DETERMINACIÓN DE GRASA POR EL MÉTODO SOXHLETH

PORCENTAJE DE GRASA DEL AGUACATE

% grasa =peso final –peso vaso vacío /peso muestra ×100
% grasa =26,9529-26.5280/0.8093×100=52.50%
% lípidos como extracto
% de lípidos como extracto etéreo = N/P * 100
N =26.9529g – 26,5280g= 0.4249 g
P = 26.9529g
% lípidos como extracto etéreo = (0.4249g /26.9529g) 100
% lípidos como extracto etéreo =1.57 %

PORCENTAJE DE GRASA DE MANÍ

% grasa = peso final –peso vaso vacío /peso muestra ×100
% grasa= 27,2657- 26.8683 /2.9596 × 100=13.4%
% lípidos como extracto
% de lípidos como extracto etéreo = N/P * 100
N =27.2657g – 26,8683g= 0.3974 g
P = 27.2657g
% lípidos como extracto etéreo = (0.3974g /27.2657g) 100
% lípidos como extracto etéreo =1.46 %

Discusión

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Los lípidos son insolubles en el agua y menos
densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter
sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del
petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Se ha
clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria
es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos,
que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden
a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren
en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los
ácidos grasos.

Se denomina extracto etéreo o grasa bruta al conjunto de sustancias de un

alimento que se extraen con éter etílico (esteres de los ácidos grasos, fosfolípidos,
lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres). La extracción consiste en someter
la muestra exenta de agua (deshidratada) a un proceso de extracción continua
(Soxhlet) utilizando como extractante éter etílico.

El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas

neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo
con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de
extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero
básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción
continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra
contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor
caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un
exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos
depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del
disolvente. Harrison investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de
pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del
disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter
dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno,
tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción
completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas
de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. El
analizador de grasas de Foss-Let es un instrumento diseñado para extraer la
grasa de las semillas oleaginosas triturando y extrayéndolas con tricloroetileno. El
disolvente se filtra rápidamente a un dispositivo medidor que contiene un flotador
controlado por un campo magnético ajustable, calibrado para el contenido en
grasas. El ajuste del campo hasta que asciende el flotador da una indicación
sensible de la concentración en grasas. Pettinati y Swift han informado sobre un
estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las
técnicas de Foss-Let y de extracción continua.
DETERMINACIÓN DE LA GRASA
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas
neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo
con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción
continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de
dos tipos.
El material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter
de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono,
ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona
hasta casi el 16 % con dioxano.
La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de
cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol
y ácido láctico.
FUNDAMENTO
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento
se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o
mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de la materia
grasa libre por sachet
Importancia de la determinación de grasas
• para propósitos de información de etiquetas nutricionales.
• para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad
y es uniforme.
• para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

Conclusiones
Las grasas son extremadamente insolubles en agua, por lo cual utilizamos como
disolvente el éter etílico para poder determinar la cantidad de la misma en el
producto problema.
Primero aislamos la grasa por extracción con el disolvente y después recuperamos
este disolvente y se determinó el residuo por pesada.
El sistema que utilizamos para la determinación fue el extractor Soxhlet, que consta
de un matraz en el que se hace hervir el disolvente y se recoge posteriormente junto
con la grasa, un tubo de extracción que es en donde se coloca la muestra y se
realiza la extracción, con un mecanismo tipo sifón que hace que se vacíe cuando el
líquido alcanza un nivel determinado y un refrigerante donde se condensa el
disolvente que ha de caer sobre la muestra.
El resultado obtenido de extracto de grasa en la muestra de aguacate es de
52.50% lo que comparado con la bibliografía (Valor normal de grasa 26.4%) lo que
nos puede llevar a pensar que la cantidad de grasa es muy elevado, pero cabe
mencionar que el extracto etéreo no es completamente grasa. Así pues se
determinó también el porcentaje de lípidos presentes y fue de 1.57 %. Cabe
mencionarse que las muestras estaban libres de humedad y para el maní el
extracto de grasa fue 13.4%y el porcentaje de lípidos fue 1,46%

http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC