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ntroducción:

La operación preliminar de limpieza, junto con las operaciones de selección y clasificación se


pueden considerar en general como operaciones de separación.

La limpieza separa los contaminantes de las materias primas.

La selección separa las materias primas en categorías de características físicas


diferentes tales como tamaño, forma y color.

La clasificación separa las materias primas en categorías de diferente calidad.

Esta clasificación es útil aunque no rígida ya que las operaciones de limpieza y selección suponen
una mejora de la calidad mientras que la clasificación lleva siempre consigo una cierta selección.

1.- FUNCIONES DE LA LIMPIEZA

Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos: (i) eliminación
de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables;
(ii) control de la carga microbiana y de las reacciones químicas y bioquímicas que dificultan la
eficacia del procesado posterior y la calidad del producto.

Un proceso de limpieza aceptable debe satisfacer los siguientes objetivos.

(i) La eficiencia de separación del proceso debe ser lo más grande posible en relación con el
desperdicio del producto noble.
(ii) El contaminante debe eliminarse completamente después de si separación a fin de evitar
la recontaminación del alimento limpio. El proceso y la maquinaria deberán diseñarse de tal modo
que limiten la recontaminación del alimento limpio; por ejemplo, po el polvo del ambiente o por
las aguas de lavado contaminadas por los lotes anteriores.

(iii) El proceso de limpieza deberá dejar la superficie limpia en estad aceptable.

(iv) Deberá evitarse lesionar el producto. Los volúmenes y concentración de los líquidos
efluentes deberán mantenerse al mínimo y eliminar eficazmente.
1.4 METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO
La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas y útil
porque permite el empleo de detergentes y productos sanitarios. Desgraciadamente, el método
tiene cierto número de desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua cuyo
costo es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa molestias. En segundo
lugar, las superficies húmedas se alteran con más rapidez, de tal modo que la limpieza húmeda, a
menudo, exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para procesar o
almacenar.

1.4.5 LAVADO POR FLOTACIÓN. El método tiene como fundamento la diferencia de densidad
o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos a limpiar.

La flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de los alimentos y sus


contaminantes, siendo un perfeccionamiento del procedimiento de flotación.

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