GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición
intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla,
por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran
lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El

término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de

todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su
estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento
de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad
biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos
que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante
enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo
moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y
las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las
propiedades químicas y físicas características de sus componentes están
fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

Las grasas son un tipo de nutriente que se obtiene de la alimentación. Es esencial

comer algunas grasas, aunque también es dañino comer demasiado.

Las grasas le dan al cuerpo la energía que necesita para trabajar adecuadamente.
Durante el ejercicio, el cuerpo utiliza las calorías de los carbohidratos que usted ha
consumido; pero después de 20 minutos, el ejercicio depende entonces de las
calorías provenientes de la grasa para continuar.

También necesita grasa para mantener la piel y el cabello saludables. La grasa

también le ayuda a absorber las vitaminas A, D, E y K, llamadas vitaminas
liposolubles. La grasa también llena los adipocitos y aísla su cuerpo para ayudar a
mantenerlo caliente.

Las grasas que se obtiene de los alimentos brindan al cuerpo ácidos grasos
esenciales llamados ácido linoleico y ácido linolénico. Se denominan "esenciales"
debido a que su cuerpo no los puede producir por sí solo o no trabaja sin ellos. El
 cuerpo los necesita para el desarrollo del cerebro, el control de la inflamación y la
coagulación de la sangre.

La grasa tiene 9 calorías por gramo, más de 2 veces el número de calorías tanto
en carbohidratos como en proteínas, que tienen 4 calorías por gramo. Por eso los
alimentos ricos en grasa se denominan "engordantes".

Todas las grasas están compuestas de ácidos grasos saturados e insaturados. Se

denominan saturadas o insaturadas dependiendo de cuánta cantidad de cada tipo
de ácido graso contienen.

Tipos de grasas

Las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol LDL. Esto lo pone en riesgo de
sufrir un ataque cardíaco, un accidente cerebrovascular u otros problemas de
salud mayores. Usted debe evitar o limitar los alimentos ricos en grasas saturadas.

La mayoría de los aceites vegetales que son líquidos a temperatura ambiente

tienen grasas insaturadas. Hay 2 tipos de grasas insaturadas:

 Grasas monoinsaturadas que abarcan el aceite de oliva y de canola

 Grasas poliinsaturadas que abarcan aceite de cártamo, girasol, maíz y soja (soya)

Los ácidos transgrasos son grasas perjudiciales que se forman cuando el aceite
vegetal se endurece en un proceso llamado hidrogenación. Las grasas
hidrogenadas o "grasas trans", a menudo se utilizan para conservar algunos
alimentos frescos por mucho tiempo.

Las grasas trans también se utilizan para cocinar en algunos restaurantes. Pueden
elevar los niveles de colesterol LDL en la sangre. Pueden también bajar los niveles
de colesterol HDL.
Los ácidos transgrasos se encuentran bajo investigación por cómo afectan la
salud.

Nombres Alternativos
Colesterol - grasa vegetal; Hiperlipidemia - grasa vegetal; EAC - grasa vegetal;
Enfermedad de las arterias coronarias - grasa vegetal; Enfermedad del corazón -
grasa vegetal; Prevención - grasa vegetal; Enfermedad cardiovascular - grasa
vegetal; Arteriopatía periférica - grasa vegetal; Accidente cerebrovascular - grasa
vegetal; Arterioesclerosis - grasa vegetal

Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados

por los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia
de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:

A- Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos

de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso,
helados). Se trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente.

Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de

coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos
salados y productos transformados).

El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de

colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los
principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.

B- Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos

de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz).
También en frutos secos (nueces, almendras…) y en semillas (sésamo, girasol,
lino). Los aceites de coco o de palma, aunque son aceites de origen vegetal,
contienen ácidos grasos saturados, en lugar de ácidos grasos insaturados.

Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de dobles

enlaces que presenten, se clasifican en:
• Monoinsaturadas (un único doble enlace): el más representativo es el ácido
oleico presente principalmente en aceite de oliva y otras grasas de origen vegetal
como los aceites de semillas (aceite de girasol, aceite de colza). También se
encuentran en las nueces, almendras y aguacates.

La sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye

a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo. El ácido oleico es una
grasa insaturada.

• Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces): Son esenciales para nuestro

organismo porque no las puede sintetizar y deben ser suministradas a través de
la dieta diaria para regular procesos metabólicos de los sistemas cardiovascular,
inmune y pulmonar, entre otros.

Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos familias

dentro de éstos:

• Omega 3: dentro de este grupo se encuentran el ácido linolénico, el ácido

eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) muy presente en
pescados azules. Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en aceite de soja,
aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como salmón, arenque,
atún, caballa, anchoa, sardina, etc.

El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales de

colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 2
gramos de este ácido graso.

• Omega 6: dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico presente en el

aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos (nueces, entre
otros).

El consumo de ácido linoleico contribuye a mantener niveles normales de

colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de
10 gramos de ácido linoleico.
C- Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial
de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su
configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas,
convirtiéndose en grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks,
productos horneados (bizcochos, bollos, galletas) y comidas preparadas*.

De forma natural también pueden estar presentes en alimentos que provienen de

animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino o en productos
lácteos.

El consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un efecto más

negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y
triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre,
favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades coronarias y del corazón.

La carne
Es un alimento habitual de nuestra dieta, de hecho nos aporta cantidad de
nutrientes, aunque no se recomienda un consumo abusivo de ella, sino que lo
ideal es consumirla unas cuatro veces por semana. Pero cuando lo hacemos nos
surge la duda de si es mejor la carne roja o la blanca.
La carne es un alimento que nos aporta grandes cantidades de proteínas
necesarias para el buen funcionamiento del organismo. Son de gran calidad y
fácilmente asimilables, por lo que constituyen uno de los alimentos fundamentales
de nuestros músculos. Esto es lo que convierte a la carne en un aliado de
personas en edad de crecimiento o en deportistas. Pero el problema está en saber
qué tipo de carne es el que más nos conviene y cuál será mejor para nuestra
salud.
Las carnes se diferencian en dos tipos, las rojas, debido a su característico color
rojo. Entre ellas destacamos la carne de ternera, buey, cordero... Las carnes
blancas se las conoce así por su color menos rojo. Se trata de una carne más
pálida, y en este tipo se catalogan las carnes de aves como el pollo, el pavo, o de
animales como el conejo. En el mercado encontramos ambas variedades de
carne, pero muchas personas no saben determinar sus diferencias.
La carne roja tiene ese color porque su contenido en mioglobina es alto. La
mioglobina es una proteína que se encuentra en el músculo y es de donde nuestro
organismo obtiene el hierro. La carne roja contiene altas dosis de hierro, muy
beneficioso para el correcto funcionamiento del organismo y de fácil asimilación
por parte de nuestro cuerpo. Esto hace que la carne roja sea muy recomendable
para mantener unos buenos niveles de hierro.
Pero no todo es beneficioso con la carne roja, ya que sí que es cierto que contiene
más hierro, pero también tiene más grasa en su composición, además
de colesterol. Es un tipo de carne que nos aporta más calorías y un consumo
abusivo puede causar enfermedades cardiacas y aumentar los niveles de ácido
úrico. Es por esto que debemos limitar su consumo. No se puede comer todos los
días este tipo de carne, ya que nuestra salud puede verse resentida.
La carne blanca por el contrario no contiene las mismas cantidades de hierro. Sí
que es una carne rica en proteínas de alto valor biológico, por lo que es muy
buena para mantener a nuestros músculos alimentados. Lo más importante de la
carne blanca es su bajo aporte graso. Apenas tiene grasas saturadas y colesterol,
lo que la convierte en una carne aliada de nuestra salud. Además, nos aportará
menos calorías y su digestión es más rápida y eficaz. Por este motivo la carne
blanca debe estar presente habitualmente en nuestra dieta.
Desde luego que debemos consumir los diferentes tipos de carne, ya que nuestro
cuerpo necesita recibir todo tipo de nutrientes para funcionar correctamente, pero
debemos saber cuál es la que más nos conviene y de la que podemos echar mano
en cada momento.

Método soxhlet

El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido-líquido cuyo

objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo
libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo
punto de ebullición. Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos
de: vaporización, condensación, almacenamiento y evacuación.

Es aplicable para determinar lípidos biológicos, hidrocarburos ya sea fracciones

pesadas o relativamente polares del petróleo y cuando los niveles de grasas no
volátiles pueden alterar el límite de solubilidad del solvente. El método es aplicable
en aguas residuales o afluentes tratados que contengan estos materiales, aunque
la complejidad de la muestra puede producir resultados desviados a causa de la
falta de especificidad Los jabones metálicos solubles son hidrolizados por
acidificación. Sólo los aceites y las grasas sólidas o viscosas presentes se
separan de la muestra líquida por filtración sobre una matriz sólida absorbente.
Después de la extracción en un aparato soxhlet con solvente orgánico, se pesa el
residuo que queda de la evaporación del solvente para determinar el contenido en
grasa y aceite.

El método de Soxhlet es uno de los análisis básicos que se llevan a cabo en los
laboratorios de alimentos. Es un método clásico, pues con base en una propiedad
de la sustancia que nos interesa, en este caso la grasa, permite cuantificar de
forma indirecta su presencia en los alimentos. A este análisis también se le conoce
como gravimétrico, denominación que proviene del latín gravis = con peso, y del
griego antiguo metria = medir. De esta manera, el método registra el peso de la
muestra de alimento en dos momentos clave: al inicio, cuando el alimento aún
contiene a la sustancia que nos interesa; y al final, cuando ha perdido parte de su
composición, que bien puede ser el componente que queremos cuantificar o, por
el contrario, toda la materia que no lo contenga. Así, por diferencia de peso, es
posible estimar el porcentaje del compuesto que investigamos.

Este método, se aplica en los laboratorios de análisis de alimentos, que están

certificados para generar la tabla de valor nutrimental de un producto alimentario,
lo emplean de forma rutinaria para determinar el contenido de grasa en muestras
sólidas. Y en la industria de alimentos, se aplica en el control de calidad, al
verificar que los productos se elaboren con un mismo contenido de grasa en todos
sus lotes.

El método se emplea con fines pedagógicos o de investigación, en las carreras

técnicas y universitarias, que estudian la composición de alimentos, como
nutrición, química, bioquímica e ingenierías orientadas al área de alimentos.

Recientemente, también se aplica a nivel investigación para evaluar su

funcionamiento en otro tipo de muestras, como es la extracción de grasas o
aceites a partir de muestras líquidas, o para extraer cafeína, lo cual requiere
adaptaciones al procedimiento original, bien en los materiales y/o en la
operatividad.

𝑃−𝑝
× 100
𝑀

P - p x 100 Porciento de Extracto Etéreo = M

Donde:

P = Masa en gramos del matraz con grasa.

p = Masa en gramos del matraz sin grasa.

M = Masa en gramos de la muestra.

Biografia
Jensen, 2007. The origin of the Soxhlet extractor. Journal of Chemical Education,
84(12):1913.

Matissek y colaboradores, Análisis de los Alimentos. Fundamentos, Métodos y

Aplicaciones, Ed. Acribia.

R. Cela, R.A. Lorenzo, M. del Carmen Casais, Técnicas de Separación en

Química Analítica, Ed. Síntesis, Madrid.

D.L. Pavia, G.M. Lampman, G.S. Kriz, Química Orgánica Experimental, Ed.
Universitaria de Barcelona Eunibar, 1978.

NMX-F-089-S-1978. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO

SOXHLET) EN ALIMENTOS. FOODSTUFF-DETERMINATION OF ETHER
EXTRACT (SOXHLET). NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE
NORMAS.