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1. INTRODUCCIÓN
La producción de vino en Bolivia tiene varios siglos de historia, todo comenzó con la
llegada de españoles y portugueses a América, a finales del siglo XV. Las primeras
plantaciones de vid en Bolivia se hicieron en Mizque departamento de Cochabamba, de
ahí se extiende a Camargo en el Departamento de Chuquisaca. El año 1584, el cultivo
de la vid llego a Tarija actualmente el mayor productor de uva de Bolivia.
Los primeros vinos fueron elaborados en Mizque, lugar que era sede arzobispal durante
la colonia y la bebida era utilizada en las celebraciones católicas. La uva cultivada en esta
área, se utilizaba principalmente como parte de la dieta tradicional de los colonizadores
y para la elaboración de vino con fines litúrgicos.
Con la explotación de las minas de plata en Potosí, esta ciudad tuvo un crecimiento tal
que su población llego a ser en su auge mayor que la de Paris.
El primer registro de una viña tarijeña data de 1606 en la localidad de Entre Ríos. Según
los escritos del sacerdote católico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a
Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un importante productor como lo era el valle de
Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas.
Los propietarios de estas bodegas son los más interesados en que los vinos bolivianos
se abran mercado en el exterior.
En la última década del siglo pasado, se realizaron importantes inversiones para traer al
país las mejores variedades de vid, produciéndose actualmente variedades de vino tinto
como Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Merlot; en vino blanco se tiene Riesling,
Franc Colombard y Chardonnay.
2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1. Proceso productivo
2.1.1 Recepción de la uva
2.1.3 Despalillado
2.1.4 Estrujado
Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia
para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor
cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados. Se debe rasgar simplemente
el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las
pepitas de su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.
La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo de las bayas o por un
transporte inadecuado, se traduce en un aumento del volumen de fangos y lías, así como
también en una mayor cesión de ácidos grasos, sustancias que al oxidarse producen
compuestos de carbono de fuerte sabor herbáceo. Se debe por lo tanto, respetar en la
medida de lo posible, la integridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser
suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la
cuál será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una
extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.
Este subproducto ocupa un gran volumen, formando una masa esponjosa de poco peso,
que debe ser regularmente retirada de las inmediaciones de las máquinas
despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un lateral de las máquinas
despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación una o varias cintas
transportadoras nervadas de dotadas de una pequeña tolva de acumulación o
alimentación, estando colocadas en posición horizontal o inclinadas, y permitiendo la
descarga de raspones en una zona fuera de la bodega. La extracción y transporte de
raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado
por las bodegas.
2.1.6 Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se convierta en vino.
La duración de la fermentación será de 6 días para el vino joven y será la primera que
entre en la bodega y 6-10 días para el vino de crianza y reserva.
2.1.7 Maceración
2.1.8 Fermentación
Es el proceso por el cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico mediante la
acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la
propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de
elaboración del vino.
2.1.11 Filtración
Filtración desbastadora: Se realiza antes del tratamiento del vino por ultrarrefrigeración.
Se instalará un filtro de discos horizontales.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalará filtro de discos horizontales autolavable
con descarga en seco y campana deslizante.
2.1.12 Embotellado
Embotellado
Los sistemas de embotellado están formados por varias partes, normalmente muy
parecidas al embotellado de otras muchas bebidas. Los principales componentes de
estos sistemas, por lo general, incluyen lo siguiente: equipos para quitar polvo y enjuagar
las botellas, máquinas de llenado, máquinas para insertar el corcho, máquinas para
etiquetar y máquinas para poner la cápsula y envolver. La línea de embotellado puede
variar desde una operación manual, en la cual varias personas manejan cientos de
botellas por hora, hasta una automática, con dos o tres operadores manejando varios
cientos de botellas por minuto. Para muchas bodegas pequeñas el uso de un equipo
móvil de embotellado, incluso para embotellado estéril, en el que la línea completa de
embotellado está alojada dentro de un remolque, y todo ello se alquila a conveniencia, es
preferible a mantener una instalación técnicamente inferior o parecida, pero cara, para el
tiempo que se usa. No es solamente favorable económicamente para la pequeña bodega,
sino que los alquiladores de estos equipos tiene mucha más experiencia en la operación
de embotellado.
Algunas instalaciones se colocan en línea recta, con los materiales yendo de uno a otro
extremo, y también es común extenderlo en forma de U, con las botellas terminadas
volviendo a un punto cercano donde al principio fueron descargadas de sus cajas. Los
componentes más importantes del embotellado se colocan en una sala separada,
diseñada especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos alicatados, y también las
paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con
atmósfera estéril (con presión positiva y aire filtrado a través de membranas). Otras
consideraciones respecto a la línea de embotellado son el acero de pallets y cajas para
las botellas vacías o llenas y la prohibición de que sea una zona de paso.
La uva
Barbera Riesling
El envase primario es el que está en contacto directo con el producto. Por ello, es muy
importante prevenir las posibles interacciones entre el producto, el envase y el entorno a
la hora de seleccionar el material de envase. En el caso del vino, éstos son los más
utilizados.
