cascarilla de los cereales, el germen de trigo, las bayas,
los frutos secos y las legumbres.
En la molienda de los cereales se pierde gran parte de esta vitamina por lo que
requiere ser enriquecidas las harinas producidas para disminuir el déficit.
La vitamina B1, químicamente es una amina, cuya fórmula química es:
3.1.1. Funciones para la salud
Las principales funciones de la vitamina B1 (pirofosfato de tiamina) están

relacionadas con su papel de molécula ‘ayudante’, una de las llamadas coenzimas,
que activan las enzimas, las proteínas que controlan los procesos bioquímicos que
tienen lugar en el organismo. Es importante ingerir la suficiente vitamina B1
(tiamina), puesto que desempeña un papel esencial en:
 la producción de energía a partir de los alimentos,

 la síntesis de los ácidos nucleicos (p. ej., el ADN),
 la conducción de los impulsos nerviosos.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina B1 en la
 Funcionamiento normal del corazón;

 Funcionamiento normal del metabolismo productor de carbohidratos y
energía;
 Funcionamiento normal del sistema nervioso;
 Función y desarrollo neurológicos normales;
 Funciones psicológicas normales.
 Recomendaciones para el consumo
Debido a que la vitamina B1 facilita la utilización de la energía, las necesidades van

unidas al aporte energético, que puede depender en gran parte de los niveles de
actividad. Para los adultos se ha recomendado una ingesta media de 0,9–1,1 mg de
tiamina al día para las mujeres y 1,1–1,2 mg para los hombres, basándose en un
aporte calórico medio.
 Deficiencia
La deficiencia de vitamina B1 (tiamina) es poco común, pero se puede dar en

personas que extraen la mayoría de las calorías del azúcar o el alcohol. Las personas
con una deficiencia de tiamina tienen problemas para digerir hidratos de carbono,
lo cual causa una pérdida de agudeza mental, dificultades respiratorias y daños en
el corazón.
La carencia de vitamina B1 produce la enfermedad llamada beriberi que conlleva

graves disfunciones que terminan con la muerte.
 Fuentes
La vitamina B1 (tiamina) está presente en la mayoría de los alimentos, pero

normalmente en pequeñas cantidades. La mejor fuente de tiamina es la levadura de
cerveza seca. Otras buenas fuentes son la carne (especialmente el cerdo), algunos
tipos de pescado (angula, atún), los cereales y el pan integrales, los frutos secos, las
legumbres frescas y secas y las patatas.
3.2. VITAMINA B2
La vitamina B2, también llamada Rivoflavina, es una de las vitaminas hidrosolubles

más extendida. El término “flavina” proviene de la palabra latina “flavus” que se
refiere al color amarillo de esta vitamina. En el cuerpo, la Rivoflavina está presente
sobre todo como componente de las coenzimas.
Esta vitamina participa también en el metabolismo de los carbohidratos y las grasas

pero tiene especial importancia en el metabolismo de las proteínas relacionadas con
el transporte de oxígeno y en el mantenimiento de las membranas mucosas.
Las mejores fuentes de Rivoflavina son el hígado, la leche, la carne, las espinacas,
los huevos, los cereales enteros y enriquecidos, la pasta, el pan y las setas.
3.2.1. FUNCIONES PARA LA SALUD
Una ingesta suficiente de vitamina B2 (Rivoflavina) es importante puesto que ayuda

al cuerpo a:
 convertir alimentos (hidratos de carbono) en glucosa, que es utilizada para producir

energía;
 neutralizar los radicales libres que pueden dañar las células y el ADN. Este
efecto antioxidante neutralizante podría reducir o ayudar a prevenir algunos de los
daños que contribuyen al proceso de envejecimiento, así como el desarrollo de una
serie de afecciones como las enfermedades coronarias o el cáncer;
 convertir la vitamina B6 y la vitamina B9 en formas activas.

 Funcionamiento normal del metabolismo productor de energía ;

 Funcionamiento normal del metabolismo de hierro en el organismo;
 Mantenimiento de glóbulos rojos normales;
 Conservación de una visión normal;;
 Protección de los constituyentes de las células frente a los daños oxidativos;
 Mantenimiento del funcionamiento normal del sistema nervioso;
 Reducción del cansancio y la fatiga.
 Deficiencia
Las personas con una dieta inadecuada corren el riesgo de una deficiencia de
vitamina B2, especialmente los niños de hogares con una bajo nivel socio-
económico, personas mayores con una dieta pobre, personas constantemente a
dieta y personas que excluyen los productos lácteos de su dieta (veganos).
Los síntomas de la deficiencia de Rivoflavina incluyen fatiga, crecimiento lento,

problemas digestivos, grietas y llagas en las comisuras de la boca, la lengua hinchada
y color magenta, fatiga ocular, hinchazón e irritación en la garganta, alteraciones en
la médula ósea.
 Fuentes
Las fuentes dietéticas más importantes y comunes son la leche y los productos
lácteos, la carne magra, los huevos y las verduras de hoja verde. La levadura y el
hígado tienen las mayores concentraciones, pero no tienen mucha relevancia en la
nutrición actual.
3.3. VITAMINA B3
La vitamina B3, también llamada niacina, que participa en la liberación de la energía

de los nutrientes. Es una de las ocho vitaminas B hidrosolubles. El término niacina
se refiere al “ácido nicotínico” y a la “nicotinamida” (también llamada niacinamida).
Ambas se utilizan para formar las coenzimas.
La vitamina B3 puede sintetizarse en el cuerpo a partir del aminoácido

triptófano. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha
sido utilizada en la prevención y tratamiento de la arteriosclerosis
También se conoce como vitamina PP.
Una ingesta suficiente de vitamina B3 (niacina) es importante puesto que ayuda al

cuerpo a:
 convertir alimentos en glucosa, utilizada para producir energía;
 producir macromoléculas, inclusive ácidos grasos y colesterol;
 reparar el ADN y responder al estrés.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de niacina (vitamina
B3) en la dieta, ya que contribuye a lo siguiente:
 Funcionamiento normal del metabolismo productor de energía;

 Funciones psicológicas normales;
Las necesidades diarias de vitamina B3 (niacina) dependen de la cantidad de

aminoácido triptófano contenido en la dieta, el cual puede ser convertido en niacina
por el organismo: 60 mg de triptófano convertidos en 1 mg de niacina son
denominados 1 ‘equivalente de niacina’ (EN). En la mayoría de los países europeos
y en EE. UU., el aporte recomendado para los adultos es de unos 16 mg de EN para
los hombres y 14 mg para las mujeres.
 Deficiencia
En los países desarrollados, donde la deficiencia de vitamina B3 es rara, el

alcoholismo es la principal causa de deficiencia. Los síntomas de una ligera
deficiencia incluyen indigestión, fatiga, aftas, vómitos y depresión.
La enfermedad carencial es la pelagra.

 Fuentes
La levadura, el hígado, la carne de ave y magra, el salmón y el atún enlatado, los

cereales enteros o enriquecidos, las legumbres, los frutos secos y las legumbres son
los principales contribuyentes de la niacina obtenida a través de los alimentos. En
los cereales (maíz, trigo), la niacina está unida a ciertos componentes de los cereales
y por ello no son biodisponibles.
El aminoácido triptófano contribuye con hasta dos tercios de la actividad de la
niacina requerida por los adultos en una dieta normal. Fuentes importantes de
triptófano son la carne, la leche y los huevos.
 Nivel máximo de ingesta tolerable
Para evitar efectos adversos, las autoridades europeas y estadounidenses han

establecido niveles máximos de ingesta de niacina. Mientras que la dosis máxima
recomendada para los adultos en EE. UU. Es de 35 mg de ácido nicotínico más
nicotinamida al día, en la Unión Europea se han establecido 10 mg de ácido
nicotínico al día y 900 mg de nicotinamida al día.
3.4. VITAMINA B5
La vitamina B5, también llamada ácido pantoténico, pertenece al grupo de las

vitaminas B hidrosolubles. Su nombre proviene de la palabra griega ‘pantos’, que
significa ‘en todas partes’, puesto que está presente en todas las células vivas.
El ácido pantoténico interviene en el metabolismo de los ácidos grasos y en la

síntesis de compuestos como los esteroles, las hormonas, las porfirinas y la acetil
colina
Una ingesta adecuada de vitamina B5 (ácido pantoténico) es importante puesto que

ayuda al cuerpo a:
 convertir alimentos en glucosa, utilizada para producir energía;

 descomponer grasas, hidratos de carbono y proteínas para generar energía;
 sintetizar colesterol;
 formar glóbulos rojos, así como hormonas sexuales y relacionadas con el
estrés.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de ácido pantoténico
(vitamina B5) en la dieta, ya que contribuye a lo siguiente:

 Rendimiento mental normal;
 Metabolismo y síntesis normales de hormonas esteroides, vitamina D y
algunos neurotransmisores;
 Deficiencia
Puesto que la vitamina B5 (ácido pantoténico) está presente en alguna medida en

todos los alimentos, se asume que raramente se da una deficiencia. No obstante, la
deficiencia de ácido pantoténico en humanos no está bien documentada y
probablemente no se da de forma aislada, sino junto con deficiencias de otras
vitaminas B.
Los grupos de riesgo de una deficiencia son los alcohólicos, las mujeres que toman
anticonceptivos orales, personas que no comen lo suficiente (p. ej., personas
mayores o en tratamiento postoperatorio) y personas con problemas de absorción
(debido a ciertas enfermedades internas).
Los síntomas de una deficiencia de vitamina B5 podrían incluir fatiga, insomnio,
depresión, irritabilidad, vómitos, dolor de estómago, quemazón en los pies e
infecciones respiratorias altas.
La carencia del ácido pantoténico trae asociada deficiencias funcionales en el

organismo humano que lo hace especialmente importante por su participación en la
formación de la Coenzima A, la cual participa en numerosas reacciones del
metabolismo intermedio, convirtiendo las cadenas carbonadas a los grupos acetilos
fundamentales en la liberación de la energía de los carbohidratos.
 Fuentes
Las fuentes más ricas de vitamina B5 son la levadura y las vísceras (hígado, riñones,
corazón, cerebro), pero los huevos, la leche, la verdura, las legumbres, verduras y
los cereales integrales son otras fuentes comunes.
3.5. VITAMINA B6
La vitamina B6 es una vitamina hidrosoluble. Existen tres formas naturales de

vitamina B6: Piridoxina, piridoxamina y piridoxal, y todas están normalmente
presentes en los alimentos. Los humanos dependen de fuentes externas para cubrir
sus necesidades de vitamina B6 y la forma piridoxal-5-fosfato (PLP) es de gran
importancia.
Interviene en el metabolismo de los carbohidratos, las grasas y las proteínas, pero

su función principal es la asimilación de los aminoácidos. También actúa en la
formación de glóbulos rojos o eritrocitos.
Su fórmula química es.
Una ingesta adecuada de vitamina B6 (Piridoxina) es esencial puesto que ayuda al

cuerpo a:
 convertir alimentos en glucosa, que es utilizada para producir energía.

 formar neurotransmisores, que transportan señales de una célula nerviosa a
otra.
 producir hormonas, glóbulos rojos y células del sistema inmunitario.
 controlar (junto con la vitamina B12 y la vitamina B9) el nivel
de homocisteína en la sangre, un aminoácido que podría estar asociado con
las enfermedades cardiacas.
 Funcionamiento normal del metabolismo de proteínas y glucógeno;

 Formación normal de glóbulos rojos;
 Funcionamiento normal del sistema inmunitario;
 Regulación de la actividad hormonal;
 Funcionamiento normal del metabolismo de homocisteína;
 Síntesis normal de cisteína;
El aporte dietético recomendado de vitamina B6 (Piridoxina) varía de acuerdo con

la edad, sexo, grupo de riesgo y otros criterios aplicados. Para las mujeres adultas se
ha establecido un margen de 1,1 a 1,5 mg/día, y para los hombres adultos de 1,3 a
1,7 mg/día.
La necesidad de vitamina B6 aumenta cuando se sigue una dieta rica en proteína,

puesto que el metabolismo de la proteína sólo puede funcionar adecuadamente con
la ayuda de Piridoxina.
 Deficiencia
La deficiencia de vitamina B6 raramente se da de forma aislada, suele ocurrir en

combinación con un déficit de otras vitaminas del complejo B (especialmente con
la vitamina B2).
Los grupos de población con riesgo de una deficiencia de vitamina B son las mujeres
embarazas y lactantes (mayor demanda) y las que toman anticonceptivos, las
personas mayores (menor ingesta de alimentos), personas de bajo peso, alcohólicos
crónicos y personas con una ingesta de proteínas elevada.
Los síntomas de deficiencia incluyen trastornos del sistema nervioso (irritabilidad,

depresión y confusión), sistema inmunitario deficiente e inflamación de la piel y las
mucosas.
 Fuentes
Fuentes excelentes de vitamina B6 (Piridoxina) son el pollo, la ternera,

especialmente el hígado, y el cerdo. Algunas buenas fuentes son el pescado (salmón,
atún, sardinas, mero y arenques), los frutos secos (nueces, cacahuetes), el pan, el
maíz y los cereales integrales, el aguacate, las espinacas, las judías verdes (ejotes)
y el plátano. La verdura y la fruta son, en general, fuentes pobres en vitamina B6.
Para evitar efectos adversos, las autoridades europeas y estadounidenses han

establecido niveles máximos de ingesta de vitamina B6. Mientras que EE. UU. La
dosis máxima recomendada es 100 mg de Piridoxina al día para los adultos, en la
Unión Europea son 25 mg/día.
3.6. VITAMINA B7
La vitamina B7, también llamada biotina, vitamina H o vitamina B8, es un miembro

incoloro e hidrosoluble del grupo de las vitaminas B. Hay ocho formas diferentes de
biotina, pero sólo una de ellas, la biotina D, está presente de manera natural y posee
una actividad completa de vitamina. La biotina sólo puede ser sintetizada por
bacterias, mohos, levaduras, algas y ciertas especies de plantas.
Una ingesta suficiente de vitamina B7 (biotina) es importante puesto que ayuda al

cuerpo a:
 convertir alimentos en glucosa, que es utilizada para producir energía;
 producir ácidos grasos y aminoácidos (los bloques constructores de las
proteínas);
 activar el metabolismo de las proteínas/aminoácidos en la raíz del cabello y
las células de las uñas.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de biotina (vitamina
 Metabolismo normal de macronutrientes;

 Mantenimiento de un cabello normal;
 Funciones psicológicas normales.
3.6.2. RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO
Mientras que en Europa se ha establecido un valor de referencia de 15 a 100

microgramos (MCG) de biotina al día para los adultos, en EE. UU. El nivel de ingesta
adecuado para los adultos es de 25 mcg de biotina al día. En 2014, la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority – EFSA)
recomendó una ingesta adecuada (IA) de biotina de 40 µg al día para adultos y
mujeres embarazadas.
 Deficiencia
La deficiencia de vitamina B7 es extremadamente inusual, lo cual se debe

probablemente al hecho de que la biotina es sintetizada por bacterias beneficiosas
en el tracto digestivo humano.
Los grupos de riesgo de una deficiencia de biotina son, entre otros, los pacientes
alimentados por completo de forma intravenosa, en hemodiálisis, con diabetes
mellitus y con una absorción deficiente de las vitaminas de los alimentos. Además,
el embarazo podría estar asociado con una deficiencia marginal de biotina.
Los síntomas incluyen pérdida de cabello, piel seca y escamosa, llagas en la comisura
de la boca, lengua inflamada y dolorosa, ojos secos, pérdida de apetito, fatiga,
insomnio y depresión.
 Fuentes
Las fuentes más ricas en vitamina B7 (biotina) son la levadura, el hígado y los
riñones. La yema de huevo, la soja, los frutos secos y los cereales también son buenas
fuentes. 100 g de hígado contienen aproximadamente 100 microgramos (MCG) de
biotina, mientras que la mayoría del resto de las carnes, la verdura y la fruta sólo
contienen aproximadamente 1 mcg de biotina / 100 g.
VITAMINA B9
La vitamina B9, también llamada folato, es una de las vitaminas B hidrosolubles. El

nombre proviene de “folium”, que es la palabra latina para hoja, porque los folatos
se aislaron por primera vez de las hojas de la espinaca.
La vitamina B9 se da en diferentes formas: la natural que es el folato y el ácido fólico,

que es un compuesto de folatos sintético utilizado en suplementos vitamínicos y
alimentos enriquecidos por ser más estable.
Una ingesta suficiente de vitamina B9, en forma de folato (en alimentos) o ácido
fólico (en suplementos), es importante puesto que como coenzima ayuda al cuerpo
a:
 utilizar los aminoácidos, los bloques constructores de las proteínas;

 producir ácidos nucleicos (p. ej., ADN), el material genético del cuerpo;
 formar células sanguíneas en la médula ósea;
 asegurar el crecimiento rápido de las células en la infancia, adolescencia y
embarazo;
 controlar (junto con la vitamina B6 y la vitamina B12) el nivel del aminoácido
homocisteína en la sangre, asociado a ciertas afecciones crónicas como la
enfermedad cardiaca.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de folato (vitamina
 Formación normal de células sanguíneas;

 Nivel normal de homocisteína;
 Funcionamiento normal del metabolismo del sistema inmunitario;
 División celular normal;
 Crecimiento normal de tejido materno durante el embarazo;
 Síntesis normal de aminoácidos;
 Además, la EFSA ha confirmado que el consumo de suplementos de folato
aumenta el nivel de folato en la madre, lo que contribuye a una reducción del
riesgo de defectos del tubo neural (DTN).
Mientras que en Europa los aportes de vitamina b9 (folato) recomendados varían

en los diferentes países entre 200 y 400 microgramos (mcg) al día para los adultos,
en EE. UU. Se han definido como adecuados 400 mcg/día para los adultos, 600
mcg/día durante el embarazo y 500 mcg/día para las mujeres lactantes.
 Deficiencia
La deficiencia de folato es una de las deficiencias vitamínicas más comunes. Puede

deberse a una ingesta inadecuada, a una absorción deficiente a un metabolismo
anormal o a una mayor necesidad.
Los primeros síntomas de una deficiencia no son específicos y pueden incluir
cansancio, irritabilidad y pérdida del apetito. Una deficiencia grave de folato causa
anemia megaloblástica, una afección en la que la médula ósea produce glóbulos
rojos inmaduros de tamaño superior al normal.
Las mujeres embarazadas y lactantes corren un riesgo mayor de una deficiencia de

vitamina B9: Debido al rápido crecimiento del tejido durante el embarazo y a las
pérdidas a través de la lecha durante la lactancia, se requiere un mayor aporte de
folato/ácido fólico. En las embarazadas, la deficiencia de vitamina B9 puede resultar
en defectos de nacimiento devastadores y a veces mortales (defectos en el tubo
neural).
 Fuentes
Los folatos se hallan en una amplia variedad de alimentos. Las fuentes más ricas son
el hígado, la verdura de hoja verde, las judías, el germen de trigo y la levadura. Otras
fuentes son la yema de huevo, la leche y los lácteos, la remolacha, el zumo de naranja
y el pan integral.
Para evitar potenciales efectos adversos, las autoridades europeas y

estadounidenses han establecido un nivel máximo de ingesta de vitamina B9 de 1
mg diario para los adultos.
3.7. VITAMINA B12
La vitamina B12 es la mayor y más compleja de las vitaminas. La vitamina B12

comprende las únicas moléculas que contienen cobalto (llamadas cobalaminas) con
actividad biológica en los humanos. El cobalto aporta el color rojo a esta vitamina
hidrosoluble. Interviene en el funcionamiento en general de todas las células y en
específico para la formación de los glóbulos rojos en la médula de los huesos,
interviene en los procesos del sistema nervioso y en el tracto gastrointestinal.
Es esencial en la constitución de la sangre y ciertas anemias macrocíticas responden

al tratamiento con esta vitamina.
Una ingesta suficiente de vitamina B12, también llamada cobalamina, es importante

puesto que ayuda al cuerpo a:
 convertir alimentos en glucosa, que es utilizada para producir energía;

 mantener sanas las células nerviosas;
 producir ácidos nucleicos (p. ej., ADN), el material genético del cuerpo;
 regular la formación de glóbulos rojos, junto con la vitamina B9 (folato);
 controlar, junto con la vitamina B6 y la vitamina B9, el nivel de aminoácido
homocisteína en la sangre, un potencial indicativo de riesgo de una
enfermedad cardiaca.

 Formación normal de glóbulos rojos;

 División celular normal;
 Metabolismo energético normal;
 Funcionamiento normal del sistema inmunitario;
 Funciones neurológicas y psicológicas normales;
 Funcionamiento normal del metabolismo de homocisteína (salud del
corazón);
Las recomendaciones de ingesta de vitamina B12 para los adultos varían de 1,4
microgramos (mcg) al día en la Unión Europea a 2,4 mcg/día en EE. UU. Durante el
embarazo se ha definido como adecuado un aporte adicional de 0,2 mcg/día y
durante la lactancia 0,4 mcg/día adicionales.
 Deficiencia
Una deficiencia leve de vitamina B12 no es inusual en las personas mayores (10–
15% de los mayores de 60), bien debido a una dieta pobre o porque tienen menos
ácido gástrico, necesario para que el cuerpo absorba la vitamina B12.
La insuficiencia de vitamina B12 se debe con frecuencia a la incapacidad del

estómago para producir una glicoproteína que ayuda a absorber esta vitamina. El
resultado es una anemia perniciosa, con los síntomas característicos de mala
producción de glóbulos rojos, síntesis defectuosa de la mielina y pérdida del epitelio
del tracto intestinal.
Un nivel bajo de B12 puede causar una serie de síntomas que incluyen fatiga,
dificultades respiratorias, diarrea, nerviosismo, entumecimiento u hormigueo en los
dedos de los pies y manos. Una deficiencia grave de B12 causa daños neurológicos.
 Fuentes
La vitamina B12 se produce exclusivamente mediante la síntesis microbiana en el

tracto digestivo de los animales. Por ello, los productos con proteínas animales,
especialmente las vísceras (hígado, riñones) son las fuentes de vitamina B12 en la
dieta humana. Otras buenas fuentes son el pescado, los huevos y los productos
lácteos.
IV. VITAMINA C
La vitamina C, también conocida como ácido ascórbico, es una vitamina

hidrosoluble. Mientras que la mayoría de los animales son capaces de sintetizar la
vitamina C en su organismo, los humanos no tienen la capacidad de generar su
propia vitamina C; tienen que obtenerla a través de la dieta.
Se ha asociado el nivel reducido de vitamina C con una serie de trastornos

cardiovasculares, inclusive enfermedades cardiacas, hipertensión, derrames
cerebrales y ateroesclerosis, así como algunos cánceres. Una ingesta suficiente de
vitamina C puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar algunas de estas
afecciones.
Su fórmula química es:
Una ingesta suficiente de vitamina C (ácido ascórbico) es importante puesto que

ayuda al cuerpo a:
 generar colágeno, una importante proteína para la piel, cartílagos, tendones,

ligamentos y vasos sanguíneos;
 hacer crecer y reparar tejidos;
 cicatrizar heridas;
 reparar y mantener huesos y dientes;
 sintetizar neurotransmisores;
 bloquear algunos de los daños causados por radicales libres al actuar
como antioxidante, junto con la vitamina, el betacaroteno y muchos otros
nutrientes vegetales. Estos daños pueden contribuir al proceso de
envejecimiento y al desarrollo de cáncer, enfermedades cardiacas y artritis.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina C en la
 Protección de los constituyentes de las células frente a los daños oxidativos;
 Formación normal de colágeno y función normal de huesos, dientes,
cartílagos, encías, piel y vasos sanguíneos;
 Incremento de la absorción de hierro no hémico;
 Funcionamiento normal del sistema inmunitario;
 Funcionamiento normal del metabolismo productor de energía;
 Mantenimiento de la función normal del sistema inmunitario durante y después del
ejercicio físico intenso;
 Funciones psicológicas normales;
 Regeneración de la forma reducida de vitamina E;
 Reducción del cansancio y la fatiga.
 RECOMENDACIONES PARA EL CONSUMO
El aporte diario recomendado de vitamina C varía de acuerdo con la edad, sexo,

grupo de riesgo y otros criterios aplicados en los diferentes países. Mientras que en
varios países europeos se ha recomendado una ingesta de 100 mg de vitamina C al
día, en EE. UU. Se han definido como adecuados 90 mg/día para los hombres y 75
mg/día para las mujeres. Se recomiendan cantidades superiores de vitamina C para
las mujeres embarazadas y lactantes.
 Deficiencia
Si bien es raro hallar deficiencias graves en países industrializados, algunas

evidencias sugieren que mucha gente podría presentar una ligera deficiencia de
vitamina C.
Fumar cigarrillos reduce la cantidad de vitamina C en el cuerpo, por lo tanto, los
fumadores corren un mayor riesgo de una deficiencia.
Los signos de deficiencia de vitamina C incluyen cabello seco y quebradizo,
inflamación de las encías, encías sangrantes, piel áspera, seca y escamosa,
cicatrización lenta de heridas, facilidad para la formación de hematomas,
hemorragias nasales y una menor capacidad de prevenir infecciones.
Una forma grave de deficiencia de vitamina C es el escorbuto.

 Fuentes
La vitamina C está muy extendida entre las frutas y verduras: los cítricos, grosellas
negras, pimientos, verduras verdes como el brócoli y las coles de bruselas, y fruta
como las fresas, guaba, mango y kiwi son fuentes especialmente ricas. Dependiendo
de la estación, un vaso mediano de zumo de naranja recién exprimido (es decir, 100
g) contiene de 15 a 35 mg de vitamina C.
En EE. UU. Se ha establecido un nivel máximo de ingesta tolerable de vitamina C de

2 g (2.000 mg) diarios para los adultos con el fin de evitar diarreas y molestias
gastrointestinales.
V. VITAMINA D
La vitamina D comprende un grupo de compuestos hidrosolubles que son esenciales

para mantener el equilibrio mineral del cuerpo. La forma de vitamina D sintetizada
en los humanos se llama Colecalciferol (vitamina D3). Como el Colecalciferol se
sintetiza en la piel por la acción de la luz ultravioleta (UVB), la vitamina D no encaja
en la definición clásica de una vitamina. No obstante, se la reconoce como un
nutriente dietético esencial.
El sol es nuestra principal fuente de vitamina D. Sin embargo, diversos factores como
protectores solares con un factor de protección superior a 8, la edad, una
pigmentación más oscura, una latitud norte superior a los 40 grados y la estación
invernal reducen la producción de vitamina D en la piel. Los más vulnerables a un
estatus bajo de vitamina D son los bebés lactantes, las personas mayores y las
personas internadas en instituciones, los obesos y los afroamericanos de todas las
edades.
Además de la salud ósea, nuevos datos científicos revelan beneficios de la vitamina

D para otros aspectos de la salud.
Una ingesta suficiente de vitamina D (calciferol) es importante puesto que ayuda al

cuerpo a:
 mantener un nivel saludable de calcio y fósforo en la sangre,

 formar y mantener los huesos sanos,
 controlar la división y especialización celular,
 modular el sistema inmunitario.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina D en la
 Desarrollo normal de los huesos y los dientes de los lactantes y niños

pequeños;
 Mantenimiento de huesos y dientes normales;
 Funcionamiento normal del sistema inmunitario y respuesta inflamatoria
sana;
 Mantenimiento de la función muscular normal;
 Reducir el riesgo de sufrir una caída. Las caídas son un factor de riesgo para
las fracturas óseas, especialmente en hombres y mujeres de 60 años o más.
Para poder obtener el efecto deseado, deben consumirse al día 800 UI (20
µg) de vitamina D procedente de todas las fuentes;
 Absorción/utilización normal de calcio y fósforo y mantenimiento de una
concentración normal de calcio en sangre;
 División celular normal.
Además, la vitamina D y el calcio son necesarios para mantener unos huesos

normales.
Las autoridades sanitarias de la Unión Europea y Estados Unidos han establecido

niveles de ingesta adecuados de entre 400 y 600 UI al día (10–15 microgramos) para
los adultos. Para las personas mayores se recomiendan ingestas superiores de
entre 400 y 800 UI (10–20 microgramos) para mantener el metabolismo normal
del calcio y maximizar la salud ósea. Sin embargo, nuevos datos científicos sugieren
que podría ser insuficiente para las enfermedades crónicas asociadas con la
vitamina D.
Un estilo de vida privado de sol, lo cual resulta en una síntesis baja de vitamina D en
el cuerpo, es el mayor factor causante de un estatus de vitamina D insuficiente. A
finales de la primavera y en verano, las personas sanas que se exponen al sol con
regularidad no requieren vitamina D dietética, en condiciones apropiadas. No
obstante, como éste es raramente el caso en las zonas templadas, se necesita un
suministro dietético especialmente en las latitudes norte por encima de 35 grados a
finales de otoño e invierno, cuando el cuerpo no sintetiza vitamina D.
Expertos recomiendan que quienes vivan en climas nórdicos y quienes no reciban

luz solar directa al menos de 30 a 45 minutos por semana deberían asegurarse de
recibir suficiente vitamina D en la dieta o suplementación, especialmente durante el
invierno cuando hay menos luz ultravioleta (UVB) disponible para la síntesis de
vitamina D en el cuerpo. Aparte de esto, las personas de piel oscura y las personas
mayores tienen una capacidad deficiente para producir vitamina D a partir de la
radiación solar.
Paneles de expertos en vitamina D han propuesto un nivel óptimo de 25(OHD) en el

plasma por encima de 30 nanogramos/mililitro (75 nanomoles/litro). Para
conseguir este nivel es necesaria una ingesta de vitamina D de al menos 800–1000
UI/día (20–50 microgramos) para los adultos y personas mayores, según han
mostrado estudios de suplementación. Además, la American Academy of
Pediatrics dobló recientemente la recomendación de ingesta de vitamina D a 400
UI/día (10 microgramos) para los bebés, niños y adolescentes. En Alemania, Austria
y Suiza el nivel de ingesta recomendada ha sido elevado a 10 mcg/d para bebés (0-
11 meses) y a 20 mcg/d para niños y adultos.
 Deficiencia
Informes de todo el mundo indican que la insuficiencia de vitamina D está muy

extendida y está resurgiendo como un gran problema de salud a escala mundial.
Si se da una deficiencia de vitamina D, no es posible aumentar la absorción

de calcio lo suficiente como para satisfacer las necesidades de calcio del cuerpo. Por
consiguiente, se moviliza el calcio del esqueleto para mantener el nivel normal de
calcio en el suero, lo que resulta en una pérdida ósea.
Una de las enfermedades infantiles más frecuentes en muchos países en vías de

desarrollo es el ‘raquitismo’, un debilitamiento de los huesos causado por una
deficiencia grave de vitamina D que puede causar un arqueamiento de las piernas y
brazos y otras deformaciones.
La osteoporosis (‘huesos quebradizos’) es una enfermedad en la que se ve reducida

la calidad y densidad de los huesos, lo cual aumenta el riesgo de fracturas. Suele
darse en personas de más edad, pero puede padecerla cualquiera a cualquier edad.
La osteoporosis es una enfermedad silenciosa. A menudo no se aprecian síntomas
hasta que se sufre la primera fractura. La osteoporosis se ha asociado con estados
menos obvios de deficiencia de vitamina D llamados ‘insuficiencia’ de vitamina D.
Los grupos con riesgo de una deficiencia incluyen:

 bebés que sólo reciben leche materna (una fuente pobre en vitamina D),
 bebés prematuros o de bajo peso al nacer,
 las personas mayores (capacidad reducida de sintetizar vitamina D en la piel
exponiéndose a la luz solar),
 personas con enfermedades hepáticas, renales o con una absorción de grasa
deficiente,
 vegetarianos,
 alcohólicos,
 personas con sobrepeso u obesas (capacidad reducida de producir vitamina
D en la piel y de absorberla por los intestinos),
 personas confinadas en su hogar (falta de exposición al sol).
Las personas de piel oscura producen menos vitamina D mediante la luz del sol y
corren el riesgo de una deficiencia cuando viven lejos del ecuador.
Las poblaciones que viven en latitudes de unos 40 grados al norte o sur están
expuestas a un nivel insuficiente de luz solar, especialmente en invierno, para cubrir
las necesidades de vitamina D mediante la producción propia del cuerpo.
 Fuentes
El sol es nuestra principal fuente de vitamina D. Sin embargo, diversos factores como
protectores solares con un factor de protección superior a 8, la edad, una
pigmentación más oscura, una latitud norte superior a los 40 grados y la estación
invernal reducen la producción de vitamina D en la piel.
La vitamina D presente en los alimentos es escasa. Las fuentes naturales más ricas
en vitamina D son los aceites de hígado de pescado y el pescado de agua salada, como
las sardinas, los arenques, el salmón y la caballa. Los huevos, la carne, la leche y la
mantequilla contienen pequeñas cantidades. Las plantas son fuentes pobres y la
fruta y los frutos secos no contienen nada de vitamina D. La cantidad de vitamina D
en la leche humana es insuficiente para cubrir las necesidades de los bebés.
Los suplementos de vitamina D son una fuente fiable de esta vitamina,

especialmente durante el invierno, cuando la piel casi no produce vitamina D. Las
personas de mayor riesgo de una deficiencia de vitamina D (véase Deficiencia)
también deberían considerar tomar suplementos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y las Autoridades Sanitarias en

Estados Unidos han establecido el nivel máximo de ingesta tolerable en
4.000 UI (100 microgramos) al día para adolescentes y adultos.
VI. VITAMINA E
El término vitamina E describe una familia de ocho moléculas liposolubles

relacionadas. De ellas, el alfa-tocoferol tiene la mayor actividad biológica y es el más
abundante en el cuerpo humano (1). El nombre tocoferol deriva de las palabras
griegas tocos, que significa nacimiento, y pherein, que significa llevar. Este nombre
se acuñó para destacar su papel esencial en la reproducción de diversas especies
animales.
Una ingesta suficiente de vitamina E (alfa-tocoferol) es importante puesto que:
 funciona como un antioxidante, protegiendo las células, tejidos y órganos contra los
efectos nocivos de los radicales libres, que son responsables del proceso de
envejecimiento y pueden ocasionar una serie de afecciones como las enfermedades
coronarias, el cáncer o inflamaciones;
 inhibe una coagulación de la sangre perniciosa, que puede bloquear el flujo de la
sangre;
 regula la apertura de los vasos sanguíneos, importante para que la sangre fluya sin
problemas.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina E en la
 Protección de los constituyentes de las células frente a los daños oxidativos.
Las recomendaciones de ingesta de vitamina E varían según la edad, sexo y criterios

aplicados en cada país. Mientras que en Europa las recomendaciones para los
adultos varían de 4 a 15 mg de equivalente de alfa-tocoferol al día para los hombres
y de 3 a 12 mg al día para las mujeres, en EE. UU., la ingesta recomendada para los
adultos es de 15 mg de alfa-tocoferol natural al día.
El aporte de vitamina E recomendado de 15 mg no se alcanza fácilmente ni siquiera
con los mejores propósitos nutricionales. Esto es problemático, puesto que la
mayoría de los estudios muestran que el nivel de ingesta suele estar asociado con
los beneficios para la salud.
 Deficiencia
La vitamina E se almacena en varios tejidos. Gracias a que se tarda mucho tiempo en

agotar las reservas de vitamina E, no se han notado síntomas clínicos obvios de una
deficiencia en personas, por lo demás, sanas.
Los síntomas de una deficiencia de vitamina E se aprecian en pacientes con

trastornos en la absorción de grasas o enfermedades hepáticas y en los recién
nacidos, especialmente los bebés prematuros.
Los síntomas de una deficiencia de vitamina E incluyen debilidad muscular, pérdida

de masa muscular, movimientos oculares anormales, visión deficiente y andar
inestable.
Una deficiencia crónica podría causar también problemas en el funcionamiento de

los riñones y el hígado. Además, se puede asociar una deficiencia grave de vitamina
E con abortos y partos prematuros.
 Fuentes
Las fuentes más importantes de vitamina E son los aceites vegetales (oliva, soja,
palma, cártamos, girasol, etc.), los frutos secos, los cereales integrales y el germen
de trigo. Otras fuentes son las semillas y la verdura de hoja verde. El contenido de
vitamina E de la verdura, fruta, productos lácteos, pescado y carne es relativamente
bajo.
El contenido de vitamina E de los alimentos se suele expresar en equivalente de alfa-

tocoferol (alfa-TE). Este término se estableció para reflejar las diferencias en la
actividad biológica de las diversas formas de vitamina E (1 mg de alfa-tocoferol
equivale a 1 TE).
Mientras que en la Unión Europea se ha establecido un nivel de ingesta máximo de

300 mg de equivalentes de alfa-tocoferol para los adultos, en Reino Unido, se ha
establecido un nivel de 540 mg/día para la vitamina E suplementaria y, en Estados
Unidos, un nivel de 1.000 mg/día de cualquier forma de alfa-tocoferol
suplementario.
VII. .- VITAMINA K
La vitamina K es una vitamina liposoluble que se da naturalmente de dos formas: la

vitamina K1 (Filoquinona) se halla en las plantas; la vitamina K2 es el término
utilizado para un grupo de compuestos llamados “menaquinonas” que se hallan
principalmente en los productos lácteos.
La vitamina K es conocida mayoritariamente por ayudar a la adecuada coagulación

de la sangre. La “K” proviene de su nombre en alemán “Koagulationsvitamin”.
Una ingesta suficiente de vitamina K es importante puesto que ayuda al cuerpo a

 coagular la sangre,
 mantener la salud ósea,
 mantener los vasos sanguíneos en buen estado.

demostrado unos claros beneficios para la salud de la ingesta de vitamina K en la
 Mantenimiento de huesos normales;

 Coagulación sanguínea normal.
Mientras que algunas autoridades sanitarias europeas no han establecido un valor

para el aporte recomendado de vitamina K, debido a la falta de información sobre
su necesidad, otras en Alemania, Austria y Suiza, han recomendado una ingesta de
70 microgramos (mcg) de vitamina K al día para los hombres y 60 mcg al día para
las mujeres. En Estados Unidos han establecido una ingesta adecuada de 120
microgramos (mcg) de vitamina K al día para los hombres y 90 mcg/día para las
mujeres.
 Deficiencia
La deficiencia de vitamina K en la población general es relativamente poco común y

no constituye un importante problema de salud.
Las circunstancias que pueden ocasionar una deficiencia de vitamina K incluyen

problemas de salud que puede prevenir la absorción de la vitamina K (p. ej.,
trastornos gastrointestinales como una mala absorción de grasas, enfermedades
hepáticas o de la vesícula biliar o la enfermedad de Crohn). Además, el uso de
medicamentos orales para diluir la sangre y algunos antibióticos pueden interferir
con la vitamina K.
La deficiencia de vitamina K puede ocasionar hemorragias excesivas, que pueden
comenzar como sangrado de encías o nariz.
Se ha establecido un riesgo de deficiencia de vitamina K especialmente en el

vulnerable grupo poblacional de los recién nacidos que podría resultar en
hemorragias dentro del cráneo durante las primeras semanas de vida. Los bebés
lactantes, en concreto, presentan un nivel bajo de vitamina K porque la transferencia
placentaria de vitamina K no es buena y la leche humana contiene muy poca
vitamina K. Por ello, en muchos países la administración de vitamina K a todos los
recién nacidos con fines profilácticos forma parte de la rutina (!).
 Fuentes
Las principales fuentes de vitamina K1 en la dieta son verduras de hoja verde como
las espinacas, el brócoli, las coles de Bruselas, la col y la lechuga. Otras fuentes ricas
son algunos aceites vegetales. Otras buenas fuentes incluyen la avena, las patatas,
los tomates, los espárragos y la mantequilla.
Las fuentes más importantes de vitamina K2 son los productos lácteos como el
queso.
C. SALES MINERALES
I. DEFINICIÓN
Son compuestos químicos o biomoléculas inorgánicas de origen mineral muy

fácilmente disociables en agua, en iones o electrolitos; a los de carga positiva (+) se
les denomina cationes y a los de carga negativa (-) se les denomina aniones.
Son moléculas presentes en todos los seres vivos.
Las sales minerales son moléculas inorgánicas de fácil ionización en presencia de

agua y que en los seres vivos aparecen tanto precipitadas, como disueltas, como
asociadas.
Las sales minerales disueltas en agua siempre están ionizadas. Estas sales tienen
función estructural y funciones de regulación del pH, de la presión osmótica y de
reacciones bioquímicas, en las que intervienen iones específicos. Participan en
reacciones químicas a niveles electrolíticos.
Sales minerales en los seres vivos;
Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la forma de iones
como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos.
Todos los seres vivos contienen, en proporciones variables, sales minerales. Incluso,
dentro de un organismo la concentración salina varía en sus diferentes órganos.
El tejido animal más rico en sales es el óseo, que llega a tener un contenido alrededor
de un 20 % (sin desecación previa y cerca del 70 %, tras desecación y eliminación
de la materia medular).
En los restantes tejidos animales el contenido salino varía entre 0,5 % y 2,2 %, con
diferencias relativamente reducidas.
Tanto en animales como en vegetales, el contenido salino varía con la fase de

desarrollo y con la edad.
Los líquidos biológicos a pesar de estar constituidos básicamente por agua no varían
apenas su [H+], es decir su pH (pH = -log [H+] , por la adición de ácidos o bases. Esto
se debe a que estos líquidos contienen sales minerales que pueden ionizarse en
mayor o menor grado dando lugar a H+ o a OH- que contrarrestan el efecto de los
ácidos o bases añadidos. Este efecto se denomina efecto tampón y a las disoluciones
se las llama disoluciones tampón o amortiguadoras.
Las sales minerales forman parte de los alimentos y son nutrientes imprescindibles
en nuestra dieta. La leche y derivados, los frutos secos y legumbres contienen calcio;
el fósforo se encuentra en carnes, pescados, leche, legumbres; el hierro en carnes,
hígado, legumbres, frutos secos. El yodo en el pescado, y sal yodada. El magnesio en
la carne, verduras, hortalizas, legumbres, frutas, leche.
Los minerales, presentes en el organismo en proporciones muy inferiores a las del

agua, son elementos también indispensables para el metabolismo. Los minerales,
como el agua, intervienen en todas las fases del funcionamiento del organismo.
Por su parte los minerales, constituyen un 6.1% del peso corporal, lo cual en una
persona de 70 kilos son 4.3 kilos de minerales.
Los minerales funcionan como coenzimas que nos permiten producir energía, crecer
y sanarnos, para lo cual resulta vital mantener un correcto equilibrio entre ellos. Si
alguno está desequilibrado, afecta a todos los demás, y si no se corrige, se
desencadenan alteraciones que terminan alterando nuestra salud.
II. CLASIFICACIÓN DE LAS SALES MINERALES:
Los minerales se pueden encontrar en los seres vivos como sales minerales de tres
formas:
A. Precipitadas o insolubles en agua.
B. Disueltas o solubles en agua.
C. Asociadas a moléculas orgánicas.
A. PRECIPITADAS.
Son sales insolubles en agua y forman estructuras sólidas que tienen la función de
protección y sostén, en algunos seres vivos. Se trata de sale minerales que se
encuentran en los seres vivos en estados sólidos, cristalizados y no ionizados, que
constituyen depósitos de exo y endoesqueletos (huesos dientes, conchas, etc.).
 Caparazones de crustáceos y moluscos (CaCO3) y caparazones

silíceos de radiolarios y diatomeas.
B. DISUELTAS.
Son las sales minerales solubles en agua; se encuentran disociadas en iones o

electrolitos, y forman parte de los medios internos intracelulares y extracelulares.
Que liberan Aniones: cloruros (Cl-); fosfatos (PO43-); carbonatadas (CO32-), y
Cationes: sodio (Na+); calcio (Ca2+); potasio (K+).
Cuando las sales están disueltas, se encuentran disociadas en iones. Los principales
aniones y cationes que se forman como consecuencia de esta ionización son:
 Aniones: Cl-, PO4H=, PO4H2-, CO3H-, CO3=, SO4= y NO3-

 Cationes: Na+, K+, Ca++, Mg++ y NH4+
Estos iones mantienen unas concentraciones constantes y un equilibrio entre ellos
dentro de los organismos. Las alteraciones en esos valores producen desequilibrios
importantes en el medio interno del organismo.
1) Funciones:
Entre las funciones que desempeñan las sales ionizadas dentro de los seres vivos
destacan las siguientes:
a. Mantienen la salinidad del medio interno.

b. Regulan los fenómenos osmóticos y, con ellos, el trasiego de agua.
c. Regulan el equilibrio ácido-base y mantienen constante el pH del organismo.
d. Los cationes intervienen en funciones específicas variadas: enzimáticas,
transmisión del impulso nervioso y contracción muscular, transporte de
electrones, etc.
e. También hay sales minerales asociadas a moléculas orgánicas: los fosfatos
forman parte de los adenosín-fosfatos (ADP, ATP, AMPc),
ácidos nucléicos, fosfolípidos, etc.
Como las dos últimas funciones serán estudiadas con el sistema nervioso, los
ácidos nucléicos y los lípidos, vamos a considerar brevemente las 3 primeras
funciones.
1. Mantenimiento de la salinidad del medio interno. Conseguir que el medio

interno tenga una salinidad estable es muy importante para los seres vivos,
hasta el punto de que en los animales existe una regulación iónica aun cuando
no haya regulación osmótica, y los distintos iones se encuentran en el medio
interno en concentraciones diferentes a las del medio externo.
2. Regulación osmótica u osmorregulación. La ósmosis es un fenómeno por

el cual, cuando una membrana semipermeable (es decir, que sólo deja pasar
a través de ella el agua y no los solutos) separa dos disoluciones con distinta
concentración de soluto, el agua tiende a pasar de la menos a la más
concentrada para equilibrar ambas disoluciones.
La osmoregulación se encamina a mantener dentro de ciertos límites el contenido
en agua y la concentración de los solutos. Para estudiar este proceso podemos
considerar esquemáticamente tres tipos de medio o hábitat: el agua salada, el agua
dulce y el medio terrestre, aunque existen situaciones intermedias tanto de hábitat
(aguas salobres) como del propio ser vivo (animales que viven en distintos medios
según la etapa de su ciclo vital, o que alternan diferentes medios a lo largo de su
vida).
 El agua salada: tiene una concentración de sales muy elevada. Los seres que
viven en este medio tienen el problema de la pérdida de agua y de la
acumulación de sales en el medio interno. Las soluciones son muy diversas:
unos toleran grandes concentraciones de urea que les confieren un
carácter hiperosmótico, otros tienen mecanismos para reducir las pérdidas
de agua pese a ser hipoosmóticos, y otros hipoosmóticos beben agua del mar
y eliminan el exceso de sales absorbidas con el agua.
 El agua dulce: tiene una salinidad variable, pero normalmente baja. Presenta
el peligro de la entrada de agua en el organismo y la dilución del medio
interno. Junto a la ingestión de sales en el alimento y la relativa
impermeabilidad de la membrana externa de algunos grupos, está el
mecanismo de la captación activa de iones (fundamentalmente a través de
las branquias).
 El medio terrestre: ofrece el problema de una posible deshidratación. Las
soluciones varían desde los seres que viven en estrecha dependencia del
agua (en zonas húmedas) para conservar su piel húmeda, hasta los que viven
en zonas áridas. Junto a la ingestión de agua, se procura eliminar pérdidas
mediante cubiertas externas muy impermeabilizadas.
La ósmosis interviene en el intercambio de agua entre las células y su medio externo
en los distintos seres vivos (no podemos olvidar que las membranas biológicas son
semipermeables) y es determinante en la funcionalidad de la célula y de los distintos
orgánulos celulares membranosos.
Los fenómenos osmóticos son también vitales en el proceso de elaboración de la
orina.
o Regulación del equilibrio ácido-base. Llamamos mecanismos de
regulación del equilibrio ácido-base a los procesos que mantienen la
concentración del ión hidrógeno (H+) en los líquidos orgánicos dentro de
niveles compatibles con la vida y con el correcto funcionamiento del
organismo.
Concretamente en el hombre el pH normal del plasma es de 7'4, y valores de pH por
debajo de 7'0 o por encima de 7'7 producen la muerte en pocos minutos.
Los mecanismos básicos de regulación del equilibrio ácido-base son tres: sistemas
tampón de los líquidos orgánicos; regulación respiratoria; y regulación renal.
C. ASOCIADAS A MOLECULAS ORGÁNICAS.
Suelen encontrarse asociadas a proteínas, como las fosfoproteínas, a lípidos,

fosfolípidos y a glúcidos.
Los fosfatos forman parte de los adenosín-fosfatos (ADP, ATP, AMPc), ácidos
nucleicos, fosfolípidos, etc.
III. FUNCIONES DE LAS SALES MINERALES.

o Constituyen la estructura esquelética de los organismos. Por ejemplo:
Forman parte de la estructura ósea y dental (calcio, fósforo, magnesio y
flúor).
o Regulan el balance del agua dentro y fuera de la célula. También conocido
como proceso de ósmosis.
o Intervienen en la excitabilidad nerviosa y en la actividad muscular (calcio,
magnesio).
o Estabilizan las dispersiones coloidales.
o Mantiene un grado de solidez del medio interno.
o Controla el equilibrio ácido- base (PH), ya que forman a las soluciones
amortiguadoras (tampón).
o Intervienen en el buen funcionamiento del sistema inmunológico (zinc,
selenio, cobre).
o Además, forman parte de moléculas de gran tamaño como la hemoglobina de
la sangre y la clorofila en los vegetales.
IV. IMPORTANCIA
Usualmente solemos dar un sabor extra a nuestras recetas de cocina, agregándole

sal. Pero en realidad muy pocas personas conocen la existencia de diferentes tipos
de sales minerales y sus diversas propiedades. A continuación te invitamos a
conocer algunos detalles de esta sustancia tan común en nuestras cocinas.
Las sales minerales son aquellas sales en las que las moléculas de hidrógeno han
sido sustituidas por otras de iones metálicos. Dentro de las más conocidas se
encuentra la clásica sal de mesa, que es en realidad Cloruro de Sodio. Esta sal mineral
es la más consumida pero en realidad no es aconsejable para nuestra dieta, por lo
menos en forma diaria. Esto se debe a que tiene la capacidad de subir la presión
sanguínea provocando hipertensión, uno de los trastornos que más azotan a la salud
de la sociedad occidental. Sin embargo, aquellas personas que suelen sufrir de baja
presión sanguínea, pueden recurrir a ella para evitar desmayos. En cualquier caso,
se recomienda no consumir más allá de 3 gramos diarios.
Por otra parte, las sales minerales tienen también beneficios para la salud. Uno de
los principales es que favorecen el correcto equilibrio con los azúcares asimilados
por el organismo. Además, dada su capacidad de favorecer la retención de líquidos,
las sales son recomendadas para evitar la deshidratación en momentos donde nos
encontramos expuestos a altas temperaturas o en casos de gastroenterocolitis
prolongadas que incluyan vómitos y diarrea.
Otras de las funciones en las que las sales minerales en las influyen directamente
son las siguientes: Formación de dientes y huesos, actividad muscular, absorción
celular de la glucosa, funcionamiento adecuado del metabolismo y funcionamiento
del sistema inmunológico, entre otros.
Existen también sales minerales menos conocidas las cuales tienen menos
contraindicaciones. Una de ellas es el Cloruro de Potasio, el cual es recomendado
para aquellas personas a quienes se les ha prohibido el consumo de la sal de mesa,
ya que no tiene incidencia sobre la presión sanguínea. Como habrás visto, no es
necesario quitar por completo la sal de tu dieta, sino controlar la cantidad
consumida para así mantener una dieta equilibrada.
D. ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS VITAMINAS Y MINERALES

1. Naranja.
Es un concentrado de vitamina C: una sola naranja cubre el requerimiento diario de
esa vitamina, que fortalece las defensas. Aporta, además, hidratos de carbono de
absorción lenta, fibra, beta carotenos (sustancias que el cuerpo transforma en
vitamina y potasio.
Conviene exprimir las naranjas inmediatamente antes de tomar el jugo para

aprovechar la vitamina C, que se pierde al contacto con la luz y el aire. Se
recomienda comer por lo menos tres frutas al día, una de ellas, cítrica (naranja,
mandarina, pomelo). Otras frutas muy ricas en vitamina C son el kiwi y las frutillas.
2. Ají.
Constituye una fuente muy importante de vitamina C si se consume crudo. Además
aporta beta carotenos, algo de hidratos de carbono de absorción lenta y fibra. Otras
hortalizas que aportan vitamina C son el tomate, el repollo y la espinaca, sin cocinar.
Los ajíes más picantes, llamados chiles o chilis, aportan una sustancia que podría ser
preventiva de algunos tipos de cáncer, especialmente de estómago. Cuanto más
picante es el chile, mayor es el contenido de esa sustancia, de modo que se
recomienda incluirlos entre los alimentos habituales, si se tolera el picante.
3. Lentejas.
Son fuente de hierro, magnesio, potasio y vitaminas del complejo B. Aportan
hidratos de carbono de absorción lenta, proteínas vegetales y fibra. Pueden ser
importantes aliadas en el diseño de una alimentación saludable.
Para asimilar mejor el hierro de las lentejas conviene combinarlas con carne roja o
blanca, o con algún alimento rico en vitamina C.
Otras legumbres fuente de proteínas, vitamina B, hierro y magnesio son los porotos
comunes y de soja, las arvejas, los garbanzos y las habas. Si bien generalmente se
considera a las lentejas un plato de invierno, frías van muy bien en ensaladas: es sólo
cuestión de hábitos. Su precio es muy accesible. Las personas que con dificultades
para digerir las lentejas pueden incorporar ajedrea al agua de cocción o agregar esta
hierba -de efectos anti flatulentos- al plato.
4. Espinaca.
Suministra gran cantidad de hierro, además de nutrientes como hidratos de carbono
de absorción lenta, fibra, beta carotenos, vitaminas del complejo B (en especial ácido
fólico), vitamina C (si se consume cruda), potasio y magnesio.
Otras verduras que aportan hierro son la acelga, el berro y el brócoli (todos
proporcionan también sustancias beneficiosas contra el cáncer). Para incrementar
la absorción del hierro es aconsejable combinar su consumo con alimentos fuente
de vitamina C (naranja, pomelo, frutillas, tomate). Consumir espinaca ayuda a
mejorar la función intestinal y a mantener una visión saludable.
5. Leche y derivados
La leche, el yogur y el queso son excelentes fuentes de vitaminas del complejo B,

tienen vitaminas A y D agregadas, y minerales como calcio y fósforo. Constituyen la
principal fuente de calcio en la alimentación, necesario para conformar y mantener
los huesos y los dientes sanos. Importante: no sólo requieren calcio los chicos, sino
también los adultos, a quienes este elemento ayuda a prevenir la enfermedad
llamada osteoporosis (debilitamiento de los huesos).
Aportan también hidratos de carbono de rápida absorción en cantidad moderada y
proteínas animales.
Los lácteos enteros contienen una cantidad importante de grasas. Por lo tanto
conviene utilizar leche descremada partir de los dos años de vida (no antes) y
quesos blancos untables y semiduros magros, para disminuir el consumo de grasas.
Recordemos que la manteca, si bien es un derivado lácteo, está casi exclusivamente
compuesta por grasas saturadas, por lo tanto no es saludable para chicos ni adultos.
6. Arroz integral.
Este cereal contiene hidratos de carbono, proteínas vegetales, fibra, vitaminas E y
del complejo B, hierro, magnesio y fósforo.
Conviene consumir arroz integral ya que durante el proceso de refinado se pierde

valor nutritivo (fibra, minerales y vitaminas). El arroz integral aporta mucha
energía, mejora la función intestinal y colabora con la regulación del peso corporal.
Forma parte de la base de la alimentación, junto a otros cereales y sus derivados
(pan y pastas).
Para optimizar la calidad de sus proteínas conviene combinarlo con legumbres,

carnes, lácteos o huevos.
E. CONCLUSIONES
 Se conoció y se estudió las proteínas, vitaminas y minerales.

 Se determinó para que sirven cada uno de dichos compuestos, su
importancia en nuestro cuerpo y se supo donde se encuentran.
F. BIBLIOGRAFÍA
1. Bourges, H. 1983. “Raquitismo Y Vitamina D”, Cuadernos De Nutrición, 6(10):
3, Instituto Nacional De La Nutrición, México.
2. Bourges, H. 1993. “Elementos De Nutriología”, En Química De Los Alimentos,
P. 521-578, S. Badui. Pearson Educación, México.
3. Cheftel, J. C., Cuq, J. L. y Lorielt, D. 1989. Proteínas Alimentarias. Ed. Acribia.
Zaragoza España. P. 346.

Proteinas, Vitaminas y Minerales. Monografia (Quimica de Los Alimentos)

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INDICE

Mediante el presente trabajo se pretende conocer la importancia de las vitaminas,

Conoceremos también, algunas enfermedades producidas por la deficiencia de

Estrictamente hablando, un mineral es un elemento inorgánico (comúnmente un

Strictly speaking, a mineral is an inorganic element (commonly a metal) in

 Conocer y estudiar las proteínas, vitaminas y minerales.

Las proteínas son consideradas macromoléculas, constituidas por un conjunto de

Su obtención en el organismo, se da en dos estados fisiológicos; la primera, durante

II. CONSTITUCIÓN QUÍMICA DE LAS PROTEÍNAS

La unidad estructural y funcional de una proteína, lo constituyen los aminoácidos,

El nitrógeno, como elemento se encuentra en el aire, en el suelo en forma de

En su composición se encuentras enlaces peptídicos que son un enlace amida entre

III. METABOLISMO PROTEICO

El metabolismo proteico se caracteriza por presentar un proceso de:

a) Digestión; el proceso de degradación de proteínas contenida en los

La digestión y absorción de proteínas (aminoácidos) en el organismo mantiene una

c) Metabolismo de aminoácidos en el enterocito; alrededor del 10% de los

1. Síntesis de proteínas de secreción.

2. Síntesis de proteínas de recambio.

3. Síntesis de proteínas, destinadas al reemplazo de células perdidas por

Por lo que, en caso de administración de aminoácidos por vía parenteral, se

d) Metabolismo de aminoácidos en el hígado; los aminoácidos son

Los aminoácidos que llegan al hígado a través de la vena porta, tienen el

1. A través de la vena suprahepática, pasan a la circulación sistémica sin

3. Catabolismo, con el fin de obtención de energía.

e) Degradación o catabolismo de aminoácidos; éste proceso se inicia, sólo

Las fases de degradación son:

 Transaminación; proceso reversible efectuado en el citosol del hepatocito;

 Glucogénicos; es la conversión en glucosa a través de procesos de

 Síntesis de urea en hígado; en el que intervienen amoniaco, dióxido de

1. Mitocondrial; En principio el amoniaco se transforma en carbamoil

 Formación de glutamina; el amoniaco libre presente en tejidos

La eliminación de amoniaco, debe ser eficaz debido a sus efectos negativos

IV. RECAMBIO PROTEICO

El metabolismo de aminoácidos del organismo se da en dos situaciones diferentes:

a) Proteínas exógenas; a partir del metabolismo de aminoácidos esenciales,

b) Proteínas endógenas; a partir del metabolismo de aminoácidos no esenciales,

En base a la diversidad de funciones de las proteínas, se establece que la calidad

a) Digestivo; la proteína será de mayor calidad, si mayor es el porcentaje de

b) Metabólico; químicamente una proteína presenta menor calidad, si existe

Si un adulto se alimentase exclusivamente de trigo, podría cubrir sus necesidades

Curiosamente, en la dieta media de Europa, tan rica en proteínas, hasta el 4% de

Sólo algunos de nuestros alimentos, obtenidos de su fuente natural por un proceso

En cambio, otras desempeñan diversos papeles funcionales:

En cambio las plantas y los microorganismos pueden sintetizar sus proteínas a

El hombre se provee de proteínas comiendo esas plantas o comiendo animales que

1.1. FUNCIÓN DE LAS VITAMINAS.

La función química fundamental de las vitaminas es de catalizadores de las

Se combinan con las proteínas para la formación de enzimas que posteriormente

1.2. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS.

En la primera clasificación se encuentran la vitaminas A, D, E y K que por su facilidad

En el grupo de las hidrosolubles se encuentran el Complejo B y la vitamina C que no

Fue la primera vitamina en ser definida, siendo probablemente la ceguera nocturna

La vitamina A es un alcohol primario derivado de los carotenos presentes en los

Un aporte suficiente de vitamina A (Retinol) es esencial para

 la visión (especialmente la visión nocturna);

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que presta

 Diferenciación celular normal;

La deficiencia de vitamina A normalmente proviene de un consumo inadecuado de

La fuente alimenticia más rica en vitamina A preformada es el hígado; también se

 Nivel máximo de ingesta tolerable.

Las vitaminas B son ocho vitaminas hidrosolubles que históricamente fueron