Vidrio
Es un producto mineral obtenido por fusión y que solidifica sin cristalizar. Su manipulación
y moldeo sólo es posible cuando se encuentra fundido, caliente y maleable. Los envases
de vidrio poseen unas características que los hacen idóneos para el envasado del vino,
tales como: su capacidad de aislamiento (impermeabilidad, inatacabilidad química y
neutralidad con el contenido), transparencia, resistencia mecánica, moldeabilidad,
posibilidades de esterilización, aspecto y durabilidad.
Por sus características inertes es uno de los mejores materiales para el envasado de
alimentos, y desde el punto de vista de la preservación del ambiente resulta favorable
porque es un material totalmente reciclable.
Al utilizar este material para el envasado del vino, también resulta necesario tener en
cuenta sus diferentes sistemas de apertura y cierre:
Una de las mayores ventajas del tapón de corcho natural es su flexibilidad. Sin embargo,
uno de sus principales problemas es la presencia de TCA que, en ocasiones, puede
conferir al vino «sabor a corcho».
Tapón técnico
Tapón sintético
6. Polietileno. Sellado
Bag in box
Fundamentalmente consiste en introducir el vino dentro de una bolsa cerrada con una
válvula para su dosificación, depositando dicha bolsa dentro de una caja cerrada. La
bolsa esta formada por una bolsa interior de polietileno y una bolsa exterior multicapa,
pudiendo ésta incluir alguna capa que le confiera propiedades barrera, como láminas
metalizadas de PET, PVDC, EVA o EVOH. Al estar constituida por material flexible, la
bolsa reduce su tamaño a medida que el envase se vacía, evitando así el contacto con
el aire.
Envases plásticos (PET)
El vino en botella PET tiene todas las ventajas de este material, como su menor peso,
que permite su mejor manipulación y transporte. Está orientado a ser consumido en
lugares donde el vidrio está vedado, como espacios públicos, muchos bares con áreas
abiertas, conciertos al aire libre, aeronaves y travesías marítimas.
Algunas bodegas (sobre todo australianas) ya han comercializado algunos de sus vinos
jóvenes en estas botellas, pero todavía no existen estudios sobre el impacto que tendrá
este tipo de envases en vinos de mayor calidad.
Envase de aluminio
Con este sistema, el vino es envasado en latas o botellas de aluminio cuyo interior ha
sido recubierto con una laca para evitar la corrosión.
Es resistente a la rotura y enfría cinco veces más rápido que el tradicional envase de
vidrio. Además, pesa un 66% menos, es reciclable y proporciona protección contra los
rayos ultravioletas. Este formato de botella, al igual que la de PET, estaría permitida en
estadios y campos de fútbol. Actualmente se están utilizando para el envasado de vinos
afrutados.
Tetra glax
Con este avance se abaratarían los costes de producción (ya que es más caro que un
cartón para bebidas normal pero más barato que una botella de vidrio), y se reducirían
los costes de almacenamiento y transporte. También destacar que es reciclable, cuida
del envejecimiento del vino por su opacidad, y por su flexibilidad absorbe mejor las
vibraciones.
Embalaje secundario
El embalaje secundario es aquel que se encuentra alrededor del envase primario, y está
orientado, entre otras funciones, a la seguridad y protección del producto en las fases de
almacenamiento, transporte y distribución.
En el caso del vino, este embalaje depende en gran medida del tipo de envase primario
utilizado. Por ejemplo, en el caso de latas o cartón para bebidas, se pueden utilizar films
retráctiles que envuelven y agrupan al envase primario.
En general, para el caso del vino embotellado, se utilizan embalajes de cartón ondulado
tipo caja americana o B-1, que cumplen la función de protección y agrupamiento. La
calidad de la plancha de cartón utilizada conferirá al embalaje unas características de
resistencia que pueden ser comprobadas con la realización de una serie de ensayos en
laboratorio. Uno de los que más información proporciona es la resistencia a la compresión
vertical (BCT), que determina la resistencia al apilamiento del embalaje.
Para paliar y minimizar los riesgos que el ciclo de distribución supone, se deberá llevar a
cabo una correcta paletización de la carga, teniendo en cuenta lo siguiente: un adecuado
sistema de apilamiento y consolidación; la forma y tamaño del mosaico de paletización;
y una correcta optimización del espacio de carga en el palet. Con ello se pretende expedir
la mayor cantidad de producto por unidad de carga tratando de que la carga palatizada
sea lo más estable y compacta posible.
3 CONCLUSIONES
El tipo de vino deseado depende de las condiciones a las que esta sometido durante su
periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y al tipo de uva que va a utilizar.
Los toneles o barriles de roble son importantes pues agregan armomas y le dan el cuerpo
que necesita el vino durante su segunda fase de fermentación. Por tanto el material que
se usa durante la fermentación del vino influye también en su composición final de aromas
y sabores.
Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante
controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices
requeridos.
4 BIBLIOGRAFIA
http://lideratunegocio.blogspot.com/2015/12/conclusiones-y-recomendaciones-industria-
del-vino.html
http://www.acenologia.com/ciencia77_1.htm
https://turismodevino.com/saber-de-vino/tipos-de-uva-en-el-vino/
https://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino